Качество коньяков, вырабатываемых различными производителями

Размещено на http://www.allbest.ru/

РЕФЕРАТ

Качество коньяков, вырабатываемых различными производителями

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. История возникновения напитка

2. Факторы, формирующие качество коньяка

2.1 Сырьё

2.2 Производство коньяка

3. Классификации, ассортимент и новое в ассортименте коньяка

4. Факторы сохраняющие качество коньяка

5. Упаковка и хранение товара

ВВЕДЕНИЕ

Коньяк - крепкий алкогольный напиток, основным компонентом которого является коньячный спирт (продукт перегонки сухих натуральных вин) с характерным букетом, обладающий сложным ароматом с ванильными или цветочно-фруктовыми оттенками, мягким гармоничным вкусом, полученный фракционированной дистилляцией специальных коньячных виноматериалов, выдерживающихся не менее 3-х лет (до 20 и более) в дубовых бочках или эмалированных резервуарах, снабженной погруженной в них дубовой клепкой.

В последнее время значительно расширился рынок вкусовых товаров в нашей стране. В связи с увеличением ассортимента товаров этой группы отечественного, и особенно импортного, производства у потребителя возникла проблема правильного выбора необходимого товара высокого качества, а у специалистов главными актуальными задачами является: проведение товарной экспертизы, выявление фальсифицированной продукции и ряд др.

Целью работы является исследование товароведных характеристик коньяка, рассмотрение ассортимента.

1. История возникновения напитка

История возникновения коньяка берёт начало в 1 веке нашей эры во времена правления императора Пробуса, когда римляне привезли на территорию современной Франции виноград и стали его возделывать. Виноградная лоза в мягком климате давала высокие урожаи, и вскоре виноградом была засажена не только долина реки Рон, но и довольно обширные центральные области, а к 5 веку и вся Франция. С 12 века по велению герцога Гиенского Вильяма X были разбиты обширные виноградники, известные под именем Винобль Де Пуату (Vignoble de Poitou). Производство вин стало набирать обороты, и к 15-16 векам появился значительный переизбыток вина. Основными перевозками французского вина занимались голландцы, которые перевозили его на своих кораблях, загружая во Франции вино, а привозя соль или пряности. К 16 веку количество производимого вина выросло настолько, что вино начинало портиться, а перевозка слабоалкогольного вина на кораблях была невыгодна - вино выдыхалось и теряло вкус. Тогда виноделы решили перегонять вино и получать из него винный спирт, который хранили в дубовых бочках. Вскоре было подмечено, что от долгого хранения в бочках спирт значительно улучшает свой вкус и аромат. Такой спирт предназначался для перевозки морским транспортом. Потом его разводили водой, и полученный напиток назывался брендуайн (brandjiwin), который был некоей заменой вина.

Но это предыстория, без которой сложно понять, как всё-таки появился коньяк в его современном виде. Существует несколько легенд относительно любимого всеми напитка. Одна из них повествует о Шевалье де ла Круа (Chevalier de la Croix), который после службы в армии занялся перегонкой вина. Однажды, проснувшись после ночного кошмара, в котором дьявол варил его в двух котлах по очереди, шевалье решил применить двойное кипячение в производстве винного спирта. Этот процесс был призван улучшить качество вина. Изготовив 2 бочонка такого напитка, Шевалье заглянул в гости к монахам Ренорвиля, где один бочонок был тут же выпит, а второй оставлен на сохранение до какого-нибудь достойного праздника. Поводов выпить принесённый шевалье напиток не было долгих 15 лет. Бочку открыли и были весьма удивлены тем, что его содержимое уменьшилось вдвое, а напиток приобрёл насыщенный вкус и пьянящий густой аромат.

2. Факторы, формирующие качество коньяка

Качество коньяков зависит от начального качества сырья. Для выработки коньяков используют сорта винограда, дающие вино повышенной кислотности с пониженным содержанием спирта, цветочным или нейтральным ароматом. Совершенно не подходят мускатные сорта винограда, передающие коньячному спирту свой аромат.

2.1 Сырьё

Виноматериалы для коньячного спирта должны содержать 8-12 % об. алкоголя, не менее 4,5 г/дм³ титруемых кислот, не более 1,5 г/дм³ летучих кислот и до 0,2 % сахара. Их получают по способу выработки белых натуральных вин. Цвет виноматериалов должен быть от светло-соломенного до светло-розового, вкус - гармоничным.

2.2 Производство коньяка

Производство коньяка из коньячных виноматериалов состоит из следующих процессов: получения коньячного спирта, выдержки его в дубовых бочках или в эмалированных резервуарах с погружением в спирт дубовой клепки, купажа коньяка, его обработки и розлива в бутылки.

Для получения коньячного спирта используют кубовые аппараты периодического действия различных конструкций, аппараты непрерывного действия и вакуум-перегонные аппараты. Перегонку виноматериалов ведут с фракционированием дистиллята на три погона - головной, средний и хвостовой. В качестве коньячного спирта используют средний погон - «сердце», содержащий минимальное количество примесей.

Принципиальное отличие получения коньячного спирта от обычного спирта состоит не только в использовании иного вида исходного спиртосодержащего материала для перегонки (сухие виноматериалы вместо зрелой бражки), но и на стадиях перегонки соответственно в более высоком остаточном содержании примесей, являющихся предшественниками компонентов букета выдержанного коньячного спирта.

Свежеотогнанные коньячные спирты бесцветны, малоароматичны, имеют негармоничный резкий вкус со слабо выраженными мыльными тонами. Крепость коньячного спирта 62-70 % об., содержание примесей (мг на 100 см³): летучих кислот - до 80, альдегидов - до 50, сложных эфиров - до 250, высших спиртов 180-600; метилового спирта - 0,15 % об. С целью получения однородных партий стандартного качества свежеотогнанные коньячные спирты передают в цех выдержки. Характерные, свойственные коньяку вкус и аромат коньячные спирты приобретают во время многолетней выдержки в дубовых бочках при температуре 15-25 °С и относительной влажности воздуха 75-85 %.

В коньячном производстве используют старые или специально обработанные новые бочки различной вместимости из высококачественной дубовой древесины. В последние годы для сокращения потерь выпускаемой продукции и уменьшения ее себестоимости коньячные спирты выдерживают в эмалированных или железобетонных резервуарах с погруженной в спирт дубовой клепкой. Во время выдержки спирт несколько раз в год насыщают кислородом.

Процессы созревания и старения коньячных спиртов происходят в три этапа.

Первый этап продолжительностью до 5 лет характеризуется наиболее активным выделением дубильных веществ из дубовой клепки в спирт и интенсивным их окислением. Благодаря извлечению из клепки дубильных веществ и кислот повышается кислотность коньячных спиртов. Экстрагированные из дубовой клепки вещества распадаются с образованием ароматических альдегидов, увеличивается количество нелетучих эфиров. Постепенно возрастает доля нелетучих кислот и снижается рН спирта. Спирт приобретает светло-желтый цвет и слаборазвитый коньячный аромат с сивушными тонами, сохраняя при этом грубый вкус.

На втором этапе, охватывающем следующие 5 лет выдержки, экстракция дубильных веществ замедляется в связи с уменьшением концентрации веществ в клепке и спирте. Дальнейшее окисление дубильных веществ способствует смягчению вкуса коньячного спирта. Активизируются процессы извлечения из древесины и распада веществ с образованием ароматических альдегидов. Под действием растворенных в спирте пероксидов окисляются компоненты ароматических альдегидов, что приводит к образованию и накоплению в спирте продукта этой реакции - ванилина. Появляется фруктоза. Коньячный спирт приобретает интенсивную желтую окраску, мягкий вкус и приятный аромат с ванильно-цветочными тонами.

Третий этап превращений в коньячном спирте можно наблюдать только при выдержке его более 10 лет. При этом заметно улучшаются органолептические показатели качества коньячных спиртов: их окраска становится интенсивно-желтой, вкус - мягким, в аромате появляются ясно выраженные приятные тона старого коньяка. Букет старого коньяка связан с наличием в нем ванилина - альдегида ванилиновой кислоты. В старых коньяках его в 10-15 раз больше, чем в молодых.

При составлении купажа готовые коньячные спирты доводят до кондиции, стремясь правильным подбором компонентов сгладить отдельные недостатки одних спиртов и подчеркнуть достоинства других. Помимо основного сырья (коньячных спиртов) при составлении купажа коньяков используют вспомогательные материалы - умягченную или дистиллированную воду, спиртованные воды (смесь коньячного спирта с дистиллированной или умягченной водой), сахарный сироп. В дубовые чаны большой вместимости наливают в рассчитанных соотношениях коньячный спирт, спиртованную воду и сахарный сироп, перемешивают, определяют в средней пробе содержание алкоголя и сахара, исправляют в случае некондиционности и вновь перемешивают.

Готовый коньяк для ассимиляции спирта и других компонентов выдерживают в бутах или эмалированных цистернах от 3 месяцев (ординарные коньяки) до 6 месяцев (марочные коньяки). В течение этих сроков коньяки оклеивают и фильтруют. Перед розливом коньяк выдерживают при температуре 6 °С в течение 5-10 суток и при температуре -15 °С в течение 37 суток с целью стабилизации его свойств. Для реализации коньяк разливают в бутылки.

3. Классификации, ассортимент и новое в ассортименте коньяка

В зависимости от региона, откуда получены коньячные спирты, коньяки бывают следующих видов: армянские, грузинские, азербайджанские, молдавские, украинские, дагестанские, прасковейские, ростовские и краснодарские.

В зависимости от продолжительности и способов выдержки коньячных спиртов коньяки делят на: коньячные напитки, ординарные, марочные и коллекционные.

Коньячные напитки изготавливают из коньячных спиртов, выдержанных менее 3 лет. Как правило, вырабатывают их из коньячного спирта при нарушении технологии производства более высококачественных напитков.

Коньяк "три звездочки" приготавливают из коньячных спиртов, выдержанных не менее трех лет. Объемная доля этилового спирта этой группы коньяков составляет 40%. Цвет коньяка соответствует цвету чая слабого настоя, в аромате улавливаются тона ванили.

Коньяк "четыре звездочки" вырабатывается из коньячных спиртов четырехлетней выдержки. Цвет соответствует цвету настоя чая, гармоничный, во вкусе ощущаются ванильные тона. Крепость - 41% и содержание сахара - не менее 15 г/дм³.

Коньяк "пять звездочек" производят из коньячных спиртов среднего возраста не менее пяти лет. Крепость коньяка составляет 42%, а содержание сахара - 15 г/дм³. Цвет соответствует цвету чая среднего настоя, аромат приятный, тонкий, вкус мягкий и вполне гармоничный, с наличием ванильных тонов.

Коньяк специальных наименований получают на основе коньячных спиртов среднего возраста не менее четырех лет. Содержание этилового спирта в коньяке - 40%. Например, коньяк "Старая крепость", полученный из коньячных спиртов 3-5-летней выдержки. Для ординарных коньяков выдержка коньячного спирта осуществляется в герметически закрытых железобетонных резервуарах с погруженной дубовой клепкой. Процесс настаивания коньячного спирта на дубовой клепке иногда ускоряют за счет дополнительного нагревания. Поэтому истинные ценители коньяка редко употребляют эти напитки.

Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержанных только в дубовых бочках от 6 до 50 лет. Поэтому для приготовления отдельных марочных коньяков используют коньячный спирт среднего возраста, не менее:

¦ шести лет - коньяк выдержанный (KB) с содержанием спирта 40-42% об. и сахара 7-12 г/дм³ (Ани, Лезгинка, Дербент, Прасковейский, Белый аист и др.);

¦ восьми лет - коньяк выдержанный высшего качества (КВВК) с содержанием 40-45%об. и сахара 7-25 г/дм³ (Ахтамар, Юбилейный, Дагестанский и др.);

¦ десяти лет - коньяк старый (КС) с содержанием спирта 40-57% об. (Кизляр, Дагестан, Россия, Кизлярский Праздничный и др.);

¦ двадцати лет - коньяк очень старый (ОС) с содержанием спирта 40-45% об. (Багратион, Енисели, Юбилейный XX, Юбилейный XXY и др.);

К коллекционным относятся марочные коньяки, дополнительно выдержанные в дубовых бочках или бутах не менее трех лет.

Коньяки (бренди), поставляемые для экспорта в зависимости от качества и сроков выдержки коньячных спиртов, подразделяют на ординарные и марочные.

4. Факторы, сохраняющие качество коньяка

Коньяки - дорогостоящий и пользующиеся большим спросом продукт, поэтому его наиболее часто фальсифицируют. Практика проведение экспертизы и сертификации показывает, что коньяк относиться к группе часто фальсифицируемых напитков, так как пользуется покупательским спросом и относительно дорого стоит.

За последние годы ассортимент и производство алкогольных напитков и особенно коньяка, в России значительно выросли. На рынке алкогольной продукции находятся сотни наименований коньяка. Поскольку этот рынок приносит очень большие доходы как производителю, так и реализатору, поэтому соблазн подделать или увеличить объемы продукции путем разбавления водой или более дешевым техническим спиртом всегда имеет место быть как у реализатора, так и у производителя алкогольной продукции.

Проблема с проведением всесторонней экспертизы качества всех видов алкогольных напитков, а в особенности коньяка, поступаемых на рынки России, очень актуальна. Многие специалисты пытаются организовывать системы контроля за качеством коньяка, но отсутствие квалифицированных экспертов в этой области приводит всю их работу только к популистским заявлениям.

Практика экспертного исследования коньяков показывает, что наиболее часто встречающиеся способы качественной фальсификации это:

- ускорение процесса выдержки коньяков за счет увеличения количества дубовой стружки;

- ускорение процесса выдержки коньяков за счет подогревания коньячных спиртов;

- изготовление коньяков из этилового спирта с помощью экстрактов и эссенций;

- изготовление коньяков из виноградного спирта кустарного производства с помощью экстрактов и эссенций;

- прибавление к коньякам этилового спирта с примесью искусственных эссенций;

- разбавление коньяков водой и чаем;

- разбавление коньяков вином, старкой, перцовкой;

- пересортица и недолив (количественная фальсификация).

Это может быть полная или частичная замена коньячного спирта пищевым этиловым, техническим спиртом; разбавление или полное замена содержимого подкрашиваемого водой, спиртовым настоем чая, спиртовым настоем растительного сырья с высоким содержанием дубильных веществ (дубовой стружки, скорлупы грецкого ореха и т.д.); а так же изменение срока выдержки изделия.

Грубую подделку можно определить органолептически, однако рядовой потребитель в состоянии отличить только грубую подделку. Некоторые специальные средства и способы фальсификации может определить только опытный эксперт-дегустатор. Однако подлинность коньяков возможно установить только лабораторными методами, а наиболее полно и достоверно - с использованием газовой или жидкостной хроматографии, других инструментальных методов анализа, снабженных компьютерными системами и банком данных. Однако для этих целей необходимо иметь дорогостоящее оборудование и высококвалифицированный персонал для его обслуживания.

При фальсификации в коньяк вводят посторонние вещества: ванилин, эссенции, настои плодов - все они легко распознаются опытным дегустатором. Большие трудности возникают при исследовании коньяков, фальсифицированных спиртосодержащими жидкостями с добавлением колера (жженого сахара) той же крепости. В этих случаях установить факт фальсификации может только очень опытный дегустатор, однако и ему не всегда посильна такая задача.

Характерным признаком фальсификации коньяка путем разбавления его водой является пониженная крепость. Если для разбавления использовалась неумягченная вода, то исследуемая жидкость будет мутной и на дно бутылки может выпасть осадок. При подозрении на фальсификацию чаем нужно обращать внимание на крепость, степень прозрачности образца и наличие осадка. В осадке могут быть частицы чайного листа. С жидкостью, подозрительной на разбавление чаем, необходимо провести качественные реакции на кофеин.

Большую сложность представляет распознавание фальсификации коньяка путем разбавления его этиловым спиртом или изготовление коньяка из этилового спирта с примесью искусственных эссенций. В этом случае кроме органолептической оценки и определения крепости необходимо определение химического состава коньяка методом газожидкостной хроматографии. Пониженное по сравнению с эталонным образцом содержание в пробе альдегидов, сложных эфиров, метанола и высших спиртов, а также присутствие компонентов, отсутствующих в эталонном образце, указывают на фальсификацию. Так, отношение сиреневого альдегида к ванилину должно составлять 0-1 для ординарных и выше для марочных коньяков; содержание метанола - 20-120 мг на 100 г.

Приготовление коньяка из виноградного спирта кустарного изготовления (чачи) с помощью экстрактов и эссенций распознается также количественным газохроматографическим исследованием образца.

Характерным признаком такой фальсификации является повышенное по сравнению с эталонным образцом коньяка содержание в пробе ацетилальдегида и сложных эфиров и пониженное содержание высших спиртов, особенно амиловых.

Случаи пересортицы коньяков также часто становятся объектами экспертизы. Пересортица распознается по органолептическим показателям напитка, представленного на экспертизу, а также сравнительного исследования напитка и эталонного образца методом газожидкостной хроматографии.

Сравнительно новым способом фальсификации коньяков является использование искусственных ароматизаторов «бренди», продающихся в больших количествах иностранными фирмами и их российскими дистрибьюторами. Отличить такой коньяк просто. В нем полностью отсутствуют дубильные (полифенольные) вещества.

5 Упаковка и хранение товара

Насыщенность рынка широким ассортиментом спиртных напитков, в том числе коньяками, повышает конкурентную борьбу и стимулирует производителей обогащать продукцию не только вкусовыми качествами, но и привлекательностью, оригинальностью внешнего вида. Упаковка продукции в значительной степени отражает и конкурентное положение производителя, и его положение в ценовом сегменте: наиболее известные своим высоким качеством дорогие коньяки представлены в наиболее привлекательной и оригинальной упаковке.

В торговых точках представлен коньяк, упакованный в стеклянные бутылки различной емкости: 0,75, 0,7, 0,5, 0,3, 0,25, 0,1 и 0,05 л, а также в фасонных стеклянных и фарфоровых сосудах разной вместимости. Формой бутылки производитель старается привлечь внимание покупателя и предлагает: классическую форму; форму фляжки; штоф; «рог»; «сабля»; подарочные наборы; сувенирные коллекции. Коньяк в 1 литровой расфасовке на рынке представлен недостаточно широко, а между тем его продвижение имеет реальную перспективу на сегменте отелей, ресторанов, кафе, баров. Индивидуальные потребители получили бы возможность приобретать подарки для «важных» людей и больших застолий.

Маркировка на этикетке каждой бутылки с коньяками должна содержать информацию с учетом особенностей для алкогольных напитков, а также: массовую концентрацию сахаров (г/дм³); год урожая (для марочных и коллекционных вин); средний возраст коньячных спиртов. Обязательна маркировка акцизными и идентификационными марками.

Хранение бутылок с коньяком в складах осуществляется при температуре не ниже 5°С и не выше 20°С.

Коньяки хранят в вентилируемых, не имеющих посторонних запахов помещениях. Бутылки с коньяками не должны подвергаться воздействию прямых солнечных лучей.

Гарантийный срок хранения коньяков в бутылках со дня розлива - 2 года. Если в коньяках в течение двух лет не появились помутнение или осадок, то они пригодны для дальнейшего хранения и реализации.

Хранить коньяк в бутылках нет смысла, поскольку старше он при этом не становится. Если все же такое хранение осуществляется, то необходимо помнить, что хранить коньяк в бутылках вообще следует не в лежачем, а в стоячем положении, иначе коньяк приобретет запах пробки, а агрессивный спирт разъест ее. Чтобы пробки не высыхали как можно дольше, горлышко бутылки лучше залить сургучом.

Пересохшие, не обеспечивающие герметичность пробки необходимо заменять на специальных установках, как это делают с вином. А чтобы они не высыхали как можно дольше, горлышко бутылки желательно залить сургучом.

Откупоренную бутылку хранить лучше не более двух-трех месяцев. Разумеется, коньяк в этом случае не скисает, однако «выдыхается» - постепенно окисляется попавшим в бутылку воздухом, что ведет к ухудшению букета. Скорость разложения возрастает с повышением температуры хранения и увеличением доли воздуха в бутылке. Соответственно, быстрее всего портится коньяк, остающийся «на донышке». Поэтому, если предполагается, что после откупоривания коньяку предстоит храниться в течение нескольких месяцев, лучше сразу перелить его в сосуд меньшего объема (например, в графин с притертой пробкой), где соотношение между воздухом и коньяком улучшится в пользу последнего.

Размещено на Allbest.ru