Контроль производства рыбной продукции

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

ФГБОУ ВО Кубанский государственный технологический университет

Кафедра технологии продуктов питания животного происхождения

Отчет

По преддипломной практике

Выполнила

Липилина А.А.

Руководитель

Н.Н Носаков

Краснодар 2018



Форма отзыва предприятия о прохождении практики

ОТЗЫВ ПРЕДПРИЯТИЯ

о прохождении практики студентом

Студент_______________________________________________

______ курса __________________специальности____________ группы

прошел ___________________________________ практику

на___________________________________________________

1.Сроки практики ______________________________________

2. Нарушения трудовой и исполнительной дисциплины ____________

3. Общий уровень теоретической подготовки _____________________

4. Способность работать с технической документацией ____________

5. Уровень коммуникабельности ______________________________

6. Получение рабочей профессии _____________________________

7. Оценка прохождения практики_________________________________

8. Имеется ли перспектива трудоустройства на предприятии после окончания университета________

Руководитель практики от предприятия ________________

подпись Ф.И.О (печать предприятия)



Содержание

Введение

1. Планировка и структура производства

2. Организация производства и работа основных производственных цехов и оборудования

3. Структура и функции службы сертификации

4. Структура охраны труда и пожарной безопасности

5. Мероприятия по охране природы

6. Индивидуальное задание

Заключение

Список использованной литературы

Приложение



Введение

Цели прохождения преддипломной практики:

- закрепление и углубление теоретических знаний, полученных в процессе обучения в вузе;

- формирование необходимых для будущей профессиональной деятельности умений, навыков и личностных качеств.

Задачей практики является сбор и изучение особенностей и специфики работы на предприятии, а также формирования этих показателей в дальнейшей работе в этой сфере.

Для решения этой задачи в период прохождения практики были выполнены следующие задачи:

- ознакомление с литературой, в которой освещается отечественный и зарубежный опыт деятельности предприятий рыбного производства

-изучение нормативных документов по учету и методических положений по формированию данных показателей, регламентирующие работу предприятия рыбного производства;

-анализ собранного фактического материала, изучение служебной документации предприятия, ознакомление с информацией по работе и специфики работы.

Объектом преддипломной практики является: рыбный цех.



1. Планировка и структура производства

Общая площадь производства равна Fобщ = 626 м2. Производство включает в себя холодильник(накопитель) с сырьем, склады готовой продукции, вспомогательные помещения, санитарные комнаты, мастерские и непосредственно помещения основного производства, где располагается поточная линия.

Сырьевое отделение

В сырьевом отделении хранят некоторый запас сырья. Нагрузка составляет 200 кг сырья на 1м2 площади помещения.

F = 123 м2.

Склад

Склад готовой продукции представляет собой хорошо вентилируемое помещение, не заражённое вредителями. Площадь склада готовой продукции равна. F = 150 м2.



Площадь основного производства составляет 284 м2

Фундамент

Ленточный железобетонный фундамент со стаканами для колонн.

Стены

Самонесущие стены, служат в качестве ограждающих конструкций; нагрузка же передается на каркас. Каркас состоит из железобетонных колонн и ригелей. Стены из мелких блоков, монолитные.

Внутренние перегородки

В цехе перегородки сделаны из шлакобетона, толщиной 8-10 см они по всему периметру примыкали к стенам, колоннам и блокам перекрытий.

Внутренняя отделка стен

Стены штукатурены изнутри известковым раствором и беляны. На высоту 3,8 м стены покрыты панелями из глазурованных плиток. Потолки затерты цементным раствором и беляны.

Внутренние опоры

Внутренние опоры - столбы, колонны, железобетонные опоры сечением 0,4x0,4 м при шаге 6 м 0,5x0,5 м (крайние опоры) м (средние опоры) при шаге 12м.

Окна

Окна размещены между осями основной сетки по длине здания с обеих сторон (симметрично в осях). площадь окон в помещениях равна 30%от площади пола.

Двери

Как и окна, двери располагаются между осями основной сетки. Размещение дверей обеспечивает связь между всеми помещениями цеха, а также между цехом и сырьевой площадкой и складом сырья, складом готовой продукции, санитарным пропускником.

Ширина одностворчатых дверей 1000 мм, двустворчатых - 2000 мм.

Полы

В производственных цехах гладкие, нескользкие, влагонепроницаемые. Сырьевые площадки, вентиляционные камеры, а также склады имеют бетонные полы. Они прочны, эластичны, водонепроницаемы, нескользкие, легко ремонтируются.

2. Организация производства и работа основных производственных цехов и оборудования

Производство организованно таким образом, чтобы технологические процессы не пересекались друг с другом с санитарной точки зрения.

Для удобства и слаженности работы оборудования используется автоматизированные устройства постоянного и периодичного действия.



Сырье принимают на разгрузочной площадке, согласно накладной на него, далее излишки направляются в накопитель (холодильник).

После приемки сырье поступает на размораживание в ваннах и далее на разделку. Это предварительные этапы производства, далее начинается, непосредственно, основные технологические операции в зависимости от того какую необходимо получить готовую продукцию.

Техническое обеспечение рыбного производства предусматривает не только подготовку, хранение, изготовление и выполнение других операций, непосредственно связанных с продукцией. Это и вспомогательные приспособления, тара, инструменты и агрегаты, участвующие в работе и обслуживании предприятия. Например, оборудование для переработки рыбы требует регулярной чистки и своевременной доставки сырья. Для этих мероприятий задействуется соответствующий инвентарь и тара. Отдельно стоит отметить и упаковочные цеха.

Такие отделения не связаны напрямую с процессами переработки, однако на них ложится большая ответственность. Ведь не стоит забывать, что рыба - продукт скоропортящийся, а значит все, что связано с ее содержанием до поступления на прилавок, можно отнести к технологически важным процессам.



3. Структура и функции службы сертификации

Систему сертификации в общем виде составляют: центральный орган, который управляет системой, проводит надзор за её деятельностью и может передавать право на проведение сертификации другим органам; правила и порядок проведения сертификации; нормативные документы, на соответствие которым осуществляется сертификация; процедуры (схемы) сертификации; порядок инспекционного контроля.

Основные цели сертификации:

1. Предоставление производителю выбора различных схем оценки соответствия продукции и услуг установленным требованиям в зависимости от степени потенциальной опасности;

2. Отделение функций государственных контрольных и надзорных органов от функций органов по аккредитации и сертификации;

3. Создание единой информационной системы нормативно-правовых документов. Одна из главных идей Закона заключается в том, что обязательные требования по безопасности, содержащиеся сегодня в нормативных документах, в том числе государственных стандартах, выносятся в область законодательства технического - федеральные законы.

Таким образом вводится новый нормативно-правовой документ - технический регламент, который принимается как федеральный закон (утверждается указом Президента или постановлением правительства).

Закон призван осуществлять реформирование в области технического регулирования, стандартизации и подтверждения соответствия (сертификации).

Суть реформы состоит в том, что создается двухуровневая структура нормативно- правовой документации.

Верхний уровень - технические регламенты, для обязательного использования и исполнения, сосредотачивающие требования по безопасности продукции и связанных с ней процессы ее производства и обращения, имеющие статус Закона РФ.

Нижний уровень - гармонизированные с техническими регламентами, стандарты для многократного добровольного применения.

Реформа предусматривает до 2010 г. пересмотр всех видов стандартов, изъятия из них требований по безопасности и перенос этих требований в технические регламенты.

Переходный период определен - периодом разработки и внедрения технических регламентов. производственный цех сертификация

Перечень технической документации на данном производстве:

ГОСТ 280-85	Консервы рыбные. Шпроты в масле. Технические условия
ГОСТ 280-2009	Консервы из копченой рыбы. Шпроты в масле. Технические условия
ГОСТ 3945-78	Пресервы рыбные. Рыба пряного посола. Технические условия
ГОСТ 6065-82	Консервы рыбные. Рыба обжаренная в масле. Технические условия
ГОСТ 7403-74	Консервы. Крабы в собственном соку. Технические условия
ГОСТ 7452-97	Консервы рыбные натуральные. Технические условия
ГОСТ 7453-86	Пресервы из разделанной рыбы. Технические условия
ГОСТ 20056-97	Пресервы из океанической рыбы специального посола.

Изучение вопросов экономики и организации производства

График работы производства.

Таблица 1 - График работы производства

	Я	Ф	М	А	М	И	Ил	А	С	О	Н	Д	Всего
Кол-во дней	17	18	22	20	20	21	ремонт	23	21	22	21	21	226
Кол-во смен	34	36	44	40	40	42		46	42	44	42	42	452

Количество часов в смену - 7

Смен в сутки - 5

Дней в неделю - 5



Таблица 2 - Производственная программа выпуска продукции

	Я	Ф	М	А	М	И	Ил	А	С	О	Н	Д	Всего
Кол-во смен	34	36	44	40	40	42	ремонт	46	42	44	42	42	452
План в-ка	50.2	55.4	83.7	74.5	74.5	79.3		88.2	79.3	83.7	79.3	79.3	827.4 т/год.

Основным риском деятельности предприятий рыбной отрасли является использование сырьевой базы, которая определяет как биологические основы промысла, так и технику рыболовства. Кроме того, предприятия отрасли вне зависимости от сезонности промысла несут высокие расходы на содержание основных фондов. Низкий уровень технологической оснащенности обрабатывающего производства не позволяет обеспечить достаточный уровень конкурентоспособности вырабатываемой продукции на внешнем рынке. На деятельность предприятий влияет также множество внешних экономико-политических факторов, таких как внутреннее законодательство по рыболовству, практика квотирования, стоимость транспортировки продукции и материалов снабжения.

Таблица 3 - Затраты энергоресурсов для производства

Продук-ция и показате-ли	Объем произ-водства, т	Вода	Пар	Электроэнергия
		норма расхода на 1 т, м3	на весь выпуск м3	норма расхода на 1 т, ГКал	на весь выпуск ГКал	норма расхода на1т, кВтч	на весь выпуск кВтч
Продукт	827.4	3.4	2.813	0.22	0.182	8.6	7.115

Цена ед. ресурса, руб.	22	585	6.8
Стоимость на весь выпуск, тыс.руб.	61.886	106.47	48.382



Таблица 4 - Оценка экономической эффективности предприятия

Показатели	Величина
Капитальные вложения, тыс. руб.	378280
Прибыль валовая, тыс. руб.	96994
Прибыль, остающаяся в распоряжении предприятия, тыс. руб.	77595.2
Срок окупаемости, лет	4
Период возврата капитальных затрат, лет	5

Механизм формирования и распределения прибыли предприятия предполагает разделение полученной суммы средств (при условии ее положительного значения) на две части. Первая из них выводится за пределы предприятия. Это распределенная прибыль. Из нее выплачиваются дивиденды, обеспечивается социальная поддержка, удовлетворяются финансовые интересы собственников и т. д. Также из этих средств оплачиваются штрафы.

Вторая часть финансового результата остается на предприятии. Она финансирует развитие компании и выплату заработной платы сотрудникам. Эту часть средств направляют в фонд нераспределенной прибыли. Из нее формируются резервный и инвестиционный фонд. Первый из них позволяет компенсировать некоторые отклонения оборота средств от установленного значения. Он покрывает определенную часть потребности в финансовых источниках. Резервный фонд обязательно формируется в кооперативах, хозяйственных обществах, а также в арендных компаниях.

4. Структура охраны труда и пожарной безопасности

Ответственный за безопасность труда на производстве является работодатель. Контроль за своевременным и качественном инструктаже осуществляет инженер по охране труда.

Выделяют следующие виды инструктажа.

1. Вводный - проводится при приеме на работу, несет информацию об опасностях всего предприятия и его подразделений - проводит инженер по охране труда.

2. Инструктаж на рабочем месте - проводится начальником подразделения, несет информацию по безопасности приема на данном рабочем месте. Оказание первой медицинской помощи.

Повторный инструктаж проводится раз в полгода, назначение восстановление знаний полученных на первичном инструктаже.

3. Внеплановый - проводится после несчастного случая на производстве, а также при модернизации оборудования и изменениях технологического процесса.

4. Специальный - проводится по должностным обязанностям работника.

Все инструктажи фиксируются в журналах, где содержится дата проведения инструктажа, ФИО инструктируемого и его подпись.

На производстве при входе размещены стенды с правилами эксплуатации производственного оборудования и производственных помещений.

Каждое помещение оснащено огнетушителем, имеется шкаф с инвентарем на случай возникновения пожарной ситуации.

Аптечки находятся в легком доступе для персонала в случае необходимости оказании первой медицинской помощи.



Так же имеется перечень номеров экстренных служб вызова.

Работодатель обязан обезопасить работника при эксплуатации оборудования, выдать средства защиты при необходимости, соблюдать режимы труда и отдыха, проводить обязательное страхование работника от несчастных случаев.

Работник в свою очередь обязан соблюдать технику безопасности и сообщать руководству о травмах и аварийных ситуациях.



5. Мероприятия по охране природы

Любые предприятия пищевой промышленности, стараются принимать меры, необходимые для охраны водных ресурсов, растительного и животного мира, для сохранения окружающей среды.

Выбросы в атмосферу на предприятиях рыбной промышленности бывают при работе котельных, выпарных и т.д. Поэтому, чтобы избежать загрязнения окружающей среды, выбросы подвергаются очистке. Загрязнённый воздух, извлечённый из производственных помещений местными механическими вентиляционными установками, перед выбросом подвергаются очистке в фильтрах.

Чтобы уменьшить загрязнение воздушной среды, необходимо не допускать неполного сгорания топлива котельных, установить газоочистительные фильтры, золоуловитель, использовать только жидкое и газообразное топливо.

Для охраны водных ресурсов от загрязнения и истощения организована рациональная система водоснабжения, сброс сточных вод. Не допускается загрязнение близлежащих водоёмов, т.к. сброс производственных и бытовых стоков без очистки и обеззараживания не производится. Загрязнённые стоки после механической очистки, спускают в канализационную сеть, на которой установлены решётки.

Сточные воды содержат органические вещества и могут быть использованы после отстаивания для орошения сельскохозяйственных земель.

Благоприятное воздействие на состояние воздушной среды оказывает озеленение территории предприятия. Имеются насаждения, обогащающие воздух кислородом и очищающие его от пыли.



6. Индивидуальное задание

Технологические схемы производства пряно-соленой рыбопродукции и пресерв с добавлением соуса и их описание.

Пряно-соленая рыбопродукция

Описание технологической схемы производства пряно-соленой рыбопродукции.

Прием сырья. На предприятие сырье поступает в замороженном виде - блоками, в гофрированных коробах. Рыба принимается партиями, сырье должно быть не ниже 1 сорта. Партией считают определенное количество блоков рыбы одного вида, одной даты изготовления, одного изготовителя, оформленное документом, гарантирующим качество и безопасность продукции. При приемке осуществляется контроль по качеству и количеству полученного сырья. Данная операция производится на рыборазгрузочной платформе.

Размораживание. Блоки мороженой хамсы из холодильных камер подвозят на автопогрузчиках к столу загрузки дефростера, согласно техническому заданию на смену. Блок мороженой рыбы со стола загрузки вручную сталкивается на полотно оросительного конвейера. Дефростация блоков рыбы проводится при температуре 10? С. Размораживание заканчивают при достижении температуры в толще рыбы минус 1.. 2 ?С, при этом рыба свободно сгибается. Продолжительность размораживания составляет около 1 часа. Размороженная рыба подается полотном нижнего конвейера на следующую технологическую операцию - мойку.

Мойка. По полотну конвейера хамса загружается в моечное оборудование. Мойку рыбы проводят водой, при температуре не выше 15 ?С. Далее сырье по сетчатому конвейеру, обеспечивающему в процессе движения стекание излишней влаг, поступает на операцию смешивания с солью.

Посол. Перемешивание рыбы с солью в заданной пропорции проводится в специальном смесителе с дозирующим устройством для порционной выдачи соли и рыбы.

Расфасовка. Банки заполняют рыбой с солью с тщательным уплотнением по слоям и пересыпкой кориандром и лавровым листом. Массу контролируют с использованием весов электронных.

Укупоривание. Банки с расфасованной продукцией герметично укупоривают крышками с использованием закрывателя крышек.

Этикетирование. На укупоренные банки с продукцией наклеивают этикетке на машине для нанесения самоклеющихся этикеток. На этикетках указывают информацию, соответствующую требованиям нормативных документов.

Созревание. Укупоренные банки с хамсой помещают в охлаждаемое помещение и выдерживают для созревания. Созревание проводят при температуре от 2 до 5° С. Через 8-10 суток проводят контрольный осмотр рыбы для определения степени созревания. Допускается отгружать рыбу по договоренности с потребителем до окончания созревания с расчетом дозревания ее в процессе транспортирования.



Описание технологической схемы производства пресерв с добавлением соуса.

Размораживание. Технологический процесс производства пресервов начинается с подготовки рыбного сырья. Для этого рыбу освобождают от упаковки и размораживают в дефростерах при температуре не выше 15°С Размораживание проводят до температуры в теле рыбы -3…-1°С, не допускается полного размораживания, так как деструкция мышечной ткани рыбы осложняет разделку и увеличивает потери.

Разделка и обескровливание. Рыбу направляемую на производство филе повсеместно обескровливают. Кровь, составляющая в среднем около 7% массы рыбы, вызывает потемнение мяса, ухудшает его вкус и ускоряет порчу. Обескровливают рыбу несколькими способами: разрезанием тела вдоль жаберных крышек в прикалтычной зоне, перерезанием калтычка, проколом сердца, полным удалением жабр или хвостового плавника. Данная операция улучшает внешний вид продукта, облегчает употребление и делает его наиболее востребованным.

Филетирование. У филе удаляют реберные кости, хребтовые кости, черную пленку, а также кости около плавников и режут поперек наклонным срезом на ломтики толщиной от 3 до 5 мм или поперек на кусочки шириной, равной высоте банки, но не более 3 см. Нестандартные по размеру кусочки (брюшные, прихвостовые и другие) режут на кусочки шириной и длиной от 10 до 20 мм.

Обесшкуривание. Подготовленный филе-полуфабрикат после обесшкуривают вручную.

Мойка. Разделанную рыбу промывают водой с температурой 15…18°С для удаления крови, слизи и остатков внутренностей.

Посол. Филе толстолобика солят в предварительно подготовленном уксусно-солевом растворе плотностью 1,20 г/см3 и с концентрацией кислоты 2,0 - 3,0%. Продолжительность посола составляет 20-30мин. Температура рабочего раствора - не выше 15°С, соотношение рыбы и раствора - 1:2.

Стечка. После посола в уксусно-солевом растворе рыбу укладывают брюшком вниз на решетки для стекания лишней влаги в течение 15-20мин.

Порционирование на кусочки. Обесшкуренное филе порционируют в соответствии с типом разделки продукции (филе, кусочки, ломтики). При порционировании на кусочки полуфабрикат (тушка) разрезают на поперечные кусочки толщиной 1,5-3см. В данном курсовом проекте использовалась машина для нарезки филе и тушек ПМ-200.

Фасование. Филе-кусочки укладывают вручную в банки плашмя внешней стороной к крышке банки или поперечным срезом к донышку в один или два ряда внешней стороной к корпусу банки; в цилиндрические банки -- радиально или в форме «звездочки»; в фигурные банки -- «елочкой» или плашмя или в один (два) ряда по длине (ширине) банки; при механизированном фасовании в цилиндрические банки -- поперечным срезом к донышку; допускается укладывание отдельных филе-кусочков плашмя, отдельных кусочков -- в два ряда.

Заливка соусом. В наполненные рыбой банки наливают заливку. Допускается предварительная частичная заливка банок с последующей закладкой рыбы и доливкой соуса (заливки) до установленной нормы согласно рецептуре. Соус смешивают с охлажденным пряным отваром и растворенным в нем бензойнокислым натрием, добавляют маринованные свеклу, лук и морковь, предусмотренные рецептурой, и тщательно смешивают.

Укупоривание. Одним из наиболее ответственных технологических процессов производства консервов является укупоривание банок с продукцией. Полная герметичность обеспечивает возможность проведения стерилизации и предотвращение попадания микроорганизмов внутрь банки при хранении. В соответствии с ГОСТ 11771-93, рыбные пресервы упаковывают в банки из полимерных материалов, вместимостью не более 500 см. Банки укупоривают полимерными крышками. Для герметизации банок с продуктом применяют автоматическую укупорочную машину.

Маркирование. Согласно ГОСТ11771-93 на этикетке пресервов из рыбы и морепродуктов, произведенных в Российской Федерации, должна содержаться следующая информация: наименование продукта; наименование и местонахождение (юридический адрес) изготовителя, экспортера, импортера; на- именование страны и места происхождения; товарный знак изготовителя (при наличии); сорт (при наличии сортов); масса нетто; срок годности; обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; пищевая ценность; срок хранения с даты изготовления.

Созревание. В результате этого процесса происходит приобретение рыбой специфического вкуса, аромата и нежной консистенции. Созревание рыборастительных пресервных изделий проводят при температуре от 0 до -2°С.

Хранение и транспортирование. Пресервы хранят в производственных холодильниках при температуре от 0 до -8°С в течении 3-6 мес. За это время проходит просаливание рыбы, т.е. насыщение тканей рыбы солью, вытеснение воды из тканей и связанное с этим изменение массы.



Заключение

В результате прохождения практики цель была достигнута, все задачи решены в полном объеме, профессиональные компетенции приобретены.

Знания, умения, навыки полученные за период практики, явились отличным стимулом для активной работы в освоении будущей специальности, позволили практически реализовать теоретически изученные моменты, получить первый профессиональный опыт работы и сформировать общее представления о специфики деятельности.



Список использованной литературы

1. Иванова Е.Е, Чехомов М.Л. Технология переработки рыб, акклиматизированных на Юне России/ КубГТУ, КНИИХП.- Изд. КубГТУ, 2004.- 169с .

2. Ершов А.М, Касьянов Г.И, Пархоменко Г.Д. Проектирование рыбообрабатывающих производств. / Учебник для студентов вузов. - Краснодар 2002. - 180с.

3. Контроль производства рыбной продукции - / А. Н. Головин. - М.: Пищевая промышленность,1979г. - Ч.1 - 495с.

4. Техника и технология рыбного производства: Методические указания / Г. И. Касьянов, С. П. Запорожская, О. В. Косенко, Е. Е. Иванова 2014г. - 60с.



Приложение

Размещено на Allbest.ru