Технологии переработки растениеводческой продукции

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования

ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМ. ИМПЕРАТОРА ПЕТРА I

Кафедра технологии переработки растениеводческой продукции

Контрольная работа

по «Технологии переработки растениеводческой продукции»

Выполнила:

студентка

Ттп-2 з/о (сокр)

Линник Г.А.

Шифр: Ттп зу 14118

Воронеж 2016

Формирование качества хлеба в процессе производства

Качество хлеба зависит от используемого сырья, а также технологического процесса приготовления.

Сырье. Для изготовления хлеба используют основное и дополнительное сырье. К основному сырью относятся мука, вода, дрожжи и соль; к дополнительному -- жиры, сахар, патока, молочные продукты, солод, яйцо и яичные продукты, отруби или цельно смолотое зерно, орехи, изюм, пряности и др.

Муку используют хлебопекарную пшеничную и ржаную различных сортов. Для обеспечения стабильного качества хлеба возможно смешивание различных партий муки разного качества. Например, муку со слабой клейковиной можно смешивать с Мукой, имеющей сильную клейковину. С целью улучшения хлебопекарных свойств муки низкого качества можно использовать улучшители. Благодаря комбинации различных компонентов улучшители имеют широкий спектр воздействия на качество хлеба и выпечки, а именно улучшают биологические свойства теста, вызывают образование и обеспечивают задержку газов, повышают пластичность и влагоудерживающую способность теста.

На подготовительном этапе муку обязательно просеивают для отделения примесей и насыщения кислородом воздуха. Затем ее пропускают через магнитные аппараты для удаления металлических примесей.

Вода должна соответствовать требованиям стандарта к питьевой воде. Жесткость воды обусловлена содержанием солей кальция и магния, которые не только не ухудшают качество хлеба, но иногда даже улучшают его, укрепляя слабую клейковину, а также обеспечивают организм человека солями. Для регионов с мягкой питьевой водой, например невской, предлагается проводить ее минерализацию, т. е. обогащение солями кальция и магния. При замесе теста используют воду, подогретую до 30 °С, чтобы обеспечить оптимальную температуру теста.

Дрожжи -- одноклеточные микроорганизмы, применяемые для разрыхления пшеничного теста и обеспечения необходимой пористости изделия. Для их нормальной жизнедеятельности необходимы жидкая среда, содержащая питательные вещества, соответствующая реакция среды и температурные условия. В хлебопекарном производстве применяют дрожжи прессованные, сушеные, жидкие. Возможно использование замороженных дрожжей после их медленного оттаивания при температуре 6--8 "С. Дрожжи предварительно размешивают в теплой воде. Для производства ржаного хлеба и некоторых сортов пшеничного хлеба используют закваски.

На скорость брожения оказывает влияние поваренная пищевая соль, которая снижает бродильную активность дрожжей и бактерий и замедляет деятельность ферментов. Поэтому соль вводят в тесто, а не в опару.

Производство хлеба. Производство хлеба включает ряд операций: подготовку и дозирование сырья, приготовление теста (замес, брожение, или созревание), разделку, расстойку тестовых заготовок, выпечку хлеба, контроль качества готовой продукции.

Приготовление теста заключается в его замесе -- смешивании основного и дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой, с целью получения однородной массы теста, а также созревание теста.

Замес теста является короткой, но весьма важной технологической операцией. Длительность его для пшеничного теста -- 7--8 мин, ржаного -- 5--7 мин. Чрезмерный замес приводит к разрушению образовавшейся структуры и ухудшению качества хлеба. При замесе одновременно протекают физико-механические и коллоидные процессы, В результате взаимодействия муки с водой белки набухают, склеиваются и образуют клейковину, внутри которой находятся крахмальные зерна, получается тесто. Пшеничная и ржаная мука существенно различаются биохимическими и технологическими свойствами, что сказывается уже при замесе.

Способы приготовления пшеничного теста. Существуют два традиционных способа приготовления пшеничного теста -- безопарный (однофазный) и опарный (двухфазный).

Безопарный способ -- это однократный замес всего сырья по рецептуре. Продолжительность его 4,5--5 ч. Способ простой, для приготовления хлеба требуется меньше времени, но при этом больше расход дрожжей и изделия уступают по качеству изделиям опарного способа.

Опарный способ состоит из двух этапов: приготовления опары и теста. Для приготовления опары берут часть муки,²/з воды и все дрожжи. Опара бродит 3,5-4,5 ч. На готовой опаре замешивают тесто, добавляя оставшуюся часть муки, воды и остальное сырье по рецептуре. Тесто бродит дополнительно 1--1,5 ч. В процессе брожения тесто подвергают одной-двум обминкам (кратковременный повторный промес) для равномерного распределения пузырьков воздуха. Опары могут быть густыми и жидкими в зависимости от соотношения муки и воды. Опарный способ приготовления -- основной, технологически гибкий, для него требуется меньше дрожжей, хлеб получается наилучшего качества.

Для приготовления пшеничного теста можно использовать жидкие закваски с высокой кислотностью. Обычно их применяют для приготовления пшеничного хлеба из обойной муки. Кроме того, широко внедряются в производство закваски-полуфабрикаты с направленным культивированием селекционных штаммов микроорганизмов с высокими бактерицидными свойствами, что повышает микробиологическую чистоту хлеба, предотвращает картофельную болезнь и плесневение, улучшает вкус и аромат. Разработано несколько видов заквасок: молочнокислая, а также сухой лактобактерин, пропионовокислая, ацидофильная, витаминная, сухая закваска «цитрасол». Благодаря тому, что закваски находятся в сухом виде, расширяется возможность их применения, особенно на предприятиях малой мощности.

В мировой практике, кроме традиционных способов приготовления пшеничного теста, к основным (базовым) относят способы, при использовании которых возможна полная автоматизация. Это способ непрерывного перемешивания и чорлейвудский способ.

При непрерывном перемешивании тесто приготовляют на жидкой закваске, которую затем соединяют с остальными компонентами и передают в горизонтальное устройство непрерывного смешивания. Зрелое тесто получают за 1--7 мин, содержание влаги в нем 62-63%.,Полученные таким способом хлебобулочные изделия отличаются прекрасной однородной консистенцией.

Чорлейвудский способ, названный в честь места, где он разработан, безопарный. Замес теста производят в конвейерном тестоприготовительном агрегате при большой скорости за 3--5 мин. После очень короткого отдыха или совсем без него тесто направляют на разделку. Основной процесс брожения протекает в период окончательной расстойки. Для приготовления теста используют повышенное количество дрожжей, а иногда и аскорбиновую кислоту, чтобы ускорить созревание.

Цель брожения (созревания) теста -- разрыхление, придание тесту определенных физических свойств, накопление веществ, обусловливающих вкус, аромат и цвет готового продукта. Комплекс процессов, одновременно протекающих на стадии брожения и влияющих друг на друга, объединяют общим понятием «созревание». Созревание включает микробиологические (спиртовое и молочнокислое брожение), коллоидные,, физические и биохимические процессы.

Спиртовое брожение вызывается дрожжами, в результате него сахара превращаются в спирт и углекислый газ. Кроме этанола образуются высшие спирты, участвующие в создании вкуса и аромата хлеба. Молочнокислое брожение вызывается молочнокислыми бактериями; в результате образуются кислоты, существенно влияющие на вкус и аромат хлеба. Например, яблочная и лимонная кислоты придают хлебу приятный кисловатый вкус, а уксусная -- резкий, грубоватый. С возрастанием кислотности ускоряется набухание белков, замедляется разложение крахмала до декстринов и мальтозы. Поэтому кислотность теста является признаком его созревания, а кислотность хлеба -- одним из показателей его качества. В пшеничном тесте преобладает спиртовое брожение.

Коллоидные процессы продолжаются и после замеса. Происходит ограниченное набухание белков: они только увеличиваются в размерах. В муке со слабой клейковиной наблюдается неограниченное набухание, и тесто разжижается.

В результате физических процессов происходят насыщение теста углекислым газом, увеличение его объема и температуры.

Биохимические процессы протекают под действием ферментов, находящихся в муке, ферментов дрожжей и других микроорганизмов. Происходит расщепление белков до аминокислот, крахмала -- до Сахаров. Продукты расщепления белков на стадии выпечки участвуют в образовании цвета, вкуса и аромата. В слабой муке при интенсивном расщеплении белков тесто расплывается. При расщеплении крахмала ферментами образуется мальтоза, которая расходуется на брожение теста и участвует в образовании вкуса и цвета корки.

Способы приготовления ржаного теста. Ржаная мука существенно отличается от пшеничной по химическому составу. Белки ржи не образуют клейковинного каркаса, так как набухают неограниченно и в результате переходят в коллоидное состояние. Этому способствуют высокомолекулярные углеводные соединения -- слизи. В активном состоянии находится а-амилаза. Чтобы предотвратить ее активность, необходимо быстрое нарастание кислотности, иначе образуются декстрины и хлеб получается с липким мякишем и закалом. Поэтому ржаное тесто готовят на заквасках, имеющих высокую кислотность. Закваска -- это порция спелого теста", содержащая молочнокислые бактерии и дрожжи. Взамен традиционной ржаной закваски при производстве хлеба по ускоренной технологии (особенно для предприятий малой мощности) можно использовать добавку «цитрасол».

Во время созревания теста преобладает молочнокислое брожение. От соотношения молочной и уксусной кислот, образовавшихся в результате брожения, зависят вкусовые достоинства хлеба. Спиртовое брожение идет за счет дрожжей, но с незначительной скоростью. Биохимические процессы протекают менее интенсивно, чем в пшеничном тесте. Происходят незначительный гидролиз белка и накопление свободных аминокислот, пептизация белка за счет набухания в кислой среде. Нарастание кислотности ржаного теста должно быть быстрым, так как в результате длительного воздействия кислот белки становятся более доступными действию протеолитических ферментов. За счет высокой активности сахарообразующих ферментов накапливаются растворимые сахара и декстрины. Поэтому у ржаного хлеба хорошего качества мякиш на ощупь всегда влажный.

Простые сорта ржаного хлеба готовят безопарным способом в две фазы: закваска -- тесто. Улучшенные сорта -- заварным способом. Для этого готовят заварку: часть муки, солода, растертого тмина и других компонентов заваривают горячей водой (²/з)- Остывая, заварка осахаривается ферментами солода и муки. К остывшей заварке добавляют закваску, муку, воду и готовят опару. На созревавшей опаре приготовляют тесто.

Разделка теста включает деление его на куски определенной массы на специальных разделочных машинах, округление, предварительную расстойку и формовку изделий. Ржаное тесто обладает повышенными свойствами прилипания, поскольку не имеет клейковинного каркаса. Для этого теста необходима минимальная механическая обработка, поэтому операция округления исключается. При производстве подового хлеба из ржаной или пшеничной муки исключаются операции предварительной расстойки и формования.

Расстойка тестовых заготовок проводится перед посадкой его в печь. В этот период продолжаются брожение теста, разрыхление его углекислым газом, в результате чего улучшаются физические свойства тестовой заготовки, восстанавливаются первоначальный объем и пористость.

Выпечка хлеба. Перед посадкой в печь на поверхности тестовых заготовок делают надрезы или наколы для удаления паров воды и газа. Это предотвращает образование трещин на поверхности изделий. Выпечку производят в хлебопекарных печах при температуре 200-250 "С от 12 до 80 мин.

В основе всех процессов лежат физические явления -- прогревание теста и вызываемый им внешний влагообмен между тестом-хлебом и паровоздушной средой пекарной камеры, а также внутренний тепломассообмен в тесте-хлебе. При выпечке хлеба протекают физические, биохимические и микробиологические процессы. В начале выпечки тесто поглощает влагу из среды пекарной камеры и масса куска теста-хлеба несколько увеличивается, что связано с интенсивной деятельностью дрожжевых клеток и усиленным образованием углекислоты. Затем начинается испарение влаги в окружающую среду и образование корки. Часть влаги испаряется в окружающую среду, а другая часть (около 50%) переходит в мякиш. После прогревания тестовой заготовки до 50 °С дрожжевые клетки отмирают, а при 60 °С отмирают кислотообразующие бактерии. Происходит денатурация белков, при этом выделяется вода, а сами белки уплотняются, теряют эластичность, образуя каркас хлеба. Влага, выделяемая белками, поглощается крахмалом, который прочно связывает ее, а сам при этом клейстеризуется, образуя сухой на ощупь мякиш.

Хлеб считается готовым при достижении температуры в центре мякиша 95--97 °С. Обезвоженная корка прогревается до 160--180 °С. Цвет корки обусловливают темноокрашенные продукты мелано-идинообразования и карамелизации. У ржаного хлеба клейстеризация крахмала происходит интенсивней до самого конца выпечки и в горячем хлебе. Хотя амилазы инактивируются, гидролиз крахмала продолжается под действием органических кислот.

Выход хлеба выражают в процентах к массе израсходованной муки. Он зависит от сорта муки, ее хлебопекарных свойств, рецептуры и др.

Срок максимальной выдержки хлеба и булочных изделий на хлеббопекарном предприятии зависит от вида и сорта изделия, упаковки и нормируется стандартом.

хлеб сухой пюре тесто

Линии производства сухого картофельного пюре

Сухое картофельное пюре -- полуфабрикат, предназначенный главным образом для изготовления пюреобразных пищевых продуктов. В зависимости от формы и величины частиц сухое картофельное пюре изготовляют в виде крупки, хлопьев и гранул.

Картофельная крупка -- мелкозернистый продукт влажностью до 12% с размером крупинок до 1 мм белого или светло- кремового цвета. Она быстро восстанавливается в пюре при кулинарной обработке. К сухому полуфабрикату добавляют воду температурой 80--85° С (на 1 массовую часть продукта добавляют 4--5 частей воды) и смесь выдерживают в течение 2--3 мин.

Объемная масса картофельной крупки составляет 0,5-- 0,7 кг/л, что в 2,5 раза больше массы картофельных хлопьев, благодаря чему при фасовке ее требуется меньше тары и снижаются транспортные расходы.

Картофельные хлопья -- очень тонкие (0,2--0,3 мм) лепестки, белого или светло-кремового цвета размером не более 10 мм. Влажность готового продукта, фасованного в герметичную тару, не более 8%, в негерметичную тару -- не более 12%.

Объемная масса продукта 0,2--0,3 кг/л. Сухой продукт мгновенно восстанавливается в пюре при заливке горячей водой.

Картофельные гранулы представляют собой цилиндрики диаметром 1--3 мм и длиной 5--25 мм, белого или кремового цвета различных оттенков, свойственных соответствующим сортам картофеля, влажностью не более 8% при фасовке в герметичную тару и не более 12% в негерметичной таре. Объемная масса их 0,3--0,4 кг/л.

Для приготовления пюре продукт варят или выдерживают в термостатических условиях (заливают горячей водой) в течение 10--15 мин.

Картофельное пюре в виде крупки

В нашей стране изготовлена серия типовых линий производства картофельной крупки, которые внедрены на ряде овощесушильных заводов РСФСР, БССР, УССР и Прибалтийских республик.

В технологической линии ПЛКК-4 (рис. 1) картофель из приемного бункера подают элеватором на вибрационную моечную машину. Вымытые клубни поступают в камнеловушку, где в солевом растворе 20%-ной концентрации отделяются камни и другие тяжелые примеси.

Картофель очищают механически на карборундовой картофелечистке непрерывного действия в течение 4--6 мин. Очищенные клубни в ротационном сульфитаторе обрабатывают 0,1%-ным раствором бисульфита натрия (в пересчете на S0₂) в течение 2 мин, затем на ленточном конвейере подвергают до- чистке: удаляют глазки, остатки кожицы и потемневшие участки мякоти.

Рис. 1. Технологическая схема производства картофельной крупки на линии ПЛКК-4:

1 -- автоматические весы: 2 -- камнеловушка: 3 -- вибрационно-моечная машина: 4 -- картофелечистка: 5 -- сульфитатор: 6 --конвейер дочистки; 7 -- накопительный сборник: 8 -- картофелерезка: 9 -- моечно-встряхивающая машина: 10 -- водяной бланширователь. 11 -- водяной охладитель: 12 -- варочный аппарат; 13 -- волчок; 14 -- двухвальцовая сушилка; 15 -- кондиционер; 14 -- гранулятор; 17 -- шахтная сушилка ВИС-42Д; 18-- просеиватель.

Для равномерного разваривания очищенные клубни разрезают на ломтики толщиной 12--15 мм на картофелерезке, затем смывают свободный крахмал и отделяют мелочь на моечно-встряхивающей машине.

Нарезанный картофель бланшируют в водяном ковшовом бланширователе при температуре воды 70--80° С в течение 10-- 12 мин и охлаждают холодной водой до 15--20° С в течение 30 мин, после чего варят паром до готовности в бланширователе 17--20 мин при температуре 98--100° С.

Сваренный картофель измельчают и подают на паровую вальцовую сушилку. Пюре распределяется тонким слоем на поверхности сушильных барабанов (температура поверхности 130--140° С), частично обезвоживается в течение 1 мин до влажности 38--40% и снимается с барабанов в виде ленты подсушенного продукта.

Ленту подсушенного продукта с температурой порядка 60° С дробят на кусочки размером 20--25 мм на измельчителе, затем охлаждают холодным воздухом (8--10° С) в течение часа в кондиционере ленточного типа.

После кондиционирования продукт температурой не выше 18° С обрабатывают на грануляторе до образования крупинок размером 2 мм.

Гранулированный продукт сушат конвективным способом в шахтной сушилке ВИС-42Д при температуре воздуха в верхней зоне 115--120° С и в нижней 55--60° С до влажности 11--12% в течение 80 мин или в течение 120 мин при температуре 45-- 50° С в нижней зоне до влажности 7--8%.

При выходе из сушилки крупку просеивают на просеивателе с отверстиями 1--2 мм и пропускают через магнитную колонку для улавливания металлопримесей.

Полученный продукт расфасовывают в картонные коробки на расфасовочно-упаковочном автомате. Коробки укладывают в ящики или короба из гофрированного картона. Крупку можно расфасовывать в тканевые, бумажные или полиэтиленовые мешки с укладкой их в фанерные барабаны или ящики.

Крупку с содержанием 6--8% влаги, предназначенную для длительного хранения, расфасовывают в жестяные банки № 15.

Производство картофельной крупки на Черниговском овощесушильном заводе отличается от описанной типовой технологической схемы.

Механическая очистка картофеля заменена паровой, водяное бланширование картофеля -- паровым, а конвективная досушка картофельной крупки в плотном слое -- сушкой в кипящем слое, что значительно улучшило качество продукта и в настоящее время вводится повсеместно. В процессе измельчения сваренного картофеля в пюре в продукт добавляют воду или водные растворы хлористого кальция до содержания сухих веществ 19--20%.

В США организован промышленный выпуск продукта, являющегося разновидностью крупки, под названием «флейклетс» по следующей схеме.

Картофель после мойки подвергают щелочной очистке, сульфитации, инспекции, резке на кружки толщиной 12--'15 мм, водяному бланшированию при температуре 75--80° С в течение 20--30 мин, охлаждению холодной водой, паровой варке до готовности и разминанию в пюре.

В процессе разминания в продукт вводят антиокислители и эмульгаторы. Полученное картофельное пюре разделяют на две части. Одну часть его подвергают кондуктивной сушке до получения сухих хлопьев, а вторую смешивают с сухими картофельными хлопьями; смесь охлаждают и гранулируют на крупинки размером до 2 мм. Гранулированный продукт подвергают конвективной подсушке до влажности 5--7%.

Картофельное пюре в виде хлопьев

Сухое картофельное пюре в виде хлопьев вырабатывают во многих зарубежных странах. В СССР производство его организовано на базе импортных американских линий «Овертон» на Московском комбинате картофелепродуктов производственного объединения «Колосс» и Сольском овощесушильном заводе (БССР).

Наиболее распространенная схема производства картофельных хлопьев сводится к следующему. Картофель поступает в вибрационную моечную машину, из нее перекачивается в агрегат для щелочно-паровой очистки. Здесь в течение 6--10 мин картофель обрабатывается горячим (75--80° С) раствором щелочи 7%-ной концентрации, а затем подвергается термической обработке острым паром в шпарителе в течение 40--60 с.

Обработанный картофель в моечно-очистительной машине очищают от кожицы воздействием водяных струй давлением 0,6--1,0 МПа и обрабатывают в сульфитаторе, после чего на ленточном конвейере подвергают инспекции и дочистке, при которой отбирают непригодные для переработки клубни.

Очищенный картофель подают в сборную емкость с проточной водой, откуда он поступает на картофелерезку, где клубни режут на кружки толщиной 10--14 мм. Нарезанный картофель бланшируют в водяном бланширователе шнекового типа при температуре воды 70--76° С в течение 10--12 мин, затем охлаждают в водяном охладителе холодной проточной водой в течение 30--20 мин до 20--22° С.

После отделения избытка воды на вибрационном сите картофель варят паром до полной готовности в варочном аппарате при температуре 97--99° С в течение 15--25 мин. Для улучшения качества продукта в него вводят добавки: бисульфит натрия, обезжиренное молоко, монопальмитиновый глицерол и др.

На шнековом измельчителе сваренный картофель превращают в пюре, которое высушивают на паровой одновальцовой сушилке до влажности 4--5%. Сушка продукта ведется в тонком слое при температуре поверхности вальцов 140--150 C в течение 15--20 с.

Слой высушенного продукта толщиной 0,25 мм снимают с барабана специальным ножом и измельчают на хлопьеобразователе на частицы размером не более 10 мм. Полученные хлопья на расфасовочно-упаковочном автомате расфасовывают и упаковывают в пакеты из термосваривающихся пленок.

Картофельное пюре в виде гранул

Сухое картофельное пюре в виде гранул получают по технологии, разработанной во ВНИИПКе. Картофель из овощехранилища (рис. 2) гидротранспортером подают в цех, где калибруют и моют. Очистка его может быть проведена любым из принятых способов.

Рис. 2. Технологическая схема производства картофельных гранул: 1 -- моечная машина; 2 -- инспекционные транспортеры; 3 -- калибровочная машина; 4 -- картофелечистки; 5 -- конвейер дочистки; 6 -- сульфитатор; 7 -- картофелерезка; 8 -- блаиширователь; 9 -- гранулятор; 10 -- конвейерная сушилка; 11 -- дробилка.

Очищенные механическим способом клубни обрабатывают 0,1%-ным раствором бисульфита натрия. Очищенный картофель инспектируют и подвергают на конвейере ручной дочистке.

Клубни режут на картофелерезке на кружки толщиной 10 мм. Картофель, очищенный пароводотермическим способом, перед резкой охлаждают холодным воздухом. В процессе резки в картофелерезку подают воду для смыва свободного крахмала и Сахаров. Нарезанные кружки картофеля, очищенного механическим способом, выдерживают в 0,1%-ном растворе бисульфита натрия.

Нарезанный картофель варят паром в ковшовом бланширователе при температуре 95--100° С в течение 25--40 мин в зависимости от способов очистки. Сваренный до готовности картофель подают в гранулятор конструкции ВНИИПКа, на котором проводится измельчение картофеля в пюре и формование жгутов диаметром до 3 мм и длиной до 30 мм.

При необходимости в процессе гранулирования в продукт вводят различные пищевые, стабилизирующие и другие добавки. Сформированные жгуты продукта сушат на паровой конвейерной сушилке до влажности не более 12% при нагрузке продукта 5--6 кг на 1 м² верхней ленты при температуре воздуха 70--80° С над первой лентой с постепенным снижением ее до 40--50° С над последней лентой. Продолжительность сушки 90--120 мин. Измельчение сухих жгутов на гранулы проводят на дробилке конструкции ВНИИПКа.

После инспекции и магнитной сепарации картофельные гранулы, высушенные до влажности 10--12%, расфасовывают в негерметичную тару, а высушенные до влажности 5--8% -- в герметичную.

Для увеличения объемной массы продукта картофельные гранулы подвергают прессованию на гидравлических прессах. Опытно-промышленное производство картофельных гранул организовано на Дубновском овощесушильном заводе.

Из сухого картофельного пюре можно также изготовлять различные блюда: суп-пюре, запеканки, оладьи, котлеты, клецки -- и применять его в качестве компонента при производстве пищевых концентратов.

Продолжительность хранения сухого картофельного пюре 6--12 мес в зависимости от вида продукта, качества сырья, технологии производства, влажности готового продукта, вида упаковки и условий хранения.

Основным показателем качества сухого картофельного пюре является консистенция получаемого из него восстановленного пюре, которая зависит главным образом от содержания в нем свободного крахмала. Высокое содержание свободного крахмала, обусловленное разрушением клеточных оболочек ткани картофеля в процессе технологической обработки, придает клейстерообразную консистенцию восстановленному пюре. Установлено, что при содержании свободного крахмала менее 5% (на абсолютно сухое вещество) консистенция восстановленного пюре характеризуется малой вязкостью, от 5 до 10% --вредней вязкостью, а от 10 до 15%--повышенной вязкостью и неудовлетворительными органолептическими показателями.

О плотности и крепости пива

Этикетка любого пива может рассказать очень многое о содержимом бутылки. В первую очередь советую смотреть на плотность и крепость пива, поскольку это самые важные характеристики напитка. Мы разберемся, что значат эти показатели и как их правильно интерпретировать.

Плотность пива - это концентрация сухих веществ в начальном сусле. Плотность измеряют перед началом ферментации (брожения), она указывается в процентах или градусах Баллинга (вес экстракта в 100 граммах раствора). Чем плотнее пиво, тем насыщеннее его вкус.

Чтобы узнать плотность пива следует отыскать на этикетке надпись «экстрактивность начального сусла» или «начальная плотность сусла». У безалкогольного пива этот показатель составляет не более 5%, у легкого светлого - 11-13%, темные сорта имеют плотность 12-20%.

Другим важным показателем является крепость пива - это содержание спирта в готовом напитке, выражаемое в процентах или объёмной доле спирта (об.). Согласно российским стандартам содержание спирта не должно быть ниже, чем заявлено на этикетке. Вследствие этого крепость нашего пива немного выше, чем указано. Так производители страхуют себя. В свою очередь европейские стандарты требуют от пивоваров не превышать объемную долю спирта, указанную на этикетке, поэтому в их пиве процент алкоголя немного ниже заявленного.

Крепость пива зависит от количества сахара в сусле. В большинстве случаев, чем плотнее пиво, тем оно крепче. Но нужно делать поправку на качество пивных дрожжей, условия брожения и соблюдение технологии производства, поэтому строгой зависимости между плотностью и крепостью пива нет.

Большинство видов пива содержат 3-5,5% спирта. Когда концентрация достигает 12%, пивные дрожжи перестают развиваться и погибают, поэтому сварить более крепкое пиво за счет брожения невозможно.

Чтобы сделать пиво крепче пивовары используют разные ухищрения: они добавляют шампанские дрожжи (нетрадиционный способ) или замораживают пиво с целью отделить воду от спирта (температура кристаллизации жидкостей разная) и так повысить крепость напитка (традиционный метод).

Самое крепкое в мире пиво «Змеиный яд» сварили шотландские пивовары, его крепость 67,5%, цена - 81 доллар США за бутылку. Чтобы получить настолько высокое содержание спирта мастером пришлось замораживать и размораживать его 15 раз. Из 350 литров традиционного пива получилось лишь 35 литров крепкого.

Змеиный яд -- самое крепкое в мире пиво

Хотя формально этот напиток может считаться пивом (в составе только ячменный солод, вода и хмель), но его вкус далеко не пивной. Шотландцы стремились установить рекорд, вкусовые качества их мало интересовали.

Список литературы

1. http://www.znaytovar.ru/new875.html

Размещено на Allbest.ru