Расширение ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий на основе гречневой муки и квиноа

Размещено на http://www.allbest.ru/

Расширение ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий на основе гречневой муки и квиноа

Щеколдина Т.В.

Мучные кондитерские изделия являются одним из любимых продуктов россиян. В нашей стране вырабатывается около 400 наименований этих изделий. Однако для людей, страдающих непереносимостью пшеничного белка, они являются запрещенными [1]. К сожалению, рынок отечественной кондитерской безглютеновой продукции весьма ограничен и представлен в основном смесями для выпечки на основе кукурузного крахмала, кукурузной и рисовой муки. Мучные кондитерские изделия их таких смесей отличаются хрупкостью, небольшим сроком хранения вследствие высокой гигроскопичности крахмала и пониженной пищевой ценностью.

Поэтому целью работы является расширение ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий на основе сырья, обладающим повышенной пищевой ценностью, высокими органолептическими показателями и неприедаемостью в целом.

Основным сырьем для производства безглютеновых продуктов в России является рис, гречиха, кукуруза и продукты их переработки. Из всего вышеперечисленного сырья гречневая мука обладает наибольшей биологической ценностью по сравнению с вышеперечисленными культурами.

Одной из популярных безглютеновых культур, набирающей сейчас известность в нашей стране, является квиноа. Квиноа считается продуктом, не содержащим глютен. Эта культура не только является гиппоалергенной для них, но и обладает высоким содержанием белков, жиров, углеводов, микроэлементов и витаминов, что позволит решить проблему дисбаланса этих основных пищевых веществ в нынешних безглютеновых продуктах

Согласно данным [4] квиноа можно успешно выращивать в Краснодарском крае, обеспечив собственную сырьевую базу для расширения ассортимента производства безглютеновых продуктов питания их этой культуры.

При проведении исследований в качестве базовой рецептуры и контрольного образца использовали печенья "Листики", заменив муку пшеничную высшего сорта на гречневую. Дозировки внесения квиноа взамен гречневой муки были приняты 10%, 20% и 30% к общей массы муки. Семена квиноа предварительно готовили: после тщательного визуального просмотра измельчали на лабораторной мельнице до порошкообразного состояния и вносили в виде муки совместно с гречневой мукой в конце замеса теста. Тесто замешивали по общепринятой методике приготовления песочно-выемного печенья. Печенье имеет форму листиков, поверхность смазана меланжем. Так как в печенье входит безглютеновая гречневая мука и мука квиноа, которые не образуют клейковину, то для улучшения реологических свойств печенья дополнительно вносили лецитин. Рецептура печенья представлена в таблице 1.

Структурная схема производства песочного печенья представлена на рисунке 1.

Установлено, что внесение квиноа в рецептуру песочного печенья на основе гречневой муки изменяет органолептические и физико-химические показатели готовых изделий.

Органолептическую оценку определяли помощью дегустационного анализа. Дегустационная комиссия состояла из пяти человек.

Таблица 1 - Рецептура песочного печенья на основе гречневой муки и квиноа

Для проведения испытаний органолептические показатели оценивали в определенной последовательности: внешний вид (форма, поверхность, вид в изломе), цвет, запах и вкус. В первую очередь оценивали печенье, обладающее слабым запахом, затем умеренным и далее более выраженным. Такого же порядка придерживались при оценке вкуса.

Внешний вид печенья (форму, поверхность, вид в изломе) определяли, осматривая их при дневном свете или при достаточном искусственном освещении. Запах определяли путем 2-3 разового глубокого вдыхания воздуха через нос, как можно с большей поверхности вначале целого, затем разрезанного печенья. Так как масса и форма печенья маленькая в виде листиков, то допускается не разрезание печенья, а его разламывания пополам.

Для количественной оценки качества кондитерских изделий по органолептическим показателям разрабатываются специальные системы балльных оценок, которые базируются на количественном выражении отдельных показателей качества объекта исследований при помощи числовых величин - баллов - и определении на этом основании общего его количества.

Балловые шкалы для органолептической оценки печенья представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Шкала балловой оценки органолептических показателей качества печенья [5]

Скидка баллов за дефекты печенья представлена в таблице 3.

Таблица 3 - Скидка баллов за дефекты печенья

Разработка балловых шкал для каждой группы изделий включает следующие этапы.

1 этап. Выбирают номенклатуру единичных показателей, характеризующих органолептические свойства конкретного изделия, которая обычно устанавливается соответствующей нормативной документацией.

2 этап. Составляются таблицы, содержащие характеристику каждого единичного показателя по всем балловым уровням шкалы.

3 этап. Устанавливаются коэффициенты весомости показателей качества.

Коэффициенты весомости являются количественными характеристиками значимости показателей и служат множителями при расчете обобщенных балловых оценок. Общая сумма коэффициентов весомости по пятибалльной шкале при любом количестве единичных показателей должна быть равна 1. При разработке коэффициентов весомости применяются экспертные методы с групповым опросом.

4 этап. Обсуждение элементов балловой шкалы. На этом этапе коллектив экспертов -дегустаторов корректирует таблицы градации по качественным уровням и коэффициентам весомости.

5 этап. Опробование балловой шкалы и обработка результатов. Каждый дегустатор заполняет отдельный бланк, где проставляет оценки по всем показателям в баллах. Результат работы группы дегустаторов рассчитывается отдельно по каждому показателю как среднее арифметическое. Затем результат умножают на коэффициент весомости показателя. Сумма таких произведений по всем показателям дает общую оценку в баллах.

При внесении квиноа в рецептуру цвет печенья практически не изменился по сравнению с контрольным образцом ? изделия были коричневого цвета ? только образец с 30% квиноа был чуть светлее остальных.

При добавлении 10% и 20% квиноа вкус и аромат печенья не отличался от контрольного образца - отчетливо преобладал гречневый вкус и аромат. Однако в печенье с 30% квиноа гречневый вкус и аромат уже не преобладал. Изделия отличались приятным ароматом, чувствовался легких аромат лесных орехов.

Общая профилограмма оценки качества готовых кондитерских изделий представлена на рисунке.

Рисунок - Общая профилограмма оценки качества готовых кондитерских изделий

В результате органолептической оценки (с математической обработкой) дегустаторами качества песочного печенья на основе гречневой муки и квиноа установлено, что наилучшими показателями обладает печенье, содержащее 30% квиноа.

Физико-химические показатели качества песочного печенья на основе гречневой муки и квиноа представлены на рисунке 3.

Установлено, что влажность печенья контрольного образца и с 30% квиноа не сильно отличается друг от друга и находится в пределах 5,5-6,0%. Намокаемость печенья (контроль) составляет 215%, тогда как у печенья с 30% квиноа - на 14% меньше (185%), что обусловлено строением крахмальных зерен квиноа и их высокой набухаемостью.

Отмечено, что содержание жира и сахара в печенье с 30% квиноа увеличивается на 12?15%, что обусловлено химическим составом квиноа и является предпосылкой корректировки рецептурных компонентов печенья в дальнейшем.

Рисунок 3 - Физико-химические показатели качества печенья

Таким образом, на основании проведенных лабораторных выпечек, органолептической оценки дегустаторами, последующей физико-химической оценке, установлено, что оптимальными показателями качества обладает песочное печенье на основе безглютенового сырья - гречневой муки и муки квиноа в соотношении 70:30. Разработанная рецептура позволит расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий и может быть адаптирована к технологическому процессу и оборудованию, установленному на действующих кондитерских предприятиях.

безглютеновый мучной кондитерский гиппоалергенный

Литература

1. Еремян Э.А. Скрытый глютен - реальная угроза для людей, страдающих целиакией / Э. А. Еремян, Е. А. Черниховец, Т. В. Щеколдина // Сборник статей по материалам международной научно-практической конференции Проблемы и перспективы развития науки в России и мире. 2016. С. 33-35.

2. Черниховец, Е.А. Расширение ассортимента безглютеновых кондитерских изделий с использование квиноа (Chenopidiumquinoa) / Е. А. Черниховец, Т. В. Щеколдина // Сборник статей по материалам IX Всероссийской конференции молодых ученых, посвященной 75-летию В. М. Щевцова. 2016. С. 971-972.

3. Щеколдина, Т. В. Использование квиноа в производстве мучных кондитерских изделий для людей, страдающих целиакией / Т. В. Щеколдина, А.Г. Христенко, Е.А. Черниховец // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов, № 5 (34), 2015. - С. 54?59.

4. Щеколдина, Т.В. Квиноа - уникальная культура многоцелевого назначения / Т.В. Щеколдина, А. Г. Христенко // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов, № 5 (22), 2013. - С. 91-96.

5. Олефирова, А.П. Органолептическая оценка пищевых продуктов: Учебно-практическое пособие / А. П. Олефирова - Улан-Удэ.: Изд-во ВСГТУ, 2005. - 192 с.

Размещено на Allbest.ru