Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство науки и высшего образования Российской Федерации

ФГБОУ ВО «Марийский государственный университет»

Аграрно-технологический институт

Кафедра технологии хранения и переработки продукции растениеводства

Направление 35.03.07 Технология производства, переработки сельскохозяйственной продукции

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Технология переработки плодов и овощей»

на тему: «Расчет технологической линии по производству консервов "Конфитюр вишневый" производительностью 5 туб/см»

Исполнитель:

Селезнев Антон Михайлович

Научный руководитель;

Канд. тех. наук, доцент

Бурова Н.О.

Йошкар-Ола, 2021



Оглавление

• ВВЕДЕНИЕ
• 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
• 2. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ
• 3. ХРАНЕНИЕ СЫРЬЯ ДО ПЕРЕРАБОТКИ
• 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
• 4.1 Технологическая схема и описание основных технологических процессов производства продукции
• 4.2 График работы технологической линии
• 4.3 Расчет количество сырья и основных материалов
• 4.4 Расчет количества вспомогательных материалов
• 4.5 Движение сырья по операциям
• 4.6 Программа работы и производительность технологической линии
• 5. ПОДБОР ОСНОВНОГО ОБОРУДОВАНИЯ
• 5.1 Подбор и расчет технологического оборудования
• 5.2 Расчет основных и вспомогательных площадей
• 6. МАРКИРОВКА, УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ ПРОДУКЦИИ
• 7. ХИМИКО-ТЕХНИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА
• 8. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА
• ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ
• СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


ВВЕДЕНИЕ

Конфитюр - это желеобразный десерт с равномерно распределенными в нем кусочками фруктов, плодов и ягод. Обычно его готовят с добавлением сахара и различных сгущающих веществ - пектина или агар-агара. По консистенции это лакомство напоминает джем, но обладает несколько иной структурой. Во Франции первоначально его изготавливали из айвы, абрикосов и яблок, позже мастера кулинарных дел стали добавлять сок смородины или вишни, что придавало десерту особый аромат и вкус. Также постепенно постоянными ингредиентами угощения стали ванилин, лимонная кислота, желатин, крахмал и другие загустители.

Вишня - это плодовое растение из рода слива, семейства розовые. Сладкий вкус с кислинкой создается «букетом» из пектинов, антоцианов, биофлавоноидов. Этот полезный эффект усиливают натуральные кислоты: лимонная, салициловая, яблочная, янтарная. Плоды вишни богаты антиоксидантами, в частности, антоцианами - гликозидами, обуславливающими окрас ягоды. Этот растительный пигмент помогает организму бороться с воспалительными процессами и оксидативным стрессом, из-за которого повреждаются здоровые клетки.

Целью данной курсовой работы является расчет технологической линии по производству консервов «Конфитюр вишневый» производительностью 5 туб/см.

Задачами данной курсовой работы является изучение литературы, требований к качеству сырья, хранения сырья до переработки, технологической схемы и расчетов, подбора оборудования, маркировки, упаковки и хранения, химико-технического контроля производства, утилизации отходов и экономическая эффективность.



1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Конфитюры производят из разных видов культур. Существуют 19 наименований. Готовят конфитюры из свежего, замороженного или сульфитированного (плоды семечковых культур) сырья с добавлением пектинового раствора, ванилина и пищевых кислот. Сырье подготавливают так же, как и для производства варенья или джема. Замороженные плоды и ягоды инспектируют, а затем без размораживания сразу варят.

Для хорошего желирования конфитюра в него добавляют сухой пектин или его концентрат в виде пектинового раствора, который готовят так: берут одну часть сухого пектина и смешивают с тремя частями сахара, полученную смесь постепенно при помешивании вводят в воду, нагретую до 70°С, перемешивают до полного растворения пектина и доводят до кипения. Воду берут в количестве 16 частей по отношению к пектину и сахару, в результате получают 5%-ный раствор пектина.

Пектиновый раствор фильтруют через мелкоячеистую сетку из нержавеющей стали или финишируют и используют в день приготовления. Пектиновый концентрат используют без смешивания с сахаром. Количество добавляемого в конфитюры пектинового раствора зависит от массовой доли пектина в сырье и его желирующей способности.

Технология варки конфитюра почти не отличается от технологии выработки джема. Производят подготовку сырья, которая включает в себя сортировку и мойку. Далее делают обработку ягод: вишню делят по величине 2-4 размера, очищают от плодоножки и удаляют косточки. Далее готовят пектиновый раствор, сироп и готовят сахар. В дальнейшем производят варку сырья. После варки необходимо законсервировать, сделать фасовку и стерилизовать продукт. технологическая линия сырье производительность



2. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ

В зависимости от сорта вишни в 100г плода содержится 6,5--21,5 г углеводов, главным образом глюкозы, в среднем 0,8 г белков, 85,5 г воды, 1,3 г свободных органических кислот, 0,5 г пищевых волокон, 256 мг калия, 1,4 мг железа, немало фосфора, кальция, магния, серы, меди, цинка, дубильных веществ, пигментов. Водорастворимых витаминов в вишне не меньше, чем в гранате.

Пигмент -- антоциан вишни отличается хорошей утилизацией, так как расположен по всей мякоти плода, а не в кожице, как, например, в ягодах смородины. Немало в плодах вишни кумарина -- вещества, снижающего свертываемость крови. Эта особенность вишни позволяет использовать ее для профилактики ряда осложнений атеросклероза артерий, а удачное сочетание в вишне витаминов С, В2, В6, железа, магния, кобальта, пигментов -- для предупреждения и лечения малокровия. Аскорбиновая кислота в комплексе с Р-витаминоактивными дубильными веществами и пигментами вишни тонизируют, укрепляют кровеносные капилляры, снижают повышенное артериальное давление, повышают устойчивость организма, в частности, к действию проникающей радиации.

Свежезамороженная, а также сушеная вишня, холодное вишневое варенье и конфитюр сохраняют многие полезные качества свежей ягоды.

Качество свежих плодов вишни и черешни должно соответствовать характеристикам и нормам, указанным в таблице 1.

Таблица 1 - Качество свежих плодов

Наименование показателя	Характеристика и норма для товарного сорта
	высшего	первого	второго
	Внешний вид

Плоды свежие, доброкачественные, плотные (в зависимости от помологического сорта), чистые, здоровые, достаточно развившиеся; неповрежденные; Размещено на http://www.allbest.ru/

	Плоды должны иметь характерные признаки помологического сорта	Допускаются плоды с дефектами формы, окраски, небольшими затянувшимися рубцами на поверхности при условии, что плоды сохраняют присущие им характерные признаки качества, сохраняемость и товарный вид
	Допускаются плоды с незначительными поверхностными дефектами, не влияющими на внешний вид, качество, сохраняемость и товарный вид продукта в упаковке	Допускаются плоды с незначительными дефектами формы, окраски, не влияющими на внешний вид, качество, сохраняемость и товарный вид продукта в упаковке
Запах и вкус	Свойственные данному помологическому сорту без постороннего запаха и/или привкуса
Степень зрелости	Плоды, достаточно развившиеся, не зеленые и не перезревшие
	Плоды однородные по степени зрелости	Допускаются плоды не однородные по степени зрелости
Размер по наибольшему поперечному диаметру для плодов, мм, не менее
	вишни	17,0

Размещено на http://www.allbest.ru/

15,0

Размещено на http://www.allbest.ru/

Не нормируется
черешни	20,0	17,0	12,0
	Массовая доля плодов, не соответствующих данному товарному сорту, но соответствующих более низкому товарному сорту, %, не более:	5,0

Размещено на http://www.allbest.ru/

10,0	10,0
- в том числе плодов, не соответствующих требованиям второго сорта	Не допускается	1,0	10,0
- в том числе плодов треснувших и/или с повреждениями насекомыми-вредителями	2,0	4,0	4,0
	Массовая доля плодов, не соответствующих требованиям калибровки, %, не более	10,0

Размещено на http://www.allbest.ru/

Для плодов, убранных с плодоножкой, - массовая доля плодов без плодоножки, %, не более	10,0	10,0	20,0
Наличие плодов загнивших, увядших, заплесневевших, сильно помятых, перезревших	Не допускается
Наличие посторонней примеси	Не допускается

 Отсутствие плодоножки не считается дефектом при условии, что кожица не поврежденРазмещено на http://www.allbest.ru/

а и нет соковыделения. Без плодоножки допускается убирать только сорта, имеющие сухой отрыв плодов от плодоножки.

 Размещено на http://www.allbest.ru/

Для мелкоплодных сортов вишни - не менее 12 мм.

 Размещено на http://www.allbest.ru/

В том числе не более 0,5% плодов второго сорта.

 При условии, что диаметр плодов, не соответствующих требованиям калибровки, соРазмещено на http://www.allbest.ru/

ставляет не менее: черешни - 17,0 мм для плодов высшего сорта, 15,0 мм для плодов первого сорта; вишни - 15,0 мм для плодов высшего сорта, 12,0 мм для плодов первого сорта, 10 мм - для плодов вишни высшего и первого сорта мелкоплодных сортов.

Примечание - Показатель "Массовая доля плодов, не соответствующих требованиям калибровки" дополняется для вишни высшего и первого сортов требованиями по размеру не менее 10 мм в связи с выращиванием таких сортов вишни в Российской Федерации.



3. ХРАНЕНИЕ СЫРЬЯ ДО ПЕРЕРАБОТКИ

Срок хранения спелой вишни в холодильнике составляет до 10 суток. А если ягода слегка недозрелая, то может храниться и 2 недели.

До того, как хранить вишню в холодильнике, ее нельзя мыть. Держать плоды в завязанных полиэтиленовых пакетах также не следует. Для хранения лучше сего подойдет пластиковый контейнер, дно которого следует застелить бумажным полотенцем, или стеклянная банка. Тара должна быть сухой, чистой, крепкой, без постороннего запаха

Оптимальные условия хранения вишни:

температура окружающей среды от 0°С до +10°С,

влажность воздуха -- 85%.

Более низкие уровень влажности и температура (около 0°С) способствуют продолжительности хранения плодов.

Максимальные сроки хранения вишни на сырьевой площадке составляет 8 часов.

Хранение вишни возможно не только в холодильнике. Ее отправляют в прохладный погреб и подвал, где есть подходящие условия. При этом плоды можно поместить в чистые стеклянные банки, выложенные изнутри промытыми и просушенными свежими листочками вишни. Каждый слой ягод перекладывают листьями, а емкости закрывают полиэтиленовыми крышками.

Потери, массы плодов и овощей, вызванные испарением влаги и расходованием органических веществ в процессе дыхания, от носят к естественным, или нормированным. При этом значительная часть потерь приходится на испарение влаги (75 - 85%), а на расходование органических веществ --15--25%. Эти потери неизбежны при любых условиях хранения, но могут быть снижены до минимума путем создания оптимальных условий.

Нормы убыли массы свежих плодов и овощей при длительном хранении дифференцируют по ряду признаков: по видам продукции, зонам (холодная и теплая зоны), способам хранения (на складах, в буртах и траншеях), условиям хранения, типам складов (холодильники, склады без искусственного охлаждения, с активной и естественной вентиляцией, ледяные склады) и по срокам хранения.



4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Процесс переработки вишни: каждая технологическая линия индивидуально подбирается в зависимости от: технического задания, доступной площади, спецификации продуктов и необходимой производительности. Большое значение имеет технологические процессы по переработке вишни, графики работы технологических линий, расчет количества вспомогательных и основных материалов, движения сырья по операциям, а также производительность и программа работы технологической линии.

4.1 Технологическая схема и описание основных технологических процессов производства продукции

Технологическая схема производства вишневого конфитюра не очень сильно отличается от технологической схемы концентрированных продуктов на сахаре, которая представлена в блок-схеме 1.

Приемка сырья. Технолог принимает партии сырья, проверяя документацию и делает взятие пробы.

Сортировка. Плоды и ягоды сортируют по качеству, отбирая пораженные, недозрелые и перезрелые плоды и ягоды.

Мойка. После сортировки плоды и ягоды моют в чистой проточной воде до полного удаления загрязнений. Так как вишня косточковый плод, её моют в двух конвейерных машинах.

Обработка вишни. Она калибрует по величине на 2-4 размера, очищают от плодоножек и удаляют косточки на косточковыбивных машинах.

Приготовление пектинового раствора. Для лучшего желирования конфитюра в него добавляет раствор сухого пектина или пектиновый концентрат (концентрация 10%).

Из сухого пектина вначале готовят сахаропектиновую смесь из расчета на одну весовую часть пектина три весовые части сахара. Полученную сахаропротеиновую смесь растворяют в 16 частях воды для получения 5%-ного пектинового раствора. Растворение производят при нагревании. Вначале отмеренное количество воды наливают в двустенный с мешалкой и нагревают до 70°C, затем в воду постепенно тонкой струей вносят сахаропектиновую смесь при непрерывной работе мешалки. Размешивание продолжают до полного растворения пектина и получения гомогенного раствора. Раствор доводят до кипения и процеживают через сетку из некорродирующих материалов с диаметром ячеек не более 0,8 мм.

Готовый пектиновый раствор должен быть использован в день его приготовления, хранение более 8 ч не допускается.

Количество сахара, которое пошло на приготовление сахаропектиновой смеси, учитывают в рецептуре.

Жидкий пектиновый концентрат (10%) используют без смешивания с сахаром, его только процеживают через сетку как пектиновый раствор.

Подготовка сахара и приготовление сиропа. Сахар-песок просеивают через сито с отверстиями диаметром 2,5 2,5 мм с магнитным уловителем.

В варочный котел заливают питьевую воду, загружают необходимое количество просеянного сахара, доводят до кипения и кипятят до полного растворения сахара, затем сироп фильтруют через фланелевую или редкую капроновую ткань или другие фильтры. Концентрация сиропа должна быть 70%.

Варка. Варку рекомендуется проводить в вакуум-аппаратах при давлении 20,0 - 46,0 кПа (вакуум 400-600 мм рт. ст.) или двустенных котлах с мешалкой вместимостью не более 150 дм³ при давлении греющего пара 150 - 300 кПа (1,5 - 3,0 атм).

Консервирование сорбиновой кислотой. Сорбиновой кислотой консервируют конфитюр, фасуемый в тару из термопластичных материалов. Если не консервируют кислотой, то делают стерелизацию.

Сорбиновую кислоту добавляют в конфитюр в виде раствора концентрацией 3 - 5%, который готовят на горячем (80 - 85%) сиропе или воде. Приготовление раствора сорбиновой кислоты и порядок внесения его в продукт осуществляют в соответствии с «Технологической инструкцией по применению сорбиновой кислоты при производстве консервируемой продукции из плодов, ягод и овощей», утвержденной ВНПО КП 16 ноября - 1990 г.

Содержание сорбиновой кислоты в конфитюре должно быть 0,04 - 0,05%.

Если перед варкой свежая и окуренная вишня, то ее бланшируют по режимам. К бланшированным плодам добавляют 70%-ный сироп или просеянный сахар-песок. В конце варки, когда содержание сухих веществ в плодах достигнет 55-56% в конфитюр добавляют пектиновый раствор, а затем 50%-ный раствор лимонной кислоты. Для хорошего желирования pH должен быть равен 3,0 - 3.3

Если варка вишни консервированной раствором сернистого ангидрита, то перед варкой вишню десульфитируют путем кипячения в воде.

Если варка замороженной вишни, то процесс бланширования исключается. Дефростации проводят непосредственно перед варкой во избежание потемнения мякоти плодов.

Подготовка тары и крышек. Тару и крышки подготавливают в соответствии с «Инструкцией по санитарной подготовке тары и крышки, применяемых для фасования консервной продукции» утвержденной Госагропромом СССР 29 июля 1987 г.

Внутренняя поверхность металлических банок и крышек должна иметь покрытие, обеспечивающие сохранность продукта в течении срока хранения

Фасование и укупоривание. Конфитюры фасуют в стеклянную или лакированную металлическую тару вместительностью не более 0,65 дм³ алюминиевые цельные металлические банки вместимостью не более 0,5 дм³, в тару из термопластичных полимерных материалов вместимостью не более 0,25 дм³, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами Минздравом СССР.

По заказу потребителей допускается фасовать конфитюр в стеклянные и металлические банки вместимостью до 1 дм³.

Температура конфитюра при фасовании в стеклянную и металлическую тару должна быть 80-85°С, при фасовании в тару из термопластичных материалов - 70 - 72 °С.

Наполненную тару герметично укупоривают.

Стерилизация. Стерилизуют конфитюр, фасованный в стеклянные и металлические банки. Конфитюр в полимерной таре не стерилизуют. Стерилизацию конфитюра в стеклянных банках проводят по режимам.

Хранение. Конфитюры хранят при температуре 0-25°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения конфитюров со дня выработки: стерилизованных 1 год, нестерилизованные 6 месяцев.

4.2 График работы технологической линии

Цех работает 6 дней в неделю по 8 часов в две смены. Сезон заготовки плодов вишни для промпереработки начинается с 20 июля. Технологическая линия работает с 21 июля по 10 августа.

Июль с 21 по 31 число - 11 календарных дней, работа в две смены, выходной - один день. Общее количество смен - 20, из них санитарных смен - 1, смен по выработке продукции - 19.

Август с 1 по 10 число - 10 календарных дней, работа в две смены, выходной - 2 дня. Общее количество смен - 16, из них санитарных смен - 1, смен по выработке продукции - 15.



Таблица 2 - График работы технологической линин

График работы	Июль	Август	Всего
	1-10	11-20	21-31	1-10	11-20	21-31
? смена	-	-	10	8	-	-	18
? смена	-	-	10	8	-	-	18
Кол-во календарных дней	-	-	11	10	-	-	21
Общее кол-во смен	-	-	20	16	-	-	36
Кол-во санитарных смен	-	-	1	1	-	-	2
Кол-во рабочих смен	-	-	19	15	-	-	34

4.3 Расчет количество сырья и основных материалов

На 1 т вишневого конфитюра необходимо 653 кг вишни и 516 кг сахара. Отходы и потери вишни составляют 22%, а сахара 1,3% на 5 туб/см. Занесем в таблицу рецептуру и норму расхода сырья и материалов при производстве конфитюров.

Таблица 3 - Таблица рецептуры конфитюра

Наименование сырья и материалов	Количество ( в частях)	Содержание сухих в-в, %	Отходы и потери, %	Нормы расхода сырья и материалов на 1т, кг
Вишня	100	14	22	653
Сахар	100	99,85	1,3	516

Исходя из данных таблицы произведем расчеты.

При расчете норм принято содержание сухих веществ в готовом конфитюре 58%.

Норма расхода сырья для данных видов продуктов рассчитывается следующим образом:



где: В - выход готового продукта, кг;

А - количество сырья по рецептуре, кг;

Б - количество сахара по рецептуре, кг;

Сп - содержание сухих веществ в сырье, %;

Сс - содержание сухих веществ в сахаре, %;

Св - содержание сухих веществ в готовом продукте, %.

Норма расхода вишни рассчитывается по формуле:

где: Т - норма расхода сырья на 1000 кг варенья (джема), кг;

А - количество сырья по рецептуре, кг;

В - выход варенья (джема), кг;

П - сумма потерь и отходов, в % к исходному сырью.

Норма расхода сахара рассчитывается по формуле:

где: Т - норма расхода сахара на 1000 кг варенья (джема), кг;

А - количество сахара по рецептуре, кг;

В - выход варенья (джема), кг;

Пс -потери сахара, %.



4.4 Расчет количества вспомогательных материалов

Масса нетто I-82-500 = 650 г

Масса нетто условной банки = 400 г

Переводной коэффициент = 1,625

Для расчета требуемого количества фактических банок используют формулу

где: В_фб - требуемое количество физических банок, шт;

В_уб - количество условных банок, туб;

К_n - коэффициент перевода из физических банок в условные.

Для концентрированных продуктов коэффициент перевода рассчитывается по формуле:

где: m_фб - масса физической банки, г;

m_уб - масса условной банки, г (m_уб = 400);

С_фб - фактическое содержание сухих веществ, %;

С_уб - базовое содержание сухих веществ, %.

Таким образом, расчет требуемого количества фактических банок представлен в формуле

Банок в смену необходимо.

Но при доставке банок может быть бой по различным причинам, который описан в таблице

Таблица 4 - Предельные нормы боя и щербления стеклянной тары в производстве, %

Наименование операций	Банки емкостью 0,5 л
Транспортировка в вагонах, контейненрах и баржах (штабелях)	2,0
Разгрузка вагона, контенера и баржи: в штабелях	0,5
Перевозка со станции железной дороги или пристани на Предприятие	0,3
Хранение на предприятии в штабелях	1,5
Транспортировка из товарного склада в производственный цех	0,1
Мойка, шпарка, подача на расфасовку	1,5
Расфасовка, упаковка, ополаскивание	0,3
Стерилизация, сушка, наполнение тары	0,2

Поэтому банок нужно заказывать больше, начиная с транспортировки и заканчивая сопротивления тары, произведем расчет:

3870*34=131580 банок за сезон

Расчет необходимого количества крышек для закупорки банок производится по формуле

Где Б -количество фактических банок в смену, p - коэффициент потери крышек при укупорке (0,71%)

3648*34=124032 крышек

Расчет необходимого количества этикеток в смену проводится по формуле

где: p - коэффициент потери этикеток (0,5)

3641*34=123794 этикеток в сезон

Чтобы отправить банки на хранение мы используем ящики №7, в которых вместимость банок 1-82-500 равна 16. Расчет ящиков в смену производится по формуле

где: F - количество ящиков в смену, Б - количество банок в смену, n - количество банок, помещающих в ящик

227*34=7718 ящиков в сезон

Таблица 5 - необходимое количество вспомогательных материалов в смену и сезон

Наименование вспомогательных материалов	Материалов необходимых в смену, шт	Материалов необходимых за сезон, шт
Банки	3870	131580
Крышки	3648	124032
Этикетки	3641	123794
Ящики	227	7718

4.5 Движение сырья по операциям

Производство продукции осуществляется по технологической схеме. Фактический расход сырья и материалов устанавливается в зависимости от качества сырья и величины отходов и потерь на каждой операции. Общие отходы и потери разбиваются на потери и отходы на каждой технологической операции и рассчитываются от исходного количества сырья и материалов, необходимого в смену.

Данные расчета по каждому виду сырья и материалов вносятся в таблицу 6.

Таблица 6 - Движение вишни по операциям

Технологическая операция	Исходная масса, кг	Потери и отходы
		% к исходной массе	кг
Хранение	833,3	1	8,4
Очистка	824,9	30	247,5
Бланширование	577,4	2,0	11,6
Варка	565,8	1	5,7
Добавление сахар-песок	560,1	+92,9	520,4
Добавление пектинового раствора	1080,4	+0,6	7,2
Добавление лимонной кислоты	1087,6	+0,008	0,098
Консервирование сорбиновой кислотой	1087,7	-	-
Фасовка	1087,7	3	32,6
Выход	1055,1

4.6 Программа работы и производительность технологической линии

Исходя из Графика работы цеха и производительности в смену (5 туб)

готовой продукции, выработка продукции по месяцам составит:

Июль - 5 туб * 19 = 95 туб, Август - 5 туб * 15 = 75 туб;

Всего за сезон: 170 туб.

Результат внесём в таблицу

Таблица 7 - Программа технологической линии по месяцам

Наименование продукции	Выпуск продукции по месяцам, туб	Всего за сезон, туб
	VII	VIII
Вишневый конфитюр	95	75	170

Необходимо сделать расчет производительности технологической линии в смену и в сезон.

Вишня: потребность в смену - 3265 кг, в сезон 3265*34=111,01т

Сахар: потребность в смену - 2580 кг, в сезон 2580*34=87,72т

Производительность линии занесена в таблицу

Таблица 8 - Производительность линии

Наименование сырья	Производительность туб/смена	Количество смен в сезоне	Требуемое количество сырья
			В смену, кг	За сезон, т
Вишня	5	34	3265	111,01
Сахар			2580	87,72



5. ПОДБОР ОСНОВНОГО ОБОРУДОВАНИЯ

5.1 Подбор и расчет технологического оборудования

Для работы производства необходимо подобрать правильно оборудование. Количество вырабатываемой консервы 5 туб. Потребность в смену 3265 кг вишни.

Расчет необходимого технологического оборудования проводится по формуле:

где n - необходимое количество оборудования;

G - количество сырья, перерабатываемого в смену, кг/смену;

g - часовая производительность оборудования, кг/ч;

t - продолжительность работы оборудования в смену, час.

Мойка - для мытья фруктов и некоторых овощей, особенно клубники, сливы, вишни, фасоли, брюссельской капусты, грибов используется машина моечная барабанная. Производительность - 3 т / ч. Максимальная установленная мощность, кВт 1,1. Габаритные размеры, мм 3700х1300х2000. Потребление воды 2-3 МПа

Расчет необходимого количества оборудования произвести по формуле:

Для варки конфитюра используют выпарный аппарат типа МЗС-320. Габаритные размеры, 1310*1310*3180мм. Вместимость 1000кг/ч

Благодаря бланшировке продукты сохраняют свой насыщенный цвет и вкус, остаются твердыми и упругими. Бланшировочная машина GGB-1000. Габаритные размеры: 1280*636*1000 мм. Производительность 800 кг/ч

Машина укупорочная, (для стеклянных банок, бутылок "Твист-Офф) габаритные размеры, 350х300х350мм. Производительность 1200 банок/ч.

Для закатки используют вакуумную закаточную машину Б4-КЗК-84. Производительностью 9000 кг\ч. Габаритные размеры 3150 х 1600 х 1800 мм. Мощность привода, кВт 4,0

Технологический расчет автоклава

Мы используем в своем расчете банки типа I - 82 - 500. Высота банки - 107 мм, диаметр - 78 мм

Количество банок, вмещаемых в одну сетку автоклава, находим по формуле:

где: dс - диаметр сетки автоклава, равный 0,946 м;

dб - наружный диаметр банки, м;

а - отношение высоты сетки к высоте банки,

где: hс - высота сетки, равная 0,700 м;

hб - высота банки, равная 0,107 м.

принимаем за 6

Таким образом, количество банок в одной сетке

Время заполнения одной сетки, если за 60 с. подается 12 банок (из технической характеристики укупорочной машины):

Продолжительность заполнения банками двух сеток:

Количество банок, загружаемых в один автоклав,

Продолжительность полного цикла работы автоклава:

где: ф1 - время загрузки, принимаем равным 600 с;

ф2 - время повышения температуры и давления,

равное 1500 с;

ф3 - продолжительность стерилизации, равная

1500 с;

ф4 - время уменьшения давления и охлаждения,

равное 1200 с;

ф5 - время разгрузки, принимаемое равным 600 с.

Производительность автоклава:

Или 12,6 банки в мин.

Количество необходимых автоклавов:

Устанавливаем два автоклава. Один запасной. Автоклав вертикальный Б6-КАВ-2. Габаритные размеры: 2200 х 1350 х 2750 мм.



5.2 Расчет основных и вспомогательных площадей

Расчет площади производственного помещения осуществляется с учетом габаритов основного оборудования и площади, необходимой для обслуживания (данные берутся из справочников по описанию технической характеристики каждого вида основного оборудования), по формуле:

где: n₁, n₂, n_i - количество однотипного оборудования;

f₁, f₂, f_i - площадь, занимаемая каждым оборудованием;

К - коэффициент, учитывающий дополнительную площадь для обслуживания оборудования. К = 1,3 … 1,6.

Таблица 9 - Технические характеристики основного оборудования

Наимен-е оборудован	Мощность, кВт	Кол-во, шт	Производительность кг/ч	Габариты, м
				Длина	Ширина
Моечная барабанная	1,1	1	3000	3,7	1,3
МЗС-320	2,7	1	1000	1,3	1,3
GGB-1000	2,2	1	800	1,3	0,6
Твист-Офф	0,55	1	1200	0,4	0,3
Б4-КЗК-84	4	1	9000	3,2	1,6
Б6-КАВ-2	0,2	1	756	2,2	1,4



6. МАРКИРОВКА, УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ ПРОДУКЦИИ

Маркировка

Маркировка потребительской упаковки -- в соответствии с требованиями. ГОСТ 13799 или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт. Дополнительно может быть указано на этикетке или непосредственно на потребительской упаковке: «стерилизованный» («пастеризованный») или «нестерилизованный» -- в зависимости от технологии изготовления конфитюров. Маркировка транспортной упаковки -- в соответствии с требованиями, ГОСТ 13799, ГОСТ 14192 или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

Пример маркировки:

«Консервы. Конфитюр вишневый пастеризованный».

Упаковка

Конфитюры фасуют в потребительскую упаковку и помещают в транспортную упаковку. Потребительская и транспортная упаковки и укупорочные средства должны соответствовать требованиям. ГОСТ 13799 или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, в течение всего срока годности при соблюдении условий транспортирования и хранения.

Допускается применение других видов упаковки при условии соблюдения требований или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, с техническими характеристиками не ниже установленных

Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого потребительской упаковки от номинального количества должен соответствовать ГОСТ 8.579.

Хранение

Правила транспортирования и условия хранения конфитюров -- по ГОСТ 13799 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт. Конфитюры, фасованные в стеклянную и полимерную упаковку, при хранении должны быть защищены от попадания прямых солнечных лучей.

Конфитюры хранят при температуре 0-25°С в относительной влажности воздуха не более 75%. Нестерилизованные конфитюры хранятся 6 месяцев, а стерилизованные 12 месяцев.



7. ХИМИКО-ТЕХНИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА

Конфитюры изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям и рецептурам, с соблюдением требований или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

Требования к органолептическим показателям конфитюров приведены в таблице 10.

Таблица 10 - Органолептические показатели конфитюров

Наименование поквмгвпя	Характеристика оокамтеля
Внешний вид и консистенция	Мажущаяся масса, обладающая желейной консистенцией с равномерно распределенными в ней фруктами и/или овощами или их частями, вкусоаромати-ческими компонентами (пряности, орехи и др.). Допускается медленно растекающаяся масса на горизонтальной поверхности. Не допускается засахаривание
Вкус и запах	Вкус сладкий, кисловато-сладкий, приятный, свойственный фруктам (овощам) и/или вкусоароматическим компонентам, из которых изготовлены конфитюры. Запах -- соответствующий фруктам (овощам) и/или вкусоароматическим компонентам. из которых изготовлены конфитюры. Допускается слабовыраженный запах к концу срока годности. Посторонний привкус и запах не допускаются
Цвет	Свойственный цвету фруктов или овощей, из которых изготовлены конфитюры. Допускаются: светло-хоричнввые опенки -- для конфитюров из светлоокрашенных плодов; буроватый оттенок -- для конфитюров из темноокрашенных плодов

Таблица 11 - Требования к физико - химическим показателям.

Наименование показателя	Значение показателя
Массовая доля растворимых сухих веществ в конфитюрах. %. не менее: - стерилизованных (пастеризованных), в том числе фасованных способом «горячего розлива» (консервы), нестерилиэованных (с консервантом или без консерванта), по-луконоервов (неполные консервы)	50
- нестерилиэованных конфитюрах-полуфабрикатах без консервантов	60
- нестерилиэованных конфитюрах-полуфабрикатах с консервантом	50
Массовая доля минеральных примесей в конфитюрах. %. на более: * земляничном (клубничном), ежевичном, малиновом, из шелковицы	0.01
- остальных наименований	Не допускаются
Примеси растительного происхождения, не предусмотренные рецептурой (чашелистики. веточки и т. д.)	Не допускаются
Посторонние примеси	Не допускаются



8. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА

Таблица 12 - Расход электроэнергии на 5 туб консервов «Конфитюр вишневый»

Наименование оборудование	Мощность, кВт	Время работы в смену, ч	Расход эл. энергии на смену, кВт/ч
Моечная барабанная	1,1	2	2,2
МЗС-320	2,7	2	5,4
GGB-1000	2,2	2	4,4
Твист-Офф	0,55	2	1,1
Б4-КЗК-84	4	2	8
Б6-КАВ-2	0,2	2	0,4

На 2021 год стоимость сырья для производства «Конфитюр вишневый» составляет, за 1 кг/руб.

Вишня - 200 рублей.

Сахар - 60 рублей.

Производительность линии - вишни - 3265 кг, сахар - 2580 кг в смену.

Так как 34 рабочих дня, то в сезон нужно.

Вишня: 3265*34=111010 кг/с

Сахар: 2580*34=87720 кг/с

Материальные затраты

Выход готового конфитюра - 1004,6 кг.

Затраты на 1 кг составляют:

807800/1004,6=805 руб./кг

Таблица 13 - Себестоимость 5 туб консервов «Конфитюр вишневый»

Рецептура	Вес,кг	Цена за 1 кг, руб	Стоимость, руб
Вишня	3265	200	653000
Сахар	2580	60	154800
Итого			807800
1	2	3	4	5
Вспомогательные материалы
Банки стеклянные 0,5 л	шт.	3870	20-00	77400
Крышки металлические	шт.	3648	3-00	10944
Дощатые ящики	шт.	227	10-00	2270
Этикетки для банок	шт.	3641	0-30	1092,3
Итого	91706,3
Вода	м3	7,5	15-00	112,5
Пар	Гкал	1	350-00	350
Электроэнергия	кВт	21,5	3-00	64,5
Канализация	м3	7,5	11-50	86,3
Итого				613,3
Основная з/плата дополнительная заработная плата (5,4%) Сумма зарплаты	руб.коп. руб.коп. руб.коп.			2500 135 2635
Отчисления всех видов	руб. коп.			500
Расходы на содержание и амортизацию оборудования в цехе	руб. коп			1900-00
Цеховые расходы	руб. коп			2000-00
Общезаводские расходы	руб. коп			700-00
Потери от брака	руб. коп			200-50
Производственная себестоимость	руб. коп			102054,6
Внепроизводственные расходы 1,1%	руб. коп			1122,6
Полная себестоимость	руб. коп			103177,2
Прибыль 10%	руб. коп			10317,6
Оптовая цена	руб. коп			113494,8
НДС 20 %	руб. коп			22699
Отпускная цена 1 туб	руб. коп			136193
Цена 1 банки	руб. коп			0
Рентабельность	%			24,2

Рентабельность определяется по формуле

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

В данной курсовой работе была рассмотрена и изучена технология приготовления «Конфитюр вишневый» производительностью 5 туб/смена. В ходе курсовой работы было изучено требование к сырью, хранения сырья, технология производства конфитюра. Сделаны расчеты сырья необходимого для производства конфитюров, был составлен график технологической линии, сделан подбор оборудования. Изучено химико-технический контроль и экономическая рентабельность производства.

Исходя из расходов, представленных выше, рентабельность производства конфитюров равно 25%.



СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Абрамов, О.В. Процессы и аппараты пищевых производств: Учебник для вузов / А.Н. Остриков, О.В. Абрамов, А.В. Логинов . - СПб.: ГИОРД, 2012. - 616 c.

2. Аскеров, П.Ф., Цветков, И.А. Анализ и диагностика финансово-хозяйственной деятельности организации: Учебное пособие / П.Ф. Аскеров, И.А. Цветков: Под общей редакцией П.Ф.Аскерова. - М.:ИНФРА-М, 2015. - 176с.

3. Бузаева, Н.А. Анализ прибыльности и рентабельности предприятия / Н.А. Бузаева // Научно-исследовательские публикации. 2014. № 4 (8). С. 136-139.

4. Гаврилова, А.С. Вишня, слива, абрикос (Урожайкины. Всегда с урожаем (обложка)) / А.С. Гаврилова, А.В. Колпакова. - М.: Издательство "Эксмо" ООО, 2013. - 192 c.

5. ГОСТ 33801-2016 - Вишня и черешня свежие. Технические условия.

6. ГОСТ 31712-2012 - Джемы. Общие технические условия.

7. ГОСТ 34447-2018 Конфитюры. Общие технические условия.

8. Дубцов Г. Г. /Товароведение пищевых продуктов: Учебник для студентов учереждений среднего специального профобразования. М.: Мастерство:Высшая школа, 2001 - 264 с.

9. Звонарев, Н. М. Вишня, черешня / Н.М. Звонарев. - М.: Центрполиграф, 2011. - 128 c.

10. Криворучко, В.П. Вишня и черешня / В.П. Криворучко. - М.: Кладезь-Букс, 2010. - 810 c.

11. Машины и аппараты пищевых производств: Учебник [С.Т. Антипов, И.Т. Кретов, А.Н. Остриков и др.]; Под ред. акад. В.А. Панфилова. -- Кн. 1. -- М.: Высш. 1пк., 2001. -- 703 с.

12. Оборудование и автоматизация перерабатывающих производств / [А.А. Курочкин, Г.В. Шабурова, А.С. Гордеев и др.] -- М.: КолосС, 2007.- 591 с.

13. Технохимический контроль: учебно-методическое пособие Раздел 1 /Сост. Н.И.Селина/ ОАТ ФГБОУ ВО Омский ГАУ. - Омск, - 64 с.

14. Трисвятский Л. А. и др. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов. М.: Агропромиздат, 1991.

15. Янюшкин, И. Вишни зацветут завтра / И. Янюшкин. - М.: Мордовское книжное издательство, 1979. - 310 c.

Размещено на Allbest.ru