Разработка жарочного шкафа

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Мясные блюда следует отнести к наиболее ценной кулинарной продукции. Блюда из мяса являются важнейшим источником белка в питании человека. Особая роль белков мяса обусловлена, во-первых, тем, что аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному и, во-вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%). Ценен минеральный состав мясных блюд. Из минеральных элементов в мясе преобладают калий и фосфор, в меньших количествах оно содержит натрий, хлор, магний и железо. В мышечной ткани в сравнительно небольших количествах имеются витамины (B1, В2, В6, РР, А, пантотеновая кислота, биотин).

Порция жареного мяса (с выходом 100г) покрывает суточную потребность организма в белках на 20-30%, в жирах - 10-30% (в зависимости от жирности мяса), в энергии - на 15%.

Суточная потребность человека в мясе составляет 150-200г в сутки.

Жарка - комплекс сложных физических, химических, физико-химических, тепломассобменных изменений структуры, объема и свойств продукта, в результате которых готовое изделие приобретает специфический вкус, запах, цвет и т.д. Принципиальным отличием жарки от рассмотренного ранее варочного процесса является «жесткое» тепловое воздействия на поверхностный слой пищевого продукта, т.е. такое воздействие, при котором происходит целенаправленный перегрев поверхности. При достижении температуры порядка 120…130 С в поверхностном слое после испарения влаги наиболее активно протекает реакция меланоидинообразования, наблюдаются деструктивные изменения, в результате которых происходит распад ингредиентов пищевых продуктов с образованием новых химических веществ, выделением летучих компонентов, которые и предопределяют свойства жареного изделия.

Цель жарки - доведение мяса до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется определенными структурно-механическими и органолептическими показателями (консистенция, цвет, вкус, запах, сочность) и безвредность. При жарке происходит размягчение продукта, изменение объема, массы, цвета, пищевой ценности, а также происходит формирование вкуса и аромата.

Изменение мышечных белков (тепловая денатурация) начинается при 30-35. При 65 денатурирует около 90% всех мышечных белков. Наиболее лабилен мышечный белок - миозин, при температуре немного выше 40 он полностью денатурирует. Миоглобин, придающий мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции, при этом исчезает красная окраска мяса. Полная денатурация миоглобина наступает при 80. Поэтому по изменению окраски мяса можно судить о степени готовности.

Мясные полуфабрикаты, кроме мышечной ткани, содержат и жировую. Жир частично вытапливается. При жарке жир частично впитывается продуктом, улучшая его пищевую ценность.

Процесс жарки можно разбить на два периода. В первый период происходит обезвоживание наружного слоя вследствие испарения влаги и миграции ее внутрь продукта. При этом происходит повышение температуры наружного слоя до величины, при которой начинаются процессы термического распада продукта и образуются химические вещества, обладающие специфическим запахом и вкусом. На продукте появляется корочка. В данном случае (при жарке бифштекса) образование корочки начинается при достижении температуры на поверхности продукта около 105.

С момента образования корочки начинается второй период процесса жарки. Испарение влаги с продукта резко замедляется, и начинается процесс ее миграции из центральных слоев к менее влажной поверхности.

Для удовлетворения требований процесса жарки основным способом тепловой аппарат должен обеспечивать интенсивный подвод теплоты в первый период жарки до образования корочки, а затем во второй период уменьшить количество теплоты, подводимой к продукту. Нарушение этого требования может привести к увеличению толщины корочки и ее температуры, что резко снизит качество продукта и приведет к значительной потери массы продукта.

Для осуществления данного процесса необходимо специализированное оборудование, а так как жарка производиться в среде горячего воздуха на жарочной поверхности.

1. Состояние вопроса и литературный обзор

При работе предприятий общепита, организации работы кухни кафе или ресторана, в настоящее время используется широкий спектр специального оборудования и устройств. Одним из них является жарочный шкаф, область применения которого весьма широка. Промышленные жарочные шкафы могут быть использованы и для жарки, и для запекания, и для выпечки кондитерских изделий. Параметры подобного оборудования могут быть весьма различными, что и позволяет в каждом конкретном случае выбрать оптимальную и по цене, и по функциональности модель.

И так, современный жарочный шкаф (или печь) - это установка, основным предназначением которой является приготовление всевозможных блюд, а также разогрев полуфабрикатов. То есть, он фактически снимает часть нагрузки с обычных плит.

В зависимости от объема производства (готовки) шкаф может иметь от 1 до 4 тепловых камер, что как мы уже упоминали, решает проблему максимального задействования полезной площади кухни. А, благодаря специальным датчикам температур, печь сама будет контролировать весь процесс приготовления, требуя к себе лишь минимального внимания кухонного работника (повара). Наконец, работает жарочный шкаф (зависит от модели) на газу или от электросети, но затрачивает при этом значительно меньше энергоресурсов, чем традиционные плиты.

Кстати, в последнее время много говорится о импортозамещении, особенно в свете последних политических событий. Всё это в полной мере можно отнести и к области пищевого промышленного оборудования.

К примеру, в Беларуси широко представлена техника, в том числе и жарочные печи, итальянских и китайских производителей. Первые очень качественные, но и столь же дороги. Вторые на порядок уступают им по всем показателям, однако имеют самую привлекательную стоимость. А потому, очень советуем обратить пристальное внимание на оборудование отечественных производителей, которые занимают на рынке среднюю нишу, то есть являются, по сути, «золотой серединой».

Шкаф жарочный электрический секционный модульный ШЖЭ-1 производства Республики Беларусь предназначены для жарки полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, выпечки мелкоштучных мучных изделий и запекание творожных блюд на предприятии общественного питания самостоятельно или в составе технологических линий.

Жарочный шкаф состоит из жарочной камеры, установленной на подставке с регулируемыми по высоте ножками. Конструкция шкафа - бескаркасная. Камера состоит из стального короба, съемных направляющих для противней, подового листа, верхних и нижних ТЭНов. Все элементы конструкции и подставка изготовлены из нержавеющей стали. Отвод паров из рабочего объема камеры осуществляется через воздуховод. Время выхода жарочной камеры на рабочую температуру - 30 минут.

Техническая характеристика:

· напряжение - 220 В;

· мощность - 5 кВт;

· количество жарочных камер - 1шт;

· внутренние размеры - 538х535х290;

· габаритные размеры - 840х897х1075;

· масса - 65 кг.

В Республике Беларусь осуществляется выпуск жарочных шкафов для предприятия общественного питания серии ШЖЭ-01, выпускаемые ОАО «Гомельторгмаш».

Этот жарочный шкаф предназначен для жарки мяса и рыбы и для запекания овощей. Также в нем можно производить выпечку всевозможных кондитерских и хлебобулочных изделий. Время разогрева жарочного шкафа до рабочей температуры - 30 минут. В жарочной камере 2 противня. Пределы автоматического регулирования температуры в шкафу от 50 до 280^оС.

Техническая характеристика:

· напряжение - 220 В;

· мощность - 5 кВт;

· количество жарочных камер - 1шт;

· внутренние размеры - 630х550х340;

· габаритные размеры - 830х895х1125;

· масса - 80 кг.

Также существует и иностранный аналог. Жарочный шкаф серии НЕ 9-10 фирмы «Fagor» (Испания). Эти шкафы предназначены для тепловой обработки пищевых продуктов и выпечки мелкоштучных хлебопекарных изделий. Терморегулятор позволяет устанавливать температуру от 130 до 350 ^оС. Верхний и нижний ТЭНы могут включаться раздельно.

Техническая характеристика:

· напряжение - 380 В;

· мощность - 6 кВт;

· количество жарочных камер - 1шт;

· вместимость - 3 GN 2/1;

· габаритные размеры -850х900х560.

Жарочный шкаф ШЖЭ-0,68ЕП предназначен для тепловой обработки полуфабрикатов в функциональных емкостях: жарение, тушение и пассерования на предприятиях общественного питания. Шкаф изготовлен из черного металла с покрытием молотковой эмалью. Эта модель состоит из одного модуля, представляющий собой теплоизолированную жарочную камеру, объем которой разделен перегородкой с направляющими для емкостей. Шкаф установлен на подставку, которая имеет внизу несъемную полку и 4 регулируемые по высоте ножки-опоры. Регулятор температуры верхних и нижних ТЭНов (до 260^оС) располагается на боковой передней панели. Воздух в камере обогревается электронагревателями, расположенными по 2 снизу и сверху.

Техническая характеристика:

· напряжение - 220/380 В;

· мощность - 5 кВт;

· количество жарочных камер - 1шт;

· габаритные размеры - 1000х830х1165;

· масса - 80 кг.

Жарочный шкаф ЭШВ-1 выпускаются российской фирмой «Атеси». Этот шкаф предназначен для приготовления различных мясных, рыбных, овощных блюд, а также изделий из теста. Шкаф ЭШВ-1 с одной жарочной камерой, внутри которой в верхней и нижней ее части расположены ТЭНы общей мощностью 5кВт. Такое расположение ТЭНов обеспечивает равномерное температурное поле в объеме камеры. Регулирование температуры в камере осуществляется раздельно двумя терморегуляторами (каждый на свою группу ТЭНов). Максимальная температура в камере - 330 ^оС, время разогрева - 30 минут. Внутри камеры располагаются противни в количестве трех штук, изготовленные, как и сама камера из углеродистой стали. Высококачественная теплоизоляция дверей и камер обеспечивают минимальные потери тепла и безопасную температуру его наружной поверхности. Магнитное уплотнение дверек шкафа гарантируют их качественное прижатие. Для удаление дыма и пара в процессе приготовления продуктов вверхней части шкафа имеется патрубок диаметром 80 мм., который подсоединяют к вытяжной системе вентиляции. Для удобства работы персонала со шкафом его устанавливают на подставке высотой 390 мм.

Техническая характеристика:

· напряжение - 220 В;

· мощность - 5 кВт;

· количество жарочных камер - 1шт;

· внутренние размеры - 500х600х370;

· габаритные размеры - 830х900х1480;

· масса-100кг.

2. Описание конструкции и принципа действия

Для осуществления процесса жарки мясопродуктов и различных рыбных изделий, запекания овощных и крупяных блюд, а также выпечки мучных мелкоштучных изделий применяют жарочные шкафы. Технологические цели процессов жарки и выпечки обусловливают основные технологические требования к конструкциям жарочных и пекарных шкафов. Суть этих требований заключается в следующем:

1. Температурное поле объемов шкафов должно быть равномерным для обеспечения стабильного и равномерного обогрева поверхности изделий. Разность температур между отдельными точками объема не должна превышать 40..50 °С;

2. Температура в объеме шкафа должна изменяться в течение одного цикла, что соответствует изменению свойств продуктов при жарке или выпечке и потреблению теплоты на их обработку;

3. Температура в объеме шкафа должна изменяться в пределах от 150 до 300 °С, что позволяет жарить и выпекать продукты с различными свойствами;

4. Поверхность пода шкафов должна быть строго горизонтальной и обеспечивать плотный контакт с противнями и инвентарем, в котором выпекается продукт;

5. Объемы шкафов должны иметь отверстия для выхода пара, выделившегося из продукта в процессе выпечки;

6. Для ряда изделий объемы шкафов должны увлажняться в процессе цикла выпечки.

7. Возможность получения готовой продукции, характеризуемой высокими потребительскими характеристиками и безопасной для употребления;

8. Соответствие интенсивности подвода теплоты и продолжительности тепловой обработки изделий особенностям протекания физико-химических изменений белков, жиров и биологически активных веществ. Выполнение этих требований обусловлено видом теплоносителя, температурой и влажностью греющей среды, конструкцией аппарата.

В зависимости от способов передачи теплоты от нагревательных элементов к продукту различают шкафы с естественным и принудительным движением технологической среды - рабочего тела (воздуха). Все эти аппараты представляют собой замкнутый теплоизолированный прямоугольный вертикальный или горизонтальный объем (рабочую камеру), в который устанавливают неподвижные противни или емкости. Рабочая камера плотно закрывается теплоизолированной дверцей. Продукт, уложенный на противни и помещенный и жарочную камеру, прогревается теплотой, передаваемой конвекцией от нагретого до 300... 350 °С воздуха, излучением от нагретых поверхностей и теплопередачей от противней. Такой нагрев не равномерен; продукт, размещенный на верхних противнях, прогревается быстрее, а на нижних - медленнее, так как в этом случае он закрыт (экранирован) от основного потока излучения. Поэтому коэффициент загрузки данных аппаратов невелик и составляет от 15 до 30 % общего объема. При обслуживании жарочных шкафов требуется постоянно контролировать процесс, перемещать противни с нижнего на верхний ярус или наоборот и переворачивать противни на 180°. Последняя операция связана с тем, что в зоне дверцы объем камеры охлаждается и в результате прогревается меньше, чем в глубине. По этой причине производительность таких аппаратов мала, и автоматизировать жарку кулинарных изделий трудно.

Проектируемый шкаф можно классифицировать по ряду признаков приведенных в таблице 1.

Таблица 1 - Классификация жарочного шкафа

Признак	Вид
По виду энергоносителя	электрический
По виду теплоносителя	воздушный
По использованию в производственном процессе:	с использованием противней
По конструктивному решению	несекционный, напольный
По типу нагревательных элементов в электрических моделях	с закрытым нагревательным элементом (ТЭН)
По степени автоматизации	полуавтоматизированный
По организационно-техническому признаку	Периодического действия
По степени специализации	универсальный
По способу теплообмена	Работающая по принципу теплопроводности
По способу изменения параметров процесса во времени	Процесс протекает по установившемуся (стационарному) режиму
По функциональному назначению	Для жарки и выпечки (в среде горячего воздуха)

Шкаф жарочный имеет жесткую конструкцию: одна рабочая секция и сваренное с ней основание. Секция представляет собой объёмную коробчатую конструкцию, изготовленную из нержавеющей стали, скрепленного между собой сваркой. Также секция покрыта лакокрасочным покрытием, выдерживающим температуру 400 ^оС.

Духовка представляет собой сварную конструкцию из листового материала. На передней панели закреплены дверь и панель управления. Плотность закрывания двери и фиксация ее в горизонтальном положении обеспечивается пружинами, установленными в корпусе завесы дверной. Внутри духовки сверху и снизу размещены ТЭНы, которые прикреплены болтами при помощи фиксирующей планки к верхней и нижней стенкам духовки. При прохождении электротока по спирали внутри ТЭНа, сделанной из металла с большим сопротивлением, она нагревается. Тепло проходит от спирали через наполнитель на трубчатую оболочку, а далее - к нагреваемой среде. А та в свою очередь нагревает продукт.

Приборы управления и сигнализации смонтированы справа от двери, на панели управления. Духовка имеет два датчика-реле температуры для плавного регулирования температуры верхнего и нижнего ряда нагревателей. Термобаллоны датчика-реле температуры, контролирующие степень нагрева воздуха в рабочем объёме, закрепляются внутри духовки на задней панели. Датчик температуры при подаче электричества замыкает выключатель. Для включения нагревателей необходимо ручку датчика-реле температуры повернуть по часовой стрелке и установить на нужную отметку температуры. Для сигнализации о включении верхнего или нижнего ряда нагревателей над каждым датчиком-реле температуры установлены сигнальные лампочки. Для принудительного отключения духовки ручку датчика-реле температуры плавно повернуть против часовой стрелки в положение «откл.» до щелчка.

Отвод паров из рабочего объема камеры осуществляется через воздуховод. Для предотвращения утечек тепла из рабочего объема, духовка снаружи обёрнута теплоизолирующим материалом.



3. Расчетная часть

3.1 Технологический расчет

Производительность шкафа - способность шкафа вырабатывать определенное количество продукции в единицу времени.

Теоретическая производительность - это количество продукции, которое оборудование может выпускать в единицу времени при непрерывной работе в стационарном режиме при условии соответствии качества получаемой продукции технологическим требованиям [3].

Q_т = m / T_p, (3.1.1)

где m - масса продукции, выпускаемой оборудованием за рабочий цикл, кг;

Т_р - время рабочего цикла, с;

Т_р = t_з+t_т.о.+t_в, (3.1.2)

где t_з и t_в - время загрузки и выгрузки оборудования, с;

t_т.о - время выполнения технологической операции, с;

Для загрузки оборудования примем 4с., для выгрузки 6 с., время для тепловой обработки булок пшеничных-860с[5.с.394].. Подставим данные числа в формулу (3.1.2)

Т_р = 4+6+860=870 с., (3.1.3)

Для расчета теоретической производительности подставим числа взятые из методических указаний. (3.1.1)

m - масса продукции, выпускаемой оборудованием за рабочий цикл, кг;

m=1кг

Q_т = 1/870= 0,11·10^-4 кг/с, (3.1.4)

Эксплуатационная производительность шкафа - это его производительность в условиях работы на объекте с учетом всех потерь рабочего времени:

Q_э = k·Q_т , (3.1.5)

где k - коэффициент использования шкафа во времени.

Пусть жарочный шкаф используется на 50 %, то подставим в формулу (3.1.5):

Q_э = 0,5·0,11·10^-4 = 0,05·10^-4 (3.1.6)

Расчет проводим для процесса выпечки 1 кг пшеничных булок развесом 0,5 кг из муки первого сорта[5.с.389].

В процессе выпечки тепло расходуется на нагрев теста до оптимальной температуры, обеспечивающей готовность и доброкачественность изделий, на испарение влаги из теста и на дальнейший перегрев пара до температуры воздуха камеры при выходе из нее. Тепловой эффект физико-химических процессов, протекающих в процессе выпечки, сравнительно невелик[5.с.389].

Остывая, готовая продукция в зависимости от ассортимента, времени и способе хранения значительно изменяет свой вес (до 3%). Упек относят к весу готовой горячей продукции. Он колеблется от 4 до 25%.[5.с.389]



3.2 Энергетический расчет

Для расчета жарочного шкафа используется уравнение теплового баланса, общий вид которого[5.с.389]:

Q =? Q_пол + ? Q_пот (3.2.1)

где Q - количество теплоты подведенной в аппарате, Вт;

? Q_пол - сумма составляющих полезно используемой теплоты, Вт;

? Q_пот - суммарные потери теплоты в аппарате, Вт.

Уравнение теплового баланса имеет следующий вид:

g = g₁ + g₃ + g₄ + g₅ + g₆ , (3.2.2)

где g - количество тепла, передаваемое в пекарную камеру, кДж/кг;

g₁ - полезно затрачиваемое тепло на выпечку 1 кг продукции, кДж/кг;

g₃ - расход тепла на нагрев вентиляционного воздуха, кДж/кг;

g₄ - расход тепла на нагрев противней, кДж/кг;

g₅ - потери тепла в окружающую среду, кДж/кг;

g₆ - потери тепла на нагрев конструкций камеры, кДж/кг.

Определим теоретический расход тепла на выпечку 1 кг пшеничных булок развесом 0,5 кг из муки первого сорта. Упек - 7%; влажность булки в горячем состоянии - 42%; содержание мякиша - 84%; содержание корки - 16%; температура теста - 30 ⁰С; мякиша горячей булки на выходе из камеры - 98 ⁰С; корки - 130 ⁰С; паровоздушной камерной смеси на выходе из пекарной камеры - 180 ⁰С. [5.с.389]

Содержание сухого вещества в 1 кг горячих булок[5.с.389]:

g₁ = w_и (i_п - i_в) + g_кc_к(t_к - t_т) + (g_мc_м + w_мc_в)(t_м - t_т), (3.2.3)

где w_и - упек относительно горячих булок, равный 0,07 кг/кг;

i_п - теплосодержание перегретого пара при температуре камерной смеси 180 ^оС на выходе из камеры и атмосферном давлении, равно 677,2 кДж/кг; [5.с.389]

i_в - теплосодержание воды в тесте при температуре кондитерских листов, равной 30 ^оС, равно 30 кДж/кг;

g_к - содержание корки в 1 кг горячих булок, корка принимается за абсолютно сухое вещество и равно 0,16 кг/кг; [5.с.389]

c_к - удельная теплоемкость корки, равная 0,3 - 0,4 кДж/кг^оС;

t_к-средняя температура корки, ^оС; принимается равной среднеарифметической из температур (130^оС);

t_т - температура теста, ^оС; принимается равной температуре кондитерских листов, равной 30 ^оС; [5.с.389]

g_м - содержание сухого вещества мякиша в 1 кг горячих булок, кг/кг;

c_м - удельная теплоемкость сухого вещества мякиша, принимается равной 0,3 - 0,4 кДж/кг^оС;

w_м - содержание общей влаги в 1 кг горячих булок в момент выхода из камеры, кг/кг; средняя влажность, отнесенная ко всему изделию, для первого сорта муки 42%;[5.с.389]

c_в - удельная теплоемкость влаги в изделиях, равная 1 кДж/кг^оС;

t_м - средняя температура мякиша горячих изделий; лежит в пределах 95 - 98 ^оС;

Содержание сухого вещества в 1 кг горячих булок определяется по формуле[5.с.389]:

g_м = 1 - (w_м + g_к) = 1 - (0,42 + 0,16) = 0,42 (3.2.4)

Для определения теоретический расход тепла необходимо в формулу 3.2.4 подставить полученные данные:

Теплосодержание перегретого пара i_n при атмосферном давлении и температуре 180⁰С равно 677,2 кДж/кг. Теплосодержание воды i_в при температуре теста равно 30 кДж/кг.

g₁= 0,07(677,2 - 30) + 0,16·0,3(130 - 30) + (0,42·0,3 + 0,42·1)(98 - 30) = 87.2кДж/кг

Расход теплоты на нагрев воздуха может быть рассчитан приблизительно по формуле:

g₃ = C_рДt (d_п - d_в), (3.2.5)

где C_р - средняя весовая удельная теплоемкость воздуха, равна 0,24 кДж/кг ^оС;

Дt - разность температур воздуха на выходе из камеры и воздуха, поступающего в пекарную камеру, ^оС;

d_п, d_в - влагосодержание воздуха, выходящего из камеры и воздуха цеха на 1 кг сухого воздуха. По литературным данным: d_п = 0,418 кг/кг и d_в = 0,01кг/кг.

В нашем случаи упек равен 7%; температура воздуха, поступающего в камеру - 20 ^оС, его относительная влажность - 70%; температура воздуха, выходящего из камеры - 180 ^оС, а влажность - 40%. Известные данные подставляем в формулу 3.2.8:

g₃ = 0,24·(180-20)·(0,4180-0,01) = 11,3 кДж/кг.

Потеря тепла может быть определена по формуле [5.с.389]:

g₄ = g_л · C_м (t₁ - t₂), (3.2.6)

где g_л - вес кондитерских листов, приходящих на 1 кг продукции, кг/кг;

C_м - средняя теплоемкость металла, равная 0,11 кДж/кг ^оС;

t₁ - средняя температура противней на выходе из камеры лежит в пределах 115 - 117 ^оС;

t₂ - средняя температура листов, поступающих в камеру, равная 30 ^оС.

Известные данные подставляем в формулу 3.2.10:

g₄ = 0,5·0,11(115-30) = 4,6 кДж/кг.

Потеря теплоты в окружающую среду стенками камеры определяется по формуле[5.с.389]:

g₅ = Q₅/A, (3.2.7)

где Q₅ - суммарная потеря тепла стенками камеры, кДж/час;

А - часовая производительность камеры.

Потери тепла (в кДж/м² час) в окружающую среду определяются по формуле:

Q_c = б · F_c(t_с - t_в), (3.2.8)

где б - суммарный коэффициент теплоотдачи от поверхности стенки, кДж/м^2оС.

Определяем удельную теплоотдачу в отдельности вертикальными и горизонтальными стенками по формуле:

g_к = б_к (t_с - t_в) +е·C_о [(0,01T_с)⁴ - (0,01T_в)⁴], (3.2.9)

где б_к - коэффициент теплоотдачи конвекцией, кДж/м²час^оС;

t_с - температура наружной стенки камеры, равная 50^оС;

t_в - температура воздуха цеха, равная 25 ^оС;

е - степень черноты наружной стенки камеры, равная 0,9;

C_о - коэффициент лучеиспускания черного тела, равный 4,9 кДж/м²час^оК⁴;

Т_с - абсолютная температура наружной стенки камеры, ^оК;

Т_в - абсолютная температура наружного воздуха цеха, ^оК.

Сначала коэффициент теплоотдачи конвекцией рассчитываем для вертикальной стенки (б^в_к). Согласно методических рекомендаций [5.c.392]:

t_с - температура наружной стенки камеры, равная 50 ^оС;

Определяем расчетную температуру:

t_т = (t_с + t_в ) /2 = (50+25) /2 = 37,5^о (3.2.10)

Для определения коэффициента теплоотдачи конвекцией необходимо знать величины критериев Прандтля, Грасгофа и Нуссельта.

Критерий Прандтля (Pr) является безразмерным физическим параметром теплоносителя, в данном случае воздуха. Для температуры 25 - 35 ^оС принимают Pr = 0,722.

Критерий Нуссельта (Nu) содержит искомую величину коэффициента теплоотдачи и является критерием теплового подобия:

Nu = б·l/л (3.2.11)

где л - коэффициент теплопроводности воздуха, для расчетной температуры

л = 2,26·10^-2 кДж/м²час^оС;

б - коэффициент теплоотдачи конвекцией от поверхности вертикальной стенки или горизонтальной, Вт/(м²/К);

l - определяющий геометрический размер, м.

Критерий подобия Грасгофа (Gr) является критерием кинематического подобия для процессов теплоотдачи при свободном движении воздуха и рассчитывается по формуле[5.с.389]:

Gr = в(gl³Дt/?²), (3.2.12)

где g - ускорение силы тяжести, равная 9,81 м/сек²; [5.с.389]

? - кинематический коэффициент вязкости воздуха, м/сек²;

Дt - разность температур стенок и воздуха цеха, (50-25)=25^оС;

в - коэффициент объемного расширения воздуха, 1/ ^оС;

в = 1/Т =1/(273+37,5) = 1/310,5, (3.2.13)

Для определения коэффициента теплоотдачи конвекцией от вертикальной стенки v = 15,7 · 10^-6 м²/сек.

Полученные данные подставляем в формулу 3.2.17:

Gr = (9,81 0,55³·25)/(310,5·(15,7·10^-6)²) = 53,33 10⁷

Для определения коэффициента теплоотдачи конвекцией определяем критерий Нуссельта:

Nu = С (Pr Gr)ⁿ, (3.2.14)

где С - коэффициент пропорциональности, равный 0,135;

n - показатель степени, равный 1/3.

Известные данные подставляем в формулу 3.2.20:

Nu = 0,135·(0,722·53,33·10⁷)^1/3 = 98,21

Таким образом, подставляя значение Nu в формулу 3.2.21, коэффициент отдачи теплоты конвекцией будет равен:

б^в_к = Nu л/l = 98,21 2,26·10^-2/0,55 = 4,036 кДж/м³час^оС (3.2.15)

Аналогично находим коэффициент теплоотдачи конвекцией горизонтальной стенки камеры (б^г_к). Для определения расчетной температуры данные подставляем в формулу 3.2.15 с учетом того, что температура стенки равна 60 ^оС. Тогда получаем:

t_т = (t_с + t_в ) /2 = (60+25) /2 = 42,5^о (3.2.16)

А значит можно рассчитать коэффициент объемного расширения, подставив полученное число в формулу 3.2.17:

в = 1/Т =1/(273+42,5) = 1/315,5 (3.2.17)

Разность температур стенок и воздуха: Дt = 60 - 25 = 35 ^оС. Для определения коэффициента теплоотдачи конвекцией от горизонтальной стенки v = 17,85 · 10^-6 м²/сек. Коэффициент теплопроводности воздуха, для расчетной температуры л = 2,95·10^-2 кДж/м²час^оС

Тогда число Грасгофа по формуле 3.2.17 равно[5.с.393]:

Gr = (9,81 · 0,695³·35)/(315,5·(17,85·10^-6)²) = 11,46 · 10⁸

Для определения коэффициента теплоотдачи конвекцией определяем критерий Нуссельта.

Поскольку Pr · Gr = 0,72 · 11,46 · 10⁸, то С = 0,135; n = 1/3.

Тогда:

Nu = 0,135·(0,72·11,46·10⁸)^1/3 = 126,65

Коэффициент отдачи теплоты конвекцией[5.с.393]:

б^г_к = Nu л/l = 126,65 2,95·10^-2/0,695 = 5,37 кДж/м³час^оС. (3.2.18)

Подставляя числовые значения в расчетную формулу, находим удельную теплоотдачу вертикальными стенками

g^в_с = б^в_с (t_с - t_в) +е·C_о [(0,01T_с)⁴ - (0,01T_в)⁴] = 4,036 (50 - 25) +0,93 4,9 [(0,01·323)⁴ - (0,01·298)⁴] = 237,48 кДж/м²час. (3.2.19)

Часовая теплоотдача вертикальными стенками камеры в окружающую среду:

Q^в_c = g^в_с F^в_c= 237,48 (2 0,796 0,51 + 2 0,695 0,51) = 360,95 кДж/час

Аналогично для горизонтальной стенки:

g^г_с = б^г_с (t_с - t_в) +е·C_о [(0,01T_с)⁴ - (0,01T_в)⁴] = 5,37 · (60 - 25) +0,93 4,9 [(0,01·333)⁴ - (0,01·298)⁴] = 388,93 кДж/м²час.

Часовая теплоотдача горизонтальными стенками камеры в окружающую среду:

Q^г_c = g^г_с F^г_c= 388,93 (2 0,796 0,695) = 430,33 кДж/час. (3.2.20)

Суммарная потеря тепла стенками камеры в окружающую среду:

Q_c = Q^в_c + Q^г_c= 430,33 + 360,95 = 791,28 кДж/час. (3.2.21)

Искомую потерю тепла определяем по формуле:

g?₅ = Q_c / A = 791,28/30 = 52,8 кДж/кг, (3.2.22)

где А - часовая производительность камеры, кг/час.

При открывании дверцы шкафа имеют место потери излучением. Потери излучением (кДж/м²час) через открытую дверку определяем по формуле:

Q_л = е·F·ф·ц·C_о [(0,01T_с)⁴ - (0,01T_в)⁴], (3.2.23)

где е - степень черноты излучающего отверстия, равная 1;

С_о - коэффициент лучеиспускания черного тепла, равная 4,9 кДж/м²час^оК⁴;

F - площадь излучающего отверстия, 0,412·0,598=0,25 м²;

ц - угловой коэффициент излучения, равный 0,76;

ф - время, в течении которого отверстие (дверца шкафа) было открыто, равное 1 час;

Т_п - абсолютная температура среды камеры шкафа, ^оК;

Т_в - абсолютная температура наружного воздуха цеха, ^оК..

Таким образом, потери теплоты излучением через дверцу будут равны:

Q_л = 4,9·1·0,1·0,25·0,76 [(0,01·453)⁴ - (0,01·298)⁴] = 31,5 кДж/кг

Потери тепла вследствие излучения через отверстие дверцы, отнесенные к 1 кг горячей продукции:

g?ґ₅ = Q_л / A = 31,5/15 = 2,10кДж/кг. (3.2.24)

g₅ = g?₅ + g?ґ₅ = 52,8 + 2,1 = 54,9 кДж/кг. (3.2.25)

Расход тепла на аккумуляцию аппаратом рассчитаем по формуле:

Q₆ = C₁G₁ (t_к1 - t_н1), (3.2.26)

где С₁ - коэффициент теплоемкости стальных конструкций камеры шкафа, равный 0,12 кДж/кг^оС;

G₁ - масса стальных конструкций камеры шкафа, равная 40 кг;

t_к1 - средняя температура нагрева конструкций камеры шкафа, 180 ^оС;

t_н1 - начальная температура нагрева конструкций камеры шкафа, 20 ^оС.

Q₆ = 0,123·40·(180-20) = 768 кДж.

Потери теплоты на аккумуляцию, отнесенные к 1 кг горячей продукции:

g₆ = Q₆/A= 768/15 = 51,2 кДж/кг. (3.2.27)

Имея все составные части теплового баланса, найдем расход теплоты на 1 кг продукции:

G=g₁+g₃+g₄+g₅+g₆=87,2+11,3+4,6+54,9+51,2=210,8кДж/кг(3.2.28)

Часовой расход тепла в камере жарочного шкафа

Часовой расход теплоты определяется по формуле:

Q= gА=210,8•15=3162 кДж/кг.

В этот период работы происходит разогрев конструкции камеры, потери тепла ее стенками [5]:

g₁= g₅+ g₆= 54,9+51,2=106,1 кДж/кг - идет на разогрев конструкции.

В этот период часовой расход теплоты:

Q₁= g₁А=106•15=1591,5 кДж/час.

Такой расход тепла требует электрическую мощность нагревателей камеры:

,

( -продолжительность выпечки пшеничных булок, с).

Разогрев камеры производится обычно за 20 мин, что достигается при удельной мощности 39 Вт/дм³. Для рассчитываемой камеры объемом (3,4Ч5,45; 3,4Ч5,3)=98,8 дм³ суммарная мощность ТЭНов равна:

P = WV = 39•98,8 = 3852 Вт.

В период выпечки камера разогрета до нужной температуры, и расход теплоты равен:

g_II= g₁+ g₃+ g₄+ g₅= 87,2+1,6+11,3+4,6+52,8=157,5 кДж/кг.

А часовой расход тепла:

Q_II = g_IIА =157,5•15 = 2362,5 кДж/час.

Необходимая мощность для периода выпечки:

Р_1I= Q_1I/860 = 2362,5/860 =2,75 кВт.

В камере под потолком и листом устанавливаем по одному нагревателя. Мощность каждого равна:

Р_э=Р/n =3000/2 = 1500Вт.

где n - число нагревательных элементов камеры.

Р=3000 Вт - общая мощность нагревателей камеры.

3.3 Конструктивный расчет

Определение длины заготовки трубы:

,(3.3.1)

где L_заг длина заготовки трубы, мм;

L_тр развернутая длина ТЭНа (по трубе), мм определим по на чертежуL_тр=1190мм; рисунок 1

l₁ длина, идущая на подрезку трубки после опрессовки, мм,(l₁ =30 мм);

k коэффициент удлинения трубки элемента в результате опрессовки методом проковки и прокатки (коэффициент k выбирается из таблицы 2).

Рисунок 1-ТЭН

Таблица 2 Коэффициент удлинения трубки в результате опрессовки

Материал трубки элемента	Диаметр трубки до опрессовки, мм	Наполнитель	Коэффициент удлинения
Латунь	16	периклаз	1,18
Ст. 10	длина трубки до 600 мм	16	периклаз	1,23
	длина трубки до 1100 мм			1,22
	длина трубки свыше 1100 мм			1,105
Нержавеющая сталь 12Х18Н10Т	16	периклаз	1,185

,

Определение длины ТЭНа после редуцирования:

,(3.3.2)

где L_ред длина ТЭНа после редуцирования, мм;

L₂опытным путем установленная величина, равная 65 мм.

Определение активной длины элемента:

,

,(3.3.3)

где L_а активная длина ТЭНа, мм;

L_k длина контактного стержня, мм.

Длины контактных стержней представлены в таблице 5.

Таблица 3 Длины контактных стержней и их маркировка

Обозначение контактных стержней по ГОСТ 13268-88	А	Б	В	Г	Д
Длины контактных стержней, Lк, мм	40	65	100	125	160

,

Основным параметром для определения работоспособности ТЭНа является удельная нагрузка на его поверхности:

,(3.3.4)

где удельная нагрузка на поверхности элемента, Вт/см²;

потребляемая мощность, Вт;

активная поверхность элемента, см².

, (3.3.5)

где D_тр наружный диаметр трубки элемента после опрессовки, см;

L_а активная длина ТЭНа, см.

,

,

Полученное расчетное значение удельной поверхностной нагрузки не должно превышать значение, представленное в таблице 4.

Таблица 4 Допустимые удельные нагрузки на поверхности ТЭНа

Нагреваемая среда	Характер нагрева	Материалы оболочки ТЭНа	Допустимые удельные нагрузки, Вт/см2, не более
Вода, слабый раствор кислот и щелочей	Нагревание, кипячение, испарение	Медь и латунь (луженые), сталь нержавеющая, Ст.10 и Ст.20	7,0 11,0
Воздух	Нагрев в спокойной воздушной среде до температуры на оболочке 500С	Ст.10 и Ст.20	2,2
Воздух	Нагрев в спокойной воздушной среде до температуры на оболочке свыше 500С	Нержавеющая сталь марки 12Х18Н10Т	5,0
Воздух	Нагрев в среде с движущимся воздухом до температуры на оболочке 500С, v = 6 м/с	Ст.10 и Ст.20	5,5
Воздух	Нагрев в среде с движущимся воздухом до температуры на оболочке 500С, v6 м/с	Нержавеющая сталь марки 12Х18Н10Т	6,5
Жиры пищевые, минеральные масла	Нагрев в ваннах и сосудах	Ст.10 и Ст.20	3,0
Литейные формы и прессформы	ТЭНы вставлены в высверленные отверстия. Температура на поверхности до 220С	Ст.10 и Ст.20	8,0
Металлические формы (стальные и чугунные)	ТЭНы залиты в форму. Работа с термоограничителями. Температура на поверхности до 220С	Ст.10 и Ст.20	13,0
Щелочи, селитры	Плавление и нагрев до температуры 500-600С	Нержавеющая сталь марки 12Х18Н10Т	3,5

Ток, потребляемый спиралью элемента, определяется по формуле

,(3.3.6)

где I электрический ток, А;

Р электрическая мощность, Вт;

U номинальное напряжение, В.

,

Электрическое сопротивление элемента, т.е. запрессованной проволоки внутри трубки, определяется согласно закону Ома:

,(3.3.7)

где R₀ электрическое сопротивление, Ом.

После опрессовки сопротивление спирали уменьшается, поэтому расчетное сопротивление определяется как

,(3.3.8)

где R_р расчетное сопротивление спирали, Ом;

коэффициент изменения электрического сопротивления спирали в результате опрессовки.

Коэффициент для расчета берется в зависимости от диаметра проволоки из таблицы 5.



Таблица 5 Значение коэффициента изменения электрического сопротивления

Диаметр проволоки, d, мм
0,3	1,36
0,4	1,35
0,5	1,34
0,6	1,32
0,7 … 0,9	1,22
1,0 … 1,2	1,2

,

,

Зная расчетное сопротивление и диаметр проволоки, можно определить длину проволоки. Диаметр нихрома берется приблизительный. После проверочного расчета он определяется окончательно.

К проверочному расчету относится: определение шага спирали в готовом ТЭНе h (мм) и определение удельной нагрузки на поверхности спирали (Вт/см²).

Для спирали сопротивления используется нихромовая проволока Х15Н60 и Х20Н80 с удельным электросопротивлением 1,1 (Оммм²)/м.

,(3.3.9)

где d диаметр проволоки, мм;

R_р расчетное сопротивление, Ом;

удельное электросопротивление, (Оммм²)/м;

l_п активная длина проволоки сопротивления, м.

,

Определение шага спирали:

(3.3.10)

где L_а активная длина ТЭНа, мм;

h шаг спирали, мм;

n число витков.

Число витков спирали определяется из выражения

(3.3.11)

где l_п активная длина проволоки сопротивления, мм;

d₀ диаметр оправки, мм;

d диаметр проволоки, мм.

,

,

Навивку проволочной спирали производят на оправке диаметром 4 мм. Для упрощения расчета длины проволоки можно воспользоваться таблицей 6.

Таблица 6 Упрощенный расчет длины проволоки ТЭНа

нихрома	Сопротивление 1 м проволоки, Ом	нихрома	Сопротивление 1 м проволоки, Ом
0,2	37	0,75	2,49
0,25	22,5	0,8	1,2
0,3	15,7	0,85	1,93
0,35	11,46	0,9	1,73
0,4	8,77	0,95	1,55
0,45	6,9	1,0	1,4
0,5	5,6	1,1	1,16
0,55	4,63	1,2	0,97
0,6	3,89	1,3	0,83
0,65	3,31	1,4	0,72
0,7	2,86	1,45	0,67

При большом шаге спирали с h5 тепловые потоки от внутренней поверхности спирали значительно усиливаются. Таким образом, при увеличении шага спирали (например, h5) значительно возрастает использование всей поверхности спирали для теплоотдачи, тогда как при малом шаге спирали (например, h1,5) теплоотдача имеет место лишь с наружной поверхности спирали. Это показывает целесообразность применения в трубчатых электронагревателях увеличенного шага спирали с коэффициентом h, имеющим значение 4...5, что дает возможность сократить расход нихрома.

Зазор между витками спирали:

,(3.3.12)

где l_з зазор между витками мм;

h шаг спирали, мм;

d диаметр проволоки, мм.

,

Минимальный зазор между витками не должен превышать значение, указанное в таблице 8.

Для окончательно определения диаметра спирали нужно рассчитать удельную нагрузку на поверхности проволоки:

,(3.3.13)

где _п удельная нагрузка на поверхности проволоки спирали, Вт/см²;

S_c активная поверхность спирали, см²;

,

,(3.3.14)

где d диаметр проволоки, см;

l_п активная длина проволоки, см.

,

Таблица 7 Предельно допускаемое значение зазора между витками спирали

Диаметр проволоки, d , мм	Зазор между витками, lз ,мм
0,2 … 0,3	2,5d
0,4	2d
0,5 … 1,2	1,5d

4. Правила эксплуатации и требования безопасности

Подготовка к работе и порядок работы

После подключения шкафа к сети необходимо произвести просушку изоляции ТЭНов в течение 2 часов, для чего датчик-реле температуры установить на t°=100...150° С и включить ТЭНы на кратковременный режим (1 мин работает, 2 мин нет; 2 мин работает, 4 мин нет; 5 мин работает, 10 мин нет; затем оставить работать на 1,5 часа).

Порядок работы со шкафом:

1) проверить наличие подового листа в камере жарочного шкафа;

2) установить ручку переключателя шкафа в положение «3», а ручку датчика-реле температуры на требуемую температуру (при этом должна загореться сигнальная лампа);

3) загрузить шкаф продуктами, когда температура в нем достигнет заданного значения и зеленая сигнальная лампа погаснет;

4) отключить по мере надобности, определяемой технологией приготовления пищи, верхние или нижние электронагреватели;

5) открывать дверь шкафа при загрузке и выгрузке продуктов на возможно короткий срок в целях обеспечения минимальных потерь тепла;

После окончания работы со шкафом установить ручку переключателя в положение «О», провести санитарную обработку емкостей и внутренней поверхности шкафа после предварительного замачивания с помощью моющего средства. Наружные поверхности протереть ветошью.

Порядок установки

Распаковка, установка и опробование шкафа должны производиться специалистами по монтажу и ремонту торгово-технологического оборудования.

После проверки состояния упаковки распаковать шкаф, удалить антикоррозионную смазку, провести внешний осмотр и проверить комплектность.

Установку шкафа производить в следующем порядке:

1) установить шкаф опорами на пол;

2) открыть переднюю, правую боковую и заднюю облицовки;

3) через втулку в дне ввести провода электропитания внутрь шкафа;

4) подсоединить провод защитного заземления или зануления к зажиму заземления, а провода питания - к блоку зажимов.

При установке шкафа должно быть обеспечено надежное заземление или зануление. Заземление должно соответствовать правилам устройства защитного заземления или зануления в электрических установках напряжения до 1000 В.

5) Проверить надежность электроконтактных соединений и, при необходимости, подтянуть их; проверить отсутствие контакта с корпусом и между собой токоведущих перемычек тэнов.

Перед включением шкафа необходимо убедиться, что термоограничитель находится в рабочем положении.

6) провести выравнивание шкафа с помощью опор, при этом поверхность стола шкафа должна находиться на одном уровне с поверхностями столов стоящего рядом оборудования.

Установить панель, резиновые пластины и ручки переключателя, датчика-реле температуры.

Сдача в эксплуатацию смонтированного изделия оформляется актом по установленной форме, который подписывается представителями ремонтно-монтажной организации и администрацией предприятия общественного питания.

Техническое обслуживание включает техническое обслуживание при использовании, регламентированное техническое обслуживание и текущий ремонт оборудования.

К обслуживанию при использовании шкафов допускаются лица, прошедшие технический минимум по эксплуатации и уходу за оборудованием.

К регламентированному техническому обслуживанию и текущему ремонту шкафов допускаются лица, имеющие документ, удостоверяющий право производить ремонт электроустановок и имеющие квалификационную группу по технике безопасности не ниже третьей.

При регламентированном техническом обслуживании и текущем ремонте отключить шкаф от электросети снятием плавких предохранителей или выключением автоматического выключателя цехового электрощита и повесить на рукоятке коммутирующей аппаратуры плакат «Не включать - работают люди!», отсоединить, при необходимости, провода электропитания шкафа и изолировать их.

Регламентированное техническое обслуживание и текущий ремонт осуществляется по следующей структуре ремонтного цикла: 5 «ТО» - «ТР», где

ТО - регламентированное техническое обслуживание;

ТР - текущий ремонт;

ТО - проводится один раз в месяц, трудоемкость ТО-0,6 нормо-ч;

ТР - проводится один раз в 6 месяцев, трудоемкость ТР - 3,0 нормо-ч.

При регламентированном техническом обслуживании проделать следующие работы:

1) выявить неисправности шкафа опросом обслуживающего персонала;

2) проверить шкаф внешним осмотром на соответствие правилам техники безопасности;

3) проверить исправность защитного заземления,

При текущем ремонте:

1)выполнить работы, предусмотренные техническим обслуживанием;

2) проверить четкость фиксации пакетных переключателей в различных положениях;

3) проверить исправность защитного заземления;

4) подтянуть и, при необходимости, зачистить контактные соединения всех токоведущих частей шкафа;

5) проверить работу механизма поворота и фиксации двери;

6) произвести, при необходимости, замену вышедших из строя комплектующих изделий;

7) проводить не реже одного раза в год измерение сопротивлений изоляции между токоведущими частями и корпусом, сопротивления между заземляющим зажимом и металлическими частями шкафа;

8) отметить в учетных документах о проведенных работах.

Требования техники безопасности при работе с жарочным шкафом

1. Общие требования безопасности

1.1. К самостоятельной работе с жарочным шкафом допускаются лица в возрасте не моложе 18 лет, прошедшие соответствующую подготовку, инструктаж по охране труда, медицинский осмотр и не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья.

1.2. Работающие должны соблюдать правила внутреннего трудового распорядка, установленные режимы труда и отдыха.

1.3. При работе с жарочным шкафом возможно воздействие на работающих следующих опасных производственных факторов:

- термические ожоги при касании руками нагретых частей жарочного шкафа или горячих противней;

- поражение электрическим током при неисправном заземлении корпуса жарочного шкафа и отсутствии диэлектрического коврика.

1.4. При работе с жарочным шкафом должна использоваться следующая спецодежда и средства индивидуальной защиты: халат, передник хлопчатобумажный, косынка или колпак, диэлектрический коврик.

1.5. Пищеблок должен быть оборудован эффективной приточно-вытяжной вентиляцией.

1.6. На пищеблоке должна быть медицинская аптечка с набором необходимых медикаментов и перевязочных средств для оказания первой помощи при травмах.

1.7. Работающие обязаны соблюдать правила противопожарной безопасности, знать места расположения первичных средств пожаротушения. Пищеблок должен быть обеспечен углекислотным или порошковым огнетушителем. жарочный электрический питание

1.8. При несчастном случае пострадавший или очевидец несчастного случая должен немедленно сообщить администрации учреждения. При неисправности оборудования прекратить работу и сообщить об этом администрации учреждения.

1.9. В процессе работы соблюдать правила ношения спецодежды, пользования индивидуальными и коллективными средствами защиты, соблюдать правила личной гигиены, содержать в чистоте рабочее место.

1.10. Лица, допустившие невыполнение или нарушение инструкции по охране труда, привлекаются к дисциплинарной ответственности в соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка и, при необходимости, подвергаются внеочередной проверке знаний норм и правил охраны труда.

2. Требования безопасности перед началом работы

2.1. Надеть спецодежду, волосы заправить под косынку или колпак.

2.2. Убедиться и наличии на полу около жарочного шкафа диэлектрического коврика.

2.3. Проверить надёжность подсоединения защитного заземления к корпусу жарочного шкафа, а также целостность подводящего электрического кабеля.

2.4. Включить вытяжную вентиляцию пищеблока.

3.Требования безопасности во время работы

3.1. Встать на диэлектрический коврик и включить жарочный шкаф, убедиться в нормальной его работе.

3.2. Подготовить для выпечки в жарочном шкафу исходные полуфабрикаты.

3.3. Довести температуру в жарочном шкафу до установленной нормы в зависимости от исходных изделий.

3.4. Соблюдать осторожность при открывании жарочного шкафа во избежание ожогов лица и дыхательных путей раскалённым воздухом.

3.5. Во избежание ожогов рук ставить и вынимать противни с выпечкой из жарочного шкафа, используя полотенце или прихватки.

3.6. Следить за температурой жарочного шкафа, не допускать его перегревания.

3.7. Не оставлять без присмотра включенный в сеть жарочный шкаф.

4.Требования безопасности в аварийных ситуациях

4.1. При возникновении неисправности в работе жарочного шкафа, а также нарушении защитного заземления его корпуса работу прекратить и выключить жарочный шкаф, сообщить об этом администрации учреждения. Работу продолжить после устранения неисправности.

4.2. При коротком замыкании и загорании электрооборудования жарочного шкафа немедленно выключить его и приступить к тушению очага возгорания углекислотным или порошковым огнетушителем.

4.3. При получении травмы оказать первую помощь пострадавшему, сообщить об этом администрации учреждения, при необходимости отправить пострадавшего в ближайшее лечебное учреждение.

4.4. При поражении электрическим током немедленно отключить жарочный шкаф от сети, оказать пострадавшему первую помощь, при отсутствии у пострадавшего дыхания и пульса сделать ему искусственное дыхание или провести непрямой массаж сердца до восстановления дыхания и пульса и отправить его в ближайшее лечебное учреждение, сообщить об этом администрации учреждения.

5.Требования безопасности по окончании работы

5.1. Выключить жарочный шкаф и после его остывания промыть горячей водой.