Размещено на http://www.allbest.ru/

План

1. Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности

2. Общие сведения о предприятии

3. Ассортимент продукции

4. Контроль качества сырья

5. Технологическая схема производства колбасных изделий

6. Технологические оборудования в производственном цехе

7. Упаковывание. Транспортировка и хранение

8. Контроль качества готовой продукции

9. Работа предприятия по повышению качества продукции

Выводы и предложения

Список литературы

1. Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности

Убой на мясо скота, птицы и кроликов производят на мясо - и птицекомбинатах, а при переработке небольших количеств животных - на убойных пунктах и площадках. На мясоперерабатывающие предприятия возлагаются следующие основные задачи:

1) производство высококачественных мясных продуктов для нужд населения и сырья для промышленности;

2) охрана населения от болезней, передающихся человеку через мясо, мясопродукты и технические продукты убоя животных;

3) предупреждение распространения инфекционных и инвазионных болезней, если на убой доставлены больные животные;

4) проведение предохранительных мер против загрязнения почвы, водоемов и воздуха отходами убоя животных.

Мясоперерабатывающие предприятия обеспечивают доброкачественный выпуск мясопродуктов и животного сырья и способствуют рациональному использованию таких продуктов, как кровь, кишки, кости и др. Основным типом предприятий мясной промышленности является мясокомбинат. По производственной мощности мясокомбинаты бывают пяти категорий. К мясокомбинатам первой категории относят предприятия, производящие в год свыше 55 тыс. тонн мяса, колбасных изделий и других видов мясопродуктов; мясокомбинаты второй категории производят от 30 до 55 тыс. тонн мяса и мясопродуктов в год. третьей категории - от 12 до 30 тыс. тонн, четвертой категории - от 5 до 12 тыс. тонн, пятой категории - до 5 тыс. тонн. На мясокомбинатах осуществляется переработка скотосырья на пищевые, технические, фармацевтические и кормовые продукты. На мясокомбинатах имеются следующие основные цехи: предубойного содержания, мясожировой, колбасный, полуфабрикатов, консервный, холодильник, технических фабрикатов, изделий технического ширпотреба, медицинских препаратов. Цех предубойного содержания скота (скотобаза) предназначен для размещения, ветеринарного осмотра, сортировки и отдыха убойных животных. При скотобазе устраивают изолятор, санитарную бойню, склады для грубых и концентрированных кормов, дезинфекционную площадку для промывки и дезинфекции автотранспорта, дезокамеру, санпропускник и общежитие для проводников и обслуживающего персонала.

Карантинное отделение - изолированный участок скотобазы, огражденный сплошным забором высотой 2,5 м. В карантинном отделении устраивают открытые загоны, крытые базы и утепленные сараи. Помещения и оборудование карантинного отделения строят из расчета 10 % от количества скота, поступающего на скотобазу в течение суток. Карантинное отделение предназначено для размещения в нем животных, подозреваемых в заболевании или заражении инфекционными болезнями. а также животных, прибывших без ветеринарного свидетельства или при несоответствии фактического количества указанному в документах. В карантинном отделении содержат также животных, среди которых в пути были случаи падежа или вынужденного убоя.

Обслуживание скота проводят специальные рабочие. Во время карантинирования ежедневно утром и вечером проводят осмотр животных с поголовной термометрией. В случае необходимости делают профилактические и лечебные прививки. В карантине животных держат до установления диагноза заболевания или до выяснения причин несоответствия ветеринарных документов, но не более трех суток. Изолятор строят рядом с карантинным отделением и санитарной бойней. Емкость его рассчитывают на I % суточного поступления скота на скотобазу. Изолятор устраивают в закрытом помещении, оборудованном водопроводом и канализацией. При изоляторе должны находиться установка для обезвреживания сточных вод и печь для сжигания навоза. Каждое животное в изоляторе кормят и поят из отдельного корыта. Выздоровевших животных направляют для убоя на санитарную бойню.

Санитарная бойня - изолированное помещение для переработки животных, больных и подозрительных в инфекционных болезнях. Санитарную бойню размещают на обособленном участке рядом с изолятором с карантинным отделением. Территория санитарной бойни должна быть огорожена сплошным забором. На мясокомбинатах производительностью до 8 т мяса в смену вместо санитарной бойни устраивают санитарную камеру, изолированную от помещений, где перерабатывают здоровый скот. Охрана природной окружающей среды для представителей мясной промышленности актуально в связи с интенсификацией производства, наращиванием объемов выпуска продукции. Одним из источников загрязнений воздушного бассейна в мясной промышленности являются термические отделения колбасных заводов. В вентиляционных выбросах содержатся H₂S, NH₃, фенолы, кетоны, диоксид S СО₂, сажа, древесная пыль. При термической обработке колбасных изделий в процессе обжарки и копчения используется дымовые газы. V-газов зависит от типа и количества дымогенераторов. Меры рассеивания выбросов через высокие дымовые трубы очистку вентиляционного воздуха и газов перед выдохом в атмосферу с помощью специальных устройств. Комплекс мероприятий по защите воздушного бассейна от выбросов предприятия направлен на достижение установленных законодательно-нормативными документами, санитарно-гигиенических нормативов содержания вредных выбросов в атмосферу. Конструктивно-технологические мероприятия включают разработку и применение технологий, обеспечивающих максимальное использование сырья, промежуточных производств и отходов производства по принципу безотходной и малоотходной технологий. К ним относятся также рекурация растворителей, сокращение неорганизованных выбросов, применение малосернистого топлива и т.п. Изучен состав газовых выбросов от обжарочных камер колбасных цехов. В них обнаружено более сорока соединений, многие из которых обладают неприятным запахом. Кроме того, там присутствуют твердые частицы окислов S и токсин ароматические углеводороды.

Виды инструктажа могут быть:

Вводные инструкции, инструктаж на рабочем месте (первичный, периодичный, повторный, внеплановый). Инструктаж по технике безопасности, утвержденный главным инженером предприятия, доводится до каждого рабочего под расписку и вывешивается на рабочем месте. Высокая электропроводимость предприятия мясной промышленности обуславливается наличием большого количества электрических двигателей и неблагоприятной производственной средой во многих цехах (высокий, токопроводящий пол). Поражение электротоком может произойти при соприкосновении с металлическими конструкциями оборудования, оказавшиеся под током, вследствие нарушений изоляции. Поэтому нужно проводить мероприятия, способствующие предупреждению поражения электротоком:

- Применение токобезопасных напряжений

- Не допускать токоведущих частей (от случайных прикосновений)

- Устройство защитного заземления, защитные отключения

- Допуск к обслуживанию электрооборудования лиц надлежащей квалификации.

Для предупреждения возможных поражений током проводку нужно располагать на недоступных для прикосновения провода и отдельных частей электрических установок изолирующих ограждений. Распределительные щиты заключают в специальные закрывающиеся шкафы, доступ к которым имеет только дежурный электромонтер. При работе в колбасном цехе должны выполняться требования безопасности. При выполнении обвалки и жиловки для снижения шума, воздействующего на обвальщиков мяса и жиловщиков на рабочих местах, шумное оборудование выгораживают экранами, устанавливают в отдельном звукоизолированном помещении. На обвалку подают остывшее, охлажденное или размороженное сырье в отрубах после туалета, без ослизнений и загрязнений. Температура сырья внутри мышц должна быть не ниже 4єС. Изменение температуры проводятся не менее, чем в четырех полутушах каждой партии сырья. Рабочее место обвальщиков мяса и жиловщиков должны быть оснащены подножными деревянными решетками. Рабочие должны приступать к работе только после того, как наденут средства мед. защиты. В процессе обвалки и жиловки необходимо соблюдать устои, нормы размещения рабочих у обвалочных и жиловочных столов и конвейеров. При приготовлении колбасного фарша применяют оборудование с вращающимися шнеками и ножами, поэтому является опасной зоной для рабочего. Перед работой проверяют исправность оборудования, прочность и правильность крепления ножей, исправность блокировки, санитарное состояние оборудования. Во время работы волчка запрещается опускать в загрузочную воронку руки для удержания, а также очищать руками решетку волчка. Загружать куттер сырьем необходимо равномерно при вращающейся чаше. В процессе работы куттера запрещается дополнительно перемешивать фарш руками, очищать чашу куттера и т.п. Запрещается хранить под крышкой куттера какие-либо предметы. При работе агрегата для измельчения мороженного мяса необходимо подавать на измельчение только блоки соответствующих размеров, нельзя загружать в агрегат размороженные и деформированные блоки. При работе фаршемешалки перед работой проверяют отсутствие заусенцев на лопастях полях корыта, исправность блокировки. Загружать в мешалку можно только при выключенном электродвигателе. Электродвигатель фаршемешалки включают только при закрытой решетчатой крышке корыта. В процессе работы нельзя открывать предохранительную решетку, просовывать через нее руки, а также загружать и добавлять сырье в фаршемешалку при вращении лопастей.

2. Общие сведения о предприятии

Мясоперерабатывающее предприятие ИП «Борсы» расположен в ЗКО, в Жанибекском районе ул. Гумар Караш 4/1.

ИП «Борсы» образовано в 2006 году, предприятие занимается производством колбасных изделий. Выпускает более 5 видов колбасных продукции: Вареная колбаса «Чайная», «Пикантная», Копченая колбаса «Уральские», «Закусочные», Полукопченная «Салями», «Сервелат», Сырокопченая «Столичная», Говяжья «Любительский»и т.д.

Поставки сырья на переработку осуществляются из 10 хозяйств районов области.

Численность работающих в цехе составляет 80 человек, из которых 50 женщины.

На хранение мясо размещается в холодильнике, имеющего камеры хранения мороженного мяса емкостью 20 тонн.

Производственная структура предприятия включает в себя:

· инженерный отдел (электрики, газовщики, теплотехники, наладчики оборудования и т.д.);

· служба снабжения;

· склад сырья;

· производственные цеха;

· производственная лаборатория;

· склад готовой продукции и экспедиция.

Стабильность в работе мясокомбината и положительная динамика роста, обновление и расширение ассортимента продукции, модернизация и повышение эффективности производства - вот основные характеристики сегодняшнего предприятия.

ИП «Борсы» имеет сертификат соответствия системы менеджмента качества требованиям ГОСТ РК ИСО 9001-2001 (ИСО 9001:2000), является правообладателем товарного знака на производимую продукцию. Сегодня продукция ИП «Борсы» удовлетворяет самые разнообразные вкусы и активно продается в области.

Деятельность предприятия сконцентрирована на проектировании и строительстве производственных зданий и сооружений, строительстве и монтаже систем теплоснабжения, водоснабжения, канализации и вентиляции, выполнении отделочных работ. ИП «Борсы» отличается своим постоянным динамичным развитием в условиях современной экономики. Благодаря безукоризненному качеству выпускаемой продукции, использованию новых технологий и профессиональной работе коллектива корпорация ИП «Борсы» заслужила доверие со стороны потребителей и партнеров и вывела свой бренд на лидирующие позиции.

3. Ассортимент продукции

Сегодня торговой маркой «Борсы» выпускается 10 наименований продукции, успешно реализующейся на казахстанском рынке. В первую очередь, это многочисленные сорта копченостей, вареные, варено-копченые и полукопченые колбасы, жареные колбасы, фарш.

Ассортимент предприятия ИП «Борсы»:

1. Вареная колбаса - «Чайная», «Пикантная»

2. Копченая колбаса - «Уральские», «Закусочные»,

3. Полукопченая - «Салями», «Сервелат»,

4. Сырокопченая - «Столичная»,

5. Говяжья - «Любительский»

6. Полукопченая жареная - «Жареная с печенью»

7. Фарш «Фарш»

1) "Столичная"

Сырокопченая

ГОСТ 16131-86 в/сорт

Состав: говядина, шпик, соль, сахар, пряности, фиксатор окраски Е 250. Пищевая ценность в 100 г продукта:

белок - 24,8 г, жир - 41,5 г.

Энергетическая ценность: калорийность - 473 ккал.

Срок годности: Годен в течение 4 месяцев.

Условия хранения: при температуре от +12 до +15 °С и относительной влажности воздуха 75 - 78%.

2) "Любительский"

Говяжья

ТУ 9213- 003-51951518-2002 в/сорт

Состав: говядина, жир говяжий, соль, сахар, чеснок, пряности, аскорбиновая кислота, фиксатор окраски Е 250.

Пищевая ценность в 100 г продукта:

белок - 15,5 г, жир - 26,0 г.

Энергетическая ценность: калорийность - 296 ккал.

Срок годности: Годен в течение 4 месяцев.

Условия хранения: при температуре не выше 15-20 °С и относительной влажности воздуха 70 - 75%.

3) "Салями"

Полукопченая

ТУ 9213- 005-51951518-03 1 сорт

Состав: говядина, свинина, шпик, соль, пряности и специи, декстроза, аскорбиновая кислота, фиксатор окраски Е 250.

Пищевая ценность в 100 г продукта:

белок - 12,0 г, жир - 35,0 г.

Энергетическая ценность: калорийность - 245 ккал.

4) "Уральские"

Копченая

ГОСТ 16131-86 в/сорт

Состав: грудинка свиная, свинина, соль, коньяк, сахар, пряности, фиксатор окраски Е 250.

Пищевая ценность в 100 г продукта:

белок - 13,0 г, жир - 57,3 г.

Энергетическая ценность: калорийность - 568 ккал.

Срок годности: Годен в течение 4 месяцев.

Условия хранения: при температуре +12 °С и относительной влажности воздуха 75 - 85%.

5) «Чайная»

Вареная

TУ 9213- 005- 51951518-03 1 сорт

Состав: говядина, шпик, соль, сахар, чеснок, пряности, аскорбиновая кислота, фиксатор окраски Е 250.

Пищевая ценность в 100 г продукта:

белок - 20,0 г, жир - 47,0 г.

Энергетическая ценность: калорийность - 450 ккал

Срок годности: Годен в течение 4 месяцев.

4. Контроль качества сырья

Требования к сырью и материалам вареных колбас:

Для выработки вареных колбасных изделий применяют следующие сырье и материалы:

- говядину по ГОСТ 779 и в парном состоянии и полученные при ее разделке:

говядину жилованную высшего сорта без видимых включений соединительной и жировой ткани;

говядину жилованную первого сорта с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%;

говядину жилованную второго сорта с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%;

говядину жилованную жирную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 35%;

говядину жилованную колбасную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 12%;

говядину жилованную односортную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 10%;

- телятину по ГОСТ 16867 и в парном состоянии и полученную при ее разделке телятину жилованную высшего сорта;

- свинину по ГОСТ 7724 и в парном состоянии и полученные при ее разделке:

свинину жилованную нежирную с массовой долей жировой ткани не более 10%;

свинину жилованную полужирную с массовой долей жировой ткани 30% - 50%;

свинину жилованную односортную с массовой долей жировой ткани не более 55%;

свинину жилованную колбасную с массовой долей жировой ткани не более 60%;

свинину жилованную жирную с массовой долей жировой ткани 50% - 85%;

- котлетное мясо по ОСТ 49 208 из говядины и свинины;

- баранину по ГОСТ 1935 и полученную при ее разделке баранину жилованную односортную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%;

- буйволятину, мясо яков жилованные высшего сорта без видимых включений соединительной и жировой ткани;

- буйволятину, мясо яков жилованные первого сорта с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%;

- буйволятину, мясо яков жилованные второго сорта с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%;

- блоки из жилованного мяса и субпродуктов замороженные по ОСТ 10-02-01-04 (говядины, свинины, баранины, языков говяжьих и свиных, обрези мясной, шкурки свиной);

- субпродукты мясные обработанные (языки говяжьи и свиные, обрезь мясную, шкурку свиную);

- обрезь мясную говяжью жилованную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%;

- обрезь мясную свиную жилованную с массовой долей жировой ткани 30% - 50%;

- жир-сырец говяжий, свиной, бараний (курдючный);

- шпик по ОСТ 4938 (хребтовый, боковой, грудинку свиную), обрезки шпика;

- кровь пищевую, плазму или сыворотку крови;

- масло коровье по ГОСТ 37 (несоленое);

- яйца куриные пищевые по ГОСТ Р 52121;

- меланж яичный мороженый по ГОСТ 30363;

- яичный порошок по ГОСТ 30363;

- молоко коровье цельное сухое по ГОСТ 4495;

- молоко коровье обезжиренное сухое по ГОСТ 10970;

- молоко питьевое по ГОСТ Р 52090;

- сливки из коровьего молока по ГОСТ Р 52091;

- сливки сухие по ГОСТ 1349;

- крахмал картофельный по ГОСТ 7699, не ниже первого сорта;

- крахмал кукурузный по ГОСТ Р 51985, не ниже первого сорта;

- муку пшеничную хлебопекарную по ГОСТ 26574, не ниже первого сорта;

- соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574 выварочную или каменную, садочную, самосадочную, помолов N 0, 1 и 2, не ниже первого сорта;

- воду питьевую по ГОСТ Р 51232;

- смеси посолочные "НИСО" для производства мясопродуктов;

- сахар-песок по ГОСТ 21;

- глюкозу кристаллическую гидратную по ГОСТ 975;

- глутамат натрия однозамещенный или моногидрат с массовой долей основного вещества не менее 98,5% к сухому веществу;

- лактат натрия или лактат калия в виде водных растворов с массовой долей основного вещества не менее 58%;

- натрий углекислый по ГОСТ 83;

- натрий углекислый 10-водный по ГОСТ 84;

- натрий двууглекислый по ГОСТ 2156;

- натрий фосфорнокислый однозамещенный 2-водный по ГОСТ 245;

- перец черный или белый по ГОСТ 29050;

- перец душистый по ГОСТ 29045;

- перец красный молотый по ГОСТ 29053;

- орех мускатный по ГОСТ 29048;

- кардамон по ГОСТ 29052;

- кориандр по ГОСТ 29055;

- фисташки, разрешенные к применению уполномоченным органом в установленном порядке;

- пряные смеси для вареных колбасных изделий;

- экстракты пряностей;

- чеснок свежий по ГОСТ 7977, ГОСТ 27569;

- чеснок сушеный по ГОСТ 16729;

- чеснок консервированный поваренной солью;

- чеснок замороженный измельченный;

- натрия триполифосфат по ГОСТ 13493;

- добавку пищевую фосфатную "Полифан" марки "А", "А-Э", "А-Э-К";

- натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный;

- натрия триполифосфат улучшенный для пищевой промышленности;

- пищевую добавку "АР-ВИК";

- кислоту аскорбиновую по ГФ;

- натрий аскорбиновокислый (L-аскорбинат натрия);

- ароматизатор коптильный;

- натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197;

- натрий азотистокислый (натрий нитрит) марки ОСЧ-7-3;

- кишки говяжьи обработанные (черевы, круга, синюги, проходники, пузыри мочевые);

- кишки свиные обработанные (гузенки, черевы, пузыри мочевые);

- кишки бараньи обработанные (черевы, синюги);

- оболочку искусственную белковую "Белкозин";

- оболочку из целлюлозной пленки (целлофана);

- оболочку колбасную "Амилайн";

- оболочку колбасную синтетическую многослойную термоусадочную "Биолон";

- оболочку колбасную "Амитан ПРО";

- оболочку колбасную "Амифлекс", "Амифлекс Т", "Амифлекс М", "Амифлекс У";

- оболочку для сосисок и сарделек "Амипак";

- оболочку для сосисок и сарделек "Амилюкс";

- оболочку для сосисок и сарделек "Греви";

- пленку целлюлозную по ГОСТ 7730;

- пленку полиэтиленовую по ГОСТ 10354;

- пленку полиэтиленцеллофановую;

- пленку полиамидполиэтиленовую;

- пленку (оболочку) поливинилиденхлоридную "Повиден";

- пакеты многослойные для вакуумной упаковки "Амивак";

- пакеты из многослойной поливинилиденхлоридной термоусадочной пленки ББ-3 (ВВ-3);

- пакеты из многослойной поливинилиденхлоридной термоусадочной пленки для пищевой продукции;

- пленку многослойную термоформуемую "Полиформ";

- материал двухслойный термоформуемый полиамидполиэтиленовый "Политерм"

- материалы пленочные многослойные "Полиплен";

- шпагат из лубяных волокон (0,84; 1,00 ктекс) и шпагат вискозный (0,84; 1,00) по ГОСТ 17308;

- нитки льняные по ГОСТ 14961;

- нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309, торговый номер 10, марки "экстра" и "прима" в три сложения;

- подпергамент по ГОСТ 1760;

- пергамент по ГОСТ 1341;

- бумагу оберточную по ГОСТ 8273;

- ленту чековую с термоклеящим слоем;

- ленту клеевую на бумажной основе по ГОСТ 18251;

- проволоку из алюминия по ГОСТ 14838, марок АД-1, АМц;

- проволоку марки АНТ 2,5;

- скобы металлические П-образные;

- сырье древесное для копчения продуктов (опилки), кроме хвойных пород:

Для выработки вареных колбасных изделий не допускается применение мяса хряков.

5. Технологическая схема производства колбас

Технология производства вареной колбасы «Чайная» в ИП «Борсы». (рис 1).

Мясо в тушах, полутушах и четвертинах подается на стол для ручной обвалки, где происходит его первоначальная обвалка и жиловка. Операцию по освобождению мясной туши от костей называют обвалкой. Жиловка - это удаление из мяса жировой ткани, крупных кровеносных и лимфотических сосудов, сухожилий. Затем мясо по ленточному транспортеру (2) подается в шнековый пресс (3) для механической обвалки. После сортировки жалованное мясо в тележке для транспортировки мышечной ткани (4) отправляют для взвешивания в соответствии с рецептурой на автоматических весах (5). Взвешенное мясо предварительно измельчают на волчке (6) с диаметром отверстий решетки 16-25 мм и подвергают посолу. В целях ускорения процесса посола рекомендуется измельченное мясо солить концентрированным раствором поваренной соли плотностью 1,201 г/см ³ с содержанием хлористого натрия 26 %. Концентрированный раствор поваренной соли охлаждают до температуры не выше 4°С.

Вареная колбаса «Чайная» представляет собой изделие, приготовленное из мясного фарша, подвергнутое обжарке с последующей варкой или в процессе ее изготовления. При производстве вареных колбас вначале получают колбасный фарш, который затем заклчают в оболочку и подвергают тепловой обработке.

Мясо освобождают от костей, хрящей, сухожилий, нарезают на куски и при этом сортируют на сорта, измельчают и солят.

Говядину и конину сортируют на высший, первый и второй сорта:

· высший сорт не содержит видимой соединительной и жировой ткани;

· первый -- содержит 6% этих тканей от общей массы куска;

· второй включает их не более 20%.

Для говядины, буйволятины и верблюжатины выделяют в качестве отдельного жирное мясо, содержащее не более 35% жировой и соединительной тканей.

Свинину подразделяют на нежирную, полужирную и жирную: нежирная содержит не более 10% межмышечного жира; полужирная -- 30-50% жировой ткани; жирная -- 80% жировой ткани.

При жиловке баранины выделяют один сорт, оленины -- первый и второй сорта: первый сорт содержит не более 6% видимой соединительной и жировой тканей, второй сорт -- не более 20%.

В практике производства колбасных изделий могут применять двухсортную жиловку говядины и свинины -- высший и объединенный (первый и второй) сорта. Объединенный сорт говяжьего мяса содержит 12% соединительной и жировой ткани; от упитанных животных получают, как это было сказано выше, еще один сорт -- жирную говядину. При двухсортной жиловке свинины высший сорт получают путем отделения нежирных частей от окороков передней части полутуши; остальное мясо -- объединенный сорт, содержащий 35-50% жировой ткани.

Измельчение. Мясо, предназначенное для вареных колбас, перед посолом измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-6, 8-12мм.

Посол мяса. При посоле мяса, предназначенного для вареных колбас, вносят 1,7-2,9 кг соли на 100 кг мяса.

При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора, концентрацией не выше 2,5% (или его вводят при приготовлении фарша). Далее соленое мясо направляют на выдержку при температуре не выше 12°С до 12-24 ч.

Составление колбасного фарша. Посоленное мясо измельчают на волчке. Фарш для вареных колбас приготавливается на куттере после измельчения на волчке. При этом соблюдают определенный порядок: вначале загружают говяжье мясо и нежирную свинину, нитрит натрия, фосфаты и приправы, шпик загружают в конце куттерования. При обработке мяса на куттере оптимальная температура 8-12°С. С целью предотвращения перегрева фарша в куттер добавляют холодную воду или лед до 30%.

Измельчение. Мясо, предназначенное для вареных колбас, перед посолом измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-6, 8-12мм.

Формование колбасных батонов. Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку (прокалывание оболочки) колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы.

Осадка. Осадка производится после формования батонов. Для вареных колбас осадка составляет 2-4 ч.

Термическая обработка. Термическая обработка -- заключительная стадия производства колбасных изделий и включает: обжарку, варку, копчение, и охлаждение.

Консистенция. Вареные колбасы должны быть упругой, плотной, некрошливой консистенции.

Вид на разрезе. Фарш монолитный; кусочки шпика или грудинки равномерно распределены, имеют в зависимости от рецептуры определенную форму и размеры; края шпика не оплавлены; цвет его белый или с розовым оттенком; допускается наличие единичных пожелтевших кусочков шпика в соответствии с техническими условиями на каждый вид колбасы; окраска фарша равномерная, без серых пятен.

Запах и вкус. Вареные колбасы должны иметь ароматный запах, приятный вкус, в меру соленый.

Рис 1.Технологическая схема изготовления вареных колбас.

6. Технологические оборудования в производственном цехе

Основное оборудование для производства колбас, это оборудования для измельчения: волчки, куттеры, шпигорезки и другие; оборудование для перемешивания, фаршемешалки, оборудование для формования и упаковывания.

Волчки. Их используют для среднего и мелкого измельчения сырья. Широкое распространение волчков в мясной промышленности связано с их достоинствами: высокой производительностью, простотой конструкции основных механизмов, легкостью сборки и разборки для санитарной обработки и последующей работы, снабжением передаточных механизмов предохранительными устройствами на случай перегрузки, удобством в обслуживании и эксплуатации

Для перемешивания применяют оборудование периодического и непрерывного действия. К первой группе относятся фаршемешалки, а к первой и второй группам - фаршесмесители. Процесс перемешивания в фаршемешалках и фаршесмесителях проходит как при контакте с окружающим воздухом (открытые), так и при разрежении (вакуумные).

Шприцы. В колбасном производстве процесс шприцевания включает, кроме заполнения колбасной оболочки, операции вязки, штриковки и навешивания колбас на палки и рамы. Шприцы различают механические и гидравлические, с периодической и непрерывной выдачей фарша, открытые и вакуумные.

Оборудование в ИП «Борсы»:

Весы настольные (CAS Label painter, Massa-K и Штрих-Принт Ф1 15-2,5) и весы напольные электронные («Микросим» М0601) - на этом виде оборудования взвешивают готовую продукцию и сырьё в тележках соответственно. На готовые полуфабрикаты с помощью специальной функции настольных весов наклеивают термочеки с основной информацией о продукте, с датой изготовления и сроках и условиях хранения;

Упаковочная машина Henkelman 600 - напольная двухкамерная вакуумно-упаковочная машина. Благодаря двум камерам, двум широким запаивающим планкам (всего их 4) и мощному насосу, позволяет упаковывать до 4000 пакетов мясной или рыбной нарезки за смену. Данный вид оборудования может как полностью отсасывать воздух из пакетов с продуктами, так и наполнять их специальным пищевым газом. По типу работы машина полностью автоматизирована, имеет сенсорное управление. Время вакуумирования: 15-40 с. Мощность насоса: 100 м3/час. Длина спаечного шва: 620 (2х) мм. Объем масла: 2 дм3. Габариты машины: 1545x895x1150 мм.

Волчок(мясорубка)В-105 (Приложение 1.Рис 1.)

Машина шпигорезная ШР-250 - предназначена для резки шпика на кубики, используется для приготовления колбасного фарша. (Приложение 1.Рис 2.)

Фаршемешалка ФМ-150 - предназначена для перемешивания компонентов колбасного фарша в производстве колбас. (Приложение 2.Рис 3.)

Куттер колбасный с вакуумированием К-45 КВ - предназначен для измельчения, резки, смешивания, замеса, эмульсирования, вакуумирования мясного фарша при производстве сосисок и высококачественных колбас. (Приложение 2.Рис 4.)

Машина вакуумная фаршенаполнительная МВФН-100 - предназначена для вакуумирования (с помощью вакуумнасоса) мясного фарша и наполнения им колбасных оболочек при производстве колбасных изделий. (Приложение 3.Рис 5.)

Котел варочный.

Установка горячего копчения УГК-01 - предназначена для обжарки и горячего копчения дымовым способом изделий из мяса, птицы и рыбы на предприятиях агропромышленного комплекса, подсобных и фермерских хозяйствах. (Приложение 3.Рис 6.)

Емкость передвижная универсальная Е-100 - предназначена для межоперационного транспортирования мяса, колбасного фарша, полуфабрикатов и готовых колбасных изделий. (Приложение 4.Рис 7.)

Стол технологический СТ-1600 - предназначен для обвалки мяса и колбас. (Приложение 4.Рис 8.)

Все выше перечисленные оборудования указанны в приложении.

7. Упаковывание. Транспортировка и хранение

Упаковка.

Вареные колбасные изделия выпускают весовыми и в фасованном виде. Вареные колбасные изделия упаковывают под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты:

- целыми батонами - колбасы;

- целыми изделиями - мясные хлебы;

- целым куском массой от 200 до 1000 г (порционная нарезка);

- ломтиками массой нетто от 100 до 350 г без оболочки (сервировочная нарезка).

Допускается групповая упаковка батонов в полимерную пленку.

Сосиски (в оболочке или без нее), сардельки и шпикачки упаковывают под вакуумом или в модифицированной газовой среде на специальном оборудовании в пакеты из прозрачных пленочных материалов.

Отрицательные отклонения массы нетто одной упаковочной единицы колбасных изделий, мясных хлебов, штучных сосисок, сарделек, шпикачек от номинальной массы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.

Вареные колбасные изделия, в том числе фасованные, упаковывают:

- в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513;

- в полимерные многооборотные ящики по ГОСТ Р 51289;

- в алюминиевые ящики;

- в контейнеры или тару-оборудование.

Вареные колбасы укладывают в контейнеры и тару-оборудование не более чем в три ряда на одну полку.

Допускается использовать другие виды тары и упаковочные материалы, в том числе закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные уполномоченными органами для контакта с пищевой продукцией, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.

Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.

Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом.

Тара, бывшая в употреблении, должна быть обработана дезинфицирующими средствами в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами, утвержденными в установленном порядке.

Масса нетто вареных колбасных изделий в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании - не более 250 кг; масса брутто продукции в многооборотной таре - не более 30 кг.

В каждую единицу транспортной тары упаковывают вареные колбасные изделия одного наименования и даты выработки.

Допускается упаковка двух или нескольких наименований продукции в один ящик, контейнер или тару-оборудование по согласованию с заказчиком.

Транспортирование и хранение.

Вареные колбасные изделия транспортируют в авторефрижераторах и автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

Вареные колбасные изделия выпускают в реализацию с температурой в толще батона не выше 8 °C.

Вареные колбасные изделия хранят при температуре от 0 °C до 6 °C и относительной влажности воздуха не выше 75%.

Вареные колбасные изделия, отправляемые в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, транспортируют по ГОСТ 15846.

Рекомендуемые сроки годности вареных колбас высшего, первого, второго сортов, сут., не более:

45 - в оболочке (пленке) "Повиден" (поливинилиденхлоридной);

6 - в оболочке "Амитан ПРО" (полиамидной проницаемой);

60 - в оболочке "Амифлекс Т" (полиамидной барьерной);

20 - в оболочке "Амифлекс М" (полиамидной барьерной);

20 - в оболочке "Амифлекс У" (полиамидной барьерной);

60 - в оболочке "Биолон" (синтетической многослойной термоусадочной);

20 - в оболочке "Амилайн" (полиамидной барьерной);

упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде: батонами - не более 10, при сервировочной нарезке - 5, при порционной нарезке - 6;

упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде в термоусадочные пленочные материалы: батонами - 15, при порционной нарезке - 12.

Рекомендуемые сроки годности вареных колбас высшего, первого и второго сортов - в натуральной оболочке и искусственной белковой оболочке типа "Белкозин" - не более 5 сут.

8. Контроль качества готовой продукции

Технические требования для вареных колбас:

Вареные колбасные изделия должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции по производству вареных колбасных изделии.

1) Для выработки вареных колбасных изделий не допускается применение мяса хряков.

2) Используемое сырье должно сопровождаться документацией, удостоверяющей его качество и безопасность, и соответствовать требованиям.

3) Сырье животного происхождения, используемое для производства вареных колбасных изделий, должно быть разрешено к применению уполномоченными органами в установленном порядке.

4) Допускается использование импортного сырья, в том числе животного происхождения, и материалов по качеству и безопасности, не уступающих требованиям, разрешенных к применению уполномоченными органами в установленном порядке.

Маркировка

Каждая единица фасованной продукции (упакованные под вакуумом целые батоны колбас, мясные хлебы, порционная и сервировочная нарезки, сосиски, сардельки и шпикачки), искусственная колбасная оболочка, этикетка (бандероль), прикрепленная к батону колбасы в натуральной оболочке, должна иметь маркировку, характеризующую продукцию.

Маркировка должна содержать следующую информацию:

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес изготовителя);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- вид, наименование и сорт продукта;

- состав продукта;

- пищевые добавки;

- информацию о пищевой ценности;

- дату изготовления;

- срок годности;

- условия хранения;

- массу нетто (для фасованной продукции);

- надпись "упаковано под вакуумом" (в случае упаковки под вакуумом);

- обозначение настоящего стандарта;

- информацию о подтверждении соответствия.

На сосисках и сардельках в искусственной оболочке допускается указывать:

- наименование и адрес изготовителя;

- вид, наименование и сорт продукта;

- обозначение настоящего стандарта.

Характеристики

По органолептическим и физико-химическим показателям вареные колбасы должны соответствовать требованиям

1. Допускается:

- увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,3% в теплый период времени года (май - сентябрь);

- отклонение размеров на разрезе колбас отдельных кусочков шпика или жира-сырца бараньего курдючного не более чем в 1,5 раза;

- наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика или жира-сырца бараньего курдючного с желтоватым оттенком без признаков осаливания.

2. Не допускаются для реализации вареные колбасы: имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой; с лопнувшими или поломанными батонами; с наличием бульонно-жировых отеков; с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе; с рыхлым фаршем.

3. При диаметре оболочки до 80 мм свободные концы оболочки и шпагата должны быть не длиннее 2 см, свыше 80 мм - не длиннее 3 см, свободные концы шпагата для товарной отметки - не длиннее 7 см.

4. При использовании фосфатов массовая доля общего фосфора (в пересчете на P O ) - не более 1,0%, в том числе массовая доля 2 5 внесенного фосфора (в пересчете на P O ) - не более 0,5%, в 2 5 соответствии с установленными нормативами.

9. Работа предприятия по повышению качества продукции

ИП “Борсы ” постоянно заботятся о качестве своей продукции. Одна из основных причин его успешного развития -- постоянное совершенствование и модернизация производственных мощностей. Модернизация производства -- это не только возможность увеличения производственных мощностей, улучшения качества продукции, но и возможность снижения издержек, что в конечном итоге позволяет им предлагать партнерам лучшее соотношение цены и качества. На всю выпускаемую продукцию имеются сертификаты соответствия, гигиенические сертификаты, технические условия. Кроме того, ИП “ Борсы” является товаропроизводителем с присвоенным номером по штриховому кодированию продукции. Качество продукции это главное для них.

Особое внимание на предприятии уделяется дизайну оболочки: яркие, красочные этикетки выделяют продукцию среди других производителей и способны украсить любой стол. А современная вакуумная упаковка помогает без использования консервантов сохранить качество и донести до покупателя свежий и сочный продукт;

- достаточно высокие вкусовые качества;

- относительно низкая розничная и оптовая цена.

Также необходимо сказать, что на всех стадиях производства действует контроль температурных режимов и технологических параметров производства. Это возможно благодаря современному высокотехнологическому оборудованию которое позволяет выпускать продукцию высокого качества.

ИП «Борсы» заслужило не только уважение покупателей, но и отмечено наградами, благодарностями от администрации города Уральск, Министерства сельского хозяйства, Департамента агропромышленного комплекса ЗКО области, многочисленными дипломами активного участника российских и международных выставок и семинаров.

Ведущие специалисты предприятия постоянно разрабатывают новые виды продукции. Ежедневно проводятся дегустации для оценки вкусовых свойств продукции. Благодаря службе главного механика своевременно обслуживается и вводится в эксплуатацию новое оборудование. Строительная бригада ведёт работы по расширению производственных площадей и площадей для хранения и реализации продукции.

На предприятии существует компьютеризированный учёт производства и реализации продукции. Организация фирменной торговли, создание службы маркетинга и регулярное проведение рекламных акций позволяет быть ближе к потребителю.

Сложная работа по увеличению мощностей и выпуску качественных продуктов -- достижение всего коллектива мясокомбината. Это происходит благодаря профессионализму, трудолюбию, ответственности персонала. На предприятии существует хорошая традиция семейной преемственности, когда родители передают навыки и любовь к колбасному производству своим детям и трудятся вместе.

колбасный цех качество упаковывание

Выводы

Я студентка группы ТПМ - 32 Едресова А. Н. проходила практику в ИП “ Борсы ”. Период практики с 22.07. 2013г по 02. 11. 2013г.

В первый же день моего пребывания на практике мне провели инструктаж по технике безопасности и внутреннего трудового распорядка. Технолог сделала для меня экскурсию по всем полям предприятия и показали новейшую технологические оборудование, которая была закуплена за последние года. В ходе практики сотрудники предприятие ознакомили меня со своей работой и обязанностями на предприятии. Я за период практики смогла изучить много полезного и поучительного для себя. Например, как работать с оборудованием и проверит правила нормативные требование к сырью. Завод переживает интересное время, в настоящее время находится на подъеме, успешно расширяя рынки сбыта своей продукции, увеличивается сеть его дилеров, расширяется номенклатура его изделий, улучшается качество продукции.

Чтобы в дальнейшем улучить работу ИП «Борсы» я предлагаю следующие:

Ш заменить старые оборудования на новые и расширить объем продукций;

Ш Мяса обязательно должно проходить ветеринарно-санитарную обработку;

Ш Производить больше ассортиментов колбасных изделии.

Ш Улучить качество продукции еще больше.

В заключении можно сделать вывод, что ИП “Борсы” продолжает развиваться, превращаясь в стабильную и эффективную организацию, способную конкурировать на Уральском рынке в области продажи продуктов народного потребления, ориентированную на требования клиентов и высокое качество продукции.

Список литературы

1. К. Кузембаев, Т.Кулжанова, Г.Кузембаева. «Товароведение» 2006г.

2. А.Байжуманов. «Животнаводства» 1987г. «Кайнар»

3. А.Отарбеков,Ш.Адилбеков,«Технологические производства мясо», «Кайнар» 1985 г. Алматы

4. Н. Омаркожаевич, Б.Р. Акимбеков. «Сельскохозяственный продукты»2008 г. Астана

5. Алимбаев, Б.Ермухан «Производства мясных изделий» 2010 г. Астана

6. К. П. Юхневич. «Сборник рецептур мясных изделий и колбас»,1998 г.Санкт-Петербург.

Размещено на Allbest.ru