Разработка импортозамещающей пищевой продукции функционального назначения с наноструктурированными компонентами в совместных научных проектах с Белоруссией

Размещено на http: //www. allbest. ru/

ТарГУ имени М.Х. Дулати, Тараз

УО Могилевский государственный университет продовольствия, г. Могилев, Республика Беларусь

Разработка импортозамещающей пищевой продукции функционального назначения с наноструктурированными компонентами в совместных научных проектах с Белоруссией

Горбатовская Н.А, Гуринова Т.А., Урбанчик Е.Н.

Продукты питания в жизнедеятельности человека играют особую роль. Здоровое питание и безопасность пищевых продуктов является основным фактором, определяющим уровень общественного здоровья, качество жизни, долголетие, трудовую и социальную активность.

Известно, что с развитием цивилизации, научно-технического прогресса и урбанизации жизни современный человек меньше потребляет натуральной пищи, а рацион питания становится все более однообразным с высокой долей рафинированных продуктов. При этом проблема недостатка белка, микроэлементов, витаминов, пищевых волокон и других нутриентов в продуктах питания провоцирует возникновение и усугубляет заболевания человека. В связи с эти необходимо проводить исследовательские работы по улучшению питания, в которые должны включаться профилактика дефицита микронутриентов.

В связи с этим, основным направлением развития пищевой и перерабатывающей промышленности на современном этапе является обеспечение населения качественно новыми пищевыми продуктами, способствующими сохранению и улучшению здоровья. Поэтому актуальной задачей является разработка и производство пищевых продуктов с заданными свойствами, позволяющими использовать их в функциональном питании, которое предусматривает систематическое употребление продуктов естественного происхождения, оказывающих регулирующее воздействие на организм человека. Такие продукты могут, как корректировать возникшие проблемы со здоровьем, так и поддерживать состояние организма в процессе жизнедеятельности.

В рамках Белорусско-Казахстанского научно-образовательного консорциума Могилевским государственным университетом продовольствия и Таразским государственным университетом им. М.Х. Дулати подготовлены два проекта, по которым уже ведутся научные исследования по совместной реализации поставленной задачи, одним из решений которой является использование зерновых и бобовых культур в новом инновационном варианте.

Традиционные технологии переработки зерна с удалением различного рода оболочек (отрубей) не обеспечивает нас сбалансированным питанием, что приводит к ряду заболеваний. А цельное зерно с оболочками (семена) обладает невероятным химическим потенциалом веществ, жизненно важных для человека.

Возможности нанотехнологии - получение нанодисперсных порошков (сверхтонкого измельчения) зерновых и бобовых культур, производимых на базе ТОО «Нанолабаратория сверхизмельчения Башкирцева» (г. Усть-Каменогорск) по запатентованной нанотехнологии, позволяет использовать их как биологически активные добавки для создания продуктов нового поколения повышенной пищевой ценности, имеющих функциональное и лечебно-профилактическое назначение.

Исследования со стороны ТарГу им. М.Х. Дулати предусматривают изучение качества и свойств сырья, композитных смесей муки пшеничной хлебопекарной с наноструктурированными добавками зерновых и бобовых культур; изучение процесса механической обработки наноструктурированных материалов зерновых и бобовых культур (таблетирование) для сохранения количественно-качественных показателей при длительном хранении и использовании таблеток, как компонента в сухом виде для продукции пищеконцентратной промышленности; разработку рецептуры, технологий, анализ получаемых полуфабрикатов, готовых изделий и выпуск первой партии новой готовой продукции:

- хлеба и хлебобулочных изделий функционального назначения повышенной пищевой ценности;

- диетических палочек повышенной пищевой ценности;

- мучных кондитерских изделий функционального назначения повышенной пищевой ценности.

Исследования проводятся в лабораториях, оснащенных новейшим современным оборудованием производителями крупнейших фирм Perten Instruments (Швеция); Chopin Instruments (Франция); TexVol (Швеция); Velp Scientific (Италия); компании Analytik Jena; KYOTO Electronics (Япония) и др. наноструктурированный зерновой пищевой импортозамещающий

На сегодняшний день исследована микроструктура, качественная характеристика, физико-биохимические свойства наноструктурированных зерновых и бобовых культур (овса, ячменя, ржи, проса, риса, кукурузы, гороха и пшеничных отрубей), как особой формы растительных порошков, и композитных смесей муки пшеничной хлебопекарной с добавками наноструктурированных зерновых и бобовых культур;

-изучено влияние наноструктурированных добавок овса, ячменя на структурно-механические и физико-химические показатели качества различных видов теста;

-определена пищевая, энергетическая ценности готовых изделий с добавлением наноструктурированных зерновых культур овса, ячменя;

-разработаны рецептуры, технологии и технологические режимы производства продуктов питания (хлеба, хлебных диетических палочек, мучных кондитерских изделий) с внесением добавок наноструктурированных зерновых культур овса, ячменя;

- исследован процесс механической обработки наноструктурированных материалов зерновых и бобовых культур (таблетирование) для сохранения количественно-качественных показателей при длительном хранении.

Одно из направлений решения задач, поставленных в выполнении совместных проектов со стороны белорусских ученых, будет заключаться в разработке новых подходов, теоретического и практического обоснования, создания технологий производства сухих композитных смесей (СКС) с наноструктурированными ингредиентами и пищевых продуктов на их основе для приготовления функциональных продуктов питания широкого ассортимента. В процессе исследований будет изучен химический состав, дозировки вносимых ингредиентов, их влияние на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества СКС, полуфабрикатов и готовой продукции, полученных на основе сухих смесей с наноструктурированными зерновыми и бобовыми культурами; исследованы изменения, происходящие с рецептурными компонентами в процессе хранения СКС, в ходе технологического процесса при приготовлении готовых изделий и при хранении полученных пищевых продуктов.

СКС могут широко использоваться в пищевой промышленности и домашних условиях для приготовления мучных продуктов питания, сбалансированных по пищевым веществам в зависимости от назначения их использования. Применение СКС с наноразмерными ингредиентами позволит:

- оптимизировать ингредиентный состав смеси по пищевой и биологической ценности;

- персонализировать получаемые пищевые продукты на основе СКС;

- ускорить приготовление продукта питания на основе СКС путем снижения трудовых и временных затрат;

- расширить ассортимент производимой продукции;

- увеличить сроки хранения;

- снизить себестоимость продукта, получаемого на их основе.

Предлагаемые в проектах технологии позволят также получить пищевые продукты нового поколения на основе наноструктурированных злаковых и зернобобовых культур, в том числе доведенных до стадии прорастания. В процессе получения мучных и крупяных продуктов используется цельное зерно со всеми анатомическими частями, в результате чего мука и крупяные продукты будут более высокой пищевой ценности, обусловленной содержанием витаминов, микроэлементов, усвояемой клетчатки и других биологически активных веществ. Новые зерновые продукты, повышенной биологической ценности, будут употребляться в пищу в виде каш, запеканок, добавок в супы, кефир, йогурты, соки, кисели. Учитывая, что витамины группы В и витамин Е достаточно термостойки, расширение ассортимента продуктов питания с использованием наноструктурированного (сверхтонкоизмельченного) цельносмолотого зерна повышенной биологической ценности, наиболее полно может быть представлено в хлебопекарной, кондитерской, пищеконцентратной, мясоперерабатывающей и молочной промышленности, а также для производства продуктов детского питания. При термообработке изменения химического состава новых продуктов незначительны, их энергетика и питательная ценность сохраняются и даже улучшаются - упрощенная структура крахмала и тепловая денатурация белков существенно облегчают пищеварение. Довольно грубая для человека оболочка зерна после проращивания и тепловой обработки принимает более приемлемую форму. УО «МГУП» является единственным в Республике Беларусь исследовательским центром, занимающимся разработкой научно-обоснованных технологий получения продуктов питания массового потребления повышенной биологической ценности на основе зерна злаковых и зернобобовых культур, доведенного до стадии прорастания.

Выполнение совместных научных проектов позволит не только расширить рамки научных исследований между нашими странами, но, главное, решить глобальную проблему оздоровления населения рациональным, сбалансированными по пищевой ценности питанием, добиться снижения уровня социально-значимых заболеваний, обеспечивая импортозамещающей пищевой продукцией функционального назначения c наноструктурированными компонентами.

Размещено на Allbest.ru