Товароведческая характеристика минеральных вод и мармелада

Содержание

Минеральные воды

Мармелад

Список литературы

1. Минеральные воды. Классификация. Оценка качества. Условия и сроки хранения

Сегодня Россия занимает лидирующее положение по разведанным запасам минеральных вод: зарегистрировано свыше 700 их наименований. Потребление минеральной воды в нашей стране за последние 10-летие удвоилось, достигнув 4--5 л на человека за год.

Согласно ГОСТ 13273-88, к природным минеральным питьевым лечебно-столовым и лечебным водам относят природные воды, оказывающие на организм человека лечебное действие, обусловленное основным ионно-солевым и газовым составом, повышенным содержанием биологически активных компонентов и специфическими свойствами (радиоактивность, температура, реакция среды).

Классифицируются минеральные воды по нескольким признакам.

По степени минерализации и назначению их делят на:

-- минеральные питьевые (столовые) с минерализацией не менее 1 г/дм³;

-- питьевые лечебно-столовые с минерализацией от 1 до 10 г/дм³ или с меньшей;

-- питьевые лечебные с минерализацией от 10 до 15 г/дм³ или с меньшей при наличии повышенных количеств мышьяка, бора и некоторых других компонентов.

Химический состав минеральных вод принято изображать в виде псевдодроби: в числителе -- преобладающие анионы, в знаменателе -- катионы, концентрация которых более 20 мг-экв%. Ионы вписываются в убывающих концентрациях, выражаемых в мг-экв%. Слева от дроби указывают общую минерализацию (в г/дм³), газы (г/дм³) и биологически активные микроэлементы (в г/дм³). Наименование воды начинается от иона, содержащегося в меньших количествах. Это дает возможность именовать преобладающие ионы полностью, а менее значимые -- кратко.

К минеральным питьевым водам относят воды с минерализацией не менее 1 г/дм³ минеральных солей или при меньшей минерализации, содержащие биологически активные микрокомпоненты в количестве не ниже бальнеологических норм (см. табл. 14).

Таблица 14. [1]

Природные минеральные воды. Они представляют собой подземные воды с повышенным содержанием физиологически активных химических компонентов и газов (углекислоты, сероводорода и др.).

Природные минеральные воды делят на питьевые лечебные с общей минерализацией 10--15 г/дм³ и более (до 21 г/дм³ в воде Лысогорской) и питьевые лечебно-столовые с общей минерализацией 1--10 г/дм³ (в минеральной воде Ессентуки № 4 -- до 10 г/дм³). Принятое деление весьма условно, так как лечебно-столовые воды могут применяться в качестве жаждоутоляющего напитка (но не систематически), а по назначению врача -- для лечебных целей. Лечебные минеральные воды оказывают наиболее выраженное действие при заболеваниях органов пищеварения и нарушении обмена веществ.

Россия богата минеральными источниками, имеющими мировую известность. Это минеральные воды Северного Кавказа (Нарзан, Ессентуки, Смирновская, Славяновская). Поступают минеральные питьевые воды и из Закавказья (Боржоми, Дилижан, Саирме, Лугела, Арзни, Джермук, Бадамлинская), Украины (Березовская, Миргородская, Поляна Квасова, Свалява). Из источников других районов страны наиболее известны такие минеральные воды, как Ижевская (Татарстан), Ласточка (Забайкалье), Нижне-Сергиевская и многие другие.

Природные минеральные воды по анионному и катионному составу делят на 31 группу, относящихся к одному из следующих пяти типов: гидрокарбонатные; хлоридные; сульфатные; воды сложного состава (хлоридно-гидрокарбонатные, сульфатно-гидрокарбонатные и хлоридно-сульфатные); воды, содержащие биологически активные элементы. В большинстве минеральных вод наряду с высоким содержанием тех или иных анионов (НСОз~, Cl~, S0₄~) растворено значительное количество катионов (Са⁺⁺, Mg⁺⁺, Na⁺, K⁺). Это отражено в названии группы минеральной воды. Например, существуют группы вод с такими названиями:

¦ гидрокарбонатная магниево-натриево-кальциевая и магниево-кальциево-натриевая (Амурская);

¦ сульфатно-гидрокарбонатная, магниево-натриевая, магниево-кальциевая и натриево-магниево-кальциевая (Нарзан);

¦ хлоридно-сульфатная натриевая (Нижне-Ивкинская № 1) и т. д.

Преобладание тех или иных солей или газов в минеральных водах сказывается на их вкусовых особенностях. Так, наличие углекислого газа придает воде кислый вкус, присутствие поваренной и хлористо-водородной солей -- соленый. Щелочные соли придают воде солено-горький привкус, сернокислые -- горький, железистые -- слегка вяжущий, серные -- неприятный запах и вкус тухлых яиц.

К типу гидрокарбонатных (углекислых) минеральных вод относятся Майкопская, Горячий ключ № 1, Боржоми, Сахалинская, Лужанская, Амурская и др. Содержание в них гидрокарбонатных и карбонатных ионов колеблется в зависимости от вида воды от 1,0 до 8 г/дм³.

Хлоридные минеральные воды -- Ангарская, Нальчик, Ростовская, Калининградская, Минская № 3, Омская № 1, Тюменская и др.-- содержат хлоридные ионы в количестве 2,0--6,5 г/дм³.

Сульфатные минеральные воды содержат от 2,0 до 5,5 г/дм³ сульфатных ионов. Представителями вод этого типа являются Краинская, Казанская, Кашинская, Смоленская, Московская, Уфимская и др.

Примером минеральных питьевых вод сложного состава являются Новоижевская (сульфатно-хлоридная), Ессентуки № 4 и 17 (хлоридно-гидрокарбонатные), Ачалуки (гидрокарбонатно-сульфатная), Серноводская (гидрокарбо-натно-хлоридно-сульфатная), Смирновская и Нарзан (сульфатно-гидрокарбонатные) и др.

К биологически активным относятся воды различной степени минерализации, если в них наряду с широко распространенными анионами и катионами растворен хотя бы один из следующих элементов: железо -- в количестве свыше 10 мг/ дм³, мышьяк -- свыше 7, бром -- более 25, йод -- свыше 10, литий -- более 5 мг/ дм³ или присутствуют радиоактивные элементы радий и радон. К этим водам относятся Марциальная, содержащие соответственно 40--60 и 10--100 мг/дм³ железа, Ходыженская и Синегорская -- 10--15 мг/дм³ йода, Талицкая -- 22--30 мг/дм³ брома.

По радиоактивности различают воды слабые (10-- 100-Ю"¹⁰ Кюри/дм³), средние (100--400 * 10¹⁰ Кюри/дм³) и сильные (свыше 400 * 10"¹⁰ Кюри/дм³). Радиоактивность сохраняется в воде 3--4 суток, что необходимо учитывать при организации ее продажи населению.

Природные минеральные воды при выходе из недр могут иметь различную температуру, в зависимости от которой их делят на холодные (до 20⁰С), гипотермальные (20-- 37°С) и гипертермальные (37--100°С).

Искусственные минеральные воды. Их готовят путем добавления некоторых солей в питьевую воду. К ним относят содовую и сельтерскую воды, представляющие собой насыщенные углекислотой слабые водные растворы смесей химически чистых нейтральных и щелочных солей натрия, кальция, магния.

Благодаря солоноватому привкусу эти воды оказывают жаждоутоляющее действие, особенно в жаркое время года или в горячих цехах.

Искусственные минеральные воды получают на непрерывно действующих сатураторах, куда направляют водный раствор солей, предварительно подготовленных в отдельном сборнике из рабочих растворов определенной плотности: хлористого натрия-- 1,116, углекислого натрия безводного -- 1,082, углекислого натрия кристаллического-- 1,082, двууглекислого натрия -- 1,0581, смеси одной части хлористого кальция и 1/10 части хлористого магния -- 1,0599.

В содовой воде должно содержаться 0,2--0,25% соды, 0,10--0,15% хлористого натрия. В сельтерской, помимо соды и хлористого натрия, растворено 0,10--0,15% хлористого кальция и 0,0010--0,0015% хлористого магния. В сельтерской воде солоноватый вкус менее выражен, чем в содовой. Содержание углекислоты в той и другой воде -- 0,4%.

По органолептическим показателям качества естественные и искусственные минеральные воды должны быть бесцветными жидкостями, прозрачными, иметь характерные для комплекса растворенных веществ специфические вкус и запах, соответствовать санитарно-бактериологическим требованиям. Допускается незначительное выпадение естественного осадка минеральных солей при хранении.

В минеральных водах регламентируется содержание следующих компонентов, мг/дм³, не более: нитратов -- 50,0; нитритов -- 2,0; свинца -- 0,1; селена 0,05; стронция -- 25,0; мышьяка в лечебных водах -- 2,0, а в лечебно-столовых -- 1,5; фтора соответственно -- 15,0 и 10,0; фенолов -- 0,001, других органических веществ в лечебных водах -- 15,0 и в лечебно-столовых -- 10,0, радия -- 5,0 * Ю-¹⁰ Ки/дм³.

Органолептические показатели определяют по ГОСТ 23268.1-91. Оценивают прозрачность, цвет, вкус, запах, насыщенность диоксидом углерода.

По органолептическим показателям минеральные воды должны соответствовать требованиям, представленным ниже. [2]

Прозрачность и цвет определяют визуально в проходящем дневном свете или при люминесцентном освещении в чистом стакане. Перед анализом стакан ополаскивают исследуемой водой.

Перед определением запаха воду в бутылках выдерживают в баке с водой при температуре 20--30°С в течение часа. Затем немедленно наполняют дегустационный бокал и анализируют запах.

Для определения вкуса минеральную воду в бутылке погружают в бак с водой и льдом и выдерживают один час при температуре 12 ⁰С. Анализ по органолептическим показателям проводят немедленно после наполнения водой бокала и стакана.

По физико-химическим показателям минеральные воды должны соответствовать требованиям ГОСТ 13273-88.

Природные и искусственные минеральные воды поступают в торговую сеть в стеклянных бутылках по 0,33, 0,5 л, а также в полиэтиленовых бутылках емкостью 1,0, 1,5, 2,0 л, герметично укупоренных кронен-пробками с наклеенной этикеткой утвержденного образца.

На каждую бутылку с минеральной водой наклеивают этикетку с указанием: наименования предприятия-изготовителя или его товарного знака, названия воды и ее группы, номера скважины или названия источника, минерализации, назначения воды, показаний по лечебному применению, рекомендаций по хранению, даты розлива, срока хранения, номера бригады или браковщика, номера стандарта.

Минеральные воды, разлитые в бутылках, хранят в специальных проветриваемых темных складских помещениях, предохраняемых от попадания влаги, при температуре от 5 до 20°С. Во избежание утечки газа бутылки, укупоренные кронен-пробками с прокладкой из пробки или полимерных материалов, хранят в горизонтальном положении в штабелях или ящиках. При укупорке кронен-пробками с прокладкой из полимерных паст бутылки можно хранить в вертикальном положении. Гарантийный срок хранения минеральных вод в этих условиях -- до 12 мес. со дня их розлива, для железистых вод срок хранения составляет 4 мес.

2. Мармелад. Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество. Дефекты. Хранение

По структуре и строению фруктово-ягодные изделия можно подразделить на студни -- мармелад, джем, конфитюры, желе; пены -- пастила, зефир; сиропы -- варенье; пюре -- повидло; цукаты.

Мармелад -- желеобразный продукт, получаемый увариванием в вакуум-аппаратах хорошо протертого фруктово-ягодного пюре или раствора студнеобразующих веществ с сахаром и патокой. После охлаждения уваренной массы до 85 °С в нее вводят добавки (вкусовые и ароматические вещества, эссенции, витамины, припасы, пищевые красители, кислоты и т.д.) Полученную массу формуют на мармеладно-огливочной машине, охлаждают при комнатной температуре, при этом происходит процесс студнеобразования. Изделия извлекают из форм, сушат, охлаждают, поверхность обрабатывают (обсыпают сахаром, глазируют сахарным сиропом или шоколадной глазурью) и упаковывают.

Выпускают два вида мармелада: фруктово-ягодный и желейный.

Фруктово-ягодный мармелад вырабатывают на желирующей основе, состоящей из пектина, который содержится в яблочном пюре или пюре из косточковых плодов.

Пластовый мармелад выпускают в виде пластов прямоугольной формы. Для его производства уваренную массу заливают в ящики, поверхность не отделывают, реализуют весовым.

Формовой мармелад выпускают в виде небольших фигурок разной формы и окраски. Поверхность покрыта тонкой сахарной корочкой или сахаром-песком. Упаковывают в коробки в виде наборов, содержащих мармелад не менее четырех сортов, разной формы и окраски.

Резной мармелад представляет собой прямоугольные брусочки (развесные), поверхность которых облита сиропом или обсыпана сахаром-песком.

В зависимости от исходного сырья и добавок выпускают мармелад следующих наименований: Яблочный, Грушевый, Сливовый, Абрикосовый, Вишневый, Клубничный, Малиновый, Черносмородиновый, Лимонный, Клюквенный, Ванильный, Апельсиновый и др. Диетический мармелад выпускают с добавлением порошка морской капусты.

Мармелад любого вида может быть глазированным.

Пат -- мармелад в виде мелких лепешек, полушарий, горошка, поверхность которых покрыта сахаром-песком или сахарной пудрой. Желирующей основой при его производстве является пектин абрикосового пюре. Формуют пат в углубления из сахарного песка. Чтобы сахар-песок не осыпался, в него добавляют 0,1% орехового масла или глицерина. Из различных цветов пата составляют смесь, которую расфасовывают в коробочки.

Желейный мармелад вырабатывают на желирующей основе, состоящей из агара, агароида или фурцелларана с добавлением (или без добавления) натуральных плодово-ягодных пюре, припасов, витаминов, ароматических и красящих веществ. Если в качестве студне-образователя используют агар, то мармелад получается прозрачный, со стекловидным изломом, а если используют пектин, агароид или фурцелларан, то мармелад -- без стекловидного излома, слегка мутноватый.

Для некоторых сортов желейного мармелада в качестве студнеобразователя используют модифицированный крахмал, например: Фруктовое желе -- фигуры различной формы, обсыпанные сахаром-песком, с добавлением яблочного пюре; Желе детское -- только с фруктово-ягодными припасами; Радуга -- резной мармелад в виде прямоугольных кусочков из желейной массы, отливаемой в лотки в три слоя, средний слой приготовляют сбиванием желейной массы с яичным белком, поверхность изделия обсыпают сахаром-песком.

Апельсиновые и лимонные дольки -- желейный мармелад желтого или оранжевого цвета, поверхность обсыпана сахаром. Корочка такого мармелада из желейной массы, сбитой на белках. В качестве студнеобразователя применяется агар.

Трехслойный мармелад имеет форму брусков с гофрированной поверхностью и состоит из трех разного вида слоев с белой прослойкой из мармеладной массы, сбитой с яичными белками.

Фигурный мармелад выпускают в форме различных фигурок -- зайчиков, медвежат, ягод, плодов и т.д.

Качество мармелада оценивают по ГОСТ 6442-89.

По органолептическим показателям мармелад должен соответствовать следующим требованиям: вкус, запах и цвет -- характерные для данного наименования мармелада, без посторонних привкуса и запаха; в многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет, соответствующие его наименованию. Консистенция мармелада -- студнеобразная; допускается затяжистая у желейного мармелада на агаре, желатине, модифицированном крахмале; пата -- плотная, затяжистая; диабетического мармелада -- слегка затяжистая. Форма должна соответствовать наименованию мармелада: формового -- правильная, с четким контуром, без деформации, допускаются незначительные наплывы; резного-- правильная, с четкими гранями; пластового -- форма упаковки, в которую разливают мармеладную массу; у мармелада, изготовленного методом формования массы в сыпучий пищевой продукт, допускается нечеткий контур. Поверхность мармелада фруктово-ягодного формового и пластового должна быть с мелкокристаллической корочкой, остальных видов мармелада -- равномерно обсыпана мелкокристаллическим сахаром-песком или сухой сахарной пудрой. Не допускается намокание поверхности. Мармелад, глазированный шоколадной глазурью, должен быть покрыт гладким или волнистым слоем глазури без подтеков, трещин, поседения. Допускается незначительное просвечивание с нижней стороны. Для диабетического мармелада допускаются слегка влажная поверхность и кристаллизация ксилита и сорбита.

По физико-химическим показателям мармелад должен соответствовать - следующим требованиям. Влажность (в %): фруктово-ягодного формового -- 9-12, фруктово-ягодного пластового -- 29--33, фруктово-ягодного резного -- 18--22, пата-- 9--13, желейного -- 15-23, желейно-фруктового -- 15-24, мармелада, глазированного шоколадной глазурью, -- не более 30. Массовая доля редуцирующих веществ (в %), не более: фруктово-ягодный формовой -- 28, пластовый -- 40, желейный -- 20, желейно-фруктовый -- 25; желейный на пектине или с глюкозой --.28. Общая кислотность (в град.): фруктово-ягодный формовой -- 6-22,5, фруктово-ягодный пластовый -- 4,5-18,0, желейный -- 7,5-22,5. Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты.(в %), не более: фруктово-ягодный 0,1, желейно-фруктовый -- 0,05. Массовая доля общей сернистой кислоты -- не более 0,01%; массовая доля бензойной кислоты -- не более 0,07%.

Фальсификация мармелада может осуществляться путем применения пищевых добавок, неразрешенных в Российской Федерации, в основном красителей (анилиновых, амаранта, цитрусового красного). Обнаружение красителя амаранта: к 5 см³ исследуемого раствора добавляют 1 см³ 1%-го раствора сульфата меди; при наличии амаранта раствор приобретает желтую окраску, переходящую в розовую при добавлении нескольких капель уксусной кислоты. Обнаружение синтетических красителей: к 3 см³ исследуемого раствора добавляют 4 капли 10%-го водного раствора аммиака, взбалтывают и оставляют на 1-2 мин; если краситель натуральный, то цвет раствора приобретает темную окраску с зеленоватым оттенком, а если краситель синтетический, цвет раствора не изменяется.

Дефекты мармелада

Ш Деформация изделий возникает в результате нарушения порядка формования, укладки, транспортирования и хранения.

Ш Наплывы и заусенцы появляются из-за неаккуратной, неотрегулированной разливки.

Ш Мокрая, липкая поверхность является результатом хранения мармелада при повышенной ОВВ и повышенного содержания редуцирующих сахаров.

Ш Грубая засахарившаяся корочка на поверхности появляется при хранении изделий при низкой ОВВ, пониженном содержании редуцирующих сахаров (корочка теряет блеск, при сдавливании -- растрескивается).

Ш Плотная, твердая консистенция появляется в изделиях, где много фруктового пюре.

Ш Сахаристая, малоупругая консистенция наблюдается в изделиях с повышенной концентрацией сахара.

Ш Невыраженные вкус и аромат, хруст песка на зубах являются результатом использования низкокачественного сырья.

Хранить мармелад следует в чистых, хорошо вентилируемых помещениях с соблюдением товарного соседства, при температуре 15--20 °С и относительной влажности воздуха 80--85%. Мармелад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света.

Сроки хранения: для мармелада фруктово-ягодного пластового, желейного формового, резного на агаре и пектине - 3 мес; для мармелада фруктово-ягодного формового - 2 мес; пата, желейно-фруктового, фасованного в пакеты из целлофана и полимерных пленок; для желейного формового на агароиде и резного на агаре из фурцеллярии - 1,5 мес; для мармелада диабетического - 1 мес; для мармелада весового и фасованного в коробки - 15 суток. [6]

Список литературы

1. ГОСТ 13273-88 Воды минеральные питьевые лечебные и лечебно-столовые. Технические условия.

2. ГОСТ 23268.1-91 Воды минеральные питьевые лечебные, лечебно-столовые и природные столовые. Методы определения органолептических показателей и объема воды в бутылках.

3. ГОСТ 6442-89 Мармелад. Технические условия.

4. ГОСТ 12788-87 Пиво. Методы определения кислотности.

5. Коробкина З.В., Товароведение и экспертиза вкусовых товаров, Москва, Колос, 2003 год.

6. Шепелев А.Ф., Товароведение и экспертиза кондитерских товаров, уч. пос., Ростов-на-Дону, ИЦ Март, 2001 год.