Технологічний проект кондитерського цеху потужністю 2200 виробів
Техніко-економічне обґрунтування проекту кондитерського цеху. Визначення виробничої програми цеху, розрахунок сировини, технологічного обладнання, площі цеху. Оснащення робочих місць. Організація праці, вимоги санітарії, техніка безпеки і охорона праці.
| Рубрика | Производство и технологии |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 03.01.2022 |
| Размер файла | 141,3 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.Allbest.Ru/
Курсовий проект
Тема:
Технологічний проект кондитерського цеху потужністю 2200 виробів
Вступ
Ресторанне господарство України є однією з небагатьох успішних і привабливих галузей вітчизняної економіки. Харчова продукція є галуззю, що орієнтована на задоволення базових потреб громадян, тому вона менше за інші галузі схильна до значних коливань і характеризується відносно стабільним попитом, але пропорційно залежить від рівня життя населення.
Ринок кондитерських виробів в Україні є ринком, який динамічно розвивається, оскільки, з одного боку, передові компанії витісняють менш потужних гравців, а з іншого - постійно з'являються нові гравці, які створюють конкурентне середовище.
Сучасний кондитерський ринок України є одним з найбільших секторів харчової промисловості, характеризується стабільністю та стрімким зростанням, а також показує низький рівень вразливості до негативних спадів в економіці країни та світу в цілому. На всіх провідних підприємствах галузі впроваджені та функціонують системи менеджменту якості за версією ISO 9001:2000. Сьогодні український кондитерський ринок майже нічим не відрізняється від європейського, оскільки вітчизняні виробники пропонують різноманітний асортимент кондитерської продукції своїм споживачам, який налічує близько 1000 найменувань.
З кожним днем масове харчування все більше проникає в побут широких мас населення, сприяє рішенню багатьох соціальних проблем, допомагає краще використовувати продовольчі ресурси країни, водночас надає населенню якісне харчування, що має важливе значення для збереження здоров'я, зростанню, продуктивності праці, підвищенню якості навчання.
1. Техніко-економічне обґрунтування
В даному курсовому проекті розроблений кондитерський цех потужністю 2200 виробів за день. Він працює самостійно і випускає вироби, які реалізує в магазинах кулінарії, буфетах, роздрібної торгівлі. В кондитерському цеху за день буде випускатись такий асортимент продукції: - кондитерські вироби в широкому асортименті з усіх видів тіста (дріжджового, бісквітного, листкового, заварного, пісочного), в тому числі вироби з кремом;
Виробнича програма кондитерського цеху складається на підставі заявок і виражається у формі наряду-замовлення. Наряд-замовлення складається для всього цеху або для кожної бригади, що спеціалізується на випуску певних виробів.
Підприємство буде знаходитись в м. Миколаїв на проспекті Центральний, 200 під назвою « Солодка Мрія».
Режим роботи: з 06:00-18:00 ( без перерви).
При конструюванні та проектуванні різного виду устаткування для підприємств кондитерського цеху враховують різні умови, які забезпечують його найбільшу ефективність виробництва та експлуатації. З цією метою користуються цілим рядом різних показників, які утворюють групу техніко-економічних характеристик електричного обладнання. Техніко-економічні характеристики дозволяють оцінити швидкість обробки, енергозатрати, собівартість та інші показники, які характеризують ефективність роботи того чи іншого устаткування. Як правило, більшість з цих показників указуються в технічному завданні на обладнання, за яким проводять його проектування, а також в технічному паспорті, пред'явленому покупцю на його придбання.
Для ефективної та ритмічної роботи підприємства організовано завезення товарів з різних джерел. Основними є підприємства - виробники продовольчих товарів різних форм власності: державні підприємства харчової промисловості, акціонерні товариства, об'єднання, приватні фірми, які виготовляють продукти харчування.
Для забезпечення продовольчими продуктами укладено договори підприємствами
· СП «Миколаївська птахофабрика» - яйця.
· «Епіцентр К»- борошно.
· Молоко і молочна продукція - ТЦ «METRO»
· Фрукти - ООО «Агро-преміум»
· Оптова роздрібна база продуктів ФЛП «Пшенична» -Цукор, сіль, маргарин, цукати, ядра горіхів, пудра ванільна.
Відповідно укладених договорів на підприємство буде постачатись продукція, за більш низькими цінами, що позитивно буде впливати на прибутки.
Форма власності - приватна.
2. Розрахунково-пояснювальна частина
2.1 Характеристика підприємства, що проектується
З погляду найбільш зручної побудови технологічного процесу - кондитерський цех - це одноповерхова будівля.
Приміщення кондитерського цеху має висоту 3 м. Стіни пофарбовані у світлих відтінках. Підлога та панелі стін на висоту 1,8 м облицьовані світлою керамічною плиткою, яка легко піддається санітарній обробці. Стіни пофарбовані у світлих відтінках. Для створення необхідних умов праці працівників чимале значення має температурний режим у виробничих приміщеннях. У кондитерському цеху температура повітря не повинна перевищувати 22-25°С. Спеціальні вентиляційні системи забезпечують видалення перегрітого повітря, пару, і газів що відходять.
При використанні витяжної вентиляції відсмоктування повітря з виробничих приміщень більш сильний, ніж з торговельних залів, тому рух повітря із залу йде у напрямку до кухні. Вентиляційна витяжка розташовані над джерелом паротворення й тепла.
У виробничих приміщеннях для створення й підтримки штучного мікроклімату й заданих температур, вологості, рухливості й чистоти повітря встановлені кондиціонери.
Виробничі приміщення забезпечені холодною й гарячою водою, каналізацією. Вода підводить до ванн, раковин, а також до плит і іншому устаткуванню. При обладнанні каналізації передбачається швидке видалення стічних вод, всі труби сховані у підлозі і настилах. Ванни, раковини, умивальники забезпечуються гідравлічними затворами, що попереджають проникнення каналізаційних відходів.
Над тепловим устаткуванням розміщені вентиляційні відсмоктувачі, які видаляють пари, продукти горіння (безпосередньо над джерелами їх виділення). Загальний вентиляційний хобот оснащений жироуловлювальними фільтрами.
Раціональна організація робочих місць забезпечують підвищення продуктивності праці, дозволяють економічно використовувати сировину, скорочувати відходи при первинній обробці продуктів і покращують якість виготовлюваних виробів.
Робоче місце кондитера - це частина виробничого цеху, пристосованого для виконання виробничих операцій, обладнане необхідним устаткуванням та інвентарем. Площа кожного робочого місця зручна для роботи.
Якість роботи кондитерського цеху багато в чому залежить від правильної організації робочих місць, від обладнання їх устаткуванням, посудом та інвентарем.
Важливий також правильний підбір посуду за обсягом призначення. Посуд повинен бути виготовлений з металу, що не окислюється (нержавіюча сталь чи алюміній). Мати: рівне дно, гладкі стінки, міцно прикріплені ручки, маркування з вказаним обсягом.
У даному цеху просіювання борошна здійснюється в окремому приміщенні або коморі добового запасу сировини по сусідству з відділенням замісу тіста. На цьому робочому місці в залежності від потужності цеху встановлюють малогабаритне вібросито; машину просіювального або змінний механізм, що працює від універсального приводу. Для збору просіяного борошна використовують поліетиленові бачки або пересувні діжі. Для мішків з борошном встановлюють підтоварник.
Робоче місце для підготовки інших видів сировини обладнується підтоварників стелажем для зберігання сировини, виробничим столом, ванною з подачею гарячої та холодної води, холодильною шафою. Різноманітний характер виконуваних на даному місці робіт вимагає укомплектування інвентарем і інструментами: гуркіт металевий, друшляк, цідилки, шумівки, сита з осередками різних розмірів, млини, ваги, мірний посуд.
Робочі місця для приготування дріжджового, листкового, пісочного тіста можуть бути суміщені, встановлюють тістомісильна машина, для замісу пісочного тіста - збивальні машини, виробничу раковину, виробничий стіл (в тому випадку, якщо немає приміщення для підготовки продуктів). Після замісу дріжджового тіста забезпечують його дозрівання: діжі пересувають ближче до пекарських шаф або обладнувати приміщення для вистоювання тіста (Т = 30-35° С, вологість 85-90%).
Особливості приготування бісквітного і заварного тіста обумовлюють теплову обробку сумішей і збивання різних за складом мас. Тому на робочому місці для приготування цих видів тіста встановлюють плиту електричну, вибивальні машини. Для приготування заварного тесту доцільно застосовувати машину кондитерську універсальну, де тісто заварюється в котли для, потім виливається в ємності машини для охолодження до температури 65-70°С і в тій же ємності після додавання яєць перемішується.
Робоче місце для оброблення дріжджового і пісочного тіста обладнується виробничими столами з дерев'яним покриттям і висувними ящиками для інвентарю, пересувними стелажами; вагами настільними. Вироби з пісочного тіста формують за допомогою фігурних виїмок.
На робочому місці з розбирання та формуванні виробів з листкового тіста встановлюють виробничі столи з дерев'яним покриттям, тісторозкатувальні машини, шафа холодильна, пересувні стелажі. Замість кондитерського столу може використовуватися стіл з охолодженням.
На робочому місці з розбирання та формуванню бісквітного і заварного тесту встановлюють кондитерські столи, пересувні стелажі. У великих кондитерських цехах для відсадження тістечок типу «Буше» використовують Відсадочні машину, для відсадження заготовок з заварного тіста використовують машину МТО.
На ділянці випічки виробів з різних видів тіста встановлюють, пекарські шафи, пароконвектомати, стелажі для вистоювання заготовок і охолодження готових виробів, стіл виробничий, на який укладають листи з виробами для змащування їх льєзоном.
На ділянці приготування оздоблювальних напівфабрикатів встановлюють вибивальні машини, привід універсальний, стіл виробничий, плиту електричну, ванну мийну і стелаж для приготування сиропів і помадки, може використовуватися машина кондитерська універсальна МКУ-40.
Для приготування кремів може виділятися окреме приміщення, де встановлюються збивальні машини, холодильні шафи, столи виробничі та складські. Ділянка для обробки виробів обладнується кондитерськими столами, пересувними стелажами, охолоджуваними шафами (або столами з охолодженням). У мийному відділенні кондитерського цеху встановлюють ванну мийну з 2-3 відділеннями та стелажі.
2.2 Визначення виробничої програми
Виробнича програма цеху - це план денного випуску готової продукції, яка включає асортимент та кількість (у штуках або кілограмах) кондитерських виробів та номери рецептур. Для вагових виробів (торти, печиво, рулети та інші) вага умовної штуки приймається рівною 100 г.
Важливе значення має розрахунок кількості сировини, напівфабрикатів, тіста, оздоблювальних напівфабрикатів. Для виконання розрахунків потрібно набути навиків роботи зі Збірником рецептур борошняних кондитерських і булочних виробів.
Визначатиму певне співвідношення кондитерських виробів з окремих видів тіста та складатиму виробничу програму кондитерського цеху.
Таблиця 1
Виробнича програма кондитерського цеху
|
№ за Збірником рецептур |
Назва тіста, його частка від загальної кількості виробів та назва виробу |
Маса одного виробу, г |
Кількість, шт. |
|
|
Дріжджове тісто - 35% |
770шт |
|||
|
184 |
Булочка з маком |
100г |
100 |
|
|
185 |
Булочка «Веснушка» |
50г |
250 |
|
|
186 |
Булочка здоба с помадкой |
100г |
100 |
|
|
179 |
Булочка ванільна |
100 |
100 |
|
|
180 |
Булочка з горіхом |
100г |
150 |
|
|
182 |
Булочка дорожня |
100 |
70 |
|
|
Бісквітне тісто - 20% |
440шт |
|||
|
113 |
Тістечко «Бісквітне» фруктово-желейне |
54г |
100 |
|
|
85 |
Торт « Сніжинка» |
1кг |
10 кг |
|
|
116 |
Тістечко « Буше» з глазурованою помадкою |
40г |
100 |
|
|
86 |
Торт « Молодіжний» |
1 кг |
10 кг |
|
|
112 |
Тістечко « Бісквітне з білковим кремом» |
48г |
40 |
|
|
Листкове тісто - 10% |
220шт |
|||
|
128 |
Тістечко «Слойка» з яблучною начинкою |
42г |
50 |
|
|
127 |
Тістечко «Слойка» з кремом |
68г |
100 |
|
|
135 |
Тістечко «Трубочка з посипкою» |
42г |
70 |
|
|
Пісочне тісто - 20% |
440шт |
|||
|
122 |
Тістечко «Пісочне кільце» |
48г |
50 |
|
|
124 |
Тістечко «Кошичок любительський» |
45г |
50 |
|
|
120 |
Тістечко «Глазуроване» |
48г |
50 |
|
|
96 |
Торт «Володимирський» |
1кг |
10 кг |
|
|
92 |
Торт «Конвалія» |
1 кг |
10кг |
|
|
98 |
Торт « Творожний» |
1 кг |
10кг |
|
|
Заварне тісто - 10% |
220шт |
|||
|
133 |
Тістечко «Трубочка заварна з кремом» |
42г |
50 |
|
|
135 |
Тістечко «Трубочка заварна з обсипкою» |
42г |
50 |
|
|
136 |
Тістечко «Трубочка з кремом і сливок» |
38г |
120 |
|
|
Повітряне -5% |
110шт |
|||
|
138 |
Тістечко « Мігдальне» |
39г |
50 |
|
|
137 |
Тістечко «Повітряне з кремом» |
39г |
60 |
2.3 Характеристика технологічних ліній
Технологічні лінії формуються за технологічними схемами, які складаються для кожного виду кондитерських виробів окремо і повинні мати свій потік продуктів, окреме обладнання, інструменти, інвентар, посуд і тару.
У кондитерських цехах великої потужності передбачаються окремі технологічні лінії для приготування кожного виду тіста, в цехах невеликої потужності приготування окремих видів тіста може суміщатися.
Размещено на http://www.Allbest.Ru/
Рис. 1. Технологічна схема процесу приготування кондитерських виробів
2.4 Складання виробничої програми цеху та розрахунок кількості сировини
Розрахунок кількості сировини, необхідної для виконання виробничої програми цеху визначаємо за формулою:
Де Q - кількість сировини певного виду, яка необхідна для виконання виробничої програми цеху, г;
g пр - кількість сировини певного виду, яка необхідна для виготовлення 100 виробів даного найменування, г;
n - кількість виробів даного найменування згідно з виробничою програмою цеху, шт.
Таблиця 2
Розрахунок сировини та виходу різних видів тіста
|
№ за Збірником рецептур |
Вид тіста, назва виробу з нього |
Кількість виробів |
Норма тіста на 100шт. (10 кг), виробів, кг |
Маса тіста на розрахункову кількість виробів, кг |
||
|
Шт. |
Кг. |
|||||
|
Дріжджове тісто-770шт |
||||||
|
184 |
Булочка з маком |
100 |
11900 |
11900 |
||
|
185 |
Булочка «Веснушка» |
250 |
5750 |
14375 |
||
|
186 |
Булочка здобна с помадкою |
100 |
9738,9 |
9738,8 |
||
|
179 |
Булочка ванільна |
100 |
9590 |
9590 |
||
|
180 |
Булочка з горіхом |
150 |
11325 |
16987,5 |
||
|
182 |
Булочка дорожня |
70 |
9210 |
6447 |
||
|
Разом: |
57513,9 |
69038,3 |
||||
|
Бісквітне тісто-440шт |
||||||
|
113 |
Тістечко «Бісквітне фруктово-желейне» |
100 |
2547,9 |
2547,9 |
||
|
3 |
Торт «Сніжинка» |
10 кг |
5026,6 |
5026,6 |
||
|
116 |
Тістечко «Буше» глазурованою помадкою |
100 |
1971,7 |
1971,7 |
||
|
86 |
Торт «Молодіжний» |
10кг |
4000 |
4000 |
||
|
112 |
Тістечко «Бісквітне з білковим кремом» |
40 |
2323 |
929,2 |
||
|
Разом: |
6842,6 |
9026,6 |
14475,4 |
|||
|
Листкове тісто-220шт |
||||||
|
128 |
Тістечко «Слойка» з яблучною начинкою |
50 |
3016 |
1508 |
||
|
127 |
Тістечко «Слойка» з кремом |
100 |
4344,4 |
4344,4 |
||
|
135 |
Тістечко «Трубочка з посипкою» |
70 |
1587,1 |
1110,97 |
||
|
Разом: |
8947,5 |
6963,37 |
||||
|
Пісочне тісто-440шт |
||||||
|
122 |
Тістечко «Пісочне кільце» |
50 |
4959,4 |
2479,7 |
||
|
124 |
Тістечко «Кошичок любительський» |
50 |
1652 |
826 |
||
|
120 |
Тістечко «Глазуроване» |
50 |
3546,9 |
1773,45 |
||
|
96 |
Торт «Володимирський» |
10кг |
6062 |
6062 |
||
|
92 |
Торт «Конвалія» |
10кг |
5777 |
5777 |
||
|
98 |
Торт « Творожний» |
10кг |
11030,3 |
11030,3 |
||
|
Разом: |
10158,3 |
22869,3 |
27948,45 |
|||
|
Заварне тісто-220шт |
||||||
|
133 |
Тістечко «Трубочка заварна з кремом» |
50 |
1586,1 |
793,0 |
||
|
135 |
Тістечко «Трубочка заварна з обсипкою» |
50 |
1587,1 |
793,55 |
||
|
136 |
Тістечко «Трубочка заварна з кремом і сливок» |
120 |
2236,6 |
2683,92 |
||
|
Разом: |
5409,8 |
4270,47 |
||||
|
Повітряне тісто-110шт |
||||||
|
138 |
Тістечко «Мигдальне» |
50 |
4760 |
2380 |
||
|
137 |
Тістечко «Повітряне з кремом» |
60 |
4848,7 |
2909,22 |
||
|
Разом: |
9608,7 |
5289,22 |
Таблиця 3
Розрахунок виходу оздоблювальних напівфабрикатів
|
Назва виробу |
Одиниця виміру |
Кількість виробів, шт. (кг) |
Назва напівфабрикатів |
Вага напівфабрикатів, кг |
||
|
На 100 шт. (10кг) виробів |
На розрахункову кількість виробів |
|||||
|
Дріжджове тісто-770 шт |
||||||
|
Булочка з маком |
100 |
100 |
Мак |
55 |
55 |
|
|
Булочка «Веснушка» |
50 |
250 |
Цукор-пісок Ізюм |
357 179 |
892,5 447,5 |
|
|
Булочка здобна з помадкою |
100 |
100 |
Цукор-пісок Помадка |
2046 1028 |
2046 1028 |
|
|
Булочка ванільна |
100 |
100 |
Цукор-пісок |
1150 |
1150 |
|
|
Булочка з горіхом |
100 |
150 |
Цукор-пісок Ізюм Ядра горіхів |
1315 1280 105 |
1972,5 1920 157,5 |
|
|
Булочка дорожня |
100 |
70 |
Крихта Цукор-пісок |
404 1200 |
282,8 840 |
|
|
Бісквітне тісто-440 шт |
||||||
|
Тістечко «Бісквітне фруктово-желейне» |
54 |
100 |
Начинка фруктова Фрукти Желе Сироп |
1895 749 309,5 258,9 |
1895 749 309,5 258,9 |
|
|
Торт «Сніжинка» |
1кг |
10кг |
Цукати Сироп Крем білковий Желе Крихта |
517 1047,8 1878,9 220,5 100,3 |
517 1047,8 1878,9 220,5 100,3 |
|
|
Тістечко «Буше» глазурованою помадкою |
40 |
100 |
Пудра рафінадна Пудра ванільна Какао-порошок Крем з вершків Помадка |
305 14,8 41 1842,7 809,4 |
305 14,8 41 1842,7 809,4 |
|
|
Торт «Молодіжний» |
1кг |
10кг |
Крупка Помадка Какао-порошок Пудра ванільна Сироп Глазур шоколадна |
193,7 533,8 251 4,3 1845 102 |
193,7 533,8 251 4,3 1845 102 |
|
|
Тістечко «Бісквітне з білковим кремом» |
48 |
40 |
Начинка фруктова Сироп Крем білковий Пудра рафінадна |
1107 524,4 522,7 35 |
442,8 209,76 209,08 14 |
|
|
Листкове тісто-220шт |
||||||
|
Тістечко «Слойка» з яблучною начинкою |
42 |
50 |
Начинка фруктова |
1188 |
594 |
|
|
Тістечко «Слойка» з кремом |
68 |
100 |
Крем «Шарлот» Сироп Крихта Пудра рафінадна |
1022,7 1653 679,7 160 |
1022,7 1653 679,7 160 |
|
|
Тістечко «Трубочка з посипкою» |
42 |
70 |
Крем вершковий Крихта Пудра рафінадна |
2659 771 85 |
1861,3 539,7 59,5 |
|
|
Пісочне тісто-440шт |
||||||
|
Тістечко «Пісочне кільце» |
48 |
50 |
Ядра горіхів |
493 |
246,5 |
|
|
Тістечко «Кошик любительський» |
45 |
50 |
Крем «Шарлот» Сироп «Шарлот» Крихта Бісквітна Фрукти |
663,9 1074 1405,8 204 |
331,95 537 702,9 102 |
|
|
Тістечко «Глазуроване» |
48 |
50 |
Помадка Начинка фруктова |
993 921 |
496,5 460,5 |
|
|
Торт «Володимирський» |
1кг |
10кг |
Крем «Шарлот» Крем «Шарлот» шок Повидло Крихта |
994,3 861 1111 158,8 |
994,3 861 1111 158,8 |
|
|
Торт «Конвалія» |
1кг |
10кг |
Начинка фруктова Помадка Глазур сирцева Крихта бісквітна Какао-порошок |
3142 1777 282 118 21 |
3142 1777 282 118 21 |
|
|
Торт «Творожний» |
1кг |
10кг |
Варення Крихта Пудра рафінадна |
3001 285,1 102 |
3001 285,1 102 |
|
|
Заварне тісто-220шт |
||||||
|
Тістечко «Трубочка заварна з кремом» |
42 |
50 |
Крем «Шарлот» Сироп «Шарлот» Помадка |
872,8 1411 1040,2 |
436,4 705,5 520,1 |
|
|
Тістечко «Трубочка заварна з обсипкою» |
42 |
50 |
Крем вершковий Крихта бісквітна Пудра рафінадна |
2659 771 85 |
1329,5 385,5 42,5 |
|
|
Тістечко «Трубочка з кремом і сливок» |
38 |
120 |
Крем з вершків Пудра раф. |
2269,7 100 |
2723,64 120 |
|
|
Повітряне тісто-110шт |
||||||
|
Тістечко «Мигдальне» |
39 |
50 |
Ядра мигдалю |
1171 |
585,5 |
|
|
Тістечко «Повітряне з кремом» |
39 |
60 |
Крем «Шарлот» Сироп «Шарлот» |
761,2 1231 |
4556,72 1231 |
2.5 Розрахунок та підбір технологічного обладнання
кондитерський виробничий сировина обладнання праця
На основі попередніх розрахунків визначають потребу в обладнанні та підбирають його по каталогах. Підбір механічного обладнання у кондитерському цеху виконується у відповідності до кількості оброблюваного продукту та продуктивності машин.
Машини в кондитерському цеху призначені для просіювання борошна, замісу тіста, розкачування тіста та збивання кремів. Якщо кондитерський цех працює в одну зміну, обладнання розраховують на загальну кількість кондитерських виробів. Коли цех працює у дві зміни, весь розрахунок обладнання виконується на максимальну зміну, коли приготовляють 60-70% усіх виробів.
Машину для просіювання борошна і цукру, розкачування тіста розрахувати за кількістю продукту, що переробляється, за формулами. Час роботи машини визначається за формулою:
t = Q/G,
де t - час роботи машини (для універсальних приводів визначається як сума часу роботи окремих змінних механізмів), год.;
Q - кількість сировини, що переробляється, кг;
G - продуктивність машини, кг/год.
Підбираючи устаткування, потрібно забезпечувати його раціональне застосування, враховуючи коефіцієнт використання:
з = t/T,
де Т- тривалість зміни, год.
Фактичний коефіцієнт використання повинен бути в межах 0,5-0,6.
При розрахунках і підборі машини необхідно враховувати, що листкове тісто розкачується 4 рази, тобто розрахункову масу напівфабрикату листкового тіста необхідно збільшити у 4 рази.
Таблиця 4
Розрахунок машин для просіювання сировини, розкачування листкового тіста
|
Технологічна операція |
К-ть сировини, тіста (Q), кг |
Назва і марка машини |
Продуктивн. Машини (G), кг/год |
Тривалість роботи (t), год. |
Коефіціент використ. Машини (n) |
Кількість машин, шт. |
|
|
Розкачування листкового тіста |
6963,37 кг*4 = 27853,48 кг. |
Rollmaticlmani SH 6002 |
25 |
1,12 |
0,14 |
1 |
Згідно розрахунку по підбору просіювача, час роботи машини для просіювання борошна та цукру продуктивність 300 кг/год, буде складати 30 хв, я вважаю, що недоцільно використовувати цей вид обладнання.
Тістомісильну і збивальну машину розраховують і добирають за кількістю окремих видів тіста і оздоблювальних напівфабрикатів з урахуванням розрахункової погодинної продуктивності машини.
Погодинну продуктивність тістомісильної та збивальної машини визначають для кожного виду тіста (оздоблювального напівфабрикату) за формулою:
де G - розрахункова погодинна продуктивність машини, кг/год;
Vд - робоча місткість діжі або бачка, дм3;
г - об'ємна маса тіста (оздоблювального напівфабрикату), кг/дм3
ф - тривалість одного замішування (збивання), хв
Тривалість роботи машини розраховують для кожного виду тіста (оздоблювального напівфабрикату) за формулою:
t = ,
Загальний час роботи машини за зміну (добу) визначають за формулою:
tзаг = t1 + t2 +…+ tn =
де tзаг- загальний час роботи машини, год;
t1 , t2 , tn - час роботи машини, необхідний для виробництва певного виду тіста (оздоблювального напівфабрикату), год;
Qі - маса напівфабрикату тіста або оздоблювального напівфабрикату певного виду (таблиці 3, 4), кг;
Gі- розрахункова погодинна продуктивність машини з виробництва напівфабрикату або оздоблювального напівфабрикату певного виду, кг/год.
Коефіцієнт використання машини визначають за формулою:
з = tзаг/ T
де з - коефіцієнт використання тістомісильної або збивальної машини;
Т- тривалість роботи цеху за зміну (день), год.
Результати розрахунків машин звести у таблицю 5.
Таблиця 5
Розрахунок тістомісильної і збивальної машини
|
Назва продукту (напівфабрикату тіста або оздоблювального напівфабрикату) |
Маса продукту (Q), кг |
Об'ємна маса продукту (г), кг/дм3 |
Тривалість одного замішування або збивання (ф) хв |
Годинна продуктивність машини (G),кг/год |
Час роботи машини (t),год |
Коефіцієнт використання машини (з) |
Кількість машин (n), шт. |
|
|
Тістомісильна машина МВУ-60 |
||||||||
|
Тісто: дріжджове |
||||||||
|
Дріжджове |
69,038s |
0,55 |
40 |
49,5 |
1,39 |
1 |
||
|
Бісквітне |
14,476 |
0,25 |
30 |
30 |
0,48 |
1 |
||
|
Листкове |
6,964 |
0,6 |
30 |
72 |
0,097 |
1 |
||
|
Пісочне |
27,949 |
0,7 |
10 |
90 |
0,31 |
1 |
||
|
Заварне |
4,271 |
0,47 |
20 |
56,9 |
0,07 |
1 |
||
|
Повітряне |
52,89 |
0,25 |
20 |
45 |
1,17 |
1 |
||
|
Всього: |
3,52 |
0,44 |
1 |
|||||
|
Збивальна машина МВ-35 |
||||||||
|
Крем білковий |
2052 |
0,25 |
20 |
26,3 |
0,08 |
1 |
||
|
Крем «Шарлот» |
7342 |
0,5 |
20 |
52,5 |
0,14 |
1 |
||
|
Крем вершковий |
7757 |
0,5 |
20 |
52,5 |
0,15 |
1 |
||
|
Помадка |
5165 |
0,5 |
20 |
52,5 |
0,09 |
1 |
||
|
Всього |
0,46 |
0,06 |
1 |
Кількість діж для замісу і бродіння тіста визначають у залежності від тривалості приготування тіста, кількості замісів і тривалості роботи цеху за формулою:
де РД - кількість діж, шт.;
а - кількість замісів тіста певного виду;
ф- тривалість приготування тіста певного виду, год
Т- час роботи цеху за зміну, год;
tОП - середня тривалість обробляння і випікання останньої партії виробів, год (у розрахунках tОП = 3год).
а = VT / VД,
де VT - об'єм тіста певного виду, дм3; VД - робоча місткість діжі, дм3
Таблиця 6
Розрахунок кількості діж (бачків)
|
Назва тіста |
Маса тіста (Q), кг |
Об'ємна маса тіста (г), кг/дм3 |
Місткість діжі або бочки (VД), дм3 |
Кількість замісів (а) |
Тривалість приготування тіста (ф),год |
Кількість діж (бачків) (РД), шт |
|
|
Дріжджове |
69,038 |
0,55 |
60 |
6 |
40 |
4,8 |
|
|
Бісквітне |
14,476 |
0,25 |
60 |
5 |
10 |
1,0 |
|
|
Листкове |
6,964 |
0,6 |
60 |
3 |
30 |
1,8 |
|
|
Пісочне |
27,949 |
0,7 |
60 |
6 |
20 |
2,4 |
|
|
Заварне |
4,271 |
0,47 |
60 |
3 |
30 |
1,8 |
|
|
Повітряне |
52,89 |
0,25 |
60 |
2 |
20 |
0,8 |
|
|
Всього |
12,6 |
Таким чином, необхідно мати 13 бачків до машини МВУ-60 ємністю 60 літрів. Залежно від потужності та виробничої програми цеху розрахувати і підібрати холодильне устаткування.
Холодильне обладнання в кондитерському цеху призначено для зберігання готових кондитерських виробів, різних напівфабрикатів та деяких продуктів, що швидко псуються (молоко, масло, яйця). Підбір холодильного обладнання комори добового запасу сировини виконується для максимальної кількості сировини, яка підлягає зберіганню при пониженій температурі: у відділенні розроблення - по кількості листкового тіста та продуктів, що швидко псуються, у відділенні оздоблення - по кількості готових виробів та кількості оздоблювальних напівфабрикатів, у експедиції - по кількості виробів, що підлягають охолодженню та одноразовому зберіганню.
Розрахунок потрібного об'єму холодильного обладнання виконується за формулою:
Е = Q / ц,
де Е - розрахункова місткість шафи, кг;
Q- кількість сировини (напівфабрикатів), які підлягають з6epi-ганню у холодильній шафі протягом розрахункового періоду, кг;
ц - коефіцієнт, який враховує масу тари, ц = 0,7ч0,8.
Розрахунок холодильної шафи для зберігання сировини та оздоблювальних напівфабрикатів, зводять у таблицю 7
Таблиця 7
Розрахунок холодильної шафи
|
Назва сировини та напівфабрикатів |
Од. виміру |
Маса сировини, або напівфабрикатів |
Розрахункова місткість шафи |
|
|
Масло вершкове |
кг |
13232 |
18,9 |
|
|
Дріжджі пресовані |
кг |
1256 |
1,8 |
|
|
Яйця |
кг |
2265 |
3,2 |
|
|
Начинка фруктова |
кг |
63384 |
90,5 |
|
|
Молоко цільне згущене з цукром |
кг |
1011 |
1,5 |
|
|
Вершки 20% |
кг |
2519 |
3,6 |
|
|
Сметана |
кг |
3732 |
5,3 |
|
|
Маргарин |
кг |
140 |
2 |
|
|
Меланж |
кг |
14407 |
20,6 |
|
|
Разом: |
148 |
За каталогом підібрали холодильну шафу РОСС на 200 літрів.
На основі виконаних розрахунків підбирають холодильні шафи відповідного об'єму. Об'єм шафи визначають із розрахунку, що у 0,1м1 об'єму вміщається 20 кг продукту.
Розрахунок і підбір теплового обладнання цеху - кондитерські печі і шафи Теплове обладнання розраховують і добирають за погодинною продуктивністю апаратів. Погодинна продуктивність кондитерської шафи при випіканні виробів певного виду визначається за формулою:
де G - погодинна родуктивність шафи при випіканні виробів певного виду, кг/год; q - маса одного виробу, кг;
п1 - кількість кондитерських виробів на листі, шт. ;
n2 - кількість листів, що одночасно розміщують у шафі (для двокамерних шаф n2 = 4 шт., для трикамерних n2 = 6 шт.; для КЗП-400 п2 = 26 шт.) ф - час подообертання, що дорівнює сумі часу посадки, випікання і вивантаження виробів, хв. Загальна тривалість зайнятості шафи, яка необхідна для випікання виробів, визначається за формулою:
де t - час випікання виробів певного виду, год;
Q - вага виробів, які випікаються за розрахунковий період, кг;
G - продуктивність шафи, кг/год;
Вага виробів, які випікаються, визначається за формулою:
Q =
де q - маса одного виробу певного виду, г;
п - кількість виробів певного виду, що випікаються за зміну або день, шт. Загальний час роботи шафи за зміну (добу) визначається за формулою:
tзаг = t1 + t2 +… + tп
де t1 t2, tn - час випікання виробів певного виду, год.
Кількість шаф визначають за формулою:
Nш =
де N - кількість шаф, шт.; 0,8- коефіцієнт використання шафи;
Т - тривалість зміни, год.
Результати розрахунків теплового обладнання для випікання виробів звести у таблицю 8.
Таблиця 8
Розрахунок загальної тривалості роботи шафи
|
Назва виробу |
Кількість виробів певного виду (п), шт. |
Маса одного виробу (а), кг |
Маса виробів певного виду (Q), кг |
К-сть виробів на листі (п1),шт. |
К-сть листів у шафі (п2), шт. |
Час подообігу (ф), хв. |
Погодинна продук-тивність шафи (G), кг/год |
Час випікання виробів певного Виду (t), год |
|
|
Булочка з маком |
100 |
0,1 |
10 |
15 |
6 |
15 |
36 |
0,28 |
|
|
Булочка «Веснушка» |
250 |
0,050 |
5 |
20 |
6 |
15 |
24 |
0,20 |
|
|
Булочка здобна з помадкою |
100 |
0,1 |
10 |
15 |
6 |
15 |
36 |
0,28 |
|
|
Булочка ванільна |
100 |
0,1 |
10 |
15 |
6 |
15 |
36 |
0,28 |
|
|
Булочка з горіхом |
150 |
0,1 |
15 |
25 |
6 |
20 |
45 |
0,33 |
|
|
Булочка дорожня |
100 |
0,070 |
7 |
15 |
6 |
15 |
25 |
0,28 |
|
|
Тістечко «Бісквітне фруктово-желейне» |
100 |
0,054 |
5,4 |
50 |
6 |
55 |
18 |
0,3 |
|
|
Торт «Сніжинка» |
10 |
1,0 |
10 |
6 |
6 |
55 |
39,27 |
0,25 |
|
|
Тістечко «Буше» глазурованою помадкою |
100 |
0,040 |
4 |
50 |
6 |
55 |
13,09 |
0,30 |
|
|
Торт «Молодіжний» |
10 |
1,0 |
10 |
6 |
6 |
55 |
39,27 |
0,25 |
|
|
Тістечко «Бісквітне з білковим кремом» |
40 |
0,048 |
1,92 |
50 |
6 |
55 |
15,7 |
0,12 |
|
|
Слойка «Слойка» з яблуч.нач. |
50 |
0,042 |
2,1 |
20 |
6 |
25 |
12,09 |
0,17 |
|
|
Тістечко «Слойка» з кремом |
100 |
0,068 |
6,8 |
20 |
6 |
25 |
19,58 |
0,35 |
|
|
Тістечко «Трубочка з посипкою» |
70 |
0,042 |
2,94 |
30 |
6 |
25 |
18,14 |
0,16 |
|
|
Тістечко «Пісочне кільце» |
50 |
0,048 |
2,4 |
15 |
6 |
10 |
25,92 |
0,09 |
|
|
Тістечко «Кошик любительський» |
50 |
0,045 |
2,25 |
48 |
6 |
10 |
77,76 |
0,02 |
|
|
Торт Володимирський» |
10 |
1,0 |
10 |
6 |
6 |
55 |
39,27 |
0,25 |
|
|
Торт «Конвалія» |
10 |
1,0 |
10 |
6 |
6 |
55 |
39,27 |
0,25 |
|
|
Торт «Творожний» |
10 |
1,0 |
10 |
6 |
6 |
55 |
39,27 |
0,25 |
|
|
Тістечко «Трубочка заварна з кремом» |
50 |
0,042 |
2,1 |
30 |
6 |
25 |
15,87 |
0,13 |
|
|
Тістечко « трубочка заварна з обсипкою» |
50 |
0,042 |
2,1 |
30 |
6 |
25 |
18,14 |
0,11 |
|
|
Тістечко «Трубочка з кремом і сливок» |
120 |
0,038 |
4,56 |
30 |
6 |
25 |
16,41 |
0,28 |
|
|
Тістечко «Мигдальне» |
50 |
0,039 |
1,95 |
30 |
6 |
30 |
14,04 |
0,14 |
|
|
Тістечко «повітряне з кремом» |
60 |
0,039 |
2,34 |
30 |
6 |
30 |
14,04 |
0,16 |
|
|
Разом: |
5,23 |
Необхідну кількість шаф розраховуємо за формулою:
де Т - тривалість змини, годин. Т = 8;
0,8 - коефіцієнт використання шафи, який враховую час розігрівання шафи.
= 0,817 = 1 шт.
Отже, встановимо у цеху 1 пекарську шафу ШПЕСМ-3
Для приготування сиропів, помадки, заварювання заварного тіста, уварювання повидла вставновимо плиту ШПЕСМ-3розмірами 1200*1040*1500.В плиті є шафа, тому у разі потреби, можна буде користуватися ще й шафою плити ЕП-6ЖШ-К-2/1 для випікання виробів.
2.6 Розрахунок чисельності працівників цеху
Кількість працівників, які зайняті виготовленням одного виду кондитерських виробів, визначають за формулою:
Де n - кількість кондитерських виробів одного виду, виготовлених за зміну, шт., кг. Н - норма виробітку за 7 годин для одного працівника на приготування кондитерських виробів, шт., кг.
- коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці ( = 1,14).
Таблиця 9
Розрахунок чисельності працівників цеху
|
Назва виробу |
Одиниця виміру кг (шт) |
Кількість виробів за зміну шт. (кг) |
Норма виробітку за зміну, кг, шт. |
К-сть людино-годин |
|
|
Булочка з маком |
шт. |
100 |
120 |
0,83 |
|
|
Булочка «Веснушка» |
шт. |
250 |
140 |
1,78 |
|
|
Булочка здобна з помадкой |
Шт. |
100 |
120 |
0,83 |
|
|
Булочка ванільна |
Шт. |
100 |
120 |
0,83 |
|
|
Булочка з горіхом |
Шт. |
150 |
120 |
1,25 |
|
|
Булочка «Дорожня» |
Шт. |
70 |
120 |
0,58 |
|
|
Тістеко «Бісквітне фруктово-желейне» |
Шт |
100 |
60 |
1,66 |
|
|
Торт «Сніжинка» |
Шт |
10 кг |
5,5 |
1,81 |
|
|
Тічтечко «Буше» глазурованою помадкою |
Шт |
100 |
60 |
1,66 |
|
|
Торт «Молодіжний» |
Шт |
10кг |
5,5 |
1,81 |
|
|
Тістечко «Бісквітне з білковим кремом» |
Шт |
40 |
60 |
0,66 |
|
|
Тістечко « Слойка» з яблучною начинкою |
Шт |
50 |
110 |
0,45 |
|
|
Тістечко «Трубочка з посипкою» |
Шт |
70 |
66 |
1,16 |
|
|
Тістечко « Пісочне кільце» |
Шт |
50 |
80 |
0,63 |
|
|
Тістечко «Кошичок любительський» |
Шт |
50 |
60 |
0,83 |
|
|
Тістечко «Глазуроване» |
Шт |
50 |
60 |
0,83 |
|
|
Торт «Володимирський» |
Шт |
10 кг |
5,5 |
1,81 |
|
|
Торт «Конвалія» |
Шт |
10кг |
5,5 |
1,81 |
|
|
Торт «Тврожний» |
Шт |
10 кг |
5,5 |
1,81 |
|
|
Тістечко «Трубочка заварна з кремом» |
Шт |
50 |
66 |
0,76 |
|
|
Тістечко «Трубочка заварна з обсипкою» |
Шт |
50 |
66 |
0,76 |
|
|
Тістечко «трубочка з кремом і сливок» |
Шт |
120 |
66 |
1,82 |
|
|
Тістечко «Мигдальне» |
Шт |
50 |
76 |
0,66 |
|
|
Тістечко «Повітряне з кремом» |
Шт. |
60 |
76 |
0,79 |
|
|
Разом |
26,06 |
N1 = 26,06/(8**1,14) = 2,8 = 3 чол.
Таким чином кожного дня у цеху будуть працювати 3 кондитера.
На основі розрахунку чисельності працівників складається денний графік виходу на роботу, який представлений у додатку №2.
2.7 Розрахунок та підбір немеханічного обладнання і тари
Потрібна кількість столів для кондитерського цеху визначається за кількістю працівників, які зайняті в цеху у максимальну зміну та по нормі довжини столу на одного працівника, яка залежить від виконуваної операції.
Необхідна довжина виробничих столів визначається за кількістю одночасно працюючих в цеху кухарів (N1) і нормою довжини столу на одного працівника за формулою:
Lр = l N1
де Lр - розрахункова довжина столів, м;
l - норма довжини стола на одного працівника, м (l = 1,25м),
N1- наявна чисельність працівників цеху.
Норма довжини столу на одного працівника цеху (м):
розкачування та розроблення тіста - 1,5;
розкачування листкового тіста - 1,5;
розроблення кондитерських виробів - 1,5;
пакування кондитерських виробів - 1,5;
інші операції - 1,25.
L = 3*1,5 = 4,5
У кондитерському цеху встановлюють столи із неіржавіючої, та інші на металевому корпусі. Кожне робоче місце забезпечується відповідним спеціальним обладнанням. На робочі столи для формування, розробки та оздоблення виробів встановлюють настільні циферблатні ваги. Для приготування листкового тіста доцільно встановити стіл з охолоджуваною шафою.
Пересувні стелажі підбирають за кількістю тари у кондитерському цеху. Одноразово на стелажі знаходиться 50% листів, дек.
У цеху встановимо наступні столи: у відділенні замісу та розробки тіста 5 столів СПСМ-5(1470*840*860) та стіл з охолоджувальною шафою СОЕСМ-2(1680*840*860);у відділенні випікання виробів - 1 стіл виробничий СПСМ-5. Розстоювання, випікання, охолодження та зберігання кондитерських виробів здійснюється на листах, деках, формах. Їх кількість визначається за формулою:
Р =
де Р- кількість тари, шт.;
п - кількість виробів, що виготовляється за зміну, шт. (кг);
с - кількість виробів на листі, деці, у формі, шт. (кг)
К3 - коефіцієнт запасу, К3 = 3,
ц - обіговість тари за зміну:
де Т - час роботи цеху за зміну, год;
ф - час, протягом якого тара зайнята виробами, хв.
Для визначення оборотності листів, дек, за зміну потрібно знати тривалість зайнятості тари виробами.
Таблиця 10
Тривалість зайнятості тари
|
Тривалість зайнятості тари кондитерськими виробами, хв. |
|||
|
Листи |
Дека |
||
|
Розстоювання |
10 |
- |
|
|
Випікання |
20 |
40 |
|
|
Охолоджування |
20 |
30 |
|
|
Чищення і миття |
10 |
20 |
|
|
Разом |
60 |
90 |
Таблиця 11
Розрахунок тари
|
Назва тари і виробу |
Кількість виробів з зміну, шт. |
Місткість тари |
Обіговість тари за зміну |
Розрахункова к-ть тари |
|
|
Листи |
|||||
|
Булочка з маком |
100 |
15 |
32 |
0,62 |
|
|
Булочка «Веснушка» |
250 |
15 |
32 |
1,5 |
|
|
Булочка здобна с помадкою |
100 |
15 |
32 |
0,6 |
|
|
Булочка ванільна |
100 |
15 |
32 |
0,6 |
|
|
Булочка з горіхом |
150 |
15 |
32 |
0,9 |
|
|
Булочка дорожня |
70 |
15 |
32 |
0,4 |
|
|
Тістечко «слойка» з ябл. начинкою |
50 |
25 |
19,2 |
0,3 |
|
|
Тістечко «Слойка» з кремом |
100 |
25 |
19,2 |
0,6 |
|
|
Тістечко «Трубочка з посипкою» |
70 |
25 |
19,2 |
0,4 |
|
|
Тістечко «Пісочне кільце» |
50 |
10 |
48 |
0,3 |
|
|
Тістечко «Кошик любительськй» |
50 |
10 |
48 |
0,3 |
|
|
Тістечко «Глазуров.» |
50 |
10 |
48 |
0,3 |
|
|
Торт «Володимерський» |
10 (100) |
7 |
68,5 |
0,2 |
|
|
Торт «Конвалія» |
10 (100) |
7 |
68,5 |
0,2 |
|
|
Торт «Творожний» |
10 (100) |
7 |
68,5 |
0,2 |
|
|
«Трубочка зав. кремом» |
50 |
25 |
19,2 |
0,3 |
|
|
Тістечко «Трубочка заварна з обсипкою» |
50 |
25 |
19,2 |
0,3 |
|
|
Тістечко «Трубочка з кремом сливок» |
120 |
25 |
19,2 |
0,2 |
|
|
Тістечко «Мигдальне» |
50 |
35 |
14 |
3,1 |
|
|
Тістечко «Повітряне з кремом» |
60 |
35 |
14 |
0,3 |
|
|
Разом |
12 |
||||
|
Деки |
|||||
|
Тістечко «Бісквітне фруктово-желейне» |
100 |
7 |
14 |
5,3 |
|
|
Торт «Сніжинка» |
10 (100) |
7 |
14 |
5,3 |
|
|
Тістечко «Буше» глазурованою помадкою» |
100 |
7 |
14 |
5,3 |
|
|
Торт «Молодіжний» |
10 (100) |
7 |
14 |
5,3 |
|
|
Тістечко Бісквітне з білковим кремом» |
40 |
7 |
14 |
4,3 |
|
|
Разом: |
25,5 |
Таким чином, у цеху для роботи необхідно мати 12листів та 25 деки.
Розрахунок кількості дек виконується в залежності від їх місткості з врахування їх оборотності за зміну та коефіцієнту запасу. Оборотність залежить від того, скільки разів за зміну організовується вивезення готових виробів із цеху, експедиції. Середня оборотність дек для зберігання виробів приймається ( = 2).
Готові кондитерські вироби зберігаються у дерев'яних лотках, які мають габаритні розміри: 785х484х50 мм. Кількість виробів у лотку складає: булочки - 50, тістечка - 50, здобні булочки - 75.
Розрахунок і добір стелажів
Кількість стелажів визначаємо виходячи із кількості випечених напівфабрикатів, що виготовляються в цеху. Тоді для 2200 виробів необхідно 2 стелажів СКП (1198х630х1750мм.). Для короткочасного зберігання борошна встановлюємо 1 підтоварники ПТ-2А (1000*600*280мм.)
2.8 Підбір інвентарю та інструментів
Кожне робоче місце забезпечують необхідним інвентарем та інструментами: каструлями різної ємності з нержавіючої сталі, наплитними котлами і каструлями, кондитерськими листами качалками простими, а також з обмеженням товщини прокачування і з різними візерунками на поверхні , циферблатними вагами, формочками, виїмками, ступками, ситами, наборами кондитерських насадок і мішків, ножами.
Котли і каструлі маркують із зазначенням ємності або маси. Випікають вироби на дво- чи чотирибортних листах. Виробничі столи для розбирання тіста в кондитерських цехах мають дерев'яні поверхні. Для інших операцій поверхні столів повинні бути металевими. Крім виробничих столів, в кондитерських цехах використовують стаціонарні й пересувні стелажі (шпильки).
Розрізують тісто різними пристосуваннями: фігурними різцями, качалками-дільниками (з гострими кільцями, які розташовані на поверхні качалки на однаковій відстані одне від одного), виїмками, спеціальними ножами з кількома лезами, шкребками.
Оформляють кондитерські вироби за допомогою металевих або пластмасових трубочок, які закладають у кондитерські мішки. Знімають вироби з листів за допомогою кондитерських лопаток, виготовлених з нержавіючої сталі завтовшки 0,8-1 см, а розкладають за допомогою кондитерських щипців з прямими чи рифленими лапками.
Для проціджування розчинів використовують металеві сита з маленькими вічками різних діаметрів. Сітка такого сита може бути виготовлена з капронової, шовкової чи волосяної нитки.
Таблиця 12
Інвентар та інструменти
|
№ з/п |
Назва інвентаря, інструментів |
Кількість, шт. |
|
|
1 |
Сита |
10 |
|
|
2 |
Кондитерські насадки |
15 |
|
|
3 |
Підставки для тортів |
10 |
|
|
4 |
Мішки |
5 |
|
|
5 |
Трафарети |
16 |
|
|
6 |
Диспансери |
5 |
|
|
7 |
Скребок-лопатки для тіста |
15 |
|
|
8 |
Кість силіконова |
10 |
|
|
9 |
Мірні чашки |
5 |
|
|
10 |
Формочки в асортименті |
25 |
|
|
11 |
Роликовий ніж |
8 |
|
|
12 |
Вінчик |
10 |
|
|
13 |
Скалки |
10 |
|
|
14 |
Шприці кондитерські |
10 |
|
|
15 |
Решітка кондитерська для глазурування |
15 |
2.9 Розрахунок площі цеху
У складі кондитерських цехів середньої потужності передбачаються такі приміщення та відділення: підготовки яєць, замісу тіста, розробки та випікання кондитерських виробів, оздоблення виробів, комора добового запасу продуктів, експедиція готових кондитерських виробів, комора та мийна тари.
Розрахунок площі цеху зводиться до послідовного визначення корисної, загальної та компонованої площ. Корисна площа-це площа, зайнята безпосередньо обладнанням, розміщеним у цеху, і визначається шляхом множення довжини на ширину кожної одиниці обладнання.
Загальна площа цеху визначається за формулою:
Sзаг = Sкор / з,
де S кор - корисна площа цеху, м2 ;
з - умовний коефіцієнт використання площі кондитерського цеху
з = 0,3ч0,35
Розрахувати корисну і загальну площу цеху.
Розрахунок корисної площі подати у вигляді таблиці 13.
Таблиця 13
Розрахунок корисної площі цеху
|
№ з/п |
Назва обладнання |
Марка обладнання |
Габаритні розміри, мм |
Кількість обладнання |
Корисна площа, м2 |
|||
|
l |
d |
h |
||||||
|
1 |
Машина для розкачування тіста |
Rollmatic Imani Sh 6002 |
880 |
890 |
1125 |
1 |
0,8 |
|
|
2 |
Тістомісильна машина |
МВУ-60 |
1000 |
710 |
1350 |
1 |
0,71 |
|
|
3 |
Збивальна машина |
МВ-35 |
735 |
530 |
1160 |
1 |
0,39 |
|
|
4 |
Електрична плита |
ШПЕСМ |
1200 |
1040 |
1800 |
1 |
0,12 |
|
|
5 |
Холодильна шафа |
РОСС |
594 |
610 |
1350 |
1 |
0,35 |
|
|
6 |
Пекарська шафа |
ШПЕСМ-3 |
1200 |
1040 |
1500 |
1 |
1,25 |
|
|
7 |
Виробничий стіл |
СПСМ-5 |
1470 |
840 |
860 |
1 |
0,11 |
|
|
8 |
Стелаж кондитерський |
СКП |
1198 |
630 |
1750 |
2 |
0,75 |
|
|
9 |
Підтоварник |
ПТ-2А |
1000 |
600 |
280 |
1 |
0,06 |
|
|
10 |
Мийна ванна |
ВМ-1 |
840 |
840 |
860 |
4 |
2,84 |
|
|
Всього |
7,38 |
Sзаг = 7,38 / 0,3 = 24,6 м2.
Sкомп = 24,6 + (24,6 Ч0,15) = 28,29
2.10 Організація праці в цеху, вимоги санітарії, техніка безпеки і охорона праці
Керівництво кондитерським цехом здійснює начальник цеху. У кондитерському цеху можуть бути організовані три бригади. Перша здійснює приготування булочних виробів, друга - виготовлення тістечок, третя - тортів.
У кондитерську бригаду входять кондитери 5, 4, 3 розрядів, до окремій бригаді відносяться пекарі.
Кондитери 5 розряду займаються виготовленням фігурних замовних тортів і тістечок, виробляють їх художню обробку. Кондитери 4 розряду виготовляють кекси, рулети, печиво вищих сортів, листкові торти і тістечка, прикраси для тортів, оформляють вироби. Кондитери 3 розряду виготовляють прості торти, тістечка та інші штучні вироби, замішують тісто, готують крему, начинки, обробляють торти і тістечка шоколадом, помадкою, фруктами. В обов'язки пекаря входить випічка виробів, просіювання борошна, заміс і оброблення дріжджового тіста, збивання кремів, варіння сиропів, глазурування виробів.
Основним принципом організації виробництва у кондитерському цеху є виділення процесу приготування окремих видів тіста у самостійні технологічні лінії, виготовлення з тіста напівфабрикатів і готових виробів.
Особливого значення для успішної роботи цеху набуває правильна організація робочих місць, з урахуванням послідовності окремих операцій технологічного процесу, оснащення їх необхідним обладнанням, інвентарем, посудом.
При цьому необхідно вилучити зустрічні потоки сировини і готової продукції, раціональніше використовувати виробничі площі й обладнання, внаслідок чого підвищується продуктивність праці кондитерів і знижується собівартість готової продукції.
Залежно від асортименту виробів і обсягу виробництва кондитерські цехи мають відповідні виробничі приміщення і оснащуються необхідним обладнанням та інвентарем.
У кондитерських цехах великої потужності передбачаються такі приміщення: комора для добового зберігання продуктів; приміщення для просіювання борошна; для приготування і розбирання тіста; для приготування начинок; для випікання кондитерських виробів; для приготування оздоблюючих напівфабрикатів тощо.
Виробничі приміщення кондитерського цеху обладнуються механічним, тепловим, холодильним та підйомно-транспортним обладнанням.
Особливе місце для ефективної роботи кондитерського цеху має правильна організація робочих місць, від чого значною мірою залежить продуктивність праці кондитерів, якість готової продукції і загальна культура виробництва.
Технологічний процес приготування борошняних кондитерських виробів складається з таких стадій: зберігання і підготовка сировини до виробництва; приготування, розбирання тіста, формування і випікання виробів; приготування напівфабрикатів для оздоблення готових виробів; оздоблення і короткочасне зберігання готових виробів. Залежно від послідовності технологічного процесу кондитерський цех має такі приміщення: комору для добового зберігання продуктів; приміщення для просіювання борошна;
Для приготування і розбирання тіста; для приготування начинок; для випікання кондитерських виробів; для приготування оздоблюючих напівфабрикатів і оздоблення готових виробів; для миття яєць; для миття посуду та інвентарю; експедицію.
Підготовчі операції, що пов'язані з приготуванням усіх видів тіста (дріжджового, шарового, бісквітного, пісочного тощо) виконуються, як правило, на одному робочому місці з використанням одного і того самого обладнання. Інші робочі місця в кондитерських цехах більшості підприємств громадського харчування організовуються за технологічною схемою приготування виробів із дріжджового тіста.
Для приготування виробів з пісочного, бісквітного і шарового тіста використовуються ці самі робочі місця, але в інший Кількість і склад виробничих приміщень залежить від об'єму і асортименту продукції, яка виробляється цехом. Так, у кондитерських цехах середньої потужності комору добового зберігання продуктів об'єднують з приміщенням для просіювання борошна і замішування тіста, а експедицію - з приміщенням для оздоблення виробів. Комора добового зберігання сировини призначена для короткочасного зберігання продуктів, які надходять до цеху, і обладнується підтоварниками, стелажами, холодильними шафами або камерами, підсобними столиками.
У приміщеннях для просіювання борошна і замішування тіста борошно просівають ручним способом за допомогою сита. Сито розташовують над посудом, в якому буде замішуватися тісто, або ж використовують механічні просіювачі.
Робоче місце для просіювання борошна організовують в тістомісильному відділенні при вході на відстані від інших робочих місць. Робоче місце для приготування опари і замішування тіста вимагає особливо уважного облаштування. Замішування тіста є необхідною операцією при приготуванні усіх видів тіста.
Процес замішування трудомісткий, тому в кондитерських цехах використовують тістомісильні або збивальні машини, універсальні приводи.
У разі відсутності машин замішування тіста здійснюється ручним способом. В такому випадку для зручності роботи рекомендується користуватися спеціальним столом-шухлядою. Найбільш доцільні габаритні розміри такого стола, розрахованого на одне робоче місце (у мм): довжина - 1000, ширина - 70, загальна висота - 93, глибина - 430.
На робочому місці встановлюють кип'ятильник, виробничу мийку з підведеною до неї гарячою і холодною водою.
Робоче місце для приготування бісквітного тіста обладнують збивальною машиною, столами для підготовки яєць, цукру, розливання тіста у форми або на листи, а також пересувними стелажами. Готове тісто подають на робочі місця для дозування, розкачування і формування виробів. У разі необхідності всі операції можуть виконуватися на одному робочому місці. В кондитерських цехах, де застосовується поопераційний розподіл праці, організовують три спеціалізовані робочі місця, розташовані поруч. Робочі місця обладнуються виробничими столами з висувними шухлядами для інструментів і борошна, тісторозкачувальною машиною, пересувними і пристінними стелажами-шафами, в яких вироби під час розстоювання не підсихають.
На більшості підприємств процес дозування тіста виконується вручну і вимагає значних затрат часу. Але цю операцію можна здійснювати за допомогою напівавтоматичного дільника, який ділить тісто на порції масою від 60 до 140 г.
Формування виробів проводять на робочому місці, обладнаному такими самими столами, як і для розкачування тіста, пересувними кондитерськими стелажами або шпильками з кондитерськими листами, столиком для начинок. Стелажі й шпильки у міру їхнього заповнення пересувають до місця розстоювання тіста.
Після формування і розстоювання вироби направляють на теплову обробку - випікання. Від цієї відповідальної операції значною мірою залежить якість готової продукції. Приміщення для випікання кондитерських виробів обладнують кондитерськими шафами або печами, шафами для розстоювання тіста, пересувними стелажами для підготовлених до випікання і випечених виробів, діжею для бродіння дріжджового тіста, плитою для варіння сиропу.
Технологічну лінію для приготування помадок, сиропів і начинок організовують у великих кондитерських цехах і оснащують паровими і електричними котлами. Для охолодження сиропів до котлів підводять холодну воду, яка після видалення пари пропускається через парову сорочку і охолоджує сироп. Сироп для помади можна готувати і в наплитних котлах на електроплиті. Уварений сироп виливають на спеціальний стіл із бортами, під кришкою якого встановлена камера із трубопроводами: один - гарячої, другий - холодної води. Гаряча вода необхідна тоді, коли помадка швидко зацукровується і треба підігріти поверхню столу. Після охолодження сиропу холодною водою, він надходить у збивальну машину.
У приміщенні для оздоблення виробів температура не повинна перевищувати +17+18°С. Його обладнують виробничими столами із пристосуванням для нарізання виробів, просочування сиропами, наповнення виробів кремами, оздоблення тортів тощо.
Поблизу столів ставлять стелажі для виробів, картонні чи пластикові коробки, низькі табурети, металеве покриття яких має круглий виріз для встановлення туди котлів зі сферичним дном. У цьому ж приміщенні встановлюють збивальні машини, холодильні шафи.
Для нарізування бісквіту на пласти використовують ніж-пилку. Шматочки нарізають дисковим ножем. Для просочування бісквіту сиропом використовують циліндр з лійкою-розпилювачем, який наповнюється сиропом.
Ручку штока натискують донизу, сироп піднімається і відкриває отвір у лійку, через яку і розбризкується на бісквітний напівфабрикат.
Для нанесення крему на вироби використовують кондитерські мішки з набором наконечників різноманітної форми.
Приміщення для миття яєць, посуду, інвентарю обладнують ваннами, столом з розташованими на ньому овоскопом, табуретом. Перевірені на свіжість яйця складають у відро з отворами і опускають на 5 хв. у теплу воду, потім - на 5 хв. у 2% розчин хлорного вапна. Після чого яйця промивають у 2% розчині кальцинованої соди і ополіскують у проточній воді.
Мийне відділення обладнується також підтоварниками для використаного посуду і лотків, мийними ваннами, стелажами для чистого посуду і стерилізатором. Стерилізатор має вигляд бачка з електричним нагрівом. У бачок вставляється решітчастий кошик з трубочками, мішечками, іншим дрібним інвентарем. Висушують кондитерські мішки в електросушильній шафі. Одночасно протягом 15-20 хв. У такій шафі можна висушити 25 мішків. Таке швидке висушування збільшує термін користування мішками і сприяє відповідному санітарному стану цеху.
У приміщенні експедиції зберігають готові кондитерські вироби, призначені для транспортування у торговельну мережу. Його обладнують стелажами, холодильними шафами або камерами, виробничими столами, вагами.
Зберігають кондитерські вироби, оздоблені кремами чи фруктовою начинкою, при температурі +4+8°С. Строк придатності до використання виробів, оздоблених білковим кремом чи фруктовою начинкою - 72 год., з масляним кремом - 36 год., вершковим чи заварним кремом - 6 год. Кондитерські борошняні вироби без оздоблення зберігають протягом 24 год. при температурі +18°С і відносній вологості повітря 70-75 %.
Транспортують кондитерські вироби у тарі спеціальним транспортом. У кожний лоток чи контейнер вкладають талон, у якому вказані: назва підприємства виробника, назва виробів, час і дата виготовлення, кількість і вага виробів, прізвище бригадира зміни.
Виробничі столи, що використовуються для приготування кремових виробів, повинні мати металеве покриття. По закінченні роботи столи ретельно миють гарячим 0,5% розчином кальцинованої соди і на 10 хв заливають 2% освітленим розчином хлорного вапна. Потім столи змивають гарячою водою. Температура води має бути не нижче 60?С.
Металевий посуд, що використовується для приготування і зберігання кремів, повинен бути виготовлений з алюмінію чи нержавіючої сталі (найкраще без зварних швів, тобто штампованим). Робоча поверхня обладнання, що стискається з сировиною, напівфабрикатами і виробами, оздобленими кремами, повинна бути абсолютно рівною, без щілин, виступів і тріщин.
Для миття інвентарю обладнують окреме приміщення, оснащене дво- і трисекційними ваннами, до яких підводять холодну і гарячу воду. Стіни цього приміщення облицьовують плиткою, стелю фарбують білою масляною фарбою, для відведення пари над ваннами встановлюють витяжки.
Цеховий інвентар і тару (бачки, каструлі, лотки, відра) після використання знежирюють 0,5% розчином кальцинованої соди і промивають гарячою водою за допомогою волосяних щіток. Після цього посуд споліскують гарячою проточною водою і висушують. Вимитий посуд зберігають на стелажах перевернутим.
Дрібний інвентар (лопатки, ножі, виделки, ложки) не менше одного разу за зміну кип'ятять протягом 20 хв у котлі, що спеціально для цього призначений. Цей інвентар зберігають у інвентарній шафі з отворами для вентиляції.
Один раз на тиждень проводять дезінфекцію усього обладнання і інвентарю 1% розчином хлорного вапна. Підлогу дезінфікують 2% розчином хлорного вапна, стіни миють 0,5% лужним розчином кальцинованої соди, а потім споліскують гарячою водою (не нижче 60?С) і просушують.
Усі виробничі приміщення повинні бути обладнані умивальниками з підведеною холодною і гарячою водою через змішувачі. Біля умивальника повинно бути мило, освітлений 0,2% розчин хлорного вапна або 0,02% розчин хлораміну.
Усі працівники виробництва повинні проходити систематичний медичний огляд в медичних закладах, та огляд перед початком зміни.
Якщо на руках працівника виявлені подряпини, порізи, інші пошкодження, він усувається від робіт, пов'язаних з кремом. Робітники повинні щоденно приймати душ, стежити за чистотою рук, одягу.
Висновки
Кондитерський цех займає особливе місце в системі ресторанного господарства. Основним принципом організації виробництва у кондитерському цеху є виділення процесу приготування окремих видів тіста у самостійні технологічні лінії, виготовлення з тіста напівфабрикатів і готових виробів.
Подобные документы
Техніко-економічне обґрунтування проекту холодного цеху пивного ресторану на 100 посадочних місць з пивним баром. Розрахунок виробничої програми підприємства. Побудова ліній приготування страв. Розрахунок обладнання, площі цеху і чисельності персоналу.
курсовая работа [202,9 K], добавлен 14.01.2021Складання виробничої програми підприємства. Джерела постачання сировини. Розрахунок сировини, чисельності виробничих працівників, обладнання для зберігання сировини, обладнання тісто-приготувального відділення та обладнання для зберігання готових виробів.
курсовая работа [314,8 K], добавлен 19.12.2011Розробка маршруту обробки деталі. Розрахунок виробничої програми цеху, обладнання для непоточного виробництва. Визначення чисельності працюючих механічного цеху. Технологічне планування цеху та розрахунок його виробничої площі. План і переріз цеху.
курсовая работа [1,3 M], добавлен 05.12.2011Принципова технологічна схема та передумови виконання проекту. Технологічний та мікробіологічний контроль виробництва. Розрахунок основного обладнання, витрат електроенергії і води, робочих місць і виробничих площ. Охорона праці і техніка безпеки.
курсовая работа [278,5 K], добавлен 21.11.2011Техніко-економічне обґрунтування методу виробництва та вибору сировини. Стадії технологічного процесу, фізико-хімічні основи і норми режиму виготовлення ячмінного солоду. Стандартизація і контроль якості, розрахунок обладнання і техніка безпеки.
дипломная работа [215,9 K], добавлен 16.07.2011Призначення механічного цеху, склад його дільниць і відділень. Характеристика його виробничої програми. Обгрунтування методу організації виробництва. Технологічний процес і техніко-економічні показники роботи цеху. Вибір технологічного устаткування.
курсовая работа [124,9 K], добавлен 27.02.2012Характеристика риби як промислової сировини, хімічний склад її м'яса, оцінка харчової та біологічної цінності. Способи та технологічні особливості приготування різних видів пресервів. Підбір технологічного обладнання. Розрахунок площі основного цеху.
курсовая работа [288,1 K], добавлен 25.04.2016Розрахунок необхідної виробничої площі та кількості обладнання для механічних відділень цеху. Складання відомості робочого складу працівників. Вибір підйомних та транспортних засобів цеху. Порядок визначення річної потреби в матеріалах та енергії.
курсовая работа [128,9 K], добавлен 05.11.2012Описання технологічного процесу обробки кишок. Розрахунок кількості сировини та готової продукції. Підбір та розрахунок технологічного обладнання для кишкового цеху. Організація контролю виробництва та вимоги до якості сировини і готової продукції.
курсовая работа [47,9 K], добавлен 17.06.2011Розробка технологічного процесу, обґрунтування вибору моделей та матеріалів. Вибір режимів обробки виробів, обладнання і пристосувань, розробка технологічної послідовності виготовлення виробів. Технологічні розрахунки та розпланування швейного цеху.
курсовая работа [439,3 K], добавлен 23.04.2010
