Организация обслуживания в ресторане

1. Подготовка торгового зала

Тщательная, продуманная, последовательная подготовка к рабочему дню в ресторане обеспечивает четкую организацию обслуживания, способствует облегчению труда официантов.

Ежедневная подготовка торгового зала включает проветривание помещения (там, где нет кондиционеров), уборку полов, обметание пыли, протирание мебели, оборудования. Она производится утром и заканчивается за 1 - 2 ч до открытия ресторана. Уборка заключается в том, что бригада уборщиков с помощью пылесосов и других машин, а также ветоши удаляет пыль с карнизов, панелей, оборудования, мебели, подоконников, светильников, решеток, закрывающих отопительные батареи, поливают цветы в цветочниках, а затем протирают полы в залах. Паркетные полы, покрытые мастикой, а также ковровые покрытия полов убирают сухим способом, полы, покрытые лаком, а также полы из синтетических материалов типа линолеума - влажным.

Как правило, уборку залов выполняют следующим образом: сначала удаляют пыль с мебели, подоконников, оборудования, а затем делают влажную уборку пола. При сухой уборке сначала убирают пол с помощью пылесосов, электрополотеров, а затем удаляют пыль с мебели.

Натирают паркетные и линолеумные полы электрополотерами, выпускаемыми с одной или двумя легко снимаемыми щетками. Импортными уборочными машинами можно одновременно натирать и высушивать любые виды полов.

Чистят мебель, в том числе серванты, ежедневно. Стулья, обтянутые искусственной кожей, моют горячей водой с мылом, стулья, покрытые тканью, очищают от крошек и пыли пылесосом, ножки стульев и кресел протирают. В сервантах протирают влажной тряпкой все выдвижные полки и ящики как внутри, так и снаружи и застилают их полотняными салфетками. В выдвижных ящиках сервантов размещают столовые приборы, а на полках располагают раздельно фарфоровую и стеклянную посуду, столовое белье. Если столешницы имеют полированные поверхности и их не накрывают скатертями, то используют сервировочные салфетки - сеты, которые после употребления обязательно протирают. Подсобные столы накрывают небольшими скатертями, цветовая гамма которых соответствует стилевому решению интерьера.

Предметом особого ухода должны быть холодильники. Во избежание появления нежелательного запаха их протирают изнутри не реже двух раз в неделю сначала тряпкой, смоченной в специальном растворе ( 0,1 г уксуса на 1 л воды), затем сухой тряпкой.

В помещениях ресторана необходимо применять установки для кондиционирования воздуха. В холодное время года воздух, проходя через специальные устройства, очищается от пыли, нагревается до температуры 16 - 18 єС и подается в залы. Зачастую воздух не только подогревают, но и увлажняют. В жаркие дни очищенный от пыли наружный воздух, наоборот, охлаждается до температуры 10 - 11 єС, несколько осушается и в таком виде поступает в помещение ресторана.

Также необходимо обращать внимание на уход за декоративными растениями, украшающими современные торговые залы: аккуратно поливать их, подрезать желтые листья. Специальной заботы требуют осветительные приборы - настольные лампы, бра. С них тщательно удаляют пыль, проверяют их действие, заменяют перегоревшие лампочки. Помещение торгового зала должно быть хорошо проветрено, воздух свежий, прохладный.

Поддерживает чистоту и порядок в помещениях ресторана технический персонал - уборщики (в отдельных случаях к выполнению этой работы привлекают других работников - швейцаров, гардеробщиков). Администрация ресторана имеет право в случае необходимости привлекать для уборки залов и их оборудования официантов. В течение дня уборщики выполняют в зале лишь мелкую уборку с помощью совка и ручной щетки.

Уборка должна быть закончена с таким расчетом, чтобы метрдотель мог заранее внимательно осмотреть помещение и дать указание о расстановке столов.

Расстановка обеденных столов и кресел.

В торговом зале ресторана в зависимости от планировочного решения помещения, расположения дверей, окон, колонн, с учетом размещения эстрады принят определенный порядок расстановки столов.

Столы расставляют прямыми линиями или в шахматном порядке, образуя из них группы-зоны, отделенные одна то другой главными проходами шириной не менее 2 м и вспомогательными - шириной 1,5 - 1,2 м. Каждый стол ставят на таком расстоянии от соседних, которое обеспечило бы свободный подход к нему посетителей и официантов при полной загруженности зала. Нельзя размещать столы на одной линии с входной дверью. Столы, серванты, кресла должны стоять от стен на расстоянии 10 - 20 см.

Во многих ресторанах в зале устанавливают холодильники из расчета один холодильник на трех-четырех официантов.

Вблизи закрепленной за официантом группы столов должен разместиться переносной подсобный столик (подсобные столики и тележки желательно иметь и резервные).

В ресторанах применяют квадратные и прямоугольные столы. Сиденья кресел, поставленных у стола, должны находиться под столом наполовину.

Официант, осматривая столы на своем участке, проверяет, находятся ли они в одном ряду в установленном порядке, ровно ли стоят ножки столов, нет ли неровностей пола и др. Заметив недостатки, он принимает немедленные меры для их устранения.

Порядок подготовки зала заключается в том, что одна группа официантов расставляет столы и накрывает их скатертями, а другая группа в это время получает из сервизной столовую посуду и приборы в нужном ассортименте и количестве. Она же протирает и наполняет солонки, перечницы и горчичницы, складывает льняные салфетки, раскладывает в подставки бумажные салфетки (если их используют при обслуживании), заменяет цветы и воду в вазах.

2. Подготовка посуды в ресторане

После уборки помещения и расстановки столов и кресел бригадир официантов под расписку получает в сервизной и бельевой необходимую для сервировки посуду, приборы и столовое белье в соответствии с количеством столов. Тарелки переносят, покрывая их ручником, из сервизной в зал и ставят на серванты и подсобные столы стопками, а фужеры, бокалы и рюмки - на подносах, застеленных салфеткой.

Прежде чем приступить к сервировке стола, официанты должны осмотреть полученную из сервизной посуду и приборы, обращая внимание на качество мойки, дефекты и т. п. Запас столового белья, приборов, полученных до начала обслуживания, размещают в серванте. Для удобства работы официанты должны поддерживать в серванте определенный порядок: в верхних отделениях хранят приборы, поскольку их заменяют наиболее часто, в средних - тарелки, а в нижних - столовое белье. Часть посуды для горячих первых и вторых блюд хранят в подогреваемых выдвижных устройствах. По мере использования предметов сервировки официант пополняет их запасы.

На предприятиях общественного питания применяют две формы ответственности за сохранность посуды, приборов, столового белья: индивидуальная и бригадная.

Индивидуальная форма предусматривает персональную ответственность каждого работника. Официант получает в сервизной и бельевой под расписку по ведомости столовую посуду, приборы, столовое белье.

При бригадной ответственности посуду, приборы и столовое белье получает под расписку по ведомости метрдотель, бригадир официантов или старший официант. При получении посуды, приборов, белья обращается внимание на их качество. Посуда должна быть без трещин и сколов, приборы - недеформированными, скатерти, салфетки, ручники - чистыми, накрахмаленными, отглаженными.

Перед сервировкой столов официанты протирают (полируют) посуду и приборы полотенцами, соблюдая при этом определенные правила. При протирке тарелок их держат ребром через полотенце левой рукой, а правой, постепенно поворачивая, протирают другим концом полотенца. Стеклянную посуду на низкой ножке протирают, держа за ножку левой рукой также через полотенце, а правой, взяв другой конец полотенца, протирают внутри и снаружи; узкие бокалы протирают, протолкнув полотенце внутрь большим пальцем правой руки. Бокалы на высокой ножке протирают, придерживая левой рукой ножку ручником. Вилки, ложки, ножи протирают каждый предмет поочередно. Одним концом полотенца в левой руке берут несколько вилок, ножей (или ложек), а остальной частью полотенца в правой руке их протирают. При протирке приборов ножи держат лезвием от себя, вилки - рожками вниз.

Затем подготавливают приборы со специями. Солонки наполняют на ѕ объема просеянной солью. В помещениях с повышенной влажностью на дно солонок кладут несколько зерен риса, что способствует впитыванию влаги. Перец насыпают в перечницу, заполняя ее на ѕ объема. Приборы для специй закрывают пластмассовыми пробками со стороны дна. По просьбе потребителей на стол ставят горчицу в горчичнице с лопаточкой, бутылочки с винным уксусом, оливковым маслом и различными соусами: тобаско, кетчуп и др. Учитывая, что горчица быстро заветривается, необходимо добавить в нее несколько капель растительного масла. Бутылочки со специальными соусами подают обычно на стол в оригинальной упаковке. Приборы для специй моют ежедневно и насухо вытирают.

Емкости для зубочисток тщательно чистят и заполняют гигиенически упакованными зубочистками.

3. Организация банкета-фуршета. Достоинства и недостатки

Поводом для проведения банкета-фуршета, который обычно носит официальный характер, бывают деловые переговоры, подписания торговых соглашений. Но банкет-фуршет организуют также при проведении различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий.

Преимуществами такого приема являются:

· возможность на небольшой площади зала обслужить значительное количество приглашенных;

· свободный выбор участниками приема мест в зале, возможность подойти для беседы к любому гостю, самостоятельно взять закуски, напитки, фрукты и т.д.;

· приглашенные могут уходить с приема в любое время, не дожидаясь его окончания;

· значительно меньшие затраты средств в расчете на одного гостя, чем при банкете за столом.

Во время проведения банкета-фуршета гости едят и пьют, стоя у столов, к которым не ставят стулья. Особенностью составления меню для такого банкета служит то, что оно включает широкий ассортимент холодных блюд и закусок, горячие закуски, десерт и горячие напитки.

В число холодных блюд и закусок включают:

· салаты (из овощей, с рыбой, мясом, фруктами, смешанные);

· яйца фаршированные и с наполнителями в различных сочетаниях;

· рыбные закуски (рыба холодного и горячего копчения, сельдь, рыбные паштеты, рулеты и др.);

· мясные закуски (ассортимент из холодного мяса, домашней птицы и дичи, копчености, колбасные изделия);

· закуски с сыром (ассорти из различных сортов сыра, палочки и печенье с сыром, плавленые сыры);

· канапе, бутерброды с различными наполнителями.

Характерной особенностью банкета-фуршета является порционирование блюд и закусок, т.е. приготовление их мелкими порциями, что облегчает их потребление. Вместо приборов можно предлагать гостям брать закуски и блюда пластмассовыми шпильками, которые находятся на столе в небольших стопках. Закуски подают участникам банкета небольшими порциями - "под вилку", т.е. чтобы можно было есть их без помощи ножа. Иногда в меню включают вторые блюда небольшими порциями и мелко нарезанными, чтобы можно было пользоваться только вилкой или специальной шпилькой.

Расстановка мебели. Фуршетные столы для банкета-фуршета должны быть несколько выше обычных (90 - 100 см). Ширина столов 1,5 м. При расчете длины и числа столов предусматривается норма: 15 - 20 см на одного гостя при двустороннем использовании стола (гости стоят за столом с двух сторон). При односторонней сервировке норма соответственно уменьшается. Длина стола для удобства обслуживания не должна превышать 10 м. При обслуживании специальных фуршетных столов составляют обычные прямоугольные столы с раздвижными крышками. Форма их расстановки разнообразна и зависит от площади и архитектурных особенностей зала. Обычно столы ставят в форме букв Т, П, Ш. Стол, перпендикулярный остальным предназначен для почетных гостей.

Расстояние между столами, а также от столов от стен должно обеспечивать свободное передвижение гостей и быть не менее 1,5 м.

Накрывают фуршетные столы специальными банкетными скатертями, низко спуская кромку. Нижняя кромка скатерти должна быть на одном уровне от пола.

Кроме основных фуршетных столов в зале у стен ставят подсобные столы для запасных тарелок, приборов, рюмок, салфеток, а также небольшие квадратные или прямоугольные столы для сигарет, спичек и пепельниц. Эти столы также накрывают скатертями.

Сервировка фуршетного стола. При сервировке фуршетного стола учитывают особенность обслуживания. Практикой установлено, что для такого банкета на каждого гостя следует иметь три рюмки различных видов, в том числе один фужер. Число остальных рюмок зависит от ассортимента напитков и состава приглашенных.

Предметы сервировки, напитки, фрукты и закуски заранее ставят на стол. Начинают сервировку фуршетного стола с расстановки стеклянной или хрустальной посуды. Как правило, стол сервируют с двух сторон (двусторонняя сервировка). Исключение составляет стол для почетных гостей (односторонняя сервировка). Столы, расположенные у стен, сервируют также только с одной стороны. Разнообразят сервировку стола различными способами расстановки стеклянных (хрустальных) бокалов, рюмок, фужеров.

При расстановке в два ряда на конце стола ставят фужеры в виде треугольника по 10 - 15 шт. вершиной к торцу. Концы стола на расстоянии 15 - 20 см должны быть свободными. Между группами фужеров ставят, чередуя в определенном порядке, рюмки на расстоянии 1,0 - 1,5 см друг от друга (водочную, лафитную, рейнвейную и т.д.). Ряды рюмок должны быть на одинаковом расстоянии от оси стола (10 - 15 см), следовательно, между рядами рюмок расстояние должно быть 20 - 30 см. Чередование рюмок в рядах должно быть симметричным. Ряды рюмок выравнивают.

Вазы с цветами и фруктами, бутылки с напитками ставят по оси стола между рядами рюмок. Бутылки с пивом, минеральной и фруктовой водой, квасом - около групп фужеров. Если в меню предусмотрены соки, стаканы для них ставят рядом с фужерами и там же размещают кувшины; стаканы можно ставить в ряды с рюмками, также чередуя их в определенной последовательности. Бутылки со спиртными напитками расставляют с одинаковыми интервалами, этикетками в сторону гостей.

При расстановке "змейкой" по оси стола ставят фужеры группами по 5 - 7 шт. на расстоянии 80 - 100 см. От фужеров под углом 45⁰ к краям стола на одной линии располагают, чередуя по одной или по три, рюмки - лафитные, рейнвейные, водочные. Бутылки с напитками в этом случае ставят группами внутри образовавшихся из рюмок углов, а фрукты и цветы - по оси между группами фужеров.

При расстановке "елочкой" по оси стола также группами ставят фужеры, а затем от каждой группы в виде незамкнутого треугольника распределяют группами или по одной различные рюмки. Расположение "елочкой" может быть в одну сторону на одном столе и в противоположную - на другом. Если стол один, то "елочку" располагают в противоположные стороны от центра к торцам. Вазы с фруктами, цветами и бутылки с напитками ставят по оси стола. Бутылки можно расположить группами или по одной с равными интервалами.

При расстановке группами фужеры и рюмки ставят вдоль стола по 15 - 18 шт. и более под углом к оси 30 - 45⁰, чередуя их по видам. Расстояние между группами различных рюмок должно быть 30 - 50 см. Между ними устанавливают вазы с цветами и фруктами, бутылки с напитками. Расстановку различных видов рюмок, бокалов, фужеров выполняют заранее в соответствии с их расчетным количеством. Фужеров должно быть всегда больше, чем каждого вида рюмок.

После расстановки фужеров и рюмок на фуршетный стол ставят стопками (по 6 - 8 шт.) закусочные и за ними десертные тарелки. Стопки закусочных тарелок размещают на расстоянии 2 см от края стола и 0,7 - 1 м от торца. Стопки тарелок по обеим сторонам располагают симметрично через каждые 1,5 - 2 м, за исключением сервировки стола "змейкой".

Затем стол сервируют приборами. Их располагают группами: вилки - в таком же количестве, что и тарелки, ножей должно быть в два раза меньше. Ножи закусочные располагают справа от стопок закусочных тарелок, лезвием к тарелкам, а вилки можно класть как слева, так и справа (рядом с ножами), на ребро, зубцами к тарелкам. Расположение вилок справа удобнее, так как предполагается, что в левой руке гость будет держать тарелку.

Вилки и ножи десертные можно расположить так же, как и закусочные, только непосредственно у стопки десертных тарелок или за стопкой тарелок - сначала ножи лезвием к тарелке, а затем вилки. Полотняные салфетки, сложенные вчетверо и пополам, кладут по 3 - 5 шт. на десертные тарелки или за ними (если вилки и ножи лежат сбоку). Если в соответствии с меню банкета-фуршета не предусмотрены десертные тарелки, то полотняные салфетки кладут за стопками закусочных тарелок. Тщательно промытые и обсушенные фрукты, виноград, ягоды укладывают в вазы горкой. Фрукты в вазах ставят на фуршетный стол по оси между рядами рюмок при сервировке в два ряда, в интервалах между группами фужеров при сервировке "елочкой" и "змейкой", между группами рюмок при сервировке группами. Во всех случаях вазы размещают на столах с одинаковыми интервалами, а если столов несколько и они расположены параллельно, то и симметрично. Перегружать вазы фруктами не следует.

Способы расстановки напитков на столе при обслуживании банкета-фуршета зависят от расстановки стеклянной посуды. Все напитки предварительно охлаждают. Исключение составляют красные столовые вина, коньяки. Их подают комнатной температуры или слегка подогретыми. Соки натуральные на стол можно поставить как в бутылках, так и в кувшинах, а квас, пиво, воды (минеральные и фруктовые) - в закрытых бутылках. Открывают их за несколько минут до приглашения гостей в банкетный зал. Часть бутылок оставляют закрытыми и открывают по мере необходимости.

После того как расставлены фрукты, цветы и напитки, но не ранее чем за 30 мин до начала банкета, на столе размещают закуски, соусы, хлеб. При расстановке закусок в первую очередь ставят закуски, которые не теряют своих вкусовых качеств и воздействия комнатной температуры (рыбные, мясные, копчености, гастрономия, соленья). В последнюю очередь, перед приходом гостей, ставят икру, масло, закуски под майонезом, сметаной, заливные блюда. Сначала расставляют большие блюда с закусками, чередуя их по видам, а затем более мелкие.

Значительную часть закусок приносят на фарфоровых блюдах. Овальные блюда ставят под углом 30 - 40⁰ к оси стола, оставляя расстояние 25 - 30 см от края стола, чтобы гости могли поставить закусочные тарелки, рюмки и т.п. На каждом блюде обязательно должны быть приборы для перекладывания. Исключение могут составлять вазы или салатники с натуральными овощами (овощи можно брать руками). Столовыми ложкой и вилкой раскладывают закуски и блюда с гарнирами и без гарниров, салаты, маринады, соленья и т.д. К икре подают икорную лопаточку, а при ее отсутствии - чайную ложку, к сливочному маслу - нож. Соусы размещают рядом с соответствующими блюдами и закусками.

Из специй на столе обязательно должны быть соль и перец. Их размещают по всему столу в линию на уровне переднего края закусочных тарелок, с равными интервалами.

Хлеб на фуршетный стол ставят в закусочных тарелках или в специальных хлебницах. Порции хлеба по размерам должны быть в половину меньше обычных. Укладывают их корочкой кверху, так, чтобы последующий кусок не полностью закрывал предыдущий. Удобнее хлеб располагать справа от стопки закусочных тарелок за группой приборов.

Закончив подготовку стола, официанты должны еще раз внимательно проверить размещение всего необходимого. До прихода гостей в зале остается часть официантов, а остальные по указанию метрдотеля занимаются подготовкой аперитива (если оговорено в счете), запаса посуды, приборов, салфеток и т.д.

Обслуживание банкета-фуршета. Официанты в зале, стоя у столов, наливают напитки, раскладывают блюда, закуски. В связи с тем, что не все приглашенные сразу могут подойти к столу, основное внимание официанты должны уделять гостям, стоящим в стороне или у дополнительных столов, предлагая им напитки и закуски.

При подаче напитков используют следующие приемы: на небольшой поднос, накрытый салфеткой, ставят рюмки с различными напитками и, держа его в левой руке, предлагают гостям; на поднос, накрытый салфеткой, ставят две-три бутылки с напитками и пустые рюмки; поднос несут на левой руке и, предлагая напитки, следят, чтобы этикетки бутылок всегда были видны гостям; по желанию гостя правой рукой наливают в рюмку напиток. Обносить гостей напитками могут два официанта вместе: один несет поднос с бутылками и рюмками, а другой предлагает напитки и по желанию гостей наливает в рюмки.

Гостям, находящимся не у стола, официанты, взяв со стола в левую руку блюдо с прибором для перекладывания, предлагают закуски. В этих случаях гости сами берут тарелки со стола. Возвращаясь с пустыми подносами, официанты собирают использованную посуду и уносят ее в моечную или подсобное помещение.

По сигналу метрдотеля, через 20-30 мин после начала банкета (когда гости съедят большую часть холодных закусок), официанты приступают к подаче горячих закусок. Их подают, как правило в кокотницах (жульен из дичи, грибы в сметане, крабы в соусе). Кокотницы ставят на поднос, накрытый салфеткой, кладут кокотные вилки и чайные ложки по числу кокотниц, ставят стопкой пирожковые тарелки и, неся поднос на левой руке, предлагают закуску гостям. Оставшуюся часть кокотниц с горячей закуской помещают по 2-3 шт. на закусочные тарелки, рядом кладут соответствующие приборы и ставят на банкетный стол.

После горячих блюд подают десерт - мороженое, взбитые сливки, запеченные в тесте фрукты и т.п. Десерт подают в креманках, которые ставят на поднос, накрытый салфеткой, рядом с креманками кладут чайные ложки.

К десертным блюдам подают шампанское. В подсобном или основном помещении на дополнительных столах бокалы наполняют шампанским на 2/3 объема и ставят их на подносы, застеленные салфеткой. Предлагают шампанское так же, как и другие напитки, с подносов. Заканчивается обслуживание банкета-фуршета подачей кофе. В это время в обнос может быть подан коньяк.

В течение всего обслуживания официанты следят за порядком на столе, уносят использованную посуду, бутылки, пополняют предметы сервировки, своевременно освобождают или заменяют пепельницы.

По окончании банкета уборку посуды, приборов, белья выполняют в определенной последовательности: салфетки, бутылки, вазы, приборы, креманки, посуду из фарфора, стекла. С банкетных столов сметают крошки (щеткой или салфеткой) на поднос. Скатерти и подкладочную ткань скатывают в рулон (небольшие скатерти складывают аккуратно стопками), подметают пол.

4. Рассчитать количество приборов, стекла, официантов, скатертей для проведения банкета-фуршета на 350 человек

При сервировке банкетного стола учитывают особенность обслуживания. Практикой установлено, что для такого банкета на каждого гостя следует иметь три рюмки различных видов, в том числе один фужер. Число остальных рюмок зависит от ассортимента напитков и состава приглашенных. На каждого участника банкета предусматриваются, шт.:

Фужер 1,0

Стакан для сока 0,25-0,5

Тарелка закусочная 1,5-2,0

Тарелка десертная

(или пирожковые) 0,5-0,75

Нож закусочный 0,75-1

Вилка закусочная 1,5-2

Нож фруктовый 0,5-0,7

Вилка фруктовая 0,5-0,7

Рюмки всех видов 2-2,5

На основе этих данных рассчитываем количество приборов и стекла, необходимое для проведения банкета-фуршета на 350 человек. Для этого норму на одного участника банкета умножаем на общее количество приглашенных:

Фужер 1,0 * 350 = 350

Стакан для сока 0,25 * 350 ~ 88

Тарелка закусочная 1,5 * 350 = 525

Тарелка десертная

(или пирожковая) 0,5 * 350 = 175

Нож закусочный 0,75 * 350 ~ 263

Вилка закусочная 1,5 * 350 = 525

Нож фруктовый 0,5 * 350 = 175

Вилка фруктовая 0,5 * 350 = 175

Рюмки 2 * 350 = 700

Для расчета необходимого количества официантов исходят из следующей нормы: 18-20 гостей на одного официанта. Поэтому для обслуживания банкета-фуршета на 350 человек необходимо официантов:

350 : 19 = 18 официантов.

Столы для банкета устанавливаем буквой П. Стол президиума рассчитан на 50 человек и два других стола - по 150 человек.

Стол президиума рассчитан на 50 гостей при односторонней сервировке.

При расчете 1 м на 4 человека - длина столов в одну линию составит 12,5 м (50 : 4). Длина стандартного стола 1,25 м, ширина 0,8 м. Для президиума потребуется 10 столов (12,5 : 1,25).

Столы для гостей расположены перпендикулярно столу президиума и рассчитаны на 300 человек при двусторонней сервировке. Распределив столы для гостей на правый и левый секторы, размещаем за ними по 150 человек в каждом секторе.

При расчете 1 м на 4 человека - длина столов в одну линию составит 37,5 м (150 : 4). Общее количество столов равно 47 (37,5 : 0,8). В нашем случае потребуется 24 стола (47 : 2) - по 75 человек с каждой стороны общего банкетного стола правого сектора. Аналогично рассчитываем количество столов в левом секторе .

Всего на 350 человек необходимо 57 стандартных столов длиной 1,25 м и шириной 0,8 м каждый.

Количество подсобных столов ( длина - 0,85-0,9 м, ширина - 0,6, высота - 0,75 м) рассчитываем исходя из норматива: один стол на 25-30 гостей. Всего потребуется 12 столов (350 : 30).

Скатерти для столешниц банкетных столов. Для стола президиума длина скатерти для накрытия столешницы составит 13 м (1,25 * 10 + 0,5 м).

Длина скатерти-юбки для стола президиума составит 26,6 м (12,5 * 2 + 0,8 * 2).

Для накрытия столешниц двух других столов понадобятся две скатерти следующих размеров: длина 37,5 м; ширина 1,75 м. Длина каждой скатерти-юбки составит 77,5 м (37,5 * 2 + 1,25 * 2). Юбки крепятся к скатерти, покрывающей столешницу, липучими лентами или пластмассовыми замками по всему периметру стола. При накрытии фуршетного стола скатерть-юбку шьют таким образом, чтобы она не доставала до пола 5-10 см. Спуск скатертей-юбок всех фуршетных столов должен быть одинаковым.

Литература

1. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. Пособие для сред. проф. образования/ Владимир Васильевич Усов.-2-е изд., стер.- М.: Издательский центр "Академия", 200.-416 с.

2. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания общественного питания: Учебник.- М.: Издательский Дом "Деловая литература", 2002.- 544 с.

3. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник. М., "Высш. школа", 1976.- 215 с. с ил.