Розробка механічного устаткування для овочевого цеху. Картоплеочищувальна машина продуктивністю 195 кг/год

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВИЩИЙ НАВЧАЛЬНИЙ ЗАКЛАД УКООПСПІЛКИ ПОЛТАВСЬКИЙ УНІВЕРСИТЕТ ЕКОНОМІКИ І ТОРГІВЛІ

Кафедра технологічного обладнання харчових виробництв і торгівлі

Курсова робота

з дисципліни «Устаткування закладів готельно-ресторанного господарства»

Готельно-ресторанний комплекс (Б**)

Розробка механічного устаткування для овочевого цеху

/Картоплеочищувальна машина продуктивністю 195 кг/год/

Виконав: студент гр. ГРС-31

Єрісов О.В.

Керівник: доц. Оберемок В.М.

Полтава 2015

Зміст

ВСТУП

РОЗДІЛ 1. Характеристика готелю відповідно до зірковості

РОЗДІЛ 2. Аналіз, характеристика, сучасні особливості оснащення технологічним обладнанням овочевого цеху

РОЗДІЛ 3. Огляд існуючих типів картоплеочищувальних машин вітчизняного і зарубіжного виробництва

РОЗДІЛ 4. Обґрунтування конструкції картоплеочищувальної машини, яку необхідно спроектувати, виходячи із завдання і критичного огляду апаратів

РОЗДІЛ 5. Розрахунок основних геометричних і конструктивних параметрів устаткування

РОЗДІЛ 6. Опис роботи устаткування, правила його експлуатації

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

ДОДАТКИ

ВСТУП

Готельно-ресторанний бізнес є важливою складовою сфери послуг, що пов'язаний з господарською діяльністю спеціалізованих підприємств, які пропонують на комерційній основі власні послуги із забезпечення клієнтів послугами з розміщення та харчування. У сучасних умовах господарювання впровадження передових організаційно-управлінських технологій у готельно-ресторанному бізнесі зумовлює перегляд теоретичних основ діяльності підприємств з метою ефективного їх функціонування.

Ефективність діяльності сучасних закладів готельно-ресторанного бізнесу базується на використанні різноманітного за принципом дії і конструктивним виконанням устаткування. Характерною особливістю закладів готельно-ресторанного бізнесу є пропонування великої кількості нових послуг і продукції, що вимагає постійного оновлення устаткування.

Велика розмаїтість підприємств готельного сервісу, а також періодична поява нових їх видів робить будь-яку систематизацію типів і характеристик підприємств розміщення досить умовною. Сучасні готелі відрізняються за призначенням, місткістю, поверховістю, типами конструкцій, рівнями комфорту, режимами експлуатації (цілорічні, сезонні), місцем розташування (місто, курорт тощо), функціональним призначенням, забезпеченістю харчуванням, тривалістю проживання в них, рівнями цін.

Тому висока культура обслуговування і конкурентоспроможність закладів готельно-ресторанного бізнесу знаходиться у органічному взаємозв'язку з високою професійною підготовкою і технічною грамотністю працівників цієї галузі.

РОЗДІЛ 1. Характеристика готелю, ресторану відповідно до їх зіркості і класу

У класифікації готелів в різних країнах використовують різні системи, яких сьогодні понад тридцять. Введенню єдиної класифікації перешкоджає низка чинників, пов'язаних з культурно-історичним розвитком держав, що здійснюють туристичну діяльність, їхніми національними відмінностями, особливостями в критеріях оцінювання якості обслуговування та ін.

Найпоширенішими класифікаціями готелів є:

1. система зірок (від * до *****), що застосовується у Франції, Австралії, Угорщині, Єгипті, Китаї, Україні, Росії та інших країнах, що беруть участь в міжнародному туристичному обміні;

2. система букв, що застосовується у Греції (а, в, с, б);

3. система "корон", характерна для Великобританії;

4. система балів (від 100 балів - категорія *, до 290 балів - категорія *****) - на основі індійської системи класифікації та ін.

При всьому різноманітті підходів до системи класифікації готелів на сучасному етапі їх можна об'єднати в дві групи: "європейський тип", основою якого є французька національна система, і бальна оцінка, заснована на індійській національній системі.[10]

Таблиця 3.1

Мінімальні вимоги до готельно - ресторанного комплексу «Б**»

Параметри	Один. Вимір.	Кількість
Кількість номерів	Одиниць	7
Площа холу	м2	30
Площа одномісного номера	м2	8
Площа двомісного номера	м2	9
Частка багатокімнатних номерів	%	-
Частка номерів з ванною	%	30
Частка номерів з телевізором	%	-
Гараж	-, +	-
Ресторан	-, +	+
Подавання їжі в номер	-, +	-
Вентиляція в номерах	-, +	+
Знання іноземних мов службовим персоналом, який здійснює прийом гостей	Кількість	1

Віднесення готелів до розряду «2 зірки» здійснюється за умови відповідності готелів загальним вимогам згідно з міжнародною класифікацією. У відповідності до цих вимог будівля, обладнання, санітарно-гігієнічні умови готелю мають бути пристосованими для створення необхідного рівня комфорту та надання основного комплексу послуг. Номери в готелях (мотелях) у залежності від зручностей, що надаються, розмірів площ, кількості кімнат, інтер'єру, ступеня оснащеності меблями та інвентарем поділяються на п'ять категорій: вищу, першу, другу, третю та четверту.

До готелів усіх категорій однаковими є такі вимоги:

- готель повинен мати зручні шляхи під'їзду з відповідними дорожніми знаками, майданчик з твердим покриттям для тимчасового паркування автотранспорту, вивіску з назвою установи та зазначеною категорією, якщо є окремий вхід до ресторану - вивіску з його назвою;

- готель має бути розташований у сприятливих екологічних умовах;

- у готелі має гарантуватися безпека життя, здоров'я та особистого майна;

- готель має бути оснащений інженерними системами та різноманітним обладнанням.

Дві зірки говорять про те, що хоч готель малобюджетний, на певні зручності ви все ж зможете розраховувати. У таких готелях є кілька типів номерів. Обслуговування в таких готелях дуже схоже на сервіс, який пропонують готелі 1*, лише білизну змінюють тут кожні 6 днів. Туалет і ванна кімната зазвичай знаходиться в номері.

Також повинні пропонувати варіанти харчування в ресторанах і кафе, які розміщуються в готелі. [10]

РОЗДІЛ 2. Аналіз, характеристика, сучасні особливості оснащення технологічним обладнанням овочевого цеху

Овочевий цех розміщується, як правило, в тій частині підприємства, де знаходиться овочева камера, щоб транспортувати сировину, минаючи загальні виробничі коридори. Цех повинен мати зручний зв'язок з холодним і гарячим цехами, у яких завершується випуск готової продукції. Асортимент і кількість вироблюваних цехом напівфабрикатів залежать від виробничої програми підприємства і його потужності. Технологічний процес обробки овочів складається з:

- сортування;

- миття;

- очищення;

- дочистки після механічного очищення;

- промивання;

- нарізки.

Технологічні процеси обробки картоплі, коренеплодів та овочів інших видів потребують застосування в овочевих цехах різного обладнання. На великих підприємствах, де переробляється багато овочів, організовуються окремі лінії обробки овочів. Механізація сортування за розміром здійснюється в сортувальних (калібрувальних) машинах. Для миття картоплі і коренеплодів застосовуються мийні або мийно-очисні машини. Невеликі підприємства ресторанного господарства використовують картоплечистки з гладеньким диском. Вони мають невеликі розміри і достатню продуктивність. Очищення картоплі і коренеплодів від шкірки поділяється на дві операції: перше (попереднє) очищення здійснюється за допомогою спеціальних машин і апаратів, друге (остаточне або доочистка) - вручну. Попереднє (машинне) очищення здійснюється двома способами: механічним і термічним. Механічний спосіб - це зрізання шкірки за допомогою застосування картоплечисток періодичної(невеликої потужності) або безперервної дії. Машини безперервної дії встановлюються у великих цехах при організації потокових ліній обробки картоплі та коренеплодів. Термічне очищення картоплі здійснюється вогневим і паровим способом. При першому способі картоплю чистять у печі, в якій підтримується температура 1200°С за допомогою газового або рідкого палива. Шкірка картоплі та інших овочів (коренеплодів, ріпчастої цибулі) протягом 0,5-2 с згоряє. Картопля після виходу з печі промивається водою і йде на доочистку. При другому способі вона пропарюється паром високого тиску, після чого шкірка розм'якшується і потім знімається сильним струменем холодної води. Картопля йде на доочистку. Термічне очищення має кілька переваг: картопля не так швидко темніє, краще очищується, тому скорочується час, необхідний для ручної доочистки. При термічному очищенні менше відходів, ніж при механічному (на 3-7%). Після механічного очищення на картоплі залишаються вічка і шкірка в заглибленнях, які очищуються вручну. У великих цехах для цього встановлюють конвеєр, уздовж якого з двох боків організовують робочі місця. Довжина конвеєра визначається з розрахунку 70-80 см на робоче місце. На невеликих підприємствах доочистку картоплі роблять корінщиці на спеціальних столах. Стіл має два отвори: один - для відходів (над ним корінщиці обробляють овочі), другий - для очищених овочів, які по трубі або жолобу надходять у тару, що стоїть під столом. Робітниця робить мінімальну кількість рухів. За відсутності спеціального столу робоче місце корінщиці організовується в такий спосіб: зліва на підставці встановлюють тару з неочищеними овочами, перед робітницею на підставці ставлять тару для відходів, а справа - тару для очищених овочів. Для ручної доочистки овочів і картоплі використовують спеціальні ножі. Форма і якість їх мають велике значення для продуктивності праці і скорочення відходів. Найбільш досконалими вважаються такі ножі: з коротким лезом довжиною 6-7 см і шириною 2-2,5 см, зі скошеним кінцем; жолобковий з гострим кінцем і виступом посередині; ніж-шкребок - короткий, широкий, жолобкової форми з округлозрізаним гострим кінцем. При роботі жолобковим ножем виходить найменше відходів. Далі очищена картопля й овочі надходять в експедицію для відправки. Для цього овочі укладають в спеціальну тару, причому в сертифікаті вказується якість і час відправлення напівфабрикатів. На підприємствах, які працюють на овочевих напівфабрикатах, організують цех з обробки зелені, у ньому обробляють салатно-шпинатні овочі, зелену цибулю, свіжі огірки, помідори, кабачки, перець, баклажани та ін. Для перебирання зелені, очищення кабачків і перцю можна використовувати стіл з отворами для відходів і напівфабрикатів такої ж конструкції, як і для доочистки картоплі, а для очищення хрону, зеленої цибулі, часнику - стіл з отворами і витяжним пристроєм. Нарізають овочі в цехах, де здійснюється їх теплова обробка. Форма нарізки може бути різною залежно від страви. Від форми залежать зовнішній вигляд страви, рівномірність теплової обробки, а в деяких випадках і його назва. Нарізка здійснюється машинним і ручним способами. При машинному використовуються овочерізки, які нарізають картоплю й овочі у вигляді соломки, брусочків, скибочок. Фігурну нарізку здійснюють ручним способом, ручну - за допомогою малого і середнього ножів "кухарської трійки", карбовочних ножів, виїмок та інших пристроїв. Капусту, огірки, кабачки обробляють в основному вручну. Для видалення качана з капустини можна використовувати пристрої, що являють собою сталеву трубку. При ручному нарізанні і шинкуванні овочів використовують обробні дошки з дерева твердих порід (берези, дуба, клена), які кладуть на кришку робочого столу. На робочому місці справа розміщують інструменти, зліва - сировину. Для прискорення ручного нарізання овочів застосовують шинкувальну дошку, яку можна встановити на будь-якому столі. При цьому над вирізаною частиною дошки прикріплюють ножі. Між рамками по направляючих вільно рухається лоток, у який завантажують овочі. При переробці великої кількості цибулі застосовують витяжну шафу. Якщо її немає, робоче місце організовують поблизу витяжної вентиляції. Очищені коренеплоди, ріпчасту цибулю і капусту накривають вологою тканиною, щоб запобігти забрудненню і висиханню. Очищену картоплю зберігають у воді, але не більше 4-х годин, щоб не почався процес бродіння крохмалю. Овочеві напівфабрикати зберігають і доставляють у гарячий цех в спеціальній тарі. За її відсутності - зберігають у ваннах. Розміщення обладнання. Раціональне розміщення обладнання забезпечує чітку організацію технологічного процесу в цеху і сприяє підвищенню продуктивності праці. При цьому враховують обсяг роботи, кількість одночасно зайнятих працівників, конфігурацію приміщення. Для великих цехів найбільш зручною є потокова організація виробництва, тобто безперервна обробка великої кількості сировини. При цьому можлива одночасна (паралельна) обробка сировини, яка виконується на всіх робочих місцях у певному темпі. Потокова організація виробництва дозволяє прискорити обробку сировини і збільшити випуск продукції, найбільш повно використовувати виробничі площі. Крім того, вона спрощує контроль за технологічним процесом. Основною умовою для організації потокових ліній є синхронізація всіх операцій. Необхідно зробити розрахунок потужності лінії, кількості обладнання і працівників, необхідних для виконання роботи. В основу розрахунку потокової лінії може бути покладений заданий випуск продукції або потужність основного обладнання. З урахуванням обсягу продукції, призначеної до випуску, підбираються обладнання відповідної потужності, робоча сила, транспортуючі пристрої. Якщо в основу розрахунку покладене наявне обладнання, то всі інші елементи лінії розраховуються на його продуктивність. При розміщенні обладнання необхідно передбачити зручності для його обслуговування і ремонту, площу для зберігання запасу продукції та резервну площу. Планування потокової лінії залежить від конкретних особливостей цеху (розмірів, конфігурації), виду продукції характеру транспортних засобів і обладнання. При розміщенні обладнання та організації робочих місць необхідно передбачити заходи з охорони праці та техніки безпеки. Потокове виробництво потребує обов'язкового безперервного спостереження, щоб за необхідності забезпечити негайне усунення неполадок. Для безперебійної роботи потокової лінії велике значення має також оволодіння працівниками суміжних професій, щоб у разі потреби вони могли замінити один одного. Для виробництва овочевих напівфабрикатів цехи оснащуються потоково-механізованими лініями, які мають у своєму складі такі ділянки: розфасовка картоплі та овочів у пакети; виробництво очищеної картоплі; приготування картопляних і овочевих котлет; смаженої картоплі; гарнірної картоплі; приготування салатів, вінегретів та ін. Спеціалізовані цехи з розширеним асортиментом напівфабрикатів розміщуються при плодоовочевих базах і овочесховищах і призначені для постачання підприємств ресторанного господарства і роздрібної торгівлі. Вони мають кілька технологічних ліній. Підприємства ресторанного господарства, які працюють на сировині, організовують свій овочевий цех, оснащений необхідним обладнанням та інвентарем.[2]

РОЗДІЛ 3. Огляд існуючих типів картоплеочищувальних машин вітчизняного і зарубіжного виробництва

картоплеочищувальний машина конструкція обладнання

Картоплечистки і овочечистки - машини для очищення овочів і картоплі. На підприємствах існує декілька способів очищення овочів від шкірки: лужний, паровий, комбінований, термічний і механічний. При лужному способі картопля й інші овочі заздалегідь нагріваються у воді, а потім обробляються лужним розчином, нагрітим до 100° С, який розм'якшує поверхневий шар коренеплодів. Потім у барабанній мийній машині картопля очищується від зовнішнього шару та відмивається від лугу. При паровому способі картоплю обробляють парою під тиском 0,6 ч 0,7 МПа впродовж 1-2 хвилин, потім надходить до роликової мийно-очисної машини, де розм'якшений шар з коренеплодів знімається. При комбінованому способі картопля спочатку обробляється 10 % розчином каустичної соди при температурі 75-80° С впродовж 5-6 хвилин, потім паром впродовж 1-2 хвилин. Після цього картопля надходить до мийної машини (зазвичай барабанного типу). При термічному способі овочі обпалюють у циліндричній печі з циліндричним ротором, що обертається, глибина провару - не більше 1,5 мм. Потім овочі очищуються в мийно-очисній машині. Тривалість термічної обробки для цибулі - 3-4 сек., для моркви - 5-7 сек., для картоплі - 10-12 сек. Ще один спосіб очищення - механічний. Окрім машин для миття овочів, у яких можна очищувати деякі овочі для підприємств громадського харчування, випускаються спеціалізовані очисні машини для обробки молодих і старих коренеплідних овочів і картоплі. Конструкція машин для доочищування овочів ґрунтується на принципі тертя поверхні плоду (зовнішнього покриття) об жорстку поверхню робочого органа машини. Для овочів, що заздалегідь пройшли термічну обробку зовнішнього покриття (гострою парою або випалюванням), в умовах деяких заготівельних цехів застосовуються щіткові очисні машини з робочими органами у вигляді обертальних валиків, що чергуються, з капроновими та гумовими щітками. Валики встановлюються уздовж циліндричного корпуса в нижній частині, а в центральній частині встановлюється шнек, що обертається із зупинками. Шнек періодично переміщує овочі від завантажувального бункера до люка для вивантаження поверхнею щіток, що обертаються. У верхній частині корпуса змонтовано колектор для подавання води, яка змиває очищену шкірку, і вона провалюється крізь щіткові вали у спеціальну ванну. Для очищення овочів в умовах малих і середніх підприємств громадського харчування використовуються очисні машини з конусними або дисковими абразивними робочими поверхнями, що є твердою структурою, за своїми властивостями схожою на наждачний папір. Оскільки в обсязі овочів, що очищуються, найбільша питома вага належить картоплі, такі машини для очищення коренеплідних овочів і картоплі носять назву картоплечисток, хоча в них очищуються і інші овочі. У процесі здирання з картоплі поверхневого шару на абразивні робочі органи подається вода, яка змиває з них і з бульб видалені часточки верхнього шару і відносить останні за межі робочої камери. При цьому ділянки поверхні картоплі багаторазово стикаються з абразивними поверхнями, і отже, здирається не лише шкірка, але й частина самої картоплі, що призводить до збільшення відходів. Для їхнього зниження картопля має бути відкалібрована, а очищення доцільно припиняти, коли очищено 85-90 % коренеплодів. Вічка, ділянки з увігнутою, механічно та біологічно пошкодженою поверхнею очищуються вручну. Принципова різниця картоплечисток може відрізнятися розташуванням електродвигуна - верхньому (вище рівня робочого органа) або нижньому (нижче рівня робочого органа) і формою самого робочого органа - конічною або дисковою. Схема з верхнім розташуванням двигуна завдяки невеликій висоті зручна для настільної картоплечистки.

Дискові машини для очищення картоплі. До цих машин відносяться, що випускаються вітчизняною промисловістю машини МОК-150, МОК-300, МОЛ-100, LP-90, LP-350, МООЛ-500М, МООЛ-250/125, А9-КЧП, механізм УММ-5 і ін. Крім того, машини для очищення картоплі з дисковими робочими органами випускають багато зарубіжних фірм: «Александер-верк», «Діто», «Робот» і ін.[4]

Принцип роботи машин для очищення картоплі з дисковим робочим органом однаковий і може бути розглянутий на прикладі машини МОК-150.Машина складається з робочої камери, завантажувального і приводного пристроїв, розвантажувального люка, пульта управління і станини. Робоча камера машини виконана у вигляді порожнистого циліндра, на вертикальних стінках якого закріплений циліндр з отворами. Зверху робоча камера закрита завантажувальним лотком, через вікно якого подаються овочі для очищення. Робочим органом машини служить металевий диск, що обертається, на верхній площині якого укріплений абразивний диск з хвилями. На нижній стороні диска є дві лопаті, призначені для просування очищень (мезги) до зливного патрубка. Робочий орган укріплений на вертикальному валу. Вал обертається в двох підшипниках. Для вивантаження обчищеного продукту з робочої камери передбачений розвантажувальний люк, що закривається відкидними дверцями. Щільне прилягання дверцят до корпусу машини забезпечується спеціальним ущільнюючим замком з ексцентриком. Подача води в робочу камеру здійснюється через завантажувальний лоток за допомогою ніпеля, до якого вода подається через гнучкий гумовий шланг.

Для зливу води і відходів на зливний патрубок надягають шланг, по якому мезга зливається в трап. Електродвигун встановлений вертикально на станині, яка за допомогою болтів закріплена на фундаменті заввишки 100 мм над рівнем підлоги. Збоку корпусу, поряд із завантажувальним лотком, змонтований пульт управління, на якому розміщені кнопки «Пуск» і «Стоп».

Принцип дії. При вмиканні електродвигуна, обертання через клинопасову передачу передається вертикальному робочому валу, а від нього - робочому органу. Бульби, що поступають в робочу камеру, захоплюються в рух робочим органом і під дією відцентрової сили переміщаються від центру до стінки. При цьому між бульбою і абразивною поверхнею робочого органу виникає сила тертя, направлена в протилежну сторону від відносного руху. В результаті цього бульба закручується навкруги своєї осі, прослизає і шкірка здирається мікрозубцями абразиву. Одночасно бульби повертаються, перекочуються, що забезпечує торкання різних ділянок поверхонь бульб і шорстких поверхонь робочого органу і стінок. При зіткненні бульб з похилою частиною робочого органу - хвилею, остання повідомляє їм поштовх і бульба летить вгору. На місце, що звільнилося, поступають наступні бульби. Машини для очищення картоплі МОК-300 і MOJI-100, мають принципово однаковий пристрій з машиною МОК-150 і розрізняються лише габаритами, потужністю електродвигуна і деякими конструктивними особливостями.[5]

Найпоширенішими в Україні та Росії на сьогодні являються картоплечистки типу МОКНУВ (Beltorgmash, Барановичі, Білорусь). Під час використання машин типу МОКНУВ найкращі результати за якістю обробки досягаються при очищенні картоплі.

Універсальна машина для очищення овочів і цибулі МООЛ-500(ВАТ „Салют”, Самара), на відміну від машин типу МОКНУВ, використовують для очищення цибулі, моркви, буряка, картоплі та інших овочів без ушкоджень і видає їх чистими, готовими до вживання. Після видалення лушпиння і шийок цибулин їх можна одразу без доочистки нарізати в салати. Кількість відходів при цьому не більша, ніж при попередньому сортуванні овочів: брудні, навіть пророслі овочі виходять із камери чистими і придатними до нарізання. Робочим органом є стандартне шліфувальне коло плоского профілю, змонтоване на валу електродвигуна зі встановленою потужністю 2,2 кВт. Продуктивність машини складає за цибулею до 500 кг/год (у циклі 30 с); за картоплею, морквою і буряком - до 300 кг/год (у циклі за картоплею 20 с) при одноразовому завантаженні 5 кг і витраті води не більше 0,2 м3/год. Вітчизняні та білоруські машини оснащуються абразивним матеріалом як на дні камери (з'ємні робочі органи), так і на її стінках (абразивні сегменти). Картоплечистки західних виробників відрізняються від білоруських і вітчизняних наявністю декількох видів з'ємних абразивних робочих органів, які називають дисками:

- крупнозернистий для очищення переважно „старих” картоплі, моркви, буряка;

- дрібнозернистий для очищення молодої та середньої за віком картоплі, а також зеленої редьки, молодого буряка та моркви;

- щітковий для очищення цибулі;

- ножовий для очищення картоплі за рахунок зрізування мінімальної кількості шкірки ножами, установленими з мінімальним проміжком.

У імпортних моделях частіше зустрічається варіант, коли абразив розташовується тільки на дні камери, і рідше, коли дно і стінки виконані з абразиву. Крім того, у низці імпортних машин застосовуються з'ємні перфоровані барабани, стінки яких нагадують дрібну терку (використовуються для очищення усіх видів продуктів, окрім цибулі), і спеціальні кошики для миття та сушки овочів і зелені. Універсальні машини для очищення овочів, фруктів, молюсків випускає компанія „Imperial Machine Company (Peelers) Limited” (Англія). Універсальні очисні машини типу PPF (фірма FIMAR, Італія) застосовуються для очищення овочів, коренеплодів і мідій. Можливість роботи машин на двох швидкостях дозволяє обрати найбільш оптимальний режим обробки продукту з урахуванням його особливостей. Машина PPF-5 забезпечує продуктивність до 100 кг/год при одноразовому завантаженні 5 кг і потужності двигуна 0,37 кВт (PPF-10: 300 кг/год, 10 кг, 0,55 кВт; PPF-18: 500 кг/год, 18 кг, 0,9 кВт).[3]

Таблиця 3.2 Основні технічні характеристики дискових та конусних картопле очищувальних машин типу МОК-125, МОК-250 та УММ-5

Характеристика машини	УММ-5	МОК-125	МОК-250
Робочий орган	Дисковий	Конусний	Конусний
Продуктивність, кг/год.	40…50	125	250
Завантаження продукту, кг.	2…3,5	6…7	11…12
Частота обертання робочого органу, об/хв	448	360	360
Потужність електродвигуна, кВт	0,45…0,6	0,4	0,6
Габарити,д/ш/в, мм.	360/ 335/ 395	530/ 380/ 835	630/ 430/ 920
Маса, кг	14,5	85	105

Таблиця 3.3 Основні технічні характеристики картоплеочищувальних машин закордонного виробництва типу ELECTROLUX T5EFB, Kogast LP-90, Sirman PPJ 10-20 (Італія)

Характеристика машини	ELECTROLUX T5EFB (Швеція)	Kogast LP-90 (Словенія)	Sirman PPJ 10-20 (Італія)
Робочий орган	Конусний	Дисковий	Дисковий
Продуктивність, кг/год.	90	90	120
Завантаження продукту, кг.	4	4	10
Частота обертання робочого органу, об/хв	305	305	320
Потужність електродвигуна, кВт	0,12	0,28	0,6
Габарити, д/ш/в мм.	424/ 390/ 590	350/ 600/ 400	470/ 775/ 1050
Маса, кг	39	39	45,5

РОЗДІЛ 4. Обґрунтування конструкції картоплеочищувальної машини, яку необхідно спроектувати, виходячи із завдання і критичного огляду апаратів

Прикладами для ознайомлення з технічними характеритиками і будовою картоплеочищувальних машин вітчизняного і закордонного виробництва є: МОК-125; МОК-250; УММ-5; ELECTROLUX T5EFB (Швеція); Kogast LP-90(Словенія) та Sirman PPJ 10-20 (Італія). Оптимальним варіантом для ефективного використання в овочевому цеху є проектуєма картоплеочисна (рис.4.1). Ця машина призначена для обчищання картоплі і коренеплодів.

Робоча камера у вигляді литого циліндричного корпуса, верхня частина якого відкрита і служить для завантаження овочів. Вона зверху закривається кришкою. На боковій поверхні робочої камери є люк з розгрузочним лотком і дверцятами для вигрузки овочів після очистки. В нижній частині робочої камери є зливний патрубок і збірник відходів. Робочим органом машини служить закріплений на вертикальному валу конусний диск, який покритий абразивною масою. Привід машини складається з електродвигуна і клинопасової передачі. Двигун запобігає попадання води з робочої камери у привід і електродвигун встановлений спеціальний захист. Поблизу машини встановлений пульт управління який складається з автоматичного вимикача і наживного пускача. В нижній частині корпуса машини є пристрій для заземлення. Принцип роботи: овочі при завантаженні через верхній отвір получають обертальний рух, падаючи на обертаючий конусний диск з абразивним покриттям і під дією сили притискається до стінок машини. Відходи видаляються через зливний патрубок в каналізацію при безперервному проступанні води. Правила експлуатації: Перед початком роботи виконують зовнішній огляд машини, перевіряють заземлення, санітарний стан і після цього машину включають і провіряють її на холостому ходу. Овочі повинні пройти попередню обробку: калібрування і мийку - це сприяє кращому обчищанню овочів і продовжують термін придатності машини. Завантажують овочі в робочу камеру тільки після пуску машини і при подачі води в камеру. Немиті овочі забруднюють машину і приводять до швидкого зносу абразивних елементів. Маса завантажувальної картоплі повинна відповідати вимогам інструкції. При перевантаженні машини, погіршується якість обчищання, прискорюється зношення електродвигуна, а при недовантаженні машини збільшується кількість відходів і витрата електроенергії. Тривалість обчищання залежить від сорту і якості картоплі, від абразивного покриття обертаючого конуса і стінок робочої камери машини. В середньому обчищання триває 2-4 хв. Після закінчення обчищання, не виключаючи електродвигун відкривають дверці і овочі викидаються в підставну тару. Потім завантажують наступну партію картоплі. По закінченню роботи, машину промивають на холостому ходу, а корпус витирають чистою ганчіркою. Під час роботи категорично забороняється опускати руки в робочу камеру машини.[6]

РОЗДІЛ 5. Розрахунок основних геометричних і конструктивних параметрів устаткування

Вихідні дані:

Продуктивність: Q = 135 кг/год;

Продукт: картопля;

Коефіцієнт заповнення робочої камери

Тц - час циклу обробки, с;

(для конусних картоплеочищувальних машин Тц = 160-200 с).

Приймемо Тц =160 с.

Маса одночасно завантажуваної порції картоплі:

Об'єм камери для обробки продукту знайдемо за формулою:

Діаметр циліндричної частини робочої камери конусної картоплеочищувальної машини розраховуємо за формулою:

Загальна висота робочої камери (рис. 1), включаючи висоту циліндричної частини (Нц), висоту конусної частини (hк ), висоту обичайки (hо), повинна дорівнювати діаметру циліндричної частини.

Тобто D =Hц +hк +hо=Н,

де hк >cos ;

 - середній діаметр бульби.

Приймемо = 0,06 м,  = 30°.

hк >cos 30° = 0,05 м.

Приймемо hк = 0,08 м.

Приймемо hо = 0,06 м.

Знайдемо висоту циліндричної частини

Hц = H - hо - hк = 0,27 - 0,06 - 0,08 = 0,13 м.



Рисунок 1 - Схема робочої камери конусної картоплеочищувальної машини

;

Приймемо діаметри конусної частини та обичайки

dк = dо = 0,148 м.

Розрахуємо фактичний об'єм робочої камери:

Розрахунок потужності електродвигуна картоплеочищувальної машини

Для подолання сил тертя між робочим органом і бульбами потрібна така потужність:

, Вт, (22)

де f - умовний коефіцієнт тертя (f = 0,8....1,3). Приймемо f = 1,0;

 - радіус прикладення сумарної сили тертя (r = 0,33....0,4)D.

Приймемо 

 - коефіцієнт, який враховує, що під час обертання робочого органу частина бульб знаходиться в підкинутому стані (= 0,5...0,6).

Приймемо = 0,6.

Коефіцієнт ковзання Кск= 0,6.

Відстань від осі обертання робочого органу до центру тяжіння бульби:

Кут конусності приймемо як для серійних машин - 30є.

Тоді мінімальна кількість обертів робочого органу така:

Збільшимо мінімальну кількість обертів на 20 %, тобто

Потужність, яка потрібна на підкидання бульб у конусній картоплеочищувальній машині розраховується за формулою:

де Кп = 0,5 ... 0,7 - коефіцієнт підкидання. Приймаємо Кп = 0,6.

Потужність електродвигуна картоплеочищувальної машини знаходимо за формулою:

, Вт,

де  - коефіцієнт корисної дії передачі (= 0,9).

Згідно з розрахунковою потужності за каталогом [2] виберемо електродвигун 4АА63А4У3.

РОЗДІЛ 6. Опис роботи устаткування, правила його експлуатації

Машина складається з підставки, корпусу, робочої камери з розвантажувальними дверцями, робочого органу (конуса), приводу, завантажувального отвору, стійки і облицьовування.

Робоча камера виконана у вигляді литого циліндричного корпусу з фланцем і чашею для збору відходів і кріплення приводу.

Внутрішні поверхні робочої камери і конуса покриті абразивним матеріалом. На бічній поверхні камери є вікно з направляючим лотком і дверцями для вивантаження коренеплодів і бульбоплодів після очищення. Дверці по периметру забезпечені ущільнюючою гумовою прокладкою і закриваються ексцентриковим замком.

На внутрішній поверхні конуса встановлена чаша з абразивним покриттям, дно якої має три радіальні хвилі для кращого перемішування бульб в робочій камері. Зверху робоча камера закривається кришкою. Всередині камери, у верхній її частині, є отвір для подачі води.

Привідний пристрій машини складається з електродвигуна і клиноремінної передачі. Електродвигун закріплений на рухомій плиті. Робочий вал ущільнений армованими манжетами для запобігання попадання води з камери на електродвигун. Конус кріпиться до робочого валу шпонкою.[7]

Найчастішими несправностями можуть бути:

1. Очищення овочів проходить повільно, відсоток відходів перевищує норму;

Причин такої непродуктивної роботи може бути декілька: дуже забруднені овочі, недостатнє надходження води до робочої камери з овочами, зітерлося абразивне покриття.

Методи усунення несправності: миття овочів, збільшити надходження води до робочої камери більше відкрутивши вентиль, зменшити одноразове завантаження овочів, замінити абразиви робочого органу і стінок камери.

2. Через зачинені дверцята робочої камери розприскується вода.

Причини: надмірне надходження води до робочої камери, засмічений отвір в дні робочої камери.

Методи усунення несправності: зменшити надходження води, прочистити отвір дротом.

3. Повільно обертається робочий орган.

Причини: ковзання ременя в результаті його видовження, перевантаження машини овочами.

Методи усунення несправності: послабивши гвинти, пересунути кронштейн з електродвигуном, таким чином посиливши натяг ременя; зменшити завантаження.

4. Після очищення продукт виходить битим.

Причини: частково викришився абразив, утворились гострі кути в робочій камері.

Методи усунення несправності: замінити абразивне покриття робочого органу і абразивні сегменти камери.

5. Електродвигун працює, а диск не обертається.

Причини: не натягнуті або розірвані ремені.

Методи усунення несправності: замінити або перетягнути ремені.

6. Не працює електродвигун.

Причини: немає контакту в пускачі або немає фази.

Методи усунення несправності: перевірити контакти.[6]

ВИСНОВКИ

В даній курсовій роботі мною був зроблений розрахунок дискової картоплеочисної машини, продуктивністю 135 кг/год, була дана характеристика технологічного процесу виробництва на потоковій лінії з механічним способом очищення. Також я провела аналіз конструкцій картоплеочищувальних машин періодичної та безперервної дії, розглянула монтаж, ремонт і правила експлуатації картофелеочистительных машин періодичної дії. Картоплеочищувальні машини поділяються на два види: періодичної дії з конусним робочим органом (МОК-125, МОК-250, MOK-300) і з дисковим робочим органом (УММ-5), які мають однакову будову, а різняться габаритами, потужністю електродвигуна та продуктивністю.

Очищувальне устаткування зарубіжного виробництва відрізняється від вітчизняного великою різноманітністю спеціальних змінних очищувальних дисків (ножових, абразивних, миючих), наявністю деяких допоміжних пристосувань (баків-відстійників, фільтрів, корзин, підставок на колесах) та обов'язковою наявністю таймерів.

Згідно завдання спроектував картоплеочищувальну машину. За конструкцією спроектована машина аналогічна картоплеочищувальним машинам типу МОК-250. Спроектована машина має наступні технічні показники:

· Продуктивність - 135 кг/год

· Маса одночасно завантажувальної порції картоплі - 6 кг

· Місткістъ робочої камери - м3

· Час циклу обробки - 160 с.

· Частота обертання робочого орган - 486 об/хв

· Номінальна потужність електродвигуна - 0,14 кВт

· Потужність - 0,23 кВт.

Згідно з розрахунковою потужності за каталогом [2] виберемо електродвигун 4АА63А4У3.

Список використаної літератури

1. В.М. Калинина "Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании". - М.: Издательский центр "Академия", 2004. - 432 с.

2. В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко "Оборудование предприятий общественного питания". - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2009. - 416 с.

3. І.О. Конвісер, Г.А. Бублик, Т.Б. Паригіна, Ю.М. Григор'єв "Устаткування закладів ресторанного господарства". - К.: КНТЕУ, 2005. - 566 с. 4. М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов "Тепловое и механическое оборудование предприятий общественного питания". - М.: Издательский центр "Академия", 2006. - 464 с.

4. Гуляєв В.О., Іваненко В.П., Ісаєв Н.І. та ін Обладнання підприємств торгівлі і громадського харчування. Повний курс: Підручник. / Под ред. проф. В.А. Гуляєва / - М.: ИНФРА, 2002.

5. Елхіна В.Д., Журін А.А., Прінічкіна Л.П., Богачов М.К. Устаткування підприємств громадського харчування. Том. 1. Механічне обладнання. 2-е вид. - М.:Економіка, 1987.

6. Черевко О.І., Попов Л.М. Устаткування підприємств громадського харчування. Том. 2. Торгово-технологічне обладнання. - М.: Економіка, 1988.

7. Золін В.П. Технологічне обладнання підприємств громадського харчування. - М.: ІРПО; Академія, 2000.

8. Одарченко М.С. Охорона праці на підприємствах швидкого харчування. - Х.: Основа, 1998 - 423с, ISBN 5-7768-0557-0.

9. Дейниченко Г.В., Єфімова В.О., Постнов Г.М. Обладнання підприємств харчування: Довідник. В 3-х ч. Ч. 2 - Харків: ДП Редакція «Мир Техники и Технологий», 2005. - 456 с.: іл. ISBN 966-96237-0-7.

ДОДАТКИ

ДОДАТОК А

«Ділянка для очищення картоплі»

Рис.2.1 Ділянка для очищення картоплі

1-палета (зберігання овочів, що надійшли зі складу, приготовлених для очищення);2- картоплеочищувальна машина;3 - бортик 150 х 150 мм;4 - ванна 2-гніздна (для ручного доочищення картоплі і моркви після їх обробки в картоплеочищувальній машині); 5-стіл виробничий (для викладення в лотки або кошти готового продукту, що пройшов усі стадії очищення)



Рис.2.2 Овочевий цех ресторану

1 - картоплечищувальна машина; 2 - стіл для доочищення картоплі; 3 - виробничий стіл; 4 - стіл з мийною ванною; 5 - стіл для доочищення цибулі; 6 - універсальна овочерізальна машина; 7 - підтоварник; 8 - мийна пересувна ванна; 9 - мийна ванна; 10 - раковина для миття рук

Рис.2.3 Розміщення обладнання в овочевому цеху

1 - робоча ділянка з проектованою картоплеочищувальною машиною; 2- підтоварник; 3 - мийні ванни; 4 - стіл для до очищування картоплі і коренеплодів; 5 - стелажі для просушування зелені; 6 - овочерізка; 7 - стіл виробничий; 8 - стіл для очистки цибулі

ДОДАТОК Б

«Схема спроектованої картоплеочищувальної машини»

Рис. 4.1 «Схема спроектованої картоплеочищувальної машини»

1 - кришка; 2 - робоча камера; 3 - абразивний змінний сегмент; 4 - робочий орган ( конус); 5 і 10 - шківи; 6 - підстава; 7 - облицювання; 8 - електродвигун; 9 - ремінь; 11 - завантажувальний лоток

Размещено на Allbest.ru