Проектування технологічного процесу кафе швидкого обслуговування

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

У системі економічних і соціальних заходів, що направлені на підвищення матеріального і культурного рівня населення України, на перевлаштування їх побуту, важливе місце належить вдосконаленню громадського харчування. Воно в значній мірі впливає на зростання продуктивності праці в промисловому і сільськогосподарському виробництві, поліпшенні побуту працівників. Вивільняючи працездатне населення, зайняте організацією харчування в домашніх умовах, воно сприяє збільшенню вільного часу працюючих, створюючи передумови для всебічного гармонійного розвитку людини.

В умовах науково-технічного прогресу ресторанна справа поступово переходить на індустріальні методи приготування їжі (на основі використання напівфабрикатів високої міри готовності, охолоджених і швидкозаморожених страв), здійснюється технічне переозброєння підприємств, впроваджується новий вид обробки сировини, продуктів, прогресивне устаткування, що дозволяє механізувати трудомісткі процеси приготування і роздач їжі: потокові лінії по обробці м'яса, риби і овочів, випуску напівфабрикатів високої міри готовності, кулінарних виробів і готових страв, механізовані лінії комплектації і відпустки обідів, уніфіковане теплове технологічне устаткування із застосуванням функціональних ємкостей і так далі.

Найважливішою рисою кожного підприємства ресторанного господарства є виробничо-технічна єдність, яка визначається спільністю призначення продукції, що виготовляється, або процесу її виробництва.

Підприємство складається з технологічно однорідних або різнорідних ланок-цехів, ділянок, що випускають в результаті спільної праці певну продукцію. Ці ланки об'єднані єдиним виробничим процесом. Виробничо-технічна єдність створює умови для кваліфікованого і оперативного керівництва підприємством.

Підприємство, яке надає послугу харчування має також організаційною єдністю, що означає наявність єдиного трудового колективу і єдиного керівництва. Організаційна єдність характеризується господарською відособленістю підприємства, наданням йому юридичних прав, а також відповідальністю за свою діяльність. Важливою рисою підприємства громадського харчування є його економічна єдність, тобто єдиний план, система обліку, спільність матеріальних, технічних і фінансових ресурсів, також спільність економічних результатів роботи.

При проектуванні підприємств ресторанного господарства фахівці повинні передбачати використання прогресивних науково-технічних досягнень, ресурсу і енергозберігаючих технологій, економічних об'ємно-планувальних рішень.

Підприємства ресторанного господарства, що відкривалися на початку перебудовного процесу, у зв'язку з нерентабельністю і не конкурентоспроможністю закрилися. Проте поступово процес пішов.

Індустрія масового харчування знаходиться в процесі розвитку -- зростає як число закладів, так і якість обслуговування. Перспективним напрямом є впровадження на крупних підприємствах ресторанного господарства комплексної автоматизації виробничий - технологічних процесів і управлінської діяльності на основі широкого використання мікропроцесорної і обчислювальної техніки, засобів автоматизації.

Підвищення продуктивності праці багато в чому залежить від впровадження нової техніки, вдосконалення організації праці і управління, правильного поєднання матеріальних і моральних стимул-реакцій. Саме зростання продуктивності праці повинне є основою для подальшого збільшення товарообігу, зниження витрат виробництва і звернення, підвищення рівня господарської діяльності підприємств.

Вирішити поставлене завдання можна лише шляхом корінної перебудови виробничого процесу на базі концентрації і централізації виробництва кулінарної продукції (напівфабрикати високої міри готовності, готових блюд і кулінарних виробів).

Для підвищення рівня індустріалізації ресторанного господарства окрім технологічного переозброєння галузі необхідно забезпечити її підприємства кваліфікованими робочими кадрами.

кафе технологічний виробничий асортимент

1. Характеристика підприємства

1.1 Тип підприємства і обґрунтування режиму його роботи

Розробка концепції кафе швидкого обслуговування включає розрахунок і реалізацію плану створення нового підприємства. При розробці концепції необхідно мати чітке уявлення про склад майбутніх споживачів, асортиментну політику, рівень цін, оснащеність підприємства устаткуванням, інвентарем, посудом, меблями, витрат на організацію виробничо-торгівельного процесу і термінах окупності вкладених грошових коштів, залученні кваліфікованих працівників, зацікавлених в отриманні максимального прибутку. При розробці концепції одним з головних напрямів є вибір теми-направлення кафе швидкого обслуговування - закусочної з національними стравами. Передбачається, що підприємство, що проектується буде працювати на сировини з використанням покупних товарів, таких як хлібо-булочні та кондитерські вироби, напої. Це означає, що на підприємстві здійснює повний технологічний цикл: первинна обробка сировини та приготування напівфабрикатів, приготування страв, порціонування, оформлення та відпуск страв, а також організація споживання.

Оскільки підприємство працює на сировини, то передбачаємо один заготівельний цех - доготовки напівфабрикатів. Виробничий цикл, складається з часу здійснення технологічних процесів, інтервалів між ними і часу розміщення продуктів між окремими ділянками виробництва.

Скорочення тривалості виробничого циклу досягається своєчасною доставкою напівфабрикатів, інтенсифікацією виробничих процесів, комплексною механізацією виробництва, раціональним розміщенням устаткування і належним його обслуговуванням.



1.2 Розробка раціональної схеми технологічного процесу

При компоновці приміщень слід враховувати, що між деякими з них існує зв'язок, що вимагає безпосереднього сполучення приміщень (наприклад, доготовочні цехи - з мийною кухонного посуду і тому подібне), а між іншими - зв'язок може здійснюватися за допомогою горизонтальних і вертикальних комунікацій - коридорів, сходів, ліфтів.

В даний час прийнято строго розмежовувати в просторі різні стадії єдиного технологічного процесу. Для цього кожну стадію здійснюють в окремому приміщенні. Проте в малих підприємствах це призводить до утворення маленьких приміщень, що стає серйозною перешкодою для раціональної організації потоків сировини, напівфабрикатів, готової продукції, посуду, а також для пересування обслуговуючого персоналу і виробничого транспорту. Тому жорстке вироблене розмежування приміщень слід передбачати лише в тих випадках, коли це диктується санітарно-гігієнічними і технологічними вимогами. Створення укрупнених груп функціонально-родинних приміщень доцільно розмістити технологічне устаткування, зекономити виробничі площі і тим самим підвищити рентабельність підприємства.

Облік всіх цих чинників при технологічному проектуванні дозволяє забезпечити отримання оптимальних виробничих і господарських результатів в процесі експлуатації підприємства.

Таблиця Схема технологічного процесу кафе швидкого обслуговування

Операції та режими	Виробничі, торгівельні та допоміжні приміщення	Використане обладнання
Прийом продукції 6.00-15.00	Загрузочна	Ваги товарні, ваги вантажні
Зберігання сировини	Складські приміщення	Стелажі, підтоварники, немеханічне обладнання
Підготування сировини до теплової обробки	Доготівельний цех	Столи, ванни, холодильні шафи та ін.
Приготування страв	Гарячий та холодний цехи	Теплове, холодильне, немеханічне обладнання
Реалізація страв 8.00-21.00	Роздавальна	Роздавальна, марміти
Організація споживання страв	Зал кафе швидкого обслуговування	Меблі

Концепція підприємства формується на основі маркетингових досліджень, які дозволяють визначити доцільність вибору типа підприємства і послуг, що надаються ним, вибору заданого асортименту, форми обслуговування, а також за якою виробничою схемою працює підприємство - на сировині або з використанням напівфабрикатів.

Створення укрупнених груп функціонально-родинних приміщень доцільно розмістити технологічне устаткування, зекономити виробничі площі і тим самим підвищити рентабельність підприємства.

Облік всіх цих чинників при технологічному проектуванні дозволяє забезпечити отримання оптимальних виробничих і господарських результатів в процесі експлуатації підприємства.

На даному підприємстві прийнято курс на оздоблення приміщення в національному стилі (український). На стінах висять репродукції відомих художників України. При вході висить фреска, на якій зображено козаків. Обслуговуючий персонал також одягнений в форму українського стюлю - вишиванки. Звучить музика, в якій переважають українські народні пісні.

В інтер'єрі використано рушника та квіти.

Всі прибори, якими користується відвідувач також мають розпис українського стилю - квіти польові.

Обслуговуючий персонал володіє 3 мовами - українською, російською та англійською.

Підприємство надає послуги кейтерингу - тобто доставляє готову продукцію у термосумках в індивідуальній тарі за місцем заказу. При необхідності персонал закладу може організовувати різні празники - банкети, дні народження.

Для того щоб збільшити дохід підприємство за домовленістю може організовувати виставки художніх та літературних робіт з додатково організованим каво-брейком або фуршетом.

Рис. Модель кафе швидкого обслуговування



За характером обслуговування кафе швидкого обслуговування - закусочна - відноситься до підприємств, в яких створення комфорту та чинник часу обслуговування є найважливішим. Розмір залу безпосередньо пов'язаний з формою обслуговування.

Вид меню - з вільним вибором страв денного раціону.

Час роботи залу з 8⁰⁰-21⁰⁰ години.

Оформлення залу і приміщень для споживачів створює єдність стилю, а мікроклімат забезпечується системою вентиляції, що створює допустимі параметри температури і вологості. У залі створена затишна обстановка для відпочинку відвідувачів.

Рис. Послуги, що надаються на підприємстві, що реконструюємо

2. Організаційно-технологічні розрахунки

2.1 Виробнича програма підприємства

Вихідні дані для технологічного розрахунку - тип підприємства та його потужність. Виробничу програму підприємства можна виразити через кількість:

– місць в залі (загальнодоступні підприємства);

– споживачів (підприємства з постійним контингентом обслуговування);

– обідів, які реалізуються за день (підприємства по відпуску готових страв на дім);

– переробленої сировини, виготовлених напівфабрикатів, кулінарних або кондитерських виробів (заготовочні підприємства);

– переробленої сировини та місць в залі (заготовочні підприємства, які мають власні зали для обслуговування споживачів).

Потужність закладу виражена кількістю місць в залі, тому технологічний розрахунок починаємо з визначення кількості людей, що відвідують заклад за допомогою графіка завантаження зали. При складанні графіку завантаження зали враховують режим роботи зали, середню тривалість прийому їжі, приблизний коефіцієнт завантаження зали в кожен час роботи підприємства.

Тривалість прийому їжі одним відвідувачем залежить від типу підприємства та метода обслуговування.

Коефіцієнт загрузки зали в різні часи роботи підприємства визначають на основі визначення пропускної здатності залів діючих підприємств, що надають послугу харчування, аналогічних даному. Аналогічними вважаються однотипові підприємства, які обслуговують такий самий по професійному складу контингент відвідувачів.

Кількість відвідувачів, які обслуговуються за кожен час роботи зали, розраховують за формулою:

N = P Ч 60/t Ч K,

де P - число місць в залі, по варіанту P=99 місць;

t - тривалість посадки, хв.,

K - коефіцієнт загрузки зали за даний час.

Відношення 60/t характеризує кількість посадок за годину.

Кількість відвідувачів за день визначають як суму числа відвідувачів за кожну годину роботи обідньої зали.

Таблиця Графік загрузки зали кафе швидкого обслуговування на 99 місць

Години роботи	Кількість посадок в годину	Коефіцієнт загрузки зали	Кількість відвідувачів
8 - 9	3	0,15	45
9 - 10	3	0,4	119
10 - 11	3	0,3	89
11 - 12	3	0,5	149
12 - 13	3	0,7	208
13 - 14	3	0,9	267
14 - 15	3	0,9	267
15 - 16	3	0,6	178
16 - 17	3	0,4	119
17 - 18	3	0,3	89
18 - 19	3	0,5	149
19 - 20	3	0,6	178
20 - 21	3	0,4	119
Всього	1980

Для прискорення розрахунків та перевірки розрахованого результату кількість відвідувачів знаходять за формулою:



N = P Ч з,

де з - середня оборотність місць за день, з = 24.

N = 99 Ч 20 = 1980 відвідувачів

Після визначення кількості людей, що харчуються розробляють виробничу програму підприємства (складають меню, визначають кількість страв та напоїв кожного найменування).

Спочатку визначають загальну кількість страв, які реалізуються в залі:

n = N Ч m,

де n - загальна кількість страв; N - загальне число відвідувачів на підприємстві; m - коефіцієнт споживання страв, m = 1,5.

Загальна кількість страв:

n = 1980 Ч 1,5 = 2970 страв

Коефіцієнт споживання страв означає середню кількість страв, яку споживає один відвідувач, і складається з коефіцієнтів споживання окремих видів обідньої продукції власного виробництва - холодних закусок mх.з., супів mсуп., других страв mдр., солодких страв mсл.

m = mх.з + mсуп + mдр + mсл

Звідки:

nх.з = N Ч mх.з = 1980*0,53= 1050 страв;

nсуп = N Ч mсуп = 1980*0,15= 300 страв;

nдр = N Ч mдр = 1980*0,75= 1485 страв;

nсл = N Ч mсл = 1980*0,07= 135 страв.

Таблиця Відсоткове співвідношення страв в асортименті для кафе швидкого обслуговування

Страви	% співвідношення страв	Кількість страв
1. Холодні:	35	1050
Рибні	20	210
М'ясні	20	210
Овочеві, салати та вінегрети	25	263
Молоко, кисломолочні продукти	30	315
Бутерброди	5	53
2. Супи:	10	300
Прозорі	100	300
3. Другі страви:	50	1485
Рибні	15	223
М'ясні	50	743
- з гарніром	70	520
- з крупами, макаронами, бобовими	30	223
Круп'яні та борошняні	20	297
Яєчні і молочні	15	223
4. Солодкі:	5	135
Холодні	30	41
Гарячі	70	95

Для визначення кількості страв іншої продукції власного виробництва та покупних товарів користуються нормами споживання на одного відвідувача.

Таблиця Число напоїв та інших страв, які реалізуються в кафе швидкого обслуговування

Назва продуктів	Одиниця вимірювання	Норма споживання на 1 людину	Норма споживання на загальну кількість відвідувачів (1980)
1. Гарячі напої:	л	0,1	198
Чай		0,01	19,8
Кава		0,07	138,6
Какао		0,02	39,6
2. Холодні напої:	л	0,07	138,6
Фруктові води		0,03	59,4
Мінеральні води		0,02	39,6
Натуральні соки		0,02	39,6
Пиво		0,025	49,5
3. Хліб та хлібобулочні вироби	кг	0,2	396
Пшеничний хліб		0,1	198
Житній хліб		0,1	198
4. Борошняні кондитерські та булочні вироби	шт	0,25	495
5. Цукерки та печиво	кг	0,03
6. Вино	Л	0,02	39,6
7. Коньяк	л	0,01	19,8

На основі асортиментного мінімуму, Збірника рецептур та кулінарних виробів і відсоткового співвідношення страв, складають меню підприємства.

Таблиця Меню кафе швидкого обслуговування української кухні

№	Назва страви	Вихід, г	Всього	Коефіцієнт трудоміст-кості	Трудомісткість
11	Бутерброд із сардинами	50	30	0,3	9
3	Бутерброд із сиром	50	23	0,2	4,6
46	Окунь холодного копченя	183	210	1,9	399
81	Салат з квашеної капусти	200	85	1,1	93,5
71	Салат картопляний	200	75	1,0	75
107	Салат яєчний	200	69	1,0	69
58	Салат зі свіжих помідорів	200	34	1,0	34
159	Паштет з печінки	100	100	1,3	130
537	Рулет зі рубця	300	60	0,9	54
19	Асорті м'ясне на хлібі	55	50	0,2	10
	Кефір	200	50	0,1	5
	Молоко кип'ячене	200	20	0,1	2
	Сметана	100	20	0,2	4
424	Яйця відварні	2 шт	160	0,1	16
	Сир «Голландський»	50	20	0,2	4
	Сир «Російський»	50	20	0,2	4
41	Масло вершкове	20	25	0,2	5
168	Бульйон із курей прозорий	250	150	1,1	165
168	Бульйон рибний прозорий	250	150	1,1	165
536/679	Сосиски відварні	75/150	86	2,4	206,4
471/692/792	Окунь морський відварний	75/150/50	172	0,8	137,6
1.80	Ковбаса з риби	100	51	0,4
548/679	Біфштекс	50/150	137	0,7	20,4
1.77	Ковбаса із свинини смажена	100	101	0,4	95,9
1.78	Ковбаски м'ясо-круп'яні	100	210	0,5	40,4
1.79	Ковбаса з печінки з крупами	100	209	0,5	105
438	Омлет	110	223	2,4	104,5
1.149	Куліш із грибами	250	75	0,5	535,2
1.151	Кулешик із помідорами	250	75	0,5	37,5
1014	Вареники з м'ясом	200/5	55	2,4	37,5
1014	Вареники з картоплею	200/25	92	2,4	132
692	Картопля відварна	150	245	0,5	220,8
697	Картопля фрі	150	90	0,5	122,5
679	Каша рисова розсипчаста	150	194	0,4	45
679	Каша гречана розсипчаста	150	50	0,4	77,6
759	Соус червоний основний	75	20	0,1	20
762	Соус цибульний	75	20	0,1	2
869	Кисіль з клюкви та чорниці	200	10	0,2	2
1.395	Узвар	200	20	0,2	2
891	Желе з лимонів	250	10	2	4
916	Суфле плодове	300	95	1,5	20
	Пиріжки смажені з вишневим повидлом	100	80	2	142,5
	Пиріжки смажені з суничним джемом	100	90	2	160
	Булочка з маком	100	18	0,1	180
	Тістечко заварне	150	120	0,1	0
	Цукерки «Бджілка»	100	702	0,1	12
	Хліб пшеничний	50	4680	0,1	70,2
	Хліб житній	50	4680	0,1	468
944	Чай з лимоном в асортименті	200	44	0,2	468
944	Чай зелений в асортименті	200	55	0,2	8,8
	Кава чорна еспрессо	100	1386	0,1	11
	Какао	200	198	0,1	138,6
	Вода мінеральна «Куяльник» в асортименті	500	79	0,1	19,8
	Напій фруктовий «Живчик»	200	297	0,1	7,9
	Сік «Сандора» в асортименті	200	198	0,1	29,7
	Пиво «Чернігівське» в асортименті	500	99	0,1	19,8
	Вино «Совиньон»(Україна)	150	132	0,1	9,9
	Вино «Цинандали» (Грузія)	150	132	0,1	13,2
	Коньяк "Чайка" (Україна)	50	198	0,1	13,2
	Коньяк "Шустов" (Україна)	50	198	0,1	19,8
	Всього				19,8

На основі складеного меню, виводимо виробничу програму підприємства, не враховуючи ті продукти та старви, що планується закуповувати та не виробляти і не підготовлювати для реалізації на данному підприємстві.

Таблиця Виробнича програма кафе швидкого обслуговування української кухні

№ рецептури	Назва страви	Вихід, г	Всього	Коефіцієнт трудомісткості	Трудомісткість
11	Бутерброд із сардинами	50	30	0,3	9
3	Бутерброд із сиром	50	23	0,2	4,6
46	Окунь холодного копченя	183	210	1,9	399
81	Салат з квашеної капусти	200	85	1,1	93,5
71	Салат картопляний	200	75	1,0	75
107	Салат яєчний	200	69	1,0	69
58	Салат зі свіжих помідорів	200	34	1,0	34
159	Паштет з печінки	100	100	1,3	130
537	Рулет зі рубця	300	60	0,9	54
19	Асорті м'ясне на хлібі	55	50	0,2	10
	Кефір	200	50	0,1	5
	Молоко кип'ячене	200	20	0,1	2
	Сметана	100	20	0,2	4
424	Яйця відварні	2 шт	160	0,1	16
	Сир «Голландський»	50	20	0,2	4
	Сир «Російський»	50	20	0,2	4
41	Масло вершкове	20	25	0,2	5
168	Бульйон із курей прозорий	250	150	1,1	165
168	Бульйон рибний прозорий	250	150	1,1	165
536/679	Сосиски відварні	75/150	86	2,4	206,4
471/692/792	Окунь морський відварний	75/150/50	172	0,8	137,6
1.80	Ковбаса з риби	100	51	0,4	20,4
548/679	Біфштекс	50/150	137	0,7	20,4
1.77	Ковбаса із свинини смажена	100	101	0,4	95,9
1.78	Ковбаски м'ясо-круп'яні	100	210	0,5	40,4
1.79	Ковбаса з печінки з крупами	100	209	0,5	105
438	Омлет	110	223	2,4	104,5
1.149	Куліш із грибами	250	75	0,5	535,2
1.151	Кулешик із помідорами	250	75	0,5	37,5
1014	Вареники з м'ясом	200/5	86	2,4	37,5
1014	Вареники з картоплею	200/25	61	2,4	132
692	Картопля відварна	150	245	0,5	220,8
697	Картопля фрі	150	90	0,5	122,5
679	Каша рисова розсипчаста	150	194	0,4	45
679	Каша гречана розсипчаста	150	50	0,4	77,6
759	Соус червоний основний	75	20	0,1	20
762	Соус цибульний	75	20	0,1	2
869	Кисіль з клюкви та чорниці	200	10	0,2	2
1.395	Узвар	200	20	0,2	2
891	Желе з лимонів	250	10	2	4
916	Суфле плодове	300	95	1,5	20
	Хліб пшеничний	50	4680	0,1	70,2
	Хліб житній	50	4680	0,1	468
944	Чай з лимоном в асортименті	200	44	0,2	468
944	Чай зелений в асортименті	200	55	0,2	8,8
	Кава чорна еспрессо	100	1386	0,1	11
	Какао	200	198	0,1	138,6
	Вино «Совиньон» (Україна)	150	132	0,1	9,9
	Вино «Цинандали» (Грузія)	150	132	0,1	13,2
	Коньяк "Чайка" (Україна)	50	198	0,1	13,2
	Коньяк "Шустов" (Україна)	50	198	0,1	19,8
Всього	2865,4



2.2 Розрахунок маси продуктів

Розрахунок кількості продуктів, що переробляються протягом дня, вироблений по меню як для загальнодоступного підприємства. Цей розрахунок зводиться до визначення кількості продуктів для страв, включених у виробничу програму по формулі:

, кг

де Q - кількість продукту даного виду; q - норма продукту даного виду на одну страву, г; n - кількість страв, що включають в продукт даного вигляду, реалізовуються за день.

Розрахунок виконаний для кожного виду страв окремо по відповідних рецептурах збірника рецептур і інших офіційних документів, що діють. Розрахункова кількість продуктів, що підлягають переробці в підприємстві протягом дня представлено в таблиці 2.7.

Для нормальної і безперебійної роботи підприємства громадського харчування необхідний деякий запас сировини. Складська група приміщень призначена для зберігання сировини для забезпечення безперебійної роботи підприємства, а також для зберігання тари і предметів матеріально-технічного оснащення.

У складських приміщеннях мають бути забезпечені нормальні умови зберігання відповідні фізико-хімічним особливостям окремих видів продуктів - температура, вологість повітря, кратність обміну повітря в камерах і коморах.



Таблиця Звідна продуктова відомість

Назва сировини	Брутто, кг	Нормативний документ
Рибні консерви в маслі	0,78	ГОСТ 7452-97
Хліб	3,906	ГОСТ 27842-88
Сир російський	0,483	ГОСТ 11041-88
Масло вершкове	2,9765	ГОСТ Р 52969-2008
Печінка яловича	12,4	ГОСТ 19342-73
Шпик	6,2272	ГОСТ Р 54346-2011
Цибуля ріпчаста	20,778922	ГОСТ 1723-86
Морква	3,605875	ГОСТ 1721-85
Яйця	947,3 шт	ГОСТ Р 52121-2003
Молоко	43,44323	ГОСТ Р 52090-2003
Рубець	8,58	ГОСТ Р 54346-2011
Петрушка (корінь)	1,7109	ГОСТ 16731-71
Окорок копчено-варений	0,65	"сертифікат якості"
Свинина	30,2477	ГОСТ 7724-77
Жир тваринний топлений харчовий	4,323	ГОСТ 25292-82
Капуста квашена	14,807	ГОСТ 3858-73
Яблука свіжі	0,1938	ГОСТ 27819-88
Клюква свіжа	1,785	ГОСТ 19215-73
Цукор	12,98635	ГОСТ 21-94
Масло рослинне	3,112	ГОСТ 18848-73
Картопля	112,87742	ГОСТ 7194-81
Сметана	3,61	ГОСТ Р 52092-2003
Огірки солоні	4,6575	ГОСТ 7180-73
Горчиця	0,414	ГОСТ 9159-71
Майонез	2,76	ГОСТ Р 53590-2009
Борошно пшеничне	8,54111	ГОСТ Р 52189-2003
Томатне пюре	0,3	"сертифікат якості"
Вода	318,5115	ГОСТ Р 51232-98
Помідори свіжі	7,0949	ГОСТ 1725-85
Цибуля зелена	1,7	ГОСТ 1723-86
Кістки харчові	13,33125	ГОСТ 16147-88
Рибні відходи	11,25	"сертифікат якості"
Пшоно	0,915	ГОСТ 572-60
Петрушка (зелень)	0,261972	ГОСТ 16732-71
Гриби білі сушені	0,12	ГОСТ Р 54643-2011
Олія	0,477	ГОСТ Р 52969-2008
Крупа перлова	1,875	ГОСТ 5784-60
Часник	0,2929	ГОСТ 27569-87
Кишки тонкі	5,3667	ГОСТ 13461-68
Окунь морський	29,412	ГОСТ 6605-53
Яловичина (вирізка)	38,428322	ГОСТ 779-55
Хрін	2,192	ГОСТ Р 55886-2013
Сосиски	6,622	ГОСТ 23670-79
Крупи гречані	14,3192	ГОСТ 5550-74
Судак	8,5017	ГОСТ 7448-96
Маргарин столовий	2,67132	ГОСТ Р 52178-2003
Рисова крупа	9,9716	ГОСТ 6292-93
Чай заварка	0,792	ГОСТ 1938-90
Лимон	0,915	ГОСТ 4429-82
Кава натуральна	5,544	ГОСТ Р 52088-2003
Какао-порошок	0,99	ГОСТ 108-76
Сухофрукти	0,4	ГОСТ 12003-76
Мед	0,1012	ГОСТ 19792-2001
Клюква	0,252	ГОСТ 19215-73
Чорника	0,326	ГОСТ Р 50521-93
Крохмаль картопляний	0,09	ГОСТ Р 53876-2010
Кислота лимонна	0,002	ГОСТ 3652-69
Желатин	0,06	ГОСТ 11293-89
Сіль	0,158508	ГОСТ Р 51574-2000
Перець чорний молотий	0,004429	ГОСТ 29050-91
Оцет 9 %	0,105	ГОСТ Р 52101-2003
Пюре плодове	4,75	ГОСТ 6929-88
Рафінадна пудра	0,475	ГОСТ 22-94
Гречана крупа	3,57	ГОСТ 5550-74
Окунь холодного копченя	38,43	ГОСТ 11482-96
Кефір	10	ГОСТ Р 52093-2003
Молоко кип'ячене	40	ГОСТ Р 52090-2003
Сметана	20	ГОСТ Р 52092-2003
Сир «Голландський»	10	ГОСТ Р 52972-2008
Сир «Російський»	10	ГОСТ 11041-88
Масло вершкове	5	ГОСТ Р 52969-2008
Вино «Совиньон» (Україна)	198	ГОСТ 13192-73
Вино «Цинандали» (Грузія)	198	ГОСТ 13192-73
Коньяк "Чайка" (Україна)	99	ГОСТ Р 51618-2009
Коньяк "Шустов" (Україна)	99	ГОСТ Р 51618-2009
Хліб пшеничний	234	ГОСТ 27842-88
Хліб житній	234	ГОСТ 2077-84
Сметана	2	ГОСТ Р 52092-2003
Булочка з маком	18	ГОСТ 27844-88
Тістечко заварне	120	"сертифікат якості"
Цукерки «Бджілка»	70,2	"сертифікат якості"
Вода мінеральна «Куяльник» в асортименті, бут.	79	ГОСТ Р 51232-98
Напій фруктовий «Живчик», бут.	297	ГОСТ Р 52188-2003
Сік «Сандора» в асортименті, упак.	198	ГОСТ Р 53137-2008
Пиво «Чернігівське» в асортименті, бут.	99	ГОСТ 12789-87

2.4 Проектування заготівельного цеху

У заготівельному цеху проводять первинну обробку сировини і приготування напівфабрикатів для доготівельних цехів.

Для заготівельного цеху виробничою програмою є асортимент та кількість напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів, що випускаються за основну зміну для доготівельних підприємств та для подальшої теплової обробки в гарячому та холодному цехах.

При розробці виробничої програми необхідно врахувати кулінарне використання і вихід напівфабрикатів. Вихідними даними для визначення асортименту і використання сировини є значення потужності цеху, що виражається кількістю сировини, що переробляється за добу або за зміну.

2.4.1 Розрахунки виробничої програми цеху

Користуючись обраним меню, складеної виробничою програмою і продуктової відомістю складають виробничу програму заготівельного цеху по основних ділянках.



Таблиця Виробнича програма овочевої ділянки

Сировина	№ рецептури	Витрата на 1 порцію (на 1 л)	Кіл-ть страв або кг, л	Загальна витрата на Х порцій	Спосіб
		Брутто, кг	Нетто, кг		Брутто, кг	Нетто, кг	обробки
Картопля	Салат картопляний № 71	0,231	0,168	75	17,325	12,6	Сортування, калібрування мийка, очищення (механічне), доочищення (ручне), мийка, нарізка
	Куліш з грибами № 1.149	0,0666	0,05	75	4,995	3,75
	Картопля відварна № 692	0,198	0,1485	245	48,51	36,383
	Картопля фрі № 697	0,4	0,3	90	36	27
	Фарш картопляний з цибулею	0,103	0,103	92	9,476	9,476
Всього:					116,306	89,209
Морква	Паштет з печінки № 159	0,0093	0,0074	100	0,93	0,74	Сортування, калібрування мийка, очищення, мийка, нарізка
	Рулет з рубця № 537	0,004	0,004	60	0,24	0,24
	Бульйон з курей прозорий №168	0,002	0,0016	150	0,3	0,24
	Бульйон рибний прозорий № 168	0,02	0,016	150	3	2,4
	Кулешик з помідорами № 1.151	0,0127	0,0095	75	0,9525	0,7125
	Окунь морський відварний № 471	0,004	0,003	172	0,688	0,516
	Соус червоний основний № 759	0,1	0,08	20	2	1,6
	Бульйон коричневий	0,013	0,01	2,775	0,03607	0,0278
Всього:					8,14657	6,4763
Цибуля ріпчаста	Паштет з печінки № 159	0,0119	0,01	100	1,19	1	Сортування, видалення донця і шейки, очищення від шолухи, миття, нарізка
	Салат з квашеної капусти №81	0,025	0,02	85	2,125	1,7
	Салат картопляний № 71	0,0426	0,034	75	3,195	2,55
	Салат яєчний № 107	0,0262	0,022	69	1,8078	1,518
	Маринад № 827	0,072	0,0609		0	0
	Бульйон з курей прозорий № 168	0,002	0,0016	150	0,3	0,24
	Бульйон рибний прозорий № 168	0,002	0,0016	150	0,3	0,24
	Куліш з грибами № 1.149	0,019	0,016	75	1,425	1,2
	Кулешик із помідорами № 1.151	0,01125	0,0095	75	0,84375	0,7125
	Окунь морський відварний № 471	0,004	0,003	172	0,688	0,516
	Ковбаса з риби № 1.80	0,0191	0,016	51	0,9741	0,816
	Ковбаса з печінки з крупами № 1.79	0,0083	0,007	209	1,7347	1,463
	Ковбаски м'ясо-круп'яні № 1.78	0,0133	0,00112	210	2,793	0,2352
	Фарш картопляний з цибулею	0,31	0,13	5	1,55	0,65
	Фарш мясний з цибулею	0,119	0,1	7,5	0,8925	0,75
	Соус червоний основний	0,048	0,04	20	0,96	0,8
	Соус цибульний	0,298	0,25	20	5,96	5
	Бульйон коричневий	0,014	0,012	2,775	0,03885	0,0333
	Бульйон рибний прозорий № 168	0,014	0,012	150	2,1	1,8
Всього:					28,8777	21,224
Помідори свіжі	Салат зі свіжих помідорів № 58	0,1436	0,122	34	4,8824	4,148	Сортування, мийка, видалення плодоніжки, нарізка
	Кулешік з помідорами № 1.151	0,0295	0,025	75	2,2125	1,875
Всього:					7,0949	6,023
Петрушка (корінь)	Бульйон з курей прозорий № 168	0,0016	0,0012	150	0,24	0,18	Сортування, мийка, зачищення (ручне), нарізка
	Бульйон рибний прозорий № 168	0,0016	0,0012	150	0,24	0,18
	Кулешик із помідорами № 1.151	0,006	0,0045	75	0,45	0,3375
	Окунь морський відварний № 471	0,003	0,002	172	0,516	0,344
	Соус червоний основний №759	0,027	0,02	75	2,025	1,5
	Бульйон коричневий	0,016	0,012	2,775	0,0444	0,0333
	Бульйон рибний прозорий № 168	0,016	0,012	150	2,4	1,8
	Рулет з рубця № 537	0,003	0,002	60	0,18	0,12
Всього:					6,0954	4,4948
Цибуля зелена	Салат із свіжих помідорів № 58	0,05	0,04	34	1,7	1,36	Сортування, зачищення (ручне), мийка, нарізка
Всього:					1,7	1,36
Петрушка (зелень)	Куліш з грибами № 1.149	0,0011	0,0008	75	0,0825	0,06	Сортування, зачищення (ручне), мийка, нарізка
	Кулешик із помідорами № 1.151	0,00135	0,001	75	0,10125	0,075
	Фарш м'ясний з цибулею	0,009	0,007	7,5	0,0675	0,0525
Всього:					0,25125	0,1875
Яблука свіжі	Салат з квашеної капусти № 81	0,0228	0,02	85	1,938	1,7	Сортування, мийка, очищення (ручне), нарізка
Всього:					1,938	1,7
Клюква свіжа	Салат із квашеної капусти №81	0,021	0,02	85	1,785	1,7	Сортування, мийка, очищення (ручне)
	Кисіль з клюкви та чорники № 869	0,0252	0,024	10	0,252	0,24
Всього:					2,037	1,94
Чорниця	Кисіль з клюкви та чорники № 869	0,0252	0,024	10	0,252	0,24	Сортування, мийка, очи-щення (ручне)
Всього:					0,252	0,24
Огірки солоні	Салат яєчний № 107	0,0675	0,054	69	4,6575	3,726
Всього:					4,6575	3,726
Часник	Ковбаса із свинини смажена № 1.77	0,0029	0,0023	101	0,2929	0,2323	Сортування, , очищення (ручне), мийка, подрібнення
Всього:					0,2929	0,2323
Хрін (корінь)	Біфштекс № 548	0,016	0,01	137	2,192	1,37	Сортування, , очищення (ручне), мийка, подрібнення
Всього:					2,192	1,37
Лимон	Чай з лимоном № 944	0,01	0,01	44	0,44	0,44	Сортування, очищення, мийка, нарізка
	Желе з лимонів № 891	0,0475	0,0475	10	0,475	0,475
Всього:					0,915	0,915
Сухофрукти	Узвар № 1.395	0,02	0,05	20	0,4	1	Сортування, очищення, замочування
Всього:					0,4	1
Гриби білі сушені	Куліш з грибами № 1.149	0,0016	0,0032	75	0,12	0,24	Перебирання, замочування
Всього:					0,12	0,24

Визначимо технологічні лінії овочевої ділянки:

- лінія обробки картоплі й коренеплодів, цибулі ріпчастої;

- лінія обробки капусти та інших овочів; листових овочів і зелені, фруктів і ягід.

Складаємо таблицю технологічних ліній, операцій та обладнання на овочевій ділянці заготівельного цеху.

Таблиця Технологічні лінії та обладнання овочевої ділянки

Технологічні лінії	Операції, які виконуються	Обладнання
1. Лінія обробки картоплі й коренеплодів, цибулі ріпчастої	Сортування, мийка, калібрування, очищення, доочищення, мийка, нарізка	Виробничі столи, мийні ванни, картоплечистка, овочерізка, універсальний привід
2. Лінія обробки капусти, листо-вих овочів і зелені, фруктів і ягід	Перебирання, очищення, мийка, шинкування	Мийні ванни, виробничі столи, овочерізка

Вихід напівфабрикатів при обробці сировини визначають за формулою:



Q_п/ф =Q_бр.*(1 - x),

де Q_бр - маса сировини брутто, кг;

x - відсоток відходів і втрати в загальній масі сировини, %;

Таблиця Вихід напівфабрикатів і відходів для овочів, що піддаються механічній обробці

Овочі	Кількість овочів, що піддаються механічній обробці, кг
	Мийка	Очищення	Нарізка
Картопля	116,306	100,023	89,209
Морква	8,14657	7,7392	6,4763
Цибуля ріпчаста	-	-	21,224
Петрушка (корінь)	-	-	4,4948
Огірки солоні	-	-	3,726
Хрін (корінь)	-	-	1,37
Помідори свіжі	-	-	6,023
Всього	124,4526		132,5231

Таблиця Вихід напівфабрикатів і відходів для овочів, що піддаються ручній обробці

Продукти	Маса сировини брутто, кг	Кількість відходів	Вихід напівфабрикатів, кг
		%	кг
Картопля	116,306	23,298	27,097	89,209
Морква	8,147	20,503	1,670	6,476
Цибуля ріпчаста	28,878	26,504	7,654	21,224
Помідори свіжі	7,095	15,108	1,072	6,023
Петрушка корінь	6,095	26,259	1,601	4,495
Цибуля зелена	1,700	20,000	0,340	1,360
Петрушка (зелень)	0,251	25,373	0,064	0,188
Яблука свіжі	1,938	12,281	0,238	1,700
Клюква свіжа	2,037	4,762	0,097	1,940
Чорниця	0,252	4,762	0,012	0,240
Огірки солоні	4,658	20,000	0,932	3,726
Часник	0,293	20,690	0,061	0,232
Хрін (корінь)	2,192	37,500	0,822	1,370
Лимон	0,915	0,000	0,000	0,915

М'ясо-рибна ділянка цеху призначена для первинної обробки сирого м'яса, риби, птиці, підготовки кісток до бульйону і приготування з них напівфабрикатів для гарячого цеху

Таблиця Виробнича програма м'ясо-рибної ділянки

Сировина	Страва, № рецептури	Витрата на 1 порцію	Кіл-ть страв або кг, л	Загальна витрата на Х порцій
		Брутто, кг	Нетто, кг		Брутто, кг	Нетто, кг
Курка	Бульйон з курей прозорий № 168	0,075	0,075	150	11,25	11,25
Всього:					11,25	11,25
Яловичина (вирізка)	Біфштекс № 548	0,17	0,125	137	23,29	17,125
	Фарш м'ясний з цибулею №	1,709	1,258	15,965	27,2841	20,083
Всього:					50,5741	37,208
Свинина (корейка)	Асорті м'ясне на хлібі № 19	0,018	0,015	50	0,9	0,75
	Ковбаса із свинини смажена № 1.77	0,1837	0,1565	101	18,5537	15,806
	Ковбаски м'ясо-круп'яні № 1.78	0,0514	0,0438	210	10,794	9,198
Всього:					30,2477	25,754
Печінка яловича	Паштет з печінки № 159	0,124	0,1029	100	12,4	10,29
	Ковбаса з печінки з крупами № 1.79	0,0241	0,02	209	5,0369	4,18
Всього:					17,4369	14,47
Кістки харчові (яловичі)	Бульйон коричневий	0,75	0,75	2,775	2,08125	2,0812
Всього:					2,08125	2,0812
Рубець	Рулет з рубця № 537	0,143	0,136	60	8,58	8,16
Всього:					8,58	8,16
Рибні відходи	Бульйон рибний прозорий № 168	0,075	0,075	150	11,25	11,25
Всього:					11,25	11,25
Кишки тонкі	Ковбаса із свинини смажена № 1.77	10 см	0,0027	101	1010 см	0,2727
	Ковбаса з печінки з крупами № 1.79	8 см	0,012	209	1672 см	2,508
Всього:					2682 см	2,7807
Кишки свинячі	Ковбаски м'ясо-круп'яні № 1.78	15 см	0,0026	210	3150 см	0,546
Всього:					3150 см	0,546
Окунь морський	Окунь морський відварний № 471	0,171	0,128	172	29,412	22,016
Всього:					29,412	22,016

На м'ясо-рибній ділянці цеху виділяють такі основні технологічні лінії:

- лінія з обробки кісток, м'яса, субпродуктів, птиці;

- лінія з обробки риби, морепродуктів.

Таблиця Технологічні лінії та обладнання м'ясо-рибній ділянці

Технологічні лінії	Виконувані операції	Обладнання
Лінія обробки яловичини, свинини, субпродуктів, птиці, кісток	Розбирання, жилкування, зачистка, мийка, нарізка, розпушування, подрібнення, зняття плівки, патрання, оброблення, мийка, порціювання	Колода, мийна ванна, виробничий стіл, розпушувач, м'ясорубка, фаршезмішувач, універсальний привід, кісткорізка
Лінія з обробки риби, морепродуктів	Мийка, патрання, оброблення, очищення, порціювання	Мийна ванна, рибоочіщувач, виробничий стіл

2.4.2 Розрахунок обладнання

У заготівельних цехах встановлюють таке обладнання: мийне, немеханічне, механічне, холодильне для короткочасного зберігання напівфабрикатів.

Овочева ділянка

Підбір механічного обладнання

Для очищення картоплі та коренеплодів підбирають машину для очищення картоплі. Машину підбирають за масою коренеплодів підлягаючих обробці в овочевому цеху згідно зведеної продуктової відомості.

Q_заг = Q_карт +Q_моркви +Q_буряка і т.д.

Вибравши машину заданої потужності і знаючи масу овочів, що підлягають очистці, визначають час роботи машини:

t = Q_заг / Q _{продуктивність},

де Q_заг - кількість продукту що переробляється, кг;

Q _{продуктивність} - продуктивність машини, кг / ч.

Про раціональність використання обладнання дозволяє судити коефіцієнт використання, який визначається за формулою:

з = t / Т

де Т - тривалість зміни, г.

Фактичний коефіцієнт використання обладнання повинен бути в межах 0,5 - 0,6. Механічному миттю і очищенню піддається: 116,306 кг картоплі; 8,146 кг моркви (всього 124,4526 кг).

Також необхідно підібрати машину для нарізки сирих овочів (картопля, морква, цибуля ріпчаста, петрушка (корінь), огірки свіжі) - всього 132,5231 кг

Таблиця Розрахунок і підбір механічного обладнання

Операції	Обладнання	Кількість продукту, кг	Продуктивність, кг/г	Час роботи машини, год.	Коефіцієнт використання
Очистка картоплі і коренеплодів	Картоплечистка Fimar (Фимар) PPF/5, (850x550x940) мм, 0,37 кВт	124,4526	60	2,074	0,259
Нарізання овочів	Овочерізка Торгмаш МИМиО-80 (500х300х570) мм, 0,82 кВт	132,5231	80	1,656	0,166

Підбір немеханічного обладнання

До немеханічного обладнання відносять виробничі столи, мийні ванни. При розрахунку виробничих столів враховують норми довжини столу на одне робоче місце (табл. 2.15).

Розрахунок довжини столів виробляємо за формулою:

L = l * N,

де l - норма довжини столу на одного працівника при виконанні певної операції,м;

N - кількість працівників, чол

Таблиця Розрахунок і підбір виробничих столів

Найменування операцій	Число робочих на операцій	Норма довжини столу, м	Габарити, м	Кількість і марка столів
			Довжина	Ширина
Доочищення картоплі та коренеплодів, цибулі ріпчастої, часнику	1	0,7	0,84	0,84	СПСМ-1, 1 шт.
Ручна нарізка овочів	1	1,25	1,26	0,84	СПСМ-3, 1 шт.
Перебирання зелені
Сортування огірків, помідорів	1	1,25	1,26	0,84	СПСМ-3, 1 шт.
Сортування фруктів

Підбір мийних ванн

Мийні ванни, необхідно підібрати для миття фруктів, ягід, зелені, огірків, помідор, капусти і зберігання очищеної картоплі у воді. Необхідний обсяг мийних ванн (табл. 2.16) для промивання продуктів визначаємо за формулою:

V_в = Q * (W + 1)/K *ц,

де V_в - необхідний обсяг ванн, м²;

Q - кількість продукту що піддається мийці, кг;

W - норма води для 1 кг продукту, л;

K - коефіцієнт заповнення ванни (K = 0,85);

ц - оборотність ванни за зміну.

ц = Т * 60 / t,

де Т - тривалість зміни, хв. (8 год.);

t - тривалість циклу обробки продукту у ванні, хв (промивка картоплі і коренеплодів та ріпчастої цибулі = 40 хв., промивка промивка капусти, помідорів, огірків, зелені = 30 хв., фрукти, ягоди, цитрусові = 20 хв.).

Таблиця Розрахунок необхідного обсягу мийних ванн

Операції	Кількість продукту що обробляється, кг	Норма води на 1 кг продукту, л	Оборотність ванни за зміну	Розрахунковий об'єм ванн, дм3	Обладнання
Мийка картоплі та коренеплодів	133,033	2	12	39,127	Ванна мийна 2-ух секційна ВМ-2 (1400х700) мм, глубина 400 мм
Мийка овочів	9,948	1,5	16	1,829
Мийка зелені	1,951	5	24	0,574
Мийка фруктів та цитрусових	2,853	1,5	24	0,350
Мийка ягід	2,289	1,5	24	0,281
Мийка ріпчастої цибулі	28,878	2	12	8,494
Всього				50,654

М'ясо-рибна ділянка

Підбір механічного обладнання

На м'ясо-рибній ділянці проводять обвалку м'яса, потрошіння курей, миття, порціонування, приготування фаршу, обробку субпродуктів і харчових кісток. Визначаємо необхідне механічне обладнання:

1.Для обробки м'яса.

2.Для обробки риби.

3.Для обробки харчових кісток.

При підборі обладнання для приготування фаршу складаємо рецептуру фаршу, визначаємо його масу для подрібнення на м'ясорубці (2.17).

Таблиця Складання рецептурної маси фаршів

Сировина	Кількість сировини для виготовлення, кг	Всього маса продуктів на 1 подрібнення, кг	Всього маса продуктів на 2 подрібнення, кг
	паштет з печінки	ковбаса із свинини смажена	ковбаски м'ясо-круп'яні	ковбаса з риби	ковбаса з печінки з крупами	фарш м'ясний з цибулею
масло вершкове	0,75							0,75
печінка яловича	10,29				4,18		14,47	14,47
шпик	1		0,798		4,18		5,978	5,978
цибуля ріпчаста	1		0,2352	0,816	1,463	0,8858	4,4	4,4
морква	0,74							0,74
яйця	0,2							0,2
молоко	0,5							0,5
свинина		15,80	9,198				25,0045	25,0045
часник		0,232						0,2323
жир тваринний топлений		0,303	0,63	1,53	0,836		3,299	3,299
крупи гречані			19,635		4,974			24,6092
судак				4,08			4,08	4,08
хліб пшеничний				0,816				0,816
вода				0,663				0,663
олія				0,102				0,102
сіль	0,1	0,101	0,21		0,209	0,0089		0,628858
яловичина						11,143	11,14336	11,14336
маргарин столовий						0,3543		0,35432
борошно пшеничне						0,0885		0,08858
перець чорний молотий						0,0044		0,004429
петрушка (зелень)						0,0620		0,062006
всього	14,58	16,44	30,706	8,007	15,84	12,547	68,37486	98,12556

Подрібненню на м'ясорубці і перемішуванню на фаршемішалці підлягають

68,37486+98,12556=166,5 кг продуктів.

Знаючи масу фаршу, вибираємо машину заданої продуктивності і визначаємо час роботи машини.

Час роботи м'ясорубки розраховується за формулою:

t = Q / G,

де Q - кількість продукту що переробляється, кг;

G - продуктивність машини, кг/год.

Про раціональність використання обладнання дозволяє судити коефіцієнт використання, який визначається за формулою:

з = t / Т

де Т - тривалість зміни, год.

Фактичний коефіцієнт використання обладнання повинен бути в межах 0,5-0,6.

Таблиця Розрахунок і підбір механічного обладнання

Операції	Обладнання	Кількість продукту, кг	Продук-тивність, кг/год	Час роботи машини, год	Коефіцієнт використання
Подрібнення м'яса	Привід універсальний ПУ-0,6 (насадка м'ясорубка)	166,5	80,00	2,01	0,26
Змішування фаршу	Привід універсальний ПУ-0,6 (насадка фаршезмішувач)	166,5	150,00	1,11	0,139



Підбір немеханічного обладнання

До немеханічного обладнання відносять виробничі столи, мийні ванни. При розрахунку виробничих столів враховують норми довжини столу на одне робоче місце. Розрахунок довжини столів виробляємо за формулою:

L = l * N,

де l - норма довжини столу на одного працівника при виконанні певної операції, м;

N - кількість працівників, чол.

Таблиця Підбір виробничих столів

Операції	Число робочих на операції	Норма довжина столу, м	Габарити, м	Кількість і марка столів
			Довжина	Ширина
Колода для рубки м'яса	1	-	0,5	0,5	РС-2, 1шт.
Обробка субпродуктів	1	1,5	1,47	0,84	СПСМ-5, 1 шт.
Зачистка м'яса
Нарізка м'яса
Оброблення птиці	1	1,5	1,47	0,84	СПСМ-5, 1 шт.
Очищення і патрання риби	1	1,5	1,47	0,84	СПР, 1 шт.

Підбір мийних ванн

Необхідний обсяг мийних ванн для промивання продуктів визначаємо за формулою:

V_в = Q * (W + 1)/K *ц,

де V_в - необхідний обсяг ванн, м²;

Q - кількість продукту що піддається мийці, кг;

W - норма води для 1 кг продукту, л;

K - коефіцієнт заповнення ванни (K = 0,85); ц - оборотність ванни за зміну.

ц = Т * 60 / t,

де Т - тривалість зміни, хв. (8 год);

t - тривалість циклу обробки продукту у ванні, хв. (промивка м'ясопродуктів і риби = 45 хв).

Таблиця Розрахунок необхідного обсягу мийних ванн

Операції	Кількість продукту що обробляється, кг	Норма води на 1кг пр-ту, л	Коефіцієнт оборотності ванни	Розрахун-ковий об'єм ванн, дм3	Обладнання
Курка	11,250	3,000	10,667	4,963	Ванна мийна 2-ух секційна ВМ-2 (1400х700) мм, глибина 400 мм
Яловичина (вирізка)	50,574	3,000	10,667	22,312
Свинина (корейка)	30,248	3,000	10,667	13,345
Печінка яловича	17,437	3,000	10,667	7,693
Кістки харчові (яловичі)	2,081	3,000	10,667	0,918
Рубець	8,580	3,000	10,667	3,785
Рибні відходи	11,250	3,000	10,667	4,963
Кишки тонкі	2,781	3,000	10,667	1,227
Кишки свинячі	0,546	3,000	10,667	0,241
Окунь морський	29,412	3,000	10,667	12,976
Всього	72,423

Підбір холодильного обладнання

Холодильне обладнання підбираємо виходячи з необхідної місткості, яку розраховуємо по масі продуктів, що підлягають одночасному зберіганню в розрахунковий період. Місткість холодильних шаф повинна відповідати масі продуктів на 0,5 зміни з урахуванням маси посуду, в якій зберігаються продукти:



Е = Q/ ц

де Q - кількість продуктів, що підлягають зберіганню в шафі за розрахунковий період, кг,

ц - коефіцієнт враховує масу посуду, ц = 0,7-0,8.

Таблиця Кількість продуктів підлягають зберіганню в холодильній шафі

Назва сировини	Брутто на зміну, кг	брутто на 1/2 зміни, кг	брутто на 1/4 зміни, кг	всього зберігання, кг
Печінка яловича	12,4	6,2	6,2	12,4
Шпик	6,2272	3,1136	3,1136	6,2272
Рубець	8,58	4,29	4,29	8,58
Свинина	30,2477	15,12385	15,12385	30,2477
Жир тваринний топлений харчовий	4,323	2,1615	2,1615	4,323
Кістки харчові	13,33125	6,665625	6,665625	13,33125
Рибні відходи	11,25	5,625	5,625	11,25
Кишки тонкі	5,3667	2,68335	2,68335	5,3667
Окунь морський	29,412	14,706	14,706	29,412
Яловичина (вирізка)	38,428322	19,214161	19,214161	38,428322
Судак	8,5017	4,25085	4,25085	8,5017
Фарш на:
паштет з печінки	14,58		3,645	3,645
ковбаса із свинини смажена	16,4428		4,111	4,111
ковбаски м'ясо-круп'яні	30,7062		7,677	7,677
ковбаса з риби	8,007		2,002	2,002
ковбаса з печінки з крупами	15,8422		3,961	3,961
фарш м'ясний з цибулею	12,547357		3,137	3,137
Всього	192,6

Е = 192,6/0,8 = 240,75 кг



Виходячи з того, що в 0,1 м³ холодильної ємкості можна помістити 20 кг продуктів, то:

Е = 240,75 / 200 = 1,2 м³

Виходячи з цього приймаємо 2 холодильні шафи ШХ-0,7М місткістю 0,7 м³, габаритними розмірами 700х854х2030 мм, потужністю 0,4 кВт.

2.4.3 Розрахунок чисельності персоналу

Для визначення чисельності кухарів визначають число людино-годин, необхідну для виконання виробничої програми цеху, при цьому враховуються норми обробки сировини (кг / год.) на одну людину. Отримані дані вносять у таблицю. Розраховують число людино-годин за формулою:

N=Q/n

де N - число людино-годин; Q - маса сировини, кг; n - норма виробітку, кг / год.

N= N_{люд-год}*Ј/л*Т*3600,

де N_{люд-год} - число людино-годин;

Ј - коефіцієнт, що враховує режим роботи підприємства (Ј = 1,32);

л - коефіцієнт, що враховує продуктивність праці (л = 1,14);

Т - тривалість зміни, год (Т = 14 год.)



Таблиця Розрахунок робочого персоналу на овочеву ділянку

Операції	Кількість продукту що обробляється, кг	Норма виработки	Кількість людино-годин
Картопля та коренеплоди (сортування, мийка, очистка, доочистка, нарізка)	133,033	200	0,665165
Овочі (сортування, мийка, очистка, доочистка, нарізка)	9,948	80	0,12435
Зелень (сортування, мийка, обрізка кінців, нарізка)	1,951	80	0,0243875
Фрукти та цитрусові (сортування, мийка, обрізка кінців)	2,853	50	0,05706
Ягоди (сортування, мийка, видалення вістиків)	2,289	20	0,11445
Ріпчаста цибуля (сортування, очистка, миття, обрізка кінців, нарізка)	28,878	40	0,72195
Всього	1707,3625

N_ов = (1707,3625*1,32)/1,14=1,97

Згідно цього розрахунку приймаємо 2 кухаря на овочевій ділянці.

Таблиця Розрахунок робочого персоналу на м'ясо-рибній ділянці

Операції	Кількість продукту що обробляється, кг	Норма виработки	Кількість людино-годин
Обробка печінки яловичої	12,4	200	0,062
Шпик	6,2272	70	0,089
Обробка рубця	8,58	200	0,043
Обробки свинини	30,2477	200	0,151
Підготовка жиру тваринного топленого харчового	4,323	200	0,022
Нарубка кісток харчових	13,33125	150	0,089
Рибні відходи	11,25	200	0,056
Очистка кишок тонких	5,3667	150	0,036
Окунь морський	29,412	80	0,368
Обробка яловичини (вирізка)	38,428322	200	0,192
Судак	8,5017	80	0,106
Приготування фаршу на:
ковбасу зі свинини смажену	16,34	70	0,233
ковбасу з риби	8,007	70	0,114
ковбасу з печінки з крупами	15,63	70	0,223
Фарш м'ясний з цибулею	8,858	70	0,127
Паштет з печінки	10	70	0,143
Всього	2,054

N_м-р = 2,054*1,32/1,14=2,38 чол.

Згідно цього розрахунку приймаємо кількість кухарів на м'ясо-рибній ділянці 3 чоловіки.

2.4.4 Розрахунок площі заготівельного цеху

Враховуючи вибране до установки механічне, немеханічне та холодильне обладнання, а також коефіцієнти використання площі цеху визначають площі заготівельних цехів. Визначаємо за формулою:

S= S_об / з,

де S_заг. - площа, займана обладнанням;

з - коефіцієнт використання площі, з = 0,4

Таблиця Розрахунок площі заготівельного цеху

Обране обладнання	Марка	К-ть обладнання, шт.	Габарити, м	Площа, що займає обладнання, м2	Загальна площа, яку займає обладнання, м2
			Довжина, м	Ширина, м
Картоплечистка	Fimar (Фимар) PPF/5	1	0,85	0,55	0,4675	0,4675
Овочерізка	Торгмаш МИМиО-80	1	0,5	0,3	0,15	0,15
Стіл виробничий	СПСМ-1	1	0,84	0,84	0,7056	0,7056
Стіл виробничий	СПСМ-3	2	1,26	0,84	1,0584	2,1168
Стіл виробничий	СПСМ-5	2	1,47	0,84	1,2348	2,4696
Стіл для риби	СПР	1	1,47	0,84	1,2348	1,2348
Ванна мийна 2-ух секційна	ВМ-2	2	1,4	0,7	0,98	1,96
Привід універсальний	ПУ-0,6	1	0,31	0,31	0,0961	0,0961
Колода для рубки мяса	РС-2	1	0,5	0,5	0,25	0,25
Холодильна шафа	ШХ-0,7М	2	0,7	0,845	0,5915	1,183
Раковина		1	0,5	0,4	0,2	0,2
Бачок для сміття		2	0,5	0,5	0,25	0,5
Всього	11,333

Площа заготівельного цеху складає:

S=11,333/0,4=28,3325 м².

3. Розробка компонувальних рішень

В результаті виконання технічної частини проекту розраховані площі підприємства, що реконструюється, і їх площа. Розраховані площі були зіставлені з нормативами по СНіП 2-Л 8-Н. Розраховані площі відрізняються від нормативних не більше ніж на 5-10%.

Кафе розміщено в одноповерховій будівлі. Будівля в плані має прямокутну форму.

Залежно від розташування рівня підлоги поверху по відношенню до тротуару або відмостці - поверх надземний (підлога розташована не нижче відмостки або тротуару). Висота поверху - 4,2 м. Площа торгівельного залу - 540 м².

Торгівельний зал, заготівельний цех, гарячий і холодний цехи, і адміністративно-побутові приміщення забезпечені природним освітленням. Мінімальна площа вікон по відношенню до площі підлоги приміщень: у торгівельних, виробничих і адміністративних приміщеннях - 1:8; у побутових приміщеннях - 1:10. У гардеробі, убиральнях, душі, білизняних, коридорах, передбачено штучне освітлення.

Розраховуючи розміри приміщень в плані, враховуємо розміщення в них устаткування і меблів з точки зору раціонального виробничого процесу і обслуговування. Достатня природна освітленість приміщень забезпечується при глибині приміщення не більше ніж в 2,5 разу більше відстані від верху віконного отвору до підлоги. При визначенні розмірів торгівельного залу забезпечуємо достатню ширину проходів.

Мінімальна ширина проходів в торгівельному залі

Найменування проходу	Ширина проходів між меблями, м2
Головний - для розподілу загального потоку відвідувачів в залі	1,35
Другорядний - між рядами столів	1,2
Підсобний - між двома столами, столом і спиною	0,6



В цілях скорочення шляхів слідування відвідувачів проектуємо торгівельний зал із співвідношенням сторін не більше 1:3. При визначенні розміру гардероба для відвідувачів виходимо з розміщення необхідної кількості вішалок і забезпечення достатнього проходу. Відстань між рядами вішалок приймаємо - 1,2 м. перед бар'єром у вішалок передбачаємо вільну смугу шириною не менше 1м.

Вхід в убиральні для відвідувачів передбачаємо з вестибюля.

Убиральні для відвідувачів з розрахунку 1 унітаз на кожних 60 місць посадочних місць в залі. Унітази розміщуємо в окремих кабінах, з дверима, що відкриваються назовні, розміри кабін 1,2 х 0,9 м. Ширина проходу між рядами кабіни дорівнює 2 м, а між кабінами і стінкою - 1,3м.

При кожній убиральні в шлюзі розташовані умивальники з розрахунку 1 умивальник на 4 унітази. Крім того передбачаються додаткові умивальники з розрахунку 1 умивальник на 50 посадочних місць. Мінімальна відстань між осями умивальників - 0,65 м. Вхід в умивальну передбачається з вестибюля.

Приміщення адміністративно-побутової групи розміщуємо так, щоб до них був забезпечений підхід, минувши виробничі і складські приміщення.

Розміри вбиральних і вмивальних визначаються виходячи з наведених вище вказівок для санвузлів для відвідувачів. Передбачаємо вбиральні окремо для жінок і чоловіків. Вбиральні обладнали подвійними індивідуальними шафами завглибшки 50 см і шириною 40 см. Кількість місць для зберігання одягу в шафах дорівнює обліковій кількості працівників. Відстань між рядами шаф і вбиралень - 1,5м. Відстань між рядами шаф і стіною у вбиральнях - 1м.

Складські приміщення мають бути непрохідними. Комори і охолоджувані камери розміщуємо в одному блоці із завантажувальною, яку обладнали платформою.

Охолоджувані камери маємо в своєму розпорядженні загальну групу у вигляді одного блоку. Висота камер від рівня підлоги до виступаючих конструкцій перекриття не менше 2,4 м.

Вхід в низькотемпературні камери через тамбур, ширина якого не менше 1,6 м.

Таблиця Об'ємно-планувальні рішення проекту каіфе

Вихідні данні	Приклад заповнення
1. Найменування підприємства	Кафе швидкого обслуговування
2. Потужність підприємства	99 посадових місць
3. Район будівництва	м. Одеса
4. Число змін роботи	1 зміна
5. Склад тих, що працюють з розділенням по змінах	У цеху працює 3 людей
6. На чому працює підприємство .	На сировині
7. Вигляд обслуговування	Самообслуговування
8. Характеристика живлення	Харчування за столом
10. Вигляд будівництва	Нове будівництво
11. Характер будівництва	Окрема будівля
12. Чи потрібні по технологічних міркуваннях природне освітлення коридорів?	ні

Конструктивні характеристики і інженерні системи будови. Конструктивні характеристики будови

Залізобетонний каркас будівлі, складається з елементів: фундаменту, колони, ригелів, плит перекриття і покриття.

Колони закладені в стакан фундаменту. На виступах фундаменту встановлені бетонні стовпчики, а на них спираються фундаментні балки. На фундаментні балки спираються стіни. На полиці ригелів, після замонолічування стику, укладені плити перекриттів і покриття суцільним настилом. Зовні на каркас, поставлені панельні стіни.

Фундамент. Під кожну колону каркаса передбачено фундамент, що має у верхній частині стакан для закладення колон; глибина заставляння підошви фундаменту вибрана залежно від глибини промерзання ґрунту і мінімальних конструктивних розмірів стакана (h=700 мм) і рівнів фундаментів (h=300 мм).

Фундаментні блоки під зовнішні стіни встановлені збірні залізобетонні таврового перетину висотою 450 мм. Фундаментні блоки під перегородками (завтовшки більше 80 мм) виконують також заввишки 450 мм і спирають їх на самостійні фундаменти прямокутної форми. Глибину закладання цих фундаментів прийняті конструктивно (h =300 мм), а при розташуванні поряд з основними фундаментами - однакової з ними глибини.

Ригелі збірні залізобетонні таврового перетину висотою 450 мм з полицями для опори плит перекриття і покриття, сходових маршів і інших елементів.

Плити перекриття і покриття по положенню в плані підрозділяються на рядові і пристінні. Рядові плити настилу - багатопустотні залізобетонні плити або настили-розпірки зв'язані між колонами виконані у вигляді пустотних або ребристих сантехнічних плит.

Стіни будівель серії ИМ-04 з повним каркасом цегельні. Цегельні стіни завтовшки 380 мм.

Вікна. Ширіна вікон кратна 1,8 м та 4м, висота - 1,8. Низ вікон розташований на рівні 900 мм. Простінки між вікнами не менше 900 мм.

Перегородки передбачені внутрішні стіни відгороджують приміщення. Товщина перегородок: 8-150 мм, матеріалом служить цеглина, гіпсобетон, фанеровані сухою штукатуркою з двох сторін.