Мясо птицы как перспективное сырье для производства сыровяленых колбас

Размещено на http://www.allbest.ru/

Мясо птицы как перспективное сырье для производства сыровяленых колбас

Правильное и полноценное питание является одним из важнейших факторов, определяющим здоровье населения. Одним из основных направлений государственной политики в области здорового питания является разработка высококачественных и безопасных пищевых продуктов [1, 2]. Необходимыми условиями увеличения объема производства мясных продуктов и улучшения их качества является повышение эффективности использования сырьевых ресурсов, сокращение потерь и совершенствование ассортимента выпускаемой продукции [3,4].

В птицеперерабатывающей отрасли нашей страны освоено и производится широкий ассортимент продуктов из мяса птицы, однако деликатесных продуктов из мяса птицы, в частности сыровяленых изделий на рынке практически нет. Это объясняется сложностью технологического процесса, низкой стабильностью качественных характеристик продуктов из мяса птицы при их выработке и хранении. Конъюнктура российского рынка требует более широкого и разнообразного ассортимента мясной продукции [5,6]. Поэтому актуальной задачей является обеспечение потребительского рынка высококачественными продуктами из мяса птицы и разработка их технологии.

Сыровяленые продукты являются деликатесными продуктами длительного хранения, пользующимися спросом у потребителя и обладающими высокой пищевой и биологической ценностью.

Сыровяленые продукты занимают особое место в колбасном производстве. Процесс их изготовления длителен и трудоемок. Производство этих видов продуктов представляет собой консервирование мяса посредством комбинирования посола, ферментации и сушки [7]. При созревании такого мяса происходят различные сложнейшие процессы: физико-химические, биохимические, а также трансформация микрофлоры, в результате чего создаются характерные вкус, цвет, аромат и консистенция [8, 9].

В связи с этим возникает необходимость выбора оптимальной композиции стартовых культур для производства сыровяленых и сырокопченых колбас из мяса птицы.

Мясо птицы является важнейшим источником полноценного белка животного происхождения, липидов с высоким уровнем эссенциальных жирных кислот. мясо птица бактериальный

По содержанию питательных веществ мясо птицы практически незначительно отличается от мяса убойных животных, оно содержит относительно мало соединительной ткани, в связи, с чем в мясе птицы сравнительно меньше неполноценных белков (коллагена и эластина), чем в мясе убойных животных [10], что существенным образом влияет на сочность, консистенцию и биологическую ценность продуктов из него.

Соединительная ткань мяса птицы обладает меньшей прочностью, чем мяса убойных животных, поэтому она значительно быстрее подвергается изменениям при созревании и гидролизу при тепловой обработке.Белки мяса птицы содержат незаменимые аминокислоты [11] в количествах близких потребностям человека.

В технологии производства сыровяленых и сырокопченых колбас для интенсификации процесса созревания применяют стартовые культуры. Большой вклад в изучение микрофлоры сырокопченых и сыровяленых колбас и направленному использованию микрофлоры выполнен сотрудниками ВНИИМП [7,9,12]. Авторами показано положительное влияние смеси молочнокислых микробов Ped.cerevisiae и Str.lactis, а также смеси М. aguatilis и М. аиrantiacus на формирование вкуса, аромата колбас и сокращение технологического процесса.

Многими авторами показано, что при культивировании специально подобранных нескольких штаммов микроорганизмов (стрептококков и палочек) образуется больше молочной кислоты, летучих жирных кислот, карбонильных соединений и других продуктов, чем у каждого штамма в отдельности [7,13]. Необходимо отметить, что молочнокислые микробы при культивировании их в рассолах при многократных пассажах приобретают денитрифицирующие свойства [13].

Положительные результаты по стабилизации процесса созревания колбас, ускорению сушки, формированию аромата и вкуса появились, благодаря образованию карбонильных соединений и других веществ при использовании в качестве стартовой культуры, состоящей из смеси трех стрептококков: Str.lactis, Str.diacetilactis, Str.paracitrovorus были получены Слепых [14, 15].

Обоснование выбора стартовой бактериальной композиции для производства сырокопченых и сыровяленых продуктов из мяса птицы.

С целью решения основной задачи, проведены сравнительные исследования трех стартовых бактериальных культур (ПБ-МП, Альми 2 и Bactoferm T-SPX) на функционально-технологические свойства модельных фаршей из «белого» (грудинка) и «красного» (бедро) мяса птицы.

Для определения степени действия на модельную систему вносимых стартовых культур нами был использован модельный фарш, состоящий из «белого» и «красного» мяса цыплят измельченного на волчке с диаметром решетки 3 мм. Активацию и дозировку стартовых культур проводили в соответствии с рекомендациями фирм производителей. Формовку производили в говяжью череву диаметром 40 мм. Сформованные батоны подвергали осадке в течение 5 суток при температуре воздуха 3±1 оС, относительной влажности воздуха 87±2% и скорости движения воздуха 0,1 м/с. Затем колбасные батоны подвергали сушки при следующих режимах: первые сутки - температура 18-20 оС, влажность 82-83 %, скорость воздуха 0,05-0,1 м/с; вторые сутки - температура 16-18 оС, влажность 75-77 %, скорость воздуха 0,05-0,1 м/с. Начиная с третьих суток температуру в камере сушки снижали на 1 оС до температуры 12 оС при влажности 72-75 % и скорости движения воздуха 0,1 м/с. Сушку ведут до достижения влажности в колбасных батонах 40 %.

В ходе опыта контролировали показатели рН, качественное и количественное содержание микрофлоры и количество молочной кислоты.

Результаты исследования микрофлоры представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Изменения микрофлоры сыровяленых колбас

Полученные данные свидетельствуют о достаточно активном развитии молочнокислой микрофлоры в фарше с бакпрепаратом Альми 2. На протяжении всего технологического процесса, начиная с момента внесения баккультур, количество молочнокислой микрофлоры в фарше с препаратом Альми 2 превышало на один-два порядка по сравнению с уровнем молочнокислой микрофлоры в фарше с препаратами ПБ-МП и T-SPX.

Спонтанно попадающая в фарш молочнокислая микрофлора (в контрольных образцах) развивалась медленно, т.к. на начальном этапе (приготовленный фарш) ее количество составляло 5,8?102 - 6,1?102, максимально ее количество возросло до 2,8?104 после 10 суток сушки. В последующий период сушки в контрольных образцах наблюдалось постепенное снижение количества МКБ и после 25 суток сушки обнаруживалось 6,0?103 - 7,2?103МКБ в 1 г фарша.

Внесение стартовых баккультур позволило повысить уровень молочнокислой микрофлоры в приготовленном фарше на 2-3 порядка.

В образцах со стартовой культурой Альми 2 уже в приготовленном фарше было определено 1,5?1051,8?105МКБ в 1 г, в процессе осадки происходит более интенсивное накопление молочнокислой микрофлоры с закваской Альми 2, причем максимум роста МКБ установлен после 15 суток сушки, в последующие периоды сушки происходит снижение количества МКБ, но не очень значительное, и сохраняется к концу сушки (25 суток) на достаточно высоком уровне 1,4?107 - 2,5?107.

Из бакпрепаратов ПБ-МП и Bactoferm T-SPX более интенсивно развивались МКБ в колбасном фарше при использовании препарата под маркой T-SPX. Во-первых, в исходном фарше количество МКБ было на порядок ниже, чем в фарше с закваской Альми 2. Эта разница в уровне МКБ в фарше сохранялась и на последующих этапах технологического процесса, достигая максимума после 15 суток сушки 1,5?106 - 1,8?106. В последующие периоды сушки колбасы отмечено снижение количества жизнеспособных МКБ.

В фарше с баккультурой ПБ-МП микроорганизмы развивались менее интенсивно, чем с двумя ранее рассмотренными заквасками, но общий ход развития МКБ в фарше с этой закваской был аналогичным развитию с Альми 2 и T-SPX, но на более низком количественном уровне.

Более интенсивный рост молочнокислой микрофлоры в фарше с препаратом Альми 2 по сравнению с культурами ПБ-МП и T-SPX, можно объяснить большей приспособленностью микроорганизмов закваски Альми 2 к мясной среде, хорошим синергизмом, а также способностью расщеплять гликоген, оставшийся после гликолиза.

В связи с особенностью автолиза в белых и красных мышцах цыплят-бройлеров, более интенсивно происходит распад гликогена в грудных (белых) мышцах, чем в мышцах бедра (красных мышцах) с соответствующим образованием молочной кислоты и различным снижением рН.

Исходное сырье, состоящее из белых и красных мышц, имело разное содержание молочной кислоты (рис. 1, 2).

Более высокий уровень молочной кислоты характерен для белых (грудных) мышц, что обусловливает более низкие значения рН в этих мышцах. В результате жизнедеятельности молочнокислой микрофлоры продуцируется молочная кислота.

Наиболее интенсивно молочная кислота образуется в результате жизнедеятельности молочнокислой микрофлоры в образцах фарша с препаратом Альми 2.

Рисунок 1 - Изменение содержания молочной кислоты в фарше из белого мяса

В процессе осадки содержание молочной кислоты с препаратом Альми 2 в фарше увеличилось в 1,3-1,5 раза, с препаратом T-SPX в 1,2 - 1,22 раза. Небольшой прирост содержания молочной кислоты после осадки установлен в контрольном образце и с препаратом ПБ-МП.

Рисунок 2 - Изменение содержания молочной кислоты в фарше из красного мяса

В процессе сушки до 15 суток наблюдалось увеличение содержание молочной кислоты во всех образцах. Наибольшее количество молочной кислоты к 15 суткам сушки было в образцах с препаратом Альми 2, содержание молочной кислоты к исходному уровню увеличилось в 2,25 раза для образцов из белого мяса и в 2,65 для образцов из красного мяса.

В колбасах с препаратом T-SPX к 15 суткам сушки содержание молочной кислоты увеличилось в образцах из белого мяса в 1,62 раза и в образцах из красного мяса в 1,9 раза.

В образцах с препаратом ПБ-МП к этому периоду содержание молочной кислоты возросло соответственно в 1,33 и 1,54 раза.

В контрольном образце наблюдалось увеличение содержания молочной кислоты, но в значительно меньшем объеме.

На основании этих данных необходимо отметить более высокую кислообразующую способность молочнокислой микрофлоры, входящей в состав препарата Альми 2.

Изменения содержания молочной кислоты в ходе технологического процесса производства сыровяленой колбасы из мяса цыплят-бройлеров предопределяют и динамику изменения значений активной кислотности (рН) (рис. 3, 4).

Необходимо особо отметить различные значения, как содержания молочной кислоты, так и разные значения рН в белых (грудных) мышцах и в красных мышцах (мышцах бедра) на начальном этапе. Эти различия сохраняются в образцах из белого и красного мяса на протяжении всего технологического процесса производства сыровяленых колбас.

Рисунок 3 - Изменение рН колбас из белого мяса

Наиболее динамично изменяются значения рН в фарше колбас с бакпрепаратом Альми 2. Значения рН фарша с данным препаратом снижаются с 5,8 в приготовленном фарше из белого мяса и с 6,34 в приготовленном фарше из красного мяса в период осадки и сушки до 15 суток, достигая значений рН = 4,65 для фарша из белого мяса и рН = 5,12 для фарша из красного мяса.

Рисунок 4 - Изменение рН колбас из красного мяса

К 20 суткам сушки наблюдалось небольшое повышение значений рН до 4,85 в фарше колбас из белого мяса и до 5,23 в фарше из красного мяса, повышение значений рН отмечено и после 20 суток соответственно до 4,90 и 5,27.

Интенсивность изменения значений рН в фарше с бакпрепаратом

T-SPX была несколько меньше, чем с препаратом Альми 2, так к 15 суткам сушки значения рН фарша из белого мяса достигали 5,2, а из красного мяса 5,50; в фарше колбас с бакпрепаратом ПБ-МП значения рН после 15 суток сушки были большими и достигали значений 5,36 в фарше из белого мяса и 5,7 в фарше из красного мяса. Тенденция к повышению значений рН в фарше с бакпрепаратами ПБ-МП и T-SPX при дальнейшей сушке также сохранялась. В колбасном фарше из белого мяса после 25 суток сушки значения рН с закваской T-SPX достигли 5,26; в фарше из красного мяса 5,65. В фарше же из белого мяса с бакпрепаратом ПБ-МП значения рН достигли соответственно 5,43 и 5,78.

В колбасном фарше без стартовых баккультур наблюдалась аналогичная динамика изменения значений рН, но только при более высоких значениях рН.

К 15 суткам сушки в фарше из белого мяса без баккультур значение рН достигло 5,45, а из красного мяса - 5,90. При дальнейшей сушке отмечено повышение значений рН в фарше из белого и красного мяса, так к 25 суткам сушки в фарше из белого мяса оно достигло 6,02.

Следует отметить, что стартовая культура Альми 2 обеспечивает более интенсивное образование молочной кислоты и соответственно большее снижение значений рН.

Бакпрепараты ПБ-МП и T-SPX уступали по этим показателям стартовой культуре Альми 2.

По активности продуцирования молочной кислоты и изменению значений рН закваска T-SPX была на втором месте, ПБ-МП - на третьем.

В контрольном образце колбас без стартовых культур образование молочной кислоты происходило менее активно, поэтому и значения рН были на более высоком уровне, чем в фарше колбас со стартовыми культурами.

Более низкие значения рН в фарше из белого мяса должны предопределять и более быструю сушку колбас из белого мяса, т.к. значения рН в большей степени приближаются к изоточке мышечных белков.

Несомненно, главную роль в снижении значений рН играет образование молочной кислоты за счет жизнедеятельности молочнокислой микрофлоры, но на значения рН оказывают протекающие в фарше процессы протеолиза, в результате которых накапливаются низкомолекулярные соединения, имеющие основной характер.

В результате выполненных исследований установлены существенные преимущества стартовой культуры Альми 2 по сравнению с культурами фирмы ПБ-МП и T-SPX по интенсивности роста МКБ и продуцирования молочной кислоты, снижению значений рН, формированию аромата и вкуса, структуры и цвета фарша колбас.

Список литературы

1. Патиева, С. В. Технология детских антианемических колбасных изделий / С. В. Патиева. - Германия: PalmariumAcademicPudlishing, 2014. - 145 с.

2. Нестеренко, А. А. Электромагнитная обработка мясного сырья в технологии производства сырокопченой колбасы // Наука Кубани. - 2013. - № 1. - С. 41-44.

3. Нестеренко, А. А. Технология ферментированных колбас с использованием электромагнитного воздействия на мясное сырье и стартовые культуры [Текст] / А. А. Нестеренко // Научный журнал «Новые технологии». - Майкоп: МГТУ, - 2013. - № 1 - С. 36-39.

4. Нестеренко, А. А. Изучение действия электромагнитного поля низких частот на мясное сырье [Текст] / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Молодой ученый. - 2014. - №4. - С. 224-227.

5. Нестеренко, А. А. Влияние электромагнитного поля на развитие стартовых культур в технологии производства сырокопченых колбас [Текст] / А. А. Нестеренко // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. - Мичуринск, - 2013. - № 2 - С. 75-80.

6. Нестеренко, А. А. Использование электромагнитной обработки в технологии производства сырокопченых колбас / А. А. Нестеренко, А. В. Пономаренко // Вестник Нижегородского государственного инженерно-экономического института. - 2013. - № 6 (25). - С. 74-83.

7. Потрясов, Н. В. Разработка условий получения функциональных продуктов с использованием консорциумов микроорганизмов [Текст] / Н. В. Потрясов, Е. А. Редькина, А. М. Патиева // Молодой ученый. - 2014. - №7. - С. 171-174.

8. Потрясов, Н. В. Изучение свойств готовой продукции функционального направления с использованием консорциумов микроорганизмов [Текст] / Н. В. Потрясов, Е. А. Редькина, А. М. Патиева // Молодой ученый. - 2014. - №7. - С. 174-177.

9. Нестеренко, А. А. Влияние активированных электромагнитным полем низких частот стартовых культур на мясное сырье / Нестеренко А. А., Горина Е. Г. // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. - Краснодар: КубГАУ, 2014. - №05(099).- С. - IDA [articleID]: 0991405053. - Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/05/pdf/53.pdf, 1,063 у.п.л.

10. Патиева, А. М. Обоснование использования мясного сырья свиней датской селекции для повышения пищевой и биологической ценности мясных изделий / А. М. Патиева, С. В. Патиева, В. А. Величко, А. А. Нестеренко // Труды Кубанского государственного аграрного университета, Краснодар: КубГАУ, - 2012. - Т. 1. - № 35 - С. 392-405.

11. Гоноцкий В.А. //Мясо птицы механической обвалки/ В.А.Гоноцкий, ЛП.Фе-дина, С.И.Хвыля, Ю.Н.Краскжов, В.А.Абалдова // Под общей редакцией А.Д.Давлеева-Совет по экспорту домашней птицы и яиц. - М. - 2004 - 200С.

12. Зайцева, Ю. А. Новый подход к производству ветчины [Текст] / Ю. А. Зайцева, А. А. Нестеренко // Молодой ученый. - 2014. - №4. - С. 167-170.

13. Нестеренко, А. А. Применение стартовых культур в технологии производства ветчины / А. А. Нестеренко, Ю. А. Зайцева // Вестник Казанского государственного аграрного университета. - 2014. - № 1(31) - С. 65-68.

14. Нестеренко, А. А. Биологическая ценность и безопасность сырокопченых колбас с предварительной обработкой электромагнитным полем низких частот стартовых культур и мясного сырья / Нестеренко А. А., Акопян К. В. // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. - Краснодар: КубГАУ, 2014. - №05(099). - С. - IDA [article ID]: 0991405052. - Режим доступа:http://ej.kubagro.ru/2014/05/pdf/52.pdf, 0,875 у.п.л.

15. Нестеренко, А. А. Посол мяса и мясопродуктов / А. А. Нестеренко, А. С. Каяцкая // Вестник НГИЭИ. - 2012. - №8. - С. 46-54.

References

1. Patieva, S. V. Tehnologija detskih antianemicheskih kolbasnyh izdelij / S. V. Patieva. - Germanija: PalmariumAcademicPudlishing, 2014. - 145 s.

2. Nesterenko, A. A. Jelektromagnitnaja obrabotka mjasnogo syr'ja v tehnologii proizvodstva syrokopchenoj kolbasy // Nauka Kubani. - 2013. - № 1. - S. 41-44.

3. Nesterenko, A. A. Tehnologija fermentirovannyh kolbas s ispol'zovaniem jelektromagnitnogo vozdejstvija na mjasnoe syr'e i startovye kul'tury [Tekst] / A. A. Nesterenko // Nauchnyj zhurnal «Novye tehnologii». - Majkop: MGTU, - 2013. - № 1 - S. 36-39.

4. Nesterenko, A. A. Izuchenie dejstvija jelektromagnitnogo polja nizkih chastot na mjasnoe syr'e [Tekst] / A. A. Nesterenko, K. V. Akopjan // Molodoj uchenyj. - 2014. - №4. - S. 224-227.

5. Nesterenko, A. A. Vlijanie jelektromagnitnogo polja na razvitie startovyh kul'tur v tehnologii proizvodstva syrokopchenyh kolbas [Tekst] / A. A. Nesterenko // Vestnik Michurinskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta. - Michurinsk, - 2013. - № 2 - S. 75-80.

6. Nesterenko, A. A. Ispol'zovanie jelektromagnitnoj obrabotki v tehnologii proizvodstva syrokopchenyh kolbas / A. A. Nesterenko, A. V. Ponomarenko // Vestnik Nizhegorodskogo gosudarstvennogo inzhenerno-jekonomicheskogo instituta. - 2013. - № 6 (25). - S. 74-83.

7. Potrjasov, N. V. Razrabotka uslovij poluchenija funkcional'nyh produktov s ispol'zovaniem konsorciumov mikroorganizmov [Tekst] / N. V. Potrjasov, E. A. Red'kina, A. M. Patieva // Molodoj uchenyj. - 2014. - №7. - S. 171-174.

8. Potrjasov, N. V. Izuchenie svojstv gotovoj produkcii funkcional'nogo napravlenija s ispol'zovaniem konsorciumov mikroorganizmov [Tekst] / N. V. Potrjasov, E. A. Red'kina, A. M. Patieva // Molodoj uchenyj. - 2014. - №7. - S. 174-177.

9. Nesterenko, A. A. Vlijanie aktivirovannyh jelektromagnitnym polem nizkih chastot startovyh kul'tur na mjasnoe syr'e / Nesterenko A. A., Gorina E. G. // Politematicheskij setevoj jelektronnyj nauchnyj zhurnal Kubanskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta (Nauchnyj zhurnal KubGAU) [Jelektronnyj resurs]. - Krasnodar: KubGAU, 2014. - №05(099).- S. - IDA [articleID]: 0991405053. - Rezhim dostupa: http://ej.kubagro.ru/2014/05/pdf/53.pdf, 1,063 u.p.l.

10. Patieva, A. M. Obosnovanie ispol'zovanija mjasnogo syr'ja svinej datskoj selekcii dlja povyshenija pishhevoj i biologicheskoj cennosti mjasnyh izdelij / A. M. Patieva, S. V. Patieva, V. A. Velichko, A. A. Nesterenko // Trudy Kubanskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta, Krasnodar: KubGAU, - 2012. - T. 1. - № 35 - S. 392-405.

11. Gonockij V.A. //Mjaso pticy mehanicheskoj obvalki/ V.A.Gonockij, LP.Fe-dina, S.I.Hvylja, Ju.N.Kraskzhov, V.A.Abaldova // Pod obshhej redakciej A.D.Davleeva-Sovet po jeksportu domashnej pticy i jaic. - M. - 2004 - 200S.

12. Zajceva, Ju. A. Novyj podhod k proizvodstvu vetchiny [Tekst] / Ju. A. Zajceva, A. A. Nesterenko // Molodoj uchenyj. - 2014. - №4. - S. 167-170.

13. Nesterenko, A. A. Primenenie startovyh kul'tur v tehnologii proizvodstva vetchiny / A. A. Nesterenko, Ju. A. Zajceva // Vestnik Kazanskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta. - 2014. - № 1(31) - S. 65-68.

14. Nesterenko, A. A. Biologicheskaja cennost' i bezopasnost' syrokopchenyh kolbas s predvaritel'noj obrabotkoj jelektromagnitnym polem nizkih chastot startovyh kul'tur i mjasnogo syr'ja / Nesterenko A. A., Akopjan K. V. // Politematicheskij setevoj jelektronnyj nauchnyj zhurnal Kubanskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta (Nauchnyj zhurnal KubGAU) [Jelektronnyj resurs]. - Krasnodar: KubGAU, 2014. - №05(099). - S. - IDA [article ID]: 0991405052. - Rezhim dostupa:http://ej.kubagro.ru/2014/05/pdf/52.pdf, 0,875 u.p.l.

15. Nesterenko, A. A. Posol mjasa i mjasoproduktov / A. A. Nesterenko, A. S. Kajackaja // Vestnik NGIJeI. - 2012. - №8. - S. 46-54.

Анотации

Мясо птицы как перспективное сырье для производства сыровяленых колбас

Нестеренко Антон Алексеевич, старший преподаватель

Акопян Кристина Валерьевна, студент факультета перерабатывающих технологий

Кубанский государственный аграрный университет, Краснодар, Россия

В работе представлены результаты подбора оптимальной стартовой культуры для производства сыровяленых колбас из белого и красного мяса птицы. Приведены основные функционально-технологические свойства фарша из разных частей мяса птицы с добавлением стартовых культур

Ключевые слова: стартовые культуры, белое, красное мясо птицы, микрофлора.

Poultry as a promising raw material for production dried sausages

Nesterenko Anton Alexeevich, senior lecturer

Akopjan Christina Valerevna, student of the faculty of processing technologies

Kuban State Agrarian University, Krasnodar, Russia

In this article we present the results of selection of optimum starting culture for manufacture of dried sausages from white and red fowl. The basic functional-technological properties of forcemeat from different parts of fowl with addition of starting cultures are resulted

Keywords: starting cultures, white, red fowl, microflora.

Размещено на Allbest.ru