Производство мороженого

Размещено на http://www.allbest.ru/

Федеральное государственное образовательное учреждение

Высшего профессионального образования

«Пермская государственная сельскохозяйственная академия

Имени академика Д.Н. Прянишникова»

Факультет ПАЭТ

РЕФЕРАТ

на тему: «Производство мороженого»

Выполнила: студентка 1 курса

очного обучения

Анфалова Ольга Александровна

Группы: ТВБ-12А

Проверила:

Капылова Елена Владимировна

Пермь 2013

ANNOTATOIN

This work is devoted to the production and sale of ice cream. Particular attention is given to the fact that before the development of modern refrigeration, ice cream was a luxury reserved for special occasions. Arabs were perhaps the first to use milk as a major ingredient in the production of ice cream. Ice cream recipes first appeared in 18th-century England and America. The recipe for ice cream was published in Mrs. Mary Eales's Receipts in London in 1718. The author comes to the conclusion that the ice cream is a frozen dessert usually made from dairy products, such as milk and cream and often combined with fruits or other ingredients and flavors. Most varieties contain sugar, although some are made with other sweeteners. In some cases, artificial flavorings and colorings are used in addition to, or instead of, the natural ingredients.

АННОТАЦИЯ

Данная работа посвящена производству и реализации мороженого. Особое внимание уделяется тому, что задолго до развития современного холодильного оборудования, мороженое являлось роскошью для особых случаев. Арабы были, пожалуй, первым, кто использовал молока в качестве основного компонента в производстве мороженого. Рецепты мороженого впервые появился в 18 веке в Англии и Америке. Рецепт мороженого был издан в публикации г-жи Мэри Илс в Лондоне в 1718 году. Автор приходит к выводам, что мороженное это застывший десерт, как правило, сделанный из молочных продуктов, таких, как молоко, сливки, часто в сочетании с фруктами или другими ингредиентами и ароматизаторами. Большинство сортов содержат сахар, хотя некоторые из них сделаны с другими подсластителями. В некоторых случаях, искусственные специи, пряности и красители используются в дополнение или вместо, природных ингредиентов.

1. History

In the Persian Empire, people would pour grape-juice concentrate over snow, in a bowl, and eat this as a treat, especially when the weather was hot. Snow would either be saved in the cool-keeping underground chambers known as "yakhchal", or taken from snowfall that remained at the top of mountains by the summer capital -- Hagmatana, Ecbatana or Hamadan of today. In 400 BC, the Persians went further and invented a special chilled food, made of rose water and vermicelli, which was served to royalty during summers. The ice was mixed with saffron, fruits, and various other flavors.

Arabs were perhaps the first to use milk as a major ingredient in the production of ice cream. They sweetened it with sugar rather than fruit juices, and perfected means of commercial production. As early as the 10th century, ice cream was widespread among many of the Arab world's major cities, including Baghdad, Damascus, and Cairo. It was produced from milk or cream, often with some yogurt, and was flavored with rosewater, dried fruits and nuts. It is believed that the recipe was based on older Ancient Arabian recipes.

In the sixteenth century, the Mughal emperors used relays of horsemen to bring ice from the Hindu Kush to Delhi, where it was used in fruit sorbets.

When Italian duchess Catherine de' Medici married the Duke of Orleans (Henry II of France) in 1533, she is said to have brought with her to France some Italian chefs who had recipes for flavored ices or sorbets. One hundred years later, Charles I of England was, it was reported, so impressed by the "frozen snow" that he offered his own ice cream maker a lifetime pension in return for keeping the formula secret, so that ice cream could be a royal prerogative. Ice cream recipes first appeared in 18th-century England and America. The recipe for ice cream was published in Mrs. Mary Eales's Receipts in London in 1718.

Ice cream was introduced to the United States by Quaker colonists who brought their ice cream recipes with them. Confectioners sold ice cream at their shops in New York and other cities during the colonial era. Ben Franklin, George Washington, and Thomas Jefferson were known to have regularly eaten and served ice cream. First Lady Dolley Madison is also closely associated with the early history of ice cream in the United States. One respected history of ice cream states that, as the wife of U.S. President James Madison, she served ice cream at her husband's Inaugural Ball in 1813.

Around 1832, Augustus Jackson, an African American confectioner, not only created multiple ice cream recipes but also invented a superior technique to manufacture ice cream.

The invention of the ice cream soda gave Americans a new treat, adding to ice cream's popularity. The invention of this cold treat is attributed to Robert Green in 1874, although there is no conclusive evidence to prove his claim.

The ice cream sundae originated in the late 19th century. Several men claimed to have created the first sundae, but there is no conclusive evidence to support any of their stories. Some sources say that the sundae was invented to circumvent blue laws, which forbade serving sodas on Sunday. Towns claiming to be the birthplace of the sundae include Buffalo, Two Rivers, Ithaca, and Evanston. Both the ice cream cone and banana split became popular in the early 20th century. Several food vendors claimed to have invented the ice cream cone at the 1904 World's Fair in St. Louis, MO, USA. Europeans were eating cones long before 1904. мороженое десерт молочный ароматизатор

In the UK, ice cream remained an expensive and rare treat, until large quantities of ice began to be imported from Norway and the US in the mid-Victorian era. A Swiss-Italian businessman, Carlo Gatti, opened the first ice cream stall outside Charing Cross station in 1851, selling scoops of ice cream in shells for one penny.

The history of ice cream in the 20th century is one of great change and increases in availability and popularity. In the United States in the early 20th century, the ice cream soda was a popular treat at the soda shop, the soda fountain, and the ice cream parlor. During American Prohibition, the soda fountain to some extent replaced the outlawed alcohol establishments such as bars and saloons.

Ice cream became popular throughout the world in the second half of the 20th century after cheap refrigeration became common. There was an explosion of ice cream stores and of flavors and types. Vendors often competed on the basis of variety. Howard Johnson's restaurants advertised "a world of 28 flavors". Baskin-Robbins made its 31 flavors ("one for every day of the month") the cornerstone of its marketing strategy. The company now boasts that it has developed over 1000 varieties.

One important development in the 20th century was the introduction of soft ice cream, which has more air mixed in thereby reducing costs. It made possible the soft ice cream machine in which a cone is filled beneath a spigot on order.

Technological innovations such as these have introduced various food additives into ice cream, the notable one being the stabilizing agent gluten, to which some people have intolerance. Recent awareness of this issue has prompted a number of manufacturers to start producing gluten-free ice cream.

2. Production

Before the development of modern refrigeration, ice cream was a luxury reserved for special occasions. Making it was quite laborious; ice was cut from lakes and ponds during the winter and stored in holes in the ground, or in wood-frame or brick ice houses, insulated by straw. Many farmers and plantation owners, including U.S. Presidents George Washington and Thomas Jefferson, cut and stored ice in the winter for use in the summer. Frederic Tudor of Boston turned ice harvesting and shipping into a big business, cutting ice in New England and shipping it around the world.

Ice cream was made by hand in a large bowl placed inside a tub filled with ice and salt. This was called the pot-freezer method. French confectioners refined the pot-freezer method, making ice cream in a sorbet ere (a covered pail with a handle attached to the lid). In the pot-freezer method, the temperature of the ingredients is reduced by the mixture of crushed ice and salt. The salt water is cooled by the ice, and the action of the salt on the ice causes it to (partially) melt, absorbing latent heat and bringing the mixture below the freezing point of pure water. The immersed container can also make better thermal contact with the salty water and ice mixture than it could with ice alone.

The hand-cranked churn, which also uses ice and salt for cooling, replaced the pot-freezer method. The exact origin of the hand-cranked freezer is unknown, but the first U.S. patent for one was #3254 issued to Nancy Johnson on September 9, 1843. The hand-cranked churn produced smoother ice cream than the pot freezer and did it quicker. Many inventors patented improvements on Johnson's design.

In Europe and early America, ice cream was made and sold by small businesses, mostly confectioners and caterers. Jacob Fussell of Baltimore, Maryland was the first to manufacture ice cream on a large scale. Fussell bought fresh dairy products from farmers in York County, Pennsylvania, and sold them in Baltimore.

An unstable demand for his dairy products often left him with a surplus of cream, which he made into ice cream. He built his first ice cream factory in Seven Valleys, Pennsylvania, in 1851. Two years later, he moved his factory to Baltimore. Later, he opened factories in several other cities and taught the business to others, who operated their own plants. Mass production reduced the cost of ice cream and added to its popularity.

The development of industrial refrigeration by German engineer Carl von Linder during the 1870s eliminated the need to cut and store natural ice, and, when the continuous-process freezer was perfected in 1926, commercial mass production of ice cream and the birth of the modern ice cream industry was underway.

The most common method for producing ice cream at home is to use an ice cream maker, in modern times, in general, an electrical device that churns the ice cream mixture while cooled inside a household freezer, or using a solution of pre-frozen salt and water, which gradually melts while the ice cream freezes. Some more expensive models have an inbuilt freezing element. A newer method of making home-made ice cream is to add liquid nitrogen to the mixture while stirring it using a spoon or spatula. Some ice cream recipes call for making custard, folding in whipped cream, and immediately freezing the mixture.

3. Commercial delivery

Ice cream can be mass-produced and thus is widely available in developed parts of the world. Ice cream can be purchased in large cartons from supermarkets and grocery stores, in smaller quantities from ice cream shops, convenience stores, and milk bars, and in individual servings from small carts or vans at public events. In Turkey and Australia, ice cream is sometimes sold to beach-goers from small powerboats equipped with chest freezers. Some ice cream distributors sell ice cream products from traveling refrigerated vans or carts (commonly referred to in the US as "ice cream trucks"), sometimes equipped with speakers playing children's music. Ice cream vans in the United Kingdom make a music box noise rather than actual music.

4. Dietary

In the USA, ice cream may have the following composition:

v greater than 10% milk fat and usually between 10% and as high as 16% fat

v 9 to 12% milk solids-not-fat: this component, also known as the serum solids, contains the proteins (caseins and whey proteins) and carbohydrates (lactose) found in milk

v 12 to 16% sweeteners: usually a combination of sucrose and glucose-based corn syrup sweeteners

v 0.2 to 0.5% stabilizers and emulsifiers

v 55% to 64% water, which comes from the milk or other ingredients.

These compositions are percentage by weight. Since ice cream can contain as much as half air by volume, these numbers may be reduced by as much as half if cited by volume. In terms of dietary considerations, the percentages by weight are more relevant. Even the low-fat products have high caloric content: Ben and Jerry's No-Fat Vanilla Fudge contains 150 calories per half-cup due to its high sugar content.

5. История

В Персидской империи, люди бы заливали виноградный концентрированный сок над снежным покровом, в миску, и съедали это в качестве лечения, особенно, когда была жарко. Снег был бы или спасен в прохладно остающихся подземных палатах, известных как "yakhchal", или взят от снегопада, которые остались на вершине горы летней столицы Hagmatana, Экбатана или Хамадан сегодня. В 400 г. до н.э., персы пошли дальше и придумал специальный Охлажденные продукты, сделанные из розовой воды и вермишели, которая была подана лицензионным платежом в течение лет. Лед был смешан с шафраном, фруктами и различными другими ароматами. Лед смешивали с шафраном, фруктами и другие различные вкусами.

Арабы были, пожалуй, первым, кто использовал молока в качестве основного компонента в производстве мороженого. Они подслащали его сахаром, а не фруктовыми соками, и усовершенствовали средства коммерческого производства. Уже в 10-м веке, мороженое было широко распространено среди многих крупных городов в арабском мире, в том числе Багдаде, Дамаске и Каире. Он был изготовлен из молока или сливок, часто с небольшим количеством йогурта, и был приправленный розовой водой, сухофруктами и орехами. Считается, что рецепт был на основе старинных Древней арабских рецептов.

В шестнадцатом веке, могольские императоры использовали реле всадников, чтобы принести лед из Гиндукуша в Дели, где он был использован во фруктовых шербет.

Когда итальянская княгиня Екатерина Медичи вышла замуж за герцога Орлеанского (Генриха II Франции) в 1533 году, она, как говорят, привезла с собой во Францию некоторых итальянских поваров, которые имели рецепты Ароматизированного льда или шербета. Сто лет спустя в Англии было сообщено, что Карла I был так поражен этим "замерзшим снегом", что он предложил своим производителям мороженого пожизненную пенсию в обмен на сохранение секретной формулы, так чтобы мороженое было лишь королевской прерогативой.

Рецепты мороженого впервые появился в 18 веке в Англии и Америке. Рецепт мороженого был издан в публикации г-жы Мэри Илс в Лондоне в 1718 году.

Мороженое было введено в США квакерскими колонистами, которые принесли свои рецепты мороженого с собой. Кондитеры продавали мороженое в свои магазины в Нью-Йорк и других городах, в колониальную эпоху.

Бен Франклин, Джордж Вашингтон и Томас Джефферсон, как было известно, регулярно ели и подавали мороженое. Первая леди Долли Мэдисон также тесно связана с ранней историей мороженого в Соединенных Штатах. Одна уважаемая история мороженого заявляет, что, как жена американского президента Джеймса Мэдисона, она подала мороженое в Инаугурационный Бал своего мужа в 1813.

Около 1832 года, Августа Джексон, афроамериканским кондитером по профессии, не только создал несколько рецептов мороженого, но также изобрел более совершенную технологию для производства мороженого.

Изобретение мороженого с содой дало американцам новые удовольствия, увеличивая популярность мороженого. Изобретение этого холодного удовольствием приписывают Роберт Грин в 1874 году, хотя нет никаких убедительных доказательств, чтобы доказать свое утверждение.

Мороженое с фруктами возникла в конце 19 века. Несколько человек утверждали, что создали первое мороженое, но нет убедительных доказательств в поддержку любой из их истории. Некоторые источники утверждают, что мороженое было изобретено, чтобы обойти синие законы, которые запрещали обслуживающим соду в воскресенье. Города, претендующие на звание родины мороженого, включают в себя Буффало, Две Реки, Итака и Эванстон. Оба мороженое и банановый Сплит стали популярны в начале 20 века. Некоторые производители еды утверждали, что изобрели мороженое на Всемирной выставке 1904 года в Сент-Луисе, штат Миссури, США. Но европейцы ели конусы задолго до 1904 года.

В Великобритании, мороженое оставалось дорогим и редким удовольствием, пока больших количествах лед не начали импортировать из Норвегии и США в середине Викторианской эпохи. Швейцарско-итальянской бизнесмена, Карло Гати, открыл первый киоск мороженого за пределами станции Чаринг-Кросс в 1851 году, продажи шарика мороженого в оболочках за одно Пенни.

История мороженого в 20-м веке, является одной из великих перемен и увеличение доступности и популярности. В Соединенных Штатах в начале 20-го века, мороженое с содой было популярное лакомство в магазинах содовой, при продаже газированной воды, а также кафе мороженого. Во время Американский Запрет, сода в какой-то степени заменила алкоголь в учреждениях вне закона таких, как бары и салоны.

Мороженое стали популярны во всем мире во второй половине 20 века, после того, как дешевая холодильная техника стала общедоступной. Произошел взрыв магазинов мороженого и вкусов и типов. Поставщики часто соревновались на основе разнообразия. Рестораны Говарда Джонсона рекламировали "мир 28 вкусов".

Баскин Робинс сделал свой 31 вкус ("одному на каждый день месяца") краеугольным камнем своей маркетинговой стратегии. В настоящее время компания может гордиться, что она разработала более 1000 сортов.

Важным событием в 20-м веке было введение мягкого мороженого, у которого есть больше воздуха при смешивании, позволяющее снижать затраты. Это позволило машина мягкого мороженого, в котором конус заполнен под втулку на заказ.

Технологические инновации, такие как эти ввели различные пищевые добавки в мороженое, заметным из которых является стабилизатор глютен, к которому у некоторых людей есть нетерпимость. Недавнее понимание этой проблемы побудило много изготовителей начать производство мороженого без глютена.

6. Производство

Задолго до развития современного холодильного оборудования, мороженое являлось роскошью для особых случаев. Дело это было довольно трудное, зимой лед вырезали из озер и прудов и хранили в норах в земле, или в деревянных или кирпичных ледяных домиках, с изоляцией из соломы. Многие фермеры и плантаторы, в том числе Президенты США Джордж Вашингтон и Томас Джефферсон, вырезали и хранили лед в зимнее время, для использования в летнее время. Фредерик Тюдор из Бостона превратил ледяную заготовку и транспортировку в большой бизнес, они резали лед в Новой Англии и транспортировали его по всему миру.

Мороженое было сделано вручную в большой миске и помещалось в ванну со льдом и солью. Этот методом назывался горшок с морозильной камерой. Французские кондитеры уточнили метод горшок с морозильной камерой, что делало мороженое в ERE шербет (крытая ведра с ручкой крепится к крышке). В этом методе, температура ингредиентов уменьшается на смесь измельченного льда и соли. Соленую воду охлаждают льдом, и действие соли на лед приводит к его (частично) расплава, поглощая скрытую теплоту и доводя смесь ниже точки замерзания чистой воды. Погруженные контейнеры также может сделать тепловой контакт лучше с соленой водой и льдом, чем он мог только со льдом.

Ручным приводом оттока, который также использует лед и соль для охлаждения, заменил горшок с морозильной камерой. Точное происхождение ручного привода морозильника неизвестно, но первый американский патент был выдан # 3254 Нэнси Джонсон 9 сентября 1843 года. Ручной привод оттока сделал производство мороженого гладким, чем горшок морозильник и сделал его быстрее. Многие изобретатели запатентовали дизайн улучшений на Джонсона.

В Европе и ранее в Америке, мороженое производилось и реализовывалось малыми предприятиями, в основном кондитерами и предприятиями общественного питания. Иаков Фасселл из города Балтимор, штат Мэриленд стал первым производить мороженое в больших масштабах. Фасселл покупал свежие молочные продукты у фермеров в округе Йорк (штат Пенсильвания), и продавал их в Балтиморе. Нестабильный спрос на его молочные продукты часто оставлял его с избытком крема, который он использовал для мороженого. Он построил свою первую фабрику мороженого в Семи Долинах, штат Пенсильвания, в 1851 году. Два года спустя, он перенес свою фабрику в Балтимор. Позже, он открыл заводы в нескольких других городах и учил бизнесу других, которые имели свои собственные заводы. Массовое производство снизило стоимость и увеличило популярность мороженого.

Развитие промышленного холодильного оборудования немецким инженером Карлом фон Линде в 1870 избавило от необходимости вырезать и хранить природный лед, и, когда непрерывный процесс морозильной камеры был усовершенствован в 1926 году, коммерческое массовое производство мороженого и рождение современной промышленности было в стадии реализации.

Наиболее распространенный способ получения мороженого в домашних условиях использовать мороженицы, в наше время, в целом, электрическое устройство, которое производит в большом количестве смеси мороженого при охлаждении внутри морозильной камере, или с использованием раствора предварительно замороженный соли и вода, которая постепенно тает, в то время как мороженое замерзает. Некоторые более дорогие модели имеют встроенный элемент замораживания. Новые способ изготовления самодельного мороженого является добавление жидкого азота к смеси при перемешивании его с помощью ложки или шпателя. Некоторые рецепты мороженого призывают делать заварной крем, складывающиеся из взбитых сливок, и немедленного замораживания смеси.

7. Коммерческие поставки

Мороженое может быть массового производства и, таким образом, широкодоступным в развитых странах мира. Мороженое можно приобрести в крупных картонных коробках из супермаркетов и продуктовых магазинах, в небольших количествах из магазинов мороженого и молочных баров, а отдельные порции из маленьких тележек и фургонов на общественных мероприятиях. В Турции и Австралии, мороженое иногда продается на пляж посетителям из небольших катеров, оснащенных морозильных ларей. Дистрибьюторы мороженого продают продукцию мороженого, перевозя их в рефрижераторных фургонах или телегах (известных в США как "мороженое грузовиков"), иногда, оснащенных динамиками играющих детскую музыку. Фургоны с мороженым в Соединенном Королевстве сделали шум музыкальной шкатулка, а не актуальную музыку.

8. Диетические

В США, мороженое может иметь следующий состав:

v более 10% молочного жира и, как правило, от 10% и выше 16% жира;

v от 9 до 12% сухого молока без жира: этот компонент, известный также как сыворотки твердых веществ, содержащий белки (казеины и сывороточных белков) и углеводы (лактоза), содержащиеся в молоке;

v от 12 до 16% подсластители: обычно сочетание сахарозы и основной глюкозы подсластителя кукурузного сиропа;

v от 0,2 до 0,5% стабилизаторы и эмульгаторы;

v от 55% до 64% воды, которая поступает из молока или других ингредиентов.

Эти составы имеют процент по весу. Поскольку мороженое может содержать почти на половину из воздуха по объему, эти цифры могут быть снижены почти на половину, если цитируется по объему. В плане диетических соображений, в процентах по весу являются более актуальными. Даже обезжиренные продукты имеют высокую калорийность: Бен и Джерри без содержания жира Vanilla Fudge содержит 150 калорий на полчашки из-за его высокого содержания сахара.

Размещено на Allbest.ru