Технохимический и микробиологический контроль при производстве пива, слабоалкогольных и безалкогольных напитков

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет

Информационных технологий, механики и оптики

Институт холода и биотехнологий

Контрольная работа

На тему: «Технохимический и микробиологический контроль при производстве пива ,слабоалкогольных и безалкогольных напитков»

Выполнила: студентка 3 курса СФО ЗО

Кинзина Карина



Содержание

1. Принципиально технологическая схема производства пива

1.1 Приготовление сусла

1.2 Основные стадии затирания

1.3 Сусло

1.4 Брожение

1.5 Фильтрация и пастеризация

2. Правила приемки и методы отбора проб различных сортов винограда

2.1 Правила приемки

2.2 Методы отбора проб

3. Методы контроля качества в ликероводочной продукции

3.1 Классификация методов контроля

3.2 Методика эксперимента

3.3 Определение органолептических показателей

3.4 Определение аромата и вкуса

3.5 Определение прозрачности

3.6 Определение цвета

3.7 Определение полноты налива

3.8 Определение крепости

3.9 Определение массовой концентрации общего экстракта

3.10 Определение массовой концентрации сахара

3.11 Определение кислотности

4. Дегустационный анализ качества ликероводочных изделий

5. Анализ моющих и дезинфицирующих средств при производстве вина, спирта и ликероводочной продукции

Список литературы



1. Принципиально технологическая схема производства пива

Технологический процесс производства пива состоит из следующих основных операций: прием, хранение, очистка и дробление солода, получение пивного сусла, приготовление чистой культуры дрожжей, сбраживание пивного сусла, осветление и розлив пива в бутылки, бочки, кеги, автотермоцистерны.

1.1 Приготовление сусла

Для того чтобы сварить пиво, сначала нужно приготовить сусло. В пивоварении сусло делают из смеси дроблёного солода (как правило, с добавками несоложёного зерна) и очищенной воды. Эту смесь специалисты называют затором. Далее затор нагревают, увеличивая температуру в несколько стадий. Процесс многоступенчатого нагревания называется затиранием.

1.2 Основные стадии затирания

1. Белковая пауза. Температура +50 °C

Белок, который содержится в зёрнах, расщепляется на аминокислоты. Эти аминокислоты нужны дрожжам для роста. Кроме того, во время белковой паузы формируются вещества, необходимые в будущем для пивной пены.

2. Мальтозная пауза. Температура +62 ...64 °C

Теперь начинает расщепляться крахмал, образуя разные типы сахаров (мальтозу, глюкозу и др.). Этот сахар в дальнейшем превратится в алкоголь и углекислый газ под воздействием дрожжей.

3. Пауза для осахаривания. Температура +70 ...72 °C

Эта фаза нужна, чтобы весь крахмал, растворённый в воде, окончательно расщепился. Иначе пиво может стать мутным, как клейстер.

4. Окончание затирания. Температура до +80 °C

Смесь нагревается ещё сильнее, от высокой температуры ферменты солода перестают работать. Это нужно для того, чтобы не происходило лишнего расщепления веществ.

1.3 Сусло

Затем затор отделяют от твёрдых остатков -- зерновых оболочек и нерастворённых белков. Твёрдые остатки, так называемая «пивная дробина», отправляют на корм домашним животным. Оставшаяся жидкая часть затора -- собственно, это и есть сусло -- смешивается с хмелепродуктами (гранулированным хмелем или хмелевым экстрактом) и кипятится час-полтора. За это время сусло приобретает насыщенный аромат благодаря хмелевым маслам. Горькие альфа-кислоты придают пиву приятную горчинку, а также выступают естественным консервантом. При этом во время кипячения в сусле погибают ненужные микроорганизмы. После кипячения сусло охлаждают, очищают от остатков белка и хмеля, насыщают стерильным воздухом и отправляют в бродильный цех.

1.4 Брожение

В ходе процесса брожения дрожжи превращают сахара в алкоголь, углекислый газ и ценные органические соединения. На этом этапе формируется характерный для каждого сорта аромат и вкус. Исторически брожение проходило в две стадии -- главное брожение в открытых чанах и дображивание -- в закрытых бочках.

Если дрожжи в конце брожения оседали на дно чана, то брожение называли низовым (проходит при температуре от +8 до +14 °С). Так получался лагер. А если дрожжи поднимались наверх чана -- то верховым (проходит при температуре от +15 до +20 °С). Так получался эль. Дрожжи также назывались «верховые» и «низовые», хотя сейчас чаще используются названия «элевые» и «лагерные» -- по названиям двух основных стилей пива, получаемых с их помощью.

На современных предприятиях все стадии производственного процесса с участием дрожжей проводят в одной ёмкости -- цилиндро-коническом бродильном танке(ЦКТ). В ЦКТ сначала проходит стадия брожения (около восьми суток), а затем холодная стабилизация, когда ЦКТ с пивом постепенно охлаждают и выдерживают при низких температурах -- около -1 °С.

Дрожжи и частички белков оседают на дно и затем удаляются. Так пиво становится стойким и не мутнеет при хранении. В конце брожения эксперты-пивовары собирают дрожжи из бродильного танка и исследуют их на соответствие нормам пивоваренного производства. Если микроорганизмы «ведут себя достойно», их готовят для производства следующих партий пенного напитка.

1.5 Фильтрация и пастеризация

Чтобы в пивном бокале оказался кристально прозрачный, с «блеском», напиток, необходимо его отфильтровать. При фильтрации удаляются последние оставшиеся в сбродившем пиве дрожжи и мельчайшие частички. Нефильтрованное пиво, как можно догадаться, не проходит эту стадию и содержит небольшое количество дрожжей, придающих характерные особенности вкусу напитка.

Современные технологии производства и соблюдение жёстких санитарных норм позволяют без пастеризации гарантировать срок годности пива несколько месяцев.



2. Правила приемки и методы отбора проб различных сортов винограда

2.1 Правила приемки

Виноград принимают партиями. Партией считают любое количество винограда одного ампелографического и товарного сорта, упакованное в тару одного вида и типоразмера, поступившее в одном транспортном средстве и оформленное одним документом о качестве и "Сертификатом о содержании токсикантов в продукции растениеводства и соблюдении регламентов применения пестицидов" по форме, утвержденной в установленном порядке.

При размещении в одном транспортном средстве не более трех партий допускается их оформление одним документом о качестве с указанием в нем данных по каждой партии в соответствии с п.2.2.

В документе о качестве указывают

номер документа и дату его выдачи;

номер сертификата о содержании токсикантов и дату его выдачи;

номер партии;

наименование и адрес организации отправителя;

наименование и адрес организации-получателя;

наименование продукции, ампелографического и товарного сортов и результаты определения качества;

количество ящиков;

массу брутто и нетто в килограммах;

дату сбора, упаковки и отгрузки;

номер транспортного средства;

срок транспортирования, сутки;

обозначение настоящего стандарта.

Для проверки качества винограда, правильности упаковывания и маркирования на соответствие требованиям настоящего стандарта из разных мест партии отбирают выборку:

до 100 ящиков - не менее трех ящиков;

свыше 100 ящиков - дополнительно по одному ящику от каждых последующих полных и неполных 100 ящиков.

Контроль содержания токсичных элементов и пестицидов проводят в установленном порядке.

Результаты проверки качества распространяют на всю партию.

Качество винограда в поврежденных или мокрых ящиках проверяют отдельно и результаты распространяют только на виноград в этих ящиках.

После проверки качества отобранный виноград присоединяют к контролируемой партии.

При межобластных, межкраевых, межреспубликанских перевозках до 1 ноября наличие в местах отгрузки загнивших и раздавленных ягод не допускается. Наличие в местах назначения до 1 ноября загнивших и раздавленных ягод в партии первого товарного сорта не более 7,0%, в партии второго товарного сорта не более 12% не служит основанием для перевода партии в низший товарный сорт.

При перевозках в пределах области, края и республики без областного деления до 1 ноября наличие загнивших и раздавленных ягод в местах отгрузки не допускается. Наличие в местах назначения до 1 ноября загнивших и раздавленных ягод в партии первого товарного сорта не более 3,0%, в партии второго товарного сорта не более 5,0% не служит основанием для перевода партии в низший товарный сорт.

При межобластных, межкраевых, межреспубликанских перевозках с 1 ноября наличие в местах отгрузки загнивших и раздавленных ягод в партиях первого и второго товарных сортов не более 2,0% не служит основанием для перевода партии в низший товарный сорт. Наличие в местах назначения с 1 ноября загнивших и раздавленных ягод в партии первого товарного сорта не более 7,0%, в партии второго товарного сорта не более 12,0% не служит основанием для перевода партии в низший товарный сорт.

При перевозках с 1 ноября в пределах области, края и республики без областного деления наличие в местах отгрузки и в местах назначения загнивших и раздавленных ягод в партии первого и второго товарных сортов не более 5,0% не служит основанием для перевода партии в низший товарный сорт.

Партию винограда, не отвечающую нормам, установленным в пп.1.4 и 2.6а для первого товарного сорта, относят ко второму сорту.

Партию винограда, не отвечающую нормам, установленным в пп.1.4 и 2.6а для второго товарного сорта, считают не соответствующей требованиям стандарта.

Виноград, соответствующий требованиям настоящего стандарта, принимают за 100%, количество загнивших и раздавленных ягод учитывают отдельно от результатов определения качества, т.е. сверх 100%.

2.2 Методы отбора проб

Виноград, отобранный в выборку по п.2.3 для определения его качества, взвешивают и сортируют на грозди с отклонением от норм, указанных в п.1.4, осыпавшиеся, треснувшие, горошащиеся, загнившие и раздавленные ягоды с плодоножкой, которые взвешивают отдельно.

Все взвешивания проводят с погрешностью не более 0,1 кг.

Внешний вид, запах и вкус, наличие больных и поврежденных ягод определяют органолептически.

Для определения массовой концентрации сахаров из отобранных в выборку по п.2.3 ящиков винограда после его анализа, проведенного по п.3.1, отбирают от винограда, отвечающего требованиям настоящего стандарта, не менее 10 точечных проб массой не менее 0,3 кг каждая. Точечные пробы отбирают без выбора примерно равными по массе из разных мест выборки.

Методы определения массовой концентрации сахаров в винограде - по ГОСТ 27198.

Массовую долю загнивших и раздавленных ягод вычисляют в процентах по отношению к массе отобранного от партии для проверки качества винограда.

Массовую долю гроздей с отклонениями по качеству от требований стандарта, а также осыпавшихся, треснувших и горошащихся ягод вычисляют в процентах по отношению к массе отобранного от партии для проверки качества винограда за вычетом массы загнивших и раздавленных ягод.

Все вычисления проводят до второго десятичного знака с последующим округлением до первого десятичного знака.

Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934, пестицидов - методами, утвержденными Минздравом СССР.



3. Методы контроля качества в ликероводочной продукции

3.1 Классификация методов контроля

В зависимости от используемых технохимических методов и средств измерений различают органолептические, визуальные, химические, физико-химические и физические методы.

Использованные в контроле химические методы основаны на изменении энергии химической реакции. В ходе реакции изменяются параметры, связанные с расходом исходных веществ или образование продукта реакции. Эти изменения можно наблюдать либо визуально, например появление окраски, выпадение осадка, либо измерять такие величины, как расход реагента (титрование), массу образовавшегося продукта.

Органолептические методы особенно применимы в контроле ликероводочного производства и основаны на определении качества продукции с помощью органов чувств человека, которые служат контрольным прибором. Данный метод анализа обладает такими преимуществами как: простота, доступность и небольшие затраты времени.

Методы визуального контроля используются в спиртовом и ликероводочном производствах для обнаружения различных видимых дефектов сырья, готовой продукции и используемой тары (например: отбраковка бутылок при прохождении через световой экран).

В некоторых случаях для определения состава продукта достаточно определить, например, его относительную плотность, показатель преломления или другие величины. Такие методы не требуют проведения химических реакций и называются физическими методами.

Наиболее широко в технохимическом контроле применяются физико-химические методы, для их проведения используются приборы или измерительные инструменты. Использованное технологическое оборудование, в котором происходит нагревание под давлением или охлаждение полупродуктов, ихвзвешивание или дозирование по объему, снабжено термометрами, ротаметрами, уровнемерами, индикаторами или регуляторами уровня, счетчиками, манометрами и весами. Производственные цехи снабжены также средствами измерения электрических величин - амперметрами и вольтметрами.

В производственных лабораториях используют лабораторные приборы, фотоэлектроколориметры, рефрактометры, поляриметры, сахариметры, ареометры.

Все измерительные средства должны находиться в исправном состоянии, так как малейшее нарушение точности и чувствительности измерительных приборов приведет к искаженным результатам показателей, ответственных за выпуск качественной продукции.

Сплошной контроль означает проверку объектов (хозяйственных операций) в сплошном порядке и характеризуется большой трудоемкостью, в связи с чем он используется по отдельным участкам финансово-хозяйственной деятельности хозяйствующих субъектов (обычно при обнаружении фактов недостач, растрат и хищений, а также в профилактических целях, например, при ревизии кассовых операций, финансовых вложений, отдельных видов материально-производственных запасов, основных средств и др.) Этот вид контроля осуществляется только в тех случаях, когда контролируемый показатель определяется визуально или с помощью автоматизированной системы. Примером сплошного контроля является контроль герметичности закрытых бутылок с ликероводочной продукцией после укупорочного автомата; целостности посуды и чистоты изделий. Контроль проводится визуально при прохождении каждой бутылки перед световым экраном из матового стекла в бракеражном автомате.

Выборочный контроль ограничивается проверкой выборочного круга проверяемых объектов (хозяйственных операций) по существующим методам их отбора, на основании чего по выборочной совокупности формируются выводы по результатам проведенного контроля. При надлежащей организации контрольнойвыборки выборочный контроль может оказаться достаточным и эффективным для надежной оценки фактического положения дел на проверенных участках финансово-хозяйственной деятельности хозяйствующего субъекта. По полученным результатам испытаний получают пробы и делают заключение о качестве всей партии продукции, от которой они отобраны. Примером выборочного контроля является контроль качества спирта, при котором из каждой цистерны отбирается средняя проба спирта. По результатам анализа качества отобранных проб из каждой цистерны, судят о качестве спирта, поступившего в цистернах.

В зависимости от места контроля качества продукции в процессе её изготовления различают входной контроль, операционный контроль, контроль готовой продукции, иногда именуемый финишным, контроль транспортирования и хранения продукции на предприятии и т.д.

Входной контроль - это контроль поступающего на завод сырья, вспомогательных материалов и тары. Входной контроль не является обязательным, но в ряде случаев он очень полезен и даже необходим. Например, показатели качества продукции в процессе транспортирования и хранения могут изменяться. Перед запуском в производство такая продукция должна быть проверена в условиях предприятия. Входной контроль необходим в тех производствах, где качество готовой продукции существенно зависит от качества исходных материалов, например, в микроэлектронике. Предприятие - получатель самостоятельно осуществляет входной контроль поступающего сырья. При этом определяются не все показатели, указанные в удостоверении о качестве, а только основные, наиболее важные для данного производства. В случае забраковки указанных материалов поставщику предъявляется претензия.

Важное значение имеет операционный контроль. Своевременное выявления брака на всех операциях производства позволяет исключить пропуск его потребителю, повысить эффективность производства путем сокращения непроизводительных потерь, обусловленных поздним обнаружением брака. При этом контролируются не только органолептические, физико-химические и химические показатели полупродуктов, но также и режимы работы оборудования, параметры работы энергоносителей и санитарное состояние оборудования.

Качество готового продукта устанавливают по результатам органолептических и физико-химических анализов. Полученные показатели готовой продукции сравнивают с показателями качества на данную продукцию, приведенными в государственных стандартах. И на основании результатов сравнения, производственная лаборатория оценивает качество всей партии продукции, и решает вопрос о передаче ее потребителю. На данную партию продукции выписывается удостоверение о качестве, согласно принятым стандартам.

3.2 Методика эксперимента

В зависимости от состава сырья, содержания спирта, сахара, экстракта и различных ингредиентов ликероводочные изделия делят на следующие группы: ликеры (крепкие, десертные и эмульсионные), кремы, пунши, наливки, настойки (сладкие, полусладкие, слабоградусные, горькие), напитки десертные, аперитивы, коктейли, бальзамы и напитки слабоградусные газированные и негазированные.

Каждое изделие по своим органолептическим и физико-химическим показателям должно строго соответствовать предусмотренным нормам в рецептурах на ликероводочные изделия и техническим условиям действующих государственных стандартов.



Физико-химические показатели ликероводочных изделий

Группа изделий	Крепость, %	Массовая концентрация, г/100 см3
		Общего экстракта	сахара	Кислот в пересчете на лимонную кислоту
ликеры
Крепкие	35-45	25-50	25-50	0-0,5
десертные	25-30	30-50	30-50	0-0,7
Эмульсионные	18-25	15-45	15-35	0-0,2
Кремы	20-23	50-60	49-60	0-0,75
Наливки	18-20	26-47	25-40	0,2-1,0
Пунши	15-20	30-43	30-40	0-1,3
настойки
Сладкие	16-25	9-32	8-30	0-0,9
Полусладкие слабоградусные	20-28	5-12	4-10	0-0,8
Полусладкие	30-40	10-12	9-10	0-0,8
Горькие	30-60	0-8	0-7	0-0,5
Горькие слабоградусные	25-28	-	-	-
Напитки десертные	12-16	15-32	14-30	0,2-1,0
Аперитивы	15-35	5-20	-	-
Бальзамы	35-45	7-30	-	-
коктейли	20-40	0-25	0-24	0-0,5
Напитки слабоградусные газированные и негазированные	6-12	4,5-10,0	4,0-9,0	0,2-0,7

3.3 Определение органолептических показателей

Органолептический анализ включает в себя оценку аромата и вкуса анализируемого изделия с помощью органов чувств. Аромат и вкус следует определять в хорошо проветренном помещении, не имеющем посторонних запахов.

3.4 Определение аромата и вкуса

Около 50 см³ испытуемого изделия наливают в дегустационный бокал и после предварительного перемешивания вращательными движениями оценивают аромат и вкус изделия.

Вкус исследуемого домашнего ликера сладкий, насыщенный, малиновый, чистый, без посторонних неприятных привкусов. Вследствие присутствия в составе ликера вишневых листьев, напиток обладает приятным малиново-вишневым ароматом.

3.5 Определение прозрачности

Метод основан на визуальном определении прозрачности изделия в проходящем свете или на световом экране.

Испытуемое изделие в количестве 10 см³ помещают в пробирку из бесцветного стекла и определяют прозрачность в проходящем свете или на световом экране. При отсутствии мути изделие считается прозрачным.

Для определения мутности можно также пользоваться фотоэлектроколориметрами (ФЭК-Н-57, ФЭК-56-2).

Показания фотоэлектроколориметра составляют 40,6 нм. При визуальном определении мутности в проходящем свете, можно сказать, что исследуемый ликер прозрачный, с еле уловимой мутью, состоящей из мелких частичек малины, прошедших в напиток через сито.

3.6 Определение цвета

Цвет ликероводочных изделий определяют визуально в проходящем свете или колориметрическим методом по величине оптической плотности, характернойдля каждого изделия.

Для определения цвета визуальным методом берут 10 см³ испытуемого изделия, помещают в пробирку из бесцветного стекла, а затем определяют цвет в проходящем свете. Оценивают оттенок и интенсивность окраски изделия.

Цвет исследуемого ликера ярко-красный, насыщенный, чистый.



3.7 Определение полноты налива

Метод основан на определении объема ликероводочного изделия в бутылке с помощью мерной лабораторной посуды.

Для определения полноты налива отбирают ликероводочное изделие, которое из бутылки осторожно выливают по стенке в чистую, предварительно сполоснутую испытуемым изделием мерную колбу с градуированной горловиной или просто в мерную колбу. После слива изделия и выдержки бутылки над воронкой мерной колбы в течении 30 с проверяют объем слитого изделия.

Недолив количественно определяют внесением дополнительного объема ликероводочного изделия в мерную колбу до метки пипеткой с ценой деления 0,05 см³.

Перелив количественно определяют изъятием избыточного объема изделия из мерной колбы до метки пипеткой с ценой деления 0,05 см³.

При проверке полноты налива уровень нижнего мениска изделия должен совпадать с меткой на колбе. Полноту налива определяют при температуре 20±0,5°С.

Так как исследованию подлежал домашний ликер, выполнение данного анализа является нецелесообразным. Объем тары ликера составляет 700 мл.

3.8 Определение крепости

Метод основан на измерении концентрации этилового спирта ареометром для спирта в дистилляте, полученном после предварительной перегонки спирта из исследуемого изделия.

Установка для перегонки состоит из перегонной колбы емкостью 500-750 мл (круглодонной или плоскодонной), вертикального или прямоугольногохолодильника, приемной колбы. Мерной колбой отмеривают 200-250 мл изделия при температуре 20 °С и переливают в перегонную колбу. Остатки изделия из мерной колбы небольшими количествами дистиллированной воды смывают в перегонную колбу. Количество дистиллированной воды не должно превышать 50 мл. Перегонную колбу соединяют с П - образной трубкой с каплеуловителем и холодильником. Содержимое колбы подвергают перегонке, пользуясь плиткой.

Приемником для дистиллята служит та же мерная колба, которой отмеривали исследуемое изделие. В приемную колбу предварительно (до перегонки) наливают 3-5 мл дистиллированной воды, погружают колбу в холодную воду и аллонжем соединяют с холодильником. После того как количество дистиллята составит ѕ объема приемной колбы, перегонку прекращают. В колбу с дистиллятом добавляют дистиллированной воды немного ниже метки и выдерживают 20-30 минут при температуре 20°С. Затем содержимое колбы доводят до метки дистиллированной водой, перемешивают и определяют содержание спирта стеклянным или металлическим спиртомером.

Показания спиртомера в исследуемом ликере равны 98,19 г/л, что соответствует 10 %об.

3.9 Определение массовой концентрации общего экстракта

Массовую концентрацию общего экстракта определяют рефрактометрическим способом. Этот метод основан на определении показателя преломления раствора, оставшегося после перегонки спирта из анализируемого изделия.

После перегонки спирта остаток в колбе смывают без потерь дистиллированной водой в мерную колбу вместимостью 250-500 см³, доводят объем дистиллированной водой до метки, при температуре 20 °С. Полученный раствор перемешивают, наносят оплавленной стеклянной палочкой каплю раствора на рабочую неподвижную призму рефрактометра и сразу же накрывают подвижной призмой. Осветив поле зрения, с помощью регулировочного винта переводятлинию темного и светлого полей в окуляре до совмещения с указателем, который представляет собой пунктирную линию. Показания снимают по шкале сахарозы.

Используя полученные показания рефрактометра, массовую концентрацию общего экстракта (г/см³) находят по таблицам.

В исследуемом ликере содержание экстракта составило 54 г/100 см³.

3.10 Определение массовой концентрации сахара

Массовую концентрацию сахара определяют химическим методом прямого титрования. Он основан на восстановлении инвертным сахаром оксида меди (II) (раствор Фелинга) в оксид меди (I). Определенный объем раствора Фелинга установленной концентрации титруют анализируемым раствором, содержащим сахар, до полного восстановления оксида меди (II) в оксид меди (I). Конец реакции устанавливают с помощью индикатора метиленового голубого.

Метод применяется при контроле качества продукции, а также при возникновении разногласий в оценке качества. Погрешность метода ±1,8 %.

Анализируемый продукт разбавляют дистиллированной водой с таким расчетом, чтобы в 100 см³ его содержалось от 0,02 до 0,18 г сахара.

Сначала проводят предварительное титрование. Для этого в коническую колбу вместимостью 50 см³ из трех микробюреток наливают 2,5 см³ анализируемого раствора и по 5 см³ растворов Фелинга (I) и Фелинга (II). Колбу с реакционной жидкостью помещают на электроплитку, покрытую асбестовой сеткой с вырезом в центре, и нагревают до начала кипения в течение 2 минут. Кипятят раствор 0,5 минуты. Затем добавляют каплю раствора метиленового голубого, энергично кипятят 3-4 с, далее жидкость титруют стандартным раствором глюкозы, прибавляя ее по каплям из микробюретки. Титрование заканчивают, когда жидкость приобретает слабо-желтую окраску. Отмечают объем израсходованного раствора глюкозы.

Затем проводят основное титрование, для установления истинного расхода раствора глюкозы на реакцию. Для этого готовят пробу следующим образом: в колбочку наливают по 5 см³ растворов Фелинга (I) и Фелинга (II), 2,5 см³ анализируемого раствора и такое количество раствора глюкозы, которое было израсходовано на предварительное титрование, за вычетом 0,10-0,15 см³. Далее к раствору приливают такое количество дистиллированной воды, чтобы в сумме с раствором глюкозы объем составил 2,5 см³. Реакционную жидкость нагревают до кипения и дотитровывают раствором глюкозы. Отмечают объем раствора глюкозы, израсходованного на титрование, и рассчитывают массовую концентрацию углеводов (г/100 см³) по формуле:

С_у = K_r V_r 0.1/ 100

где K_r - глюкозный коэффициент раствора Фелинга I (объем стандартного раствора глюкозы, израсходованного на титрование смеси);

V_r - объем стандартного раствора глюкозы, израсходованного та титрование, см³

n- коэффициент разведения;

0,1/100 - масса глюкозы в 1 см³ стандартного раствора глюкозы, г.

Глюкозный коэффициент для каждого приготовленного раствора Фелинга определяют следующим образом: в колбу вместимостью 100 см³ наливают по 5 см³растворов Фелинга (I) и Фелинга (II), добавляют из бюретки 9 см³ 0,1 %-го раствора глюкозы и титруют при кипячении.

Объем раствора глюкозы, израсходованной на восстановление оксида меди, обозначают как глюкозный коэффициент данного раствора Фелинга и применяют для расчета результатов анализа.

Также содержание сахара определяют с помощью рефрактометра, аналогично определению массовой концентрации общего экстракта.

В исследуемом ликере показания рефрактометра составили 1,410 ,что соответствует 54,104 г/100 см³ или 45 %.

3.11 Определение кислотности

Общую кислотность определяют путем титрования ликероводочного изделия 0,1 н раствором едкого натра. Конец реакции устанавливают по изменению окраски индикатора (бромтимолсинего) или потенциометром.

10 мл исследуемого ликероводочного изделия переносят в коническую колбу емкостью 100-250 мл, добавляют свежекипяченой дистиллированной воды для светло окрашенных изделий 20-30 мл и для темноокрашенных - 100 мл. Содержимое колбы перемешивают стеклянной палочкой и титруют 0,1 н раствором едкого натрия. После каждых 4 капель щелочи, добавленных в колбу, исследуемый раствор перемешивают стеклянной палочкой и определяют реакцию: каплю титруемого раствора помещают на белую фарфоровую пластинку, добавляют каплю раствора бромтимолсинего, перемешивают палочкой и наблюдают за окраской. Титрование ведут до появления светло- зеленой окраски.

Содержание кислот рассчитывают по формуле:

К = VЧ 0,007 Ч 10

где К - содержание кислот в пересчете на лимонную кислоту в 100 мл изделия, г ;

V - количество 0,1 н раствора NaOH, пошедшая на титрование, мл ;

0,007 - коэффициент пересчета на лимонную кислоту с одной молекулой кристаллизационной воды;

10 - пересчет на 100 мл изделия.

В темноокрашенных изделиях конец титрования лучше устанавливать рН - метром. Один мл сока переносят в коническую колбу, добавляют 50 мл дистиллированной воды, нагревают до кипения и охлаждают до комнатной температуры. Далее титруют, прибавляют 0,1 н раствор едкого натра небольшими порциями, а затем по каплям. После каждого прибавления раствора щелочи жидкость перемешивают и наблюдают за показаниями потенциометра. Титрование заканчивают по количеству израсходованного 0,1 н раствора едкого натра, как при титровании с индикатором.

На титрование исследуемого напитка пошло 1,5 мл 0,1 н раствора NaOH. Следовательно, кислотность ликера составляет:

К = 1,5 Ч 0,007 Ч 10 = 0,105 г/л.

брожение пастеризация ликероводочный дегустационный



4. Дегустационный анализ качества ликероводочных изделий

Дегустационный, или органолептический анализ, проводимый с помощью органов чувств человека - один из распространенных способов определения качества пищевых продуктов.

Существует ошибочное мнение, что органолептический метод оценки качества субъективен. Однако следует заметить, что оценка, данная дегустатором, надежнее самых совершенных приборов, так как ни один инструментальный метод контроля не может отразить все необходимые оттенки качества продукта, как органы чувств квалифицированного дегустатора.

Ликероводочная продукция - это продукт с разнообразными свойствами, которые зависят от содержания в них различных органических веществ. Присутствующие в изделиях вещества должны гармонично сочетаться друг с другом и создавать приятный вкус, запах и аромат.

На каждое органическое вещество введены нормативные величины содержания их в водках и ликероводочных изделиях, предусмотренные государственными стандартами. Для определения их содержания используются химические и физико-химические методы анализа. Эти методы являются аналитическими, так как она характеризуют частные признаки качества изделия. Однако в настоящее время недостаточно иметь представление лишь о составных частях изделия.

Качество любого продукта определяется совокупностью свойств, обусловливающих пригодность его удовлетворять определенные потребности человека в соответствии с назначением.

Каждый пищевой продукт потребитель оценивает, прежде всего, по его вкусовым и ароматическим качествам, и эта оценка часто является решающей.

Органолептический анализ оценивает такие признаки изделия, которые химические и физико-химические методы не затрагивают.

Только с помощью дегустации можно выявить такой признак, как наличие посторонних оттенков, обусловливающих присутствие в продукте нежелательных примесей.

Субъективность органолептической оценки качества может иметь место лишь в том случае, если не соблюдены основные правила и условия проведения анализа.

Субъективность органолептической оценки качества зависит от личных качеств дегустатора и условий работы. Поэтому, чтобы исключить субъективность оценок, дегустацию должен проводить не 1 человек, а группа лиц (дегустационная комиссия).

Помещение, в котором проводят дегустации, должно быть просторным, изолированным от посторонних запахов и постороннего шума. В дегустационном зале должна поддерживаться температура 18-25 °С и относительная влажность 70-75 %.

В помещении должно быть предусмотрено дневное освещение.

Большое значение имеет порядок подачи образцов на дегустацию.

При дегустации ликероводочных изделий, сначала оценивают менее ароматные, затем-умеренные и далее с сильно выраженным ароматом.

Такого же порядка придерживаются и при оценке вкуса.

При дегустации используют специальный дегустационный бокал с суживающимся горлом, позволяющий хорошо удерживать аромат.

В ликероводочной промышленности органолептическую оценку качества изделий проводят по 10-бальной системе. Для каждого изделия установлен следующий высший балл: цвет и прозрачность-2 балла, вкус-4, аромат-4 балла.

Результаты балловой оценки подвергают математической обработке, в процессе которой вычисляется средняя сумма баллов отдельных признаков. Оценка приемлема, если дегустаторы дают близкие значения.



5. Анализ моющих и дезинфицирующих средств при производстве вина, спирта и ликероводочной продукции

1. Хранение моющих, дезинфицирующих средств в сухом, проветриваемом помещении, оборудованном стеллажами, в соответствии с технической документацией изготовителя.

2. Мытьё и дезинфекция инвентаря, тары и транспортных средств проводится обученным персоналом, в отведенном помещении с подводом пара, горячей и холодной воды, сливом для отвода сточных вод, вентиляцией. Для ручной мойки предусматриваются 3-х секционные моечные ванны.

3. Стеклянные бутылки перед загрузкой в ванны бутыломоечных машин подвергаются бракеражу. Бутылки с наличием поврежденного венчика, заусенцами, пузырями или посторонним запахом отбраковываются.

4. Мойка бутылок (вручную или в бутыломоечных машинах) проводится с применением моющих средств, разрешенных к применению в соответствии с технологической инструкцией технической документации изготовителя. Бутылки ополаскиваются под давлением не менее 1,5 атмосфер (далее - атм). Концентрация растворов проверяется производственной лабораторией каждую смену.

5. Вымытые стеклянные бутылки подвергаются контролю на световом экране и недостаточно вымытые возвращаются на повторную мойку.

6. Очистка и обеззараживание бутыломоечных машин проводится не реже двух раз в неделю. После сброса моющего раствора в канализацию моечные ванны очищаются от остатков этикеток, стекла и другого мусора. Внутренняя поверхность моечных ванн дезинфицируется и ополаскивается водой. Вымытые ванны заполняются новым моющим раствором.

7. За режимом работы бутыломоечных машин устанавливают технический и производственный лабораторный контроль, результаты которого регистрируются в учетной документации объекта.

8. Для сбора разбитого стекла оборудуют специальный бункер. Освобождение бункера проводят самотеком непосредственно в кузов машины.

9. Укупорочный материал поступает в цех в закрытой таре, которая вскрывается непосредственно перед загрузкой колпачков в бункер укупорочного автомата. Не допускается прием укупорочного материала в поврежденных мешках. Укупорочный материал хранят в условиях согласно спецификациям производителей.

10. Укупоренные бутылки контролируют на уровень наполнения, состояние пробки и отсутствие посторонних включений. Проверка производится на розливе и в экспедиции.

11. Новые бутылки проверяют на наличие стеклянной пыли и испытываются на химическую устойчивость и термическую прочность.

12. Кислотно-щелочное мытье посуды проводят в изолированном помещении, в специальных моечных ваннах или машинах.

13. Перед пуском бутыломоечная машина заполняется щелочными растворами, проверяется состояние устройств для шприцевания и наружного обмыва бутылок и проводится центровка шприцев по отношению к горлышкам бутылок.

14. Контроль за режимом работы бутыломоечных машин осуществляют каждые 2 ч (температура, содержание щелочи). Ежедневно после работы водяную ванну бутыломоечной машины освобождают от воды и промывают.

15. Периодически, но не реже одного раза в смену, фильтры для воды вскрывают, сетки очищают и промывают. Образующаяся на спускных трубопроводах и других частях машины накипь удаляется механическим или химическим путем.

16. Вымытую посуду просматривают на световых экранах.

17. Бутылки с продукцией после укупорки подвергают визуальному контролю на бракеражных машинах.

18. Бутылки с продукцией, прошедшие через укупорочный автомат и оставшиеся не укупоренными, освобождают от содержимого и отправляют на повторную мойку.

19. При остановке производства (во время обеденного перерыва и по другим причинам) не допускается оставлять не укупоренные бутылки с продукцией перед укупорочным автоматом.

20. В случае обнаружения в готовой продукции посторонних включений, всю партию, находящуюся на линии розлива, подвергают повторному бракеражу.

21. Стеклобой, получаемый в процессе работы, собирают в специальные закрывающиеся ящики (бункеры), освобождаемые по мере заполнения, по окончании работы ящики (бункеры) удаляют из производства в специально отведенные места на территории объекта.

22. При ручной мойке бутылок вода в моечных ваннах меняется не реже двух раз в смену. По окончании смены моечные ванны подвергают механической очистке и промывают водой.

23. Для мойки цистерн по транспортировке кваса и пива оборудуется эстакада с подводкой холодной, горячей воды и пара.

24. Автоцистерны перед наполнением очищают от осадка щетками, промывают проточной водой, пропаривают в течение 5-6 минут (далее - мин) при закрытом люке. Люки емкостей для производства, хранения и транспортировки кваса обеспечивают возможность промывки внутренних поверхностей обслуживающим персоналом механическими щетками изнутри.

25. Бочки, кеги перед розливом промываются холодной водой, моющим раствором, продуваются воздухом, затем ополаскиваются горячей водой и обрабатываются паром.

26. Для мойки и дезинфекции современного высокопроизводительного оборудования используются станции централизованной мойки закрытого типа, работающие в соответствии с установленной программой мойки, за исключением объектов малой мощности, не имеющих данного оборудования.

27. Тара из синтетических материалов, поступающая в негерметичной упаковке, перед применением подлежит мойке с последующим ополаскиванием.

28. Укупорочные средства поступают на объект в не поврежденной таре, которая вскрывается непосредственно перед их использованием.

29. Полиэтиленовые пробки перед направлением их на линию разлива вина промывают теплой водой при температуре не выше +70 градусов Цельсия (далее - єС) и стерилизуют раствором диоксида серы с массовой концентрацией 0,5 г на 100 кубических сантиметр (далее - см³), а корковые - обрабатывают в соответствии с рекомендациями изготовителя.

30. Не допускается розлив продукции в грязную и деформированную, с явными признаками боя, потребительскую тару.

31. На бутылках, этикетках, пробках не допускаются остатки клея и загрязнения. Также не допускается повреждение укупорки потребительской тары.

32. На объектах в ходе государственного санитарно-эпидемиологического надзора и при производственном контроле за безопасностью выпускаемой пищевой продукции при ее производстве и хранении допускается наличие санитарно-показательных микроорганизмов (бактерий группы кишечной палочки) в смывах с технологического оборудования, инвентаря, вспомогательных материалов, не более чем 2% отобранных микробиологических смывов, взятых не позже 60 мин после текущей дезинфекции, что свидетельствует об удовлетворительной оценке режима дезинфекции. Не допускается наличие патогенной микрофлоры в смывах с объектов внешней среды.

33. При неудовлетворительных результатах лабораторных исследований продукции повторно исследуется удвоенное количество образцов (кроме ликеро-водочных изделий, водки), проводится дополнительный контроль производства по ходу технологического процесса, сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, воды и воздуха, специальной одежды, рук работников, санитарно-гигиенического состояния всех рабочих помещений и проводятся соответствующие санитарно-гигиенические и противоэпидемические мероприятия.

34. Хозяйствующие субъекты обеспечивают персонал специальной одеждой, в количестве не менее трех комплектов. В зависимости от специфики производства - в комплект специальной одежды дополнительно могут быть включены резиновые сапоги, перчатки, а также средства индивидуальной защиты.

35. Не допускается в специальной одежде выходить за пределы производственных помещений, надевать на нее верхнюю личную одежду.

36. Стирка и дезинфекция специальной одежды проводится централизованно, при этом стирка на дому не допускается.

37. Работники, занятые на объекте производством, транспортировкой, погрузкой, разгрузкой пищевых продуктов при поступлении на работу, а также учащиеся специальных учебных заведений, перед прохождением производственной практики проходят обязательные предварительные медицинские осмотры. Рабочие и инженерно-технические работники, поступающие на работу и занятые в производствах и профессиях, связанных с вредными условиями труда, воздействием неблагоприятных производственных факторов проходят предварительные при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры.

38. Не допускаются к работе лица, больные или носители возбудителей инфекционных заболеваний, представляющие опасность для окружающих и безопасности пищевых продуктов, а также лица с подозрением на такие заболевания. Любое лицо, занятое в процессе производства продукции, незамедлительно сообщает о своем возможном заболевании или симптомах непосредственному руководителю. Лица, контактировавшие с больными или носителями таких заболеваний, допускаются к работе после проведения медицинского обследования.

39. Лицами, занятыми транспортировкой, погрузкой и разгрузкой пищевой продукции, соблюдается личная и производственная гигиена. Перед началом работы подбираются волосы под колпак или косынку, снимаются ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стригутся ногти. Во избежание попадания посторонних предметов в сырьё и готовую продукцию не допускается вносить и хранить в производственных помещениях мелкие стеклянные и металлические предметы (кроме технологического инвентаря), красить ногти лаком, застёгивать специальную одежду булавками, иголками и хранить в карманах специальной одежды предметы личного обихода.

40. Ежедневно, перед началом рабочей смены, медицинский работник или другое ответственное лицо проводит осмотр открытых поверхностей тела персонала объекта на целостность кожных покровов. Не допускаются к работе лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, а также лица с подозрением на инфекционное заболевание. Результаты осмотра заносятся в специальный журнал по форме согласно приложению 5 к настоящим Санитарным правилам.

41. Бытовые помещения устраиваются по типу санитарного пропускника, в их состав входят раздельные гардеробные для верхней, личной и специальной одежды и обуви, бельевая для хранения чистой одежды, помещение для приема грязной специальной одежды, душевые и раковины для мытья рук, сушилка для одежды и обуви, прачечная.

42. Бытовые помещения ежедневно по окончании работы подвергаются уборке. Не допускается использование бытовых помещений для других целей.

43. При складе предусматривается обогреваемое помещение для обслуживающего персонала, оборудованное шкафами для хранения одежды, умывальником, за исключением объектов малой мощности. Работники склада пользуются общими для объекта санитарно-бытовыми помещениями, в том числе для обогрева.

44. Для персонала объекта предусматривается столовая (при количестве работающих в смену более 30 человек, с числом посадочных мест из расчета количества работающих в многочисленную смену) или буфет. При отсутствии столовой (буфета) выделяется помещение для приема пищи (при количестве работающих в смену до 30 человек).

45. Санитарные узлы оборудуются самозакрывающимися дверьми, вешалками для специальной одежды, раковины для мытья рук с подводом горячей и холодной воды, оснащенные средствами для мытья рук и разовыми полотенцами или электорополотенцами. При входе в санитарный узел предусматривается дезинфицирующий коврик, смоченный дезинфицирующим средством.



Список литературы

1. Полыгалина Г.В., Технохимический контроль спиртового и ликероводочного производств.-М: Колос,1999. -336 с..

2. Методы технохимического контроля в виноделии. Под ред. Гержиновой В.Г.-Симферополь: «Таврида», 2002. -260 с.

3. Хорунжина С.И. Биохимические и физико-химические основы технологии солода и пива.-М: Колос, 1999. -312 с..

4. Под редакцией Ковальской Л.П., Технология пищевых производств. - М.: Колос, 1997. - 752 с.

5. Ковальская Л.П. Общая технология пищевых производств. - М.: Колос, 1993. - 384 с.

6.Ермолаева Г.А., Колчева Р.А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков. - М.: ИРПО, 2000. - 414 с.

7.Под. ред. А.П. Нечаева. Пищевая химия. СПб.: ГИОРД, 2001.- 592

Размещено на Allbest.ru