Оборудование мясного цеха: электромясорубка, обвалочные, разделочные столы

Размещено на http://www.allbest.ru/

Самарский техникум кулинарного искусства

Доклад

Оборудование мясного цеха: электромясорубка, обвалочные, разделочные столы

Выполнил:

студент группы 426

Чуев Никита

Самара, 2019



Эффективная организация мясного цеха зависит от грамотно подобранного оборудования. Вот примерный перечень необходимого инвентаря и техники:

Протирочная машина - универсальная техника, с помощью которой можно измельчать вареное мясо, печень, рыбу, фрукты и ягоды. В мясном цехе она нужна для изготовления различных паштетов, полуфабрикатов.

Машина для рыхления мяса. Она заменяет процедуру ручного отбивания мяса. Используется при приготовлении бифштексов и отбивных котлет.

Мясорубка профессиональная - агрегат, позволяющий превратить в фарш 50-1000 кг сырья в час.

Ножи: рубак - длинный и тяжелый нож для разрубания рыбы и мяса, обвалочный - нож, предназначенный для отделения мяса от костей, гастрономический - для нарезания различных продуктов, мусат - очень твердый нож-точилка, об который правят остальные ножи, мясницкий топор - для разделки туш вместе с костями, поварская вилка - для выемки кусков сырья из котлов, поварская игла - инструмент для проверки готовности продукта.

Доски: разделочные, разного размера, из твердых материалов без трещин и заусенцев, разные для мяса, рыбы и другого сырья. Для удобства может быть введена цветовая маркировка досок.

Для обеспечения процесса обвалки в помещении мясного цеха должны быть установлены обвалочные столы и колода для рубки мяса. На производственных столах организуется нарезка порционных и мелкокусковых мясных полуфабрикатов, а на рабочем месте повара должны присутствовать электронные весы для контроля выхода порционных полуфабрикатов и взвешивания необходимых ингредиентов. Для хранения достаточного запаса соли, специй и панировки целесообразно установить навесные кухонные полки.

Столы: разные для мяса и рыбы.

Котлетоформовочная машина - агрегат для изготовления полуфабрикатов.

Весы: напольные и настольные, для взвешивания туш, большого и малого объема сырья.

Емкости: ведра, тазы, ванны разного размера.

Раковины: для мытья и обработки инвентаря, некоторых продуктов.

Если возникает необходимость, в мясном цехе может быть установлен холодильный шкаф, для хранения небольшого запаса сырья и полуфабрикатов.

В некоторых мясных цехах, в зависимости от их назначения и направленности, требуется и другое оборудование: ленточные пилы, промышленные слайсеры, панировочные агрегаты, шкуросъемные машины, пельменные аппараты и т. д.

Принцип работы и устройство мясорубок

До того, как была изобретена мясорубка, фарш изготавливали вручную с помощью специального двуручного кривого ножа. Продукт получался довольно грубым, да и скорость была неважная. Первая механизированная мясорубка появилась в середине XIX века - это была машина с большим количеством лезвий, которые опускались на сырье, затем емкость поворачивали на несколько градусов и снова опускали ножи. Было изобретено еще несколько вариантов, пока не появилась шнековая мясорубка - тот вариант, который сегодня знают все повара: сырье попадает через приемное отверстие на шнековый вал, по мере его прохождения часть отсекается ножом и продавливается через решетку. Рекламу таких мясорубок можно было встретить в женских журналах еще 1894 г.

С того времени они мало изменились: немного изменилась форма, было придумано несколько вариантов съемных ножей и решеток, разные дополнительные устройства, например для шпиговки сосисок и колбас. Но принцип работы все тот же. Самое существенное преобразование, которое пережила сначала мясорубка промышленная, а затем и обычная - это появление электропривода. Интересно, что была попытка сделать мясорубку на основе блендера - с вертикальной загрузкой и высокоскоростными ножами. Но мясо в таких агрегатах превращалось не фарш, а в пасту, и от этой идеи отказались.

Виды мясорубок

Все мясорубки делятся на ручные и электрические. Первые предназначены для использования в домашних условиях. Вторые бывают домашними, полупрофессиональными, профессиональными и промышленными. Отличаются они в основном габаритами и производительностью. Существует разделение всех электрических мясорубок на классы: Класс А: мощные, высокопроизводительные агрегаты, используемые только для приготовления фарша из сырья. Мясорубка промышленная, как правило, относится к этому классу.

Класс В: аппараты со множеством дополнительных функцию и насадок. Предназначены для изготовления фарша, нарезки овощей, приготовления пюре, соков, шпигования сосисок и колбас и т. д. Такие мясорубки любят использовать в мясных цехах небольших кафе и ресторанов, реже - на домашней кухне. Реже - из-за высокой цены.

Класс С: низкопроизводительные, маломощные машины с минимумом дополнительных функций или без них. Эти мясорубки используют дома. Нужно понимать, что А не лучше В, и В не лучше С. Просто это разное оборудование, и предназначено для выполнения разных задач. Исходя из того, что нужно конкретному покупателю, выбирается нужная мясорубка.

Электрическая мясорубка на кухне общепита

Промышленные мясорубки на кухнях общепита появились в 50-е годы прошлого столетия. Это один из видов оборудования для переработки мяса. Обладая мощным двигателем, такие мясорубки обрабатывают до 100 кг мяса за час. Детали этого профессионального оборудования выполнены из чугуна или стали, из-за этого они много весят, и на профессиональных кухнях их устанавливают стационарно на одном месте. Чугун не изнашивается, и поэтому прибор имеет большой срок эксплуатации. К тому же такие детали дают возможность машине работать долгое время без перерыва. У этих мясорубок несколько ножей, которые служат для производства фарша разного уровня измельчения. Приборы имеют несъемные предохранители, они исключают получение травм оператором.

У мясорубок имеются и дополнительные функции:

просеивание муки;

рыхление муки и теста;

измельчение и нарезка овощей;

насадки для выжимания сока;

насадки для изготовления купатов;

насадка реверс для совсем тонкого помола, предназначенного для сосисок и колбасок;

насадка для изготовления пасты из томатов;

ломтерезка;

сыротерка.

Прежде чем досконально разбираться в устройстве электрической мясорубки, перечислим ее преимущества перед другой бытовой техникой, в частности, ее механическим прародителем.

Электрическая мясорубка мощнее любого комбайна в аналогичном режиме, не говоря уже о мускульной силе обыкновенного человека.

Электромясорубка измельчит любой продукт быстрее, чем это сделает человек на ручном варианте изделия -- это экономия времени и сил.

Электроприбор отлично справляется с жилистым мясом -- нет необходимости постоянно раскручивать изделие, очищать нож и делать повторную сборку.

Мясорубка с электрическим двигателем может работать на любой плоской поверхности без дополнительного крепления.

Безопасность работы с ними обеспечивается более узкой горловиной с достаточной длиной, чтобы пальцы не смогли достать до шнека. В комплект входит специальный толкатель из пластика.

Основные виды

Стандартная мясорубка предназначена для переработки сырого мяса, рыбы в разную степень измельчения. Это их единственная основная функция. К такой мясорубке присоединяются насадки для разнообразных дополнительных функций.

Мясорубка-волчок способна перерабатывать в фарш замороженное мясо, в ходе такой переработки продукция остается свежей, не деформируются белковые соединения, не нарушаются мясные волокна. Принцип работы этого оборудования достаточно прост: в загрузочное устройство укладывают мясо, которое проходит через ножи, где происходит его первичное измельчение, потом масса продавливается шнеком через специальную матрицу, и приобретает нужную консистенцию. В таком волчке шнеков может быть несколько, что ускоряет процесс переработки. Волчки отличаются от обычных мясорубок и внешне. У них полностью закрытый корпус, имеющий форму прямоугольника.

По способу размещения мясорубки бывают двух видов: первые устанавливаются на пол, имеют специальные ножки, которые входят в комплект; эти приборы тяжелые, имеют мощный двигатель, перерабатывают большой объем сырого мяса; вторые имеют более низкую мощность, а, следовательно, меньший вес, устанавливаются на столы или подставки. Мясорубки классифицируются и по виду ножей, установленных в них:

энтерпрайс -- традиционный набор ножей: решетка, шнек и односторонний нож, то же самое, что и в домашней мясорубке; мясорубки с таким комплектом приобретают для небольших кафе и столовых;

полуунгер -- в таком варианте кроме шнеков и решеток имеется двусторонний нож и нож подрезной; такие мясорубки бывают в ресторанах или других крупных учреждения общепита;

унгер -- здесь имеются две решетки, два двусторонних ножа, два подрезных, обычно имеющих форму трилистника; этот прибор покупают для специализированных заведений, в которых готовят постоянно фарш для купатов, колбасок и колбас.

Как правильно выбрать промышленную мясорубку

При покупке такого оборудования необходимо учесть несколько условий: все детали, которые соприкасаются с продукцией, должны быть выполнены из пищевой стали;

такие детали должны легко сниматься;

хорошая мясорубка должна иметь функцию «реверс», которая будет препятствовать наматыванию на шнек жилы; диаметр решетки: от него зависит качество конечного продукта и его вкус;

важно количество ножей -- чем их больше, тем выше скорость обработки мяса и лучше качество;

должно быть устройство, защищающее мотор от перегрева;

стоит продумать и необходимую комплектацию;

следует учесть то, что компании, указывая производительность, завышают её почти в два раза;

если нужна бесшумная мясорубка, то стоит обратить внимание на редуктор с масляной ванной.

Конструкция

Современная электрическая мясорубка укомплектована такими основными деталями и узлами:

приспособление из прочного пластика для проталкивания продуктов внутрь устройства;

лоток или чаша;

корпус мясорубки из металлического сплава;

привод от электродвигателя;

редуктор;

основной корпус изделия из пластика;

электрический двигатель;

ножки из резины для предотвращения скольжения по столу во время работы;

светодиод, указывающий, что мясорубка включена;

реверс;

аварийная кнопка стоп;

пуск;

решетка для выхода нагретого воздуха;

блок зажима;

фиксатор;

ввод для кабеля питания;

зажим для заземления.

Корпус мясоприемника, где происходит переработка продуктов, состоит из аналогичных частей, что и ручной вариант:

металлический корпус;

приемник и лоток или чаша;

шнековый вал;

нож;

решетка;

гайка фиксации.

В зависимости от модели, к основным частям могут быть прилагаться:

решетки с различного диаметра отверстиями;

дополнительные ножи;

оригинальные насадки или терки для переработки овощей и фруктов;

приспособления для формирования теста;

коническая насадка для изготовления домашней колбасы, сосисок и сарделек.

Все вышеперечисленные детали -- это рабочие органы мясорубки.

Правила эксплуатации

Перед началом переработки мяса или другого продукта, необходимо нарезать его на кусочки, чтобы они беспрепятственно проходили по цилиндрической части приемника. Толкатель используется как раз для проталкивания продуктов к шнеку, который продвигает его к режущему инструменту.

Внимание! Нужно вырезать из мяса крупные жилы, таким образом, вы защитите электрический двигатель мясорубки от чрезмерной нагрузки, а нож -- быстрого затупления.

Шнек любой мясорубки имеет специальные ребра, которые направляют продукт к выходу, перемалывая его во время продвижения. Этот процесс, как и действия ножа, происходит непрерывно: новые порции, закладываемые в мясоприемник, выдавливают уже перемолотый продукт через решетку в подставленную к горловине емкость.

Чтобы работа мясорубки была качественной, а изделие функционировало как можно дольше, необходимо четко выполнять рекомендации производителя и простые правила эксплуатации.

Тщательно проверяйте мясо при нарезке его на порционные кусочки для закладки в приемник, если попадет мелкая косточка, то она станет причиной поломки ножа.

Нож в изделии должен всегда быть острым -- это способствует быстрой переработке любого продукта.

Сразу после эксплуатации изделие надо разобрать, хорошо промыть все части, а после высыхания сложить в коробку для хранения.

Перед сборкой вал, нож и решетку со стороны прилегания ножа специалисты советуют протереть подсолнечным маслом -- это обеспечит лучшее прохождение продуктов внутри мясорубки и качественную работу трущихся частей.

Никогда не храните корпус изделия, где происходит основное перемалывание, в сборе, помните, что в свободном состоянии все детали меньше окисляются, а их сборка много времени не занимает.

Как видите, устройство электрической мясорубки, принцип ее работы предельно простые, но у нее множество преимуществ, потому что с помощью простых насадок можно приготовить оригинальные домашние деликатесы, ароматные изделия из теста и много других вкусных блюд.

Инструкция по охране труда при работе с электромясорубкой

1. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА

К самостоятельной работе с электромясорубкой допускаются лица в возрасте не моложе 18 лет, прошедшие соответствующую подготовку, инструктаж по охране труда, медицинский осмотр и не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья.

Работающие должны соблюдать правила внутреннего трудового распорядка, установленные режимы труда и отдыха.

При работе с электромясорубкой возможно воздействие на работников следующих опасных производственных факторов:

-- травмирование рук при работе без специальных толкателей;

-- поражение электрическим током при неисправном заземлении корпуса электромясорубки и отсутствии диэлектрического коврика.

При работе с электромясорубкой должна использоваться следующая спецодежда и средства индивидуальной защиты: халат, передник хлопчатобумажный, косынка или колпак, диэлектрический коврик.

На пищеблоке должна быть мед аптечка с набором необходимых медикаментов и перевязочных средств для оказания первой помощи при травмах.

Работающие обязаны соблюдать правила пожарной безопасности, знать места расположения первичных средств пожаротушения. Пищеблок должен быть обеспечен углекислотным или порошковым огнетушителем.

При несчастном случае пострадавший или очевидец несчастного случая обязан немедленно сообщить администрации детского сада. При неисправности оборудования прекратить работу и сообщить об этом администрации детского сада.

В процессе работы соблюдать правила ношения спецодежды, пользования средствами индивидуальной и коллективной защиты, соблюдать правила личной гигиены, содержать в чистоте рабочее место.

Лица, допустившие невыполнение или нарушение инструкции по охране труда, привлекаются к дисциплинарной ответственности в соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка и, при необходимости, подвергаются внеочередной проверке знаний норм и правил охраны труда.

2. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ

Надеть спецодежду, волосы заправить под косынку или колпак.

Убедиться в наличии на полу около электромясорубки диэлектрического коврика.

Проверить наличие и надёжность подсоединения к корпусу электромясорубки защитного заземления, а также целостность подводящего кабеля электропитания.

Подготовить к работе на электромясорубке продукты и толкатели.

Проверить работу электромясорубки на холостом ходу путём кратковременного её включения.

3. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ВО ВРЕМЯ РАБОТЫ

Встать на диэлектрический коврик и включить электромясорубку.

Продукты для обработки на электромясорубке закладывать в приемную камеру не крупными кусками.

Запрещается проталкивать обрабатываемые продукты к шнеку электромясорубки руками во избежание их травмирования, для этой цели использовать специальные деревянные толкатели.

Не перегружать приёмную камеру электромясорубки продуктами, закладывать их для обработки небольшими порциями.

Перед обработкой на электромясорубке мяса проверить отсутствие в нём костей.

4. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА В АВАРИЙНЫХ СИТУАЦИЯХ

При возникновении неисправности в работе электромясорубки, а также нарушении защитного заземления её корпуса работу прекратить и выключить электромясорубку. Работу продолжить после устранения неисправности.

При коротком замыкании и загорании электрооборудования мясорубки немедленно отключить её от сети и приступить к тушению очага возгорания с помощью углекислотного или порошкового огнетушителя.

При получении травмы оказать первую помощь пострадавшему, при необходимости отправить его в ближайшее лечебное учреждение и сообщить об этом администрации детского сада.

При поражении электрическим током немедленно отключить электромясорубку от сети, оказать пострадавшему первую помощь, при отсутствии у пострадавшего дыхания и пульса сделать ему искусственное дыхание или непрямой массаж сердца до восстановления дыхания и пульса и отправить пострадавшего в ближайшее лечебное учреждение.

5. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ПО ОКОНЧАНИИ РАБОТЫ

Выключить электромясорубку, удалить из неё остатки продуктов и промыть горячей водой.

Привести в порядок рабочее место, провести влажную уборку и проветрить помещение.

Снять спецодежду и тщательно вымыть руки с мылом.

Обвалочные, разделочные столы

Виды

В зависимости от предназначения: бытовые, промышленные разделочные столы, обвалочные столы для общепита, мясоперерабатывающих, колбасных и кондитерских цехов могут дополнительно оснащаться специальными отверстиями и приспособлениями, имеют разную форму и конструкцию. Разделочные столы, обвалочные столы могут иметь специальные отверстия для отходов и нарезания овощей, фруктов, мяса, морепродуктов. Столы также имеют полку для лотков под готовую продукцию и отходы, пристеночный стол с бортом, островные столы с установленной хлеборезкой имеют специальное отверстие для ее установки и полкой под нарезанный хлеб, со стеклом и подсветкой, без дверей с усилением из пластиковой плиты. Стол с моечной ванной и столешницей из пластика. Так конструкционные особенности позволяют соблюдать чистоту и порядок в процессе проведения различных операций по обработке овощей, фруктов, мяса, морепродуктов и хлебобулочных изделий.

Формы и материалы

Традиционный разделочный стол, обвалочный стол имеет прямоугольную форму. Размеры используемых в быту сильно разнятся с производственными как по высоте, ширине, по качеству используемых материалов.

Если говорить о бытовых кухонных разделочных столах, то преимущественно это ДВП. В общепитах, мясо и рыбоперерабатывающих цехах, ресторанах, кафе, кулинариях, пекарнях используется более практичный и долговечные материалы такие как нержавеющая сталь, пищевой пластик.

Толщина разделочной плиты редко превышает 10-20мм при использовании полипропиленовой плиты (рабочая часть разделочного, обвалочного столов). Толщина разделочной плиты из нержавеющей стали не превышает 2-5мм (рабочая часть разделочного, обвалочного столов) обычный разделочный стол представляет собой ровную гладкую столешницу на ножках, соединенных специальными рамами. Подобный обвалочно-разделочный стол используется как для основной работы, так и для разделки уже готовых или нейтральных продуктов. Он может быть дополнен выдвижными ящиками, технологическими отверстиями, тумбой для инструментов для удобства работы повара, для которого является основным рабочим местом.

Как правило, разделочно-обвалочные столы оборудованы бортиками с одной или трех сторон для препятствования попаданию жидкостей мясного сока и предупреждает сваливанию мясных обрезков на пол, стены и другие поверхности. Особую роль играют столы для сбора мусора, позволяющие обойтись без мешающихся в процессе работы и быстро переполняемых корзин под ногами. У таких столов есть специальное технологическое отверстие, под которое устанавливается емкость для сбора пищевых отходов. Подобные столы необходимы не только в разделочных цехах по переработке овощей, фруктов, мяса, морепродуктов, кондитерских изделий, но и при их мойке. Обвалочные столы, разделочные столы стоят в цехах и производственных помещениях по разделке мяса, рыбы. В мучных цехах столы снабжены специальными деревянными столешницами, пластиковыми или столешницами из нержавеющей стали.

Рекомендации

Желание сэкономить на разделочном, обвалочном столе может привести к самым неприятным последствиям - сначала поверхность начнет покрываться тусклыми пятнами, может изменится цвет металла, а в местах сварки или изгиба появляются коррозионные разводы, что совершенно недопустимо для поверхностей контактирующих с продуктами питания.

Не стоит также покупать полированные столы, они только на выставочных образцах хорошо смотрятся. Как показала практика в ежедневной а зачастую в непрерывном цикле переработки мяса, рыбы на поверхности видны множащиеся сколы, царапины и следы от воды. Для разделочных, обвалочных столов для кухни, частных и производственных организаций нержавеющая сталь и пищевой полипропилен являются самым практичным и долговечным материалом. Поскольку обвалочный и разделочный стол из пластика и нержавеющей стали является оптимальным вариантом т.к. долговечен в эксплуатации и прост в обслуживании. Это позволяет минимизировать вероятность появления инфекционных заболеваний связанных с контактом сырых и готовых продуктов питания.

Выбор производственных столов

При проектировании мясного цеха расчёт длины столов производится для каждой технологической операции в соответствии с технологической схемой первичной обработки мяса и графика работы мясного цеха. Расчёт длины столов производится по следующей формуле:

, м (10)

где: L - длина стола для конкретной технологической операции, м;

m - масса одновременно перерабатываемых продуктов, кг;

n - норма длины стола на данную операцию для одного повара, м;

а - норма выработки, кг/ч

t - допустимое время обработки продукта (принимается из графика работы мясного цеха.



Нормы длины стола для одного повара

Наименование операций	Длина стола для одного повара, м
Обвалка мяса	1,5
Зачистка и сортировка мяса	1,25
Нарезка мясных полуфабрикатов	1,25

ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ ОБВАЛКЕ И ЖИЛОВКЕ МЯСА

Обработка мяса -- это процесс с использованием острых и режущих приспособлений, в котором необходимо соблюдать технику безопасности.

Требования к оборудованию

В работе необходимо использовать исключительно профессиональный инвентарь. Ножи и мусаты должны иметь предохранительные выступы на рукоятках, чтобы исключить возможность соскальзывания ладони. Лезвия и рукоятки должны быть исправны и надежно закреплены. Весь инвентарь должен быть хорошо заточен.

Перед началом работы нужно проверить устойчивость разделочной доски, исправность стола и подножной решетки. Длина рабочего стола у обвальщика должна быть не менее 1,5 метров, у жиловщика -- не менее 1 метра.

Требования к рабочей форме



Перед тем, как начать работу, обвальщик должен надеть форму, соответствующую санитарным нормам:

головной убор

фартук

перчатки

Помимо основной формы дополнительно используются и средства обеспечения безопасности - кольчужная перчатка и нагрудная сетка.

Безопасность в процессе работы

При жиловке мяса нож нужно вести лезвием от себя и держать максимально острый угол по отношению к соединительной ткани. Нельзя работать ножом по направлению к себе. Чтобы избежать скольжения во время работы, нужно чаще мыть руки и рукоятку ножа. В перерыве нож должен храниться в ножнах, оставлять его в обрабатываемом сырье нельзя.

Обвальщик должен содержать в чистоте свою форму, инструменты и рабочее место. После окончания обвалки рабочая поверхность должна быть убрана.

При жиловке и ручной нарезке продуктов следует соблюдать те же правила техники безопасности.

мясной цех обвалка производственный

Размещено на Allbest.ru