Производство колбасных изделий

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

сырье колбасный мясной

1. Общая часть

1.1 Цели и задачи производственной практики

1.2 Краткая историческая справка о предприятии

1.3 Динамика экономических показателей

1.4 Технический прогресс

2. Обеспечение основных технологических процессов

2.1 Электроснабжение

2.2 Водоснабжение

2.3 Теплоснабжение

2.4 Холодильно-компрессорное хозяйство

2.5 Ремонтно-механические мастерские

3. Основные производства

3.1 Цеха и помещения предприятия

3.2 Технология переработки сырья и изготовление мясных продуктов

3.3 Ассортимент колбасных изделий

3.4 Технологический процесс производства варено-копченых колбасных изделий

Список использованной литературы

1. Общая часть

1.1 Цели и задачи производственной практики

Целями производственной практики являются закрепление теоретических знаний и практическое знакомство с производством, приобретение студентами навыков инженерно-технологической работы на производстве и таким образом навыков и компетенций в сфере профессиональной деятельности.

Задачами производственной практики являются знакомство с общеинженерными службами предприятия, с особенностями технологий, организацией и ведением технологического процесса на предприятии, механизацией и автоматизацией технологических операций, ознакомление с основными технико-экономическими показателями предприятия, сбор данных, необходимых для составления отчета.

1.2 Краткая историческая справка о предприятии

ООО "МЯСНАЯ ДУША" зарегистрировано 1 сентября 2011 года регистрирующим органом Межрайонная инспекция ФНС России 10 по Оренбургской области. Тип собственности ООО "МЯСНАЯ ДУША" - Общества с ограниченной ответственностью. Форма собственности ООО "МЯСНАЯ ДУША" - Частная собственность. Основные виды деятельности ООО "МЯСНАЯ ДУША": производство готовых и консервированных продуктов из мяса, мяса птицы, мясных субпродуктов и крови животных. Дополнительный вид деятельности Оптовая торговля мясом, мясом птицы, продуктами и консервами из мяса и мяса птицы, упаковывание.

Руководитель: Директор Губанова Елена Владимировна Адрес фирмы Мясная душа - ул. Донгузская, 74 в городе Оренбург, Российская Федерация. Телефон организации Мясная душа - +7 (3532) 73-36-64.

Основную миссию предприятия можно определить как производство и обеспечение населения мясом, колбасными изделиями, мясными консервами и полуфабрикатами. Основной целью предприятия, как это отражено в учредительных документах является получение прибыли и расширение производства.

К задачам, стоящим перед предприятием, можно отнести следующие:

- Увеличение собственных оборотных средств.

- Увеличение объемов производства и реализации продукции.

- Увеличение количества рабочих мес.

- Своевременная выплата заработной платы рабочим.

- Решение всех производственных проблем и др.

На предприятии действуют 3 основных цеха мясожировой; мясоперерабатывающий (колбасный); консервный. На предприятии нет внешнеэкономических служб. Основными экономическими службами являются ППО, отдел снабжения, сбыта, маркетинга, отдел кадров. Их основные функции: сбор информации по соответствующим направлениям, составление отчетности, анализ информации, принятие управленческих решений, планирование дальнейшей деятельности.

Планированием объемов производства, номенклатуры изделий занимается планово-производственный отдел (ППО). Бухгалтерия ведет учет, составляет отчетность, работает с налоговыми органами и т. д. Все отделы тесно взаимосвязаны: бухгалтерия ведет учет, показывает достигнутые результаты, плановый отдел их анализирует, планирует производство на основе этих данных, отдел сбыта напрямую зависит от объемов выпуска продукции, так как ее необходимо реализовать, при этом в зависимости от ситуации на рынке отдел сбыта сам может определять необходимый объем продаж, сбытовые цены. Для успешного процесса производства необходимо непрерывное нормирование производства, чем занимается ППО. Также необходимо бесперебойное снабжение, чем занимается отдел сбыта. Любому отделу при принятии управленческого решения требуется помощь юрисконсульта, подбором кадров занимается отдел кадров и т. д. Важную роль играет отдел маркетинга, который тесно связан с другими отделами. Он занимается продвижением продукции, ее рекламой, организует выставки и дегустации.

1.3 Динамика экономических показателей

Динамику основных экономических показателей деятельности предприятия можно проследить в таблице.

Таблица 1. Динамика основных экономических показателей

Показатели использования производственного потенциала:

Объем производства и объем реализации продукции являются взаимозависимыми показателями. В условиях ограниченных производственных возможностей и неограниченного спроса на первое место выдвигается объем производства продукции. Но по мере насыщения рынка и усиления конкуренции не производство определяет объем продаж, а наоборот, возможный объем продаж является основой разработки производственной программы. Предприятие должно производить только те товары и в таком объеме, которые оно может реально реализовать.

1.4 Технический прогресс

Информационное обеспечение управления осуществляется при помощи почти повсеместной компьютеризации, обеспечивающей легкий и быстрый доступ к информации, ускоренный процесс учета и т. д. Другими словами, на предприятии применяется линейно-функциональная организационная структура управления, то есть, руководители высшего уровня получают рекомендации от руководителей функциональных звеньев, передают для исполнения линейным руководителям низшего уровня. Такая система управления обеспечивает принятие квалифицированных и эффективных управленческих решений.

2. Обеспечение основных технологических процессов

2.1 Электроснабжение

В производственно-технологических операциях в животноводстве энергия находит применение как источник тепла для нагревания воды, нагрева воздуха в помещениях, для работы компрессорных устройств, освещения и т.п. К мясокомбинату «Мясная душа», на которой стоит 35 кВт подстанция, идут 2 фидера по 10 кВт, которые поступают на подстанции КТП 630 кВт на 2 трансформатора. Трансформаторы снабжены щитами - это позволяет в случае необходимости включить один из них. Имеются 8 распределительных устройств. 4 кабеля идут на колбасный цех, 3 на компрессорном один из которых резервный, 2 на котельную, 1 на гараж, ремонтно-механический цех и столовую. Расход энергии в месяц в среднем 50000 кВт при неполной загруженности цеха, эта энергия, в основном расходуется на компрессорные установки, при полной загруженности цехов расходуется 98000-105000 к Вт энергии.

Освещение смешанное: люминесцентное, электрическое и естественное. В осветительных установках общего освещения применяется преимущественно напряжение 380/220 В переменного тока при заземленной нейтрали. Специальные мероприятия по экономии энергии не производятся. По завершению работы гасят свет, оборудование не нужное в ближайший период выключают. С электрическими приборами работают электрики, другие лица не допускаются.

2.2 Водоснабжение

Предусмотрено централизованное горячее и холодное водоснабжение. Система канализации предусматривает сброс в общий коллектор и снабжена решетками и жироулавливателем. Количество потребляемой воды зависит от работы цехов. В нерабочие дни она почти не расходуется. Запасных и аварийных водохранилищ нет. Для обеспечения безопасности слесарь, сантехник, сварщик, контактирующие с водой, проходят медкосиссию. Все работники обучены и имеют доступ к оборудованию. Используется вода питьевого качества. Загрязняясь, она превращается в сточную воду и отводится в канализационную систему. Раз в месяц производится санитарная очистка и промывка угольных фильтров, хлорирование через бактерицидные лампы. Санитарный и технологический внешний и внутренний контроль качества воды происходит по сокращенной и полной схеме.

2.3 Теплоснабжение

Теплоснабжение производится собственной котельной, оборудованной двумя паровыми котлами. Топливом является природный газ. Резервного топлива нет. Тепловая энергия используется для работы системы отопления, горячего водоснабжения и технологических нужд. Для отопления горячим водоснабжением установлены бойлеры. В системе горячего водоснабжения обеспечивается автоматическое поддержание заданной температуры. На технологические нужды мясокомбината расходуется - 30% выработанного тепла. На горячее теплоснабжение - 15% тепла, на отопление - 55%.Для горячего водоснабжения используется бойлер с теплообменными трубами из нержавеющей стали. Чтобы избежать накипи, образующейся в системе отопления, используется котловая вода с очень низкой жесткостью. Накипи в котлах не откладываются, котлы не прогорают, а для повышения эффективности использования тепла на предприятии обеспечивается возврат конденсата до 90% и более.

2.4 Холодильно-компрессорное хозяйство

На предприятии установлены аммиачные холодильные установки с водяными конденсаторами. В качестве холодильного агента используется фрион-22, который по показателям близок к аммиаку, хладоносителей используется тосол - А40. В связи с необходимостью получения низких температур использует холодильные установки, работающие по циклу. Система с полным промежуточным охлаждающим агентом.

2.5 Ремонтно-механические мастерские

Мастерская выполняет ремонтные и монтажные работы. Раз в год производится капитальный ремонт. Текущий ремонт выполняется ежемесячно. Лица, работающие в РМЦ, проходят инструкцию по технике безопасности слесаря, токаря, электрика, сварщика под роспись.

3. Основные производства

3.1 Цеха и помещения предприятия

Структура управления состоит из директора и напрямую подчиненных ему руководителей отделов и служб: юрисконсульта, главного бухгалтера, начальника ППО, отдела кадров, штаба ГО, главного инженера, начальников цехов, замдиректора по экономике, главного ветврача. Организация управления цехом, участком достаточно простая. У каждого цеха есть начальник цеха, который подчиняется директору, цех разделен на отделения и участки, во главе каждого из которых стоит мастер, и мастеру непосредственно подчиняются рабочие, хотя местами могут создаваться бригады, тогда мастера непосредственно работают с бригадирами, а бригадиры с рабочими.

Соответственно этим руководителям подчинены соответствующие отделы, службы, цеха и т. На конвейере производят забеловку лопаток, заправку сухожилий, съемку шкур и т. д. Готовые туши клеймятся в зависимости от категории (высшая, 1 категория, тощая и т. д.), поступают на весы, где оформляется отвес-накладная, которая направляется в бухгалтерию, на холодильник и для машиносчетной сверки, после мясо отправляется в холодильник. В холодильнике мясо хранится партиями. Затем мясо поступает в мясоперерабатывающий (колбасный) цех, где туши оттаиваются, там же проводят развалку туш, обвалку, сортировку мяса, затем оно направляется в колбасное отделение на производство колбасных изделий и полуфабрикатов.

В колбасном отделении подготавливаются соответствующие фарши, которые отстаиваются, затем упаковываются и колбаса отправляется на варку, после чего она остывает и готова к реализации. Также мясо идет в консервный цех, где оно измельчается, бланшируется, потом еще раз измельчается. После этого изготовленные в жестяно-баночном отделении консервного цеха банки стерилизуются, в них укладываются специи, затем банки поступают в дозатор, где накладывается смесь из мяса и ингредиентов, предусмотренных в рецептуре, далее банки закатываются, стерилизуются и идут в автоклавы, где варятся, а потом в термостат, где остывают. Готовые консервы упаковываются и складируются в камере хранения, после чего происходит их реализация. Комбинат безотходен: все, что не пошло на производство мяса, колбас, консервов и полуфабрикатов (рога, кости, содержание желудка, кишок и т. д.) идет в утильный цех.

3.2 Технология переработки сырья и изготовление мясных продуктов

Сырье поступает на завод с помощью автотранспорта. Мясо поступает в виде полутуш, четвертин и мороженых брикетов. Прием сырья сопровождается обязательным санитарно-ветеринарным контролем (санитарный врач и ветврач осматривают поступающее сырье и выдают заключение о пригодности для переработки). Проводится после приемки сухой туалет, срезаются клейма, затем сырье поступает в холодильник, где хранится при температуре. Дефростация мяса производится при температуре +20-+22єС в течение 1 суток. После дефростации мясо по механическому подвесному транспортеру идет в сырьевой цех. Санитарное состояние транспортера отвечает установленным требованиям.

В сырьевом цехе производят разделку, обвалку и жиловку мяса. Температура в нем составляет 12є С, влажность 70%. Разделка полутуш и четвертин проводится в соответствии со стандартной схемой. Обвалка (отделение от кости) и жиловка (выделение жира, сухожилий, фасций, крупных кровеносных сосудов и др.) проводятся в сырьевом цехе на специальных конвейерных столах. В цехе имеются умывальники со смесителями для мытья ножей, снабженные дезраствором, мылом. Ножи по окончании работы моются в 1%-ном растворе кальцинированной соды, затем обрабатываются паром и сушатся в сушильном шкафу. Они хранятся в отдельном шкафу. Так же обрабатываются доски для обвалки и жиловки. Для обработки панцирных перчаток, фартуков и мелкого инвентаря предусмотрены ванны с горячей и холодной водой. Посол мяса осуществляется для придания мягкости, пластичности, обеспечения надлежащей органолептики и устойчивости при хранении. В посолочном цехе осуществляются следующие операции: предварительное измельчение, смешивание с посолочной смесью, выдержка. Предварительное измельчение проводится на волчке (мясо с температурой +8єС).

Затем полученную массу перемешивают с посолочной смесью в мешалках в течение 3-4 минут. Вареные колбасы помещают в концентрированный рассол, свинину солят смешанным способом, для рулета, корейки используют мокрый посол с предварительным шприцеванием. При посоле в рассол добавляют нитрит натрия для придания розовой окраски изделиям. Он должен храниться в отдельном помещении в таре с соответствующей маркировкой. За правильность хранения несет ответственность старший мастер цеха. Дозировка должна быть такова, чтобы в готовом продукте остаточное количество нитрита натрия не превышало 3-5 мг%. За правильность дозировки отвечает засольщик. В цехе имеется журнал учета нитрита натрия.

Выдержка производится при температуре +2-4єС. Продолжительность зависит от вида посола и степени предварительного измельчения (вареная колбаса при посоле в концентрированном рассоле 6-24 часа, при посоле сухой солью 12-24 часа, при посоле в кусках 48 часов; полукопченая колбаса 18-28 часов при разной степени измельченности,72 часа при посоле кусками; варено-копченая 1-4 суток). После выдержки мясо направляется в машинный зал, где происходит приготовление фарша. Прежде всего, проводят вторичное измельчение до степени, предусмотренной стандартом; оно производится непосредственно перед составлением фарша. Измельчение проводится с помощью куттера. Куттерирование длится 3-10 минут, в конце его температура фарша должна составлять 18єС. При измельчении в мясо добавляют воду питьевого качества или пищевой лед (15-40% от массы мяса). Затем составные части фарша перемешивают: для получения неоднородного фарша используют мешалки (шпиг нарезают на шпигорезках при температуре - 1єС). Для однородного фарша используют куттерирование в течение 6 минут. Готовый фарш поступает в шприцовочный цех, где производится наполнение им оболочек (применяются естественные оболочки - кишки, прошедшие специальную обработку и подвергающиеся строгому бактериологическому контролю, и искусственные - белковые и целлюлозные). Готовые батоны вяжут шпагатом и вешают на рамы так, чтобы батоны не касались друг друга. Каждая рама сопровождается паспортом, в котором указывают сорт, дату изготовления, смену.

После этого батоны оставляют на осадку при температуре +4-8єС и влажности 80-85% на 2-4 часа для вареных колбас, 4-6 часов для полукопченых колбас. Санитарное состояние шприцовочного цеха можно оценить как удовлетворительное: аппаратура в хорошем состоянии, столы для вязки батонов чистые, рамы отвечают установленным требованиям. Персонал работает в чистой санитарной одежде, соблюдает правила личной гигиены. После осадки батоны направляются в цех термической обработки, имеющий в своем составе стационарные обжарочные и варочные камеры. Вначале проводят обжарку, в результате оболочка становится более сухой, закрепляется окраска фарша, удаляется влага. Вареные колбасы обжаривают при температуре 90-110 єС до покраснения поверхности батонов; полукопченые при температуре 80-100 єС в течение 60-90 минут.

Затем батоны подвергают варке: для вареной колбасы при температуре 75-85 єС до достижения внутри батонов 70-73 єС, для полукопченой колбасы при температуре 70-73 єС до достижения внутри батона 68 єС. После варки идет охлаждение: сначала под душем водой с температурой 10 єС в течение 10-30 минут. Затем процесс продолжается в камерах охлаждения с температурой +4 єС и влажностью 95% в течение 4-8 часов. Варено-копченые колбасы могут остывать при комнатной температуре 5-7 часов. Копчение проводится с целью придания продукту органолептических свойств и повышения сроков хранения. Полукопченые колбасы коптятся при температуре 35-50 єС 12-24 часа, варено-копченые при 70-80єС 1-2 часа (первичное) и при 40-45єС 24 часа (вторичное). Для понижения влажности, улучшения органолептических свойств копченые колбасы сушат при температуре +12 єС до достижения требуемой консистенции. Инвентарь, аппаратура, тара и сами цеха завода ежедневно подвергаются влажной уборке с применением дезрастворов. Регулярно проводится генеральная уборка во всех производственных помещениях завода. Принимаются меры по борьбе с насекомыми и грызунами.

3.3 Ассортимент колбасных изделий

В зависимости от качества сырья, особенностей рецептуры вареные колбасы делят на сорта. Вареные колбасные изделия выпускают следующих видов, наименований и сортов:

К высшему сорту относятся колбасы: «Докторская», «Молочная» и др. Получают эти колбасы говядины высшего сорта, свинины, шпика твердого и полутвердого, специй (перца, мускатного ореха или кардамона).

Колбасы 1-го сорта: « Столовая», «Молочная» и др., готовят из говядины 1 сорта, свинины и полутвердого шпика. Из пряностей используют перец и чес нок. Фарш более грубый, видны включения соединительной ткани.

Колбасы 2-го сорта: «Чайная» и др. готовят из говядины 2-го сорта, мясной обрези. Они имеют резко выраженный чесночный аромат, все содержат крахмал.

Сосиски и сардельки являются разновидностью вареных колбас; отличаются тем, что их изготавливают из тонко измельченного мясного фарша, они не содержат кусочков шпика (кроме шпикачек) и имеют меньшие размеры (диаметр сосисок - 14-32 мм, длина -- 12-13 см; сарделек -- соответственно 32--44 мм и 7--9 см). К сосискам высшего сорта относят: «Сливочные», «Молочные» и др. Первого сорта: «Любительские» «Молочные». Ассортимент сарделек высшего сорта: «Свиные», «Шпикачки»; 1-го сорта: « Сардельки», «Обыкновенные». Сырьем для производства ливерных колбас являются субпродукты (печень, почки, мясная 66-резь, шековина, свиная шкурка и др.), дефектные батоны колбас, мясо вареное или стерилизованное, вареные пельмени и консервы, яйца куриные, лук, жир топленный, мука пшеничная, пряности: мускатный орех или кардамон (их добавляют только в колбасы высшего сорта), перец и кориандр. От других колбас ливерные отличаются серым цветом оболочки (обжарка колбас перед варкой не производится) и фарша (нитриты не используются), а также мазеобразной консистенцией фарша. Содержание влаги в изделиях 48--70%, соли -- 2,2--2,5%. Фарш ливерных колбас однородный, серого цвета и мажущейся консистенции.

Паштеты - это тонко измельченный продукт, состоящий из мясного сырья, готовят из предварительно бланшированных или вареных субпродуктов и мяса. Содержание влаги в паштетах 50--60%, соли -- 2%. Цвет фарша такой же, как у ливерных колбас -- сероватый или коричневый, а консистенция мазеобразная. Паштет выпускается массой до 2 кг или штучный по 100,500 г. Ассортимент: высшего сорта: «Деликатесный»; 1-го сорта: «Печеночный», «Ливерный», «Паштет для завтрака в мелкой расфасовке» и безсортовой.

Зельцы и студни готовят из вареных субпродуктов с использованием бульона и пряностей. Русский зельц дополнительно коптят. Имеют овальную форму, сжатую с двух сторон (результат прессования при охлаждении). Зельцы в оболочке имеют специфический вкус, плотную упругую консистенцию, светлый на разрезе фарш с видимым включением кусочков свиной щековины, мяса рубца, вымени и свиных желудков, цвет оболочек и фарша серый или темно-красный (при использовании крови). Влажность этих изделий 55--75%, содержание соли в них 2,5--4%.. Студни, в отличие от зельцев второе уваривание для студней производят в котлах, после чего массу для застывания помещают в формы. Для холодца массу разливают в целлофановую оболочку. Толщина жира не должна превышать 2 см. Студни содержат 80-85% влаги и 2--3% соли. Студни выпускают в следующем ассортименте: «Студень высшего сорта»; «Студень 1-го сорта»; «Студень 2-го сорта»; «Холодец в оболочке».

Полукопченые колбасы представляют собой изделия, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке, подвергнутые обжарке, варке и горячему копчению. Они имеют приятный аромат копчения, чеснока и пряностей. Полукопченые колбасы содержат много жира -- 30--40% и белков у них соответственно более высокая энергетическая ценность (400--450 ккал на 100 г) отличаются высокой питательностью. В них 35-60% влаги и 2,5-4,5% поваренной соли. Колбасы, предназначенные для длительного транспортирования, содержат на 4--9% меньше влаги, чем колбасы, изготовленные для местной реализации.

Основным сырьем для производства полукопченых колбас являются говядина жилованная, свинина нежирная и полужирная. В качестве жира используют грудинку, твердый и полутвердый шпик, курдючное сало и жирную говядину. Чаще всего в полукопченых колбасах содержится грудинка, из пряностей используют перец, чеснок, кориандр, тмин. Фарш в оболочки набивают более плотно, чем для вареных колбас, чтобы при дальнейшей обработке вследствие уменьшения объема фарша не образовывались пустоты -- «фонари». После обжарки и варки подвергают горячему копчению при температуре 35--50 °С в течение 12--24 часов, а после охлаждения -- сушке. Во время копчения колбасы пропитываются веществами, содержащимися в дыме, и приобретают аромат копчения.

В зависимости от особенностей рецептуры полукопченые колбасы делят на высший, 1, 2-й сорта. К колбасам высшего сорта относят: «Краковскую», «Охотничьи колбаски», «Таллиннскую» и др. К колбасам 1-го сорта: «Свиную» и др. К колбасам 2-го сорта: «Семипалатинскую» и др. Копченые колбасы в зависимости от способа термической обработки подразделяют на сырокопченые и варено-копченые. Сырокопченые колбасы представляют собой изделия в оболочке, приготовленные из мясного фарша с добавлением соли и специй и подвергнутые холодному копчению и сушке. По сравнению с вареными и полукопчеными колбасами они содержат меньше влаги (25--30%), поэтому могут храниться до 9 мес. Из всех видов колбасных изделий они обладают самыми высокими вкусовыми достоинствами и энергетической ценностью (до 560 ккал на 100 г), имеют плотную консистенцию, острый солоновато-кислый вкус, своеобразный аромат копчения и пряностей.

Сырокопченые колбасы вырабатывают высшего и 1-го сортов. Ассортимент колбас: высшего сорта: «Сервелат», «Зернистая» и др. 1-го сорта - «Любительская», «Особенная». Варенокопченые колбасы отличаются от сырокопченых повышенным содержанием влаги (до 43%), более мягкой консистенцией и менее продолжительным сроком хранения. Варенокопченые колбасы подразделяют на высший и 1-й сорта. Ассортимент колбас высшего сорта: «Сервелат, Деликатесная»; 1-го сорта: «Любительская».

3.4 Технологический процесс производства варено-копченых колбасных изделий

Основные этапы:

1. Приём сырья.

Для производства варено-копченых колбас согласно государственному техническому регламенту используют качественную говядину, свинину реже баранину. На производство варено-копченой колбасы нельзя принимать мясо дважды замороженное, условно годное, а также мясо, хранившееся более 9 месяцев.

2. Подготовка сырья.

Сырье предназначенное для производства варено-копченой колбасы предварительно размораживают, до температуры +18 ±2 °С (в течении 18-24 часов, в зависимости от технической оснащенности предприятия). После разморозки производится зачистка полутуш, разделка их на отруба, обвалка и жиловка по сортам. В жилованном мясе не должно наблюдаться крупных сухожилий, кровеносных и лимфатических сосудов, кровоподтеков, костей.

3. Предварительное измельчение мясного сырья и предпосол.

Мясо предварительно измельчают на волчке с диаметром решетки 16-25 мм. Далее производится предпосол мяса в фарше мешалке с поваренной солью и другими компонентами (например: нитрит натрия) и выдержка мяса в посоле, при температуре +2...+4 °С и влажности 75% в течении 24-48 часов, за это время мясо приобретает необходимую консистенцию, аромат, вкус.

4. Измельчение мясного сырья и составление рецептуры.

Соленое сырье измельчают на волчке с диаметром решетки 2-8 мм, в зависимости от наименования варено-копченой колбасы. Шпик нарезают на шпикорезке на кусочки с размерами 4-8 мм. В соответствии с рецептурой производства варено-копченых колбас к измельченному мясу добавляют шпик, специи, пряности и другие ингредиенты. Все это тщательно перемешивается в течение 8-10 минут. По классической технологии варено-копченых колбас влага в фарш не добавляется, но существуют ТУ в которых допускается добавление влаги.

5. Подготовка оболочки.

В зависимости от вида колбасной оболочки (искусственной, натуральной) для каждой есть свои рекомендации по ее подготовке перед наполнением. Об этом Я напишу в одной из следующих статей.

6. Наполнение оболочки.

Как правило, наполнение оболочки фаршем производится на вакуумных гидравлических шприцах, при давлении, обеспечивающем хорошую плотность батона. Далее в зависимости от вида используемого оборудования производится формовка, клипсование (или ручная вязка), укладка батонов на рамы. Укомплектованные рамы направляются на осадку.

7. Осадка.

Колбасу на рамах помещают в камеры с температурой +2...+4 °С и влажности 80% на 6-48 часов. Во время осадки восстанавливаются химические связи между составными частями фарша, разрушенные при измельчении и шприцевании. Колбасный фарш в батоне уплотняется.

8. Термическая обработка.

9. Охлаждение.

Батоны охлаждают до температуры +6-+8 °С и хранят в камерах с температурой не выше 6°С.

10. Упаковывание. Хранение и контроль качества.

Варено-копченые колбасы упаковывают в деревянные, полимерные или алюминиевые многооборотные ящики, в тару из других материалов, а также специальные контейнеры или тару-оборудование. Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку.

Варёно-копченые колбасы выпускают также упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные к применению органами здравоохранения. При сервировочной нарезке (ломтиками) масса нетто упаковок 50±6, 100±4, 150±4, 200±6 и 250±6 г или масса нетто от 50 до 270 г.; при порционной нарезке (целым куском) масса нетто от 200 до 500 г. Пакеты с фасованными варено-копчеными колбасами одного наименования, сорта и даты изготовления укладывают в ящики из гофрированного картона, многооборотную тару, специализированные контейнеры или тару-оборудование. Масса нетто упакованных колбасных изделий в ящиках не более 20 кг. Допускается реализация фасованных варено-копченых колбас в полимерных многооборотных ящиках массой брутто не более 30 кг, а также в специализированных контейнерах и таре оборудовании массой не более 250 кг. Варено-копченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре 12-15 °С и относительной влажности воздуха 75-78% не более 15 суток. Упакованные колбасы хранят при 0-4 °С не более 1 месяца, при температуре 7-9 °С не более 4 мес.

Список использованной литературы

1. Житенко П.В., Боровков М.Ф. ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства. - М.: Колос, 2000.

2. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. - М.: Агропромиздат, 2004.

3. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. М.: «Легкая и пищевая промышленность», 1981.

4. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П., Общая технология мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 2000.

Размещено на Allbest.ru