Производство мороженого

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

Глава 1. Технологическая часть производства

1.1 Показатели качества мороженого

1.2 Сырье принимаемое для производства

1.3 Технологический процесс производства

Глава 2. Наука для мороженого

Глава 3. Бизнес-план и разработка модели производства мороженого

Заключение

Список использованной литературы

Приложения

Введение

Оборот мирового рынка мороженого оценивается примерно в 50 млрд. долларов в год. В мире рынок мороженого является одним из самых насыщенных с точки зрения числа участников и во многих странах на рынке действует большое число игроков. Почти половина мирового рынка мороженого приходится на США, и этот показатель стабильно растет. По данным официальной статистики, в 2005 году среднегодовое потребление мороженого на душу населения в России не превышало 2,77 килограмма, тогда как в Европе в 2004 году оно составляло 12 килограмм, в США - 25 килограмм. мороженое качество nestle бизнес

Во многих европейских странах рынки мороженого практически полностью принадлежат двум мировым гигантам: Unilever и Nestle. Местные производители занимают незначительные доли рынка.

Российский рынок мороженого активно развивается. С 2001 года темпы роста производства мороженого в России составляли около 6%, однако в последние годы рынок несколько снизил темпы роста. Объем производства мороженого в России в 2007 г. возрос на 6,1 % и составил 412 тыс. т. Наибольший прирост производства в Приволжском округе 117,3 %, Сибирском 108,8 и Центральном 104,8 %. Крупные компании, такие как «Талосто», «Инмарко», «Русский Холод», имеют прирост производства от 20 до 30 %. За последние годы несколько вырос объем потребления мороженого на одного человека, который составляет 3-4 кг в год. Хотя это значительно ниже, чем в европейских странах (6-8 кг), США, Австралии (10-12 кг).

Производство мороженого в России осуществляют около 250 предприятии. Среди них 60 фабрик мороженого на хладокомбинатах, 100 фабрик и цехов мороженого на молочных и других пищевых предприятиях, 10 фабрик, вновь построенных специально для производства мороженого. Особенности российского рынка мороженого практическое отсутствие иностранных компаний (за исключением «Нестле» и «Баскин Роббинс»), большое число производителей продукции, а также равномерное расположение по территории России.

Потребителями являются не только дети, большую группу составляют взрослые от 25 до 35 лет. Мороженое - это сезонный товар. Наибольшую долю продаж в летнее время имеют специализированные палатки «Мороженое», зимой - увеличивается доля магазинов (рис. 2). Объем выработки продукции изменяется существенно: в период спада зимой он составляет 30-40% летних объемов. Однако эксперты рынка утверждают, что замечен некоторый рост популярности мороженого домашнего потребления, а также сортов, которые уместно есть дома и зимой и летом, с одновременным снижением потребления мороженого на улице. В холодное время года производители сокращают ассортимент в два-три раза, выпуская только самые востребованные сорта и больше так называемого «семейного» мороженого в пластиковых контейнерах.

С 2005 г. в отрасли действует национальный стандарт «Мороженое молочное, сливочное, пломбир», который является базой для повышения качества продукции. На рынке появляется новый брэнд мороженое по ГОСТу из более дорогих сырьевых составляющих. Его цена должна значительно отличаться от цены на мороженое, изготовляемое по техническим условиям с растительными жирами.

Целью данного расчетного задания является составление проекта технологической линии по производству мороженого пломбира в сливочно-кремовой глазури с использованием функциональных компонентов. В ходе расчетного задания необходимо спроектировать технологическую линию, выбирая оптимальную технологическую схему, современное высокоэффективное, экономичное оборудование, в наибольшей степени отвечающее особенностям конкретного производства.

Глава 1. Технологическая часть производства

1.1 Показатели качества мороженого

Мороженое должно обладать высокими вкусовыми достоинствами, достигаемыми благодаря удачно подбираемым количественным сочетаниям составных частей, содержащихся в определенных, рекомендованных формулой сбалансированного питания соотношениях.

Мороженое должно характеризоваться достаточной взбитостью, гомогенностью структуры, не чересчур сильно охлаждать полость рта, медленно таять.

В соответствии с действующей технической документацией вкус и запах мороженого должны быть чистыми, характерными для данного вида мороженого и используемого для его изготовления сырья, без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция должна быть однородная по всей массе мороженого, достаточно плотная. Допускается слабо снежистая консистенция в молочном, плодово-ягодном мороженом, а также в маложирном (до 5%) или нежирном мороженом любительских видов.

Цвет должен быть характерным для данного вида мороженого. Допускается наличие неравномерной окраски в мороженом, изготовленном с использованием плодов, ягод и орехов (как в целом, так и в измельченном виде), а также в мраморном мороженом.

В соответствии с «Санитарными правилами и нормами» (СанПиН 2.3.2.560-96) микробиологические показатели закаленного и мягкого мороженого, а также жидких смесей для мягкого мороженого должны отвечать следующим требованиям (см. табл. 1.).

Таблица 1. Микробиологические показатели мороженого

Индекс	Вид продукта	КМАФАнМ*, КОЕ**/г, не более	Масса продукта (г, см3), в которой не допускается
			БГКП*** (колиформы)	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	S. aureus****
6.2.7.1	Мороженое на молочной основе закаленное	1•105	0,01	25	1,0
6.2.7.2	Мороженое мягкое из жидких смесей	1•105	0,1	25	1,0
6.2.7.3	Мороженое мягкое из сухих смесей	1•105	0,1	25	1,0
6.2.7.4	Жидкие смеси для мягкого мороженого	3•104	0,1	25	1,0

*КМАФАнМ количество мезофильных аэробных анаэробных микроорганизмов;

**КОЕ количество колониеобразующих единиц;

***БГКП -- бактерии группы кишечных палочек;

****S. aureus Staphylococcus aureus Не допускается к реализации мороженое, имеющее хлопьевидную и песчанистую консистенцию, с органолептическими ощутимыми комочками жира и стабилизатора, а также загрязненное или с посторонними включениями.

Допускаемые отклонения массы нетто весового мороженого в металлических гильзах и картонных ящиках с вкладышами составляют ±0,5%. Отклонение массы одной порции при поштучном взвешивании не должно превышать для ручного весового фасования ±3%, для объемного механизированного или ручного фасования ±6% от установленного номинального значения массы.

Допускаемые отклонения массы нетто для крупнофасованного мороженого, г: при массе нетто 500±10; 1000±20; 1500±15; 2000±20.

В торговую сеть мороженое доставляют холодильным или термическим транспортом, в период транспортирования температура мороженого должна сохраняться возможно более стабильной, соответствующей температуре продукта при отгрузке.

1.2 Сырье принимаемое для производства

Наименование и характеристика сырья и вспомогательных материалов	Ссылка на НД
Молоко	ГОСТ Р 52054-2003
Сгущенное цельное молоко	ГОСТ 2903-78
Сухое цельное молоко	ГОСТ 449 5-87
Сахароза (сахар)	ГОСТ 21-94, ТУ
Стабилизаторы	ГОСТ 16280--2002 Агар пищевой, ТУ
Глазурь для мороженного	ГОСТ 6534--89 Шоколад. Общие технические условия

Для производства пломбира в сливочно-кремовой глазури используются следующие основные виды сырья. Для пломбира по рецептуре: молоко коровье цельное (жира 3,2%), масло коровье сливочное несоленое (жира 82,5%), молоко цельное сгущенное с сахаром (жира 8,5%),молоко коровье сухое цельное (жира 25%), сахар-песок, агароид, ванилин, вода питьевая. Для производства глазури используется масло коровье сливочное несоленое (жира 82,5%), сахар-песок или сахарная пудра, молоко коровье сухое цельное (жира 25%), ароматизатор пищевой, ванилин, вода питьевая.

Молоко для приготовления мороженого должны быть свежими, доброкачественными, без посторонних привкусов и запахов. В состав молока входят молочный жир, белковые вещества, углеводы, липоиды (жироподобные вещества), соли органических и неорганических кислот, минеральные вещества, витамины, ферменты.

Плотность молока при температуре 20° С в зависимости от различных факторов изменяется в пределах 1027-1034 кг/м³ (в среднем 1030 кг/м³). Энергетическая ценность молока в зависимости от состава составляет 2720-2930 кДж/кг.

Содержание сухого молочного остатка (СМО) составляет в молоке в среднем 12,5% с колебаниями от 10,5 до 17%, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) 8-10,5% . Содержание СО-МО в молоке при расчетах рецептур мороженого обычно принимают равным 8,1%.

В состоянии эмульсии в молоке находится 2,7-6,0% молочного жира. Содержание в молоке белковых веществ составляет 2,4-4,8%, в том числе казеина 2,7%, альбумина 0,5% и глобулина 0,1%. В состав молока входит также молочный сахар (лактоза) в количестве 4,8-5,1% . На предприятии при приемке молока определяют его количество, плотность, кислотность, температуру и содержание в нем жира. Кислотность должна быть не выше 21єТ, оптимальной является 16-18єТ.

Сгущенное цельное молоко с сахаром получают выпариванием части влаги из пастеризованного коровьего молока и консервированием его сахаром. Оно представляет собой однородную массу белого цвета с кремовым оттенком без ощущаемых органолептических кристаллов молочного сахара. Продукт имеет сладкий чистый вкус с выраженным привкусом пастеризованного молока.

Содержание влаги в сгущенном цельном молоке не должно превышать 26,5%, массовая доля сахарозы не менее 43,5%, а общая массовая доля сухих веществ молока не менее 28,5%, в том числе жира 8,5%. Кислотность продукта не должна быть больше 48° Т.

Сухое цельное молоко получают путем высушивания нормализованного пастеризованного коровьего молока. В производстве мороженого применяют сухое цельное молоко только высшего сорта.

В зависимости от содержания жира сухое цельное молоко выпускают 20%-ной и 25 %-ной жирности. Кислотность восстановленного молока с содержанием 12% сухих веществ составляет 20-22° Т. Рекомендуется использовать сухое молоко распылительной сушки, которое имеет наибольшую растворимость.

Для приготовления мороженого используют только несоленое масло: сливочное высшего сорта, любительское, крестьянское и бутербродное. Указанные виды сливочного масла изготавливают из пастеризованных сливок. Кроме жира в состав масла входят вода, белки, молочный сахар и некоторые другие составные части сливок. Масло обладает высокой энергетической ценностью, отличается хорошей усвояемостью, содержит жирорастворимые витамины А и Е и водорастворимые В₁ , В₂ и С.

Сахароза (сахар), вырабатываемая из свеклы или сахарного тростника, представляет собой дисахарид. По внешнему виду это однородные кристаллы с выраженными гранями. Плотность кристаллов 1587,9 кг/м³. Массовая доля сахарозы в сахарном песке в пересчете на сухое вещество должна быть не менее 99,55-99,75%, а содержание влаги не более 0,14%.

Путем измельчения сахара-песка получают сахарную пудру, которая используется для приготовления глазури, а также в производстве сухих смесей для мягкого мороженого. Сахар придает продукту сладкий вкус, а также понижает температуру замерзания мороженого, препятствуя тем самым образованию крупных кристаллов льда при фризеровании и обеспечивая нежную и однородную консистенцию готового продукта. и другие сладкие продукты.

Для улучшения вкуса и запаха продукта в мороженое вносят различные вкусовые и ароматические добавки ванилин.

Он представляет собой твердое кристаллическое вещество игольчатой формы. Молекулярная масса ванилина 152,6. Ванилин плавится при температуре 80-81° С и образует в горячей воде (1:20) прозрачный и бесцветный раствор, растворяется также и в спирте (2:1). Синтетический ванилин по качеству мало отличается от натурального ванилина. Его получают из гваякола и других органических соединений. Раствор ванилина (спиртовой или водный) вносят в смесь мороженого так же, как и ванильную эссенцию, из расчета 0,1 г ванилина на 1 кг мороженого. Хранят ванилин при относительной важности воздуха не выше 80%.

Обязательным ингредиентом всех видов мороженого являются стабилизаторы -- коллоидные гидрофильные вещества, которые, связывая свободную воду и повышая вязкость смесей, способствуют тем самым структурообразованию мороженого. Стабилизаторы также улучшают консистенцию готового продукта и повышают его сопротивляемость таянию. В качестве стабилизаторов при производстве пломбира применяют агароид. В холодной воде он не растворяется, но набухает в ней, связывая 4--10-кратное количество воды. После остывания агароид образует студни (гели).

Агароид выпускают в виде листов толщиной не более 0,5 мм, пластинок, пористых пластин, хлопьев, порошка или крупки без посторонних примесей, включений.

Влаги в агароиде не должно быть более 18%. Температура плавления студня, содержащего 2,5% сухого агароида, не должна быть ниже 50° С, а застудневания 20° С. Агароид вносят в смесь в количестве 0,3--0,7%.

Глазурь для мороженого (шоколад) - это сладкий пищевой продукт, изготавливаемый из жиров, масел, сахара с добавлением сухих молочных продуктов и других ингредиентов или веществ из сахара, с добавлением ароматизаторов и стабилизаторов.

1.3 Технологический процесс производства

Наименование операции	Режимы и параметры	НД, регламентирующая данный процесс	Средства и методы контроля	Ответственный за процессы
1	2	3	4	5
Приемка сырья (молок, сахар, масло, наполнители)	Проверка сроков хранение, влажность	ГОСТ Р 52175-2003, ТУ, ТИ	Микробиологические и физико-химические методы	Приемщик
Подготовка и смешивания сырьевой массы	Заполнение журналов отчетности, взвешивание компонентов	ГОСТ Р 52175-2003, ТУ, ТИ	Микробиологические методы	Технолог
Фильтрование	Замена фильтрующих элементов, заполнение журналов	ГОСТ Р 52175-2003, ТУ, ТИ	Микробиологические методы	Технолог
Гомогенизация	Контроль температуры	ГОСТ Р 52175-2003, ТУ, ТИ	Микробиологические методы	Технолог
Охлаждение	Контроль температуры	ГОСТ Р 52175-2003, ТУ, ТИ	Микробиологические методы	Технолог
Хранение и окончание созревание	Контроль температуры	ГОСТ Р 52175-2003, ТУ, ТИ	Физико-химические методы	Технолог
Фасовка	Контроль температуры, влажность	ТУ, ТИ	Органолептические методы контроля	Фасовщик
Упаковка и хранение	Контроль температуры, влажность	ТУ, ТИ	Органолептические методы контроля	Упаковщик

Приемка сырья. Сырьем для мороженого служат молоко цельное и обезжиренное, сгущенное молоко с сахаром и другие сгущенные молочные продукты, сухое молоко, сливки различной жирности, сливочное масло, сухие смеси для мороженого, пахта, сыворотка, сахаристые продукты, ароматические вещества и другие. Во время приемки цельное обезжиренное молоко, а также сливки взвешивают и оценивают их качество. Молоко и сливки для изготовления мороженого должны быть свежими, доброкачественными без посторонних привкусов и запахов. Кислотность не выше 21⁰Т, оптимальной является 16-18⁰Т, температурой не выше 10⁰С. Далее они хранятся в охлаждаемых емкостях при температуре не выше 6⁰С. Сгущенное молоко хранят на предприятиях при температуре от 0 до 10⁰С и относительной влажности воздуха не выше 85% не более месяца. Все сыпучие продукты просеивают на просеивателях, а сгущенные молочные консервы, сахарный сироп фильтруют или процеживают.

Отобранное сырье, соответствующее по качеству действующей нормативно-технической документации, точно взвешивается, чтобы получить продукт стандартного состава. Перед смешиванием компоненты должны быть соответственным образом подготовлены.

Сухие компоненты смешиваются отдельно. Слежавшиеся сухие молочные продукты перед использованием дробят. Сливочное масло, даже при незначительных химических изменениях в поверхностном слое, зачищают, разрезают и расплавляют. Стабилизатор подготавливают в соответствии с инструкцией.

Фильтрование смеси. Для удаления из смеси нерастворившихся комочков сырья (сухого молока, стабилизаторов и другого) и возможных различных механических примесей ее фильтруют после смешивания компонентов, и после пастеризации. Фильтрующие материалы периодически очищают или заменяют, не допуская скопления большого количества осадка.

При использовании пастеризаторов непрерывного действия смесь фильтруют после смешивания компонентов. В случае использования аппаратов периодического действия одновременно для смешивания компонентов и пастеризации смесь фильтруют только после пастеризации.

Пастеризация смеси. Пастеризация смеси (тепловая обработка) необходима для уничтожения болезнетворных (патогенных) микроорганизмов и снижения общего содержания микрофлоры готового продукта. Также способствует хорошему смешиванию, растворению компонентов и создает лучшие условия для гомогенизации. Обработку смеси ведут в непрерывном потоке, без доступа воздуха, чем обеспечивают высокую эффективность пастеризации, сохранению витаминов. Пастеризацию проводят при температуре 85⁰С с выдержкой 50-60 с или без выдержки при температуре 92…95⁰С. Высокие режимы тепловой обработки объясняются тем, что смеси для мороженого содержат повышенное количество сухих веществ, которое, увеличивая вязкость смеси, оказывают защитное действие на микроорганизмы.

Гомогенизация смеси. Отфильтрованная смесь после пастеризации поступает в гомогенизатор для дополнительной обработки. Процесс гомогенизации способствует повышению взбиваемости смеси, улучшает консистенцию готового мороженого и придает ему нежную структуру. Смесь гомогенизируют при температуре, близкой к температуре пастеризации смеси (с целью избежания вторичного обсеменения).

В хорошо гомогенизированной молочной смеси мороженого диаметр жировых шариков не должен превышать 2 мкм при отсутствии жировых скоплений. При их наличии смеси обладают наиболее высокой вязкостью и дают самую низкую взбиваемость.

Гомогенизаторы представляют собой насосы, способные перекачивать жидкости под большим давлением. Насосы снабжены специальным приспособлением так называемым гомогенизирующим вентилем (гомогенизирующей головкой). Жидкость пропускают через имеющуюся в этой головке чрезвычайно узкую кольцевую щель. Давление в гомогенизаторе регулируют с помощью рукоятки гомогенизирующей головки.

При поточном методе производства процесс составления смеси полностью механизирован. Для этого все компоненты предварительно растворяют со строго поддерживаемой концентрацией жира, сахара, СОМО.

Охлаждение и созревание смеси.

Гомогенизированную смесь быстро охлаждают до температуры 0-6°С и направляют в емкостный аппарат с мешалкой для созревания и хранения смеси. Использование в качестве стабилизаторов агара, агароида и других равноценных стабилизаторов позволяет перерабатывать охлажденную смесь без выдержки для физического созревания.

Благодаря отвердевшему жиру созревшая смесь хорошо поглощает и удерживает пузырьки воздуха при замораживании смеси и закалке мороженого. Чем больше отвердевшего жира, тем выше степень поглощения (взбивания) пузырьков воздуха. Готовый продукт, изготовленный из созревшей смеси, имеет высокую взбитость и нежную, без крупинок кристаллов льда/ структуру. Продолжительность физического созревания зависит от состава смеси, ее температуры и гидрофильных свойств стабилизатора.

Перед фризерованием в смесь вносят ароматические вещества (ванилин, ванилон, ароваиилон) в количестве 0,005--0,15% и эссенции. Ванилин добавляют в виде водно-спиртового раствора (300 г ванилина, 200 г спирта и 500 г воды при температуре 30 °С) или порошка, растертого с сахарной пудрой.

Во время фризерования смесь насыщается воздухом при одновременном частичном замораживании. В результате образуется новая фаза (кристаллы льда и жира), разделенная прослойками жидкой фазы. От правильности проведения этого процесса зависят структура и консистенция готового продукта.

При замораживании происходит фазовое превращение воды, при фризеровании смесей мороженого на молочной основе замерзает от 45 до 67% от общей доли влаги. Для получения мороженого хорошей консистенции необходимо, чтобы размеры кристаллов не превышали 100 мкм. Чем больше воды заморозится в процессе фризерования, тем меньше времени потребуется на закалку и тем лучше будет качество мороженого. Температура начала замораживания смеси колеблется в пределах от --2,2 до --3,5 °С в зависимости от вида смеси.

С увеличением содержания сахара взбитость понижается, а время, необходимое для получения максимальной взбитости возрастает.

Жир ухудшает взбитость, так как жировые шарики ослабляют перегородки между воздушными пузырьками. Но присутствие жира препятствует росту кристаллов льда, обеспечивая тем самым нежную консистенцию мороженого. При взбитости 100% в 1г мороженого содержится около 8,3 млн. воздушных пузырьков с общей поверхностью 0,1м². Для сливочного мороженого и пломбира достигается взбитость 70--100%.

В мороженом после фризерования большая часть жира переходит в твердое состояние, жидкого жира остается 11--12%. Температура мороженого в конце фризерования составляет от --4,5 до --6 °С.

Закаленное мороженое упаковывают в картонные коробки (лучше из гофрированного картона по 2,4--6 кг нетто в зависимости от вида фасования) и направляют в камеры хранения с температурой --18--25 °С и относительной влажностью воздуха 85--90%. Температурные колебания в камере не должны превышать ±3°С, а при длительном хранении мороженого не допускаются вовсе. Фасованное мороженое в зависимости от вида может храниться до 2 мес. При выпуске с предприятия температура мороженого молочных видов должна быть не выше --10 °С, фруктово-ягодного и ароматического -- не выше --12 °С.

Глава 2. Наука для мороженого

Специалисты компании Nestle при помощи ученых из Института исследования снега и лавин (Institute for Snow and Avalanche Research), Швейцария, исследуют, как изменяется мороженое, пока добирается до домашнего холодильника и находится в нем, сообщает BBC News. Образцы мороженого были просканированы с помощью рентгеновского аппарата, методика, обычно используемая для изучения кристаллов льда. Именно кристаллы льда и являются ответственными за изменения в текстуре лакомства. Результаты исследования были опубликованы в журнале Soft Matter.

Специалисты Nestle надеются определить, при каких именно условиях кристаллы льда начинают расти. Дело в том, что когда кристаллы становятся большими, они меняют текстуру мороженого и, соответственно, ощущения при его поедании. В Институте исследования снега и лавин находится один из немногих томографов, способных делать снимки таких маленьких структур при температуре ниже нуля.

Как объяснил доктор Седрик Дюбуа (Cedric Dubois), специалист по еде из Nestle, раньше они не могли заглядывать внутрь мороженого, не разрушая образец в процессе. Главная проблема в том, что температура, окружающая мороженое при перемещениях постоянно слегка меняется, да и после продажи температура при хранении в домашних морозилках постоянно отклоняется от обычных -18°C. В результате всех этих изменений части мороженого то слегка оттаивают, то замерзают больше.

Главной целью исследования является выяснение «жизненного цикла» кристаллов и поиск условий, заставляющих их расти и разрушать изначальную структуру мороженого, портя его вкус. А на практике, если ученые добьются успеха, то покупателям будет доставаться более вкусное мороженое, не испорченное жизненными испытаниями вроде перемены температуры.

Одно из изобретений нового времени, помогающее в борьбе с кристаллами льда -- это пищевой антифриз. Его молекулы прикрепляются к микроскопическим кристалликам льда, не давая им расти, тем самым предотвращая изменение консистенции мороженого при длительном хранении, а значит, и вкуса. Американцы антифризный белок получают из печени рыбы. Однако из-за того, что он входит в список генно-модифицированных продуктов, многие потребители отказываются от такого мороженого. Чуть позже был изобретен натуральный белок, изготовляющийся на основе желатина и фермента папаина (добываемого из папайи), но, видимо, и они не решают проблемы окончательно.

Глава 3. Бизнес-план и разработка модели производства мороженого «Чиполино»

Оборудование и помещение

Для размещения производственных мощностей необходимо помещение общей площадью от 150 м², где будут размещаться линии по производству мороженого и упаковки, холодильное оборудование.

Данное помещение должно быть электрифицировано, а в нем проведено водоснабжение и канализация. Для транспорта - осуществлен удобный подъезд.

Приобретем производственную линию с производительностью 250 килограмм за смену, которая состоит из:

· смесителя компонентов - 350 000 рублей;

· фильтра - 25 000 рублей;

· плавителя масел (сливочного и кокосового) - 195 000 рублей;

· гомогенизатора - 80 000 рублей;

· пастеризатора - 400 000 рублей;

· емкости для созревания конечного продукта - 400 000 рублей.

· запорной арматуры - 200 000 рублей;

· насосы 3 штуки - 200 000 рублей;

· фризер - 900 000 рублей.

Итого стоимость такой линии обойдется в 2750 000 рублей.

Кроме этого необходимо приобрести оборудование для упаковки произведенного мороженого - 600 000 рублей.

А для хранения 1 холодильную камеру за 110 000 рублей.

Общая сумма капитальных затрат - 3 460 000 рублей.

Оборотные средства (затраты на сырье и его доставку) - 450 000 ежемесячно.

Ежемесячная арендная плата в среднем будет составлять 30 000 рублей (за год 360 000 рублей).

Коммунальные платежи по 10 000 рублей каждый месяц (за год - 120 000 рублей).

Оформить пакет документов (для регистрации предпринимательской деятельности или организации предприятия) 50 000 рублей.

Итого - 200 000 рублей.

Набираем персонал

Минимальное количество персонала 6 человек:

· технолог - 30 000 рублей;

· начальник производства - 25 000 рублей;

· начальник отдела сбыта - 25 000 рублей;

· 2 рабочих - по 15 000 рублей;

· грузчик - 10 000 рублей.

Годовой фонд оплаты труда будет составлять 1 440 000 рублей.

Подсчитаем годовую прибыль

Средняя стоимость 1 килограмма мороженого составляет 250 руб/кг.

Выпущенная продукция - 250 кг. х 22 рабочих дня = 5500 кг. х 250 руб/кг = 1 375 000 рублей, а за год соответственно - 16 500 000 рублей.

Валовая годовая прибыль (выручка-себестоимость) - 11 100 000 рублей.

Общие расходы (капитальные + оборотные затраты) - 1 920 000 рублей.

Прибыль до налогообложения (валовая прибыль - общие расходы) = 9 180 000 рублей.

Прибыль после уплаты единого налога (15%) - 7 803 000 рублей. Это и будет чистая прибыль.

Рентабельность (чистая прибыль/выручка) составит 47,3 %.

Сбыт готовой продукции

Важно не только изготовить мороженое, но и суметь его реализовать. По причине невысокой себестоимости, торговая наценка составляет иногда более 50%. Поэтому умение создатьтоваропродающую сеть практически гарантирует получение внушающих прибылей.

Самое главное - это правильно выбрать точку для реализации. Аппетитный внешний вид также немаловажен.

Можно поставлять готовую продукцию через оптовые фирмы или торговые сети супермаркетов. Также неплохим вариантом является реализация готовой продукции через собственного торгового представителя, который будет собственноручно сотрудничать не только с большими магазинами, но и небольшими.

Для студентов университетов и техникумов пищевой направленности можно устраивать экскурсии с подробной наглядной демонстрацией всей аппаратурной схемы.

Для реализации мягкого мороженого можно поставить торговую точку в наиболее людном месте - парке, супермаркете, рынке и т.д. Главное достоинство такого продукта является безотходность. После завершения рабочего дня, оставшееся мороженое можно просто слить в посуду и убрать в холодильник. А утром повторно залить смесь во фризер, и через несколько минут начать торговлю с новыми силами.

Изготовленное домашнее мороженое можно поставлять оптом в кафе и рестораны. Для начала нужно сделать небольшую пробную партию и развести на пробу по потенциальным местам реализации. Наверняка найдется не одно заведение, которое пожелает заключить с Вами договор на поставку.

Реклама также будет благоприятствовать увеличению объема продаж. В случае отсутствия нужной суммы для создания рекламного видеоролика, можно ограничиться объявлением в местной газете. Акции и скидки в самом начале осуществления предпринимательской деятельности поможет бизнесу быстро окупиться и принести только положительные результаты.



Заключение

Производство мороженого весьма трудоемкий производственный процесс, требует высокой квалификации рабочих, качественного сырья и соблюдение всех норм и ГОСТов на производство.

Список использованной литературы

1. Журнал «Пищевая промышленность» №3 2008

3. А.В. Оноприйко, А.Г. Храмцов, В.А. Оноприйко; «Производство молочных продуктов», Ростов на Дону, «Март» 2004, 411с

4. Арсеньева Т. П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 4. Мороженое - СПб: ГИОРД, 2003. - 184с.

6. ГОСТ Р 52175-2003

7. http://www.taurasfenix.com

8. Оленев Ю.А., Творогова А.А. Казакова Н.В, Соловьева Л.Н. Справочник по производству мороженого. - М.: ДеЛи принт, 2004. - 798 с.

9. Голубева Л.В. Проектирование предприятий молочной отрасли с основами промстроительства. - СПб.: ГИОРД, 2006. - 288с.: ил.

Приложения

Управление процессом при производстве продукции

График работ		Производство продукции		Готовая продукция
Распоряжения руководства				Отходы, брак
Сырье для производства				Производственная отчетность
Упаковочные материалы
Данные контроля квалификации рабочих				Производственная отчетность
НД на процесс производства
Средства измерения				Предложения по предотвращению брака
Нд на методы контроля
Производственные площади				Данные мониторинга анкетирование
Установки и вспомогательное оборудование

Взаимосвязь процессов при производстве мороженого

в

в

в

Размещено на Allbest.ru