Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Отраслевая программа индустриализации производства кулинарной продукции осуществляется в системе общественного питания в два этапа.

На первом этапе внедряются промышленные способы производства полуфабрикатов и готовой продукции на основе имеющегося в продаже и существующего оборудования. Производство продукции высокой степени готовности централизовано и обеспечивает комплексную гарантированную поставку предприятий-доготовочных. Для выпуска такой продукции организованы предприятия-заготовки.

Должен быть поток производственных процессов, который включает в себя централизованное приготовление продуктов высокой готовности, упаковку их в функциональные контейнеры, доставку их на мобильные стойки и в контейнеры на специализированном транспорте и отделку или отопление на предприятиях-отделочных.

Второй этап основан на внедрении новой, передовой технологии производства промышленными методами на основе нового высокопроизводительного оборудования с использованием функциональных контейнеров и других транспортных средств.

Цель работы - проанализировать организацию работы мясо-рыбного цеха ресторана на 120 мест.

Задачи:

- дать характеристику ресторана и мясо-рыбного цеха

- рассмотреть производственную программу предприятия

- провести расчет мясо-рыбного цеха

- провести расчёт площади цеха

- исследовать контроль за работой предприятия и охрана труда в цехе

1. Организационные особенности действительности предприятия общественного питания

1.1 Характеристика ресторана

Ресторан - кейтеринговая компания с высоким уровнем обслуживания клиентов. Эта компания предоставляет посетителям широкий ассортимент блюд, закусок, кондитерских изделий, винных и водочных изделий, фруктов, фруктовых и минеральных вод, соков, мороженого, коктейлей.

В ресторанах принимаются заказы на изготовление блюд и закусок по индивидуальному заказу, а также фирменные и национальные блюда. Высокий уровень обслуживания в ресторанах сочетается с организацией отдыха.

Рестораны предлагают посетителям обед и ужин, а при необходимости предоставляют полноценную диету. Рестораны в отелях помимо обеда и ужина и отпуска завтрака.

Предприятие такого типа организует банкеты, балы, торжества.

Рестораны, как и столовые, относятся к предприятиям общественного питания средней мощности. Компания работает на сырье, поэтому она организовала различные семинары.

Ресторан работает с 11.00 до 23.00 часов, выходной - понедельник.

1.2 Характеристика мясо-рыбного цеха

Этот мясной и рыбный магазин организован в компании средней мощности (ресторан).

В мясном и рыбном цехе реализуется первичная переработка сырья (мяса, птицы, рыбы) и подготовка полуфабрикатов к его основной продукции.

В производственных помещениях должны быть основаны благоприятные условия труда. Оптимальные температуры должны быть 16-18С, относительная влажность от 60 до 70%. Окна должны иметь не меньше 15-20% открытых креплений.

Естественные и искусственные освещения должны быть обеспечены. Установки улучшенной системы вентиляций увеличивают производительность на 5-10%.

Цех должен быть оборудован производственными столами, мясорубками, холодильными оборудованиями, стеллажами. Для мяса должно быть определено разрубание стула, чистка ванны, ванны для оттаивания, должна быть раковина для мытья рук.

Для мясного и рыбного цеха для работы работников лучше применять скользящий график выхода, в данной ситуации они будут работать по 8 часов в день, и приходить каждый в установленное время. Согласно стандарту длительность одной рабочей недели должна составлять не больше 40 часов, поэтому сотрудник будет работать 6 дней в неделю с одним выходным.

Мясной и рыбный цех должен иметь удобные отношения с холодными и горячими цехами, где проходят технологические процессы приготовлений, мытья посуды.

Организация рабочих мест

Мясной и рыбный цех предусматривает организацию отдельных площадок по переработке мяса, птицы и рыбы.

Число рабочих мест на каждых участках зависит от количества перерабатываемого сырья и выпускаемых полуфабрикатов. На участках переработки мяса могут быть организованы такие рабочие места:

- для размораживаний, мытья мяса, разделки тушек и обвалки мяса;

- для приготовлений порционных и фасованных полуфабрикатов;

- для приготовлений рубленых полуфабрикатов.

На первом рабочем месте установлены резервуары с низкими бортами, облицованные керамической плиткой, лестница и душевое устройство для размораживания и мытья мяса. В небольших компаниях общественного питания для данной цели определяют производственный стол (для размораживания) и моечные ванны (для мытья). После сушки мясо поступает на разрубание стула, а потом на производственный стол, где производятся обвалки, разделки мяса и выделение кусковых полуфабрикатов.

На рабочих местах для приготовлений порционных и мелкокусковых полуфабрикатов определяют производственный стол, на котором лежит разделочная доска, с левой стороны от него находится лоток с сырьем, а справа - с полуфабрикатами, На доске размещена металлическая коробка со специями и настольные циферблаты. Для приготовления порционных панировочных полуфабрикатов могут быть использованы столы со встроенным холодильником для хранений мяса и сыров.

На рабочих местах для приготовлений рубленых полуфабрикатов установлены производственные столы с лотками для котлетной массы и панировки, функциональные контейнеры для замачивания хлеба, мясорубка. Рядом с производственным столом установлена стойка с подносами для транспортировки готовых полуфабрикатов в горячий цех.

На птицеперерабатывающем предприятии организованы следующие работы:

- для разделки птицы;

- для приготовлений полуфабрикатов из птицы.

Размораживания тушек птицы проводят на стойках, опаливание - в опаловых шкафах, отрубание головок, шей, ножек - на разделочной доске. Для потрошения и мойки птицы используются столы со встроенной моечной ванной.

Полуфабрикаты изготавливаются из мяса птицы на производственном столе со встроенным холодильником.

В области переработки рыбы могут быть организованы три рабочих места:

- для размораживаний и потрошений рыбы;

- для приготовлений порционных полуфабрикатов;

- для приготовлений рубленых полуфабрикатов.

На первом рабочем месте находится ванна для размораживания и замачивания соленой рыбы, стол типа SPR для очистки и потрошения рыбы.

На рабочих местах для приготовлений полуфабрикатов определяют производственный стол со столовыми весами, разделочными досками, ящиками для специй и ножами шеф-повара три.

Для приготовления рубленой рыбы и ее продуктов организовано рабочее место с производственным столом, весами, мясорубкой. Разделочные доски, ящики для специй и сухари, ножи шеф-повара три.

Общее руководство мясным и рыбным цехом осуществляет начальник производства. В нем освещается бригадир цеха (повар 6 или 5 уровня), который напрямую выступает вместе с шеф-поварами производственной программы.

На основании плана меню мастера цеха (или начальника производства), дает задания поварам в соответствиях с их квалификацией, распределяет продукты между членами команды и т. Д. Форман следит за ходом процесса, нормами потребления Сырье и выпуск полуфабрикатов.

В ресторане бригадир производит полуфабрикаты для самых сложных блюд из птицы, мяса, рыбы. Повар 5 разряда производит порцию говядины, свинины, полуфабрикатов для рыбы, картофеля фри и повара. 4 разряда нарезают рыбу осетровых пород, куски мяса птицы, нарезают мясо, мелкоячеистые виды рыб порциями. Повар 4 и 3 разряда обеспечивает разделку тушек мяса, обрезку деталей и выделение кусковых полуфабрикатов. Варить 3 готовить нарезанные мелкоячеистые виды рыб, перерабатывать домашнюю птицу, субпродукты, производить из нее котлетную массу и полуфабрикаты, резать упакованные обработанные пищевые продукты.

2. Технологические расчёты

2.1 Производственная программа предприятия

2.1.1 Расчёт количества посетителей, составление графика в загрузке зала

Определить количество потребителей. Количество потребителей определяется исходя из графика загрузки зала и оборота мест в зале в течение дня.

При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборот мест в зале за этот час; процент загрузки зала по часам его работы и вместимости зала.

Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле :

Nr=P*Cr*d/100(1)

Где: Nr - количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.;

Р - вместимость зала, чел.;

Cr - оборачивоемость мест в зале в течении данного часа;

d - средний процент загрузки зала за час %.

Расчет по определению количества посетителей в зале кафе представлены в таблице№1.

Таблица 1 - Расчет по определению количества посетителей в зале кафе

Часы работы предприятия	Оборачиваемость места за час. Cr	Средний % загрузки зала, d	Количество потребителей за час. Nr	Коэффициент перерасчета блюд. К
12-13	0,5	42	25	0,08
13-14	0,5	42	25	0,08
14-15	0,3	25	9	0,03
15-16	-	-	-	-
16-17	25	9	0,03
17-18	0,3	20	7	0,02
18-19	0,7	55	46	0,15
19-20	0,8	60	58	0,19
20-21	0,8	63	60	0,2
21-22	0,8	66	63	0,2
22-23	0,2	17	4	0,01
Всего	-	-	306	-

1. 50*100/120=42 1. 63*100%/120=0,5

2. 50*100/120=42 2. 63*100%/120=0,5

3. 30*100/120=25 3. 38*100%/120=0,3

4. 30*100/120=25 4. 38*100%/120=0,3

5. 24*100/120=20 5. 30*100%/120=0,3

6. 66*100/120=55 6. 83*100%/120=0,7

7. 72*100/120=60 7. 90*100%/120=0,8

8. 76*100/120=63 8. 95*100%/120=0,8

9. 79*100/120=66 9. 99*100%/120=0,8

10. 20*100/120= 17 10. 25*100%/120=0,2

Производим расчет количества потребителей по формуле (1).

12-13 Nr= 120*0,8*42/100=25,2

13-14 Nr=120*0,8*42/100=25,2

14-15 Nr=120*0,5*25/100=9

16-17 Nr=120*0,5*25/100=9

17-18 Nr=120*0,4*20/100=7,2

18-19 Nr=120*1,04*55/100=46,2

19-20 Nr=120*1,1*60/100=58

20-21 Nr=120*1,2*63/100=60,5

21-22 Nr=120*1,2*66/100=63,4

22-23 Nr=120*0,3*17/100=4,1

Количество потребителей определяется по формуле.

Nдн=?Nr(2)

Nдн- количество потребителей обслуживаемых за день.

Определим количество посетителей за день по формуле (2).

Nдн=25+25+9+9+7+46+58+60+63+66+4= 306 (посетителей)

Коофициент перерасчета блюд определяется по формуле.

K=Nr/Nдн (3)

Рассчитаем коэффициент перерасчета блюд в таблице 1 по формуле (3)

12-13 К=25/306=0,08

13-14 К=25/306=0,08

14-15 К=9/306=0,03

16-17 К=9/306=0,03

17-18 К=7/306=0,02

18-19 К=46/306=0,15

19-20 К=58/306=0,19

20-21 К=60/306=0,2

21-22 К=63/306=0,2

22-23 К=4/306=0,01

2.1.2 Расчёт количества блюд и их процентная разбивка по ассортименту

Общее количество блюд и напитков, реализуемых предприятием за день, рассчитывается по формуле:

N n = NрЧm,

Где n - количество блюд реализуемых за день, шт.;

m - коэффициент потребления каждого блюда.

1) 789 Ч 1,1 = 866 шт

2) 588 Ч 0,7 = 412 шт

3) 789 Ч 1,4 = 1105 шт

4) 789 Ч 0,3 = 237 шт

Количество первых блюд рассчитывается по этой же формуле, но количество потребителей берется с таблицы 1 за обеденное время.

Результаты расчетов записываются в таблицу 2.

Таблица 2 - Расчет количества блюд

№ п/п	Блюда	Количество потребителей за день, Nd	Коэффициент потребителей блюд, m	Количество блюд, n
1	2	3	4	5
1	Холодные блюда	789	1,1	868
2	Первые блюда	588	0,7	412
3	Вторые блюда	789	1,4	1105
4	Сладкие блюда	789	0,3	237

Расчет числа горячих, холодных напитков собственного производства и мучных кондитерских изделий производятся в соответствиях с нормами потреблений на одного человека в сутки.

Результаты расчетов записываются в таблицу 3.

Таблица 3 - Расчет количества напитков и мучных кондитерских изделий

№ п/п	Наименование	Единица измерения	Количество потребителей за день	Норма на одного человека	Всего литрах порциях
1	2	3	4	5	6	7
1 2 3 4 5	Горячие. напитки, в том числе. Чай. Кофе . Какао . Холодные напитки. Фруктовая вода. Минеральная вода. Натуральный сок. Напитки .собственного .производства. Мучные .кондитерские. и булочные изделия собственно.го. производства. Конфеты, . печенье Фрукты .	л % % % л шт	789 789 789 789 789 789	0,05 0,01 0,035 0,005 0,25 0,05 0,08 0,02 0,1 0,5 0,02 0,05	39,4 7,9 27,6 3,9 197 39,4 63,1 15,8 78,9 15,8 39,4	197 40 138 20 985 197 315 79 395 395

Пример расчета:

1) 789 Ч 0,05 = 39,4 /0,2 = 197 шт

2) 789 Ч 0,01 = 7,9/0,2 = 40 шт

3) 789 Ч 0,035 = 27,6/0,2 = 138 шт

Таблица 4 - Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для ресторана

Наименование блюд и изделий	Количество блюд
1	2
Холодные блюда и закуски	10
Горячие закуски	1
Супы	2
Вторые горячие блюда	11
Сладкие блюда	3
Горячие напитки	3
Холодные напитки	2
Мучные кондитерские изделия	4

2.1.3 Составление однодневного расчетного меню

Суть оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Руководитель производства, бухгалтер занимаются планированием производственной программы.

Кафе должно быть утверждено торговым планом на месяц, на основаниях которого составляется производственная программа.

Оперативные планирования производств включают в себя такие элементы:

- подготовка планового меню на десятилетие (циклическое меню), на его базе выработка плана меню, которое отражает производственные программы компании; подготовка и утверждение меню;

- расчет потребностей в продуктах для приготовлений блюд по плану-меню и составление требований к сырью;

- оформление требований к накладной на выпуск продукции из кладовой при производстве и получении сырья;

- распределения сырья между магазинами и определения задания поварами по плану меню.

Первым этапом оперативных планирований являются составления планового меню, наличия которых позволяют в течение десятилетия предоставлять разнообразные блюда, избегать повторений одних и тех же блюд, обеспечивать четкую организацию поставок сырья и материалов. полуфабрикаты, своевременная отправка заявок на оптовые базы, промышленные предприятия, для правильной организации технологического процесса приготовления и работы производственных рабочих. В плане меню указан ассортимент и количество блюд каждого названия, которые можно приготовить на этом предприятии в дни десятилетия. При составлениях планового меню учитывается квалификация повара, потребительский спрос, предложение сырья и сезонность сырья, технологическое оборудование компании.

Вторым и главным этапом оперативного планирования являются составления плана-меню руководителем производства накануне планируемого дня (не позже 15 часов) и утверждения его директором компании.

Он содержит названия, номера рецептов и количество блюд, с указанием сроков их приготовления в отдельных партиях с учетом потребительского спроса.

Основными факторами, которые следует учитывать при составлении меню, являются: примерный ассортимент продуктов, тип предоставляемого рациона, наличия сырья.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) - это определенные количества наименования холодных блюд, напитков, характерных для кафе.

При составлениях плана меню стоит учесть наличия сырья в складских помещениях. Блюда и закуски, включенные в меню, следует варьировать как по видам сырья, так и по методам термической обработки (вареные, тушеные, запеченные); Также учитываются квалификация работников, производственные мощности и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также сложность посуды, т. е. время, затрачиваемое на приготовления единицы продукций.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производствами несут ответственность за то, чтобы блюда, которые включаются в меню, были в продаже в течение всего дня торговли компании.

Общее количество блюд реализуемых в компании.

Aдн=Nдн*m(4)

Где: m- коэффициент потребления блюд.

Устанавливаем количество блюд реализуемых в компании по формуле (4)

Aдн=460*2,5=1150

Разбивки общего количества блюд на виды (холодные, первые, вторые, сладкие) и по ассортиментам (рыбные, мясные, овощные и др. ) производится в соответствиях с процентными соотношениями разных видов блюд в ассортименте продукций.

Таблица 2 - Разбивка общего количества блюд на виды (холодные, первые, вторые, сладкие) и по ассортименту (рыбные, мясные, овощные и др.)

Виды блюд	% соотношения	Количество блюд за день для включения в меню
	От общего количества	От одного вида	По виду	По ассортименту
Холодные блюда	25		191
Гастрономические продукты	40		76
Салаты		25		48
Кисломолочные продукты		25		48
Бутерброды		10		19
Супы	5		39
Вторые горячие блюда	45	50	344
Мясные		20		172
Овощные, крупяные, мучные		30		69
Яичные и творожные				106
Сладкие блюда и горячие напитки	25		191
Всего			765

Определение количества холодных напитков, кондитерских изделий, фруктовой воды производится на основе примерных норм потребления на одного человека.

Таблица 3 - Определение количества холодных напитков, кондитерских изделий, фруктовой воды

Наименование блюд.	Количество потребителей.	Норма потребления в л., шт.	Количество
			в л., шт., кг.	в порциях
Горячие напитки	306	0,1	30,6	15,3
Холодные напитки и в том числе	306	0,09	27,54	137,7
Фруктовая вода	306	0,02	6,12	31,21
Натуральный сок	306	0,02	6,12	31,21
Напитки собственного производства	306	0,03	9,18	46,82
Хлебобулочные изделия	306	0,75	229,5
Хлеб ржаной	306	0,25	76,5
Хлеб пшеничный	306	0,50	153
Мучные и кондитерские изделия собственного производства шт.	306	0,85	260,1
Конфеты, печенье кг.	306	0,03	9,18
Фрукты кг.	306	0,03	9,18
Вино -водочные изделия л.	306	0,05	15,3
Пиво л.	306	0,025	7,65
Минеральная вода	306	0,02	6,12	31,21

Определим количество в л.

Горячие напитки 306*0,1=30,6

Фруктовая вода 306*0,02=6,12

Минеральная вода 306*0,02=6,12

Холодные напитки в том числе 306*0,09=27,54

Натуральный сок 306*0,09=6,12

Напитки собственного производства 306*0,03=9,18

Определим количество в шт.

Хлеб ржаной 306*0,25=76,5

Хлеб пшеничный 306*0,5=153

Мучные и кондитерские изделия собственного производства 306*0,85=260,1

Определим количество в кг

Конфеты, печенье 306*0,03=9,18

Фрукты 306*0,03=9,18

Определим количество в л.

Вино-водочные изделия 306*0,05=15,3

Пиво 306*0,025=7,65

Таблица 4 - Составление расчетного меню

№ рецептуры по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход в г	Количество в порциях
Холодные блюда и закуски
98	Винегрет овощной	150	20
77	Салат Яичный	150	12
82	Салат легенда	150	5
Язык отварной с хреном	75	30
49	Салат каприз	150	40
44	Овощная нарезка	100	7
Мясная нарезка	35	25
Яйцо под майонезом	45	10
Рулет куриный фаршированный перцем	140	10
32	Язык заливной	110	20
116	Помидоры фаршированные грибами	150	7
129	Салат весна	200	5
Первые блюда
Суп с мясными фрикадельками	250	10
Лапша домашняя	250	10
Солянка сборная мясная	250	10
Борщ	250	9
Вторые горячие блюда
Бифштекс	280	100
Лангет	250	40
Жаркое по-домашнему	350	99
Котлеты из свинины по-сарански	215	60
Поджарка	135	45
Сладкие блюда
Мороженое с сиропом	100	60
Мороженое с шоколадом	100	51
623	Шарлотка с яблоками	170/30	80
Горячие напитки
629	Чай с лимоном	200/7	80
Кофе со сливками	200/10	70
Кофе Капучино	100	20
Кофе натуральный «hausbrand»	50/10	21
Холодные напитки
641	Coca-cola	200	30
Sprit	200	20
Pepsi	200	50
сок Тонус апельсин+ банан	200	5
сок Тонус мультифрукт	200	6
Сок мой персик	200	8
Минеральная вода Нарзан	500	10
Коктейль молочный	250	7
Кофе « глясе»	150	2
Кофе по - казацки	150	1
№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда: салат «весна»
		№ по сборнику рецептур 69
		брутто	нетто
		1 п	5 п	1 п	5п
1	Салат	58	290	42	210
2	Редис	43	215	40	200
3	Огурцы свежие	50	250	40	20
4	Лук зеленый	25	125	20	100
5	яйца	20	100	20	100
6	сметана	40	200	40	200
выход	200
№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда: жаркое по-домашнему
		№ по сборнику рецептур 422
		брутто	нетто
		1 п	99 п	1 п	99 п
1	Говядина	216	21384	159	15741
2	Картофель	253	25047	190	18810
3	Лук репчатый	30	2970	25	2475
4	Жир животный пищевой	12	1188	12	1188
5	Томатное пюре	15	1485	15	1485
6	Масса тушенного мяса	-	-	100	9900
7	Масса готовых овощей	-	-	250	24750
8	Выход	350	350
№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда: «бифштекс»
		№ по сборнику рецептур 405
		брутто	нетто
		1 п	100п	1 п	100п
1	Говядина	216	21600	159	15900
2	Жир животный пищевой	10	1000	10	1000
3	Масса жаренного бифштекса	-	-	100	10000
4	Хрен	23	2300	15	1500
Выход	280
№п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда: «котлеты по-сарански»
		№ по сборнику рецептур 425
		брутто	нетто
		1 п	60 п	1 п	60 п
1	Свинина	101	6060	85	5100
2	Масло сливочное	25	1500	25	1500
3	Чеснок	3	180	2	120
4	Яйца	1/4шт	600	100	600
5	Сухари	15	900	15	800
6	Масса п/ф	-	-	135	900
7	Кулинарный жир	12	720	12	8100
8	Масса жаренных котлет	-	-	115	720
Выход	215
№п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда: лангет
		№ по сборнику рецептур 408
		брутто	нетто
		1 п	40 п	1 п	40 п
1	Говядина(вырезка)	516	20640	159	6120
2	Жир животный пищевой	10	400	10	400
3	Масса жаренного лангета	-	-	100	4000
4	Выход	250
№п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда: салат «Яичный»
		№ по сборнику рецептур 77
		брутто	нетто
		1 п	13 п	1 п	13 п
1	Яйца	11 шт	5720	440	5720
2	Огурцы солёные	339	4407	270	3510
3	Лук репчатый	131	1703	110	1430
4	Горчица	30	390
5	Майонез	40	520	40	520
Выход	150
№п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда: поджарка
		№ по сборнику рецептур 411
		брутто	Нетто
		1 п	15 п	1 п	15 п
1	Говядина	216	3240	159	2385
2	Масса жаренного мяса	-	-	100	1500
3	Лук репчатый	48	720	40	600
4	Жир животный пищевой	15	225	15	225
5	Масса пассерованого лука	-	-	20	300
6	Томатное пюре	20	300	20	30
7	Масса пассерованого лука и томата	-	-	35	525
Выход	135
№п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда: винегрет овощной
		№ по сборнику рецептур 116
		брутто	Нетто
		1 п	20п	1 п	20п
1	Картофель	41	720	30	600
2	Свекла	27	540	21	420
3	Морковь	18	360	14	270
4	Огурцы соленые	27	540	21	422
5	Капуста квашенная	31	620	21	420
6	Лук зеленый	27	540	21	420
7	Лук репчатый	26	270	21	420
8	Масло растительное	14	14	270
Выход	150

Сырьевая ведомость

Наименование сырья
Наименование сырья	Салат «Весна»	Жаркое По-домашн.	«Бифштекс»	«Котлеты по-сарански»	«Лангет»	Салат «Яичный»	«Поджарка»	Винегрет овощной	Итого
Салат	0,58	0,58
редис	0,44	0,44
огурцы	0,50	0,50
Лук зеленый	0,25	0,27	0,52
яйца	0,20	1шт	11шт	12шт
говядина	0,216	0,216	0,516	0,216	1,164
картофель	0,254	0,41	0,294
Лук репчатый	0,40	0,141	0,48	0,26	1,171
хрен	0,24	0,24
чеснок	0,4	0,4
сухари	0,15	0,15
Огурцы солен.	0,449	0,27	0,609
Том.пюре	0,20	0,20
свекла	0,27	0,27
морковь	0,18	0,18
капуста	0,41	0,41
Наименование блюд	Количество	Часы реализации
		12-13	13-14	14-15	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23
		Коэффициент перерасчета
		0,08	0,08	0,03	0,03	0,02	0,15	0,19	0,2	0,2	0,01
		Количество блюд реализуемых за час
Салат каприз	40	4	4	1	1	1	6	8	8	8	1
Салат легенда	5	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1
Язык отварной	30	2	2	1	1	1	5	6	6	6	1
Поджарка	45	4	4	1	1	1	7	9	9	9	1
Мясная нарезка	25	1	1	1	1	1	2	2	2	2	1
Солянка сборная мясная	10	1	1	1	1	1	2	2	2	2	1
Жаркое по-домашнему	99	8	8	3	3	2	15	19	20	20	1
Суп с мясными фрикодельками	10	1	1	1	1	1	2	2	2	2	1
Бифштекс	100	8	8	3	3	2	15	19	20	20	1
Лангет	40	4	4	1	1	1	6	8	8	8	1
Котлеты по-сарански	60	5	5	2	2	1	9	11	12	12	1

Численность производственных работников может быть определена по нормам времени и по нормам выработки.

Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле:

R1=?n*t/Tp*3600*л (5)

Где :

R1- явочная численность работников холодного цеха.

n- количество изделий за день в шт., кг., блюдах.

t- норма времени на изготовление единицы изделия.

л - коэффициент учитывающий рост производительности труда (1.14)

Т-продолжительность рабочего дня каждого работника (11.5)

t=K*100(6)

где:

К- коэффициент трудоемкости.

100- норма времени в с. необходимого для приготовления изделия.

R2=R1*k (7)

R2- списочная численность работников холодного цеха.

k- коэффициент увеличения численности работников.

Таблица 6 - Численность работников

Наименование блюд	Количество блюд за день n	Ккоэффициент трудоемкости K	Нормы времени на изготовление 1блюда t	Количество чел/с n*t
Салат Каприз	40	1,2	110	5500
Салат Легенда	5	0,9	100	500
Язык отварной с хреном	30	0,3	120	3600
Мясная нарезка	25	0,2	5	100
Солянка сборная мясная	10	2	210	2100
Суп с мясными фрикадельками	10	0,3	180	1800
Бифштекс	100	0,5	70	7000
Лангет	40	0,5	70	2800
Котлеты по - сарански	60	0,3	70	5900
Жаркое по - домашнему	99	0,8	90	8910
Поджарка	45	0,5	150	6300
Итого	42410

Производим расчет количества чел/ч для блюда: салат «Каприз».

40*110=4400

Затем производим расчет количества чел/ч для остальных блюд и записываем результаты в таблицу 6.

Затем получаем итого количества чел/с .

?n*t=4400+500+3600+100+2100+1800+7000+2800+4900+8910+6300=42410

Производим расчет списочной численности производственных работников холодного цеха по формуле (5).

R1=42410/12,5*3600*1,14=1,3 человек

Производим расчет списочной численности производственных работников холодного цеха по формуле (7).

R2=1,3*1,59=2 человек

2.1.4 Расчёт расхода сырья

При проектированиях мясо-рыбного цеха рассчитывается число продуктов (мяса, рыбы, птица), которые подвергаются обработкев цехе, необходимые для исполнения плана- меню на сутки.

Расчет ведется в соответствиях с рецептурами Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий и числом блюд, реализуемых за день по плану-меню.

Таблица 6 - Расчет сырья

№ рецептуры

95

101

98

Наименование блюда

Салат рыбный, 82 пор.

Винегрет с сельдью, 86 пор.

Салат столичный, 84 пор.

наименование сырья

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

г

кг

г

кг

г

кг

г

кг

г

кг

г

кг

Окунь морской

56

4,5

37

3,0

Сельдь

73

6,2

35

3,0

Курица

152

12,7

105

8,8

Говядина

Кости пищевые

Судак

Кости рыбные

Скумбрия

Поросенок

Говядина (вырезка)

Баранина

Говядина(котлетное мясо)

2.2 Расчет мясо-рыбного цеха

Основным оборудованием в производственных цехах являются холодильные шкафы, складные камеры и холодильные камеры в секционных столах.

Технологический расчет сводится к определению необходимой мощности оборудования в соответствии с количеством продуктов, хранящихся одновременно.

Таблица 7 - Определение массы полуфабрикатов, подлежащих хранению

Наименование п/ф из мяса, птицы, рыбы	Масса п/ф; г	Количество порций за Ѕ смены	Общий вес п/ф; кг	Коэффициент учета массы тары	Вес п/ф с учетом тары
1	2	3	4	5	6
Окунь/салат рыбный	36	41	1,5	0,6	2,1
Сельдь/винегрет	35	43	1,5	0,6	2,1
Курица/салат столичный	105	42	4,4	0,6	6,3
Говядина/салат мясной	48	44	2,1	0,6	3,0
Кости пищевые/ борщ	140	56	6,8	0,6	11,1
Говядина/говядина отвар.	121	50	6,0	0,6	8,6
Судак/уха	125	60	8,6	0,6	12,4
Судак/рыба припущенная	152	50	6,6	0,6	10,8
Судак/рыба в тесте	92	40	3,6	0,6	5,3
Кости рыбные/уха	100	60	6,0	0,6	10,0
Скумбрия/скумбрия жареная	149	55	8,2	0,6	11,6
Поросенок/поросенок жареный	214	60	12,8	0,6	18,3
Говядина (вырезка)/ бифштекс	125	45	5,6	0,6	8,0
Баранина/ плов	106	46	4,9	0,6	6,0
Говядина (котлетное мясо)/зразы	66	58	4,4	0,6	6,3
Всего					123

В колонку 1 таблицы 8 записываются все полуфабрикаты, которые приготавливают в мясорыбном цехе в соответствиях с планом-меню. Для колонки 2 массу полуфабрикатов берут из Сборника рецептур согласно плану- меню.

Число порций для колонки 3 берутся в 2 раза менее, чем в плане- меню.

Для колонки 4 , общий вес полуфабриката рассчитывается по формуле:

Q = qЧn, кг

1000

где Q- общий вес полуфабрикатов, кг;

q- вес порции полуфабриката, г;

n- число порций, полуфабрикатов, продаваемых за Ѕ смены.

Примеры расчета:

1) 37 Ч 41 /1000 = 1,5 кг

2) 105 Ч 42 /1000 = 4,4 кг

3) 48 Ч 44 /1000 = 2,1 кг

Для колонки 6 ,веса полуфабриката с учетами тары рассчитывается по формуле:

Qт = Q

где Q_m - вес полуфабриката с учетами тары, кг;

Q - общий вес полуфабрикатов, кг (берется сумма колонки 4);

ѓ - коэффициент учета массы тары (0,7-0,8).

Примеры расчета:

1) 1,5/0,7 = 2,1 кг

2) 4,4/0,7 = 6,3 кг

3) 2,1/0,7 = 3,0 кг

Вместимости холодильных оборудований определяются как суммы всех итогов расчета колонки 6 таблицы 8, т.е.:

Е=У Qт кг,

Записать итоги и по справочникам подобрать холодильные оборудования, вместимость которых близка к расчетной (указать тип холодильных шкафов и их вместимость).

На основаниях произведенных расчетов по норме отношения и загрузки подбираем следующие виды холодильного оборудования:

Шкаф холодильный

ШХ - 0,6 м

1120 Ч 786 Ч 1726

125 кг.

Главным механическим оборудованием мясо-рыбного цеха является мясорубка. Технологические расчеты мясорубки заключаются в определениях требуемой производительности предлагаемой к установкам машины. При этом учитывается, что технологические процессы производств некоторых видов полуфабриката требуют повторных обработок продукта (измельчения мяса с наполнителями и без него). Расчеты продуктов подвергающихся измельчениям ведутся в таблице 8.

Таблица 8 - Определение массы продуктов для расчета мясорубки

№ п/п	Наименование продуктов и операций	Зразы, рубленные из говядины
		Масса продукта
		На 1 изделие, г	На 115 изделий, кг
1	2	3	4
1. 2. 3. 4. 5.	Основные продукты: Говядина Наполнители: Хлеб Молоко Всего наполнителей Измельчение без наполнителей Измельчение повторное с наполнителем	76 16 23 39 76 115	8,7 1,8 2,6 4,4 8,7 13,1
6.	Всего продуктов подвергаемых измельчению	8,7+13,1=21,8

При заполнениях таблицы 8, данные для колонки 3 берутся из сборника рецептур. Расчеты ведутся для определений числа полуфабрикатов согласно плану-меню.

Часовая производительность мясорубки устанавливается по формуле:

V= Q , кг/час

T Ч в

Где V- часовая производительность мясорубки, кг/час; Q - общая масса продуктов, подвергаемых измельчениям, кг;

Т - длительность работы цеха в часах;

в- условно принимаемые расчетные коэффициенты использований оборудований (0,3-0,5)

Пример расчета:

V = 21,8./7Ч 0,5 = 6,2 кг/ч

Записать расчеты и по справочникам подобрать мясорубки или универсальные приводы со сменными механизмами, которые имеют производительность, близкую к требуемой (указать марки избранного оборудования и его производительности).

На основаниях произведенных расчетов по норме оснащения и загрузки подбираем следующие механические оборудования:

Мясорубка

МИМ-60

335 Ч 130 Ч 422

20 кг/ч

2.3 Расчёт площади цеха

Расчеты площади цеха определяются в зависимостях от площади занятой оборудованиями (Sпол) и коэффициента полезных использований площади (h)

Для расчета площади, занимаемой оборудованием, составляется таблица 11, в которой указывается все рассчитанное и принятое оборудование с указаниями его габаритных размеров.

Таблица 9 - Расчет полезной площади цеха

Наименование оборудования	Количество	Тип, марка	Габаритные размеры, мм	Площадь единицы оборудования, м 2	Общая площадь занимаемая оборудованием, м 2
			L	B	H
1	2	3	4	5	6	7	8
Шкаф холодильный	1	ШХ-0,6	1120	786	1726	0,8803	0,8803
Мясорубка	1	МИМ-60	335	130	322	0,0435	0,0435
Стол производственный	1	СП-1470	1370	830	860	1,2348	1,2348
Стол для дополнительной установки средств малой механизации	1	СММСМ	1370	830	1630	1,2348	1,2348
Стеллаж передвижной	1	СПП	1050	630		0,5515	0,5515
Разрубочный стул	1		900	500	700	0,45	0,45
Ванна моечная	1	ВМ-IА	630	630	860	0,3959	0,3959
Раковина	1		500	500		0,25	0,25

Sпол- полезная площадь цеха рассчитывается как сумма всех площадей занятых оборудованием.

Sпол.= 4,04 м ²..

Sобщ .= 4,04/0,35 = 11,54 м²

Компоновочная площадь цеха устанавливается графически в итоге верной расстановки оборудований. После определений компоновочной площади цеха вводят фактические коэффициенты ее использований по формуле:

S_ком = 2,5 Ч 4,7 = 12 м²

Если оборудование расстановлено с учетом всех необходимых требований и правил, то h факт = 11,54/12 = 1

3. Контроль за работой предприятия и охрана труда в цехе

Расчеты численности производственных сотрудников для мясо-рыбного цеха производится с учетами количеством сырья, подлежат обработке в этом цехе и нормам выработки на 1 сотрудника.

Расчеты сводятся в таблицу 10.

Таблица 10 - Установление численности производственных сотрудников цеха

№ п/п	Название операции	Единица измерения	Количество сырья и полуфабриката	Нормы выработки	Количество человек
				за 1 час	за 7 часов
1	2	3	4	5	6	7
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10	Окунь/салат рыбный первичная обработка разделка на филе Сельдь/винегрет первичная обработка разделка на филе Курица/салат столичный первичная обработка разделка на филе Говядина/салат мясной, говядина отварная обвалка жиловка зачистка нарезка п/ф Кости пищевые/борщ зачистка распилка разрубка Судак/уха, рыба припущенная, рыба в тесте первичная обработка разделка на филе с кожей без костей нарезка п/ф Скумбрия/скумбрия жареная первичная обработка приготовление п/ф Поросенок/поросенок жареный обвалка жиловка зачистка нарезка п/ф Говядина(вырез ка)/бифштекс первичная обработка жиловка зачистка нарезка п/ф Баранина/плов обвалка жиловка зачистка нарезка п/ф Говядина (котлетное мясо)/зразы обвалка жиловка зачистка нарезка п/ф	кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг	2,1 2,1 6,3 3,0 11,1 28,5 11,7 18,3 8,0 7,0	71 51 71 51 91 31 64 131 71 51 71 51 64 64 64	491 351 491 351 631 211 448 911 491 351 491 351 448 448 448	1,114 1,116 1,114 1,116 1,11 1,13 1,116 1,11 1,16 1,18 1,12 1,13 1,14 1,12 1,11

В колонку 2 этой таблицы записывают все технологические операции по обработкам сырья и приготовлениям полуфабрикатов, которые производятся в цехе. Данные для колонки 4 берутся из таблицы, где произведен расчет сырья. Нормы выработки за час берутся в соответствиях с нормами.

Число человек занятых одной операцией (колонки 7) устанавливается по формуле:

Где N - число сотрудников, занятых одной операцией

Q - число перерабатываемого сырья или вырабатываемых полуфабрикатов, кг или шт.

H_В - нормы выработки на одного работника за 7 часов

Пример расчета:

1) 2,1/490 = 0,004

2) 6,3/630 = 0,01

3) 3,0/448 = 0,006

Итоги расчетов записываются в колонку 7 таблицы 10. Число человек, которые заняты производственной программой цеха, устанавливается как сумма итогов колонки 7 таблицы 10.

N1 = 0,346 = 1 чел

С учетами роста производительности труда количество производственных сотрудников составит:

N2 = 1/1,14 = 0,8 =1 чел

Общее количество сотрудников цеха с учетами работы в выходные и праздничные дни устанавливается по формуле:

Nобщ. = N2 Ч K,чел.

Где Nобщ - общее количество сотрудников цеха с учетами работы в выходные и праздничные дни, чел;

К - коэффициент, который учитывает выходные и праздничные дни, зависит от режимов работы компании (1,13)

N_общ = 1Ч1,13 = 1,13 = 2 чел

Так, в цехе будет работать 1 человек и 1 подменный.

При составлениях графика выхода на работу учитывается число часов, которые должен отработать каждый сотрудник за месяц. Для различных месяцев это число разное.

Заключение

Сеть предприятий общественного питания предоставляет различные виды: кафе, рестораны, бары, закусочные, столовые и т. Д. Имеют такие типы разнообразного спроса на различные виды продуктов питания и конкретных услуг, нуждаются в уходе за взрослыми и детьми, здоровы и нуждаются в лечебное питание. Спрос на продукты и услуги массового питания растет, и с каждым годом массовое питание все больше проникает в широкую жизнь широких масс населений. Это способствует расширениям многих социально-экономических проблем и своевременному обеспечению населения качественной пищей, что крайне важно для поддержания здоровья, повышения производительности труда, повышений качества образования, позволяет наиболее результативно применять свободное время, которого в наше время нет. Немного важный фактор для населения.

Планирование организаций работы компании - работа сложная, но достаточно интересная и увлекательная. Для планирования работы предприятия необходимо начинать не только с производственных процессов, оборудований и его размещений, но и с правильными реализациями блюд. Немаловажную роль играет персонал ресторана. Персонал ресторана должен быть обучен своей профессии, чтобы учиться и применять свои знания и навыки на рабочем месте. Сотрудники должны любить свою работу, добросовестно относиться к ней и вкладывать в нее не только свои навыки, но прежде всего душу. Для успеха в ресторане одним из важнейших факторов является подбор персонала.

Дальнейшая работа всего предприятия будет зависеть от того, насколько хорошо будет выбран персонал. В последнее время из-за возросших требований посетителей кафе пытается улучшить качество приготовления и обслуживания блюд, создать благоприятную среду вокруг посетителей. Следовательно, потребность в высококвалифицированных кадрах возрастает. Добро пожаловать на встречу, быстро и вкусно накормить, основать все условия для полноценного отдыха - это задача сотрудников ресторана.

Список используемых источников

ресторан мясной рыбный цех питание

1. Организация общественного питания на промышленных предприятиях - А.А. Федотова - М.; Экон.омика -2015 г.

2. Экономический анализ в общественном питании - И.Н. Топоровский - М.; Экономика - 2016г.

3. Основы организации и экономики произво.дства предприятий общественного питания В.В. Гернатовская, Б.Л. Эшнейдер - М.; Экономика - 2014г.

4. Организация производства и управления предприятиями общественного питания - К.И. Левицкий, Д.Н. Рачковский, Ю.В. Богданова - М.; Экономика -2014г.

5. Организация предприятий обществе.нного питания - К. И. Левицкий, Б.М. Скворцов- М.; Экономика -2016г.

6. Основы организации и экономики предпр.иятий общественного питания - В.В. Чертановская, Б. М. Шнейдер - М.; Эконо.мика - 2014г.

7. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания - И.Т. Бережная - М.; Эко.номика- 2015г.

8. Технологические принципы производства продукции общественного питания В.С. Баранов - М.; Экономика -2014г.

9.Автоматиз.ация процессов хлебопечения - А.И. Кривоносов, Ю.В. Кузнецов - М.; Ле.гкая и пищевая промышленность - 2015

Размещено на Allbest.ru