Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство сельского хозяйства РФ

Департамент научно-технологической политики и образования

ФГОУ ВПО Костромская ГСХА

Факультет механизации сельского хозяйства

Специальность 110303 «Механизация переработки сельскохозяйственной продукции»

Кафедра МЖ и ПСП

Дипломный проект

на тему: «Совершенствование технологии и технических средств по производству сосисок в ЗАО «Костромской мясной двор» Нерехтского района с модернизацией подъемника-опрокидывателя»

Дипломник: Перфильева Мария Александровна

Кострома 2011



Министерство сельского хозяйства РФ

Департамент научно-технологической политики и образования

ФГОУ ВПО Костромская ГСХА

Факультет механизации сельского хозяйства

Специальность 110303 «Механизация переработки сельскохозяйственной продукции»

Кафедра МЖ и ПСП

Расчетно-пояснительная записка к дипломному проекту

на тему: «Совершенствование технологии и технических средств по производству сосисок в ЗАО «Костромской мясной двор» Нерехтского района с модернизацией подъемника-опрокидывателя»

Дипломник: Перфильева Мария Александровна

Руководитель: к.т.н., доцент Лебедев Дмитрий Сергеевич

Консультанты:

по конструкторской части: к.т.н., доцент Фириченков В. Е.

по экономической части: к.э.н., доцент Павлушина Т. И.

по безопасности жизнедеятельности и экологии: к.т.н., доцент Румянцев С.Н.

Заведующий кафедрой к.с.-х.н., доцент Кузнецов В.Н.

Кострома 2011

Министерство сельского хозяйства РФ

Департамент научно-технологической политики и образования

ФГОУ ВПО Костромская ГСХА

Факультет механизации сельского хозяйства

Факультет механизации сельского хозяйства

Кафедра «МЖ и ПСП»

УТВЕРЖДАЮ: (дата)

Зав. кафедрой Кузнецов В.Н.

Задание на дипломное проектирование студенту Перфильева Мария Александровна

1. Тема проекта Совершенствование технологии и технических средств по производству сосисок в ЗАО «Костромской мясной двор» Нерехтского района с модернизацией подъемника-опрокидывателя2-231. 03 06 2011.

2. Срок сдачи студентом законченного проекта

3. Исходные данные к проекту Годовые отсчеты за 2008-20010 гг. ЗАО «Костромской мясной двор», литература по теме проекта, ГОСТы на оформление конструкторской документации; авторские и другая справочная литература

4. Содержание

1. Анализ производственно-экономической деятельности предприятия

2. Технологическая часть

3. Конструкторская часть

4. Безопасность и экологичность проекта

5. Технико-экономическая оценка проект

5. Перечень графического материала

Лист 1 - Технико-экономические показатели предприятия

Лист 2 - План мясоперерабатывающего цеха с размещением оборудования

Лист 3 - Технологическая схема производства сосисок

Лист 4 - Технологическая линия производства сосисок

Лист 5 - График технологических процессов

Лист 6 - Технологическая карта производства сосисок

Лист 7 - Общий вид подъемника-опрокидывателя

Лист 8 - Сборочный чертеж №1и деталировки

Лист 9 - Сборочный чертеж №2 и деталировки

Лист 10 - Экономическая эффективность проекта

6. Консультанты

по технологической части к.т.н., доцент Лебедев Д.С.

по экономической части к.э.н., доцент ПавлушинаТ.И.

по конструкторской разработке к.т.н., доцент Фириченков В.Е.

по безопасности и экологичности проекта к.т.н., доцент Румянцев С.Н.

7. Дата выдачи задания 10.02.11 г.

КАЛЕНДАРНЫЙ ПЛАН

№	Наименование этапов дипломного проектирования	Срок выполнения	Примечание
1	Анализ производственно-экономической деятельности предприятия	11.04.11
2	Технологическая часть	10.05.11
3	Конструкторская разработка	30.05.11
4	Безопасность и экологичность проекта	06.06.11
5	Технико-экономическая оценка проекта	13.06.11
6	Систематизация материала пояснительной записки, графической части проекта, предварительная защита на кафедре	20.06.11-22.06.11
7	Рецензирование	23.06.11
8	Сдача дипломного проекта	25.06.11

Руководитель

Дипломник



Реферат

дипломного проекта студента факультета механизации сельского хозяйства Перфильева М.А.

«Совершенствование технологии и технических средств по производству сосисок в ЗАО «Костромской мясной двор» Нерехтского района с модернизацией подъемника-опрокидывателя».

Пояснительная записка состоит из 88 с. машинописного текста, 24 табл., 16 ил., библ. 20 источника. Графическая часть проекта - 10 чертежей формата А1. Кострома. Сельскохозяйственная академия. 2011 год.

Целью данного дипломного проекта является закрепление и углубление знаний по организации переработки сельскохозяйственной продукции, совершенствование технологической линии и технических средств по производству сосисок в ЗАО «Костромской мясной двор».

В проекте согласно технологическим расчетам произведен анализ загрузки существующей технологической линии производства сосисок в/с ЗАО «Костромской мясной двор» и модернизирован подъемник-опрокидыватель. Предложены мероприятия по организации безопасности труда и экологичности проекта. Определена экономическая эффективность проекта.



Содержание

• Введение
• 1. Анализ производственно-экономической деятельности предприятия
• 1.1. Общие сведения о предприятии
• 1.2 Анализ производственных ресурсов предприятия
• 1.3 Анализ экономических результатов
• 1.4 Обоснование выбора темы проекта
• 2. Технологическая часть
• 2.1 Сырьё и ассортимент вырабатываемой продукции на перерабатывающем предприятии
• 2.1.1 Характеристика сырья, требования на вырабатываемую продукцию и наполнители
• 2.2 Технологическая линия перерабатывающего предприятия
• 2.3 Технологический расчет
• 2.3.1 Исходные данные для продуктового (сырьевого) расчета предприятия по переработке продукции
• 2.3.2 Продуктовый (сырьевой) расчет. Расчёт количества основного и вспомогательного сырья
• 2.3.3 Разработка графика технологического процесса по производству сосисок
• 2.3.4 Подбор технологического оборудования
• 2.4 Расчет площадь цеха по переработке мясной продукции
• 2.4.1 Расчет численности рабочих
• 2.5 Расчет технологической карты на переработку мясной продукции
• 3. Конструкторская часть
• 3.1 Анализ существующих конструкций. Обоснование выбора разрабатываемой установки
• 3.2 Описание разрабатываемой машины
• 3.3 Выбор мотор-редуктора
• 3.4 Расчет цепной передачи
• 3.5 Расчет клеммового соединения
• 4. Безопасность и экологичность проекта
• 4.1 Организация работы на участке производства сосисок
• 4.2 Расчет защитного ограждения[9]
• 4.3 Требования безопасности при работе на подъемнике-опрокидывателе тележек
• 4.4 Мероприятия по защите окружающей среды
• Выводы по разделу
• 5. Технико-экономическая оценка проекта
• 5.1 Технико-экономическая оценка проекта
• 5.2 Расчет себестоимости продукции
• Выводы и предложения
• Список использованных источников


Введение

Мясная отрасль агропромышленного комплекса призвана снабжать население высококачественными продуктами питания: мясом, колбасными изделиями, солеными мясными продуктами, полуфабрикатами, готовыми быстро размораживающимися блюдами и продуктами, консервами и другими законсервированными продуктами. Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются действующие и вводятся новые мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли, а также модернизация существующего оборудования с целью повышения качества, улучшения и расширения ассортимента мясных продуктов.

Особое место в ассортименте мясных продуктов занимают колбасные изделия.

Производство высококачественных колбасных изделий - это комплексная задача. Ее решение зависит от совершенствования конструкций технологического оборудования, безотходной технологии переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижения сырьевых энергетических и трудовых затрат, создания здоровых и безопасных условий труда, повышения трудовой производственной дисциплины, профессионального роста кадров, что особенно важно в условиях хозяйственного расчета и самофинансирования.

В данном проекте представлена разработка подъемника-опрокидывателя используемого в процессе производства сосисок.



1. Анализ производственно-экономической деятельности предприятия

1.1 Общие сведения о предприятии

ЗАО «Костромской мясной двор» расположено в Нерехтском районе, Костромской области, на расстоянии 45 км от областного центра города Костромы и 70 км от города Ярославль, которые являются основной базой сбыта мясной продукции данного предприятия.

Организационно-правовая форма - закрытое акционерное общество (ЗАО) форма собственности - частная. Основано предприятие в ноябре 2007 года. Предприятие работает с прибылью, которая, в основном, направляется на развитие производства.

ЗАО «Костромской мясной двор» - это предприятие со сложившимся коллективом, с высококвалифицированными специалистами, имеющих опыт в мясной промышленности.

В связи с изменением формы собственности ООО «Костромской мясной двор» в 2011 году стало закрытым акционерным обществом.

Таблица 1.1 Основные показатели размера предприятия

Показатели	2008 г.	2009 г.	2010 г.	2010 г. к 2008 г., %
Денежная выручка от продажи продукции, работ, услуг, тыс. руб.	3438	15398	31453	83,6
Себестоимость продаж, тыс. руб.	2578	11135	22365	89
Прибыль от продаж, тыс. руб.	860	4263	9088	10
Производственная площадь, мІ	755	755	755	100
Среднегодовая стоимость производственных основных средств, тыс. руб.	4405	5133	5787	23,8
Среднегодовая стоимость оборотных средств, тыс. руб.	7326	45582	72179	89,5
Среднегодовая численность работников, чел.	29	30	30	100

Организационную структуру ЗАО «Костромской мясной двор» можно отнести к функциональной. При функциональном деление организации на части специализированные работы группируются в основном вокруг ресурсов.

У данной структуры есть несколько преимуществ. Основным из них является возможность осуществления той или иной работы наиболее эффективным способом.

Специализация и производственная площадь обусловили сложившую организационную структуру, которая отвечает потребностям предприятия, обеспечивает взаимосвязь подразделений и технологического процесса.

Рис 1.1 Организационная структура ЗАО «Костромской мясной двор»

1.2 Анализ производственных ресурсов предприятия

Производственный потенциал перерабатывающего предприятия включает основные производственные фонды перерабатывающего назначения, материальные оборотные средства, финансовые и трудовые ресурсы.

Все эти факторы действуют в совокупности и определяют производственные возможности. Между ними существуют определенные пропорции, нарушение которых ведет к ослаблению и неполному использованию производственного потенциала. Если в хозяйстве сокращаются производственные фонды вследствие выбытия техники или ее неполного использования, это неизбежно приводит к сокращению производства продукции, снижению производительности труда. Поэтому каждому перерабатывающему предприятию необходимо постоянно проявлять заботу об экономном и рациональном использовании основных и оборотных фондов и трудовых ресурсов.

Таблица 1.2 Оценка технического состояния основных средств к 2010году

Показатель	На начало года	На конец года	Отклонение (+/-)
Стоимость основных средств, тыс. руб.	5133	5787	654
Сумма начисленного износа, тыс. руб.	831	916	85
Коэффициент износа, %	16,1	15,8	-0,3
Коэффициент годности, %	83,9	84,2	0,3

Эффективность использования основных средств оценивается по-разному в зависимости от их вида, принадлежности, характера участия в производственном процессе, а так же назначения. В процессе анализа проводилось сопоставление данных на начало и конец года. Коэффициент износа за 2010 год уменьшился на 0,3%, следовательно, коэффициент годности увеличился на 0,3%, в связи с обновлением основных средств.



Таблица 1.3 Наличие трудовых ресурсов и их использование

Показатели	Годы
	2008	2009	2010
Численность - всего, чел.в том числе:	29	30	30
из общей численности по основному виду деятельности, чел.	27	30	30
Производительность труда, тыс. руб.	118,55	513,2	1048
Отработано 1 работником в часов год.	1913	1980	1983
Коэффициент использования рабочего времени	0,9	0,99	0,99
Оплата труда на 1 работника , тыс. руб.	17767	41769	80927

Анализируя таблицу 1.3, нужно отметить, что численность на предприятии растет, в связи с вводом в эксплуатацию дополнительных производственных мощностей и в 2010 году она достигла показателя 30 человек.

Численность внешних совместителей в динамике лет не изменилась, в течение трех последних лет остается лишь один внешний совместитель.

Производительность труда, как один из основных показателей эффективной деятельности предприятия растет из года в год. Так в 2010 году производительность труда составила 1048 тыс. руб., а ее рост за 3 года увеличился более чем в 8 раз. Вместе с производительность труда растет и заработная плата, однако темпы ее роста ниже почти вдвое. За 3 года оплата труда увеличилась на 63 тыс. руб. в год, что является неплохим стимулом для дальнейшего роста производства. Коэффициент использования рабочего времени составляет 0,99, это свидетельствует о том, что рабочее время используется в полном объеме.

Продолжительность рабочего времени, отработанного одним работником в месяц, увеличивается с каждым годом, в связи с уменьшением производительных потерь рабочего времени (прогулы, больничные листы).

Из показателя оплаты труда на одного работника мы видим, что наибольший рост наблюдается в 2010 году почти в два раза и составляет 80927 тыс. руб.

1.3 Анализ экономических результатов

Для оценки управления предприятием наукой и практикой выработаны специальные инструменты, называемые показателями финансово-хозяйственной деятельности. Деловая активность проявляется в динамичности развития предприятия, достижений поставленных целей, эффективном использовании экономического потенциала, расширении рынков сбыта своей продукции. Основные экономические показатели - выручка от реализации продукции, валовая прибыль, прибыль от продаж, чистая прибыль, рентабельность и другие показатели. Значения этих показателей находятся в прямой зависимости от скорости оборачиваемости оборотных средств. Ускорение оборачиваемости сопровождается дополнительным вовлечением средств в оборот, а замедление - отвлечением средств из хозяйственного оборота, их относительно более длительным омертвлением в запасах, незавершенном производстве, готовой продукции [17].

Таблица 1.4 Показатели деловой активности ЗАО «Костромской мясной двор»

Показатели	Годы	2010г к.-2008 г, в %, раз.
	2008	2009	2010
Производительность труда, тыс. руб.	118,55	513,2	1048	9,14 раз
Прибыль на одного работника, тыс. руб.	29,6	142,1	523,4	17,6 раз
Фондовооруженность труда, тыс.руб.	151,89	171,10	192,90	126%
Коэффициент фондоотдачи	0,7	3,0	5,4	13,1 раз
Коэффициент оборачиваемости товарно-материальных запасов	0,77	0,52	0,79	102%

Возрастающая деловая активность предприятия характеризуется ростом таких показателей как производительность труда, оборачиваемость, прибыль и рентабельность.

Прибыль на одного работника возросла за анализируемый период почти в 17 раза и к 2010 году- 523,4руб. Фондовооруженность труда возросла на 126%.Коэффициент фондоотдачи увеличился за 2008-2010 года, в 13,1раз и к 2010 году составила 5,4 .

Ускорение оборачиваемости позволяет высвободить собственные оборотные средства для нового производственного цикла, что обеспечивает увеличение выручки от реализации, а значит и прибыль.

Таблица 1.5 Основные экономические показатели деятельности предприятия

Показатель	Годы
	2008	2009	2010
Выручка от продажи продукции, работ, услуг, тыс. рррррррррррррррррррррррубруб	3438	15398	31453
Себестоимость проданной продукции, работ, тыс. руб.	2578	11135	22365
Прибыль от продаж, тыс. руб.	860	4263	9088
Чистая прибыль, тыс. руб.	758	1873	1597
Рентабельность продаж, %	25	27,6	28,8
Рентабельность продукции (работ, услуг), %	33	38,2	40

Объем реализованной продукции и цена реализации определяют доход предприятия. Исходя из данных таблицы 1.3 видно, что прибыль предприятия за 2010 год составляет 1597 тыс. руб., а затраты составляют 100.00 руб., что на 1596тыс. руб. больше затрат, следовательно предприятие прибыльное.



1.4 Обоснование выбора темы проекта

Основным направлением ЗАО «Костромской мясной двор» является производство колбасной продукции. Так, в 2010 году цех переработки колбасной продукции произвел колбасных изделий различного ассортимента на общую сумму 2819 тыс. руб. Структура производства продукции представлена на рисунке 1.1.

Рис 1.1 - Структура производства продукции за 2010 год

В структуре выручки от реализации на колбасные изделия приходится 599,4 тыс. руб. или 16,3%, сосиски- 647,97 или 17%, сардельки603,35 или 16,7%. Большой удельный вес занимает выручка от реализации копченых кур-731,2 или 25,3%. Для увеличения выручки от реализации, наиболее полного использования оборудования предприятие закупает у птицефабрик тушки кур и коптят их в своем цехе. Кроме того производства заливное из мяса и языка, мясо голов прессованное и др.

В функционирующем цехе по переработке мясной продукции ЗАО «Костромской мясной двор» производится 1 вид полукопченых колбас (Краковская) , 2 вида сервилата (Финский, Венский), 2 вида сарделек (Сочные, Сливочные), 4 вида сосисок (Молочные, Сливочные, Куриные, Сочные). Друг от друга колбасные изделия отличаются по рецептуре, по термической обработке, по виду оболочки и вкусу.



Таблица 1.6 Производство и себестоимость колбасных изделий за 2010 год

Виды продукции	Количество, кг.	Себестоимость 1 кг
Колбаса «Краковская»	2958	140,5
Колбаса «Ливерная»	2838	59,6
Сардельки «Сочные»	3672	65,2
Сардельки «Телячьи»	4063	89,4
Сосиски «Сочные»	2550	53
Сосиски «Сливочные»	180	96
Сосиски «Молочные»	4149	99,1
Сосиски куриные	1718	48,6
Всего реализовано колбасных изделий	22312	129,5

Ассортимент и количество производимой продукции зависит от спроса, объема и качества сырья. Наибольший удельный вес занимают сосиски 38,5%и сардельки 35%. Не смотря на высокую цену, спросом пользуются сосиски «Молочные» и сардельки «Телячьи». Средняя себестоимость составляет 129,58 руб. за 1 кг, размах цен в зависимости от вида продукции от 48,6 до 140,5 рублей.

В процессе участвуют непосредственно рабочие машины и оборудование производства и под их воздействием видоизменяются предметы труда.

Активная часть основных производственных фондов характеризуется технологической структурой, которая определяется удельным весом стоимости активной части основных производственных фондов и значительно колеблется по отраслям. Это обстоятельство играет большую роль в возможности осуществления диверсификации производства, которая служит важным фактором в деле выживаемости предприятия в условиях жесткой конкуренции. Это обстоятельство играет большую роль в возможности осуществления диверсификации производства, которая служит важным фактором в деле выживаемости предприятия в условиях жесткой конкуренции.

Выполнение требований к высокому качеству продукции возможно как за счет тщательно отработанных технологий производства продуктов питания, так и наличия основных производственных фондов, которые имеют ряд собственных особенностей:

· многообразие применяемого оборудования. Это большой разброс основных средств по отраслям, начиная от автоматических линий, аппаратурных процессов, до отдельных агрегатов и емкостей;

· наукоемкое оборудование. Множество операций, которые требуют не только автоматизации производства продукции, но и автоматизированного контроля в ходе ее изготовления;

· дорогостоящее оборудование из-за сложности его изготовления и применения высоколегированных и специальных металлов.

Поэтому не возможно часто обновлять основные фонды полностью, из - за недостатка финансовых ресурсов. Но можно модернизировать уже существующее оборудование.

К настоящему времени мясной цех ЗАО «Костромской мясной двор» располагает оборудованием, количество, год выпуска и место расположения которого представлено в таблице 1.7.

Таблица 1.7 Оборудование цеха переработки мяса, находящееся на балансе ЗАО «Костромской мясной двор»

№п/п	Наименование, марка, год выпуска	Кол-во	Место расположения
1	Агрегат холодильный, 2007 г.в.	1	Камера готовой продукции
2	Вакуумный шприц в комплекте, 2002 г.в.	1	Машинное отделение
3	Весы электронные	2	Машинное отделение
4	Воздухоохладитель 60-12	1	Камера готовой продукции
5	Волчек - автомат В105	1	Машинное отделение
6	Клипсатор КН-23М пневматичский	1	Машинное отделение
7	Куттер, Л5 -ФКБ 2004 г.в.	1	Машинное отделение
8	Льдогенератор, 2000г.в.	1	Машинное отделение
9	Компрессор СБ/О-100 ЛН20, 2003 г.в.	1	Термическое отделение
10	Рама колбасная Н-образная	4	Термическое отделение
11	Фаршемешалка Л5-ФМ2-М-150	1	Машинное отделение
12	Термокамера КОН-104	4	Термическое отделение
13	Холодильная камера КЖХ-60, 1997г.в.	1	-
14	Холодильник МВУ,1997г.в.	1	-
15	Холодильная камера КХК-1	1	-
16	Цех мясоперерабатывающий,1998 г. в.	1	-

Технология производства сосисок соблюдается в соответствии с количественными, качественными параметрами и рецептурой и системой технологического оборудования. Одним из элементов технологического процесса является приготовление фарша. Используемые машины отличаются производительностью, энергоемкостью материалоемкостью. В данном дипломном проекте моей целью является модернизация подъемника-опрокидывателя. Суть модернизации заключается замене гидропривода на мотор-редуктор. Данная модернизация будет проста в конструкции и обслуживании.



2. Технологическая часть

2.1 Сырьё и ассортимент вырабатываемой продукции на перерабатывающем предприятии

Сосиски это изделия, которые готовят на основе мясного фарша с солью, специями и добавками, в оболочке или без нее и подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению. Ассортимент сосисок на данном предприятии обусловлен высокими пищевыми достоинствами и пригодностью в пищу без дополнительной подготовки [14]. В зависимости от сырья и способов обработки в ЗАО «Костромской мясной двор» производят следующие виды сосисок:

ь Сосиски «Сливочные»в/с;

ь Сосиски « Молочные», в/с;

ь Сосиски куриные, в/с;

ь Сосиски «Сочные»,в/с;

Для производства данного вида продукции используются следующие виды основного сырья:

1. Говядина 1 сорта;

2. Свинина п/ж;

3. Масло сливочное;

4. Вода/лед;

5. Яичный порошок;

6. Молоко сухое;

2.1.1 Характеристика сырья, требования на вырабатываемую продукцию и наполнители

Характеристика основного сырья:

Для выработки сосисок используют сырье от здоровых животных без признаков микробиальной порчи и прогоркания жира. Загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма должны быть удалены. Туши без запаха в глубине, но с поверхностным ослизнением, плесенью зачищают и промывают горячей (50°С) и холодной водой [11].

Для изготовления сосисок применяют говядину и свинину в парном, охлажденном и размороженном состоянии. Замороженные блоки можно направлять на приготовление фарша без предварительного размораживания.

Для производства всех видов продуктов из свинины применяют охлажденное до 4°С сырье, полученное от свиных полутуш беконной, мясной и жирной упитанности (после удаления шкуры и излишков шпика). К использованию не допускается мясо хряков и свинина с наличием шпика мажущейся консистенции.

Мясо говядины поступает в производство в виде полутуш или четвертин массой не менее 100 кг. На них не допускается наличия остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений. Полутуши не должны иметь повреждений поверхности, кровоподтеков, побитостей; допускается наличие зачисток и срывов подкожного жира на площади не превышающей 15% поверхности.

При изготовлении сосисок используют белковые препараты, например соевый изолят, содержание белка не менее 91% [12].

Так же при изготовлении сосисок используется сухое молоко. Массовая доля влаги в нем не должна превышать 7%, жира не менее 25%.

Используется яичный порошок, однородный по массе, без посторонних запахов, порошкообразной структуры, с массовой долей влаги, не превышающей 4% и растворимостью не менее 85%.

Перечень вспомогательного сырья (наполнителей ):

При производстве сосисок используются следующие виды вспомогательного сырья:

· Соль

· Сахар

· Нитрит натрия

· Перец черный

· Перец душистый

· Мускатный орех

Соль должна иметь рассыпчатую структуру, не должна иметь видимых посторонних примесей. 5-% раствор ее должен быть чисто соленым на вкус.

Качество сахара оценивают органолептически по внешнему виду, цвету, вкусу, запаху, растворимости в воде. Кристаллы сахара должны быть однородны построению с ясно выраженными гранями, сыпучие, не липкие, без комков и посторонних примесей, белого цвета с блеском.

Нитрит натрия в колбасном производстве применяют только в химически чистом и особо химически чистом виде. Его применяют в виде растворе, концентрацией не более 2,5% в строго регламентированных дозах, в соответствие с требованиями нормативно-технической документации и под контролем ветеринарно-санитарной и службы предприятия.

Перец при приготовлении сосисок применяют в двух видах: черный и душистый. Используется он в виде порошка. Обладает ярко - выраженным пряным ароматом, напоминающим аромат гвоздики и корицы.

Мускатный орех отличается очень сильным ароматом и жгучим вкусом, благодаря эфирным маслам, в колбасном производстве применяется в молотом виде [18].

Требования к вырабатываемой продукции:

В соответствии со стандартом к готовой продукции предъявляются следующие требования. Поверхность сосисок должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, стеков жира или бульона под оболочкой, наплывов фарша над оболочкой, плесени и слизи. Сосиски должны иметь упругую, плотную, не крошливую консистенцию. На разрезе продукта фарш монолитный. Цвет продуктов на разрезе равномерный, розовый или красный, без серых пятен. Сосиски должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости. Вкус должен быть в меру соленым. Не должно присутствовать постороннего вкуса и запаха.

Сосиски должны содержать определенные количества соли, влаги, крахмала, нитрита натрия в соответствии со стандартом [15].

2.2 Технологическая линия перерабатывающего предприятия

Технологический процесс производства сосисок осуществляется в соответствии с технологической инструкцией по ГОСТ Р 52196 - 2003 с соблюдением «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов», «Ветеринарно-санитарных правил использования и переработки импортного мяса и мясопродуктов на мясоперерабатывающих предприятиях России» и «Санитарных правил для предприятий мясной промышленности», утвержденных в установленном порядке [14].

Среди мясного сырья для изготовления сосисок наибольший удельный вес занимают говядина и свинина. Мясо используют в парном, остывшем, охлажденном, замороженном или размороженном состоянии. Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным на пищевые цели. Для выработки сосисок не допускается применять мясо хряков. Среди белковых препаратов животного происхождения используют молочные продукты: цельное и обезжиренное молоко. Пищевая ценность белковых препаратов животного происхождения выше, чем препаратов растительного происхождения.

Прочее сырье. Для посола используют пищевую соль не ниже 1-го сорта без механических примесей и постороннего запаха, сахар-песок белого цвета без комков и примесей, нитрит натрия с содержанием нитрита (в пересчете на сухое вещество) не менее 96%. Специи и пряности должны иметь присущие им специфические аромат и вкус и не содержать посторонних примесей [18].

Сосиски выпускают в оболочках. Это придает им форму, а также предохраняет от загрязнения, механического повреждения, микробиальной порчи и чрезмерной усушки. Оболочки для сосисок бывают натуральные и искусственные. Натуральные оболочки должны быть хорошо обезжирены, очищены от содержимого, без балластных слоев и патологических изменений. Их сортируют по виду и калибру (диаметру). Искусственные оболочки могут быть целлюлозные, белковые, бумажные (со специальной пропиткой), из синтетических материалов. Искусственные оболочки должны быть достаточно прочными, плотными, эластичными, влаго- и газонепроницаемыми.

Технологическая схема производства сосисок «Молочные» и «Сливочные» на базе ЗАО «Костромской мясной двор» представлена на рисунке 2.1.

Мясное сырье, поступающее на переработку, подвергают органолептической оценке на соответствие требованиям ГОСТ 52196 - 2003.

После этого определяют возможность его использования для выработки сосисок. При приеме пищевых ингредиентов, добавок, пряностей и материалов определяют:

-дату выработки и срок хранения до поступления в производство; -наличие на этикетке данных о составе (для пищевых добавок и ингредиентов), рекомендуемых производителем норм закладки (для многокомпонентных пищевых добавок;

-отсутствие дефектов упаковочных единиц (нарушенная упаковка, следы подмокания и пр.).



Рис. 2.1 - Технологическая схема производства сосисок

Подготовка мясного сырья. Мясное сырье в тушах, полутушах, четвертинах и отрубах осматривают и, при необходимости, остатков шерсти, щетины, диафрагмы и т.п. и (или) промывают холодной водопроводной водой с температурой не выше 20° С . При наличии значительных загрязнений допускается санитарная обработка всей поверхности туши: -горячей водой с температурой не выше 50 °С;

-раствором натрия или калия (в соответствии с технологическими инструкциями по их применению, утвержденными в установленном порядке).

Затем срезают клейма и штампы. Парное мясо незамедлительно направляется на разделку, обвалку и жиловку.

Блоки, направляемые на размораживание, освобождают от упаковки, взвешивают и размещают в один ряд на ярусных стеллажах камер размораживания, оставляя между ними промежутки в 10-20 мм. Размораживание блоков осуществляют при температуре воздуха от 18 до 22 °С, относительной влажности не менее 85% и скорости движения воздуха в камере не более 0,6 м/с. Процесс размораживания считается законченным, когда температура в толще блока (в центре) достигает 1--3 °С Продолжительность размораживания блоков составляет не более 40 ч.

Массу мяса, продолжительность размораживания и температурно-влажностные режимы записывают в специальные журналы [18].

Разделку, обвалку, жиловку осуществляют в производственных помещениях с температурой воздуха не выше 12°С относительной влажностью не выше 70%.

На разделку, обвалку, жиловку поступает мясо с температурой в толще мышц:

парное - не ниже 35 °С

охлажденное - от 0 до 4° С;

размороженное - не ниже 1 и не выше 3°С

разделка - это операция по расчленению туш или полутуш на более мелкие отрубы в сравнении со стандартными схемами. При специализированной разделке в колбасном производстве всю полутушу (тушу) используют на выработку колбас. Говяжьи и свиные полутуши разделывают на специальном разделочном столе. Разделанное мясо направляют на обвалку [14].

Обвалка. Так называется процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. На предприятиях малой мощности применяют потушную обвалку, когда каждый рабочий обваливает всю часть туши. Для устранения излишнего транспортирования мяса процессы обвалки и жиловки совмещают на одном столе, где работают обвальщик и жиловщик. На обвалку и жиловку поступает охлажденное и размороженное сырье с температурой в толще мышц 1-4 °С, парное мясо с температурой не ниже 35°С и остывшее с температурой не выше 12° С.

Жиловка - это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок. При обвалке говядины вырезают куски мяса массой 400 - 500 г и сортируют в зависимости от содержания соединительной ткани и жира на три сорта (высший, первый и второй сорта).

При жиловке мяса, полученного от упитанного скота, выделяют жирное мясо с содержанием жировой и соединительной тканей не более 35%.

По действующим нормам при жиловке говядины 1-й категории упитанности содержание соединительной ткани 3%, хрящей 4% массы мяса на костях, при жиловке туш 2-й категории количества соединительной ткани и хрящей 4 и 5,6% массы мяса без костей [11].

Свинину в процессе жиловки разделяют на нежирную (содержит более 10% межмышечного и мягкого жира), полужирную (30 - 50% жировой ткани) и жирную (более 50% жировой ткани). При жиловке обвалянной свинины выделяют шпик, мелкие кости, хрящи, становые жилы и крупные сухожилия. При жиловке свинины 2, 3, 4-й категории упитанности выделяют соединительную ткань и хрящи соответственно 2,1 и 1,3 % массы мяса на костях (или 2,5 и 1,5% массы мяса без кости).

Измельчение и посол мясного сырья. Жилованное мясное сырье измельчают, взвешивают и подвергают посолу в производственных помещениях с температурой воздуха не выше 12°С, относительной влажностью не выше 70 %. При посоле мясного сырья поваренной солью ее вносят в следующем количестве 2,2 кг на 100 кг несоленого мясного сырья. При сухом способе посола мясное сырье перемешивают с поваренной солью в мешалках различных конструкций. Длительность перемешивания с солью мелкоизмельченного мяса - 4-5 мин. При посоле поваренной солью в сухом виде 2,5%-ный раствор нитрата натрия рекомендуется вносить в количестве 0,35 л на 100 кг несоленого мясного сырья [5].

Приготовление фарша. Фарш сосисок рекомендуется готовить на куттере в две стадии. В зависимости от рецептуры на первой стадии обрабатывают нежирное сырье (говядину первого сорта и нежирную свинину, добавляя пищевые фосфаты, часть воды (льда), меланж, плазму (сыворотку) крови и др.) в течение 5-7 минут. Оптимальная температура сырья на первой стадии обработки - от 3 до 5°С. При использовании парного мяса - не выше 18°С.

На второй стадии обработки вводят полужирную свинину, оставшуюся часть воды (льда), жирную свинину или жирную говядину и обрабатывают в течение 3-5 минут, постепенно добавляя кровь пищевую, пряности, сухое молоко, аскорбиновокислый натрий, а также подготовленные сосиски с производственными дефектами. В зависимости от состава сырья в фарш сосисок «Молочные» и «Сливочные» добавляют 25 - 30% воды (льда) к массе куттеруемого мясного сырья. При использовании искусственных газо-, паро-, влагонепроницаемых оболочек количество добавляемой воды уменьшают на величину потерь влаги при термической обработке (5% - 10%).

Температура готового фарша должна быть не выше 14°С.

Формование сосисок. Шприцевание (наполнение колбасной оболочки фаршем) осуществляется под давлением в специальных машинах - шприцах. В процессе шприцевания должны сохраняться качество и структура фарша. Плотность набивки фарша в оболочку регулируется в зависимости от вида колбасных изделий, массовой доли влаги и вида оболочки. Фаршем сосисок оболочки наполняют наименее плотно, иначе во время варки вследствие объемного расширения фарша оболочка может разорваться. Наполнение оболочек фаршем рекомендуется производить на шприцах с применением вакуумирования (не менее 80%) и давление нагнетания должно обеспечивать плотную набивку фарша.

Наполнение натуральных и искусственных оболочек производят с использованием цевок соответствующего диаметра. Рекомендуется использовать для шприцевания цевки, диаметр которых составляет не менее половины диаметра колбасной оболочки. Для уплотнения, повышения механической прочности и товарной отметки сосиски после шприцевания перевязывают шпагатом по специальным утвержденным схемам вязки.

После вязки батонов для удаления воздуха, попавшего в фарш при его обработке, оболочки прокалывают в нескольких местах (штрихуют) на концах специальной металлической штриховкой, имеющей 4 или 5 тонких игл. Перевязанные сосиски навешивают за петли шпагата на палки так, чтобы они не соприкасались между собой [5].

Термическая обработка - заключительная стадия производства колбасных изделий: она включает обжарку, варку, охлаждение.

Обжарка является разновидностью копчения, ее проводят дымовым газом при температуре от 75 до 85°С и влажностью воздуха 50 - 80%. В зависимости от вида колбасной оболочки, ее газопроницаемости, размеров и диаметра батонов обжарка длится от 30 мин до 2,5 ч. При этом сосиски прогреваются до 45±5°С, т.е. до температуры, при которой начинается денатурация мышечных белков. Оболочка упрочняется и становится золотисто-красного цвета, а фарш приобретает розово-красную окраску вследствие распада нитрата натрия. При обжарке фарш поглощает некоторое количество коптильных веществ из дыма, придающих приятный запах и вкус, испаряет часть слабосвязанной влаги, что способствует получению монолитного продукта. В зависимости от рецептуры и диаметра оболочки масса уменьшается на 7 - 12 %.

В результате варки продукт достигает кулинарной готовности. Варку проводят при температуре 71±1°С и относительной влажности 100%. Такая температура обеспечивает гибель до 99% клеток вегетативной микрофлоры. Составные части мясопродуктов претерпевают значительные изменения: растворимые белки мышечной ткани денатурируют, происходит изменение их структуры и физико-химических свойств, белки соединительной ткани (коллаген) свариваются, распадаются на более мелкие, разрыхляются, становятся менее прочными и лучше связывают воду.

Сосиски варят при температуре 75 - 80°С. Продолжительность варки зависит от вида сосисок. Перед загрузкой сосисок воду предварительно прогревают до температуры: 80-90°С. Сосиски после варки направляют на охлаждение.Эта операция необходима потому, что после термообработки в готовых изделиях остается часть микрофлоры, и при достаточно высокой температуре мясопродуктов (35 - 38 °С) микроорганизмы начнут активно развиваться. Сосиски быстро охлаждают до достижения температуры в центре батона 0-15 °С. Охлаждение водой под душем длится 10 - 15 мин, при этом температура внутри батона снижается до 30 - 35 °С. Для охлаждения сосисок используют холодную водопроводную воду (10 - 15 °С). После охлаждения водой сосиски направляют в помещения с температурой 0 - 8 °С, где они охлаждаются до температуры в центре батона не выше 8 °С [1].

Сосиски, подлежащие упаковыванию целыми связками, освобождают от шпагата и при необходимости протирают. Транспортируют сосиски всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов.



1-весы; 2-стол для обвалки и жиловки, 3-волчок, 4-тележка_;5-фаршемешалка, 6-камерасозребания, 7-куттер,8-вакуумныйшприц,9-столтехнологический; 10-рама колбасная, 11-термокамера, 12-весы, 13-рольгант

Рис 2.2 Технологическая линия производства сосисок

2.3 Технологический расчет

2.3.1 Исходные данные для продуктового (сырьевого) расчета предприятия по переработке продукции

Рецептура сосисок представлена в таблице 2.1 и 2.2

Таблица 2.1 Перечень сырья для производства сосисок «Сливочные» в/с,[18].

Сырье	Количество требуемого сырья на 100кг
Основное сырье
Говядина в/с	30
Свинина п/ж	30
Сливки в перечтете на 20%-ную жирность	40
Вспомогательное сырье
Нитрит натрия	0,0045
Соль	2
Сахар	0,12
Перец черный	0,12
Перец душистый	0,08
Мускатный орех	0,04
Смесь пряностей	0,36

Таблица 2.2 Перечень сырья для производства сосисок «Молочные»в/с.

Яичный порошок	3
Молоко сухое	2
Вспомогательное сырье
Соль	2,09
Нитрит натрия	0,0071
Смесь пряностей	0,36
Сахар	0,120
Перец черный	0,120
Вода, лед	7,19
Перец душистый	0,08
Мускатный орех	0,04

В производстве имеется два вида сосисок Молочные, которые имеют идентичный сырьевой состав, но разные оболочки.

2.3.2 Продуктовый (сырьевой) расчет. Расчёт количества основного и вспомогательного сырья

Расчет сырья мясоперерабатывающих цехов начинают с выбора ассортимента вырабатываемых изделий, который основывается на общем количестве выпускаемой продукции, обусловленной заданием на проектирование, и должен соответствовать действующим технологическим инструкциям, РТУ и МРТУ. При этом учитывается местные условия и тип предприятия [11].

Расчет количества основного и вспомогательного сырья для производства сосисок «Сливочные». Данный вид продукции производится 1 раз в неделю.

Общее количество основного сырья рассчитывают по формуле:

(2.1)

где - общее количество основного сырья для данного вида изделий, требуемого в смену, кг;

В - количество готовых изделий, вырабатываемых в смену, кг;

Z - выход готовых изделий к массе сырья, %, [18].

Количество основного сырья по видам (говядина жилованная, свинина) определяют по формул

(2.2)

где D- потребное количество одного из видов основного сырья в смену, кг;

- общее количество основного сырья для данного вида изделий, требуемого в смену, кг; (исходя из рецептуры производства данного вида продукции)

- норма расхода сырья согласно рецептуре на 100кг общего количества основного сырья, кг;

Основное сырье:

Количество соли и специй находится по формуле:



(2.3)

где С- потребное количество соли и специй на 100кг основного сырья, кг.

Вспомогательное сырье:

Сырьевой расчет предприятия для производства двух подвидов сосисок Сливочных будет идентичен, состав входящих ингредиентов будет одинаков.

Таблица 2.3 Рецептура сосисок «Сливочные»

Сырье	100 кг	В смену
Говядина первого сорта, кг	30	1,68
Свинина п/ж, кг	30	1,68
Сливки в перечтете на 20%-ную жирность, кг	40	2,24
Нитрит натрия, кг	0,0045	0,00025
Соль, кг	2	0,112
Сахар, кг	0,12	0,0067
Перец черный, кг	0,12	0,0067
Перец душистый, кг	0,08	0,0044
Мускатный орех, кг	0,04	0,0024
Смесь пряностей, кг	0,36	0,0189



Расчет количества основного и вспомогательного сырья для производства сосисок «Молочные», данный вид продукции производится 2 раза в неделю.

Основное сырье:

Вспомогательное сырье:

Сырьевой состав сосисок «Молочные» будет идентичен, состав входящих в них ингредиентов будет одинаков.

Таблица 2.4 Рецептура сосисок «Молочные»

Сырье	100 кг	В смену
Говядина в/с, кг	35	20,02
Свинина жирная, кг	60	34,32
Молоко сухое	3	1,14
Яйца куриные	2	1,7
Соль,кг	2,09	1,19
Нитрит натрия,кг	0,0071	0,0040
Сахар, кг	0,36	0,068
Перец черный, кг	0,120	0,068
Вода, лед, кг		4,11
Перец душистый, кг	0,120	0,045
Мускатный орех, кг	0,08	0,022
Смесь пряностей, кг	0,04	0,2

2.3.3 Разработка графика технологического процесса по производству сосисок

Общая схема технологических процессов предприятия позволяет установить взаимосвязь и последовательность выполнения отдельных операций при переработке необходимого количества сырья, определяемого сырьевым расчетом. Однако для правильного выбора оборудования, необходимого для выполнения этих операций, важнее знать интенсивность переработки сырья и материальный баланс производства по часам смены. С этой точки зрения график технологических процессов проектируемого предприятия позволяет не только решить данную задачу, но и служит основой для составления графика работы оборудования, входящего в состав линий данного предприятия.

График представляет собой комбинацию схемы технологических процессов, рабочей диаграммы и сырьевых расчетов [11].

Оборудование данного предприятия позволяет выполнять следующие технологические операции: обвалка, жиловка, посол, массирование и формование мяса; измельчение мяса (крупное, среднее и тонкое), шпика и специй; формование колбас, сосисок и сарделек; термическая обработка (варка, обжарка, копчение) колбасных изделий и копченостей; упаковка копченостей и полуфабрикатов.

При приемке и разделке туш необходимая масса мяса на костях вычисляется по формуле, [2] :

, (2.4)

где - масса жилованного мяса на костях, кг;

- нормы выхода жилованного мяса , % к массе мяса на костях

Масса говядины на костях:

Масса свинины

На графике представлены технологические операции по выработке 63 кг сосисок в одну смену.

График технологического процесса

13	Хранение	63
12	Упаковывание и маркировка	63	В ручную	-
11	Контроль качества	63	В ручную	-
10	Охлаждение	63	Термокамера Я5-ФТМ	180
9	Варка	63	Термокамера Я5-ФТМ	180
8	Обжарка	63	Термокамера Я5-ФТМ	180
7	Наполнение оболочек	63	Шприц А-ФЗБ-500	500
6	Приготовление фарша	63	Куттер ВК-125	600
5	Созревание мяса	61,5	Тележка ФЦ-2В	-
4	Посол мяса	61,5	Фаршемешалка Л5-ФМ2-М-150	500
3	Измельчение на волчок	61,5	Волчек ЮМ-ФВП-82-2	400
2	Разделка туш, обвалка жиловка мяса	101	Обвалочный стол	-
1	Приемка сырья	101	Весы РП-200ШВ	-
№	Технологические операции	Масса, кг	Марка оборудования	Произ-води-тель-ность, кг/ч	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23	24

Рис 2.4 График технологического процессов.

2.3.4 Подбор технологического оборудования

Подбор и составление технологических линий производится расчетным путем на основе комплексного рассмотрения всего арсенала машин и составления их комплексной производительности.

Количество единиц оборудования определяют по количеству сырья, поступающего на переработку, режиму работы оборудования, его производительности и единовременной загрузки [11].

Для определения количества столов для обвалки и жиловки мяса рассчитывают общую длину стола по формуле:

(2.5)

где - длина стола, м;

- длина стола на одного рабочего по нормам, м;

n- число рабочих, выполняющих данную операцию;

kc- коэффициент учитывающий работу с одной стороны (kc=1);

Учитывая габариты стола и размер производственного участка, выбираем 1 стол длиной 2,75м.

Волчок ЮМ-ФВП-82-2 - машина для измельчения мяса на маленькие кусочки и превращения в фарш. Техническая характеристика волчка приведена в таблице 2,5.

Таблица 2.5 Техническая характеристика волчкаЮМ-ФВП-82-2

№	Показатель	Значение
1 2 3 4	Производительность, кг/ч Мощность электродвигателя, кВт Габаритные размеры, мм Масса, кг	400 5 1080Ч700Ч1300 820



Размер измельчения мяса регулируется решетками выходного наконечника.

Количества волчков определяется:

(2.6)

где -количество говядины, кг;

- количество свинины, кг;

- часовая производительность машины, аппарата, т/ч;

- длительность смены, ч;

0,1- коэффициент использования волчка по времени.

Волчек данной марки успешно справляется с производственной задачей, следовательно, достаточно использования одного волчка.

Фаршемешалка Л5-ФМ2-М-150. Предназначена для перемешивания мясного фарша с солью и специями.

Таблица 2.6 Техническая характеристик фаршемешалки Л2-ФМ2-М-150

Показатель	Значение
Производительность, кг/ч Вместимость корыта, л Длительность цикла, мин Коэффициент загрузки Установленная мощность, кВт Габаритные размеры, мм Масса, кг	500 150 3….5 0,5….0,7 3 1625Ч730Ч980 466

Количество оборудования периодического действия определяется по формуле:



, (2.7)

где - геометрический объем чаши, мі;

- коэффициент загрузки чаши( для фаршемешалок =0,6….0,8);

- плотность измельчаемого продукта, кг/мі (600….700);

- продолжительность одного цикла измельчения мяса, включающий в себя операции загрузки чаши сырьем, его измельчения и выгрузки, ч.

= 117 кг/ч

Количество куттеров периодического действия определяем по формуле:

, (2.8)

= 0,5

Достаточно одной фаршемешалки.

Для окончательного тонкого измельчения фарша и фарше приготовления сосисок используется куттер периодического действия.

Таблица 2.7 Техническая характеристика куттера ВК-125

№	Показатель	Значение
1 2 3 4 5 6	Производительность, кг/ч. Скорость вращения чаши, мин№ Номинальная мощность, кВт Объем чаши, л Оптимальное значение чаши при изготовлении сосисок, кг Габаритные размеры, мм.	600 9 18,5 65 65 2400Ч2795Ч1800

Пропускная способность, кг/ч:

(2.9)

где - геометрический объем чаши, мі;

- коэффициент загрузки чаши( для куттеров =0,6….0,8);

- плотность измельчаемого продукта, кг/мі (600….700);

- продолжительность одного цикла измельчения мяса, включающий в себя операции загрузки чаши сырьем, его измельчения и выгрузки.

= 243,75 кг/ч

Количество куттеров периодического действия определяем по формуле:

, ( 2.10)

= 0,25

Отсюда следует, что достаточно одного куттера.

Шприц А-ФЗБ-500 предназначен для наполнения оболочек фаршем. В ЗАО «Костромской мясной двор» используется марка вакуумного шприца А-ФЗБ-500.

Количество шприцев определяется по формуле:

(2.11)

где 0,1- коэффициент использования шприца по времени.

Одного шприца вполне достаточно для производства 63 кг сосисок «Молочные» в смену. Техническая характеристика шприца представлена в таблице 2.8.



Таблица 2.8 Техническая характеристика шприца А-ФЗБ-500

Показатель	Значение
Производительность, кг/час, не менее Потребляемая мощность, кВт Занимаемая площадь, мІ Масса, кг	500 8,5 5 1200

Также на мясокомбинатах используют термокамеры. Техническая характеристика термокамеры Я5-ФТМ приведена в таблице 2.9.

Таблица 2.9 Техническая характеристика термокамеры Я5-ФТМ

Показатель	Значение
Производительность, кг/ч Потребляемая мощность, кВт Занимаемая площадь, мІ Масса, кг	180 5 6,06 3030

Определим сменную производительность (кг в смену) по формуле:

, (2.12)

где - масса продукта, единовременно загружаемая в камеру, кг;

- длительность одного цикла тепловой обработки продукта, включающий в себя так же загрузку и выгрузку его из камеры, ч;

- продолжительность смены, ч

=220,5 кг

Рассчитываем количество термокамер:

, (2.13)

А- масса сырья перерабатываемого в смену, кг

= 0,28

Отсюда следует, что достаточно одной термокамеры.

Для производства 63 кг сосисок в смену было скомплектовано в технологическую линию оборудование, которое приведено в таблице 2.10.

Для транспортировки мясного сырья по цеху выбираем тележку ФЦ-2В.

Таблица 2.10 Техническая характеристика тележки ФЦ-2В

Показатель	Значение
Грузоподъемность, кг Вместимость корпуса тележки, л Габаритные размеры,мм Масса, кг	100 100 742Ч552Ч745 18

т.к в нашем колбасном цеху посол и выдержка мяса будет осуществляется в тележках, поэтому принимаем число тележек равным n=2.

Таблица 2.11 Комплекс оборудования технологического процесса

№ п/п	Оборудование	Габаритные размеры, мІ

Подобные документы

• Технология производства сосисок "Русские"

  Основное сырьё для выработки колбасных изделий. Состав рецептуры сосисок "Русские" и технология их приготовления. Свойства мяса, процесс его подготовки: разделка туш, обвалка, измельчение и посол. Контроль качества готовой продукции и ее упаковка.
  
  контрольная работа [28,4 K], добавлен 08.04.2011
  

• Проект технологической линии производства вареных колбас

  Обоснование целесообразности проектирования линии производства колбас в г. Красноярске. Характеристика сырья и материалов. Технологический процесс изготовления вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов. Подбор оборудования и расчет измельчителя.
  
  курсовая работа [69,6 K], добавлен 17.10.2013
  

• Реконструкция цеха по производству сосисок "Молочные" и колбасы "Докторская"

  Сущность МУП "Уярский мясокомбинат", оценка экономической эффективности основных видов продукции (сосиски "Молочные", колбаса "Докторская"). Особенности приготовления фарша вареной колбасы. Анализ расчета производства сосисок. Цели автоматизации процесса.
  
  дипломная работа [292,3 K], добавлен 29.03.2012
  

• Лінія з виробництва сосисок продуктивністю 600 кг/год. Котел під продуктивність лінії

  Огляд існуючих типів ліній і машин з виробництва сосисок, їх будова, переваги та недоліки. Технічні характеристики та конструктивна схема котла з паровим обігрівом. Розрахунок його геометричних розмірів, площі та маси конструкції, теплового балансу.
  
  курсовая работа [3,8 M], добавлен 07.10.2014
  

• Эскизный проект мясокомбината

  Оценка российского рынка мясных изделий, спрос на колбасные изделия. Технологический процесс производства вареных колбасных изделий, их рецептуры. Расчет сырья, готовой продукции и вспомогательных материалов, их рациональное и максимальное использование.
  
  курсовая работа [136,2 K], добавлен 25.02.2011
  

• Проект цеха по производству шампуня производительностью 3 тыс. т/год

  Рассмотрение ассортимента вырабатываемой продукции. Изучение рецептуры выпускаемых шампуней, показателей качества данной продукции. Характеристика сырья и вспомогательных материалов, вычисление норм расхода. Описание технологической схемы производства.
  
  курсовая работа [52,7 K], добавлен 25.05.2015
  

• Технология производства пшеничного хлеба

  Разработка технологической линии по производству пшеничного хлеба. Обоснование способа, технологии и схемы переработки сырья. Стадии производства хлеба. Подбор оборудования технологической линии. Расчет систем обеспечения производственного процесса.
  
  курсовая работа [199,5 K], добавлен 19.11.2014
  

• Технология производства фаршированного рулета и оценка его качества

  Разработка рецептуры и технологии производства мясного фаршированного рулета с яйцом и грибами. Оценка качества готового продукта. Анализ органолептических, физико-химических показателей сырья. Пути расширения ассортимента мясных полуфабрикатов в РФ.
  
  курсовая работа [92,2 K], добавлен 22.12.2014
  

• Разработка технологической линии производства пшеничного хлеба с добавкой йодхитозана

  Анализ ассортимента хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения. Перемещение влаги в выпекаемой тестовой заготовке - один из важных факторов в процессе формировании мякиша. Исследование технических характеристик тестомесильной машины.
  
  дипломная работа [1002,7 K], добавлен 08.06.2017
  

• Технологическая линия производства кукурузного масла

  Разработка проекта технологической линии по производству кукурузного масла. Характеристика продукта, ассортимента, показателей качества и сырья, применяемого в производстве. Подбор технологического оборудования и анализ оптимальной технологической схемы.
  
  курсовая работа [1,5 M], добавлен 22.12.2010
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам