Качественные показатели коэкструдированных изделий с начинкой
Производство продуктов питания методом высокотемпературной кратковременной экструзии как один из экономически выгодных способов. Схема формующего инструмента экструдера для коэкструдированных изделий. Химический состав и энергетическая ценность изделий.
| Рубрика | Производство и технологии |
| Вид | статья |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 26.09.2018 |
| Размер файла | 1,7 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
ФГБОУ ВПО «Государственный университет -- учебно-научно-производственный комплекс», г. Орел, Россия
Качественные показатели коэкструдированных изделий с начинкой
Гончаровский Д.А., Корячкин В.П.
Производство продуктов питания методом высокотемпературной кратковременной экструзии является одним из экономически выгодных способов. Экструзионное оборудование по сравнению с другим технологическим оборудованием, решающим подобные технологические задачи, занимает меньшую рабочую площадь предприятия и требует меньших финансовых затрат на обслуживание.
Расширение ассортимента экструзионной продукции целесообразно проводить с использованием новых компонентов начинок, в частности экструзионного кукурузного крахмала, что позволяет улучшить технологические режимы и сократить возвратные отходы коэкструзионной продукции. питание экструзия коэкструдированный энергетический
Применение новых начинок меняет режимы работы экструдера, что требует изучения реологических свойств начинок и их учета в инженерном совершенствовании формующего инструмента.
По результатам реологических исследований свойств жировой начинки и расплава корпуса коэкструдированных изделий [1] был спроектирован усовершенствованный формующий инструмент экструдера (рисунок 1) [2]. Конический рассекатель потока начинки 11 (рисунок 1) вносит радиальную составляющую в скорость потока начинки и является особенностью данного формующего инструмента. Изменение направления скорости течения начинки в сквозном канале позволило устранить один из недостатков прототипа формующего инструмента, который заключался в неравномерном распределении жировой начинки по длине корпуса изделия.
С использованием новой конструкции формующего инструмента была выработана партия коэкструдированных изделий с начинкой содержащей экструзионный кукурузный крахмал. Состав начинки (%): масло растительное - 28,8; жир кулинарный - 15,2; сахарная пудра - 30,3; какао-порошок - 1,0; крахмал нативный кукурузный - 22,85; крахмал экструзионный кукурузный - 1,85.
Рисунок 1 - Схема формующего инструмента экструдера для коэкструдиро-ванных изделий: 1 - фланец, 2 - штуцер, 3, 6, 10 - каналы для подачи расплава корпуса, 4, 8 - каналы для подачи начинки, 5 - плита, 7 - труба для начинки, 9 - втулка, 11 - конический рассекатель начинки, 12 - радиальные отверстия
Коэкструдат (рисунок 2) проанализировали по комплексу физико-химических, микробиологических показателей и показателей безопасности.
Рисунок 2 Образцы коэкструдированных изделий с начинкой
Анализ по органолептическим показателям [3, 4, 5] показал, что были выработаны коэкструдированные изделия с хорошо разрыхленным корпусом и развитой пористостью. Цвет изделий желтый с кремовым оттенком, вкус и аромат свойственный данному наименованию изделия, без посторонних вкусов и запахов. Начинка однородной консистенции, легко тающая во рту, нежная. Геометрические размеры продукта составили: длина «палочек» (на рисунке 2 слева) 51,4 мм, размер в поперечнике 18,9х23,1 мм, длина «трубочек» (на рисунке 2 справа) 112 мм, размер в поперечнике 18,6х22,3 мм.
Физико-химические показатели коэкструдированных изделий с начинкой: массовая доля влаги - 5,0 %; набухаемость -6,2 см3/г; массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) - 35,7 %; массовая доля общего жира в пересчете на сухое вещество - 27,8 %.
Важными показателями качества коэкструдированных изделий являются содержание в них витаминов и минеральных веществ. Исследования содержания витаминов и минеральных веществ были проведены в трех повторностях. Определение витаминов в образце осуществляли по ГОСТ Р 50928-96 [6], ГОСТ Р 50929-96 [7], ГОСТ 24556-89 [8] и Инструкции 4.1.10-15-4-205 «Определение содержания водорастворимых витаминов методом высокоэффективной жидкостной хроматографии» [9]. Графики пиков при определении содержания витамина В1 и витамина Е приведены на рисунках 3 и 4). Исследование минерального состава проведено методом энергодисперсионной спектрометрией на спектрометре Mini-Cub. Минерализация пробы проводилась методом сухой минерализации по ГОСТ 26929-94 [10].
Средние значения содержания витаминов и минеральных веществ по результатам трех измерений сведены в таблицу 2.
Рисунок 3 - График пиков при определении витамина В1 на жидкостном хроматографе «Мили-хром»
Рисунок 4 - График пиков при определении витамина Е на жидкостном хроматографе «Мили-хром»
Таблица 1 - Химический состав и энергетическая ценность коэкструдированных изделий с начинкой
|
Наименование показателя |
Значение показателя |
|
|
1 |
2 |
|
|
Содержание минеральных веществ, мг/100 г |
||
|
Натрий |
641,3 |
|
|
Калий |
118,7 |
|
|
Кальций |
17,7 |
|
|
Магний |
81,0 |
|
|
Фосфор |
118,7 |
|
|
Железо |
4,22 |
|
|
Марганец |
0,455 |
|
|
Медь |
183 |
|
|
Содержание витаминов, мг/100 г |
||
|
В1 |
0,507 |
|
|
1 |
2 |
|
|
В2 |
0,171 |
|
|
В6 |
0,158 |
|
|
РР |
4,165 |
|
|
С |
3,303 |
|
|
Е |
1,017 |
|
|
Энергетическая ценность, кДж/100 г |
1826 |
В пище всегда содержатся микрокомпоненты, которые в относительно повышенных количествах вызывают неблагоприятный токсический эффект. К ним относятся токсичные вещества, которые попадают в продукт из окружающей среды (соли тяжелых металлов, микотоксины, выделяемые микроорганизмами и др.). Экологически чистый продукт должен иметь ограниченное количество природных токсикантов и практически не содержать «загрязнителей» [3].
Микробиологические показатели (таблица 2) коэкструдированных изделий с начинкой соответствовали нормам на пищевые концентраты, готовые к употреблению.
Таблица 2 - Микробиологические показатели коэкструдированных изделий с начинкой
|
Наименование показателя |
Требования СанПиН 2.3.2.1078-01 |
Значение показателя |
||
|
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г |
1 • 104 |
4,0 • 101 |
||
|
Масса продукта (г), в которой не допускается |
БГКП (колиформы) |
не допускается |
не обнаружено |
|
|
Патогенные (в том числе сальмонеллы) |
не допускается |
не обнаружено |
||
|
B. cereus |
не допускается |
не обнаружено |
||
|
Плесени, КОЕ/г |
50 |
менее 10 |
Определение содержания тяжелых металлов проводили: определение содержания свинца по ГОСТ 26932-86, кадмия - по ГОСТ 26933-86, мышьяка - по ГОСТ 26930-86, ртути - по ГОСТ 26927-86.
Определение содержания пестицидов проводили по МУ 2142-80 (гексахлорциклогенсана, ДДТ и его метаболитов, гексахлорбензола и 2,4-Д кислота и ее солей и эфиров) и ГОСТ 26927-86 (ртутьорганических соединений).
Определение содержания микотоксинов проводили по ГОСТ 30711-2001 (афлатоксин В1), МУ 5177-90 (дезоксиваленон и зеараленон) и МУ 3184-84 (Т-2 токсин).
Определение содержания радионуклидов проводили на радиометрическом комплексе «Прогресс-спектр» согласно методике экспрессного радиометрического определения активности радионуклидов в продуктах питания.
Результаты исследований приведены в таблице 3.
Таблица 3 - Показатели безопасности коэкструдированных изделий с начинкой
|
Наименование вещества (элемента) |
Допускаемый уровень, мг/кг (для радионуклидов - Бк/кг), не более |
Значение показателя по результатам исследования, мг/кг (Бк/кг) |
||
|
Токсичные элементы |
Свинец |
0,5 |
0,04 |
|
|
Мышьяк |
0,2 |
менее 0,08 |
||
|
Кадмий |
0,1 |
0,02 |
||
|
Ртуть |
0,02 |
менее 0,008 |
||
|
Пестициды |
Гексахлорциклогексан (?, ?, ? - изомеры) |
0,5 |
менее 0,001 |
|
|
ДДТ и его метаболиты |
0,02 |
менее 0,001 |
||
|
Гексахлорбензол |
0,01 |
менее 0,001 |
||
|
Ртутьорганические пестициды |
не допускаются |
не обнаружено |
||
|
2,4-Д кислота, ее соли и эфиры |
не допускаются |
не обнаружено |
||
|
Радионуклиды |
Цезий-137 |
50 |
менее 16,8 |
|
|
Стронций-90 |
30 |
менее 18,9 |
||
|
Микотоксины |
Афлатоксин В1 |
0,005 |
менее 0,001 |
|
|
Дезоксиниваленол |
0,7 |
менее 0,2 |
||
|
Т-2 токсин |
0,1 |
менее 0,1 |
||
|
Зеараленон |
0,2 |
менее 0,1 |
Результаты исследований показали, что коэкструдированные изделия с начинкой соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-2001 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
Список литературы
1 Гончаровский, Д.А. Совершенствование формующего инструмента экструдеров для производства коэкструдированных изделий с начинкой [Текст] : автореф. дис. … канд. техн. наук / Д. А. Гончаровский. - Орел, 2012. - 20 с.
2 Пат. № 2381726 Российская Федерация, МПК7 A 23 P 1/12. Формующий инструмент экструдера [Текст] / Д. А. Гончаровский, В. П. Корячкин, Д. Н. Алексенко; заявитель и патентообладатель ОрелГТУ. - № 2008143892/13 ; заявл. 05.11.2008 ; опубл. 20.02.2010, Бюл. № 5.
3 Донченко, Л. В. Безопасность пищевой продукции [Текст] / Л. В. Донченко, В. Д. Надыкта. - М. : Пищепромиздат, 2001. - 528 с.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Химический состав и пищевая ценность колбасных изделий. Характеристика сырья и производства колбасных изделий. Классификация колбасных изделий по характеру механической обработки. Ассортимент, показатели качества копченых колбас, их подготовка к продаже.
отчет по практике [40,1 K], добавлен 25.07.2010Основные требования к защитным смазкам. Расконсервация и подготовка поверхности изделий перед консервацией. Сушка изделий после обработки органическими растворителями. Метод защиты изделий из чёрных и цветных металлов летучими ингибиторами коррозии.
реферат [49,4 K], добавлен 12.11.2010Технологическая схема производства полукопченой колбасы "Ставропольская". Основные пороки и дефекты колбас. Сырье и материалы для производства данного продукта. Химический состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность колбасных изделий.
курсовая работа [77,6 K], добавлен 30.05.2013Экономическое обоснование строительства хлебозавода. Технологическая схема производства хлебобулочных изделий. Ассортимент, рецептура, выход готовых изделий. Контроль качества. Охрана труда и окружающей среды. Автоматизация производственных процессов.
дипломная работа [952,9 K], добавлен 20.06.2014Химический состав и пищевая ценность сырья для творожных изделий. Санитарно-гигиенические требования к предприятиям по производству молочной продукции. Технические требования по качеству, проведение ветеринарно-санитарной экспертизы изделий из творога.
курсовая работа [73,4 K], добавлен 27.11.2014Органолептические показатели макаронных изделий. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Метрологические методы контроля качества и испытания фигурных макаронных изделий. Выбор средств измерений, испытаний и контроля.
курсовая работа [121,9 K], добавлен 29.12.2014Физико-химические основы экструзии. Конструктивные особенности используемого для экструзии полиэтиленовой пленки оборудования. Требования к готовой продукции. Выбор материала. Нахождение рабочей точки экструдера. Расчет производительности экструдера.
дипломная работа [2,7 M], добавлен 18.03.2012Виды аксессуаров швейных изделий, их изготовление и применение. Кожевенное производство, выработка различных сортов кож из сырых или законсервированных шкур. Крашение и дубление кожи. Производство изделий из пластмассы, их отделка и декорирование.
контрольная работа [40,1 K], добавлен 03.10.2013Описание технологической схемы производства периклазоуглеродистых изделий для конвертеров. Характеристики необходимого оборудования и сырья. Режим термообработки изделий. Требования к сырой и готовой продукции, ее транспортировка и условия хранения.
отчет по практике [94,6 K], добавлен 21.11.2014Характеристика сырья и готовой продукции. Выбор упаковочного материала тары и упаковки. Технология производства длинных макаронных изделий и макаронных изделий быстрого приготовления. Проектирование предприятия для производства макаронных изделий.
курсовая работа [77,9 K], добавлен 11.09.2012
