Организация работы кофейни "Кофе-микс"
Факторы, лежащие в основе классификации предприятий питания, их разновидности и отличительные черты. Основные виды торговой деятельности предприятия, форм и методов обслуживания. Критерии выбора мебели, посуды и приборов, основы организации обслуживания.
| Рубрика | Маркетинг, реклама и торговля |
| Вид | контрольная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 11.06.2009 |
| Размер файла | 33,9 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
3
Введение
Уходят в прошлое времена, когда каждый уважающий себя нефтяник или банкир спешил обзавестись собственным рестораном как атрибутом статуса. Печальный опыт показал многим представителям крупного бизнеса и просто состоятельным людям, что без профессиональной организации заведение питания не только не будет способствовать успешному имиджу владельца, но и потребует постоянных финансовых и иных затрат. В то же время при правильном подходе успешный ресторан может стать предметом гордости владельца и вместе с тем приносить прибыль. Осталось понять, какие рестораны можно назвать успешными.
На первый взгляд определиться, что такое успешное заведение, - то же самое, что последовать известному афоризму и объять необъятное. Дело в том, что ресторан - это продуманное меню и гастрономическое искусство, дизайн интерьеров и сервировка, выучка официантов и квалификация сомелье, шоу и атмосфера. Перечислять можно до бесконечности. Каждое направление деятельности может принести успех заведению или способствовать его краху. В то же время ресторан - это все же бизнес-проект. Следовательно, основным при поиске формулы успешного ресторана будет выступать аргумент материальный.
Успешный ресторан - это проект, полностью окупающий инвестиции за два года, - считает Елена Смирнова, директор по маркетингу управляющей компании «Арником». - Этот срок может быть существенно короче в том случае, если занижена плата по аренде помещения, заведение питания работает на площадях, находящихся в собственности, или в других благоприятных обстоятельствах.
Надо сказать, что оптимальный срок окупаемости инвестиций - предмет постоянных споров рестораторов. Большинство мнений уместилось в диапазон от полугода до трех лет. При этом указывалась зависимость от месторасположения (не только улицы и района, но и города и региона), от концепции и многих других условий.
Наш бизнес заключается в том, что мы сначала вкладываем деньги, а потом стараемся вернуть и заработать, - рассказывает ресторатор Антон Табаков. - И основные проблемы две: поиск необходимых инвестиций и человеческий фактор. Остальные вопросы, вне всякого сомнения, второстепенные. При наличии денег можно найти третьих лиц, которые помогут отыскать правильное место, построить и хорошо оформить помещение. Но без грамотной команды у ресторана нет никаких шансов на успех.
Итак, первое условие успешного ресторана - профессиональный персонал. Причем не только шеф-повар и управляющий на фоне постоянно меняющихся сотрудников «тыла». Успешный ресторан - это любезные, общительные и владеющие иностранными языками сотрудники хостеса, официанты, которых гости знают поименно, влюбленные в свое дело повара и кондитеры, вежливые охранники, учтивые гардеробщики, внимательные сотрудники паркинга. Одним слоном, сотрудники, обычные для заведений питания стран с устоявшейся ресторанной культурой, но очень редкие в российских ресторанах.
За последние годы мы совершили в ресторанном деле то, к чему многие страны шли на протяжении веков и даже тысячелетий, - поясняет Антон Табаков. - Но у нас по-прежнему нет ресторанной культуры. Достаточно посмотреть на рестораны за границей. Я сидел в «Нобу»: диву даешься, видя, как они работают на кухне, - это хорошо отлаженный механизм. Нам хотя бы 30 процентов от этого. В маленьких западных ресторанчиках ужин для всего зала готовят два-три повара, у нас с этим не справляется смена, в которой работников в два-три раза больше.
Очевидно, что для создания профессиональной команды заведения питания потребуются опытные руководители и сотрудники производства. И это одна из ключевых проблем сегодняшней индустрии питания.
На современном белорусском ресторанном рынке профессиональных управляющих - единицы, - говорит ресторатор Аркадий Новиков. - Количество профессиональных менеджеров стало расти только в последние годы, и до сих пор большинство компаний учится на своих и чужих ошибках. Зайдите в любой ресторан: официантов в зале работает минимум в два раза больше, чем в европейских заведениях. Поваров в два-три раза больше, чем должно работать в нормальном ресторане. Это говорит о состоянии индустрии питания в целом и о том, что мы еще не умеем создавать нормальные рестораны. Самое обидное, что отыскать французского или итальянского повара легче, чем наших отечественных сотрудников, специализирующихся на белорусской кухне.
1. Общая характеристика предприятия
В основу определения типов предприятий питания положены следующие факторы:
- ассортимент выпускаемой и реализуемой кулинарной продукции, ее разнообразность и сложность изготовления;
- техническая оснащенность, включая материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.;
- методы обслуживания;
- квалификация персонала;
- качество обслуживания и номенклатура предоставляемых услуг.
В соответствии с ГОСТ 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» в составе индустрии питания выделены следующие предприятия: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.
Помимо типов и классности предприятия общепита могут иметь и иные отличительные признаки, на основании которых производится их последующая классификация.
Так рестораны могут различаться:
1) по ассортименту реализуемой продукции - рыбный, пивной; с национальной кухней (кухней зарубежных стран) и др.;
2) по месту расположения - ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.
Бары могут различаться по следующим признакам:
1) по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления - молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар и др.;
2) по специфике обслуживания потребителей - видео-бар, варьете-бар и т.п.
Могут быть и различные виды кафе. По ассортименту реализуемой продукции их подразделяют на кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная и др., а по контингенту потребителей - на молодежные, детские кафе и т.д.
В зависимости от места нахождения и специфики оборудования различают также кафе-автоматы и кафетерии (отделы-кафе при магазинах, культурно-массовых учреждениях и т.п.).
Кофейня - специализированное кафе, предлагающее посетителям широкий ассортимент кофейных напитков. В меню включаются наиболее популярные напитки, известные во всем мире.
В кофейне посетители могут пить и другие напитки, составляющие альтернативу кофейным, - от соков до крепких алкогольных. Одной из альтернативных позиций в меню может быть чай - черный, зеленый, травяной.
Кофейня «Кофе-микс» расположена на первом этаже гостиницы «Центральная» и рассчитана как на обслуживание клиентов, проживающих в гостинице, так и на приходящих. В связи с этим имеет два входа: из гостиницы и с улицы. Режим работы: с 9.00 до 22.00.
Предприятие реализует широкий ассортимент горячих напитков и десертов, достаточно узкий ассортимент холодных напитков и табачные изделия в качестве сопутствующего товара. Продукция собственного приготовления реализуется в небольших количествах, поэтому предприятию не требуется проектирование большого количества производственных помещений. Но некоторая покупная продукция, реализуемая предприятием, требует дополнительной сервировки перед подачей клиенту. Для этих целей в проекте предусмотрены холодный и горячий цехи.
Кроме них в состав помещений кофейни входят: загрузочная, моечная столовой посуды, сервизная, бельевая, кабинет администрации, гардероб и санузел для персонала, вестибюль, торговый зал с барной стойкой и два санузла для посетителей. Общая площадь всех помещений составляет 390 м2.
2. Характеристика основных видов торговой деятельности предприятия, форм и методов обслуживания
Торговая деятельность предприятия, в силу его узкой специализации, включает в себя лишь три направления: реализация покупных товаров (десерты, холодные напитки, сопутствующие товары), широкого ассортимента горячих напитков (чай, кофе) и узкого ассортимента сладких мучных блюд собственного производства.
Обслуживание гостей в кофейне производится официантами. В связи с узкой специализацией предприятия, оно реализует свою продукцию только на месте и не практикует других методов и форм обслуживания.
3. Характеристика помещений торговой группы, подбор оборудования, мебели
Торговый зал кофейни «Кофе-микс» рассчитан на 150 посадочных мест и имеет площадь. 260 м2, что соответствует нормам (1,6 м2 на 1 место). Вход в зал осуществляется в две двери, одна из которых сообщает кофейню с гостиницей, а вторая выходит на улицу.
В соответствии со строительными и санитарными нормами помещения торговой группы оснащены системами вентиляции, отопления и противопожарной безопасности, имеют как приток естественного, так и искусственное освещение, пол выложен плиткой, стены покрыты обоями, потолок - подвесной. Так как предприятие размещено в здании гостиницы, т.е. в жилом здании, то в пространство между капитальным и подвесным потолком помещен дополнительный слой звукоизолирующего материала.
В зале расположены 38 деревянных столов квадратной формы, размером 1,5 м ? 1,5 м, каждый из которых рассчитан на 4 посадочных места. Стулья в количестве 152 шт. имеют круглую форму сидения и жесткую спинку. Для удобства обслуживания столы в помещении расставлены в шахматном порядке. Так как кофейня не оборудована гардеробом, вдоль стен расположены вешалки для одежды. Кроме этого в торговом зале расположена барная стойка, предназначенная для расчета с посетителями. На ней находится кассовый терминал, по бокам - две холодильные среднетемпературные витрины, предназначенные для представления гостям предлагаемых предприятием десертов. За барной стойкой вдоль стены расположены: стол производственный угловой с тумбой, шкаф холодильный для холодных напитков и еще один производственный стол. На угловом столе находятся соответственно: две кофемашины, кофемолка и весы. На втором производственном столе: два электрических чайника и машина для мойки стаканов.
4. Характеристика используемой посуды, приборов, столового белья
Столовая посуда. На предприятиях общественного питания используется посуда различных видов: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая, деревянная, пластмассовая. Ассортимент и количество столовой посуды регламентируются на основании нормативов исходя из типа предприятия, вместимости залов и количества реализуемой продукции, режима работы, формы обслуживания. Нормативы определены с учетом потребности приблизительно трех комплектов посуды на место. Такое ее количество обеспечивает бесперебойное и качественное обслуживание посетителей. Столовая посуда должна быть гигиеничной, достаточно прочной, определенной вместимости, чтобы соответствовать размерам порций. Для ресторанов, кафе и баров должна закупаться только профессиональная посуда, которая выдерживает мытье в посудомоечных машинах и складирование в стопки. Признаками профессиональной посуды являются утолщения по краям посуды, прочность, устойчивость, простота форм и линий.
В кофейне «Кофе-микс» используется белая фарфоровая посуда импортного производства. Фарфоровая посуда наиболее изящна, отличается особой твердостью, белизной, прозрачностью в тонком слое.
В комплект посуды входят:
Кофейник вместимостью 300 мл предназначен для подачи натурального черного кофе.
Чайник вместимостью 400 мл предназначен для подачи чая.
Сливочники, предназначенные для подачи сливок и молока к чаю и кофе, вместимостью 30 и 100 мл.
Сахарница предназначена для подачи сахара, объем 220 мл.
Чашка чайная с блюдцем вместимостью 220 мл предназначена для подачи чая, кофе с молоком, какао.
Чашка большая кофейная с блюдцем вместимостью 180 мл предназначена для подачи двойной порции кофе.
Чашка малая кофейная с блюдцем вместимостью 50 и 100 мл предназначена для подачи кофе, горячего шоколада.
Тарелка мелкая диаметром 190 мм используется для подачи десертов.
Индивидуальные миски диаметром 160 мм используются для подачи джема, варенья, мармелада и других десертов.
В состав сервиза также входят: пепельницы (круглая и прямоугольная) и вазочка для цветов высотой 140 мм.
Также на предприятии для подачи холодных напитков и десертов используется и стеклянная посуда.
Бокалы вместимостью 200-250 мл применяются для подачи безалкогольных напитков (фруктовых и минеральных вод).
Стакан лимонадный вместимостью 250-300 мл применяется для фруктовых напитков и соков, а также для подачи кофе «Гляссе».
Креманки вместимостью 200 мл предназначены для подачи мороженного.
Металлическая посуда используется для приготовления и подачи блюд с производства в зал.
Турка (джезве) вместимостью 125 и 250 мл применяется для приготовления и подачи кофе по-восточному.
Кофейники вместимостью 750-1500 мл используются для подачи кофе при групповом обслуживании.
Чайники вместимостью 750-1500 мл используются для подачи чая при групповом обслуживании.
Столовые приборы. Столовые приборы подразделяются на основные, т.е. универсальные, предназначенные для индивидуального пользования (собственно для еды), и вспомогательные, предназначенные для общего пользования, порционирования и перекладывания. Кроме того, выпускаются специальные приборы для различных экзотических продуктов и деликатесов.
В кофейне «Кофе-микс» используются следующие столовые приборы:
Ложка чайная длиной 140 - 150 мм и вместимостью 5 мл. Подается с чайной чашкой, чайным стаканом. Сервируется к десерту, подаваемому в креманке, на пирожковой тарелке, в индивидуальном салатнике.
Ложка кофейная длиной 120-130 мм. Подается с кофейными чашками. Сервируется к креманкам небольшого размера.
Ложка кофейная «мокко» длиной 100-110 мм. Подается с кофейными чашками вместимостью 50 мл.
Нож и вилка десертные сервируются к сладким блюдам, которые подаются на мелких десертных тарелках. Десертные приборы должны быть несколько меньше закусочных (длина десертного ножа 190 мм, десертной вилки 170 мм; она может иметь три зубца).
Вспомогательные приборы.
Прибор универсальный для порционирования состоит из больших ложки и вилки (длина 260 мм, чуть больше столовых приборов). Используется для перекладывания пищи с общего блюда в тарелку.
Щипцы раздаточные (универсальные) предназначены для раскладывания порционных кусков какого-либо блюда.
Лопатки разнообразные предназначены для подачи кондитерских изделий.
Лопатка для торта имеет красивый дизайн, она фигурная, как правило, треугольной формы. Длина 230 - 260 мм.
Приборы специального назначения.
Ложка для сахара используется для перекладывания сахарного песка из сахарницы, может использоваться для джема, мармелада, варенья.
Ложка лимонадная - это ложка с очень длинной рукояткой, общая длина ложки составляет 220 мм. Она используется для перемешивания напитков в высоких стаканах.
Нож для бара небольшой и очень острый, иногда с двумя острыми зубцами для нарезания фруктов на дольки, их нанизывания или накладывания в бокалы с напитками.
Вилка для лимона имеет два острых, приближенных друг к другу зубца. Длина 90 - 120 мм.
Щипцы для льда имеют острые зубчики. Щипцами берут кубики льда из общей посуды и кладут в стаканы. Длина щипцов около 170 мм.
Щипцы для пирожных используют для раскладывания пирожных, печенья, пирожков, булочек. Длина 200 - 230 мм.
Предметы инвентаря.
При обслуживании в зале ресторана официантам приходится сталкиваться с большим количеством предметов инвентаря, необходимых для качественного сервиса.
Настольный подогреватель блюд и тарелок нагревается или электричеством, или сухим спиртом и затем устанавливается на стол. На нем держат блюда, чтобы не остывали.
Для поддержания чистоты и порядка на столе используются приспособления для сметания крошек со стола. Это может быть металлический совок и маленькая щеточка.
Подставка для салфеток необходима при обслуживании завтраков и при групповом обслуживании туристических групп.
Столовое белье
На предприятиях общественного питания используют различные виды столового белья. К его основным видам относят скатерти, салфетки, ручники и полотенца. Столовое белье изготавливают из натуральных и синтетических тканей. Оно может быть однотонным и цветным. Самый большой ассортимент столового белья используется в ресторанах.
Скатерти бывают нижние, верхние и декоративные. Под нижними скатертями следует понимать чехлы для столешниц. Их еще называют мольтонами (нижняя скатерть из фланели, тонкого войлока или искусственной ткани с прорезиненным покрытием). Мольтоны стелят непосредственно на столы для защиты их поверхности от воздействия жидкости и горячих блюд. Они также препятствуют скольжению и сдвиганию скатертей и обеспечивают бесшумное обслуживание столов. Благодаря им скатерти служат дольше. Чехлы или мольтоны должны точно соответствовать размерам столешницы и при помощи завязок или резинки прочно к ней прикрепляться.
Верхние скатерти должны соответствовать форме и размерам стола и иметь спуск по всем сторонам не менее 25 см. Например, скатерти для повседневного обслуживания могут иметь следующие размеры:
* 150 х 150 см - для накрытия квадратного стола 90 х 90 см;
* 150 х 200 см - для накрытия прямоугольного стола 90 х 140 см.
Скатерти для банкетного стола должны быть шире и длиннее повседневных не только пртому, что банкетные столы больше обеденных, но и потому, что в торжественных случаях допускается спуск скатерти, закрывающий ножки стола, на две трети и больше. Например:
* 180 ? 300 см - для накрытия банкетного стола 120 ? 240 см;
* 240 ? 500 см - для накрытия банкетного стола 140 ? 400 см.
Декоративными скатертями можно считать «крышки», «дорожки» и «юбки». «Крышки», или сервировочные покрывала («напперон»), бывают чаще всего круглой или квадратной формы. Используются для предохранения основной верхней скатерти от загрязнения. Ими покрывают центр стола. «Крышка» обычно имеет контрастный по сравнению с верхней скатертью цвет.
«Дорожки» имеют то же применение, что и «крышки», но используются в основном как декоративный элемент по середине длинных банкетных столов. Если они используются при оформлении праздничного стола, то на них раскладывают украшения, ставят цветы, подсвечники. Настольные «дорожки», как правило, имеют ширину 40 см и длину, соответствующую длине стола. Они бывают не только прямоугольные, но и овальные.
При накрытии столов для банкетов, особенно если необходимо обеспечить спуск скатерти до пола, а также подсобных столов широко используются так называемые декоративные «юбки». Для изготовления «юбок» применяют синтетические ткани, которые по цвету и фактуре отличаются от основной верхней скатерти. Ширина ткани для «юбки» должна быть равна высоте стола, а длина - в 1,5 - 3 раза больше периметра столешницы, чтобы обеспечить складки и сборки. Применяются различные технологии крепления «юбок» к столешнице. Их пришивают, прикалывают, они держатся на резинке, липучках, декоративных клипсах и т.п.
В комплект столового белья, как правило, кроме скатертей входят салфетки. Для ресторанного обслуживания используют только квадратные салфетки. Их еще называют «гостевыми», так как они являются предметами индивидуального пользования. Они служат для защиты одежды гостя от загрязнения, вытирания рук и обтирания рта. Эти салфетки должны быть из того же материала, что и скатерть.
Салфетки изготавливают большие, средние и малые. Большие салфетки имеют размеры 60 ? 60 см. При подготовке к работе эти салфетки складывают по длине втрое и проглаживают. Такую салфетку можно использовать как для сервировки стола, так и для подачи блюд. Она может быть использована в качестве ручника или полотенца. Но такая большая салфетка неудобна для сервировки. Она не так легко складывается в красивые эффектные формы, которыми официанты украшают столы.
Гораздо чаще, особенно в отечественных ресторанах, можно увидеть средние по размерам салфетки. Длина стороны такой квадратной салфетки 46 - 53 см, такие салфетки при хранении складывают пополам и проглаживают. Именно эти салфетки украшают столы в ресторанах, они легко складываются, ими удобно пользоваться.
Малые салфетки имеют размеры 25 ? 25, 30 ? 30, 35 ? 35 см. Такие салфетки бывают цветными, их часто называют «чайными» и используют для сервировки чайных и кофейных столов. Малые салфетки обычно не складывают в сложные формы, их часто кладут либо на тарелку, либо под тарелку в развернутом виде.
Специальные подтарелочные салфетки используют вместо скатерти, если необходимо накрыть стол из ценных пород дерева с красивой столешницей. Например, вместо скатерти на полированном столе можно использовать салфетки прямоугольной формы размерами 50 х 35 см. Размеры и формы специальных подтарелочных салфеток могут быть разными, главное, чтобы на них смогли разместиться все предметы индивидуальной сервировки вместе с приборами. Подтарелочные салфетки могут гармонировать с настольными дорожками и использоваться поверх скатерти для украшения банкетного стола.
Неотъемлемой частью облика официанта является ручник. Это и орудие труда, и признак готовности официанта к обслуживанию. Ручник - это специально изготовленный отрез белой льняной ткани размерами 35 ? 70 или 40 ? 80 см. Он используется при подаче блюд и напитков и предохраняет манжеты официанта от загрязнения, а его руки - от ожогов при подаче горячих блюд.
Полотенца используются в основном для полирования посуды и приборов. Полотенца изготавливают размерами 40 ? 100 см из мягкой хлопчатобумажной ткани, которая легко впитывает влагу, но при полировке не оставляет волосков на поверхности.
Столовое белье в ресторанах хранится в бельевых комнатах, оборудованных стеллажами, гладильными досками и корзинами для складирования использованного белья. Безукоризненно чистое и прекрасно выглаженное столовое белье - непременный атрибут высококлассного заведения.
В кофейне «Кофе-микс» используется следующее столовое белье:
Верхние скатерти размером 150*150 см светло-розового цвета для накрытия столов.
Декоративные скатерти квадратной формы светло-серого цвета для предохранения основной верхней скатерти от загрязнения.
Средние салфетки светло-розового цвета.
Ручники для официантов белого цвета размером 35*70 см.
Полотенца размером 40*100 см белого цвета используются в основном для полирования посуды и приборов.
Хорошо накрытый стол позволяет посетителю получить максимум эстетического удовольствия, а наличие высококачественной посуды и аксессуаров подчеркивает класс заведения и обозначает статус как гостей, так и обслуживающего персонала.
5. Подготовка помещений и персонала к обслуживанию
Начало рабочего дня
К обслуживанию посетителей готовятся ежедневно. Директор, ответственный за хозяйственную деятельность предприятия, обеспечивает четкое снабжение ресторана сырьем, продуктами и предметами материально-технического оснащения. Метрдотель в начале рабочего дня руководит работой официантов и уборщиков по уборке и подготовке торгового зала к обслуживанию гостей, следит за правильностью сервировки столов.
Подготовка к приему посетителей начинается с улицы. Дворник приводит в порядок прилегающую территорию: в осенние дни подметает опавшую листву, мусор, а зимой убирает снег.
Уборщики убирают туалетные комнаты, проветривают помещения, протирают зеркала, приводят в надлежащее состояние раковины и прочее оборудование, проверяют, есть ли мыло, салфетки, бумажные полотенца, туалетная бумага.
Уборка и подготовка зала
Основную уборку производят в утренние часы и заканчивают за один-два часа до открытия. Оставшееся время официантам отводится для личной подготовки. Уборка торгового зала осуществляется в определенной последовательности. Так, при влажной уборке сначала вытирают пыль с подоконников, мебели (столы, стулья, серванты), панелей, далее протирают светильники, настольные лампы и бра, затем моют пол с помощью разнообразных моющих средств. Во время уборки также уделяют внимание цветам: их поливают, сбрызгивают водой, удаляют подсохшие листья. При сухой уборке сначала убирают пол, а затем удаляют пыль с предметов, находящихся в зале.
После уборки помещение проветривают. При необходимости в течение дня уборщица делает небольшую местную уборку.
Один раз в месяц для проведения генеральной уборки и дезинфекции всех помещений на предприятии проводится санитарный день.
После уборки торгового помещения расстанавливают мебель. Расстановка зависит от интерьера и планировочного решения торгового зала. Столы расставляют в шахматном порядке или по прямым линиям, образуя из них группы - зоны, отделенные одна от другой главными проходами шириной не менее 2 м и вспомогательными шириной 1,5-2 м.
Каждый стол ставят так, чтобы к нему свободно могли подойти посетители и официанты. Столы, кресла, серванты должны стоять вдоль стен на расстоянии 10-20 см от стены. Подсобные столы, серванты устанавливают у стен или колонн.
Подготовка посуды, приборов, столового белья
После уборки торгового помещения и расстановки мебели метрдотель получает в сервизной посуду и столовые приборы, тщательно проверяя их состояние. Тарелки должны быть без трещин и отколов, фужеры, рюмки - чистыми и без повреждений. Обнаружив дефекты на посуде, приборах, их возвращают в сервизную.
Столовое белье, употребляемое при обслуживании, должно быть накрахмалено и выглажено. Чистые и выглаженные скатерти и салфетки хранятся в бельевой, где их получают для сервировки столов и проверяют. При обнаружении дефектов столовое белье возвращают в бельевую.
Посуду к подсобным столам доставляют на подносах. На подносах, застеленных полотняной салфеткой для уменьшения скольжения, переносят стеклянную посуду (фужеры, рюмки, бокалы). Тарелки переносят, накрывая их ручником.
Столовые приборы берут (сразу несколько штук) левой рукой через полотенце, а правой протирают до блеска. Начищенные приборы укладывают на салфетку, на подносы и убирают в подсобный столик. На подсобных столиках подготавливают вазочки для цветов. Пепельницы официанты чистят специальным материалом вне торгового зала.
Завершающим этапом подготовки залов к обслуживанию посетителей ресторана является сервировка столов.
Подготовка персонала к обслуживанию
Важное значение имеет личная подготовка официантов к обслуживанию. От того, как подготовлен официант и как он ведет себя во время обслуживания, во многом зависит настроение людей, пришедших в кофейню. Официант должен хорошо знать меню и характеристику блюд, состав продуктов, из которых готовится то или иное блюдо, какой оно имеет вкус, должен знать качество напитков. При этих условиях официант может дать полезный совет посетителю при выборе блюд. Официант должен соблюдать нормы этикета. Официанты должны уделять большое внимание своему внешнему виду. Одежда и обувь должна быть единого образца и содержаться в чистоте. Опрятной должна быть и прическа, уделяется внимание чистоте рук и содержанию ногтей.
6. Правила санитарии и гигиены в торговом зале, включая личную гигиену работников
Личная гигиена работников предприятия общественного питания - это соблюдение человеком гигиенических правил в быту и на производстве. Нарушение этих правил может привести к вспышке пищевых отравлений и распространению инфекционных заболеваний. Личная гигиена работников П.О.П. необходима для повышения культуры обслуживания потребителей, в условиях П.О.П. особое значение имеет уход за кожей, ногтями, зубами.
Правила личной гигиены
Тело должно быть чистым; не реже 1 раза в неделю нужно мыться и менять постельное белье.
Голову следует мыть 2 раза в неделю, ноги ежедневно.
Руки следует мыть:
а) перед началом рабочего дня;
б) при переходе с одной операции на другую;
в) до и после туалета;
г) после каждого перерыва.
После мытья руки рекомендуется продизинфецировать 0,2% раствором хлорной извести или 0,1% раствором хлорофилла и тщательно вытереть чистым полотенцем, а в холодных и кондитерских цехах рекомендуется использовать индивидуальные салфетки разового пользования. Для мытья рук нужно пользоваться туалетным мылом.
Ногти должны быть коротко острижены, под ними не должно быть грязи.
Работники П.О.П. должны иметь санитарную одежду из белого, легко моющегося материала. Сан. одежда должна быть чистой, менять ее необходимо по мере загрязнения, не реже 2-3 раз в неделю. После стирки халат необходимо прогладить горячим утюгом для уничтожения микрофлоры. Хранится сан. одежда в открытом индивидуальном шкафу. Запрещается закалывать сан. одежду булавками, иголками, хранить в карманах предметы личного туалета, носить кольца, значки и т.д. В сан. одежде нельзя ходить по улицам, ездить в транспорте, посещать туалет.
Колпак должен полностью закрывать волосы.
При работе с пищевыми продуктами работники П.О.П. не должны пользоваться одеколоном, перед работой удалить макияж.
Обувь по форме и размерам должна соответствовать стопе, быть чистой, легкой, эластичной, достаточно вентилируемой, на широком каблуке умеренной высоты, не скользить.
Зубы необходимо чистить 2 раза в день, лечить в начальной стадии болезни, после еды необходимо полоскать рот.
При заболевании полости рта и носоглотки следует обратиться к врачу.
Медицинский осмотр
Все поступающие на П.О.П. обязаны 1 раз в три месяца проходить медицинский осмотр, цель которого не допустить к работе больных и бактероносителей.
К работе в П.О.П. не допускаются:
Лица с активной формой туберкулеза.
Лица, страдающие кишечными инфекциями.
Лица с гнойными заболеваниями кожи.
Здоровые люди, имеющие контакт с больными кишечными инфекциями до окончания проведения санитарной обработки и без справки из медицинского учреждения.
Санитарные требования к оборудованию, посуде, таре
Механическое оборудование должно быть установлено так, чтобы был свободный доступ и не было встречных или пересекающихся потоков сырых продуктов с полуфабрикатами и готовыми кулинарными изделиями.
По окончанию работы оборудование необходимо:
разобрать;
освободить от остатков продуктов;
тщательно промыть горячей водой;
ошпарить кипятком;
просушить в разобранном виде, лучше в жарочном шкафу;
посудомоечные машины после работы надо тщательно промыть горячей водой из шланга и проветрить. Кассеты для тарелок промыть и ошпарить.
К неметаллическому оборудованию относятся производственные столы, разделочные доски, ванны для мытья овощей, стул (колода) для разделки мяса.
Производственные столы должны иметь гладкую, ровную поверхность, крышки столов могут быть обиты листами из нержавейки, дюрали, а также деревянные - для овощей и теста. Столы моют теплой водой с моющими средствами, а если есть пар, то пропаривают. Деревянные крышки столов тщательно зачищают, затем моют.
Разделочные доски должны быть из твердых пород дерева, поверхность их должна быть гладкой, ровной без щелей. На боковой поверхности должна быть маркировка СМ и ВМ, то есть сырое, вареное мясо, а также название цеха. Доски следует тщательно мыть в теплом растворе кальцинированной соды, затем ошпарить кипятком, а для полного обеззараживания их кипятят 15 - 20 минут.
Охрана труда и техники безопасности
Исследования показывают, что большинство несчастных случаев, а так же заболеваемость работников происходит по следующим причинам: неправильная организация и проведения работ, допуск к самостоятельной работе без обучения и инструктажей, низкая трудовая дисциплина, безответственность отдельных хозяйственных руководителей в решении, вопросов охраны труда; допуск к эксплуатации неисправного оборудования, несоблюдение правил складирования, а также нарушения техники безопасности самими работниками из-за их халатности.
Для полной ликвидации травматизма на предприятии имеет большое значение его предупреждения введения в практику эффективных, профилактических мероприятий. К организационным мероприятиям по предупреждению травматизма, следует отнести, прежде всего, соответствие предприятия и его подразделений всем нормативным требованиям, обеспечивающим здоровье и безопасные условия труда. Каждое производственное здание должно быть надежным в эксплуатации, долговечным и огнеопасным. Надежность эксплуатируемого здания обеспечивается систематическим наблюдением за его состоянием.
Мероприятия по предупреждению несчастных случаев включают:
Модернизацию торгово-технологического, подъемно-транспортного и другого оборудования, а также различных приспособлений и инструментов в соответствии с требованиями техники безопасности.
Устройство ограждений, дополнительных, предохранительных и защитных приспособлений, блокировок.
Усовершенствование защитных заземлений.
Рациональную расстановку оборудования, направленную на обеспечение, его безопасности и облегчения условий труда.
Устройство простейших приспособлений по подъему, спуску и перемещению грузов.
Механизацию уборки производственных помещений.
Мероприятия по предупреждению заболеваний на производстве включают:
Устройство и реконструкцию вентиляционных систем.
Усовершенствование герметизации оборудования, связанного с выделение газов, паров, избыточного тепла.
Усиление действия отопительных установок.
Утепление полов.
Устройство на рабочих местах сидений для кратковременного отдыха работников.
Устройство тамбуров и различных приспособлений в целях борьбы со сквозняками.
Мероприятия по улучшению условий труда:
Рациональное использование естественного и искусственного освещения.
Устройство, реконструкция и переоборудования душевых, гардеробных, умывальных и других санитарно-бытовых помещений.
Издание инструкций по технике безопасности и производственной санитарии.
По действующему трудовому законодательству ни один рабочий не может быть допущен к работе без прохождения инструктажа по технике безопасности. Проведение инструктажа возлагается на администрацию предприятия.
На предприятиях общественного питания проводятся следующие инструктажи:
вводный;
на рабочем месте;
периодический;
внеплановый;
текущий.
Все инструктажи, кроме текущего, регистрируются в специальном журнале.
Заключение
Несмотря на многие положительные тенденции в развитии индустрии питания и видимый успех отдельных проектов, радоваться рано: только единицы из них насчитывают больше двух-трех лет отроду. Поэтому давайте понаблюдаем за процессом ресторанного бизнеса с самого начала. Первый шаг на пути к рождению нового заведения питания, естественно, заключается в появлении па свет самой идеи. Второй состоит в поиске ответа на вопрос: «Сколько понадобится денег и как их правильно использовать?» Очевидно, что размер инвестиций зависит от размера и уровня будущего заведения, сегмента рынка, интерьера, стоимости оборудования и т.д. Кстати, на практике есть две основные экономические причины, препятствующие успеху ресторана.
Первая из них - нехватка средств в результате неправильного бизнес-планирования.
Вторая причина, по которой российские заведения питания редко продолжают свою деятельность дольше двух лет, заключается в нецелесообразном использовании бюджета. Поэтому следует помнить, что даже если вы собираетесь создать заведение, претендующее на высокое звание дизайнерского или гастрономического ресторана, то совершенно не обязательно в отношении финансовых средств руководствоваться правилом «больше - значит лучше».
Как любят повторять иностранные рестораторы, у заведения питания три условия успеха: location, location and once more location («место, место и еще раз место»). По этой причине многие представители ресторанного бизнеса доверяют поиск помещения и маркетинговые исследования специалистам. Сейчас существуют многочисленные консалтинговые компании, оказывающие подобные услуги. Можно обратиться и напрямую к успешным рестораторам и шеф-поварам. Многие из них также оказывают консалтинговые услуги и даже создают рестораны «под ключ» с последующей помощью в раскрутке заведения.
Итак, ресторан готов принять первых посетителей. Пришло время трудовых будней - размещения рекламы на перетяжках, в журналах, проведения адресной рассылки, организации PR-акций и других действий, служащих одной цели - продемонстрировать потенциальным посетителям достоинства нового заведения питания. Эта работа будет значительно более успешной, если все составляющие концепции ресторана просты и понятны для посетителей. Перефразируя известное изречение, в успешном ресторане должно быть успешно все: идея, вывеска, меню, винная карта, униформа, музыкальное сопровождение и т.д. Чем привлекательнее и интереснее выглядят в глазах посетителей составляющие заведения, тем больше у них будет аргументов для того, чтобы в следующий раз вернуться именно к вам. В то же время необходимо помнить о том, чтобы эти составляющие не противоречили друг другу и служили общей цели. А придумать нечто необычное можно всегда.
Основное условие успешного ресторана заключается не в громких акциях и обилии рекламы (хотя это также необходимо), а в высоком и стабильном качестве кухни, которым могут похвастаться единицы из существующих сегодня ресторанов. Никакой дизайнерский интерьер, именитый шеф-повар, бесподобный сервис, выбор вин, удачное расположение, реклама, PR и т.п. не способны расположить к себе гостей, если в заведении будет невкусная кухня.
Сегодня в крупных российских городах посетителю есть из чего выбрать. Прошли те времена, когда люди руководствовались при выборе ресторана необычными интерьерами, экзотической кухней и т.д. Постепенно посещение ресторана превращается из редкого события и определителя статуса в ежедневную необходимость и способ времяпрепровождения. Это одна из причин неуспеха многих заведений с французской и итальянской кухней, где блюда представляют собой предмет высокого искусства, служащий удовлетворению не физического, а эстетического голода.
Но, допустим, в ресторане помимо удачного расположения, интересного интерьера, профессиональных сотрудников сервиса есть вкусная и недорогая кухня. Как ни странно, но этого мало для того, чтобы можно было считать его успешным. Успешный ресторан - это заведение, в котором течет жизнь. Это не пустые слова. Для поддержания уровня сервиса, кухни и т.д. потребуется постоянная работа всех сотрудников ресторана. Приобретение оборудования, создание интерьера и поиск профессиональных сотрудников производства и сервиса - только первый шаг. Успешный ресторан - это постоянная, ни на минуту не прекращающаяся работа. Успешные рестораны, как минимум, дважды в год обновляют меню, организуют недели национальных кухонь с участием именитых иностранных шеф-поваров, работают с ассортиментом вин, проводят PR-акции, дегустации и праздничные мероприятия, постоянно совершенствуют уровень обслуживания, дополняют оформление интерьера. По словам рестораторов, владеющих наиболее популярными московскими заведениями, успешный ресторан требует постоянного труда, и это нескончаемый процесс. Это же утверждение доказывают и многочисленные популярные заведения Европы. Очевидно, что для того, чтобы добиться успеха, европейским рестораторам и поварам пришлось трудиться па протяжении далеко не одного десятка лет. Зато потом сама история существования этих заведений, многочисленные рассказы об их знаменитых посетителях и традиции качества кухни и сервиса возвели их в ранг легендарных ресторанов.
Будет ли расти число успешных ресторанов в белорусских городах покажет время. Однако одно можно сказать точно: настоящего успеха добьются только те заведения питания, которые смогут предоставить своим гостям высокий уровень кухни, сервиса, атмосферы и других составляющих. И не в течение двух-трех лет, за которые будут окуплены вложенные деньги, а на протяжении гораздо более длительного времени.
Список использованных источников
1. Оборудование предприятий торговли и общественного питания: Полный курс: Учебник / Под ред. Проф. В.А. Гуляева. - М.: ИНФРА-М, 2004. - 543 с. - /Высшее образование.
2. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания: Учебное пособие для начального проф. образования / Марина Ивановна Белошапка. - М.: Издательский центр «Академия», 2007. - 224 с.
3. Иванникова Е.И. Барное дело: Учебник/ Е.И. Иванникова, Т.В. Иванникова, Г.В. Семенова. - М.: Издательский центр «Академия»: Мастерство, 2002. - 352 с.
4. Гуккаев В.Б. Организации общественного питания: правила работы, учет, налогообложение/В.Б. Гуккаев. - М.: ГроссМедиа, 2005. - 224 с.: табл.
5. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования / Владимир Васильевич Усов. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2003. - 416 с.
6. Общественное питание. - Сборник. - M., «Издательство Приор», 1998. - 368 с.
7. Безупречный сервис: книга о том, как привлечь и удержать гостей, - для официантов, менеджеров и владельцев ресторанов/ Кулинарный институт Америки; [пер. с англ. О. Прокофьева]. - М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2008. - 288 с.
8. Профессиональная кухня: сто лучших проектов/ Авторы: Ефимов А.Д., к.т.н., доцент РЭА им. Г.В. Плеханова, Никуленкова Т.Т., к.т.н., доцент РЭА им. Г.В. Плеханова, Ботов М.И., к.т.н., доцент РЭА им. Г.В. Плеханова, Вуколова М.В., к.т.н., доцент РЭА им. Г.В. Плеханова: Технический каталог. - М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005. - 292 с.
9. Ефимова О.П. Экономика гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие / О.П. Ефимова, Н.А. Ефимова; под ред. Н.И. Кабушкина. - М.: Новое задание, 2004. - 392 с. - (Экономическое образование).
10. Панова Л.А. Организация производства на предприятии общественного питания (в экзаменационных вопросах и ответах): Уч. пособие - 2-е изд. - М.: Издательско - торговая корпорация «Дашков и Ко», 2005. - 320 с.
11. Кабушкин Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебник / Н.И. Кабушкин, Г.А. Бондаренко - 3-е изд., перераб. и доп. - Мн.: Новое знание, 2002. - 386 с. - (Экономическое образование)
12. Радченко Л.А. Организация производства на предприятии общественного питания: Учебник. Изд. 4-е, доп. и перераб. - Ростов н/Д: Издательство «Феникс», 2005. - 352 с. (Серия «СПО»)
13. Квалификационные требования, характеристики должностей, нормативы труда работников гостиничного хозяйства и общественного питания: Практич. пособие / Сост. С.С. Скобкин. - М.: Экономистъ, 2004, - 192 с.
14. Козлова А.В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании: Учебник для студ. учреждений сред. проф. Образования. - М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2002. - 160 с.
15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / автор-составитель: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересечный. - К.: А.С.К., 2005, - 656 с., ил.
Подобные документы
Критерии выбора столовой посуды и приборов для предприятий общественного питания. Способы производства и использование для сервировки стола фарфорофаянсовой и керамической, стеклянной и хрустальной посуды. Разновидности и применение столового белья.
презентация [28,0 K], добавлен 17.08.2013Цели, правовые нормы, формы и методы обслуживания потребителей. Задачи организации торговой деятельности предприятий массового питания. Основная информация, в обязательном порядке предоставляемая потребителю. Классификация услуг общественного питания.
презентация [2,9 M], добавлен 25.11.2013Специфика сервисной деятельности предприятий общественного питания, характеристика этапов их развития. Классификация видов предприятий общественного питания. Организация обслуживания посетителей и труда работников, средства продвижения ресторана.
курсовая работа [69,5 K], добавлен 05.02.2011Понятие об услуге и сервисной деятельности. Взаимосвязь конкурентоспособности организации и уровня обслуживания клиентов. Оценка эффективности сервиса кофейни ООО "Фэшн кофе". Взаимозависимость качества услуг и эффективности хозяйственной деятельности.
дипломная работа [1,4 M], добавлен 30.10.2014Характеристика объекта питания. Разработка меню банкета по случаю дня рождения ребенка на 20 участников. Сценарий обслуживания банкета. Особенности подачи блюд и закусок, подбор посуды и приборов в соответствии с меню. Использование рекламных средств.
курсовая работа [57,9 K], добавлен 19.01.2016Основы организации сервисной деятельности промышленных предприятий. Роль сервисного обслуживания в реализации товарной политики. Планирование и организация сервисного обслуживания. Анализ сферы маркетинга и показатели деятельности СООО "Смарт Эл–М".
отчет по практике [98,8 K], добавлен 02.09.2010Особенности организации оказания торговых услуг покупателям. Цели и виды торгового сервиса, критерии сервисного обслуживания. Оценка организации сервиса и качества обслуживания покупателей в Семилукском райпо. Позиционирование продавца в торговой зоне.
курсовая работа [512,2 K], добавлен 19.01.2015Понятие и сущность организации обслуживания посетителей предприятий общественного питания. Изготовление и оформление кулинарной продукции. Прием гостей и сервировка стола к празднику. Анализ организации обслуживания посетителей на примере кафе "Пятница".
курсовая работа [77,7 K], добавлен 10.01.2011Виды, формы и методы обслуживания в ресторанах. Услуги по организации питания при гостинице. Общие требования к планировочным решениям блока питания при гостиницах. Технологические особенности трансформации зала на примере проектируемой гостиницы.
курсовая работа [750,3 K], добавлен 15.03.2011Характеристика торговой деятельности оптовых предприятий. Мобилизация резервов развития товарооборота, улучшения обслуживания покупателей, совершенствования товародвижения как цель анализа торговой деятельности предприятия. Порядок проведения анализа.
контрольная работа [35,8 K], добавлен 09.12.2010
