Использование пектиновых веществ в производстве продуктов питания лечебно-профилактического назначения

Размещено на http://www.allbest.ru/

Кубанский государственный аграрный университет

УДК 664.292:664.664

Использование пектиновых веществ в производстве продуктов питания лечебно-профилактического назначения

Сокол Н.В., - к.с.-х.н., доцент

Храмова Н.С., - соискатель

Гайдукова О.П., - соискатель

Храмов Г.С., - студент

Гирина В.В., - студент

Аннотация

В статье рассматривается возможность применения пектинового экстракта из плодов боярышника в производстве хлеба с целью повышения его биологической ценности и расширения ассортимента функциональных продуктов.

In article the opportunity of application of a pectinaceous extract from fruits of a hawthorn in manufacture of bread is examined with the purpose of increase of its biological value and expansion of assortment of functional products.

пектиновый боярышник продукт питание

На сегодняшний день перед человечеством в целом встает вопрос: не столько как жить, а скорее как выжить? Прошедший ХХ век оставил человечеству два весьма важных «наследия»: несомненно, научно-технический прогресс и столь же несомненное ухудшение экологии и здоровья населения нашей планеты.

Для населения России показатели продолжительности жизни снижаются, а количество хронических заболеваний продолжает расти. Средняя продолжительность жизни в России в настоящее время сократилась до 65 лет (у мужчин она составляет менее 58 лет, а у женщин - 72 года). В то же время, в США и Англии этот показатель равен 75 годам, а в Японии - 79. Все это можно рассматривать как следствие техногенных, военных, природных и социальных катастроф, напряженного ритма жизни, несбалансированного и зачастую недостаточного питания.

Кроме того, надо учесть и тот факт, что бесконтрольное использование в сельском хозяйстве гербицидов, пестицидов, стимуляторов роста растений, животных и птицы, которые затем попадают с продуктами питания в организм человека, отрицательно влияют на его здоровье.

Это так же относится и к некачественным продуктам питания, где в технологических процессах используются, так называемые, пищевые добавки (синтетические консерванты, красители, наполнители, ароматизаторы, заменители натурального сырья и т.д.).

В результате появилось множество новых форм неизвестных ранее заболеваний, увеличилось количество заболеваний сердечно-сосудистой системы, онкологических и т.д.

Массовые заболевания лечить только медикаментами совершенно недостаточно, необходимо проводить профилактику здоровья. Одним из вариантов профилактического лечения большого количества больных, является применение функциональных продуктов питания и биологически активных добавок к пище [1].

Объем потребления этих продуктов достиг сегодня весьма впечатляющего уровня (рис.1), а объемы их производства продолжают возрастать стремительными темпами (рис. 2).

Рис. 1 - Потребление функциональных продуктов питания и пищевых добавок за рубежом

Рис. 2 - Прогноз объема мирового рынка функциональных продуктов питания (миллиарды долларов США)

В настоящее время, когда изменился рацион питания людей, роль хлеба в питании приобретает особое значение. Это продукт повседневного питания, его едят не раз в день, и поэтому он должен иметь хорошее качество, высокую пищевую ценность, а также стать и профилактическим средством, предотвращающим заболевания человека, вызванные неблагоприятной экологической обстановкой [2]. С этой точки зрения перспективно создавать сорта хлеба специального назначения, имеющие лечебные или профилактические свойства благодаря введению в рецептуру функциональных добавок. Такими добавками являются пектиновые вещества.

Регион Северного Кавказа отличается большим разнообразием дикорастущих плодовых видов сырья. Извлечение пектиновых веществ из этих культур позволит, во-первых, увеличить сырьевую базу для получения пектина в данном регионе, во-вторых, используя при гидролизе определенные технологические приемы, получить пектиновые экстракты с высоким биологическим составом активных веществ.

Были проведены исследования по изучению фракционного состава пектиновых веществ из плодов дикорастущих культур: боярышника, шиповника, облепихи (рис.3).

Рис. 3 - Фракционный состав пектиновых веществ дикорастущих культур

Результаты исследований показывают, что дикорастущие виды плодово-ягодного сырья по содержанию и фракционному составу пектиновых веществ отличаются друг от друга. Наибольшее содержание пектиновых веществ наблюдается у боярышника, минимальное - у облепихи. Эти данные свидетельствуют о том, что дикорастущие виды плодово-ягодного сырья можно использовать для промышленной переработки с целью получения пектина и пектинопродуктов.

Следующий этап проведения эксперимента - производство пектиновых экстрактов. Качественный пектиновый экстракт - это экстракт с повышенной концентрацией пектиновых веществ и низким содержанием балластных.

Пектиновый экстракт с высокими качественными показателями обладает по сравнению с сухим порошком пектина повышенными комплексообразующими свойствами, что предопределяет его использование в составе пектиносодержащих функциональных продуктов питания [3]. Качественные показатели пектиновых экстрактов из плодов дикорастущих культур приведены в табл.1.

Пектиновые экстракты из плодов дикорастущих культур были получены по экологически чистой технологии, при которой гидролиз-экстрагирование пектиновых веществ проводят с использованием лимонной кислоты, разрешенной к применению в пищевой промышленности.

Таблица 1 - Качественные показатели пектинового экстракта из плодов дикорастущих культур

Органолептическая оценка полученных пектиновых экстрактов показала высокий результат. Экстракты обладают гармоничным вкусом, великолепным ароматом свойственным исходному сырью, а также имеют достаточно высокую концентрацию пектиновых веществ. Самый большой выход спиртоосаждаемых пектиновых веществ был отмечен у пектинового экстракта из плодов боярышника, что и предопределило дальнейшее использование экстракта полученного из плодов боярышника в хлебопечении.

В процессе проведения исследований были получены данные о положительном влиянии пектинового экстракта из плодов боярышника на хлебопекарные свойства пшеничной муки и изучено его влияние на качество пшеничного хлеба. В качестве контроля была взята стандартная рецептура хлеба пшеничного. В опытные образцы добавляли пектиновый экстракт из плодов боярышника, в количестве 5, 10, 15, 20% к массе муки. Выпеченные хлебцы анализировались по органолептическим и физико-химическим показателям (табл. 2) [4].

Таблица 2- Показатели качества хлеба с использованием экстракта боярышника

Данные пробных лабораторных выпечек свидетельствуют о том, что внесение пектинового экстракта в количестве 15 кг на 100 кг муки наиболее оптимально, т.к. позволяет получить продукт с высокими органолептическими (рис. 4), физико-химическими показателями.

Рис. 4 - Органолептическая оценка хлеба с использованием пектинового экстракта из плодов боярышника

Функциональное назначение изделий с пектином определяется еще и его комплексообразующей способностью, являющейся важнейшим свойством пектиновых веществ, основанным на взаимодействии молекулы пектина с ионами тяжелых и радиоактивных металлов. Комплексообразующая способность хлеба с пектиновым экстрактом из плодов боярышника представлена в табл. 3.

Таблица 3 - Комплексообразующая способность хлеба, мг Рв²⁺/г хлеба

Приведенные экспериментальные данные подтверждают, что хлебобулочное изделие, изготовленное с внесением установленной оптимальной дозировки пектинового экстракта из плодов боярышника, можно рекомендовать как функциональный продукт питания.

Список литературы

1. Растения - целебный источник производства отечественных функциональных продуктов питания XXI века: Учебное пособие/ Казаков А.Л., Хацупов Б.Х., Лукьянчиков М.С., Яковенко Л.С.; Под общ. ред. А.Л. Казакова. - М.: Демиург-Арт, 2005. - 304 с.

2. Урюпин Е.А. Современные тенденции повышения потребительского спроса на хлебобулочную продукцию// Хлебопечение России. - 2006.-№.4. - С. 22.

3. Родионова Л.Я. Технология пектиносодержащих пищевых композиций функционального назначения. - Краснодар, КГАУ, 2004. - 233 с.

4. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. - СПб: Профессия, 2005. - 416 с.

Размещено на Allbest.ru