Перспектива использования хлебопекарного амаранта в производстве хлеба

Размещено на http://www.allbest.ru/

Перспектива использования хлебопекарного амаранта в производстве хлеба

Г.К. Пазылова, магистрант

Западно-Казахстанский аграрно-технический университет имени Жангир хана

?лем ?алымдары амарантты «А?уыз ?оймасы» немесе «Б?гінгі мен болаша?ты? ?сімдігі» деп атайды, себебі б?л ?сімдікті? ?рбір б?лігі биологиялы? ??нды заттар?а бай. Ма?алада амарант д?ндеріні? жо?ар?ы сортты бидай ?нынан жасал?ан нанны? сапалы? к?рсеткіштеріне ?сері сипатталады. амарант хлеб мука

«Кладовая белка», «Культура настоящего и будущего» - называют амарант ученые мира, так как, во всех частях растения в огромном количестве содержится биологически активные вещества. В статье описывается воздействие семян амаранта на свойства хлеба из пшеничной муки высшего сорта.

"Storeroom of protein", "Culture of present and future" - is the name of the amaranth given by the scientists of the world, since, in all parts of the plant there is enormous amount of biologically active material. The influence of amaranth seeds on characteristic of bread from wheat flour of the top grade is shown in the article.

В настоящее время одной из важнейших задач, решаемых пищевой промышленностью является создание и внедрение технологий производства продуктов с повышенным содержанием биологически-активных веществ (БАВ) и продуктов профилактического и лечебного назначения.

Одним из важных направлений повышения эффективности современных пищевых производств является создание малоотходных и безотходных технологий, более широкое вовлечение в хозяйственный оборот нетрадиционные культуры.

В настоящее время, когда изменился рацион человека, роль хлеба в питании приобретает особо важное значение. Он должен иметь хорошее качество, высокую пищевую ценность, а также стать и профилактическим средством, предотвращающим заболевания организма, вызванные неблагоприятной экологической обстановкой.

Введение семян амаранта в хлебобулочные изделия не только улучшает качество готовых продуктов, но придает им лечебные свойства. Установлено, что хлебобулочные изделия, обогащенные биологически-активные добавки (БАД), обладают сорбционным, местным противовоспалительным и антитоксичным эффектами.

В связи с этим применение амаранта в производстве хлебобулочных изделий является весьма актуальным.

Амарант - широколиственное однолетнее травянистое растение 3-4 м высоты с множественными нарядными соцветиями, содержащими семена - очень мягкие. После более чем четырехсотлетнего забвения, человечество вспомнило об этой культуре, обладающей уникальным химическим составом, делающим его культурой универсального использования.

Работы с амарантом проводятся во многих странах, таких как США, Канада, Китай, Индия, Австралия. Научные центры России активно ведут работы в области изучения и внедрения амаранта в промышленность. И на сегодняшний день особенно актуальным является практическое приложение полученных результатов в хлебопекарной, кондитерской промышленности, в производстве продуктов диетического, лечебно-профилактического назначения, в производстве продуктов детского питания, в химико-фармацевтической, в парфюмерно-косметической, в масложировой и в комбикормовой промышленности.

Такой широчайший спектр приложения амаранта объясняется наличием во всех частях растения огромного количества биологически активных веществ: аминокислот, микроэлементов, витаминов, протеинов и др. и, конечно, самая высокая концентрация этих веществ наблюдается в семенах, из которых по новым конверсионным технологиям извлекается амарантовое масло.

В состав семян амаранта входят: заменимые аминокислоты - аспарагиновая кислота, аденин, гуанин, аланин, аргенин, глутаминовая кислота, гистамин, пролин, серин, тирозин, серотонин, орнитин, пантетоновая кислота (витамин В,); незаменимые аминокислоты - валин, гистидин, изолейцин, лизин, метионин, лейцин, фенилаланин, триптофан, треонин; Полиненасыщенные жирные кислоты - линолевая, пальмитиновая, стеариновая, олеиновая, линоленовая, арахидоновая. Их содержание в липидах амаранта до 77 %, причем 50 % составляет линолевая кислота, из которой синтезируются в организме линолевая и арахидоновая жирные кислоты, и которая сама не синтезируется в организме и должна поступать с пищей.

Причем в 100 г белка амаранта содержится 6,2 г лизина - незаменимой аминокислоты, которой нет в таком количестве у других растений. Амарант с содержанием протеинов 13-19 % имеет наибольшее совпадение с теоретически рассчитанным идеальным белком. Для сравнения, коэффициент оценки к идеальному белку: амарант - 75, коровье молоко - 72, соя - 68, ячмень - 62, пшеница - 60, кукуруза - 44, арахис - 32.

Такой уникальный биохимический состав позволяет использовать амарант для профилактики и лечения таких заболеваний как, онкологические, сердечно-сосудистые, инфекционные, грибковые, желудочно-кишечного тракта, выведение радионуклидов, солей тяжелых металлов, вирус герпеса, псориаз, нейродермит, экзема, атопический дерматит, заболевания печени, поражение слизистых, ожоги, раны, пролежни, прыщи, укусы насекомых [1].

В лаборатории ЗКАТУ на факультете «Ветеринарии и агробиотехнологии» было исследовано влияние амаранта на качество теста и готового изделия.

В опытные варианты вносили амарант в количестве (% к массе муки в тесте): в пробу 1 - 5, в пробу 2 - 10, в пробу 3 - 20, в пробу 4 - 30. Контролем служил вариант без добавления амаранта.

О влиянии семян амаранта судили по кислотности, продолжительности брожения, влажности полуфабриката, по кислотности, удельному объему, пористости, влажности хлеба, органолептической оценке и устойчивостью к возбудителю картофельной болезни.

Для исследования был взят урожай 2007 г, выращенный в условиях Научно-исследовательского института селекции и семеноводства им. Константинова в г. Самаре. Семена амаранта размололи на лабораторной мельнице, полученную амарантовую муку просеяли через сито № 30. Пшеничную муку пропустили через это же сито. Тесто для каждой пробы готовили безопарным способом с использованием 500 г муки и 2 % прессованных дрожжей и 1,5 % соли, 50-70 % воды к массе муки.

Тесто замешивали вручную. Замешенное тесто взвешивали с точностью до 0,1 г, отбирали пробу для определения влажности и поместили в термостат для брожения. Через 50, 100 мин тесто обминали вручную. После окончания брожения взяли пробу для определения кислотности. Кислотность определяли методом титрования. Результаты исследования влияния амаранта на физико-химические показатели полуфабриката приведены в таблице 1.

После отмеривания продолжительности брожения тестовые заготовки поместили в формы ФАЛ-4, выпекали 30 мин при температуре 230 0С.

Таблица 1 - Физико-химические показатели качества теста при добавлении семян амаранта

Как видим из таблицы 1, увеличение дозы амарантовой муки сокращает продолжительность брожения.

Через 6 часов после выпечки образцы исследовали по органолептическим и физико-химическим показателям. Наиболее лучший результат по органолептическим показателям показал опытный образец - 4. Выпечка имела правильную форму, приятный запах, больший удельный объем, равномерную окраску, равномерную пористость. Влияние добавления амаранта на физико-химические и органолептические показатели хлеба приведены в таблицах 2, 3.

Таблица 2 - Физико-химические показатели качества готового изделия при добавлении амаранта

Таблица 3 - Органолептические показатели хлеба при добавлении амаранта

Табличные данные показывают, что использование амарантовой муки улучшает определенные качественные показатели хлеба. Сократилось продолжительность брожения на 10 мин, увеличилась кислотность теста и удельный объем хлеба на 2-4 %. Все пробы имели правильную форму, кроме с добавлением 30 % амарантовой муки, гладкую поверхность с ярко выраженной окраской и равномерную пористость со средней крупностью. Характерные признаки картофельной болезни проявлял контрольный хлеб без добавления амаранта, заболевал через 24 часа. Образцы хлеба, независимо от внесения доз амарантовой муки при хранении не обнаруживали признаков болезни в течение 36 часов.

Таким образом, применение амарантовой муки не только положительно влияет на качество хлеба, но и плюс ко всему вышеизложенному благотворно влияет на общее состояние организма. Введение амаранта в продовольственные продукты помогло бы решить проблемы дефицита белка и минеральных веществ населения.

Литература

1. Мачихина, Л. Современные технологии новых натуральных продуктов из пшеницы и амаранта / Л. Мачихина // Хлебопродукты. - 2007. - №6. - С. 26-28.

Размещено на Allbest.ru