Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное Бюджетное образовательное учреждение высшего образования

Учебная дисциплина: «Технология хранения и переработки продукции растениеводства»

Курсовая работа

на тему: «Помолы твердой пшеницы с выработкой муки для макаронных изделий»

Выполнила:

Любарчук Анастасия Николаевна

Москва, 2019



Исходные данные к работе: ориентировочное распределение вальцовой линии и просеивающей поверхности по этапам технологического процесса развитой схемы хлебопекарного помола пшеницы; рекомендуемые нормы средних удельных нагрузок на оборудование для хлебопекарных помолов пшеницы; рекомендуемые режимы измельчения на I-IV драных системах при макаронных помолах пшеницы; ориентировочные выхода круподунстовых продуктов и муки в драном процессе при макаронном помоле твердой пшеницы.

Перечень подлежащих разработке в работе вопросов: построение отдельных процессов помола пшеницы с развитой схемой технологического процесса: драной процесс, шлифовочный процесс, обогащение крупок и дунстов в ситовеечных машинах, размольный процесс, вымольный процесс, формирование сортов муки.

Перечень дополнительного материала: правила организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах. Часть 1, часть 2.

РЕЦЕНЗИЯ

на курсовую работу студента

Федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего образования «Российский государственный аграрный университет - МСХА имени К.А. Тимирязева»

Студент: Любарчук Анастасия Николаевна

Учебная дисциплина: Технология хранения и переработки продукции растениеводства

Тема курсовой работы: «Помолы твердой пшеницы с выработкой муки для макаронных изделий»

Полнота раскрытия темы:

Курсовая работа отвечает предъявляемым к ней требованиям и заслуживает__________________________________ оценки.

(отличной, хорошей, удовлетворительной, не удовлетворительной)

Рецензент ____________________________________

(фамилия, имя, отчество, уч.степень, уч.звание, должность, место работы)

Дата: «____» __________ 2019 г. Подпись: ___________________



Аннотация

В данной курсовой работе представлен хлебопекарный помол пшеницы с развитой схемой технологического процесса в соответствии с рекомендациями Правил организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах. Указана технологическая схема получения муки для макаронного производства. Описываются особенности подготовки зерна пшеницы, характеристика готовой продукции и требования стандартов, контроль технологического процесса на мукомольном заводе.



Содержание

Введение

1. Организация технологического процесса

2. Хлебопекарные помолы пшеницы с развитой схемой технологического процесса

2.1 Макаронные помолы и хлебопекарные с отбором макаронной крупки

3. Формирование и контроль муки

3.1 Характеристика готовой продукции и требования стандартов

4. Хранение муки

4.1 Упаковка, маркировка, транспортировка

5. Контроль технологического процесса

Выводы

Список литературы



Введение

Основным сырьем для производства традиционных видов макаронных изделий являются высшие сорта крупитчатых продуктов помола зерна твердой пшеницы.

Макаронная мука существенно отличается от хлебопекарной и кондитерской. Она имеет крупитчатую структуру, высокое содержание белка и клейковину хорошего качества. Несмотря на высокое содержание белка она характеризуется пониженной водопоглотительной способностью, что объясняется крупитчатой структурой. Обязательным условием качества макаронной муки является отсутствие способности к потемнению в процессе переработки.

Макаронная мука подразделяется на получаемую из:

- твердой пшеницы;

- высокостекловидной (стекловидность выше 60%) мягкой.

При соблюдении технологических режимов производства макаронные изделия из крупки твердой пшеницы имеют в сухом виде янтарно-желтый, золотистый цвет, высокую прочность и стекловидный излом, после длительной варки оставляют прозрачной варочную воду, не теряют своей формы, не склеиваются между собой, имеют светло-желтый цвет, приятные аромат и вкус. Однако в связи с дефицитом твердой пшеницы, в частности, у нас в стране и в связи с ее высокой стоимостью для расширения сырьевой базы, а также для выработки более дешевых сортов макаронных изделий для их производства используют более низкие сорта твердой пшеницы, а также продукты помола высокостекловидной и мучнистой мягкой пшеницы.

К муке, предназначенной для производства макаронных изделий, предъявляются специфические требования в отношении её технологических свойств. Сырьем для производства макаронных изделий является мука высшего и I сортов (крупка и полукрупка) из твердых пшениц специального помола ,на которую распространяется ГОСТ Р 52668-2006. Виды помолов макаронной муки установлены "Правилами организации и ведения технологического процесса на мельницах". При этом изделия лучшего качества, имеющие янтарно-желтый или соломенно-желтый цвет, получаются из специальной макаронной муки высшего сорта (крупки), полученной размолом зерна твердой пшеницы или мягкой стекловидной пшеницы. Из макаронной муки I сорта (полукрупка твердой или "мягкой стекловидной пшеницы) получаются изделия с коричневатым оттенком большей или меньшей интенсивности. Хлебопекарная мука высшего или I сортов, полученная размолом зерна мягкой пшеницы, применяется при отсутствии макаронной муки. Макаронные изделия, полученные из хлебопекарной муки высшего сорта, имеют обычно светло-кремовый цвет, а из муки I сорта-темно-кремовый с серым оттенком.

Макаронная мука из твердой пшеницы отличается цветом, структурой и консистенцией. Мука высшего сорта(крупка) состоит из внутренних слоев эндосперма, а мука первого сорта- из периферийных слоев эндосперма зерна с небольшим количеством отрубянистых частиц.



1. Организация технологического процесса

Построение технологического процесса подготовки зерна твердой и высокостекловидной мягкой пшеницы к макаронным помолам базируется на характерных свойствах зерна и готовой продукции из него. Так, зерно твердой пшеницы в сравнении с мягкой отличается большей длиной, меньшей шириной и толщиной, что требует корректировки размеров отверстий сит ситовых сепараторов, ячей триеров. Корректируют также скорость воздуха в пневмасепарирующих каналах сепараторов. Зерно твердой и высокостекловидной мягкой пшеницы отличается повышенной хрупкостью.

Поэтому в сравнении с мягкой пшеницей рекомендуется уменьшить окружную скорость ротора обоечных машин и постоянно следить за состоянием рабочей поверхности и износом бичей, что может являться причиной повышенного боя зерна. При подготовке твердых и высокостекловидных мягких пшениц рекомендуется также использовать ситовые и щеточные деки, что заметно снижает дробимость зерна.

Особые требования предъявляются к количеству и качеству клейковины зерна, используемого для производства макаронной муки. Как правило, количество сырой клейковины должно быть не менее 26-28 % с качеством не ниже 1-й группы. Это обеспечил хорошее качество макаронных изделий. Клейковина такого зерна отличается высокой упругостью, что требует осторожного применения тепловых способов гидротермической обработки. Температура нагрева такого зерна не должна превышать 35-40 °С. При более высоких температурах возможна тепловая денатурация белков клейковины, что приведет к ее переукреплению и сделает ее короткорвущейся. В конечном итоге это приводит к ухудшению качества макаронных изделий. Поэтому в технологическом процессе подготовки, как правило, исключают все тепловые способы воздействия на зерно. Основным способом гидротермической обработки зерна твердой и высокостекловидной мягкой пшеницы является холодное кондиционирование с дифференцированными режимами увлажнения, отволаживания и с различной кратностью процесса в зависимости от качества зерна по влажности, При этом время отволаживания ограничивают с таким расчетом, чтобы структура зерна была разрушена трещинами на относительно крупные части. При избыточном времени отволаживания наблюдается чрезмерное разрушение эндосперма на относительно мелкие части, что приводит к получению мелких фракций круподунстовых продуктов при измельчении зерна. Последнее нежелательно при проведении макаронных помолов.

Считается, что выход «крупки» и «полукрупки» высокого качества напрямую зависит от извлечения в крупообразующем процессе крупных крупок (промежуточных продуктов технологии с размерами 0,5-1,0 мм), которое должно быть не менее 50 %. Правила рекомендуют проводить гидротермическую обработку в следующих режимах: при высокой влажности зерна твердой пшеницы, когда степень увлажнения менее 3 %, основное увлажнение и отволаживание проводят в один этап. При этом влажность зерна должна составить 15,5-16,5 % при рекомендуемой влажности зерна на 1-й драной системе -- 16,0-16,5 %. при низкой влажности твердой пшеницы, когда степень увлажнения должна быть более 3,0 %, основное увлажнение и отволаживание проводят в два этапа.

На первом этапе зерно увлажняют до 14,5-15,0 % с последующим отволаживанием 8-12 часов. На втором этапе прирост влажности должен составить 1,5-2,0 % с последующим временем отволаживания 2-4 часа при рекомендуемой влажности зерна на 1-й драной системе 16,0-17,0 %. Аналогичный подход существует при проведении гидротермической обработки высокостекловидной мягкой пшеницы при проведении подготовки зерна к макаронным помолам. Обычно для этих целей используют пшеницы 1-го и IV-гo типов. При степени увлажнения (приросте влажности) менее 3,0 %, когда исходная влажность зерна высока, основное увлажнение и отволаживание рекомендуется проводить в один этап. При этом влажность зерна доводят до 15,0-15,5 % с последующим отволаживанием 3--5 часов. Рекомендуемая влажность зерна на 1-й драной системе должна быть 15,5-16,0 %. При низкой начальной влажности зерна, когда степень увлажнения достигает величины более 3,0 %, увлажнение и отволаживание проводят в два этапа. На первом этапе влажность зерна доводят до 14,0-14,5 % с последующим отволаживанием 6-8 часов. На втором этапе прирост влажности зерна должен составить 1,0--1,5 % при времени отволаживания 1-2 часа. Влажность зерна на 1-й драной системе должна быть в пределах 16,0-16,5 %. Нижние пределы влажности и продолжительности отволаживания рекомендуется принимать при стекловидности твердой пшеницы менее 80 % и для пшениц I -го типа при подготовке высокостекловидных мягких пшениц.

При подготовке твердой и высокостекловидной мягкой пшеницы к макаронным помолам также рекомендуется обязательное доувлажнение зерна перед 1-й драной системой (как третий или второй этап гидротермической обработки) на 0,4-0,6 % с кратковременным отволаживанием в течение 0,25-0,4 часа с целью пластификации оболочек. Последовательность и набор необходимых технологических операций при подготовке твердых и высокостекловидных мягких пшениц к макаронным помолам практически не отличается от рассмотренной выше принципиальной технологической схемы подготовки мягких пшениц к сортовым хлебопекарным помолам, если полностью исключить пропаривание и тепловую обработку во влагоснимателе из третьей технологической линии.

При этом первую и вторую технологические линии сохраняют полностью, в третьей технологической линии оставляют моечную машину, четвертую, пятую технологические линии оставляют без изменений. В шестой технологической линии не используют энтолейтор-стерилизатор, чтобы избежать излишней дробимости зерна. Седьмую технологическую линию оставляют без изменений. Особое внимание при подготовке пшениц к макаронным помолам должно быть уделено удалению потемневших и испорченных зерен, а также семян сорных растений. Последние при разрушении могут дать темные вкрапления в однородный цвет макаронной крупки или полукрупки. Одним из тестов, оценивающих качество макаронной муки, является число темных точек на единицу площади.



2. Хлебопекарные помолы пшеницы с развитой схемой технологического процесса

Развитые схемы сортового помола пшеницы должны предусматривать следующие процессы: драной (крупообразующий), обогащения крупок и дунстов в ситовеечных машинах (ситовеечный), шлифовочный, размольный, вымольный, формирование и контроль готовой продукции.

Таблица 1 - Техническая характеристика рекомендуемой схемы макаронного помола пшеницы

Характеристики	Показатели
Вальцовая линия, всего %, в том числе: на драных системах на шлифовочных системах на размольных системах Отношение длины вальцовой линии шлифовочно-размольных систем к вальцовой линии драных, % Просеивающая поверхность, всего, % в том числе: на драных системах на шлифовочно-размольных системах на контроле муки Отношение просеивающей поверхности шлифовочно-размольных систем к просеивающей поверхности драных, %	100 40-45 40-50 5-15 1,0-1,2 50-55 40-45 3-5 0,7-0,9

Таблица 2 - Рекомендуемые средние удельные нагрузки на оборудование при макаронных помолах пшеницы

Виды оборудования	Единицы измерения	Значения удельных нагрузок
Вальцовые станки Рассевы марки ЗРМ ЗРМ ЗРШ-М Ситовеечные машины	Кг/см*сут Кг/м2*сут Кг/см*сут	50-65 600-700 700-800 800-1000 115-125



При построении развитых схем сортового хлебопекарного помола пшеницы следует руководствоваться показателями, приведенными в табл. 1,2.

2.1 Макаронные помолы и хлебопекарные с отбором макаронной крупки

В макаронную муку перерабатывают твердую пшеницу второго типа (Tr. durum) и высокостекловидную мягкую пшеницу. Зерно твердой пшеницы существенно отличается от зерна мягкой пшеницы по совокупности свойств. Как правило, твердая пшеница имеет более крупное и вытянутое по длине зерно. Высокая стекловидность зерна твердой пшеницы обеспечивает получение полупрозрачных крупчатых частиц при измельчении и макаронных изделий стекловидной консистенции, не клейких в сваренном виде. хлебопекарный пшеница маркировка транспортировка

Структурно-механические свойства зерна твердой и мягкой пшениц существенно отличаются. Зерно твердой пшеницы более прочно, при измельчении почти полностью разделяется на крупки и дает минимальное количество тонкодисперсной муки. Наружные оболочки твердой пшеницы менее прочно связаны с эндоспермом, хорошо вымалываются,

поэтому отруби драного и размольного процессов высокозольны (более 6,0 %) и содержат минимальное количество эндосперма. Алейроновый слой зерна твердой пшеницы более хрупок, чем у зерна мягкой пшеницы, легко дробится при измельчении и засоряет мелкие фракции промежуточных по крупности продуктов. Поэтому зольность промежуточных по крупности продуктов с уменьшением по крупности увеличивается. У мягкой пшеницы, наоборот, при переходе от крупных крупок к более мелким продуктам зольность уменьшается.

Зерно твердой пшеницы содержит относительно больше белка и сырой клейковины, более высокозольно, чем зерно мягкой пшеницы. Все это оказывает существенное влияние на построение и ведение технологии, а также на выход и качество готовой продукции -- макаронной муки.

Основная продукция макаронных помолов крупка -- мука высшего сорта и полукрупка -- мука первого сорта. Кроме крупки и полукрупки получают 15-25 % муки второго сорта.

Мука высшего сорта (крупка) имеет крупитчатую структуру, преимущественно состоит из мелких крупок и жестких дунстов, полученных из центральных частей эндосперма. Цвет муки кремовый с желтоватым оттенком. Цвет -- один из основных критериев качества макаронной муки. Лучшим считается светло-желтый. Число черных точек на площади 10 х 10 см не должно быть более 10.

Мука первого сорта (полукрупка) также имеет крупитчатую структуру, состоит преимущественно из дунстов, полученных из периферийных частей эндосперма. В связи с этим в муке возможно присутствие некоторого количества оболочечных частиц. Цвет муки -- светло-кремовый.

Мука второго сорта из твердой пшеницы имеет тонкодисперсную структуру, содержит значительное количество оболочек и алейронового слоя, поэтому высокозольна. В чистом виде не используется как для производства макаронных изделий, так и при выпечке хлеба. Возможное применение -- как подсортировочная к хлебопекарной муке при выпечке хлеба.

В таблице 3 приведены основные показатели качества муки для макаронных изделий из твердой и высокостекловидной мягкой пшеницы, регламентируемые Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах.

Таблица 3 - Показатели качества муки для макаронных изделий

- крупка при хлебопекарных помолах	0,55	150	3,0	43	5,0 не более	28,0

Для оценки крупности помола необходимо использовать сита из шелковой ткани по ГОСТ 4403-77.

Правила организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах предусматривают четыре вида помолов твердой и высокостекловидной мягкой пшеницы в макаронную муку:

два макаронных помола твердой пшеницы, двухсортный и трехсортный, с общим выходом муки 75,0 %;

один помол высокостекловидной мягкой пшеницы, трехсортный, с общим выходом муки 75,0 %;

один хлебопекарный помол стекловидной мягкой пшеницы с отбором до 20,0 % макаронной крупки и с общим выходом муки 75,0 %.



3. Формирование и контроль муки

Макаронная крупка формируется из потоков обогащенных крупок и дунстов 1-3 др.с. и шл.с. Проходы первых двух сит ситовеечных машин, обогащающих среднюю крупку, можно направлять в готовую продукцию без дополнительного контроля. Остальные патоки макаронной крупки следует направлять в контрольную ситовеечную машину. Крупность макаронной муки можно регулировать ,устанавливая различные сита в рассевах, изменяя положение перекидных клапанов в самотечных трубах. При эффективной работе рабочих рассевов дополнительный контроль крупности макаронной муки в рассеве можно не применять.

Макаронная крупка по крупности должна характеризоваться остатком на сите №50 ( не более 3%) и проходом через сито №43 ( не более 5 %).Зольность крупки-не более 0,55 %, при этом содержание оболочечных частиц и черных вкраплений должно быть минимальным,не нарушающим однотонный цвет крупки. При транспортировании на выбой и отгрузку крупка не должна подвергаться интенсивному воздействию рабочих органов транспортного оборудования.

Не рекомендуется применять для этого цепные конвейеры , длинные винтовые конвейеры и шнековые питатели в аэрозоль-транспотртере. Для этого целесообразно использовать вибротрубы, аэрожелоба, шлюзовые питатели в аэрозоль-транспорте.

3.1 Характеристика готовой продукции и требования стандартов

Настоящий стандарт ГОСТ Р 52668-2006 «Мука из твердой пшеницы для макаронных изделий. Технические условия» распространяется на муку, вырабатываемую из зерна твердой пшеницы (дурум) и предназначенную для производства макаронных изделий. Муку из твердой пшеницы для выработки макаронных изделий в зависимости от качества подразделяют на сорта:

-высший (крупка);

- первый (полукрупка);

- второй.

Мука из твердой пшеницы для макаронных изделий должна соответствовать требованиям настоящего стандарта.

По органолептическим показателям мука из твердой пшеницы для макаронных изделий должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

Таблица 4

Наименование показателя	Характеристика и норма сортов муки
	Высший (крупка)	Первый (полукрупка)	Второй
Цвет	Светло-кремовый с желтым оттенком	Светло-кремовый	Кремо-вый с желтоватым оттенком
Запах	Свойственный муке из здорового зерна, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Вкус	Свойственный муке из здорового зерна, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Наличие минеральной примеси*	При разжевывании муки не должно ощущаться хруста
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более	3,0
Зараженность вредителями	Не допускается
Загрязненность вредителями	Не допускается



4. Хранение муки

На макаронные предприятия муку доставляют либо автотранспортом, либо по железной дороге. При этом муку перевозят в мешках (тарный способ перевозки) или засыпанной в цистерны автомуковозов (бестарный способ перевозки).

Различают два способа хранения муки па складах предприятий: тарный способ, когда мука хранится в мешках, и бестарный способ, когда мука хранится в бункерах (силосах). Бестарный способ перевозки и хранения муки более предпочтителен, так как имеет ряд преимуществ перед тарным. При бестарном способе частично ликвидируется ручной труд, связанный с погрузкой и разгрузкой мешков, высыпанием муки из мешков в завальные ямы. Все эти операции при бестарном хранении механизированы и автоматизированы, и управление ими осуществляется одним оператором с пульта управления. Кроме того, при тарном способе возникают дополнительные потери муки, связанные с ее распылом, а также с остатками ее в опорожненных мешках и т. п., и расход ткани на изготовление мешков.

Мешки изготавливают из льняной, полульняной, хлопчатобумажной тканей. По степени износа мешки делят на новые и бывшие в употреблении. Муку можно перевозить и хранить в новых мешках и в бывших в употреблении, но чистых, сухих и имеющих не более пяти заплат (иначе говоря, не ниже III категории). Масса муки в мешке составляет 70 кг.

На складах мешки с мукой укладывают на деревянные поддоны тройниками или пятериками (рис.1) по несколько рядов в высоту: до восьми, когда подвоз мешков к завальным ямам осуществляют грузчики с помощью двухколесных тележек «медведок», и до двенадцати, когда поддон с мешками подвозится к яме электропогрузчиком. Поддоны с мешками ставят друг к другу, формируя так называемые штабеля. Ширина и длина штабеля не должны превышать 12 м. Расстояние от стены до штабеля должно быть не менее 0,5 м, а между штабелями-- не менее 0,75 м.

Каждую партию муки, под которой понимают любое количество однородной по качеству муки, снабжают штабельным ярлыком. В нем указывают сорт муки, дату выбоя, номер накладной, массу партии, число мешков, дату поступления напредприятие, показатели ее качества, предусмотренные стандартом.

Склад тарного хранения муки должен быть сухим, отапливаемым, с хорошей вентиляцией. Пол склада не должен иметь щелей, желательно, чтобы он был асфальтированным. Температура воздуха на складе должна быть в зимнее время не ниже 8-- 12 °С, а относительная влажность воздуха не выше 60-- 65 %. При бестарном способе хранения муки на складах макаронных предприятий применяют металлические бункера (силосы) различных конструкций и размеров. В каждом силосе хранят муку только одного сорта и при возможности одной партии. Вместимость склада любого типа должна обеспечивать семисуточный запас муки для работы предприятия.

При нормальных условиях хранения в связи с небольшим сроком пребывания муки на складе каких-либо заметных изменений в качестве муки не происходит.

При неблагоприятных условиях хранения -- повышении температуры муки до 30--35°С, что возможно в жаркие дни, п влажности до 14--15 % и выше, при хранении муки в мешках в сырых складах -- ускоряются процессы дыхания муки и деятельности микроорганизмов. Процесс дыхания растительного сырья связан с выделением теплоты, поэтому температура муки еще больше повышается, происходит так называемое самосогревание муки. Мука приобретает посторонний «солодовый» запах, происходит ее потемнение. Развитие микроорганизмов может привести к плесневению муки. Все эти изменения могут сделать муку совершенно непригодной для пуска в производство.



Рис. 1. Способы укладки мешков с мукой на поддоны: а -- тройником; б--пятериком

Большой вред муке (потери и загрязнение) наносят вредители зернопродуктов -- грызуны (мыши, крысы) и различные насекомые, так называемые амбарные вредители. Эти вредители могут попасть в муку как при хранении, так и при перевозках ее.

Для предотвращения заражения муки вредителями необходимо соблюдать правила транспортировки и хранения: тщательно проверять зараженность поступающей муки, содержать складские помещения в чистоте, тщательно заделывать все щели в полу, потолке и стенах, устанавливать сетки на вентиляционных каналах и т. д.

4.1 Упаковка, маркировка, транспортировка

Муку упаковывают в потребительскую и транспортную тару. Потребительской тарой для муки есть: пакеты бумажные; пачки картонные или бумаге с внутренним пакетом; пакеты с термосварных полимерных материалов. Пакеты и пачки должны быть склеены. Мука в потребительскую тару пакуют массой нетто по 1, 2 и 3 кг, а крупы - от 250 г до 1 кг, кратными 25 г.

Транспортной тарой для упаковывания муки есть ящики фанерные, дощатые, из гофрированного картона и мешки. Пакеты и пачки с крупами и мукой укладывают в ящики вместительностью не больше 15кг. Транспортная тара для упаковывания муки должна быть крепкой, сухой и без посторонних запахов. Для перевозки автомобильным транспортом допускается групповое упаковывание пачек и пакетов с крупами и мукой в бумагу специальных марок в один или два пласта и в полимерную пищевую термо усадочную пленку специальной марки.

Масса нетто групповой упаковки должна быть не большей 15 кг. Маркировку наносят на каждую единицу потребительской тары. Она должно иметь такие данные: товарный знак и (или) название предприятия-производителя, его место нахождения и подчиненность; название продукта (вид, разновидность, сорт, номер); массу нетто (кг); дату изготовления и номер смены упаковки; срок хранения (для крупов); обозначение стандарта; фразу "сохранять в сухом месте"; информацию о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта.

Дата изготовления и номер смены обозначаются семизначным числом арабскими цифрами и должны быть нанесенные на поверхность упаковки или этикетки печатанием маркировальной краской или штампованием. Пример: 2151299 - продукт изготовлен во вторую смену 15 декабря 1999 года. Для витаминизированной муки после его названия наносят слово "витаминизированная". Этот термин выделяют крупным шрифтом.

Маркирование

Маркирование наносят также на каждую единицу транспортной тары. На мешок с крупами и мукой пришивается или наклеивается маркировочный ярлык из крепкого картона, бумаги для мешков, специальной оберточной бумаги. На ярлык наносят такие данные: товарный знак и (или) название предприятия-производителя, его местонахождение; название продукта (вид, разновидность, сорт, номер); массу нетто (кг); дату изготовления (год, месяц, число, номер изменения); обозначение стандарта; срок хранения.

Маркирование ящиков осуществляется штампом, краской по трафарету или наклеиванием ярлыка. Кроме данных, которые приняты для маркирования мешков с крупами и мукой, указывают количество упаковочных единиц и дату изготовления продукции или забоя.

На транспортной таре должен быть нанесенный манипуляционный знак "боится сырости".

Муку перевозят железнодорожным, автомобильным и водным видами транспорта. Транспортные средства должны быть чистые, сухие, не зараженные вредителями хлебных запасов, без посторонних запахов. Мешки с крупами и мукой, предназначенные для транспортировки железной дорогой, зашивают машинным способом. Во время погрузки, перевозки и разгрузки мука должны быть защищена от атмосферных осадков.

Муку хранят на складах и базах хлебопродуктів, торговых предприятий и организаций, на складах и в помещениях предприятий общественного питания, розничных торговых предприятий. Помещение для хранения муки должны быть сухими, чистыми, иметь хорошую вентиляцию, не быть зараженными вредителями хлебных запасов, хорошо освещенными. Белить стены необходимо не меньше чем дважды в год.

Мешки с мукой составляют в штабеле на деревянные подтоварники или деревянные решетки. Штабеля размещают отдельно по видам муки, сортам, номерам (для круп), датам поступления. Высота штабеля с крупами и мукой зависит от времени года, условий хранения, вида, сорта и влажности продукции. мука с влажностью до 14% вкладывают в штабеле такой высоты (число рядов мешков): при температуре воздуха в составе высшей чем +10° С - 10 рядов, от +10 до 0° С - 12 рядов, низшей от 0° С - 14 рядов. Мука с влажностью 14-15,5% вкладывают в штабеля соответственно на два ряда мешков меньше. Высота штабеля для пшена, кукурузных и овсяных крупов, кукурузной и овсяной муки с влажностью до 13%, в зависимости от температуры воздуха, не должна превышать 8-10 мешков. Высоту штабеля продуктов с влажностью 13-14% уменьшают на два ряда мешков. Как правило, высота штабеля муки на складах и базах торговых предприятий не превышает 6-8 рядов мешков.

Оптимальной относительной влажностью воздуха хранения муки есть влажность 60-70%. Благоприятная температура для хранения муки -- от +5 до +15° С. При продолжительном хранении этих продуктов температура должна быть низшей -- от +5 до -15° С. Отрицательно влияет на хранение муки резкое колебание температуры и относительной влажности воздуха. Особенно осторожно надо вентилировать склады весной, когда разность температур внешнего и складского воздуха значительная.

Продолжительность хранения муки зависит от их вида, сорта, влажности, упаковки, условий хранения.

Хорошо сохраняется мука пшеничная высшего и первого сортов, ржаная сеянная, рисовая и ячменная. Мука с повышенным содержанием жира хранится менее продолжительный период. Это касается пшена, овсяных и кукурузных круп, муки пшеничной и ржаной обивочной, пшеничной второго сорта, овсяной, кукурузной и соевой.

Гарантийный срок хранения пшеничной муки 12 мес. со дня изготовления. Ржаную муку хранят меньший срок. Максимальные сроки хранения пшена шлифованного, кукурузных и овсяных круп - 6 мес., манных - 7, пшеничных - 9, гороха - 10, ячневых и рисовых круп (рис шлифованный и дробленый) - 12, гречневого продела- 14, гречневой ядрицы и гороха колотого - 15-17 месяцев.

Мука в мешках хранится лучше, чем в потребительской таре. При продолжительном хранении муки в мешках (больше чем 1-2 мес.) их необходимо перекладывать в штабеле. Вследствие этой операции нижние мешки станут верхними и наоборот.

В розничных торговых предприятиях, как правило, хранят сравнительно небольшие партии муки. Сроки хранения этих продуктов не превышают 1-2 мес. Эти продукты размещают с соблюдением санитарных правил и правил товарного соседства. На них должны быть ценники с указанием названия, сорта, номера (для крупов), розничной цены. Реализация муки, не расфасованных на промышленном предприятии, должна осуществляться при наличии информации об их пищевой и энергетической ценности.

Муку, которая не отвечает требованиям нормативно-технической документации, реализовать не разрешается.



5. Контроль технологического процесса

Работа мукомольного завода, как и любого промышленного предприятия, должна постоянно осуществляться под контролем обслуживающего персонала.

Для этого в каждой смене вводится учет и составление первичной документации, которые должны отражать:

- количество и качество зерна, поступившего в зерноочистительное отделение;

- количество и качество выработанной за смену муки, крупы, отрубей, отходов;

- количество и сорт принятых в выбойное отделение порожних мешков и сданных на склад мешков с продукцией.

Каждую декаду необходимо определять предварительные результаты переработки зерна за истекший период, фактически полученные выхода продукции и отходов. Для определения результатов работы предприятия за истекший месяц производится так называемая месячная зачистка. Для этого производят полный вымол всего зерна, поступившего в переработку за этот месяц. Полностью освобождают все закрома с продукцией и сравнивают результаты расчетных выходов продукции и отходов с фактически полученными. Эту работу мукомольный завод проводит совместно с лабораторией технохимического контроля. Результаты оформляют актом зачистки.

При пуске мукомольного завода после капитального ремонта или после полной очистки оборудования при газации проводят предварительный помол (замольная ходка). Израсходованное при этом зерно и выработанная продукция учитываются особо.

Порядок оформления всех операций с зерном, готовой продукцией и тарой регламентируется действующими положениями и инструкциями.

Для установления строгой технологической дисциплины и выявления прогрессивных способов переработки зерна на каждом мукомольном заводе должен быть организован контроль ведения технологического процесса: лабораторный, осуществляемый лабораторией OTXK и на рабочих местах, осуществляемый производственным персоналом.

Лаборатория OTXK в своей работе руководствуется соответствующими инструкциями и положениями.

Производственный персонал проводит оперативный контроль: эффективности очистки зерна и подготовки его к помолу, выполнения заданного режима извлечения на I, II, III и IV драных системах (системах крупообразования), извлечения муки на шлифовочных и размольных системах, эффективности обогащения на ситовеечных машинах, цвета муки, наличия подсора в муке, а также недосева.



Выводы

Технологические схемы сортовых помолов отличаются разной сложностью, причем, чем больше стремятся получить муки высоких сортов, тем более развита технологическая схема.

Эти помолы наиболее распространенные, их объединяют в общую группу по признаку применения развитого процесса обогащения промежуточных продуктов.

Принципиальная схема сложных помолов пшеницы с развитым процессом обогащением промежуточных продуктов включает шесть этапов:

- драной процесс (этап первичного измельчения зерна);

- сортирование промежуточных продуктов;

- ситовеечный процесс (этап обогащения);

- шлифовочный процесс;

- размольный процесс (этап тонкого измельчения промежуточных продуктов);

- контроль муки.

Дата окончания работы ________________________

Подпись студента ________________________



Список литературы

1. Немцова З.С. Основы хлебопечения. - М.: Агропромиздат, 1986. - 287 с.

2. О.Ю. Воюш "Управление капитальными вложениями пищевогопредприятия".Хлебопродукты, № 5,1996 г.

3. Казаков Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки. - М.: Агропромиздат, 1989.

4. Журнал "Российское хлебопечение". №6, 1998 г.

5. А. Экерт. "Выпечка хлеба". М.: - 1996 г.

6. Л.А. Трисвятский, Б.В. Лесик, В.Н. Курдина. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов. М., - 1991.

7.“Технология переработки зерна” под редакцией Г.А. Егорова. М., - 1977.

8. ГОСТ 27.00.216-84 ССБТ. «Машины и оборудование продовольственные. Общие требования».

9. ГОСТ 8.12.06-86 ССБТ. «Система разработки и постановки продукции на производство. Продукция мукомольно-крупяной промышленности».

10. ГОСТ 24297-2013 «Верификация закупленной продукции. Организация проведения и методы контроля» (ИУС 6-2014)

11. ГОСТ Р 52189-2003. «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия».

Размещено на Allbest.ru