Производственная программа предприятия общественного питания
Характеристика типов предприятий общественного питания в г. Бар. Разработка производственной программы бара-предприятия общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления. Определение количества посетителей, ассортимента блюд.
| Рубрика | Маркетинг, реклама и торговля |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 14.02.2011 |
| Размер файла | 932,3 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Содержание
- Введение
- 1. Общая часть
- 1.1 Характеристика типов предприятий общественного питания г. Бар
- 2. Расчетная часть
- 2.1 Разработка производственной программы предприятия
- 2.1.1 Определение количества посетителей
- 2.1.2 Определение количества блюд за день
- 2.1.3 Разбивка блюд по ассортименту
- 2.1.4 Разработка плана-меню
- 2.3 Определение численности производственных работников
- 2.3.1 Составление графика выхода на работу.
- 2.4 Расчет и подбор технологического оборудования
- 2.5 Расчет площади цеха
- 2.6 План-схема цеха с компоновкой оборудования
- 3. Приложения
- Заключение
- Список литературы
Введение
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам специализации.
Развитие общественного питания:
ь дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
ь предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
ь дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.
Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий общественного питания.
Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:
§ отвечают четко определенным потребностям;
§ удовлетворяют требованиям потребителя;
§ соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;
§ отвечают действующему законодательству и другим требования общества;
§ предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;
§ обуславливают получение прибыли.
Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.
Предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:
производство кулинарной продукции;
реализация кулинарной продукции;
организация ее потребления.
Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг.
В зависимости от характера производства предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные, доготовочные и предприятии с полным циклом производства.
В группу заготовочных предприятий входят предприятия, изготавливающие полуфабрикаты и готовую продукцию для снабжения ими других предприятий: фабрики - заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные заготовочные цехи.
К доготовочным относятся предприятия, изготавливающие продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий общественного питания и предприятий пищевой промышленности. К ним относятся: столовые-доготовочные, столовые-раздаточные, вагоны-рестораны и другие.
Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее. К таким предприятиям относятся крупные предприятия общественного питания - комбинаты питания, рестораны, а также все предприятия, работающие на сырье.
В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на универсальные и специализированные. Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда из разных видов сырья. Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию продукции из определенного вида сырья - кафе-молочные, кафе-кондитерские, рыбные столовые, рестораны, осуществляют производство однородной продукции - рестораны, кафе с национальной кухней, диетические столовые. Узкоспециализированные предприятия выпускают продукцию узкого ассортимента - шашлычные, пельменные, вареничные, чебуречные и так далее.
В зависимости от совокупности отдельных признаков, характеризующих качество и объем предоставляемых услуг, уровень и качество обслуживания, предприятия общественного питания определенного типа делятся на классы. На них подразделяются рестораны и бары: люкс, высший и первый. Классы в соответствии с ГОСТР 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий" должны соответствовать следующим признакам: люкс, высший, первый.
В зависимости от времени функционирования предприятия общественного питания могут быть постоянно действующими и сезонными. Сезонные предприятия действуют на весь год, а в весенне-летний период.
В зависимости от места функционирования предприятия общественного питания могут быть стационарными и передвижными - вагоны-рестораны, автостоловые, автокафе и т.п.
В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия общественного питания подразделяются на общедоступные, обслуживающие всех желающих и предприятия общественного питания при производственных предприятиях, учреждениях.
1. Общая часть
1.1 Характеристика типов предприятий общественного питания г. Бар
Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТР 50762-2007 "Общественное питание. Классификация предприятий" основные типы предприятий общественного питания - это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Предприятия общественного питания классифицируются по стадиям производства, поэтому существуют такие типы заготовочных предприятий, как фабрика-заготовочная, комбинат полуфабрикатов, кулинарная фабрика; по большому объему выпускаемой продукции выделяются такие типы предприятий общественного питания, как фабрики-кухни, комбинаты питания.
Бар-предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания бары делятся на классы: люкс, высший, первый. Услуга питания бара представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из разных видов сырья, покупных товаров, вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Бары предоставляют потребителям, как правило, различные напитки, а так же блюда, отличающиеся своей изысканностью. Бары организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Бары предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; прокат столовой посуды и другое.
Услуги по организации досуга включают:
организацию музыкального обслуживания;
организацию проведения концертов, программ варьете;
предоставление газет, журналов, настольных игр.
Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами.
В барах высших классов, а также обслуживающих иностранных туристов официанты должны владеть иностранным языком в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей.
Бары должны иметь кроме обычной вывески, вывеску световую с элементами оформления. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы. В торговом зале в барах классов люкс и высший наличие эстрады и танцплощадки обязательно. Для бара высшего и первого класса допустима обычная система вентиляции. Мебель должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов с полиэфирным покрытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими с подлокотниками. Большие требования предъявляются к посуде и приборам.
Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфорофаянсовая с монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла.
Площадь торгового зала с эстрадой и танцплощадкой должна соответствовать нормативу - 2 м на одно посадочное место.
2. Расчетная часть
2.1 Разработка производственной программы предприятия
Производственная мощность предприятия может быть задана:
1. Количеством мест в торговом зале предприятия общественного питания с полным производственным циклом для расчета овощного, мясного, мясорыбного, горячего, холодного цехов; и цехи по доработке полуфабрикатов, зелени - в предприятиях, работающих на полуфабрикатах.
2. Количеством перерабатываемого сырья за смену или сутки.
3. Количеством выпускаемых кулинарных и кондитерских изделий для кулинарного и кондитерского цеха заготовочных предприятий, кондитерского цеха при кафе, ресторане.
В первом случае расчет цеха начинается с определения количества посетителей за день с использованием оборачиваемости одного посадочного места за день или с составления таблицей загрузки торгового зала и определения количества потребителей за день.
Оборачиваемость одного посадочного места зависит от типа предприятия питания, форм обслуживания.
Для того чтобы составить меню для коктейль-бара на 25 посадочных мест, необходимо рассчитать общее число потребителей за день и общее число блюд реализуемых в течение дня. Все эти операции приведены ниже.
2.1.1 Определение количества посетителей
Количество потребителей за день вычисляется по формуле:
N=P*C*R/100
Где N - количество потребителей за день (чел.),
P - количество посадочных мест в торговом зале,
С - оборачиваемость одного посадочного места за день,
R-оборачиваемость одного места в баре
|
Часы работы зала |
Оборачиваемость одного места |
Средний % загруженности зала |
Количество потребителей |
Коэффициент Потребления блюд |
|
|
12-13 |
1 |
50 |
13 |
4, 19 |
|
|
13-14 |
1 |
60 |
15 |
0,04 |
|
|
14-15 |
1 |
70 |
18 |
0,05 |
|
|
15-16 |
1 |
80 |
20 |
0,06 |
|
|
16-17 |
1,5 |
70 |
27 |
0,08 |
|
|
17-18 |
1,5 |
90 |
34 |
0,1 |
|
|
18-19 |
2 |
100 |
13 |
4, 19 |
|
|
19-20 |
2 |
100 |
13 |
4, 19 |
|
|
20-21 |
2 |
80 |
40 |
0,12 |
|
|
21-22 |
2 |
90 |
45 |
0,14 |
|
|
22-23 |
2 |
80 |
40 |
0,12 |
|
|
23-24 |
2 |
70 |
35 |
0,11 |
N=313 К=1
Пример75*1*20/100=15
75*1*30/100=23
75*1*90/100=68
Для расчета коэффициент потребления блюд (К) выражается по формуле
К=Nчас/Nдень
Nчас-количество потребителей прошедших через торговый зал в течение 1 часа, Nдень-общее количество потребителей за день.
2.1.2 Определение количества блюд за день
Общее количество блюд, выпускаемых за день (n), определяется по формуле:
А= N*m,
Где N - количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел.),
m - коэффициент потребления блюд одним посетителем в баре.
Учитывается, что в баре на 25 мест коэффициент потребления m=4,0;
Общее количество блюд, выпускаемых за день, составляет:
А=313*4,0=1252 (блюд)
2.1.3 Разбивка блюд по ассортименту
Произведем разбивку блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления отдельных видов (холодные, горячие, первые, вторые, сладкие)
Разбивка блюд по ассортименту бара на 25 мест приведена в таблице №1
Таблица №1. - Разбивка блюд по ассортименту в баре на 25 мест
|
№ п/п |
Наименование блюд по видам |
% от общего типа |
% от данного вида |
Количество блюд каждого вида |
|
|
1 |
Холодные закуски: Рыбные Мясные Салаты Кисло-молочные Бутерброды |
32% |
- 20 25 45 5 5 |
410 82 103 184 21 20 |
|
|
2 |
Горячие закуски |
10% |
100 |
128 |
|
|
3 |
Супы: Прозрачные Заправочные Молочные и сладкие |
28% |
- 15 75 10 |
358 54 268 36 |
|
|
4 |
Вторые блюда: Рыбные Мясные Овощные Крупяные Яично-творожные Твороженные Мучные |
30% |
- 15 40 15 10 5 5 10 |
384 57 153 58 39 19 19 38 |
|
|
5 |
Сладкие Горячие Холодные |
10% |
- 95 5 |
128 122 6 |
Рассчитаем количество горячих и холодных напитков, мучных и кондитерских изделий, хлеба, исходя из норм потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день.
Данные расчета сведем в таблицу
Таблица № 2. - количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, хлеба
|
№ п/п |
Наименование напитков, кондитерских, булочных изделий по видам |
Единицы измерения |
Количество посетителей |
Норма потребления на 1 чел. В день (л, шт, кг) |
Количество В литрах, штуках |
В порциях |
|
|
1 |
Горячие напитки Чай Кофе какао |
Л % % % |
320 |
0.05 20 70 10 |
16 3.2 11.2 1.6 |
80 16 56 8 |
|
|
2 |
Холодные напитки собственного производства фруктовая вода минеральная вода натуральный сок |
Л Л Л Л л |
320 |
0,25 0,1 0,05 0,08 0,02 |
80 32 16 26 6 |
400 160 80 128 32 |
|
|
3 |
Хлеб ржаной пшеничный |
Г Г Г |
320 |
130 80 50 |
41600 25600 16000 |
17920 8000 |
|
|
4 |
Мучные и кондитерские изделия |
шт |
320 |
0,3 |
96 |
96 |
|
|
5 |
Конфеты и печения |
кг |
320 |
0,02 |
6,4 |
6,4 |
|
|
6 |
Фрукты |
кг |
320 |
0,05 |
16 |
16 |
Пример: 320*0,05=16/0,2=80
16*20/100=3,2/0,2=16
16*70/100=11,2/0,2=56
2.1.4 Разработка плана-меню
План - меню является производственной программой П. О.П. с полным производственным циклом, а также для предприятий, работающих на полуфабрикатах. В общедоступных предприятиях план - меню составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для данного типа предприятия, сезонности сырья, разбивки блюд по ассортименту. Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей. В плане - меню указывается наименование и номер блюд по "сборнику рецептур".
Блюда в плане - меню записываются в следующей последовательности: закуска, первые блюда, вторые блюда, комплексные обеды и т.д. План - меню составляется еженедельно в 1 экземпляре зав. Производством накануне дня приготовления пищи, утверждается руководителем организации.
производственная программа бар питание
Таблица № 3. - План-меню
Унифицированная форма № ОП - 2
Утверждена Постановлением Госкомстата
России от 25.12.98 №132
__________Коктейль-бар "Черный кот"_________
организация
__________предприятие_______________________________________
структурное подразделение
УТВЕРЖДАЮ
руководитель
_____________________________________________________
должность
_____________ _____________________
подпись расшифровка фамилии
"_1_" ___февраля______2009 г.
План - МЕНЮ № _1__ от "_1_" __февраля___2009 г.
на "_2_" __февраля____ 2009 г.
|
№ п/п |
Блюдо и гарнир |
Количество блюд |
Цена 1 блюда, руб. коп. |
Сумма, руб. коп. |
|||
|
Наименование и краткая характеристика |
Номер по Сборнику рецептур, по ТТК, СТП |
Выход одного блюда, Г. |
|||||
|
1 |
Канапе с сыром (голландским) |
6 |
80 |
21 |
100,00 |
||
|
2 |
Канапе с бужениной и окороком |
8 |
80 |
103 |
120,00 |
||
|
3 |
Бутерброд с морковью и сыром |
1 |
60 |
20 |
40,00 |
||
|
4 |
Бутерброд пикантный (сметана) |
2 |
40 |
128 |
45,00 |
||
|
5 |
Салат "летний" |
25 |
150/50 |
26 |
50,00 |
||
|
6 |
Салат "витаминный" |
26 |
150/50 |
27 |
59,00 |
||
|
7 |
Салат картофельный с яблоками (заправка для салата) |
39,572 |
150/50 |
26 |
102,00 |
||
|
8 |
Салат рыбный соус Южный |
47 |
150/50 |
28 |
120,00 |
||
|
9 |
Салат коктейль овощной |
56 |
100 |
25 |
150,00 |
||
|
10 |
Винегрет из фруктов и овощей |
62 |
150 |
26 |
142,00 |
||
|
11 |
Винегрет из сельди (масло раст.) |
61 |
100/10 |
26 |
122,00 |
||
|
12 |
Борщ с капустой и картофелем (сметана) |
110 |
500/10 |
60 |
200,00 |
||
|
13 |
Борщ сибирский (сметана) |
113 |
500/10 |
55 |
220,00 |
||
|
14 |
Щи из щавеля с гренками (говядина) |
121,701 |
500/25/10 |
59 |
230,00 |
||
|
15 |
Рассольник Ленинградский (говядина сметана) |
129 |
500/50/10 |
60 |
225,00 |
||
|
16 |
Суп картофельный с мясными фрикадельками (сметана) |
135 |
500/50/10 |
50 |
210,00 |
||
|
17 |
Солянка мясная сборная |
157 |
500/50 |
74 |
320,00 |
||
|
18 |
Говядина, запеченная в луковом соусе |
488 |
275 |
20 |
450,00 |
||
|
19 |
Филе говядины запеченное в сметанном соусе с овощами припущенными |
490,545 |
275/50 |
20 |
500,0 |
||
|
20 |
Рябчик, жаренный в соусе сметанном с картофелем жаренным |
504,540 |
300/50/10 |
20 |
650,00 |
||
|
21 |
Цыплята, тушенные с морковью и репой |
415 |
225 |
40 |
320,00 |
||
|
22 |
Судак припущенный с белым соусом и картофелем жаренным |
306,407 |
125/75/100 |
28 |
280,00 |
||
|
23 |
Рыба осетровая жаренная с картофелем жаренным масло слив. |
311,540 |
125/75/100 |
20 |
245,00 |
||
|
24 |
Говядина фаршированная грибами (сметана) |
364,474 |
125/100/10 |
25 |
450,00 |
||
|
25 |
Котлеты, рубленные с рисом, соусом сметанным |
414 |
100/100/50 |
25 |
235,00 |
||
|
26 |
Баранина, тушенная в томатном соусе с макаронными изделиями |
390 |
167/125/150 |
30 |
345,00 |
||
|
27 |
Печень говяжья тушенная с овощами отварными |
408,477 |
100/150 |
24 |
254,00 |
||
|
28 |
Плов из баранины |
403 |
100/200 |
55 |
300,00 |
||
|
29 |
Зразы донские (судак п/ф) с пюре картофельным |
318,472 |
190/150/10 |
21 |
250,00 |
||
|
30 |
Бифштекс с картофелем жаренным с маслом зеленным |
367,473 |
100/150/50 |
22 |
360,00 |
||
|
31 |
Эскалоп (свинина) с картофелем жаренным и луковым соусом |
379,540 |
100/150/50 |
21 |
460,00 |
||
|
32 |
Мороженное с плодами (абрикос, киви, персик, нектарин) |
625 |
100 |
6 |
100,00 |
||
|
33 |
Чай заварка с лимоном (высшего сорта) |
627,629 |
150/50/5 |
20 |
50,00 |
||
|
34 |
Чай с молоком или сливками |
630 |
150/50/22,5 |
10 |
60,00 |
||
|
35 |
Чай из душицы |
633 |
200 |
10 |
75,00 |
||
|
36 |
Кофе черный экспресс (натуральный) |
635 |
100 |
10 |
55,00 |
||
|
37 |
Кофе на молоке (натуральный) |
637 |
100/50 |
10 |
65,00 |
||
|
38 |
Напиток апельсиновый натуральный |
646 |
200 |
10 |
120,00 |
||
|
39 |
Напиток клюквенный натуральный |
647 |
200 |
10 |
120,00 |
||
|
40 |
Желе из лимонов и апельсинов |
599 |
200 |
10 |
125,00 |
||
|
41 |
Самбук абрикосовый с сиропом |
610 |
200 |
10 |
221,00 |
||
|
42 |
Яблоки запеченные с творогом сироп-мед |
620 |
150/45 |
10 |
200,00 |
||
|
43 |
Мусс клюквенный |
601 |
200 |
10 |
120,00 |
||
|
44 |
Хлеб ржаной |
1/30 |
- |
||||
|
45 |
Хлеб пшеничный |
1/30 |
- |
||||
|
ИТОГО |
Зав. Производством _________________ Каляева М.А. ______________
подпись расшифровка подписи
2.3 Определение численности производственных работников
Расчет рабочей силы производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида. Расчет ведется по формуле:
(3)
Где N1 - количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы,
n - количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню,
Н - норма времени в секундах на приготовление одного блюда (Нвр. = К*100, где К - коэффициент трудоемкости
Тсм. Продолжительность смены в часах (он же равен 8,2),
d - коэффициент, учитывающий рост производительности труда, он равен 1,14
Расчет сводится в таблицу.
Таблица №5. - Расчет рабочей силы
|
Наименование блюд |
Количество блюд реализуемых за день |
Норма времени в секундах |
Количество чел. /час |
|
|
n |
H |
n*H вр. |
||
|
1. салат витаминный |
27 |
0,9 |
2430 |
|
|
2. салат рыбный |
28 |
2,0 |
5600 |
|
|
3 салат картофельный с яблоками |
26 |
1,2 |
3120 |
|
|
4. винегрет из фруктов и овощей |
26 |
1,1 |
2860 |
|
|
5. винегрет с сельдью |
26 |
1,6 |
4160 |
|
|
6. салат коктейль овощной |
25 |
2,2 |
5500 |
|
|
7. бутерброд с морковью и сыром |
20 |
0,3 |
600 |
|
|
8. бутерброд пикантный |
128 |
0,6 |
7680 |
|
|
9. мороженное с плодами |
6 |
0,2 |
120 |
|
|
10. желе из лимонов и апельсинов |
10 |
0,3 |
300 |
|
|
11. самбук абрикосовый |
10 |
0,3 |
300 |
|
|
12. яблоки запеченные с творогом |
10 |
0,6 |
600 |
|
|
13. мусс клюквенный |
10 |
0,7 |
700 |
|
|
ИТОГО: |
33790 |
Пример 27*0,9*100=2430
28*2,0*100=5600
N=33790/3600*8,2*1,14=1,0040~1 (чел)
Учитывая, что бар работает в выходные и праздничные дни, количество работников в цехе составит:
N2 = N1 * K1 (чел.)
Где К1 - коэффициент, учитывающий работу предприятий в выходные и праздничные дни
Значение N2 зависти от режима работы предприятия и режима рабочего времени повара. В соответствии с данными нормами бар работает 7 дней в неделю, без выходных. Из этого следует, что значение коэффициента К=1,59
N2 = 1,0040* 1.59 = 1,5964~2 (чел.)
2.3.1 Составление графика выхода на работу.
На общее количество работников холодного цеха составляется график выхода на работу. График дает возможность определить количество человек, одновременно работающих в цехе.
При составлении графика производится расчёт эффективного рабочего времени, т.е. количество часов, которое должен отработать каждый работник за месяц.
Например: в феврале 2009 количество календарных и рабочих дней - 28 так как бар работает без выходных. За месяц каждый повар должен отработать часов (8 * 28 - 9) при продолжительности рабочего дня 8 часов, а в выходные дни - 7.
Наиболее удобными графиками, позволяющими в часы максимальной загрузки зала сосредоточить наибольшее количество работников на производстве, является линейный.
Продолжительность рабочего дня при 6-ой рабочей неделе и ступенчатом графике выхода на работу составит в феврале 2009 г. - 8 часов.
Комбинированный график выхода на работу на февраль 2009 г.
|
Ф. И.О. |
Квалификация |
Дни месяца |
Время обеденного пер-ва |
Количество часов |
|||||||
|
1,02 |
2,02 |
3,02 |
4,02 |
5,02 |
6,02 |
7,02 |
|||||
|
Петров |
IV |
11/20 |
В |
В |
11/20 |
11/20 |
11/20 |
11/20 |
14-15 |
188 |
|
|
Иванов |
IV |
В |
В |
11/20 |
11/20 |
11/20 |
11/20 |
11/20 |
17-18 |
188 |
Таблица №7. - График реализации и блюд по часам
График реализации блюд
|
Наименование блюд |
Количество блюд реализованных за день |
Часы работы торгового зала |
||||||||||||
|
12-13 |
13-14 |
14 - 15 |
15 - 16 |
16 - 17 |
17 - 18 |
18 - 19 |
19 - 20 |
20 - 21 |
21-22 |
22-23 |
23-24 |
|||
|
КОЭФФИЦИЕНТ |
||||||||||||||
|
0,0469 |
0,0719 |
0,2125 |
0,1656 |
0,0937 |
0,0719 |
0,0469 |
0,0938 |
0,0844 |
0,075 |
0,0375 |
0,03 75 |
|||
|
Холодные блюда |
||||||||||||||
|
Салат " Летний" |
26 |
1,2 |
1,8 |
5,5 |
4,3 |
2,4 |
1,8 |
1,2 |
2,4 |
2,1 |
1,9 |
0,8 |
0,8 |
|
|
Салат " Витаминный" |
27 |
1,2 |
1,9 |
5,7 |
4,4 |
2,5 |
1,9 |
1,2 |
2,5 |
2,3 |
2,0 |
1,0 |
1,0 |
|
|
Сладкие блюда |
||||||||||||||
|
Самбук абрикосовый |
10 |
0,4 |
0,7 |
2,1 |
1,6 |
0,9 |
0,7 |
0,4 |
0,9 |
0,8 |
0,7 |
0,3 |
0,3 |
|
|
Холодные напитки |
||||||||||||||
|
Напиток апельсиновый |
10 |
0,4 |
0,7 |
2,1 |
1,6 |
0,9 |
0,7 |
0,4 |
0,9 |
0,8 |
0,7 |
0,3 |
0,3 |
2.4 Расчет и подбор технологического оборудования
Расчет производственных столов
Производится по количеству поваров, работающих одновременно в цехе в максимальную смену. Расчет ведется по формуле:
L= I*N, (9)
Где L - погонная длина производственных столов (м),
I - норма погонной длины стола на одного работника (1,25),
N - наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (берется из графика выхода на работу)
Зная общую длину столов и длину каждого из стандартных стлов, устанавливаемых в проектируемом цехе, определяем количество столов: при N = 2 (чел)
L= 1,25*2= 2,5м
При организации холодного принимаем к установке: 1 стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭМ - 3 длиной 1,68 м; стол со встроенной моечной ванной СМВСМ (1,47 м) и два стола СП - 1050 длиной 1,05 м.
Прочее механическое оборудование принимаем без расчета, исходя из требований удобства работы.
Подбор кухонной посуды, инвентаря, осуществляется по "Нормам оснащения предприятия общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью, кухонным инвентарем"
2.5 Расчет площади цеха
Для расчета полезной площади цеха, занятой оборудованием, составляется его спецификация, которая сводится в таблицу.
Таблица № 11. - расчет полезной площади цеха
|
№ п/п |
Наименование оборудования |
Кол-во |
Тип или марка оборудования |
Габаритные размеры (м) |
Площадь единицы оборудования (м2) |
Общая площадь, занимаемая оборудованием (м2) |
|||
|
I |
b |
h |
|||||||
|
1. Механическое оборудование |
|||||||||
|
1. |
Шкаф холодильный |
2 |
ШХ - 0,4 |
0,75 |
0,75 |
11,62 |
0,56 |
1,12 |
|
|
2. Холодильное оборудование |
|||||||||
|
2. |
Стол охлаждаемый |
1 |
СОЭМ-3 |
1,68 |
0,84 |
1,03 |
1,4 |
1,4 |
|
|
3. |
Стол со встроенной моечной ванной |
1 |
СМВСМ |
1,47 |
0,84 |
1,03 |
0,23 |
1,23 |
|
|
4. |
Стол производственный |
2 |
СП-1050 |
1,05 |
0,84 |
0,86 |
0,88 |
1,76 |
|
|
Итого: |
Sпол. = 5,51 |
Определение общей площади цеха
Общая площадь цеха определяется путем деления полезной площади на коэффициент использования "", который принимается равным0,35 (для холодного цеха).
S=Sпол* S=5.51*0.35=1.9~2м
где - коэффициент, учитывающий свободные проходы для проведения монтажных работ и обслуживания рабочих мест.
Правильность расчёта проверяется компоновкой оборудования на плане цеха. Компоновочная площадь цеха должна соответствовать "Строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания" (СНиПП - Л.8 - 71).
2.6 План-схема цеха с компоновкой оборудования
План цеха представляет графическое изображение цеха, выполняемое в масштабе формат А-4, с изображением всего технологического и немеханического оборудования. При размещении оборудования учитываются следующие требования: последовательность технологического процесса, соблюдение правил охраны труда, санитарии и гигиены.
Оборудование в производственных цехах следует размещать линейным способом, т.е. группировать его по технологическим процессам с расстановкой в линии.
Ширину проходов между линиями рекомендуется принимать следующую
Допустимые расстояния при расстановке немеханического оборудования принимают следующие:
от немеханического оборудования до стены при наличии окон - 00,2 м;
между отдельными видами оборудования - 0,1 м;
от ванны до стены - 0,1 м;
между ванной и механическим оборудованием - 0,5 м;
между стеной и рабочим местом чистильщика овощей и картофеля при параллельном расположении поточных линий - 0,8 м;
между стеной и рабочим местом обвальщика у контейнера - 1,5 м;
между рабочими столами, установленными перпендикулярно конвейеру обвалки и жиловки мяса - 0,8 м;
между рабочими местами обвальщиков мяса при параллельном расположении конвейерных линий в мясном цехе - 2,5 м.
3. Приложения
Предприятие__________________________
ДНЕВНОЙ ЗАБОРНЫЙ ЛИСТ №_______
"____"_______________200__г.
на отпуск готовых изделий из
Директор____________________ Ст. бухгалтер
|
№ п/п |
Наименование изделия |
Ед. изм. |
Продажная цена |
Отпущено |
Возвраще но |
Итого за день отпущено |
||||||
|
__ч |
__ч |
__ч |
__ч |
__ч |
||||||||
|
Количество |
кол-во |
сумма |
||||||||||
|
ИТОГО: |
||||||||||||
|
Расписка получившего |
||||||||||||
|
Расписка сдавшего |
Всего за день________________________ натуральных единиц на руб.
Отпустил_________________________ Принял
Проверил
Заключение
В этой курсовой работе я изучала организацию работы в коктейль - баре первого класса на 25 мест. Я поняла, чтобы открыть свой бар нужно не только понимать сколько нужно персонала, денег, но также чтоб в него могли и хотели приходить. Содержать свой бар - это не шуточное дело и это не так то просто. поэтому нужно все хорошенько взвесить и решить готов ли ты открыв ресторанный бизнес не удержаться на плаву и возможно потерять все, но это в худшем случае.
Список литературы
1. В.В. Усов "Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания"
2. Т.Т. Никулимова, Р.М. Ястина "Проектирование предприятий общественного питания"
3. А.О. Фоменко "Самоучитель официанта"
4. ГОСТР 50762-2007 "Общественное питание. Классификация предприятий"
5. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова "Технология приготовления пищи"
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Классификация предприятий общественного питания, основные методы и способы подачи блюд. Последовательность расположения закусок, блюд, и напитков в меню ресторана "Вечер". Правила подачи горячих закусок. Приготовление блюд в присутствии посетителей.
курсовая работа [42,3 K], добавлен 06.06.2012Специфика сервисной деятельности предприятий общественного питания, характеристика этапов их развития. Классификация видов предприятий общественного питания. Организация обслуживания посетителей и труда работников, средства продвижения ресторана.
курсовая работа [69,5 K], добавлен 05.02.2011Одна из задач системы общественного питания - создание предприятий общественного питания, максимально удобных для посетителей, с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания. Итальянский ресторан - обслуживание, оборудование, меню.
презентация [4,3 M], добавлен 02.12.2014Требования к зданиям (помещениям) организаций, оказывающих услуги общественного питания. Функциональные группы и типы предприятий питания. Определение состава помещений производственного назначения. Оптимальные величины количества мест в зале предприятия.
презентация [1,2 M], добавлен 19.03.2014Показатели производственной деятельности предприятия общественного питания. Расчет потребности предприятия в сырье и покупных товарах, исходя из его производственной программы. Товарооборот предприятия, издержки предприятия. Расчет трудовых показателей.
реферат [36,0 K], добавлен 17.03.2017Теоретические аспекты организации питания потребителей по месту работы. Анализ функционирования заводской столовой "Минский тракторный завод" на рынке услуг предприятий питания. Производство готовых блюд, кулинарных изделий, их реализация и потребление.
курсовая работа [45,8 K], добавлен 09.03.2015История зарождения системы общественного питания в России. Развитие общественной системы питания в XVIII - XIX вв. Влияние правителей и государства в целом на разнообразие продукции и услуг в общепитах, отрасли питания и на предприятия питания.
курсовая работа [32,9 K], добавлен 05.02.2013Значение развития предприятий общественного питания на современном этапе. Появление комбинатов питания, фирм, которые берут на себя задачи организацию социального питания. Необходимость повышения качества производимой продукции и предоставляемых услуг.
презентация [3,2 M], добавлен 11.04.2014Анализ нормативно-правовой базы для предприятий общественного питания. История развития кофеен как предприятия общественного питания в России. Разработка фирменного стиля и меню для кофейни "Eat IT", организация производственного процесса и оценка рисков.
курсовая работа [249,0 K], добавлен 13.11.2015Товарная политика в системе маркетинга. Особенности товарной политики предприятий общественного питания на примере кафе "Гурман". Сущность товарной политики и понятие товара в предприятиях общественного питания. Организация службы маркетинга в кафе.
курсовая работа [1,6 M], добавлен 04.02.2008
