Технологічне обладнання закладів ресторанного господарства

Размещено на http://www.allbest.ru/

Значення ефективного та раціонального використання техніки і дотримання технічних вимог безпеки праці

На сучасному етапі громадське харчування буде займати переважне місце в порівнянні з харчуванням у домашніх умовах. У зв'язку з цим виникає необхідність подальшої механізації та автоматизації виробничих процесів, як основного фактору росту продуктивності праці. Вітчизняна промисловість створює велику кількість різних машин для потреб підприємств громадського харчування. Щорічно освоюються і впроваджуються нові, більш сучасні машини та обладнання, що забезпечують механізацію та автоматизацію трудомістких процесів на виробництві.

Створюються і освоюються нові машини, устаткування, які будуть працювати в автоматичному режимі без участі людини.

В даний час однією з найважливіших завдань в країні є радикальна реформа щодо прискорення науково-технічного прогресу в народному господарстві.

У громадському харчуванні вона стоїть особливо гостро, на підприємствах до цих пір переважна більшість виробничих процесів виконується вручну. Існує багато видів роботи, де зайнята велика кількість працівників малокваліфікованої праці. Тому докорінна перебудова в цій сфері виробництва передбачає необхідність широкої індустріалізації виробничих процесів, масового впровадження промислових методів приготування та постачання продукції споживачам.

Подібна організація виробництва в громадському харчуванні дозволить не тільки застосовувати нове високопродуктивне обладнання, але і більш ефективно його використовувати. У виграші будуть і споживачі, - скорочуються витрати часу, підвищується культура обслуговування, і працівники громадського харчування - за рахунок механізації і автоматизації виробництва різко знижуються витрати ручної праці, збільшується продуктивність виробництва продукції і поліпшуються санітарно-технічні умови.

Впровадження нової техніки і прогресивної організації виробництва дає можливість істотно підняти економічну ефективність роботи підприємств громадського харчування за рахунок підвищення продуктивності праці, скорочення витрат сировини і енергії.

Науково-технічний прогрес у громадському харчуванні полягає не тільки в розвитку і вдосконаленні використовуваних знарядь праці, у створенні нових більш ефективних технічних засобів, але і немислимий без відповідного вдосконалення технології та організації виробництва, впровадження нових методів праці та управління.

Удосконалення техніки повинно забезпечувати не тільки зростання продуктивності праці і його полегшення, але і зниження витрат праці на одиницю продукції при використанні нових машин і механізмів. Інакше кажучи, нова техніка тільки в тому випадку буде ефективною, якщо витрати суспільної праці на її створення та використання вимагають менше праці, при застосуванні цієї нової техніки. У зниженні витрат на одиницю продукції, що виробляється за допомогою нової техніки, в кінцевому рахунку і полягає економічна суть вдосконалення машин і механізмів.

Для прискорення темпів НТП в громадському харчуванні велике значення має вдосконалення теплових апаратів, що дозволяють інтенсифікувати процеси теплової обробки сировини за рахунок застосування нових способів нагрівання, автоматичної підтримки заданих режимів, програмування теплового процесу.

У виробництві теплового обладнання в нашій країні протягом останніх двадцяти років відбувалися корінні зміни, які можна назвати технологічної перебудовою. У ній можна виділити три періоди. Перший полягав у переході від використання устаткування, що працює на твердому паливі, до газового і електричного обладнання. На другому відбувся перехід від універсального обладнання (наприклад, кухонна плита) до секційного, кожен вид якого призначений для виконання окремих операцій теплової обробки продуктів. Третій період відбувається в даний час. Він полягає у виробництві та впровадженні обладнання, що використовує нові методи теплової обробки продуктів, сухою парою або методом конвективного обігріву.

Для розвитку теплового устаткування найбільш перспективним напрямком є створення нових апаратів:

- З новими видами теплової обробки продуктів (комбінований нагрівання, обробка продуктів сухою парою і конвективним обігрівом);

- З автоматичним регулюванням і програмуванням теплового процесу;

- З безперервним дією для варіння і смаження продуктів (трансферавтомати);

- З пристроями і пристосуваннями, механізуються процеси перевертання та перемішування продуктів (котли для з механічною мішалкою).

Уніфікація і стандартизація технологічного устаткування дозволяють скоротити значно його номенклатуру і знизити матеріаломісткість і створюють також реальні передумови для зменшення трудомісткості продукції, що випускається.

Для підвищення технічного рівня підприємств громадського харчування, зростання продуктивності праці і поліпшення організації обслуговування населення, важливе значення має вдосконалення роздаткового обладнання, впровадження високопродуктивних конвеєрних ліній для комплектування та реалізації комплексних обідів. Новим напрямком покращення роздаткового устаткування є створення ліній прилавків самообслуговування, що включають пересувні марміти, прилавки, шафи та інші види роздаткового обладнання, що відповідає санітарно-технічним та екологічним нормативам.

Удосконалення технологічних процесів в громадському харчуванні буде ефективним тільки в тому випадку, якщо, їх впровадження здійснюється на новій технічній основі. При цьому нова техніка повинна створюватися за трьома напрямками. Основним є розробка та освоєння техніки, що відповідає сучасному рівню розвитку науки. Постійно повинна проводитися робота по створенню принципово нових видів техніки. Поряд з цим слід приділяти велику увагу імодернізації діючого технологічного обладнання.

Важливим засобом прискорення науково-технічного прогресу в громадському харчуванні є своєчасна модернізація обладнання, заміна морально застарілої техніки на сучасну, що не поступається за якістю, надійності, металоємності та енергоємності кращим досягненням науки.

Невисока ефективність впровадження нової техніки найчастіше пов'язана з недосконалістю конструктивних рішень окремих видів машин. Ще недостатньо високі якість і надійність використовуваного обладнання.

Таким чином, перед розробником і творцем нової техніки ставиться завдання значно поліпшити вага найважливіші техніко-економічні параметри машин, обладнання та різних механізмів у громадському харчуванні:

- Створення машин та апаратів, що працюють на основі електрофізичних методів теплової обробки харчових продуктів (інфрачервоні промені і надвисокочастотний нагрів і їх використання з традиційними методами);

- Розробка засобів комплексної механізації і автоматизації виробничих процесів для спеціалізованих і вузькоспеціалізованих підприємств громадського харчування (млинцевих, пельменних, пиріжкових і т. д.);

- Підвищення якості устаткування, що випускається - надійності, довговічності і ремонтопридатності, і мають стандартні уніфіковані вузли і деталі.

- Створення високопродуктивних універсальних машин і механізмів, зручних для використання їх як в індивідуальному вигляді, а так само в складі механізованих або автоматизованих потокових ліній.

Вирішення цих завдань дозволить інтенсифікувати виробничі процеси на підприємствах громадського харчування, значно поліпшити якість своєї продукції і понизити її собівартість.

Подальше розширення мережі підприємств громадського харчування і збільшення їх технічної оснащеності вимагає від обслуговуючого персоналу підвищення технічної грамотності, спеціальних знань та підвищення кваліфікації.

Класифікація устаткування

У залежності від призначення і виду оброблюваних продуктів, машини підприємств громадського харчування можна підрозділити на кілька груп.

1. Машини для обробки овочів і картоплі - очисні, сортувальні, мийні, різальні, протиральні і т. д.

2. Машини для обробки м'яса і риби - м'ясорубки, фаршемешалки, розпушувачі м'яса, котлетоформовочние та ін.

3. Машини для обробки борошна та тосту - просіювачі, тестомесітельние, Збивачок і т. д.

4. Машини для нарізки хліба та гастрономічних продуктів - хліборізка, колбасорезка, Маслоделітелі і т. д.

5. Універсальні приводи - з комплектом змінних виконавчих машин.

6. Машини для миття подової посуду і приладів.

7. Підйомно-транспортні машини.

Машина складається з трьох основних механізмів: рухового, передавального та виконавчого, а також механізмів управління, регулювання, захисту і блокування.

Руховими механізмами є головним чином електродвигуни змінного струму з короткозамкнутим ротором (закриті, асинхронні, трифазні або однофазні). Для роботи у вагонах-ресторанах і на судах використовуються електродвигуни постійного струму.

Передавальний механізм служить для здійснення взаємозв'язку рухового і виконавчого механізмів. У сукупності руховий і передавальний механізми називають приводом машин.

Виконавчий механізм визначає призначення і найменування машин. Конструкція його залежить від структури робочого циклу і характеру технологічного процесу, а також виду та фізико-механічних властивостей продукту, що піддається обробці: До складу виконавчого механізму входять робоча камера з завантажувальним і розвантажувальним пристроями, а також інструменти для механічної обробки продуктів.

За допомогою механізмів управління здійснюються пуск, зупинка і контроль за роботою машини. Механізми регулювання призначені для настройки машини, а механізми захисту і блокування - для запобігання машини від поломки та аварійного її відключення.

Всі машини, які застосовуються на підприємствах торгівлі та громадського харчування, можна класифікувати за структурою робочого циклу, ступеня механізації й автоматизації процесів і за функціональною ознакою.

За структурою робочого циклу розрізняють машини, періодичної та безперервної дії. У машинах і механізмах періодичної дії продукт обробляється протягом певного часу, званого часом обробки, а потім видаляється з робочої камери. Після завантаження нової порції продукту процес повторюється. У машинах безперервної дії процеси завантаження, обробки та вивантаження продукту відбуваються одночасно і безперервно.

За рівнем механізації і автоматизації розрізняють машини неавтоматичні, напівавтоматичні і автоматичні. У машинах неавтоматичного дії завантаження, вивантаження, контроль і допоміжні технологічні операції виконуються оператором. У машинах напівавтоматичного дії основні технологічні операції виконуються машиною; ручними залишаються тільки транспортні, контрольні і деякі допоміжні процеси. У машинах автоматичної дії всі технологічні та допоміжні процеси виконуються машиною.

За функціональною ознакою машини і механізми підприємств торгівлі та громадського харчування поділяються на ряд груп, обумовлених їх призначенням: машини для розділення сипучих харчових продуктів; машини для миття овочів і столового посуду; машини для очищення продуктів від зовнішніх покривів; машини для подрібнення продуктів; машини для перемішування продуктів; машини, обробні продукти тиском; ваговимірювальні пристрої і контрольно-касові машини; підйомно-транспортне устаткування.

Загальні відомості про машини і механізми

Машина - це сукупність механізмів, які виконують певну роботу або перетворюють один вид енергії в інший. Залежно від призначення розрізняють машини - двигуни і робочі машини.

У залежності від призначення робочі машини можуть виконувати певну роботу по зміні форми, розмірів, властивостей та стану об'єктів праці. Об'єктами праці в підприємствах громадського харчування служать харчові продукти, котрі піддаються різної технологічній обробці - очищення, подрібнення, збивання, перемішуванню, формуванню і т. д.

За ступенем автоматизації та механізації виконання технологічних процесів розрізняють машини неавтоматичні, напівавтоматичні, автоматичні. У машинах неавтоматичного дії завантаження, вивантаження, контроль і допоміжні технологічні операції виконуються кухарем, закріпленим за даною машиною. У машинах напівавтоматичного дії основні технологічні операції виконуються машиною, ручні залишаються тільки транспортні, контрольні і деякі допоміжні процеси. У машинах автоматичної дії вага технологічні та допоміжні процеси виконуються машиною. Вони використовуються в складі потокових і поточно-механізованих ліній і повністю замінюють працю людини.

Основні вимоги пред'являються до машин і механізмів.

Машини і механізми повинні задовольняти вимогам прогресивної технології обробки сировини і продуктів.

Для цього необхідно, щоб конструктивні, кінематичні і гідравлічні параметри обладнання забезпечували оптимальні режими технологічних процесів і високі техніко-економічні показники. Такими параметрами є: питома енергоємність, питома металомісткість, питома матеріаломісткість, питома витрата води, займана обладнанням площа тощо, тобто параметри машини, віднесені до одиниці продуктивності.

Конструкція повинна забезпечувати високу надійність і довговічність машини, швидку заміну зношених та несправних робочих органів, інструментів, вузлів і деталей. Конструкція повинна бути технологічною, тобто в процесі виготовлення й експлуатації машини затрачуються мінімальні кошти. Необхідно, щоб машини та механізми відповідали вимогам техніки безпеки Й виробничої санітарії (машини заземлюють; робочі органи, інструменти та елементи передачі закривають кожухами, кришками, запобіжними кільцями, облицовками або укладають в корпуси; в конструкцію багатьох машин включають різні блокувальні пристрої та елементи, що забезпечують відключення їх при піднятих огородженнях).

При створенні сучасних машин і механізмів прагнуть до стандартизації і уніфікації вузлів, деталей та комплектуючих виробів, що дозволяє скоротити номенклатуру запасних частин і полегшити виконання ремонтних робіт.

Робочі органи та інструменти машин і механізмів повинні мати високу зносостійкість. Швидкообертаючі вузли і деталі машин повинні бути врівноважені, щоб виключити знос підшипників, валів і корпусних деталей.

Матеріали, що застосовуються при виготовленні машин і механізмів.

Деталі, що входять до складу машин, відчувають різні навантаження, що враховується при виборі матеріалів. На деталі корпусів (станини, стійки та ін.) припадає до 75 % маси всіх деталей машини, і хоча вони відчувають незначні навантаження, деталі повинні відповідати вимогам міцності і жорсткості. Деталі корпусів виконують литими з сірого чавуну або алюмінію і звареними з вуглецевої сталі марок Ст.3 і Ст.5. Використання зварних конструкцій кришок і кожухів дає велику економію металів. Для зменшення маси переносних машин і механізмів деталі їх корпусів виготовляють із сплавів алюмінію методом лиття або лиття під тиском. В окремих випадках деталі корпусів можуть бути виготовлені з армованих пластмас або склопластиків.

Вали, шестерні, тяги, осі, пальці відчувають найбільші навантаження. Матеріалами для їх виготовлення служать вуглецеві і нержавіючі сталі. Найчастіше застосовують сталі марок 45, 50, 40Х, 65Г, 15, 20Х та ін.

Шестерні, шківи, зубчасті колеса, маховики виготовляють з чавуну, сталі, сплавів алюмінію, а також з пластмас, текстоліту, пластиків, капрону і ін.

Ножі та решітки м'ясорубок виготовляють з інструментальної сталі, а також високохромистого чавуну марки Х 28. Матеріали, які використовують для виробництва інструментів і робочих камер, не повинні піддаватися корозії в результаті зіткнення з продуктами, крім того, вони повинні легко очищатися від залишків продукту і не руйнуватися під впливом миючих засобів.

Маркування машин і механізмів. В даний час маркування машин і механізмів виробляють за галузевою інструкцією, яка встановлює єдиний порядок позначень, обов'язковий для всіх організацій і підприємств торгівлі та громадського харчування.

В основу позначень покладена змішана буквено-цифрова система.

Ліва частина позначення - літерна - складається з трьох-чотирьох букв. Перша буква відповідає найменуванню вироби (П-привід, М-машина та ін), друга-призначенням вироби (У - універсальний, О - очисний, К - комбінований, В - збивачок, Т - тістомісильні, М-мийний, І - подрібнювальні), третя буква відповідає найменуванню виду енергії або основним технологічним процесом (Е - електричний, О - овочевий, М - м'ясної, В - вібраційний) і т. д.

Права частина позначення - цифрова-: є показником основного параметра виробу (продуктивність, місткість робочої камери та ін) і відокремлюється від лівої частини за допомогою дефіса. Основні параметри виробів вказують по верхньому (максимальному) межі. Якщо машина випускається в модернізованому варіанті, після основного її параметра проставляється шифр, що позначає модернізацію (М, Ml, М 2 і т. д.).

Приклади маркування машин: МОК-250-машина для очищення картоплі і корнеклубнеплодов продуктивністю 250 кг / год; ММУ-1000-машина мийна універсальна продуктивністю 1000 тарілок / год; МІМ-500 - машина для подрібнення м'яса продуктивністю 500 кг / ч.

Деталі машин. Електроприводи

Основні частини і деталі машин. Сучасні машини складаються з великої кількості деталей різного призначення. З'єднуючись між собою, деталі утворюють вузли. Основними вузлами будь-якої машини, використовуваної в підприємствах громадського харчування, є: станина, корпус, робоча камера, робочі органи, передавальний механізм і двигун.

Станина - служить для установки і монтажу всіх вузлів машини. Виготовляється вона зазвичай литий або зварний та має отвори для закріплення машини на робочому місці. Корпус машини - призначений для розміщення внутрішніх частин машини - робочої камери, передавального механізму і т. д. Іноді станина і корпус виготовляються як одне ціле.

Робоча камера - місце в машині, де продукт обробляється робочими органами.

Робочі органи - це вузли і деталі машин, що безпосередньо впливають на продукти харчування в процесі їх обробки.

Передавальний механізм - передає рух від валу двигуна до робочого органу машини, одночасно забезпечуючи необхідні швидкість і напрямок руху. Як правило в якості двигуна машини використовується електродвигун

Поняття про передачах

Передачею називається механічний пристрій, що передає обертальний рух від валу електродвигуна до валу робочих органів. Одночасно передачі дозволяють змінювати швидкість обертання валу, напрямок руху на протилежний і перетворювати один вид руху в інший.

У механічних передачах вал з закупленими на ньому деталями, які передають обертання, називається ведучим, а вал з деталями обертання - веденим.

Усі механічні передачі можна розділити на ремінні, зубчасті, черв'ячні, ланцюгові та фрикційні. .

Зубчасті передачі це механізм, що складається з 2-х зубчастих коліс, зчеплених між собою. Ці передачі отримали широке застосування в передавальних механізмах машин.

Залежно від конструкції і розташування зубчастих коліс, зубчасті передачі поділяються на циліндричні, конічні і планетарні. За способом зачеплення зубів, зубчасті передачі діляться на передачі з зовнішнім і внутрішнім зачепленням.

У залежності від розташування зубів, колеса поділяються на плоскозубі, косозубі і шевронні. Для передачі складного обертального руху використовується планетарний зубчатий механізм при якому одне зубчасте колесо нерухомо, інше здійснює подвійне обертання: навколо своєї осі і навколо осі нерухомого колеса (взбивальная машина).

Ремінна передача - здійснюється за допомогою двох шківів, закріплених на провідному і відомому валах, і надягнутого на ці шківи ременя. Обертання від одного валу до іншого передається за допомогою тертя, що виник між шківом та ременем.

Ремінь в поперечному перерізі може мати форму прямокутника - плоско ремінна передача, трапеції - кліноременна передача, кола - круглоременна передача. Ремені виконуються зі шкіри або бавовняної і прогумованої тканини. Нормальна робота залежить від правильного натягу ременя. Ремінна передача безшумна в роботі, проста по конструкції і оберігає машину від поломки в разі заклинювання, так як ремінь буде пробуксовувати. На підприємствах громадського харчування широке застосування отримала Кліноременна передача, застосовувана в картофелечисці, м'ясорубках, холодильних агрегатах і т. д.

Черв'ячна передача застосовується для передачі руху між валами з пересічними осями. Складається вона з гвинта зі спеціальним різьбленням (черв'як) і зубчастого колеса із зубами відповідної форми. Ці передачі компактні, безшумні і значно знижують швидкість обертання валу.

Ланцюгова передачі складається з 2-х закріплюються на валах зірочок і шарнірної гнучкою ланцюга, яка одягається на зірочки і служить для їх зв'язку. Ці передачі застосовуються в механізмах і машинах при великих відстанях між валами і паралельному розташуванні їх осей. Ланцюгові передачі забезпечують постійне передатне відношення і в порівнянні з ремінною передачею дозволяють передавати великі потужності, крім того, одним ланцюгом можна приводити в рух кількох валів. До недоліків ланцюгової передачі можна віднести високу вартість обслуговування, складність виготовлення і шуму в процесі роботи.

Фрикційне передача складається з 2-х ковзанок, насаджених на вали і притиснутих один до іншого. Обертання від провідного ковзанки перелається відомому за рахунок сили тертя.

При передачі обертання між паралельними валами застосовуються циліндричні передачі, між пересічними валами - конічні.

Ці передачі прості по конструкції, безшумні в роботі і захищаються від перевантажень, однак мають деякі недоліки: низький ККД - 80-90 %, непостійне передавальне число і підвищений знос ковзанок.

Кривошипно-шатунний механізм призначений для перетворення обертального руху в зворотно-поступальний рух робочого інструмента. Він складається з колінчастого валу, шатуна і поршня. При обертанні колінчастого валу, шатун вставляє поршень переміщатися зворотно-поступально. Цей механізм застосовується в компресорах холодильного обладнання.

Поняття про електроприводах. Електроприводом називається машинне пристрій, що використовується для приведення в рух машини. Він складається з електричного двигуна, передавального механізму і пульта управління. На підприємствах громадського харчування найбільше поширення мають двигуни, розраховані на напругу 380/220 В. Це значить, що один і той же двигун може працювати від мережі змінного струму з частотою 50 Гц і з напругою 380 або 220 В, слід лише правильно з'єднати обмотки його статора. Поєднуючи їх "трикутником", двигун підключають до мережі напругою 220 В, з'єднуючи 'зіркою, до мережі напругою 380 В.

Широке застосування отримали універсальні приводи, які можуть по черзі спонукати різні встановлюються змінні робочі механізми - фаршемішалка, м'ясорубка, збивали і т. д. Застосування універсальних приводів у степових дуже вигідно. Пояснюється це тим, що змінні робочі машини працюють в їдальнях не більше години і тому мають дуже малий коефіцієнт використання. У таких випадках встановлювати електропривод до кожної машині недоцільно через збільшення її вартості і займаної плошали. В даний час промисловість випускає універсальні приводи 2-х видів: загального призначення, які використовуються в декількох цехах, та спеціального призначення, які використовуються тільки в одному цеху, наприклад, в м'ясному. До універсальних привадах загального призначення відносяться і універсальні малогабаритні приводи УММ-ПР з електродвигуном змінного струму, УММ-ПС з електродвигуном постійного струму, які використовують на транспорті (судах і вагонах-ресторанах). Всі універсальні приводи мають літерні позначення. Перша літера П позначає привід, друга - назвацеху: М - м'ясної, X - холодний, Г - гарячий, У - універсальний, для холодного цеху ПХ-0, 6, для гарячого цеху ПГ-0, 6 і для м'ясного цеху ПМ- 1,1. На приводи загального призначення: ПУ-0, 6 і П-11 встановлюються змінні механізми, які мають літерні позначення: перша буква М - механізм змінний, друга М - м'ясорубка, В - механізм збивачок, О - механізм овочерізально.

Універсальні приводи. На підприємствах суспільстві іншого харчування поряд з машинами призначеними для виконання однієї якої-небудь операції застосовуються універсальні приводи з набором змінних механізмів, виконують цілий ряд операцій з обробки продуктів.

Універсальні кухонні машини: їх класифікація, призначення, будова, комплектація змінними механізмами

Універсальні приводи використовують переважно в невеликих підприємствах громадського харчування, в м'ясних, овочевих і кондитерських цехах.

Універсальним приводом називається пристрій складається з електродвигуна з редуктором і має пристосування для змінного приєднання різних змінних механізмів. Він складається з електродвигуна з редуктором, на якому можуть закріплюватися і поперемінно працювати різні за призначенням знімні механізми: м'ясорубка, Збивачка, овочерізка, 3мясорихлітель та інші машини. Звідси привід отримав свою назву - "універсальний".

Застосування універсальних приводів значно збільшує продуктивність праці, знижує капітальні витрати, збільшує коефіцієнт корисної дії обладнання і т. д.

В даний час промисловість випускає універсальні приводи П-11 та ПУ-0.6 для різних цехів, а також приводи спеціального призначення П-1, 1 для порівняно невеликого асортименту продукту.

Для роботи в невеликих їдальнях, а також у камбузах річкових і морських суден використовуються універсальні малогабаритні привади УММ-ПС йди УММ-ПР. Джерелом енергії цих приводів макет бути змінний (ПР) або постійний (ПС) струм.

Універсальний привід загального призначення ПУ-0, 6 випускається двошвидкісним з частотою обертання вала 170 і 1400 об / хв і одношвидкісних з частотою обертання 170 про / хв і потужністю двигуна 0,6 кВт. Він має комплект змінних механізмів (табл. 1), які можуть використовуватися на невеликих підприємствах, де відсутня цехове. Поділ приготування продушини.

На великих підприємствах громадського харчування, де є цехове поділ, використовують спеціалізовані універсальні приводи:

- Привід ПМ-1.1 спеціалізований для м'ясо-рибного цеху випускається в одношвидкісному або двошвидкісним варіанті, з частотою обертання вала 170 або 1400 об / хв і потужністю двигуна 1,1 кВт. Він має комплект змінних виконавчих механізмів, які можуть бути використані тільки в м'ясо-рибних цехах підприємств.

- Привід ПХ-0, 6 спеціалізований для холодних цехів. Складається з одношвидкісний приводу П-0, 6 і комплекту змінних виконавчих механізмів, які можуть бути використані в холодних цехах.

- Привід ПГ-0, 6 спеціалізований для гарячих цехів, складається з полношвидкісний приводу П-0, 6 і комплекту змінних виконавчих механізмів, які можуть бути використані в гарячих цехах.

- Привід П-П універсальний складається з двоступінчастого зубчастого редуктора, двошвидкісного двигуна. Частота обертання приводного валу приводу становить ПО і 330 об / хв. На горловині приводу розташована рукоятка з кулачком для кріплення змінних виконавчих механізмів. Перемикач швидкостей електродвигуна, пускова кнопка і кнопка повернення реле, змонтовані на пульті управління.

Все що випускаються приводи й змінні механізми до них мають літерні та цифрові позначення.

Буква П - позначає слово привід, У - універсальний, М - м'ясний цех, X - холодний цех, Г - гарячий цех. Цифри, наступні за літерними позначеннями, вказують на номінальну потужність електродвигуна приводу в кіловатах.

Змінні механізми. Комплектуючі до універсального або спеціалізованим приводам, мають певний порядковий номер.

Номер 2 - м'ясорубка, 3 - соковижималка, 4 - Збивачка, 5 - картофелечистка, 6 - мороженніца, 7 - протиральний механізм, 8 - фаршемішалка, 9 - куттер, 10 - овочерізка, 11 - візок або підставка для приводу, 12 - Розмелювальний механізм, 13 - пристосування для чищення ножів і виделок, 14 - колбасорезка, 15 - косторезка, 16 - чавило, 17 - рибоочістітель, IS - механізм для фігурного нарізання овочів, 19 - розпушувач м'яса, 20 - механізм для збивання, 21 - котлетоформовочний механізм, 22 - механізм для нарізки варених овочів, 24 - просеиватель, 25 - механізм для перемішування салатів і вінегретів, 27 - механізм для нарізки свіжих овочів, 28 - механізм для нарізки сирих овочів брусочками.

Цифра, наступна за порядковим номером механізму показує величину середньої продуктивності. Крім того, деякі змінні механізми позначаються двома або більше цифрами. Наприклад, МС-4-7-8-20. Це позначення свідчить про багатоцільовий призначення механізму: 4 - збивати прод-, 7 - протирати продукт, 8 - перемішувати фарш, 20 - ємність бачка.

Правила експлуатації та техніки безпеки універсальних приводів. Підготовку до роботи універсального приводу проводить кухар, закріплений за даною машиною, який перед початком роботи зобов'язаний виконати вимоги техніки безпеки та дотримуватися при роботі з машиною безпеку праці.

Ось тому перед початком роботи перевіряється правильність установки універсального приводу, справність змінного механізму і правильність його збирання та кріплення за допомогою гвинтів-затискачів. При установці корпусу змінного механізму в горловині приводу контролюють "щоб кінець робочого валу механізму потрапив в гніздо приводу валу редуктора універсального приводу. Перевіряється наявність захисних пристроїв, заземлення або занулення.

Переконавшись у справності змінного механізму і приводу, виробляють пробний пуск па холостому ходу. Привод повинен працювати з невеликим шумом. У випадку несправності привід зупиняють і усувають причину несправності. Регулювати швидкість обертання в процесі роботи дозволяється тільки при наявності варіатора в конструкції машин.

Приготовлені продукти завантажувати в змінні механізми треба тільки після включення універсального приводу, виняток становить тільки збивачок механізм, у якого спочатку завантажують в бачок продукти, а потім включають універсальний привід.

При роботі забороняється перевантажувати змінний механізм продуктами, так як це призводить до погіршення якості або псування продуктів, а так само до поломки машини. Особливу увагу потрібно приділити суворого дотримання правил безпеки при роботі з універсальним приводом, тому що необережність призводить до травм обслуговуючого персоналу.

Категорично забороняється працювати на машині без наявності відповідних запобіжних пристроїв, а також підштовхувати продукти в горловину змінного механізму руками.

Огляд універсального приводу і встановленого змінного механізму, а так само усунення неполадок дозволяється проводити тільки після вимкнення електродвигуна універсального приводу і його повної зупинки.

Після закінчення роботи універсальний привід вимикають і відключають від електромережі. Тільки потім можна знімати змінний механізм для розбирання, промивання і сушіння.

Профілактичний і поточний ремонт універсального приводу і змінних механізмів проводять спеціальні працівники згідно укладеного договору.

Машини для обробки овочів

Загальні відомості. На підприємствах існує кілька способів очищення овочів від шкірки: лужний, парової, комбінований, термічний і механічний. При лужному способі картоплю та інші овочі попередньо нагрівають у воді, а потім обробляють лужним розчином, нагрітим до 100 0С, який розм'якшує поверхневий шар бульб. Потім в барабанній мийній машині бульби очищаються від зовнішнього шару і відмиваються від лугу. При паровому способі картоплю обробляють парою під тиском 0,6 ё 0,7 МПа протягом 1-2 хв, потім надходить у роликову мийно-очисну машину, де розм'якшений шар з бульб знімається. При комбінованому способі картоплю спочатку обробляється 10 % розчином каустичної соди при температурі 75-80 0С протягом 5-6 хвилин, потім парою протягом 1-2 хвилин. Після цього картоплю надходить у мийні машини звичайно барабанного типу.

При термічному способі овочі обпалюють у циліндричній печі з обертовим циліндричним ротором і досягають глибину провару не більше 1,5 мм. Потім овочі очищаються в мийно-очисній машині. Тривалість термічної обробки для цибулі 3-4 сек, для моркви 5-7 сек, для картоплі 10-12 сек. Ще один спосіб очищення - механічний.

Обладнання для подрібнення і нарізки овочів. Міксери машини бувають: дискові, роторні, пуансони і комбіновані.

Машина настільного типу МРО-200 використовується для нарізки сирих овочів кружальцями, скибочками, соломкою, брусочками. Привід машини складається з електродвигуна і клинопасової передачі. Робоча камера виконана у вигляді циліндра з вікнами для завантаження овочів. У комплект машини входить дисковий ніж, два терочного диска і два комбінованих ножа. Дисковий ніж використовується для нарізки овочів скибочками і шинкування капусти, комбіновані - овочів брусочками перерізом 3 х 3 і 10 х 10 мм.

Класифікація. Машини для подрібнення сировини умовно можна розділити на дві групи: машини, що забезпечують грубе подрібнення сировини і машини, що забезпечують тонке подрібнення. Сучасні машини для грубого подрібнення бувають: валкові, ножові, молоткові, дробарки - гребневідділювача для винограду, дробарки - семяотделітелі для томатів. Машини для різання сировини існують з нерухомими ножами, з обертовими дисковими ножами; комбіновані машини для різання овочів брусочками. Для тонкого подрібнення сировини та відділення насіння застосовуються протиральні машини, а також гомогенізатори, колоїдні млини, дезінтегратори, мікронор, куттер та ін.

Овочерізка. Має два горизонтальних валу, що обертаються в протилежних напрямках [8, видання 1961 р., рис. V-8]. Вал 1 обертає барабан, у внутрішню порожнину якого надходить сировина. Вал 2 приводить в обертання дискові ножі, число оборотів яких у п'ять разів більше числа оборотів барабана. Сировина, що надійшла в барабан, під дією відцентрової сили відкидається лопаттю до нерухомого циліндричному корпусу і підводиться під вплив дискових ножів і нерухомого плоского ножа. Форма лопаті забезпечує заклинювання продукту під час різання. Тому сировина розрізається в двох площинах на брусочки і по жолобу виводиться з машини. У тій же коренерізки після модернізації основним удосконаленням є застосування пристрою, який повідомляє плоскому ножу коливальний рух в площині, перпендикулярної ріжучої кромці, що покращує якість різання.

Продуктивність машини може бути визначена за формулою:

де n - число оборотів барабана за хвилину; D - діаметр кожуха, в якому знаходиться барабан, в м; h - висота зрізу продукту горизонтальним ножем; ? - ширина лопати барабана, м, р - об'ємна маса продукту, кг/м 3; ц - коефіцієнт використання ріжучого інструменту (ц = 0,3 ц = 0,4).

Машина для різання баклажанів і кабачків гуртками відрізає кінці плодів разом з плодоніжкою і суцвіттям і розрізає їх на гуртки набором дискових ножів; товщина гуртків визначається дистанційними шайбами .

Протиральні машини. Протирання - це не тільки процес подрібнення, а й поділу, тобто відділення маси плодоовочевої сировини від кісточок, насіння і шкірки на ситах з діаметром осередків 0,8-5,0 мм. Фінішування - це додаткове подрібнення протертої маси пропусканням через сито діаметром отворів 0,4-0,6 мм.

Основні конструкції протиральних машин розрізняються по взаємодії сита і бичевая пристроїв. В основу покладено такі ознаки: сітчастий барабан нерухомий, рухаються бичі, "інверсівние" протиральні машини, в яких рухається сито, а бичі нерухомі, і безбічевие. У них сито здійснює складне обертальний рух навколо власної осі і планетарно. За кількістю ступенів: одноступінчаті, двоступінчасті, триступінчаті, дві здвоєні машини. По конструкції сита: конічне і циліндричне; секційні та за діаметрами отворів. По конструкції бичевая пристроїв: плоскі; дротові та ін За завантажувальним пристроїв: шнекові, в поєднанні з лопатевим пристроєм, завантаження по трубі.

Одноступінчата протиральна машина складається з станини, приводного валу, укріпленого в 2-х підшипниках зі шнеком, лопаттю і бичевая пристроєм, завантажувального бункера і приводу з клиноремінною передачею.

Робота машини заснована на силовому впливі бичів на оброблюваний продукт, продавлюючи його через сито і за рахунок відцентрової сили. Робоча машина також регулюється зміною кута між віссю вала й бичами, зміною зазору між ситом і бичами і діаметром отворів сит. Протерта маса виводиться через піддони, а відходи з циліндра виводяться через лоток

Машини для обробки м'яса і риби

Класифікація. Для обробки м'яса та риби застосовуються машини: м'ясорубки, мясорихлителі, фаршемішалки, рибоочісні машини, котлетоформовочні, набивки і разливні машини, для нарізки гастрономічних товарів, костерезкі.

М'ясорубки. М'ясорубки і дзиги призначені для грубого подрібнення сировини.

На підприємствах широке поширення отримали м'ясорубки МІМ-82 продуктивністю 250 кг / год і МІМ-105 продуктивністю 400 кг / год.

М'ясорубка МІМ-82 є настільною машиною, що складається з корпусу, камери обробки, завантажувального пристрою, шнека, робочих органів, привідного механізму. Робоча камера машини на внутрішній поверхні має гвинтові нарізи, які покращують подачу м'яса і виключають обертання його разом зі шнеком. На верхній частині корпусу знаходиться завантажувальний пристрій з запобіжним кільцем, що виключає можливість доступу рук до шнека, і штовхач.

М'ясорубка комплектується трьома гратами з отворами 3, 5, 9 мм, підрізної гратами і двома двосторонніми ножами.

У зібраному вигляді ножі та решітки щільно притиснуті один до одного за допомогою упорного кільця і натискної гайки.

Всередині робочої камери знаходиться шнек зі змінним кроком витків, який зменшується в бік різального механізму. Завдяки такій конструкції однозаходного черв'яка-робітника шнека - продукт ущільнюється, що полегшує його різання ножами і продавлювання крізь грати. У зібраному вигляді ножі та решітки щільно притиснуті один до одного за допомогою упорного кільця і натискної гайки. Шнек служить для захоплення м'яса та подання його до ножів і грат. Встановлені решітки залишаються в робочій камері нерухомими, а ножі обертаються разом зі шнеком.

Першою встановлюється підрізні грати, яка має три перемички з загостреними краями назовні. Другим встановлюється двосторонній ніж, ріжучими крайками проти годинникової стрілки. Третьою встановлюється велика решітка будь-якою стороною. Далі встановлюють другий двосторонній ніж, дрібну решітку, завзяте кільце і натискну гайку. Діаметр грат м'ясорубок 82; 105; 120; 160; 200 мм. Робочі органи: ножі та решітки МІМ-105 аналогічні робочим органам МІМ-82, тільки діаметр робочої камери (діаметр решітки) на 23 мм більше.

У дзизі 632-М продуктивністю 400 кг / год камерою обробки служить циліндрична порожнину корпусу з направляючими пристроями і борозенками, поліпшують подачу продукту. Крім того, вони перешкоджають прокручування продукту разом з робочим шнеком.

Принцип дії м'ясорубок (дзиг) однаковий. Продукт, потрапляючи в зону різання, тобто між обертовими хрестовидними ножами і нерухомими гратами подрібнюється до ступеня, що відповідає діаметру отворів останньої решітки.

Дзига МП-160 продуктивністю 3000 кг / год діаметром ріжучого механізму 160 мм відрізняється від 632-М наявністю в камері обробки двох паралельних шнеків: приймального і робітника.

Дзига К 6-ФВЗП-200 має продуктивність 4500 кг / год і діаметр ріжучого механізму 200 мм.

Фаршемішалки і машини для розпушування м'яса

До машин та механізмів м'ясного цеху відносяться: мясорихлітель МРМ-15 продуктивністю 1800 шт / год, механізми для розпушування м'яса МРП 11-1 (1500 шт / год) і МС 19-140 (1400 шт / год); механізм для розпушування м'яса для бефстроганов МБП 11-1 (100 шт / год); фаршемішалка МС 8-150 і МВП 11-1 (150 кг / год); Розмелювальний механізм МС 12-15 і механізм для подрібнення крихких продуктів МІП 11-1 (15 кг / год); рибоочісна машина РО- 1М і костерезка.

Фаршемішалки призначені для перемішування фаршу і його компонентів в однорідну масу і насичення її повітрям.

Фаршемішалка МС-150 [4, с. 59]складається з алюмінієвого циліндричного корпусу, відлитого заодно з завантажувальним бункером. Всередину робочої камери вставляється вал, на якому знаходяться лопаті, встановлені за кутом 3000. При обертанні робочого валу лопаті рівномірно перемішують фарш з компонентами.

У фаршесмесітеле ФММ-300 місильні корито ємністю 300 л має теплову сорочку для підігріву продукту при його перемішуванні. Усередині корита розташовані робочі органи у вигляді двох Z-подібних гвинтових лопатей, які обертаються з різними швидкостями (67 і 57 об / хв) назустріч один одному.

У фаршесмесітеле з окремою діжею в процесі роботи дежа безперервно обертається навколо осі нижнього черв'ячного колеса, а кулачкова мішалка також обертається і забезпечує рівномірне перемішування продукту.

Двухлопастні фаршесмесітелі з перекидним діжею ємністю 340 і 650 л складаються з двох місильних лопатей, що обертаються назустріч одна одній з різними швидкостями (47,6 і 37,4 об / хв) і двох приводів, перший з яких приводить в рух місильні лопаті, а другий - перекидає діжу.

Мясорихлітельная машина МРМ-15 призначена для розпушування поверхні ромштекс, шніцелів і т. д. перед їх обжаркой [4, с. 60]. Робочими органами мясорихлителя служать дискові ножі-фрези з дистанційними шайбами між ними, розташовані на валах і обертові при роботі один назустріч іншому.

У каретці встановлені також дві гребінки між фрезами, які оберігають від намотування м'яса на фрези. Шматок м'яса, проходячи між фрезами, надрізається з двох сторін зубами, при цьому відбувається руйнування волокон і збільшення поверхні.

Рибоочісні машини

Машина РВ-1М призначена для очищення риби від луски. Робочий інструмент рибоочісні машини, скребок, виготовлений з ножовою нержавіючої сталі у вигляді фрези з поздовжніми борозенками, загостреними з одного боку.

Для захисту від випадкового дотику рук і розкидання луски обертається скребок має захисний кожух. Скребок приводиться в рух за допомогою гнучкого валу, що складається з гумового шлангу, всередині якого знаходиться сталевий трос.

Існує обладнання для сортування риби, для орієнтації і завантаження риб і рибообробної машини.

Якщо для сортування риби використовують сита, то це процес механічний. Сито є робочим органом машини і являє собою площину, виконану з дротів, ниток, пластин, а також рухомих і нерухомих стрижнів.

Технічні способи часткової орієнтації риби різні. Найбільшого поширення набули похила, і особливо широко поширена коливається площину.

Часткове орієнтування риби, коли всі вони після орієнтації розташовуються головою вперед, достатньо для завантаження в нанізочні машини, наприклад, в лінії "Шпроти в маслі". Для завантаження і роботи рибообробні машин потрібна повна орієнтація риб. Наприклад, всі риби, розташовані головою вперед, повинні лежати на спині або, навпаки, спиною вгору і, нарешті, упиратися рилом в якусь планку.

При розробці конструкцій рибообробних машин необхідно в майбутньому:

1) Скоротити номенклатуру назв за рахунок універсальності.

2) Підвищити продуктивність за рахунок механізації завантаження риби в касети рибообробних машин.

Для цього необхідна універсальна машина для оброблення середніх риб.

Універсальна машина типу Н 2-ІРА-115 транспортерно-лінійного типу продуктивністю до 120 риб у хвилину, довгою риб 200-350 мм, призначена для оброблення риби типу скумбрії, ставриди, тріскових, путасу, сардинелли, аргентини, зуба та ін і встановлюється на судах промислового флоту і берегових рибообробних підприємствах.

Основні вузли: операційний транспортер, транспортер супроводу голів, механізми відрізання голови і підрізання прямої кишки, гідроголовка для видалення нутрощів, механізм дочистки нутрощів, механізм відрізання хвостового плавця, станина, привід, копіри і напрямні для управління роботою лотків операційного транспортера, лотки збору і відводу відходів з машини.

Машина для оброблення дрібних риб продуктивністю 500-1000 риб у хвилину.

3) Надійність, простота, зручність в обслуговуванні, якість виготовлення, якість обслуговування і т. д. Застосування робототехніки.

4) Для дрібних риб розміром 140-260 мм, розроблена двухручьевая Н 2-ІРА-110, продуктивністю 240 риб у хвилину з механізованим завантаженням.

Машина Н 2-ІРС продуктивністю 300 риб у хвилину. У морському виконанні витрата води у три рази більше.

Машина Н 2-ІРА-107 продуктивністю 120 риб у хвилину в береговому виконанні з малою витратою води.

Малогабаритна машина Н 2-ІРА-125 для оброблення риби продуктивністю 20-80 риб у хвилину.

Малогабаритна машина для відрізання голови, хвостового плавця і нутрощів.

Машина для оброблення кільки із завантажувальним пристроєм продуктивністю 1000 риб у хвилину.

Машини дозувально-формувальні

Котлетоформовочні машини. Котлетоформовочна машина МФК-2240 продуктивністю 2240 шт / год призначена для формування котлет і биточків. Вона складається з корпусу, формуючого столу з поршнями, бункерів для фаршу і сухарів, приводу, скидача та механізму регулювання. Робочою камерою машини служить обертається формуючий стіл, який має осередки, в яких встановлюються поршні.

При обертанні стола головки штовхачів ковзають по кільцевому копіру і змушують поршні здійснювати вертикальне зворотно-поступальний рух.

Над столом розташований бункер для фаршу, всередині якої встановлений лопатевої гвинт, що направляє котлетну масу через отвори в бункері до осередків формуючого столу.

При включенні машини осередок формуючого столу проходить під бункер сухарів, при цьому поршень опускається на 1,5 мм, і сухарі заповнюють вільний об'єм. При подальшому русі столу осередку підходять під бункер для фаршу, поршень опускається на глибину рівну товщині котлет, і фарш заповнює ячейку.

При подальшому повороті формуючого столу, поршень піднімається і виштовхує котлету на поверхню столу, а скидачі зіштовхує її на розвантажувальний лоток.

Машина для формування котлет МФК-2000 призначена для дозування котлетної маси або для тефтелей настільного виготовлення.

Робочим інструментом машини є дисковий стіл з осередками, три осередки діаметром 70 мм для формування котлет і три пари (шість) осередків з діаметром 36 мм для тефтелькою. Всередину осередків вставлені поршні, штоки яких спираються на копіри.

Машини для приготування тіста та кремів

Класифікація. На підприємствах громадського харчування для приготування кондитерських та хлібобулочних виробів застосовуються: просіювачі борошна, тістомісильні, тісторозкаточні, Збивачок, розмелювальні машини, кавомолки, дозатор крему.

Машини для просіювання борошна та цукру. Машина для просіювання борошна МПМ-800. Складається з платформи, на якій встановлений привід з електродвигуном вибухобезпечного виконання і двома кліноременним передачами, які приводять в дію шнек з ситом і крильчатку в бункері. На платформі встановлені також завантажувальний бункер, труба з шнеком і просіюють голівка. Завантажувальний бункер має запобіжну решітку, яка забезпечує від потрапляння сторонніх предметів в борошно, крильчатку, яка подає борошно до вертикальної трубі і підйомний механізм для подачі мішків з борошном. Машина комплектується двома ситами з осередками розміром 1,4 і 1,6 мм для борошна вищого сорту та борошна 1-го і 2-го сорту. У розвантажувального лотка просіює головки є магнітна пастка для видалення з борошна магнітних домішок.

Борошно з завантажувального бункера подається крильчаткою на шнек вертикальної труби, по якій надходить уздовж просіює голівки. Під дією відцентрової сили борошно, розпушуючи, проходить через сито в простір між корпусом і ситом, опускаючись на дно, і за допомогою лопаток надходить в розвантажувальний лоток. Непросіяна борошно залишається на дні сита і видаляється після зупинки машини.

Тістомісильні і тісторозкаточні машини. Машина МТІ-100 призначена для інтенсивного замісу дріжджового і прісного тіста для листкового напівфабрикату. Машина [2, с. 375-377]складається з станини, приводний головки, механізму підйому, бачків з кришкою, візки, місильного органу. Привідна головка, що служить для передачі обертання від електродвигуна місильного органу, забезпечена направляють для її переміщення. На корпусі приводний головки знизу нерухомо закріплено сонячне колесо, а на валу - водило з сателітом, що сидить на робочому валу, виступаючі назовні нижні кінці валів призначені для кріплення місильних органів. Місильних органами в машині служать лопаті - крюкообразного, четириобрізна і шнекообразна. Для вертикального підйому бачка є направляючі і плаваюча гайка. Механізмом підйому служать гвинт, за яким переміщуються гайки приводний головки і кронштейна для бачка.

Приводну голівку розташовують у верхньому положенні, а кронштейн в нижньому. Потім встановлюють місильний орган. Бачок з продуктами поміщають на візок і закочують в машину. Привідна головка з місильних органом опускається до повного занурення в бачок.

Після закінчення замісу привід місильного органу вимикають і включають механізм підйому головки і опускання кронштейна з бачком. При необхідності розвантаження бачка безпосередньо на машині візок відкочують, опускають бачок і знімають місильний орган. Бачок повертають на цапфах і вивантажують тісто в підставлену ємність.

Машина ТММ-1М призначена для замісу тіста різної консистенції. Складається з фундаментальної плити, електродвигуна, передавальних механізмів, місильного важеля з лопатою і діжі з пересувною візком. Плечі місильного важеля при русі описують конуси.

Дежа ємністю 140 л укріплена на триколісній візку. Над діжею встановлені щити для запобігання викидання тесту. Робочим органом служить місильний важіль, який зігнутий і на кінці є лопать.

Обертання від електродвигуна через два редуктора і ланцюгову передачу отримують одночасно тістомісильні важіль і дежа. Завдяки одночасному обертанню діжі (частота 4 об / хв) і місильного важеля (частота 27 про / хв) у протилежні сторони, завантажена продукція інтенсивно перемішується і утворює однорідну масу, насичену повітрям.

Продуктивність тістомісильних машин розраховується за формулою:

;

де V - обсяг діжі; r - щільність суміші продуктів, кг/м 3; ф0 - час, необхідний на перемішування, с; ф3, фв - час, необхідний для завантаження і розвантаження діжі і на інші допоміжні операції, с; j - коефіцієнт, враховує заповнення обсягу діжі продуктом (j = 0,5 ё 0,8).

Тістораскаточна машина МРТ-60М [4, с. 80]; [5, с. 231]призначена для розкочування крутого пшеничного тіста пластами або стрічками товщиною від 1 до 50 мм, з яких виготовляють різні кондитерські вироби, а також локшину домашню, пельмені та ін.