Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Общественное питание занимает значительное место в сфере обслуживания. Его роль на современном этапе предопределяется характером и масштабом потребностей, которые данная отрасль призвана удовлетворять. Удовлетворение этих потребностей - функция одновременно и социальная и экономическая. Оттого, как она выполнится, зависят здоровье, работоспособность, настроение, качество жизни людей.

Бурные темпы роста общественного питания в нашей стране, смена форм собственности и владельцев предприятий в этой сфере обусловили его возрождение на новом этапе развития.

Сегодня общественное питание представляет собой крупную, широко разветвленную отрасль народного хозяйства, которая наряду со здравоохранением, социальным обеспечением населения и торговлей решает важные социально-экономические задачи.

Однако за последние годы значительные изменения в сфере потребительского рынка привели не только к полной самостоятельности субъектов хозяйствования, иным взаимоотношениям между ними и органами государственной власти, но и к новым подходам к требованиям в организации общественного питания.

В условиях высокой конкуренции на рынке товаров и услуг хозяйственная деятельность предприятий требует постоянного развития, совершенствования и обновления. Предприятия самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику своей деятельности на основе маркетинговых исследований рынка, внедрения последних достижений научно-технического прогресса, новых технологий, эффективных форм хозяйствования и управления, активизации предпринимательства, инициативы, повышение уровня профессионализма, качество производимой продукции и предоставляемых услуг. Стали активно внедряться фирменные блюда, приготовленные в лучших традициях русской и зарубежной кухонь.

Значительная часть предприятий общественного питания России находится на уровне, соответствующем европейским стандартам по технологии обслуживания, эстетическому и техническому состоянию, что, естественно, требует и нового отношения к подготовке специалистов в профессиональных учебных заведениях. Речь идет прежде всего о поварах, кондитерах и официантах. От их труда зависит успех ресторанного бизнеса, так как решающим фактором при выборе ресторана у потребителей являются сервис и качество пищи.

Выполнение предприятиями общественного питания своей основной функции предполагает наличие ряда условий, а именно: они должны располагать квалифицированными кадрами, зданиями и сооружениями, оборудованием, инвентарем и, конечно, продуктами питания. Для реализации основной функции предприятий общественного питания должны:

-изучать запросы требования потребителей;

-определять потребности в продуктах питания;

-устанавливать и поддерживать связи с поставщиками;

-создавать условия для приема пищи;

-готовит пищу, порционировать и отпускать ее;

-осуществлять расчеты с клиентами за оказанные услуги;

-рекламировать услуги.

Развитие общественного питания не сводится лишь к открытию ресторанов и кафе. Услуги в сфере организации горячего питания необходимы на любом промышленном предприятии-заводе, шахте, стройке, в каждой школе и учебном заведении. Качество приготовляемой пищи и квалификация обслуживающего персонала здесь не мене важны, чем на корпоративной ресторанной вечеринке. И здесь необходимо внедрять передовые технологии, автоматизировать производственные процессы и совершенствовать организацию труда.

Цель курсовой работы спроектировать горячий цех для предприятия общественного питания кафе на 65 мест.

Задачи курсовой работы:

· Характеристика проектируемого предприятия

· Характеристика проектируемого цеха

· Технологические расчеты

· Разработка производственной программы проектируемого предприятия

· Расчет горячего цеха

· Разработка планировочного решения горячего цеха



1. Характеристика проектируемого предприятия

Разрабатываемое предприятие, кафе «Березка» на 65 мест с обслуживанием официантами, будет находиться на улице Ильинская 1а, с режимом работы с 12:00 до 00:00. Для кафе коэффициент потребления блюд m=2.5.Кафе работает по 2 колонке сборника рецептур кулинарных изделий. Кафе работает без выходных.

Кафе -- предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).

Согласно ГОСТа Р 50762-2007 кафе различают:

1. По ассортименту реализуемой продукции -- кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

2. По контингенту потребителей -- кафе молодежное, кафе детское;

3. По методу обслуживания -- самообслуживание, обслуживание официантами.

Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.

Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой при-точно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.

Норма площади на одно посадочное место в кафе 1,6 м.



2. Характеристика проектируемого цеха

Организация работы горячего цеха.

В горячем цехе готовят супы, горячие закуски, горячие блюда, гарниры, соусы, сладкие блюда, напитки. В предприятиях, где невозможно организовать мучной цех, выделяют участок для изготовления мучных изделий (пиццы, гамбургеров, пирогов и т.п.). Наиболее характерно это для предприятий фаст-фуда.

Чаще всего в горячих цехах выделяется отделение для приготовления супов и отделение для приготовления горячих блюд, соусов и гарниров. В суповом отделении все оборудование можно устанавливать в одну или две параллельные линии. В соусном отделении организуются рабочие места для жарки, тушения, припускания, варки, запекания, соответственно с необходимым для этих способов тепловой кулинарной обработки оборудованием.

Одним из наиболее проблематичных моментов в организации производства горячего цеха является получение высококачественной продукции в любое время работы предприятия. Эта проблема свойственна как для предприятий фаст-фуда, так и для предприятий ресторанного бизнеса. Для решения данного вопроса в последние годы все шире используют технологии интенсивного охлаждения (шоковая заморозка).

Используемые в общественном питании шкафы интенсивного охлаждения (заморозка) отличаются от обычных повышенной холодо-производительностью и наличием системы эффективной принудительной вентиляции. Благодаря такой конструкции, размещенные на полке продукты быстро охлаждаются в потоке холодного воздуха. Новая конструкция шкафов отличается: габаритными размерами и производительностью; функциональными возможностями (могут охлаждать и замораживать или только охлаждать); конструктивными особенностями: выносной или встроенный компрессор, воздушное или водяное охлаждение. Габаритные внутренние размеры и профиль направляющих позволяют использовать как гастронормированные листы 530*320 мм, так и пекарские -600*400мм.

Приготовление охлажденных или замороженных блюд в горячих цехах позволяет предприятию сократить время между заказом продукта потребителем и доведением его до готовности в цехе, так как замороженные или охлажденные блюда трактуются согласно «Справочника технолога общественного питания» 2000 года как «полностью приготовленные блюда и их компоненты, готовые к употреблению после разогрева и порционирования, а также кулинарная продукция, требующая несложной кратковременной доготовки».

Новая концепция организации производства, благодаря включению в технологическую цепочку программируемых пароконвектоматов и шкафов интенсивного охлаждения, значительно сокращает площади производственных помещений, расходные статьи на зарплату персонала, снимает с поварской бригады груз психологической и материальной ответственности за соблюдение параметров приготовления различных блюд. Шеф - повар не будет контролировать приготовление различных блюд, а получит возможность планомерно накапливать «банк» охлажденных или замороженных блюд, полуфабрикатов, выбирая для этого удобное время, необходимое количество помощников, оптимально рассчитывая загрузку технологического оборудования. С позиции менеджмента - это, пожалуй, самый быстрый и надежный путь к интенсификации производства без глобальных структурных изменений, дорогостоящих инвестиций, причем с персоналом той же численности и квалификации.

Рабочая зона для приготовления продукции по новой технологии может выглядеть следующим образом: Пароконвектомат - Подогреваемый шкаф - Шкаф интенсивного охлаждения - Холодильный шкаф - Фритюрница - Плита электрическая. Для размещения данного оборудования требуется площадь около 20 м². Данное оборудование позволяет обеспечить выпуск широкого ассортимента до 250 блюд в час.

Вместе с тем надо четко понимать, что рентабельность данного оборудования будет наиболее высокой при узкой специализации предприятия. Плита, рабочий стол используются в этой технологической линии как вспомогательное оборудование.

Новая технология позволяет реализовывать пищу:

горячей на месте, сразу после ее приготовления;

теплой после кратковременного хранения в подогретом состоянии;

повторно разогретой после интенсивного охлаждения и хранения в холодильнике.

При этом операция восстановления крупнокусковых полуфабрикатов и порционных изделий может проходить в сети предприятий - доготовочных.

Наибольший интерес данная организация горячего цеха может быть актуальна для демократичных ресторанов и предприятий фаст-фуда, не претендующих на высокую кухню, а также предприятий, специализирующихся на проведении банкетов и выездном обслуживании.

Традиционное оборудование горячего цеха - плита электрическая. ОАО завод «Проммаш» выпускает плиты для небольших площадей: плита электрическая двухкомфорочная с жарочным шкафом ПЭ - 0,34 ШП ; однокомфорочная без жарочного шкафа ПЭ - 0,17 С; электрическая с инвентарным шкафом ПЭ- 0,24 ИП.

В последнее время, ввиду ограниченности производственных площадей и скученности теплового оборудования, все чаще стали использовать настольные индукционные плиты. При этом полностью отсутствуют потери тепла в окружающую среду, что позволяет на 40% по сравнению с традиционным источником тепла сократить расход энергии и как минимум на 70 % - время нагрева посуды до температуры, необходимой для приготовления пищи. Кроме того, данный способ исключает возможность возникновения дыма и неприятных запахов в месте установки плиты, что также является важным фактором. Высокая эффективность нагрева и крайне низкая инерционность позволяет использовать плиты с индукционным источником нагрева в ресторанах с национальной кухней.

Горячие напитки могут готовиться в соусном отделении горячего цеха в наплитной посуде. Более актуально для этих целей выделить участок, который необходимо оснастить таким оборудованием как: кофемашина, кофеварка, аппараты для приготовления чая, какао.

Режим работы доготовочных цехов в предприятиях общественного питания зависит от ассортимента продукции, объемов производства, времени начала и окончания обслуживания посетителей. Исполнители выходят на работу либо по линейному графику, либо по ступенчатому. Выбор графика зависит от режима работы предприятия и зала. Основная цель при этом - обеспечение бесперебойной работы раздачи путем наличия оптимального количества исполнителей в часы максимальной загрузки зала.

кафе питание цех меню



3. Технологические расчеты

3.1 Разработка производственной программы проектируемого предприятия

Расчет количества посетителей предприятия питания.

Исходя из предложенного и обоснованного в ТЭО, режима работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:

N_ч= Р ? ц_ч ? х_ч/ 100,

N_ч - количество посетителей за час;

Р - вместимость торгового зала;

ц_{ч -} оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х_{ч -} загрузка зала в данный час, %

Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, составляем таблицу №1.

Таблица №1 - Расчет количества потребителей

Часы работы предприятия	Оборачиваемость 1 места	Средний % загрузки	Кол-во посетителей	Коэффициент пересчета блюд, К
8-9	1,5	30	30	0,05
9-10	1,5	30	30	0,05
10-11	1,5	30	30	0,05
11-12	1,5	40	39	0,06
12-13	1,5	90	88	0,1
13-14	1,5	100	98	0,2
14-15	1,5	90	88	0,1
15-16	1,5	50	49	0,08
16-17	1,5	40	39	0,06
17-18	1,5	30	30	0,05
18-19	0,5	60	20	0,05
19-20	0,5	90	29	0,05
20-21	0,5	90	29	0,05
21-22	0,5	60	20	0,05
Итого:	619 чел	=1

Определение количества блюд и напитков, реализуемых предприятием.

Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии питания, по формуле:

Nд=Nд•m

n = 619 Ч 2,0 = 1238 блюд

nд -- количество блюд:

Nд• -- количество посетителей за день;

m -- коэффициент потребления блюд

Таблица №2 - Расчет количества блюд

Наименование блюд	Кол-во потребителей	Коэффициент потребления	Кол-во блюд
1. Холодные закуски	619	0,8	495
2. Супы	619	0,1	62
3. Основные горячие блюда	619	0,9	557
4. Сладкие блюда	619	0,2	124
Итого:	1238

Таблица №3 - Расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба

Наименование групп товаров	Кол-во потребителей	Нормы потребления	Кол-во
			л/кг/шт	в порциях
1. Горячие напитки	619	0,14	86,66	433
2. Холодные напитки	619	0,08	49,52	248
3. Кондитерские изделия	619	1,25	774	774
4.Хлеб и хлебобулочные изделия	619			619
- ржаной хлеб		200	124
- пшеничный хлеб		100	62

Составление плана-меню.

При составлении плана-меню следует учитывать тип предприятия, его класс и специализацию, концепцию, а также предусматривать разнообразие по видам используемого сырья и способам тепловой обработки. Также следует предусмотреть правильный подбор гарниров и соусов.

Количество наименований блюд в каждой группе меню кафе в условиях рынка не ограничено никакими нормативами и может быть взято по аналогии с действующими предприятиями.

План-меню может рассчитываться как на основе одного вида меню, так и быть представлен несколькими видами меню: со свободным выбором блюд, комплексными завтраками (обедами, ужинами), меню бизнес-ланча, шведского стола стол, а также ассортиментом кулинарной продукции магазина кулинарии.

Таблица №4- План-меню предприятия

№ по Сборнику рецептур (ТТК)	Наименование блюд	Выход, г	Кол-во блюд
Холодные закуски	495
ТТК	Крабы заливные	170	99
104	Винегрет с кальмарами	150	99
97	Салат «Мясной»	150	99
99	Салат с дичью	150	99
62	Салат «Весна»	150	99
Супы	62
195	Рассольник	250	15
209	Суп картофельный с мясными фрикадельками	250	15
229	Солянка по-петербургски	250	16
ТТК	Суп-пюре из птицы	250	16
Основные горячие блюда	557
488	Рыба жареная	257	111
559	Антрекот с яйцом	279	111
ТТК	Шашлык из баранины	235	112
643	Кролик тушеный в соусе	350	112
582	Печень по-строгановски	312	111
Гарниры
696	Картофель жареный	150	111
697	Картофель,жареный во фритюре	150	111
694	Картофельное пюре	150	112
710	Капуста жареная	150	111
Сладкие блюда	124
892	Желе с ягодами	150	24
898	Мусс клюквенный	100	24
905	Самбук абрикосовый	100	25
875	Кисель из мандаринов	150	25
855	Груши, со взбитыми сливками с орехами	150	26
Горячие напитки	433
943	Чай с медом	200/30	108
949	Кофе черный с ликером	200	108
951	Кофе «Глясе»	105	109
970	Напиток «Застольный»	200/7	108
Холодные напитки	248
1005	Молочный коктейль	200	62
1008	Напиток апельсиновый	200	62
1024	Коктейль молочно плодовый с мороженым	150	62
1027	Крюшон клубничный	150/15	62
Мучные кондитерские изделия	774
1042	Блины с икрой	175	200
1046	Оладьи со сметаной	170	190
1056	Пончики	50	192
1059	Ватрушки венгерские	85	192
	Хлеб ржаной	200	619
	Хлеб пшеничный	100	619



3.2 Расчет горячего цеха

Производственная программа цеха является основой расчета горячего цеха. Программа складывается из количества блюд, реализуемых в зале предприятия и отпускаемых на дом, количества продукции, реализуемой через магазины «Кулинария». Количество блюд, реализуемых в обеденном зале в течение каждого часа его работы, устанавливают с помощью почасового графика реализации блюд (табл.5).

Таблица № 5 -Реализация блюд и кулинарной продукции по часам работы зала

Наименование блюд	Кол-во блюд за день	Часы работы предприятия
		8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22
		Коэффициент пересчета блюд
		0,05	0,05	0,05	0,06	0,1	0,2	0,1	0,08	0,06	0,05	0,05	0,04	0,04	0,05
Рассольник	15	1	1	1	1	2	3	2	1	1	1	1	1	1	1
Суп картофельный с мясными фрикадельками	15	1	1	1	1	2	3	2	1	1	1	1	1	1	1
Солянка по-петербургски	16	1	1	1	1	2	3	2	2	1	1	1	1	1	1
Суп-пюре из птицы	16	1	1	1	1	2	3	2	2	1	1	1	1	1	1
Рыба жареная	111	6	6	6	7	11	22	11	9	7	6	6	5	5	6
Антрекот с яйцом	111	6	6	6	7	11	22	11	9	7	6	6	5	5	6
Шашлык из баранины	112	6	6	6	7	11	23	11	9	7	6	6	5	5	6
Кролик тушеный в соусе	112	6	6	6	7	11	23	11	9	7	6	6	5	5	6
Печень по-строгановски	111	6	6	6	7	11	22	11	9	7	6	6	5	5	6
Картофель жареный	111	6	6	6	7	11	22	11	9	7	6	6	5	5	6
Картофель, жареный во фритюре	111	6	6	6	7	11	22	11	9	7	6	6	5	5	6
Картофельное пюре	112	6	6	6	7	11	23	11	9	7	6	6	5	5	6
Капуста жареная	111	6	6	6	7	11	22	11	9	7	6	6	5	5	6
Чай с медом	108	5	5	5	6	10	21	10	8	6	5	5	4	4	5
Кофе черный с ликером	108	5	5	5	6	10	21	10	8	6	5	5	4	4	5
Кофе «Глясе»	109	5	5	5	6	11	22	11	9	6	5	5	4	4	5
Напиток «Застольный»	108	5	5	5	6	10	21	10	8	6	5	5	4	4	5

Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:

N₁ = n • (К•100) /3600 • Тсм • л,

где n - количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;

К - трудоемкости,

100- норма времени, сек.

Tсм - продолжительность смены, час. (T = 7-7,2 или 8-8,2 или 11 ч);

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (л=1,14)

Таблица 6 - Расчет численности производственных работников

Наименование блюда	Кол. блюд за день, шт.	Коэффициент трудоёмкости блюда	Кол. времени на приготовление блюда, с
Рассольник	15	170	2550
Суп картофельный с мясными фрикадельками	15	100	1500
Солянка по-петербургски	16	180	2880
Суп-пюре из птицы	16	110	1760
Рыба жареная	111	90	9990
Антрекот с яйцом	111	70	7770
Шашлык из баранины	112	60	6720
Кролик тушеный в соусе	112	120	13440
Печень по-строгановски	111	50	5550
Картофель жареный	111	270	29970
Картофель, жареный во фритюре	111	170	18870
Картофельное пюре	112	120	13440
Капуста жареная	111	190	21090
Чай с медом	108	20	2160
Кофе черный с ликером	108	10	1080
Кофе «Глясе»	109	20	2180
Напиток «Застольный»	108	20	2160
Итого:	143110

Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N₂ = N₁ * К_1,

N₁= = = 4 человека

N₂ = 4 Ч 1,59 = 6 рабочих

N₂ -- общее число работников в цехе;

N₁ -- расчетное количество работников;

K₁ -- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни

Затем следует установить режим работы каждого работника цеха, построив с этой целью график выхода на работу.

Рисунок 1 - График работы поваров цеха



Расчет количества производственных столов определяется по формуле:

L = N₁*l

L = 2 Ч 1,25 = 2,5 м

L - общая длина всех производственных столов, м;

N₁ - численность производственных работников одновременно занятых в процессе производства, человек;

l - норма длины стола на 1 человека (l=1,25), м.

Количество столов рассчитывается по формуле:

n = L/L_cт,

где L_ст - длина стандартного стола, м

Таблица 7 - Расчет количества производственных столов

Количество поваров, одновременно работающих в цехе, чел	Норма длины стола на 1 чел., м	Общая длина стола, м	Длина стандартного стола, м	Количество столов
3	1,25	3,75	1,25	3

Подбираю производственные столы:

1. Стол производственный с гладкой поверхностью (СП-1250мм) -1

2. Стол производственный для средств малой механизации (СММСМ-1250) - 1

3. Стол производственный со встроенной моечной ванной (СМВСМ-1250) - 1

Расчет теплового варочного и жарочного оборудования

Объем котлов для варки бульонов производится по формулам:

V = У V_ПРОД + V_B - У V_ПРОМ,

где V - объем котла для варки бульонов, дм³;

V_ПРОД- объем продуктов, используемых для варки, дм³;

V_B - объем воды, дм³;

V_ПРОМ - объем промежутков между продуктами, дм³.

V_ПРОД = G / p

где G - масса продукта, кг;

р - объемная масса продукта, кг/дм³.

Объем воды для концентрированного бульона

V_B = n_B·G,

где n_B - норма воды на 1кг продукта, дм³;

Объем воды для бульона нормальной концентрации

V_B = n·V₁,

где n- количество блюд изготовляемых на данном бульоне по меню расчетного дня, шт.;

V₁ -норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания, дм³ (приложение К).

Объем котлов для варки основных горячих блюд и гарниров производится по формулам:

Объем котлов для варки набухающих продуктов

V =V_ПРОД + V_B ,

Объем котлов для варки набухающих продуктов



V = V_ПРОД· 1,15 ,

Объем котлов для тушения продуктов

V = V_ПРОД ,

Таблица 8 -Расчёт объёма котлов для варки бульонов

Наименование бульона и продукта	Норма продукта на одну порцию, г	Количество продукта на заданное количество порций, кг	Объёмная плотность кг/дм3	Объём, занимаемый продуктом,дм3	Норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг	Объём воды на общую массу основного продукта, дм3	Коэффициент заполнения промежутков	Объём, занимаемый промежутками, дм3	Объём котла, дм3
									расчётный	принятый
Рассольник	75	0,6	0,5	1,2	1,25	0,75	0,5	0,3	1,0	3
Суп-пюре из курицы	75	0,6	0,5	1,2	1,15	0,69	0,5	0,3	0,99	3

Размещено на Allbest.ru