Хлебопекарная промышленность России

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Описание организации

1.1 Описание основных коммуникационных сетей предприятия

1.2 Производственная мини-лаборатория

2. Описание ассортимента вырабатываемых изделий

3. Описание аппаратурно-технологической схемы производства изделий

3.1 Поступление и, хранение, транспортирование сырья на предприятии и подготовка его к пуску в производство

3.2 Приготовление теста. Дозирование сырья, замес и брожение полуфабрикатов. Основные технологические параметры процессов

3.3 Разделка теста. Деление теста на куски определенной массы, округление кусков теста, предварительная расстойка, её параметры, формование кусков теста. Окончательная расстойка, её параметры

3.4 Выпечка хлебобулочных изделий. Параметры выпечки

3.5 Хранение хлебобулочных изделий. Нормативные сроки хранения изделий. Остывочное отделение и экспедиция

Заключение

Список используемой литературы

Введение

выпечка хлебобулочный хранение транспортирование

Хлебопекарная промышленность России относится к ведущим пищевым отраслям. В последние годы условия работы хлебопекарной отрасли изменились, и прежде всего, организационно. Почти все хлебозаводы и пекарни стали приватизированными акционерными предприятиями. На хлебозаводах складываются рыночные отношения, начинают действовать законы конкуренции.

В новых условиях работы хлебопекарной промышленности требуются новые подходы к разработке ассортимента изделий, роль которого в организации потребления должна существенно возрасти. Если раньше ассортимент обусловливался, главным образом, условиями производства и диктатом механизированных линий, теперь условия производства и состав оборудования определяются ассортиментом и спросом. При этом следует больше, чем ранее, учитывать спрос и потребности разных групп населения.

Задача повышения объемов потребления хлеба требует особого внимания и изучения проблем повышения его качества.

Одни из важнейших направлений повышения эффективности производства и улучшения качества продукции хлебопекарной промышленности -- создание рациональной структуры предприятий отрасли, механизация и автоматизация производственных процессов на базе новейших технологий.

Решение основных задач научно-технического прогресса в хлебопекарной отрасли тесно связано с разработкой современных технологий упаковки и автоматизированных приборов для контроля свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовых изделий.

1. Описание организации

Пекарня производительностью 4 тонны в сутки расположена в западном жилом массиве г. Ростова-на-Дону по адресу ул. Батуринская.

В связи с тем, что предприятия города не обеспечивают жителей нового жилого комплекса необходимым количеством изделий, было принято решение запустить не большое производство, а состав которого входит: мини лаборатория, склад и производственный цех, оснащённые современным оборудованием.

1.1 Описание основных коммуникационных сетей предприятия

Водоснабжение и канализация.

К источникам водоснабжения для хозяйственно-питьевых нужд объекта является существующий «Ростов водоканал». Вода подается на хозяйственно-бытовые нужды в бытовые помещения, на производственные нужды для обеспечения технологического процесса. Для учета расхода воды, устанавливается водомер. Для удаления сточных вод (производственных и бытовых) предусмотрены канализационные устройства. Сточные воды сбрасываются в городскую канализационную сеть без предварительной очистки. Отработанные реактивы из лабораторий перед спуском их в канализацию обезвреживают средствами лаборатории.

Вентиляционные устройства.

На предприятии предусмотрена вентиляция производственных, подсобных, бытовых помещений. Существует вентиляция механическая и естественная, приточная и вытяжная. Вытяжная действует во все времена года. При механической 1/3 воздуха удаляется из печей, а 2/3 из верхней зоны помещений. Вытяжка осуществляется B-I. Вентилятор устанавливается в специальном помещении. Приточный воздух подается в среднюю зону помещения щелевым воздуховодом с направлением в рабочую зону. Приток осуществляется системой I-II в объеме вытяжки (I=1000м³) час во все времена года, в холодный период с подогревом. Приточный воздух перед подачей в помещение подвергается очистке в масляных фильтрах. Для улучшений условий труда вблизи пекарных печей осуществляется воздушное душирование рабочих мест системой П-1 в объеме 1500м³/ч.

Остальной приточный воздух подается системой П-2 в объеме 18500м³/ч в рабочую зону помещений приточными наладками, располагаемыми в простенках между окнами.

Теплоснабжение.

Источником теплоснабжения предприятия является собственная котельная, работающая на твердом, жидком или газообразном топливе.

При теплоснабжении от внешних источников обязательным является устройство центрального теплового пункта(ЦТП).

Расходы теплоэнергии складываются из расходов на отопление, вентиляцию, кондиционирование, воздушно-тепловые завесы, на производственные и хозяйственно-бытовые нужды.

Теплоносителем для систем вентиляции и отопления служит высокотемпературная вода с параметрами 150-70; 130-70 °С, для горячего водоснабжения - высокотемпературная вода таких же параметров или пар давлением до 1,0 МПа.

Теплоносителем для производственного пароснабжения используется насыщенный пар пищевого качества (без присутствия гидрозина и других канцерогенных веществ) давлением 0,07; 0,3 МПа. Пар, подаваемый на увлажнение среды хлебопекарных печей и агрегатов окончательной расстойки, должен быть влажным, в связи с этим снижение давления пара необходимо предусматривать с применением редукционно-охладительных установок.

Возврат конденсата от потребителей должен предусматриваться за счет избыточного давления за конденсатоотводчиками, при недостаточном давлении - за счет установки сборных баков конденсата и насосов для перекачки.

Возврат конденсата конденсатоотводчиками по общей сети допускается применять при разнице в давлении пара перед конденсатоотводчиками и после них не более 0,3 МПа.

Параллельная работа насосов и конденсатоотводчиков на общую конденсатную сеть не допускается.

Освещение.

Естественное и искусственное освещение территории предприятия, производственных и вспомогательных помещений отвечает требованиям СНиП. Во всех производственных, бытовых и административно-конторских помещениях использовано естественное освещение. В производственных помещениях (кроме естественного) предусмотрено искусственное освещение.

Во всех производственных, а также вспомогательных помещениях, непосредственно связанных с ведением технологического процесс, а, светильники предусмотрены в закрытом исполнении.

Для освещения производственных помещений применяется, в основном, общее. освещение. -В зонах размещения рабочих мест, кроме общего, используют дополнительное местное освещение. Для питания светильников общего освещения применяется напряжение 220 В переменного тока. Местное освещение имеет индивидуальные выключатели. Светильники расположены на высоте 2,5 м. Напряжение питания ручных переносных светильников в помещениях с повышенной опасностью 42 В и особо опасных 12 В. Во всех производственных цехах и отделениях предусмотрено аварийное освещение. Осветительная арматура аварийного и эвакуационного освещения имеет отличительные знаки. Постоянный надзор за состоянием светильников, их очисткой возложен на электротехнический персонал, имеющий соответствующий допуск к данной работе. Светильники периодически очищаются. Сроки очистки светильников: для помещений с незначительным выделением пыли - 2 раза в год; для помещений со значительным выделением пыли - от 4 до 12 раз в год по необходимости. На предприятии не реже одного раза в год проводится контроль освещенности на рабочих местах. Измерение искусственной освещенности производится в вечернее или ночное время, чтобы исключить влияние дневного освещения. Вышедшие из строя люминесцентные и другие ртутные лампы утилизируются.

Ремонтно-механические мастерские.

Планово - предупредительный ремонт является системой мероприятий по уходу и ремонту оборудования, основных по плановости и периодичности.

Основной системой планово-предупредительного ремонта является профилактика, предупреждающая преждевременный износ оборудования.

В систему планово-предупредительного ремонта входят:

v Повседневный уход за оборудованием,

v Текущий, капитальный ремонт,

v Планирование и организация работ по ремонту,

v Учет и отчетность.

Повседневный уход за оборудованием заключается в регулярной систематической проверке состояния оборудования, очистке, смазке, регулировке, осуществляемых по графику. Уход за оборудованием осуществляется дежурным слесарем.

Текущий ремонт заключается в разборке узлов машин, осмотре, ремонте электрооборудования, трубопроводов и ограждения данной машины, а также ее регулировке и окраске.

Капитальный ремонт заключается в полной разборке машины, осмотре, замене всех изношенных деталей, регулировке и окраске машины.

Одновременно производится ремонт паро- и водопровода и других коммуникаций, связанных с машиной. При капитальном ремонте машина может также ремонтироваться в механической мастерской.

Планирование и организация работ по ремонту включает:

v Составление графиков смазки и осмотра сроком на 1 месяц по установленным формам

v Составление графиков текущего и капитального ремонта сроком на 1 год

v Составление ведомостей на капитальный ремонт

v Составление смет на капитальный ремонт

v Изготовление деталей и приобретение необходимых материалов началу ремонта

v Составление актов приемки оборудования после текущего и капитального ремонтов.

Оборудование ремонтно-механической мастерской:

1. Токарно-винтовой станок

2. Вертикально-сверлильный станок

3. Настольно-сверлильный станок 0-20 мм

4. Сварочно-трансформаторный станок 2 шт

5. Заточный станок для заточки инструментов

6. Горизонтально-фрезерный станок.

Охрана труда и техника безопасности, санитария.

Большое внимание, улучшения условий труда, автоматизации производства, механизации, уделяется внедрению на предприятии современных средств техники безопасности, созданию и профессиональные заболевания.

Для снятия статического электричества с оборудования, трубопровода на котором оно может возникнуть, в помещениях предусматривается присоединение оборудования к заземляющему устройству здания. Согласно СН305-77 предусматривается молнезащита здания.

Применяются автоматические переключатели с разной номинальной токовой нагрузкой и предохранителями (ПК75).

Санитарные требования к инвентарю.

По окончании смены все технологическое оборудование зачищают и освобождают от остатков сырья и полуфабрикатов, затем моют горячей водой с добавлением 0,5% питьевой соды. Внутрицеховой инвентарь обрабатывают в специально отведенной изолированной моечной комнате, оборудованной металлическими ваннами с подводом горячей и холодной воды.

Личная гигиена рабочих.

Перед началом работы рабочий должен надеть чистую спецодежду, принять душ. Руки после посещения туалета необходимо вымыть с мылом и ополоснуть водным раствором хлорамина. Ежегодно рабочий хлебозавода проходит полный медицинский осмотр и сан.минимум. За выполнением этих требований следит СанЭпидемСлужба города Ростова-на-Дону.

Пожаротушение.

Расход воды на наружное пожаротушение принимается по строительному объему здания, степени огнестойкости и категории помещений по пожарной опасности.

Наружное пожаротушение предусматривается от гидранта, установленного на существующей сети водопровода. Пожаротушение осуществляется также пожарными машинами.

Внутреннее пожаротушение обеспечивается пенными огнетушителями.

Охрана окружающей среды.

Развитие промышленного производства во всех странах мира, рост городов поставили перед человечеством острую проблему, охрану окружающей среды с целью сохранения экологических систем, исторически сформировавшихся в различных регионах нашей планеты.

Охрана природы является одной из важнейших экологических и социальных задач государства, так как с развитием промышленности, транспорта, сельского хозяйства, с введением новых технологических процессов и вовлечением в эксплуатацию все большего количества природных ресурсов происходит резкое увеличение количества источников загрязнения атмосферного воздуха.

В Российской Федерации приняты и введены в действие Федеральный Закон «Об охране атмосферного воздуха» и Федеральный Закон «Об охране окружающей среды». Разработка государственной системы рационального природопользования осуществляется также на основании комплексных научно-технических программ.

При этом к одной из первоочередных задач можно отнести проведение работ по определению нормативов выбросов в атмосферу, поскольку результаты нормирования позволяют определить важнейшие направления вложения капитальных средств и являются основой при планировании атмосферных мероприятий.

Мероприятия по регулированию выбросов при неблагоприятных метеорологических условиях.

Регулирование выбросов загрязняющих веществ в атмосферу в периоды неблагоприятных метеорологических условий (НМУ) является важной составной частью всего комплекса мероприятий по обеспечению чистоты воздушного бассейна.

Мероприятия по временному сокращению выбросов в эти периоды разрабатываются для предотвращения роста концентраций загрязняющих веществ в приземном слое, т.к. НМУ способствует накоплению этих веществ в атмосфере.

Мероприятия разрабатываются с учетом возможного наступления трех уровней загрязнения атмосферы, которым соответствуют три режима работы промышленных источников в периоды НМУ и осуществляются после получения соответствующего предупреждения от местного органа Росгидромета.

При разработке мероприятий по регулированию выбросов учитываются особенности рассеивания примесей в атмосфере и на этой основе вклад различных источников загрязнения атмосферы (ИЗА) в создание приземных концентраций загрязняющих веществ.

Так как максимальные концентрации загрязняющих веществ в приземном слое воздуха значительно снижаются с увеличением высоты ИЗА и перегрева отводящей газовоздушной смеси, проведение указанных мероприятий предусматривается в первую очередь на низких рассредоточенных ИЗА с холодными выбросами.

Учитывая незначительный уровень загрязнения атмосферы по отдельным загрязняющим веществам (от 0,00 ПДК до 0,44 ПДК), специальные мероприятия по их регулированию (сокращению) в периоды НМУ не предусматриваются.

Сброс воды осуществляется в городскую канализацию. Сточные воды от мойки оборудования сбрасываются вместе с хоз.-бытовыми водами в городской коллектор. Показатели качества сточных вод соответствуют условиям сброса в городской коллектор.

1.2 Производственная мини-лаборатория

Общее положение

Настоящее положение распространяется на производственную лабораторию и определяет функции, права, обязанность и взаимодействии лаборатории.

Структура и штат лаборатории разрабатываются в зависимости от объема и характера выполняемых работ и утверждаются руководителем предприятия.

Лабораторию возглавляет технолог и подчиняется непосредственно руководителю. В своей деятельности лаборатория руководствуется действующим законодательством, настоящим положением, организационными и методическими документами и другими нормативными документами, санитарными правилами и нормами, медико-биологическими требованиями.

Основные задачи лаборатории.

Проведение всестороннего контроля за всеми технологическими процессами производства, начиная с поступления сырья и заканчивая выпуском готовой продукции.

Проверка соответствия качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции по техническим требованиям, органолептическим и некоторым физико-химическим показателям, требованиям стандартов и другим нормативным документам.

Обеспечение полноты и правильности проведения анализов, достоверности и точности результатов. Предотвращение выпуска продукции, не соответствующей требованиям НТД.

Разработка на основе плана производства технологического плана и режимов технологического процесса для каждого вида изделий и предоставление директору.

При отсутствии изменений в оборудовании, ассортименте, рецептуре, режимах действия технологического плана может продлеваться приказом.

Технологический контроль качества основного и дополнительного сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и контроль установленных параметров технологического процесса в соответствии с объемом работ лаборатории.

Контроль размера технологических затрат и потерь выхода готовых изделий расчетным методом и путем пробных выпечек совместно с начальником производства и:

v Изучение и дальнейшее совершенствование технологического процесса производства;

v Контроль санитарного состояния производственных помещений, оборудования, тары;

v Подготовка материалов и участия в проведении совещаний по вопросам качества выпускаемой продукции, участие в покупательских конференциях;

v Освоение и изготовление новых видов продукции;

v Ведение лабораторных журналов технологической документации по лаборатории, выдача заключений о результате анализов;

v Выявление причин брака, его учет, анализ и разработка мероприятия по его устранению;

v Проверка условий хранения и складирования сырья, материалов в соответствии с установленными правилами;

v Организация своевременной проверки и ремонта применяемых средств измерений;

v Составление заявок на необходимое оборудование. Химреактивов. Посуду и другие принадлежности, необходимые для химического и технологического контроля;

v Учет НТД, своевременное внесение изменений.

Ответственность лаборатории.

Лаборатория в лице технолога несет ответственность за нарушение своих обязанностей настоящего Положения в соответствии с действующим законодательством.

Лабораторный контроль.

Все сырье на предприятие поступает с качественными документами поставщика. Лаборатория проводит проверку соответствия качества сырья по данным документам и нормами, установленными действующей НТД.

Анализы основного и дополнительного сырья проводят по методам предусмотренными действующими стандартами, техническими условиями и утвержденными инструкциями.

Таблица 1.1. Характеристика сырья

Наименование сырья	Наименование показателей		Кем осуществляется
Мука	-органолептическая оценка - зараженность вредителями - количество и качество сырой клейковины - кислотность	В каждой партии	Инженер-химик
Сахар-песок	- органолептическая оценка	В каждой партии	Инженер-химик
Соль	- органолептическая оценка	В каждой партии	Инженер-химик
Яйца и яйцепродукты	- органолептическая оценка - средняя масса 1 штуки - массовая доля влаги яичного порошка	В каждой партии	Инженер-химик
Молоко сухое, сгущенное, сливки сухие	- органолептическая оценка - кислотность	В каждой партии	Инженер-химик
Улучшители качества, разрыхлители	- органолептическая оценка - состояние упаковки и наличие маркировки	В каждой партии	Инженер-химик

Лаборатория оснащена лабораторными, химическими, физическими столами, вытяжным, автоклавом, столом для приборов для титрования.

В производственной лаборатории в качестве приборов используют:

1. Прибор Журавлева;

2. Весы лабораторные технические;

3. Весы аналитические ВЛР-200;

4. Термостат;

5. Установка для титрования;

6. Эксикатор;

7. Сушильный шкаф СЭШ 3М.

Анализ готовых изделий.

В целях оценки качества готовых изделий,. предотвращения нарушений и своевременного обеспечения регулирования технологического процесса производства производится выборочный контроль изделий на соответствие требований технических условий и действующего ГОСТа.

Анализ готовых изделий по органолептическим показателям, по таким физико-химическим показателям как пористость, кислотность проводит технолог.. Периодичность отбора проб и проведение анализа устанавливается графиком. Результаты контроля фиксируются в лабораторном журнале.

2. Описание ассортимента вырабатываемых изделий

Описание ассортимента

Хлеб Столичный формовой из смеси муки ржаной обдирной и пшеничного первого сорта массой 0,9 кг. по ГОСТ 26984-86.

Хлеб Подмосковный формой из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта массой 0,85 кг. по ГОСТ 2077-84.

Хлеб Пшеничный из муки первого сорта, формовой, массой 0,7 кг. по ГОСТ 27842-88.

Хлеб Горчичный из муки высшего сорта, формовой, массой 0,5 кг. по ГОСТ 27842-88.

Ватрушка сдобная с творогом из муки высшего сорта, массой 0,1 кг

По ГОСТ 24557-89.

Булочки гражданские (штоли, штрицели, булочки с орехом, булочки круглые с надрезами) из муки высшего сорта, массой 0,2кг

По ГОСТ 24557-89

Сухари сдобные пшеничные из муки высшего, второго и третьего сорта.

По ГОСТ 8494-96

Законом РФ «О стандартизации» устанавливаются правовые основы стандартизации в Российской Федерации, обязательные для всех государственных органов управления, а также предприятий индустриальной промышленности и предпринимателей общественных объединений.

Предпринимаются меры защиты интересов потребителей и государства посредством стандартизации.

Государственный Комитет стандартов РФ осуществляет надзор за внедрением и соблюдением стандартов и технических условий. Несоблюдение или невыполнение требований, действующих на данный вид продукции действующим стандартам, преследуется по закону.

Нормируемые физико-химические показатели приведены в специальных ГОСТах для хлебобулочных изделий:

v ГОСТ 5670-51 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности»

v ГОСТ 5668-68 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира»

v ГОСТ 5698-51 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли поваренной соли»

v ГОСТ 5672-68 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара»

v ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий»

v ГОСТ 8227-56 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование»

v ГОСТ 28808-90 «Хлеб из пшеничной муки. Общие технические условия»

v ГОСТ 28807-90 «Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия»

осуществляется органом государственной службы юридического лица, в целях проверки соблюдения установленных метрологических правил и норм.

Для проверки соответствия качества продукта требованиям нормативной документации из партии продукта согласно ГОСТ27668-88 отбирают выборку



Рисунок2.1. Анализ качества муки в условиях предприятия в соответствии с нормативными документами

3. Описание аппаратурно-технологической схемы производства изделий

Производство пшеничного хлеба складывается из нескольких тесно связанных между собой технологических этапов. Ниже приведена апаратурно технологическая схема производства батоннообразных изделий из пшеничной муки на большой густой опаре.

Особенности приготовления теста на большой густой опаре состоят в следующем. Опару готовят влажностью 42-44% из 60-70% общей массы муки, расходуемой на приготовление теста, при этом длительность созревания ее составляет 180-270 мин при темепературе 23-27⁰ С до заданной кислотности (для опары из пшеничной муки высшего сорта-2,5-3 град; первого сорта 3,0-4,0град, второго сорта -4-5 град). Тесто при замесе подвергают дополнительной механической обработке. Продолжительность брожения его составляет 20-40 мин при начальной темп-ре теста 28-33⁰С до кислотности (град не более)

К_хл+0,5,

Где К_хл-кислотность хлеба по нормативной документации, град.

При замесе теста в густую опару вносят оставшуюся 30-40% муки, воду, солевой раствор и др.ингридиенты. Тесто замешивают в течении 8-12 мин в машине непрерывного действия И8ХТА-12/1 и после 20-25 мин брожения направляют на разделку. Сочетание интенсивного замеса теста с использованием большой густой опары позволяет вырабатывать изделия высокого качества.

Использование этого способа при приготовлении теста в бункерных агрегатах с одной бродильной емкостью для опары и интенсивным замесом позволяет легко переходить с выработки одного вида изделий на другой.

При брожении объем опары из пшеничной муки первого и высшего сортов влажностью 41-43% увеличивается в 2,5 раза, при этом объемная масса опары уменьшается с 0,95 до 0,4 кг/дм³

Рисунок 3.1..Аппаратурно-технологическая схема производства батонообразных изделий из пшеничной муки при непрерывном приготовлении теста на большой густой опаре: 1-6-напорные баки соответственно для дрожжевой суспензии, горячей и холодной воды, солевого и сахарного растворов, жировой эмульсии; 7-дозировочные станции Ш»-ХДМ для жидких компонентов; 8-тестомесильные машины; 9-нагнетатель опары; 10-бункер для брожения опары; 11-емкость для брожения теста; 12-тестоделительная машина; 13-тестоокруглительная машина; 14-шкаф для предварительной расстойки; 15-тестозакаточная машина; 16-шкаф окончательной расстойки; 17-тоннельная печь

Оборудование

В просеивательной:

Просеиватель центробежный ПМ-900М

Весы

В тестомесильном цехе установлены:

Тестомесильная машина со стационарной дежой "Прима-160Н"

Тестоделитель двухкамерный "Восход-ТД-2М"

Стол для разделки теста

Дежи

Ручной делитель-округлитель марки «REGENT»

Шкаф предварительной расстойки модель "Бриз плюс"

Контейнер с листами

В печном цехе установлены:

Ротационная печь Муссон-ротор модель 55-02, 55Р-02

Универсальная ротационная конвекционная печь предназначена для выпечки высококачественных хлебобулочных изделий, хлеба формового и подового из пшеничной и ржаной муки, кондитерских изделий, в том числе бисквитов и безе, в условиях интенсивной эксплуатации на предприятиях хлебопекарной и кондитерской промышленности, в супермаркетах, кафе, ресторанах.

Печь обеспечивает выпечку высококачественных хлебобулочных изделий широкого ассортимента без перенастройки воздушных потоков в пекарной камере: отличную пропекаемость, высокий подъем, равномерно окрашенную поверхность, идеальный глянец.

Габариты печи позволяют устанавливать ее на малых производственных площадях с минимальной высотой помещения 2,5м, с демонтированными узлами - доставлять ее к месту установки через стандартный двухдверный проем. Печь имеет цельносварную конструкцию. Облицовка, дверь печи, стенки, потолок, пол, порог пекарной камеры выполнены из нержавеющей стали.

Рисунок 3.2. Аппаратурно-технологическая схема

1.Ротационная печь

2. Камера предварительной расстойки

3. Контейнер с листами

4. Стол для разделки теста

5. Дежи

6.Тестомесильная машина

7.Весы

8.Мукопросеиватель

3.1 Поступление и, хранение, транспортирование сырья на предприятии и подготовка его к пуску в производство

Мука

Мука на производстве хранится тарным способом в мешках и доставляется на завод автомуковозами. Муку хранят с соблюдением санитарных правил, норм и требований по хранению муки. Оптимальные условия хранения: температура воздуха 15-18 градусов С, относительная влажность воздуха 60-65 %.

Помещение мучного склада должно быть сухим, отапливаемым, проветриваемым, иметь естественное или искусственное освещение. Стены помещения должны быть хорошо оштукатурены и побелены, полы - плотные без щелей. Помещение необходимо тщательно убирать, пол подметать не реже двух раз в смену, стены и потолки обметать один раз в день. Наружные поверхности оборудования склада следует не реже двух раз в смену обметать от мучной пыли. Вся мука, собранная с пола, мучная пыль с оборудования являются санитарным браком и не могут быть использованы в производстве.

Качество муки оценивают по органолептическим, физико-химическим свойствам и показателям безопасности. Для получения дополнительной информации о качестве пшеничной муки опреде-ляют ее хлебопекарные свойства: газообразующую способность; цвет и способность к потемнению; крупность частиц.

Рисунок.3.3. Хлебопекарные свойства пшеничной муки и методы их оценки



Рисунок. 3.4.. Хлебопекарные свойства ржаной муки и методы их оценки

Жиры

Жиры хранятся в прохладном помещении, без доступа света, при постоянной циркуляции воздуха. Маргарин и все жиры хранятся в холодильнике при температуре не выше 12 градусов С.

Маргарин доставляется в коробах весом по 10 кг.

Сахар

Относительная влажность воздуха в складе с мешками сахара должна быть не выше 70%, температура воздуха не выше 40 градусов С.

Сахар-песок доставляется по 50 кг. Хранят тарно, на поддонах.

Так же на предприятии используют сахарный раствор 51-62%-ной концентрации плотностью 1,25. Раствор готовят в бачках снабженных мешалкой и фильтром. Сироп из бочков перекачивается в сборные емкости. Температура раствора около 31-35 градусов С.

Яйцепродукты.

Меланж хранят в холодильнике при температуре 0 до -6 градусов С не более 3 месяцев.

Яичный порошок рекомендуется использовать в производстве в виде предварительно приготовленной смеси с водой. Влажность этой смеси должна быть 25-30%, температура воды не должна превышать 50 градусов С.

Орехи.

Ядра орехов хранят в закрытых, вентилируемых и обеззараженных помещениях при температуре не выше 20 градусов С и относительной влажности не более 70%.

Масло подсолнечное.

Масло подсолнечное должно храниться во флягах или бочках в закрытых помещениях в соответствии с инструкцией.

Соль.

Соль в упаковке хранят в сухих складах при относительной влажности не более 75% на деревянных стеллажах. Так же если необходимо, то соль используют в растворе. Соль привозят само-

свалами и загружают в солерастворители. Солерастворитель состоит из железобетонных ёмкостей, включающих 15суточный запас соли. Ёмкости разделяются на три отсека - для насыщения соли водой, отстоя и фильтрации солевого раствора. На дне первого отсека расположены трубы с отверстиями для подачи воды необходимой температуры для растворения соли. Насыщенный солевой раствор насосом подается в расходную емкость, а оттуда на производство. Плотность солевого раствора 1,2 %

Сода.

Соду хранят в закрытых помещениях, обеспечивающих защиту продукта от попадания атмосферных осадков.

Двууглекислая сода и лимонная кислота хранятся в коробах в сухих помещениях.

Дрожжи.

Складское помещение для хранения дрожжей должно быть сухим, чистым, вентилируемым. Прессованные дрожжи должны хранится при температуре от 0 до +4° С. Допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей на производстве в условиях цеха.

Дрожжи хлебопекарные прессованные хранят на предприятии уложенными на стеллажах или поддонах при температуре от 0 до +4 градусов. В процессе хранения допускается изменение массы бруска в размере, соответствующем его влажности.

В случае замерзания дрожжей перед употреблением их необходимо подвергнуть постепенному оттаиванию при температуре от 4 до 6°С.

Прессованные дрожжи вводят при замесе полуфабрикатов в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды 1:3--1:4, с температурой воды не выше 40° С.

Дрожжевое молоко хранят при температуре от 2 до 15°С в специальных сборниках, изготовленных из нержавеющей стали, снабженных мешалками, указателем уровня и охладителями. Дрожжевое молоко разводят водой примерно до консистенции, установленной для дрожжевой суспензии, принятой при использовании прессованных дрожжей. Дрожжевую суспензию перед пуском в производство целесообразно пропускать через проволочное стальное сито с размером ячеек не более 2,5 мм.

Дрожжи сушеные должны поступать и храниться в герметичной таре, бумажных мешках с вложенными внутрь их полиэтиленовыми мешками и без них, в плотных ящиках, внутри выстланных пергаментом или под пергаментом. Складское помещение для их хранения должно быть сухим, чистым, вентилируемым с температурой внутри склада не выше 15° С.

Сушеные дрожжи применяют в зависимости от подъемной силы в следующих количествах (взамен 1 кг прессованных дрожжей): 70 мин -- 500 г; 90 мин -- 650 г; более 90 и 100 мин -- 900 и 1000 г соответственно. Дрожжи сушеные и прессованные перед употреблением активируют. Активация дрожжей осуществляется путем разведения их в жидкой питательной среде, состоящей из воды, муки, солода или сахара, а иногда и других добавок, и выстаивания в течение 30--90 мин. В результате активации повышается подъемная сила дрожжей, что позволяет снижать их расход на приготовление теста на 10--20% или, не уменьшая расход, сокращать длительность брожения полуфабрикатов.

Дрожжи инстантные отечественных и зарубежных фирм рекомендуется вносить в 3 раза меньше, чем прессованных дрожжей, и обычно в сухом виде.

Творог.

Творог поступает на производство в картонных коробах, весом 20 кг. Хранится в холодильной камере при температуре от 0 до +4С не более 36 часов.

Мак.

Мак хранят в мешках, уложенных на стеллажи. Перед отпуском в производство его пропускают через дробильную установку, снабженную магнитом.

3.2 Приготовление теста. Дозирование сырья, замес и брожение полуфабрикатов. Основные технологические параметры процессов

Приготовление теста - это важнейший и наиболее длительный этап, который состоит из следующих стадий: дозирование сырья, замеса и брожения полуфабрикатов и теста, обминки. Приготовление теста ведут в соответствии с технологическим планом, разработанным на хлебозаводе для каждого вида изделия. В технологическом плане указывают оборудование, производственную рецептуру, приводят расчеты, расхода сырья, режимы технологического процесса. Основные способы приготовления теста показаны на рис.1

Рисунок3.5. Способы приготовления теста из пшеничной муки

Дозирование сырья - это порционный или непрерывный расход сырья на массу муки или в единицу времени (1 мин, 3 мин) по весовому или объемному принципу в дозировках, предусмотренных производственными рецептурами для приготовления полуфабрикатов и теста. Эта одна из важнейших операций в технологии хлебобулочных изделий, осуществляемая с помощью дозировочных станций или дозаторов периодического, или непрерывного действия.

Для порционного дозирования и темперирования воды, идущей на замес полуфабрикатов, на предприятиях малой мощности применяют дозатор-регулятор температуры Дозатерм-15. Горячая и холодная вода поступает по трубопроводам в смеситель, который автоматически поддерживает заданную температуру воды на выходе из дозатора-регулятора.

Замес теста - важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависят дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и дополнительного сырья получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами. С самого начала замеса в полуфабрикатах начинают происходить фихико-химические, каллоидные и биохимические процессы. Замес теста проводится периодическим или непрерывным способом. По степени механической обработки различают обычный замес и интенсивный. Степень интенсивности замеса пшеничного теста зависит от температуры теста и хлебопекарных свойств перерабатываемой муки. Чем «сильнее» мука, тем интенсивнее следует обрабатывать тесто при замесе.

Процессы брожения в тесте и в других хлебопекарных полуфабрикатах начинается с момента замеса и заканчивается в печи, при выпечке. При брожении теста после замеса до разделки происходит его созревание. Сущность созревания теста-оптимально изменение физических свойств теста, а также накопление в нем определенного кол-ва водорастворимых веществ (аминокислот, сахаров и др.), ароматических и вкусовых веществ (спиртов, кислот, альдегидов)

Биологический способ разрыхления заключается в том, что дрожжи, добавляемые в полуфабрикат, сбраживают сахар с образованием этанола и диоксида углерода. Последний разрыхляя тесто, придает ему пористую структуру. В результате за счет растягивания клейковинных пленок в набухших частицах муки тесто увеличивается в объемах. Последующее слипание этих пленок при обминке теста и механических операциях его разделки способствуют образованию в тесте структурного пространственно-губчатого каркаса, благодаря которому тесто обладает формо-и газо-удерживающей способностью при окончательной расстойке и выпечке. В результате накапливания в тестовой заготовке диоксида углерода, этанола, летучих кислот и других компонентов, переходящих при выпечке из жидкого состояния в газообразное, обеспечивается мелкая, тонкостенная и равномерная пористость мякиша хлебобулочного изделия.

Число обминок зависит от силы пшеничной муки. Интенсивная обминка теста из слабой муки приводит к дополнительному разрушению структуры набухших белков, их пептизации, к ухудшению структурно-механических свойств теста, и как следствие, качества готовых изделий.

3.3 Разделка теста. Деление теста на куски определенной массы, округление кусков теста, предварительная расстойка, её параметры, формование кусков теста. Окончательная расстойка, её параметры

Разделка теста осуществляется с целью получения тестовых заго­товок заданной массы, имеющих оптимальные органолептические и реологические свойства для выпечки.

В зависимости от сорта муки и вида изделий разделка включает различные технологические операции.

Разделка теста в пекарнях малой мощности имеет свои особенности, связанные с тем, что брожение теста (созревание) происходит не в массе теста, а в кусках. Поэтому предварительная расстойка осуществляется, как правило, при выработке всех видов изделий.

Кроме того, к операциям разделки можно отнести посадку тестовых заготовок на под печи и отделку поверхности.

Разделка теста осуществляется на специальном оборудовании -- на тестоделительных, тестоокруглительных и тестоформующих машинах, транспортерных лентах, в шкафах для предварительной и окончательной расстойки.

Деление теста на куски осуществляется на тестоделительных машинах с целью получения кусков теста заданной массы.

Тестоделительные машины предназначены для отделения кусков одинаковой массы от всего количества теста или для разделения заранее взвешенного курса теста на несколько одинаковых кусков.

Все тестоделительные машины делят тесто по объёмному принципу. Поэтому для получения кусков одинаковой массы тесто должно иметь постоянную равномерно распределённую плотность. Основным качественным показателем работы тестоделительных машин является точность массы кусков теста. Определение точности работы тестоделительной машины имеет конечной целью обеспечение выпуска стандартной продукции, сокращение производственных потерь и обнаружение возможных отклонений в технологических параметрах приготовления тестовых полуфабрикатов

Сложность процесса деления теста обусловливается, прежде всего, неоднородностью самого продукта обработки. При делении теста в приемную воронку тестоделительной машины может поступать тесто различной консистенции и различной объемной массы вследствие отклонений при дозировании компонентов, а также из-за возможных нарушений режима технологического процесса. Кроме того, объемная масса теста зависит от свойств перерабатываемой муки и изменяется при делении теста в зависимости от степени обработки его в тестоделительной машине.

Для получения кусков теста равной массы имеют большое значение условия и режим работы машины: уровень теста в приемной воронке; величина и постоянство давления на тесто в конце нагнетательного процесса; взаимодействие рабочих органов и теста. Уровень теста в приемной воронке должен поддерживаться постоянным, при этом обеспечивается надежное заполнение рабочей камеры.

Постоянная величина давления на тесто в конце нагнетания в мерные карманы в течении всего периода работы машины, обеспечивает постоянную степень уплотнения теста, равные по объему, получаются равной массы.

Тестоделительные машины с лопастным нагнетанием отличаются универсальностью и могут использоваться для деления пшеничного и ржаного теста из различных сортов муки.

Масса кусков теста, полученных в процессе деления, должна обеспечивать стандартную массу готовых изделий, установленную действующей нормативной документацией с допустимыми отклонениями. В среднем масса куска теста должна быть на 10--12% больше массы остывшего изделия, так как в процессе выпечки и хранения масса тестовой заготовки и хлеба уменьшается. Уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке (упек) колеблется в пределах 6-- 9% от массы заготовки.

Усушка составляет 2...4% от массы горячего хлеба.

Массу тестовой заготовки для каждого сорта определяют исходя из установленной массы готового изделия с учетом точности делителя в соответствии с паспортными данными, величины упека в печи и усушки при хранении на данном предприятии.

В процессе разделки булочных, а также сдобных изделий целесообразно предусмотреть предварительную расстойку тестовых заготовок непосредственно после их округления перед операцией окончательного формования. Основное назначение этой операции -- улучшение свойств и структуры тестовой заготовки.

При предварительной расстойке внутренние напряжения в тесте рассасываются (явление релаксации), а разрушенные звенья структуры теста частично восстанавливаются (явление тиксотропии). Поэтому реологические свойства теста, его структура и газоудерживающая способность улучшаются. Это приводит к некоторому увеличению объема готовых изделий и улучшению структуры и характера пористости мякиша. Для этой стадии технологического процесса не нужно создавать особых температурных условий. Не требуется также и увлажнения воздуха.

Окончательная расстойка осуществляется в расстойных шкафах различных конструкций. Возможно проведение окончательной расстойки тестовых заготовок непосредственно в цехе на вагонетках, которые целесообразно закрывать плотной тканью или полиэтиленовой пленкой. Параметры паровоздушной среды расстойных камер устанавливают в зависимости от массы, влажности, рецептуры, формы тестовых заготовок, способа тестоприготовления и др. Оптимальные условия окончательной расстойки: температура 36-38°C и относительная влажность воздуха 70-75%. Для изделий из дрожжевого слоеного теста расстойку ведут при температуре 25-35°C, чтобы не вытекал жир.

Повышенная температура воздуха ускоряет брожение в тестовых заготовках. Достаточно высокая относительная влажность воздуха необходима для предотвращения образования на поверхности тестовых заготовок подсохшей пленки -- корочки. Подсохшая пленка (корочка) при выпечке может разрываться вследствие увеличения объема тестовой заготовки, что приводит к образованию на поверхности хлеба разрывов и трещин.

Тестовые заготовки для подовых изделий укладывают на листы, смазанные растительным маслом; доски, посыпанные мукой или сухарной крошкой или обтянутые матерчатыми чехлами; в карманы из ткани, закрепленные на люльках, в бамбуковые или ивовые плетеные корзины и др

Готовность тестовой заготовки к выпечке обычно устанавливается органолептически на основании изменения объема, формы и реологических свойств теста. Свойства теста определяют легким нажатием влажного пальца на поверхность тестовой заготовки. Различают недостаточную, нормальную и избыточную расстойку. При недостаточной расстойке следы от нажатия пальцев выравниваются быстро, при нормальной -- медленно, а при избыточной следы не исчезают.

Если тестовые заготовки поступают на выпечку с недостаточной расстойкой, то выпеченный хлеб имеет низкий объем, верхняя корка формового хлеба очень выпуклая и оторвана с одной или двух сторон от боковых стенок. Подовый хлеб имеет шаровидную форму и выплывы с боков.

Если тестовые заготовки поступают на выпечку с избыточной расстойкой, то возможно оседание тестовых заготовок в первый период выпечки, верхняя корка формового хлеба плоская или вогнутая (опавшая), подовый хлеб расплывчатый, пористость неравномерная. Продолжительность окончательной расстойки колеблется от 25 до 120 мин и зависит от массы тестовой заготовки, условий расстойки, рецептуры теста, свойств и вида муки и других факторов.

3.4 Выпечка хлебобулочных изделий. Параметры выпечки

Выпечка -- это процесс превращения тестовых заготовок в готовые изделия, в результате которого окончательно формируется их качество. Выпечка хлеба осуществляется в хлебопекарных печах различных конструкций.

В процессе выпечки происходят следующие изменения с тестовой заготовкой:

- прогрев;

- образование корки и мякиша;

- формирование вкуса и аромата;

- увеличение объема;

- уменьшение массы.

Все эти изменения вызываются теплофизическими, микробиологическими, коллоидными и биохимическими процессами, протекающими одновременно при помещении тестовой заготовки в среду пекарной камеры.

Все изменения, превращающие тестовую заготовку в готовый хлеб, происходят в результате её прогревания.

Прогревание теста-хлеба при выпечке. Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 200-280°С. Для выпечки 1 кг хлеба требуется около 300-550 кДж. Эта теплота расходуется на разогревание тестовой заготовки до температуры около 180⁰ С на поверхности корки и около 96-97⁰ С в центре мякиша и на испарение влаги из нее. Теплота передается тестовой заготовке излучением от раскаленных стенок и сводов пекарной камеры (80-85%), теплопроводимостью от горячего пода и от движущихся потоков паровоздушной смеси в пекарной камере (15-20%)

Тестовые заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверхности, поэтому все процессы, характерные для выпечки хлеба, происходят не одновременно во всей его массе, а послойно, сначала в наружных, а потом во внутренних слоях. При прогревании слоя до температуры выше 100° С он превращается в корку. Температура слоя на границе между коркой и мякишем всегда равна 100° С и именно в этом слое происходит испарение влаги. Если слой перегревается до температуры выше 100° С, то он превращается в очередной слой, формирующий корку.

Быстрота прогревания тестовой заготовки, а, следовательно, и продолжительность выпечки зависят от ряда факторов: температуры среды пекарной камеры, массы и формы тестовых заготовок, влажности среды пекарной камеры.

При повышении температуры в пекарной камере (в известных пределах) ускоряется прогревание заготовок и сокращается продолжительность выпечки.

Тесто высокой влажности и пористости прогревается быстрее, чем плотное тесто с низкой влажностью. Тестовые заготовки значительной толщины и массы при прочих равных условиях прогреваются более длительное время. Формовой хлеб выпекается медленнее, чем подовый. Плотная посадка тестовых заготовок на под печи замедляет выпечку изделий.

3.5 Хранение хлебобулочных изделий. Нормативные сроки хранения изделий. Остывочное отделение и экспедиция

Склад готовой продукции, экспедиция, упаковочное отделение.

В складах, и на территории цеха, так и за пределами, погрузочно-разгрузочные работы осуществляются вручную.

Помещение для остывания, накопления и подготовки к отправке в торговую сеть хлебобулочных изделий состоит из остывочного отделения и экспедиции.

Площадь экспедиции составляет ориентировочно 20 % от общей площади.

Остывочное отделение и экспедицию следует рассчитывать на единовременное хранение вырабатываемых предприятием изделий с учетом максимальных сроков хранения на предприятии:

хлеб из ржаной обойной, пшеничной обойной, ржано-пшеничной обойной или ржаной обдирной муки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 ч;

хлеб-ые изделия массой более 200 г из сортовой пшеничной, ржаной сеяной муки, смеси пшеничной и ржаной сортовой муки ………10 ч;

мелкош-ые изделия массой 200 г и более, в том числе бублики . .6 ч.

В отдельных случаях с изменением условий отправки продукции, при специальном обосновании, допускается изменение времени хранения хлебобулочных изделий.

Для увеличения сроков сохранения в свежем виде хлебобулочных изделий рекомендуется при необходимости предусматривать специальные камеры.

Площадь камеры рассчитывается исходя из количества изделий, подлежащих хранению, и срока хранения, высота внутреннего помещения камеры рекомендуется не более 2м.

Для укладки хлеба предусматриваются деревянные, пластмассовые лотки, контейнеры различных конструкций и вместимости.

При упаковке хлебобулочных изделий (на упаковочных машинах) необходимо предусматривать отдельное помещение для упаковки или площадь для установки упаковочного оборудования.

Склад сухарных изделий рассчитывается на единовременное хранение продукции с учетом сроков хранения, способа упаковки и складирования. Складирование готовой продукции, упакованной в ящики из гофрированного картона, производиться укрупненными единицами-пакетами, сформированными на поддонах. При хранении пакеты в складе могут штабелироваться в 3 ... 4 ряда. Фасованная продукция, предназначенная для реализации в торговой сети города в магазинах, оборудованных для приема продукции в таре-оборудовании, должна складироваться в оборотной таре-оборудовании.

В экспедиции должны быть предусмотрены помещения кладовщика готовой продукции (экспедитора) и стола заказов - из расчета не менее 4 м2 на одного работающего, ожидальня для водителей автотранспорта. Помещения для кладовщика готовой продукции и стола заказов допускается располагать в одном помещении с экспедицией, отделяя перегородкой высотой не менее 2 м.

При строительстве в районах с расчетной температурой наружного воздуха ниже минус 20 °С, а также в районах со значительным снегопереносом перед фронтом экспедиции следует предусматривать закрытую погрузочную платформу.

Высота платформы зависит от способа механизации погрузочно-разгрузочных работ.

Для районов с расчетной температурой наружного воздуха выше минус 20 °С погрузочную платформу следует предусматривать под навесом перед фронтом экспедиции.

Ширина платформы при перевозке контейнеров и вагонеток вручную - 4 м.

Количество мест на платформе или количество погрузочных площадок для одновременной погрузки хлебобулочных изделий в транспорт следует определять расчетом исходя из пропускной способности одного места за 15 ч.

Время погрузки одной машины ориентировочно принимается, мин:

при лотковой погрузке . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 ... 40,