Анализ состояния безопасности жизнедеятельности в ОАО "Новочебоксарский хлебозавод"

Размещено на http://www.allbest.ru/

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Цель и задачи исследований

2.2 Краткая характеристика предприятия

2.3 Методика исследований

2.4 Результаты исследований

2.4.1 Оценка качества сырья

2.4.2 Технология производству булочки с маком с добавлением йодказеина и ее особенности

2.4.3 Расчеты по производству продукции

2.4.4 Контроль качества готовой продукции

2.5 Экономическое обоснование и оценка эффективности

2.6 Экологическая безопасность производства

2.7 Безопасность жизнедеятельности на производстве

2.7.1 Анализ состояния безопасности жизнедеятельности в ОАО «Новочебоксарский хлебозавод»

2.7.2 Организационно-технические мероприятия по обеспечению безопасности жизнедеятельности на предприятии

2.7.3 Требования безопасности при выполнении технологических процессов

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ВВЕДЕНИЕ

Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека, поэтому эта тема актуальна на сегодня. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет 150 - 500 г на душу населения, а в России его употребляют традиционно много, в среднем до 330 г в сутки. Хлеб почти на 38% обеспечивает потребность организма в растительных жирах и на 25% в фосфолипидах. Они являются важнейшими источниками витаминов В, Е, а также железа, фосфора, марганца, кальция и многих других микроэлементов.

Хлебопекарная промышленность относится к ведущим отраслям АПК.. В последние годы хлеб в России вырабатывают примерно на 14 тыс. предприятиях, в т.ч. на 1500 хлебозаводах, 5,5 тыс. предприятий потребкооперации и 7 тыс. пекарен малой и средней мощности. В России производится более 800 наименований хлеба и хлебобулочных изделий. Производство хлеба и хлебобулочных изделий в России в первом полугодии 2012 года снизилось на 4,4% по сравнению с прошлогодними показателями (Наливкина В. Н., 2013). По данным Института питания РАМН, уровень потребления этого важного продукта питания в нашей стране в разные годы был неодинаков и зависел, в первую очередь, от экономической ситуации в стране и уровня доходов населения (Чурмасова Л. А, 2006). Структура предложения на рынке хлеба и хлебобулочных изделий такова: 70% хлебобулочных изделий производят заводы, 15% - частные пекарни, 12% - пекут в супермаркетах, 3% - завозят из других регионов (Алфёров А.Н., 2009). булочка йодказеин экономический экологический

Исходя из вышеизложенного, основными перспективными направлениями развития хлебопекарного производства являются :

- производство обогащенных и лечебно-профилактических хлебобулочных продуктов;

- совершенствование технологических линий производства хлебобулочных изделий за счет комплектации предприятий дополнительным оборудованием и инвентарем (отдельные машины и технологические линии), что способствует увеличению производительности и снижению себестоимости продукции;

- увеличение срока хранения хлебобулочных изделий путем введения соответствующих добавок, либо организацией технологического этапа упаковки, позволяющего более надежно, чем традиционный, защитить готовые изделия от изменения органолептических свойств, потере влаги и бактериальной порчи;

- строительство крупными заводами собственных мини-пекарен и производство хлеба с учетом сезонных, недельных и праздничных колебаний;

- расширение ассортимента продукции.

Практическая значимость введения в рецептуру компонентов, придающих лечебные и профилактические свойства, очевидна - это позволит эффективно решить проблему профилактики и лечения различных заболеваний, связанных с дефицитом тех или иных веществ. Несмотря на это сейчас производство хлеба и хлебобулочных изделий с полезными добавками, в том числе и "премиум" сортов, в нашей стране развито недостаточно. Массовое обследование населения России, проводимые ведущими медицинскими учреждениями РАМН, указывает на существенные отклонения в питании всех групп населения (Хуршудян С. А., 2009). Особое внимание при этом уделялось дефициту йода, поскольку по данным Всемирной Организации Здравоохранения, йододефицитные заболевания относятся к числу наиболее распространенных неинфекционных болезней человека (Федак И. Р., 2012).

С учетом вышеизложенного важно улучшить качество хлебобулочных изделий с добавлением йодсодержащих добавок в условиях хлебозаводов. ОАО «Новочебоксарский хлебозавод» выпускает хлебопродукцию по общепринятой технологии. С целью устранения дефицита йода необходимо использовать в этих продуктах йодсодержащие добавки. Этой важной проблеме посвящена наша работа.

Вопросы, выносимые на защиту:

- анализ хозяйственно-экономической деятельности ОАО «Новочебоксарский хлебозавод»;

- изучение особенностей технологии производства булочки с маком;

- оценка качества булочки с маком;

- расчет потребности в основном и вспомогательном сырье для выпечки булочки с маком;

- рекомендации по улучшению этого продукта путем добавления йодказеина;

- экономическая эффективность производства продукции с добавлением йодказеина.

Практической новизной в данной работе является технология производства булочки с маком с добавлением йода в виде йодказеина в условиях ОАО «Новочебоксарский хлебозавод». Йодказеин - йодированный молочный белок, уникальный отечественный продукт, разработанный НПП «Медбиофарм» на базе Медицинского Радиологического Научного Центра РАМН (г. Обнинск), является полноценным аналогом природного соединения, изготовлен на основе натурального, легко усваиваемого белка молока ­ казеина, что обуславливает его физиологичность и естественность усвоения человеческим организмом, тогда как раньше не получалось решить вопросы дозирования и применения хотя бы йодированной соли - ведь всегда была опасность передозировки йода, что не менее опасно, чем его недостаток.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

По результатам исследования "Института Аграрного Маркетинга", среди важных критериев выбора при покупке хлебобулочных изделий потребителями были названы свежесть изделия, цена, упаковка и внешний вид. Основными критериями выбора места покупки хлеба и хлебобулочных изделий является близость торгового предприятия к месту проживания или работы, а также возможность покупки других продуктов питания в одной точке. (Терентьев Н. Т., 2013). Из новейших тенденций развития хлебного рынка эксперты называют рост интереса к производству обогащенных и лечебно-профилактических продуктов, интерес к которым возрастает с каждым годом (Серегин С. Н., 2009). Эксперты считают, что в течение пяти лет произойдет более четкая сегментация рынка, в результате которой в нижнем ценовом сегменте останутся так называемые традиционные виды хлеба с одновременным ростом премиального сегмента - хлеба, обогащенного различными полезными веществами и хлеба только из натуральных ингредиентов. При этом ожидается, что доля нижнего сегмента продолжит сокращаться, а премиальный будет активно формироваться (Л.А. Шлепенко, 2008).

Йоддефицитные заболевания являются одним из наиболее распространенных алиментарных заболеваний современности. По данным Всемирной организации здравоохранения примерно у 2 млрд. людей на Земле диагностируется та или иная степень йоддефицита (Касаткина Э. Г., 2009.). Необходимо подчеркнуть, что состояние йодной недостаточности сохраняется на фоне проведения общепринятых профилактических мероприятий с использованием йодированной соли (Герасимова Г. А., 2011). Наиболее эффективным методом профилактики является обогащение йодом продуктов массового потребления, к которым прежде всего относятся хлеб и хлебобулочные изделия. В последние годы на отечественном рынке появилось большое количество пищевых добавок, содержащих различные соединения йода. Заболевания, обусловленные дефицитом йода, продолжают оставаться серьезной проблемой для населения Чувашии и ее столицы. В соответствии с критериями ВОЗ в Республике Чувашия установлена средняя степень тяжести йодного дефицита. Частота эндемического зоба по данным ультразвуковых исследований составила у детей семи лет 16,6%, восьми лет - 20%, десяти лет - 22,8%, одиннадцати лет - 25%, двенадцати лет - 30,2%. В подростковом возрасте регистрируется значительный прирост больных с эндемическим зобом - до 44,8%. Частота врожденной недостаточности функции щитовидной железы в республике почти в два раза выше, чем в среднем по России. В Чувашии частота рождения детей с низким весом составляет 4,98%, а с очень низким - 0,46%, перинатальной энцефалопатией - 35,2%, задержкой внутриутробного развития - 9,6% (Федак И. Р., 2012). Показатели физического развития детей Чувашии ниже, чем такие же показатели в центральных регионах Российской Федерации. У детей с эндемическим зобом отставание в физическом развитии встречается в три раза чаще, чем у детей без зоба, а появление вторичных половых признаков как у мальчиков, так и у девочек отстает в среднем на год-полтора. В этих условиях целесообразным и эффективным путем улучшения обеспеченности населения республики железом, йодом, витаминами является дополнительное обогащение пищевых продуктов - хлеба и хлебобулочных изделий, молока, макаронных изделий. Глава администрации города Чебоксары Николай Емельянов подписал постановление о мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом йода, железа и других микронутриентов. Организациям и индивидуальным предпринимателям рекомендовано в первую очередь осуществлять производство и поставку хлебобулочных изделий и пшеничной муки высшего и первого сорта, обогащенных железом и витаминами, в образовательные, оздоровительные учреждения и учреждения социальной защиты. Включение в питание детских образовательных, летних оздоровительных и лечебно-профилактических учреждений пищевых продуктов, обогащенных витаминами и микронутриентами, будет обязательным (Баранова И. В., 2007).

В Московской государственной технологической академии (МГТА) и ГУ «Научно-исследовательском институте питания РАМН (НИИ питания РАМН) проведены комплексные исследования по совершенствованию технологий хлебобулочных изделий, обогащенных йодом, на основе применения йодсодержащих добавок для получения продукции с гарантированным содержанием исследуемого микронутриента (Арсеньева Л. Ю., 2007).

При обогащении йодом продуктов питания массового спроса используют минеральные химические соединения йода, либо органические. Калия йодит (йодистый калий) и калия йодат - минеральное химическое соединение йода, в процессе производства продукции обогащенной йодом не претерпевают каких-либо химический изменений (Антонович Т. А., 2008 ). Тем не менее, известно, что йодид калия является очень нестойким соединением, разрушающимся в процессе выпечки хлеба, что приводит к значительным потерям йода, потери йода во время йодирования хлеба йодидом калия составляют не меньше 60%. Во время переработки муки использование йодата калия может вызвать “затягивание” структуры теста и ухудшение качества готовых изделий (Ревин В. В., 2008).

Минеральные химические соединения йода быстро и полностью всасываются в кишечнике независимо от степени йодной недостаточности конкретного человека. Это может привести к избыточному накоплению йода в щитовидной железе, что может полностью блокировать функцию щитовидной железы, следствием чего являются серьезные функциональные расстройства, а также заболевания щитовидной железы (Свириденко Н. В., 2010). Поэтому от использования минеральных препаратов йода для обогащения пищевых продуктов в настоящее время отказались (исключение составляет поваренная соль, обогащаемая йодатом калия).

Таким образом при практической реализации процессов обогащения продуктов питания возникает ряд серьезных проблем (Паньковский Г. А., 2009) Во-первых, связанных с несовершенством имеющихся технологий перемешивания неорганических препаратов в соли, могущих стать причиной резкой неоднородности содержания их по объему обогащаемого продукта. Во-вторых, с нестабильностью, летучестью йода в этих соединениях в ходе хранения, транспортировки, на стадии приготовления обогащаемых пищевых продуктов. В-третьих, с опасностью передозировки этими препаратами, обнаруживающими токсические свойства при их превышении сверх физиологических доз (Трошина Е. В., 2008).

С другой стороны, из результатов исследований, проведенных Эндокринологическим научным центром РАМН, следует, что даже систематическое применение продуктов питания, обогащенных добавками на основе неорганических соединений йода, не приводит к нормальной обеспеченности йодом детского организма. С учетом вышесказанного, следует считать, что использование неорганических соединений йода для обогащения продуктов, особенно детского питания, тем более питания детей раннего возраста, оказывается малоэффективным (Петряйкина Е. Е., 2012).

Источником йода органической природы могут служить морские водоросли. Порошок из морской капусты содержит не менее 0,2% йода на сухое вещество. Однако этот порошок имеет цвет от желто-зеленого до темно-зеленого и специфический присущий морским водорослям запах, кроме того готовый хлеб имел заниженный объем, уплотненный мякиш более темного цвета. Внесение водорослей в хлеб в количествах, обеспечивающих существенное повышение пищевой ценности изделий (3-5% к массе муки), заметно отражается на их органолептических характеристиках. Кроме того, химический состав морских водорослей неоднороден, получить из них продукт с гарантированным содержанием йода проблематично. Ухудшение экологической ситуации способствует накоплению в водорослях афлотоксинов, радионуклидов и других загрязнителей. Йод усваивается из водорослей в количестве, не превышающем 5--7% общего его содержания, поскольку он блокирован клеточными стенками растения, не гидролизуемыми ферментами желудочно-кишечного тракта человека (Бельмер С. В., 2008).

Дрожжи йодированные прессованные сушеные и дрожжевое молоко в связи с низкой подъемной силой дрожжей, отсутствием надежных и доступных методов контроля за содержанием йода в дрожжах и готовой продукции практически не используются (Дулов М. И., 2009).

С нашей точки зрения, наиболее оптимальное решение проблемы йодного дефицита возможно найти на пути массового применения пищевой добавки - йодказеина в хлебопекарной промышленности. Из результатов испытаний следует, что усвоение йода из йодированного белка адекватно соответствует уровню йоддефицита в организме, то есть йода усваивается больше при большем йоддефиците, меньше - при меньшем; избыточное же его количество выводится естественным путем посредством желудочно-кишечного тракта (Пех Л.В., 2009).

Хроматографическая чистота йодказеина составляет более 99%. Йод не отщепляется от белка при повышении температуры до 600 єС, потеря массы обоих белков была практически идентичной. Йод находится в прочной ковалентной связи с ароматическим кольцом ряда аминокислотных остатков белка казеина, выдерживающей температурные и влажностные режимы обработки и выпечки, характерные при изготовлении всех видов хлебобулочных изделий. В отличие от минерального йода, усвоение организмом его органических соединений, в которых йод находится в связанном состоянии с животными или растительными белками, происходит строго индивидуально, в зависимости от степени йодной недостаточности конкретного человека. С целью изучения эффективности применения йодказеина НПП «Медбиофарм» и Институтом Перспективных Медицинских Технологий совместно с Департаментами Здравоохранения региональных администраций и Медицинскими учебными учреждениями были проведены исследования на представительных группах населения рядов регионов России, первоначально в г.Калуге (200 человек) и в г.Твери (100 человек), с пшеничным хлебом - в 5 организованных детских коллективах в Жиздринском районе Калужской области (1200 детей). Исходно, у детей, проживающих в указанных городах, установлена легкая и средняя степень йодной недостаточности. Один из важнейших показателей уровня йоддефицита - содержание йода в моче (йодурия). После включения в рацион питания сдобной выпечки (булочка) весом 60 г. с содержанием 92 мкг йода, у детей через 2-3 недели медиана йодурии составляла от 120 до 250 мкг/л. Употребление в течение 6 месяцев хлеба, обогащенного «Йодказеином», обеспечивало поддержание указанного выше содержания йода в моче (Бельмер С. В., 2008).

Первая оценка эффективности использования хлеба, обогащенного «Йодказеином», при его свободном потреблении для профилактики йодной недостаточности была проведена в Брянской области. Исследование выполнено на базе школ-интернатов г. Новозыбков (142 человека) и г. Клинцы (222 человека) Брянской области. Дети выбранных школ-интернатов находятся на полном государственном питании. В среднем потребление ребенком хлеба в указанных интернатах составляет 200-250 г в сутки, что обеспечивает поступление 92- 125 мкг йода в сутки. Согласно критериям ICCIDD (Международный Совет по контролю за заболеваниями, вызванными йодной недостаточностью) показатели йодурии стали соответствовать их нормальной йодной обеспеченности.

Были получены хорошие результаты нормализации йодной обеспеченности у детей г.Калуги при использовании сдобной выпечки с 92 мкг йода, представленные на рисунке 1.



Рис. 1 Йодная обеспеченность у детей

Как видно из рисунка, исходно у детей установлена легкая степень йодной недостаточности. Через 3 недели после включения в рацион питания сдобной выпечки, обогащенной йодказеином, медиана йодурии увеличивалась до значений, соответствующих нормальной йодной обеспеченности (158 мкг/л.). В контрольной группе детей, находящихся на домашнем питании с неизвестным содержанием йода, на протяжении всего периода сохранялся легкий йодный дефицит. У детей на момент завершения исследования наблюдается достоверное повышение свободного тироксина и снижение тиреотропного гормона, что является свидетельством улучшения функциональной активности щитовидной железы (Черных В. Я., 2009). Использование для групповой йодной профилактики порционного пшеничного хлеба (100 г с 92 мкг йода) также позволило нормализовать йодную обеспеченность детей. Так, в пяти организованных детских коллективах Жиздринского района Калужской области наблюдалась йодная недостаточность легкой степени (медиана йодурии от 57 до 75 мкг/дл). Через 3-4 недели после начала потребления порционного хлеба, обогащенного йодказеином, наблюдалось повышение медианы йодурии до 95 - 123 мкг/дл (средняя медиана 105 мкг/дл). Наблюдаемое повышение медианы йодурии при использовании порционного пшеничного хлеба было меньше, чем при употреблении сдобной выпечки. (Антонович Т. А., 2011). Это можно объяснить тем, что пшеничный хлеб в отличие от сдобной выпечки потреблялся детьми не полностью. Исследования, выполненные в г.Твери, подтвердили эффективность сдобной выпечки для групповой профилактики. Как видно из представленных данных, через 3 недели от начала употребления в пищу сдобной выпечки с содержанием 92 мкг йода, отмечается нормализация йодурии - ее медиана увеличилась с 89 мкг/дл до 139 мкг/дл, т.е. на 50 мкг/дл.

Данные клинического обследования состояния щитовидной железы подтверждают наличие в г. Клинцы и г. Новозыбков йодной недостаточности легкой степени, процент встречаемости эутиреоидного зобасоставил 33,1% и 18,8% у детей г. Клинцы и г.Новозыбков соответственно. Повторное исследование йодурии было выполнено через 40 дней, 6 месяцев и один год от начала поступления в школы-интернаты хлеба обогащенного йодказеином. Полученные данные свидетельствуют о значительном увеличении ренальной экскреции йода у наблюдаемых детей. У детей г. Клинцы медиана йодурии через 40 дней от начала йодной профилактики с использованием йодказеина увеличилась с 74,5 мкг/дл до 166,0 мкг/дл, у детей г. Новозыбков с 59,мкг/дл до104,9мкг/дл.

Полученные результаты свидетельствуют об отсутствии какого-либо отрицательного влияния йодказеина на морфофункциональную активность тиреоидной системы. По клиническим исследованиям щитовидной железы, выполненным через 400 дней, процент встречаемости зоба уменьшился в обеих школах и составил к концу исследования 8,8% и 13,4% у детей г. Клинцы и Новозыбков соответственно.

Нормализация йодной обеспеченности наступает через 3-4 недели от начала проведения профилактики и сохраняется на протяжении всего периода употребления в пищу обогащенного йодказеином хлеба. При отмене кормления йодированным хлебом содержание йода в организме снижается до исходных значений, что свидетельствует об уровне йодной обеспеченности данной местности, что отражено на рисунке 2.



Рис. 2 Снижение содержания йода в организме при отмене кормления йодированным хлебом

Получены убедительные данные о благоприятном влиянии длительных программ профилактики йодного дефицита (более одного года) с использованием йодказеина на морфо-функциональное состояние щитовидной железы. Важно отметить, что при параллельном проведении программ профилактики йодного дефицита с йодказеином и йодированной солью, как это имело место в юго-западных территориях Брянской области, каких-либо признаков передозировки йодом, признаков отрицательного воздействия на морфо-функциональное состояние щитовидной железы не наблюдалось. (Петряйкина Е. Е., 2012). Таким образом, использование пищевой добавки «Йодказеин» для обогащения хлебобулочных изделий эффективно для проведения групповой профилактики йодной недостаточности у детей и подростков. Употребление хлебобулочных изделий обогащенных «Йодказеином» не вызывает отрицательных побочных и аллергических явлений.

В ходе проведения экспертизы, результатов испытаний и исследований пищевой добавки йодказеин получены положительные заключения Института Питания РАМН, Эндокринологического Научного Центра РАМН, Главного Педиатра Минздрава РФ. Решением совместного заседания Бюро отделения профилактической медицины и Бюро отделения клинической медицины РАМН одобрено использование йодказеина для профилактики йоддефицитных состояний. Рекомендовано продолжить работы по созданию обогащенных йодказеином продуктов питания детей ранних возрастных групп и находящихся на искусственном вскармливании (протокол № 5 от 23 мая 2000 г.).

Рекомендации по внедрению йодказеина в пищевой промышленности в качестве эффективного средства решения проблемы йоддефицита были даны также в специальных письмах, направленных в регионы: - Главным Государственным Санитарным Врачом РФ № 2510/7903-99-32 от 15.07.99г «О профилактике йоддефицитных заболеваний», и от Министерства Сельского Хозяйства и Продовольствия РФ - № 20-20/300 от 01.09.99г «Предприятиям хлебобулочного производства». В соответствии с постановлением Правительства Российской Федерации № 1119 от 5 октября 1999 г. приказом Министра здравоохранения № 444 от 12.12.1999 г и Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 23.11.1999 г. № 14 определен комплекс мер по ликвидации йодного дефицита. В порядке реализаций этих решений в ряде регионов и крупных городах РФ приняты соответствующие постановления и разработаны программы преодоления йоддефицита, в которых значительная роль отводится йодказеину, это - Москва, Московская, Калужская, Орловская, Брянская, Смоленская, Тульская, Нижегородская. Амурская и другие области, Коми Республика, г. Барнаул, г. Курск и др. (Османьян Р. Г., 2005).

В настоящее время около 400 предприятий более чем в 70 регионах России выпускают хлебобулочную продукцию, обогащенную йодказеином. В ряде регионов Белоруссии и Украины тоже освоили выпуск данных хлебобулочных изделий (Мякиньков А. Г., 2012).

Использование пищевой добавки «Йодказеин» наряду с йодированной солью, может стать успешным решением проблемы профилактики йодной недостаточности населения.

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Цель и задачи исследований

На сегодняшний день булочные изделия занимают важное место в ассортименте хлебобулочных продуктов. Однако их значимость может определяться не только высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми качествами. В условиях дефицита йода не только по Чувашской Республике, но и в России в целом особенно актуальным становится вопрос обогащения йодом хлебобулочных изделий.

Целью наших исследований является изучение особенностей технологии производства булочки с маком с добавлением йода в виде йодказеина, как наиболее эффективного источника восполнения йодной недостаточности.

Для достижения этой цели нами были поставлены следующие задачи:

1. Проанализировать хозяйственно-экономическую деятельность ОАО «Новочебоксарский хлебозавод».

2. Изучить качество основного и дополнительного сырья для производства булочек с маком.

3. Выявить особенности технологии производства булочки с маком с добавлением йодказеина.

4. Проанализировать влияния йодказеина на основные показатели качества готовой продукции.

5. Провести оценку экономической эффективности производства булочки с маком с добавлением йодказеина.

2.2 Краткая характеристика ОАО «Новочебоксарский хлебозавод»

ОАО «Новочебоксарский хлебозавод» специализируется по выпуску и продажа хлебобулочных, кондитерских изделий, минеральной воды, безалкогольных напитков, кваса и других продовольственных товаров.

ОАО «Новочебоксарский хлебозавод» расположен на границе северо-восточной части промышленной зоны г. Новочебоксарск.

Юридический и почтовый адрес предприятия: 429950 Чувашская Республика г. Новочебоксарск, ул. Промышленная, д. 25. Территория предприятия граничит с северной и западной стороны с гаражными кооперативами, с восточной стороны через улицу расположена промышленная база ОАО «Гидромонтаж», а с юга - ОАО «Новочебоксарская макаронная фабрика». Основное производство размещается на одной промышленной площадке. Площадь земельного участка составляет 2,6 га, в том числе площадь земель под зданиями и сооружениями - 1,0 га, площадь озеленения - 1,1 га, площадь твердых покрытий - 0,5 га.

На территории ОАО «Новочебоксарский хлебозавод» располагаются основные производственные подразделения:

- хлебопекарный цех с отделениями (просеивательное, дрожжевое, тестомесильное, печное) - предназначен для выпечки хлеба с установкой 6-ти линий, оборудованных хлебопекарными печами марок типа ХПА-40 (предназначен для выпечки ржаного и пшеничного хлеба (1 ед.)), ПХС-225, БН-25 (предназначена для выпечки широкого ассортимента хлебобулочных изделий (3 ед.)), РТ-150 (предназначена для выпечки мелкоштучных хлебобулочных изделий (1 ед.)), использующих природный газ;

- напиточный цех, где происходит розлив безалкогольных напитков и минеральной воды в готовую (покупную) пластиковую посуду без мытья. В летнее время года производят квас. Отпуск потребителю осуществляется в розлив - квасные цистерны, вместимостью 300 л., которые устанавливаются в различных точках г. Новочебоксарск и г. Чебоксары;

- кондитерский цех, производительностью 110 тонн в год.

- административное здание.

Вспомогательная база:

- склад бестарного хранения муки на 320 тонн;

- механико-энергетическая служба. На участке механической обработки металла применяется следующее оборудование: токарный станок (3 ед.), сверлильный станок (1 ед.), фрезерный станок (2 ед.), наждачный станок (2 ед.);

- котельная, в которой установлены три котла Е-1,6-9. Постоянно в работе находятся 2 или 3 котла.

- парк грузовых автомобилей «хлебовозка» в количестве 35 единиц (ГАЗ-3307, ГАЗ-53, ГАЗЕЛи, ИЖ-2717), которые в основном располагаются на открытой автостоянке. Дорожная техника представлена одним трактором Т-40. Собственной мойки на балансе предприятия не имеется;

- столярный участок, который снабжен деревообрабатывающими станками: станок универсальный бытовой СУБД-4Б (2 шт.), станок торцовый 2ST-10-4 (1шт.);

- экспедиция по реализации продукции;

- прачечная;

- здравпункт;

- столовая общественного питания;

- компрессорная;

- сварочный участок.

ОАО «Новочебоксарский хлебозавод» основан в 1961 году. С января 1967 г является одним из крупных предприятий по производству продуктов питания, проектной мощностью 65 т в сутки, основная продукция - хлебобулочные изделия на любой вкус до 30 наименований в сутки. В 1975 г свою первую продукцию выпустил кондитерский цех. Широкий ассортимент (до 50 наименований) удовлетворит любого «сладкоежку». В марте 1975 г на предприятии впервые в Республике начат выпуск «Соломки сладкой». В 1992 году значительно расширился напиточный цех, построенный в 1974 г., что позволяет выпускать не только ароматный и прохладный хлебный квас, но и большой ассортимент минеральных вод и безалкогольных напитков в стеклянной и полиэтиленовой таре.

Для реализации собственной продукции ОАО «Новочебоксарский хлебозавод» имеет несколько предприятий торговли продуктовыми товарами (хлебом и сопутствующими) в различных районах г. Новочебоксарск и отдельные арендуемые точки на предприятиях общественного питания и в магазинах. Продукция ОАО «Новочебоксарский хлебозавод» поставляется практически во все города и районы республики. Постоянными покупателями продукции «Новочебоксарский хлебозавод» являются и некоторые соседние республики.

На территории ОАО «Новочебоксарский хлебозавод» арендаторов нет. Пылегазоочистных установок (ГОУ) на предприятии не имеется.

Мощность предприятия:

- хлебный цех, производительностью 7-8 тонн/сутки;

- напиточный цех, мощностью 297 тыс. дал/год;

- кондитерский цех, производительностью 110 тонн/год.

Своей свалки ОАО «Новочебоксарский хлебозавод» не имеет. Мусор вывозит на общегородскую свалку ТБО г. Чебоксары по договору.

На предприятии работает около 360 человек. Непосредственно в хлебном цехе работает около 130 человек. По штатному расписанию для нормального функционирования хлебного цеха согласно освоенным ассортиментам, в каждой бригаде, (а их 4 бригады) по основным рабочим профессиям должно быть по 21 человек, по вспомогательным работам - 5 человек, кроме того 4 человека на ТЛ № 6 и 1 человек на участок попкорна.

В хлебном цехе ОАО «Новочебоксарский хлебозавод» располагаются несколько участков (отделений), 6 технологических линий по производству хлебобулочных изделий и технологическая линия по производству пряников и печенья.

Некоторые экономические показатели ОАО «Новочебоксарский хлебозавод» представлены в таблице 1.

Таблица 1

Экономические показатели предприятия за 3 года (2010 - 2012 гг.)

Показатели	Годы	2012 г. в % к 2010 г.
	2010	2011	2012
Производственная мощность, тонн? год	12900	12200	11500	94,3
Фактический выпуск продукции в натуральном выражении: всего, т в т.ч хлебобулочных изделий (из них батона) кондитерских изделий напитки и воды	4855 3475,8 1400 119,2 1260	4408,7 3123 1400 115,7 1170	4048,4 2849,4 1400 110 1089	91,8 91,2 100 95,1 93,1
Коэффициент использования производственной мощности	0,37	0,36	0,35	86,6
Среднегодовая численность производственного персонала, чел.	319	318	315	98,7
Затраты на оплату труда, тыс руб	43200	42960	45360	105,6
Полная себестоимость реализованных хлебобулочных изделий, руб.	190608	183560,4	182949,68	99,7
Выручка от реализации хлебобулочных изделий, руб	220914,7	212012,3	210209,2	99,1
Прибыль от реализации хлебобулочных изделий, руб.	30306,7	28451,9	27259,5	95,8
Рентабельность, %	15,9	15,5	14,9	93,48

В 2012 году прибыль уменьшилась на 1192.4 тыс. руб. по сравнению с 2011 годом и на 3047.2 тыс. руб. по сравнению с 2010 годом. Рентабельность в 2012 году также уменьшилась на 0.6 % по сравнению с 2011 годом и на 1.0 % по сравнению с 2010 годом.

Таким образом, общие показатели деятельности предприятия в целом ухудшаются, прибыль в 2012 году составляет 95.8 % по сравнению с 2010 годом.

Динамика и структура затрат за последние три года представлены в таблице 2.

Таблица 2

Динамика и структура затрат на ОАО «Новочебоксарский хлебозавод» за 3 года (2010 - 2012 гг.)

Статьи затрат	2010	2011	2012
	тыс руб.	% к итогу	тыс руб.	% к итогу	тыс руб.	% к итогу
Сырье и материалы	10326,7	52,3	11432,1	54,0	12942,8	55,9
Затраты на оплату труда с отчислениями	1723,7	8,7	1839,9	8,7	2008,8	8,7
Затраты на содержание основных средств	708,3	3,6	734,3	3,5	800,0	3,5
Затраты на производство и управление	6983,2	35,4	7153,4	33,8	7362,7	31,8
Итого	19741,9	100	21159,7	100	23114,3	100

Из таблицы видно, что из года в год наибольший объем затрат, больше половины, приходится на сырье и материалы. В 2012 году этот показатель увеличился на 25.3 % по сравнению с 2010 годом.

Вся выпускаемая предприятием продукция надлежащего качества и соответствует всем нормативным требованиям.

2.3 Методика исследований

Работа выполнялась в ОАО «Новочебоксарский хлебозавод». Для выполнения данной работы были использованы финансово-экономические документы предприятия, а также результаты лабораторных исследований качества сырья и готовой продукции и нормативно-техническая документация.

В начале исследований необходимо определить соответствие получаемого сырья и вспомогательных материалов их техническим требованиям. Поступающее сырье и материалы подвергают входному контролю на соответствие их нормативной документации. Схема лабораторного контроля в условиях хлебозавода включает следующие этапы:

1. Входной контроль за качеством поступающего сырья состоит из контроля сопроводительных документов, подтверждающих качество сырья; органолептической оценке качества поступающего сырья; определения основных физико-химических показателей качества сырья (влажность, количество и качество клейковины и др.).

2. Выборочный контроль влажности и кислотности теста, закваски, других полуфабрикатов.

3. Контроль качества готовой продукции (определение влажности, кислотности, пористости).

Изучение качества сырья и готовой продукции проводили по следующим методикам:

1.Определение качества пшеничной муки по ГОСТ Р 52189-2003. «Мука пшеничная хлебопекарная».

1.1. Органолептическим методом - определение цвета, запаха, вкуса, хруста по ГОСТ 27558-87 «Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса, хруста»;

1.2. Методом высушивания - определение влажности муки по ГОСТ 9404-88 «Мука и отруби. Методы определения влажности»;

1.3. Методом просеивания через металлическое сито - определение зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов по ГОСТ 27559-87 «Мука отруби. Методы определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов»;

1.4. С помощью магнита - определение металломагнитных примесей по ГОСТ 22209-74 «Мука и отруби. Методы определения металломагнитных примесей»;

1.5. Содержание в муке клейковины по ГОСТ 27839-88; определяют методом отмывания клейковины, получаемой из навески 25 г вручную

1.6. Органолептическим методом - определение внешнего вида, состояния мякиша, вкуса запаха изделий по ГОСТ 5667-65 «Хлеб хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий»;

1.7. Определение влажности мякиша по ГОСТ 21094-75 «Хлебобулочные изделия. Методы определения влажности»; путем высушивания в сушильном шкафу СЭШ-1 при определенных условиях и выражают в процентах.

Также на предприятии определяют качества прессованных дрожжей по ГОСТ 174-81 «Дрожжи хлебопекарные» (качество прессованных дрожжей определяют по таким показателям, как влажность, быстрота подъема, кислотность, мальтозная активность), масла подсолнечного по ГОСТ 1129-73 «Масло растительное», сахара по ГОСТ 21-94 «Сахар-песок. Технические условия», соли по ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая», мака по ГОСТ 1294-78, маргарина по ГОСТ 240-85 «Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82%».

В порядке внедрения йодказеина как пищевой добавки для хлебобулочного производства разработана и утверждена следующая нормативно-техническая документация:

- ТУ 9229-001-48363077-2002 «ЙОДКАЗЕИН (йодированный казеин)»,

- Гигиеническое заключение на продукцию № 77.99.02.916.Д.001842.03.02 от 25.03.2002г.,

-ТУ 9110-002-48363077-99 « Хлеб и хлебобулочные изделия, обогащенные йодированным белком»,

- Гигиеническое заключение на продукцию № 77.99.02.911.Т 001305 .12.02 от 24.12.2002 г.

Затем была изучена технология производства булочек с маком с добавлением йода. Рассчитано количество необходимого сырья и вспомогательных материалов для производства булочек

Был проведён контроль качества готовой продукции по органолептическим (форма, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе) и физико-химическим (влажность, массовая доля общего сахара, массовая доля жира, пористость и кислотность) показателям, проведено исследование влияния йодказеина на кислотность, влажность и пористость булочки.

Массовую долю жира определили рефрактометрическим методом. Для этого к 1 г измельченного продукта прибавили 0,5 мл воды, нагрели на водяной бане, прибавили 1 г песка, растёрли, добавили 1 мл уксусной кислоты, нагрели на песчаной бане 2 минуты. Затем охладили, прибавили 2 мл растворителя, растёрли в течение 3-х минут, прибавили 1 г углекислого натрия, перемешали, профильтровали. Фильтрат нанесли на призму рефрактометра РД и определили коэффициент преломления жира.

Массовую долю общего сахара определили перманганатным методом, который основан на восстановлении соли железа (III) оксидом меди (I) и последующем титровании восстановленного оксида железа (II) перманганатом.

После этого рассчитали затраты труда на производство единицы продукции.

На основании данных, полученных в ходе проведенных исследований, определили экономическую эффективность производства булочек с маком с добавлением йода и без него.

2.4 Результаты исследований

2.4.1 Оценка качества сырья

Качество готовой продукции во многом зависит от качества сырья. Все сырье, поступающее на хлебозавод, должно удовлетворять требованиям ГОСТов или технических условий (ТУ). Каждая партия должна сопровождаться специальным удостоверением или другим документом, характеризующим качество сырья. Важным условием выпуска качественной хлебопекарной продукции является соответствие качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции требованиям нормативной документации.

Булочки с маком массой 0,1 кг готовятся из пшеничной муки 1 сорта по ГОСТ 52189-03 и вырабатываются по ГОСТ 27844-88. Также в состав входит следующее сырье: дрожжи прессованные хлебопекарные ГОСТ 171-81, соль поваренная пищевая ГОСТ Р 51574-2000, сахар-песок ГОСТ Р 51574-2000, маргарин с содержанием жира 82% Маргарин столовый ГОСТ Р 52178-2003, мак ГОСТ 1294-76.

Дрожжи. На хлебозаводе в качестве разрыхлителя применяют дрожжи хлебопекарные прессованные.

Результаты исследования показали, что дрожжи прессованные по изученным показателям соответствуют требованиям ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные». Результаты исследования представлены в приложении 3.

Изучение показателей качества муки проводились согласно ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная».

Результаты исследования муки пшеничной используемой при

производстве булочки с маком на хлебозаводе показали, что мука соответствует требованиям стандарта и относится к 1 сорту.

Результаты исследований приведены в таблице 3.

Таблица 3

Показатели качества пшеничной хлебопекарной муки первого сорта

Показатель	Требования стандарта	Результаты исследования
Цвет	Белый или белый с кремовым оттенком	Белый
Запах	Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый	Без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Вкус	Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький	Без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Массовая доля влаги, %, не более	15,0	14,5±0,3
Наличие минеральных примесей	При разжевывании муки не должно ощущаться хруста	Хруста при разжевывании не обнаружено
Массовая доля сырой клейковины, %, не менее	30,0	31,2±0,4
Металломагнитная примесь в 1 кг, не более	3,0	2,24±0,307
Крупность помола, %, не более	Остаток на сите 0,3	0,2±0,01
Зараженность вредителями	Не допускается	Не обнаружено
Загрязненность вредителями	Не допускается	Не обнаружено

Соль поваренная. На хлебозаводе для производства хлеба и других хлебобулочных изделий используют соль поваренную пищевую первого сорта (ГОСТ Р 51574-2000) с содержанием влаги не более 4% (первый сорт) и нерастворимых в воде веществ не более 0,45%.

Вода. Качество воды для нужд хлебопечения и возможность использования того или иного источника определяются органами санитарного надзора Министерства здравоохранения. Исследования показали, что вода безопасна в эпидемическом отношении, безвредна по клиническому состоянию и имеет благоприятные органолептические свойства, удовлетворяет требованиям ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством».

Сахарный песок (ГОСТ 21-94) имеет белый цвет, является чистым, сухим, а раствор его - чистым, бесцветным и прозрачным (Цыганова Т. Б., 2002).

Маргарин имеет светло-желтый, однородный по всей массе цвет, блестящую, сухую на вид поверхность среза, чистые молочно-кислые вкус и аромат, без посторонних привкусов и запахов, легкоплавкую, однородную, пластичную консистенцию. Соответствует ГОСТ 240 «Маргарин. ТУ».

Характеристика йодказеина. Представляет из себя аморфный порошок желто-коричневого цвета, хорошо растворяется в воде (особенно - при повышенных Ph), массовое содержание йода в нем составляет 7-9%. Содержание примесей не превышает 0,1%. (Османьян Р. Г., 2005)

2.4.2 Технология производства булочки с маком с добавлением йодказеина и ее особенности в ОАО «Новочебоксарский хлебозавод»

На предприятии процесс производства булочки с маком отвечает требованиям ГОСТ 27844-88 «Булочки. Общие технические условия» и включает в себя подготовку сырья и полуфабрикатов к производству, приготовление теста, брожение теста, разделку теста, выпечку, охлаждение, упаковку и хранение. Технологическая линия представлена в приложении 1.

Хранение и подготовка сырья к производству. Мука доставляется автомуковозом в основном в мешках по номинальной массе единицы упаковки и хранится на складе тарного хранения на поддонах.

Мешки с мукой укладывают на деревянные стеллажи на расстоянии 15 см от уровня пола. Муку хранят отдельно от всех видов другого сырья, температура не ниже 8°С. Перед засыпкой муки в просеиватель мешки снаружи обметают, после освобождения от муки их выворачивают наизнанку и вытряхивают за горловину.

В качественном удостоверении, выписываемым лабораторией мельницы указывают вид и сорт муки, цвет, вкус, запах и влажность, крупность помола, примеси, состояние клейковины.

Соль поваренную хранят в специальных закромах, ящиках с крышками. Соль доставляют на хлебозавод в мешках.

Маргарин необходимо хранить в чистом сухом темном помещении в холодильниках с постоянной циркуляцией воздуха при температуре не выше 10 єС, 5 суток.

Сахар-песок доставляют на хлебозаводы в мешках. Мешки с сахаром укладывают на стеллажи и хранят в сухом помещении, так как сахар очень гигроскопичен, до 15 суток.

Прессованные дрожжи хранятся при температуре от 0 до +4 °С в холодильнике, уложенными на стеллажах или поддонах, не более 12 суток. Они поступают на предприятия в виде брусков массой 0,1; 0,5; 1,0 кг.

Мак поступает на производство в мешках и хранится на стеллажах.

Вода хранится в расходных емкостях на самых верхних этажах. Бак с холодной водой рассчитан на 8 часов, а с горячей- 5-6 часов и температура должна быть 70 єС (Корячкина С. Я. 2011).

Сыпучее сырье (мука, сахар-песок, мак) просеивают для удаления случайных примесей. Кроме того, при просеивании мука насыщается воздухом. Для муки пшеничной применяют сито № 1,8-2, номера сит устанавливают в зависимости от крупности помола муки. Муку для удаления металломагнитных примесей пропускают через магниты.

Сахар и соль растворяют в теплой воде при 28-30 єС. Соль добавляют в тесто в виде раствора концентрацией 23 -26%, сахар- 63%.

Прессованные дрожжи для равномерного распределения клеток в массе за 20-30 минут до замеса разводят в воде температурой 28-30 °С в соотношении 1: (2 - 4).

Твердый маргарин столовый растаривают, освобождают от упаковочных материалов, разрезают на куски, растапливают. (Цыганова Т. Б., 2002)

Технология применения йодказеина в хлебобулочном производстве весьма проста и не требует специального оборудования. Йодказеин фасуется в пакеты по 5 грамм. Содержимое пакета растворяется в 1 л воды при температуре - 50 градусов при постоянном перемешивании, и затем добавляется в замес, рассчитано на 1 тонну готовой продукции.

При этом в 250 г хлеба закладывается по 92±11.5 мкг связанного йода. Благодаря устойчивости связывания йода в белке содержание его в конечном продукте строго дозировано и стабильно (Османьян Р. Г., 2005).

Сырье дозируют по рецептуре. Количество воды на приготовление теста рассчитывается с учетом получения изделий стандартной влажности и может изменяться в зависимости от влажности муки и ее хлебопекарных свойств.

Рецептура данного вида продукта приведена в таблице 4.

Таблица 4

Унифицированная рецептура

Наименование сырья	Масса, кг.
Мука пшеничная, хлебопекарная, 1 сорта	100
Дрожжи хлебопекарные, прессованные	1,5
Соль поваренная пищевая	1,5
Сахар-песок	6,0
Маргарин столовый, с содержанием жира 82%	3,0
Мак	0,7
Итого	112,7

При изменении хлебопекарных свойств муки, качества дрожжей - вносят уточнения в эту рецептуру.

Технологическая схема производства булочки при безопарном способе приготовления теста представлена на рисунке 3.

> >

v

<<<<

Рис. 3. Технологическая схема производства булочки при безопарном способе приготовления теста.

Приготовление теста осуществляется безопарным способом. Его достоинства в меньшей длительности процесса брожения теста по сравнению с суммарной длительностью брожения опарного теста в опарном способе. При этом вдвое меньше времени затрачивается на дозировку сырья, меньше число операций, связанных с подготовкой и замесом теста. При опарном способе увеличивается количество оборудования, особенно деж. В связи с потерями сухого вещества муки на брожение при опарном способе, выход хлеба на 0,5% ниже, чем при безопарном. Замес теста производят в тестомесильной машине А2-ХТЗБ периодического действия. В тестомесильную машину согласно рецептуре задается необходимое количество муки, а затем добавляют растворы соли, сахара и воды. Сахар, жир снижают бродильную активность дрожжей в тесте. Начальная температура теста 28-32єС, влажность 40,5%. Затем ставят на брожение. Тесто бродит 150-210 мин до кислотности 3,0-3,5 град. После брожения дежу подкатывают к дежеопрокидывателю. Он опрокидывает дежу и тесто попадает в воронку тестоделителя.

В разделку теста входят деление, округление, предварительная расстойка, формование и окончательная расстойка. Тестоделитель А2-ХТН делит тесто на куски (масса заготовки в среднем должна быть на 10+15% больше массы остывшего изделия), тестовые заготовки по ленточному транспортеру поступают на округление в машину Т1 - ХТО. Округлившиеся тестовые заготовки после предварительной расстойки (куски теста оставляют в покое в течение 5-8 мин, в результате улучшаются свойства теста и соответственно качество хлеба) и формования также по ленточному транспортеру поступают на стол, где рабочий производит посадку на листы расстойного шкафа АГРО 24/24. Далее тестовые заготовки поступают на окончательную расстойку - это интенсивное накопление углекислого газа, вкусовых и ароматических веществ. Расстойка происходит при температуре 35-45єС и относительной влажности воздуха 75-85% в течении 45-55 мин. При таких условиях поверхность изделий становится эластичной, легко растягивается и не растрескивается при выпечке. Окончание расстойки определяется органолептически: объем изделий должен увеличится в 2-2,5 раза и при легком нажатии на поверхность она должна медленно восстанавливаться.

Выпечка производится в газовой печи Г4-ХПЛ-16 при температуре 210-230єС (зона высоких температур). Перед посадкой в печь, булочные изделия увлажняют и вручную посыпают маком. При выпечке объем булочек увеличивается в среднем на 25% по сравнению с тестовой заготовкой. После выпечки изделия по транспортеру попадают на стол накопитель, где рабочий производит укладку изделий на лотки.

Охлаждение и хранение булочек. Часть булочек отпускается в торговую сеть еще горячими, их не упаковывают, часть охлаждают на лотках, установленных на вагонетки, укладывание булочек производится в один ряд на нижнюю корку.

При укладывании осуществляется отбраковка продукции, не соответствующей требованиям нормативной документации по органолептическим показателям и установленной массе. Бракуются изделия, имеющие неправильную форму, выплывы корки из форм, загрязненную поверхность, подрывы более 1,5-2,0 см и недовес. Отбракованные изделия отправляются на мочку и используются в дальнейшем производстве. Эта операция осуществляется укладчиком или мастером-пекарем и заключается в визуальной оценке продукции и контроле массы изделий путем взвешивания на весах установленных в хлебохранилищах и экспедициях. В процессе охлаждения и хранения булочка (главным образом из-за потери влаги) теряет в массе от 1,5 до 5% (усушка), после охлаждения изделия упаковывают. Помещение где хранят хлеб должно быть чистым, сухим, проветриваемым, не зараженным вредителями. Температура в помещении 18-20єС и относительная влажность воздуха не более 75%.

Упаковывание хлеба в различные полимерные пленки, разрешенные Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами -- наиболее эффективный способ сохранения его свежести с целью увеличения срока реализации.

Мелкоштучные булочные изделия имеют срок реализации всего 16 ч. Максимально допустимый срок выдержки на предприятии 6 ч.

Транспортировка и реализация продукции. В торговую сеть должен поступать хлеб, отвечающий условиям, установленным стандартом на каждый вид изделий. Чтобы потребитель получал хлеб всегда свежим, штучные изделия отправляют с хлебозавода не более чем через 4 ч после выпечки. Партии хлеба отправляют по заявкам обслуживаемых магазинов. Каждая партия хлеба и хлебобулочных изделий сопровождается документом - товарно-транспортной накладной, с указанием даты и время выхода изделий из печи и ставят штамп на соответствие партии требованиям стандарта. Изделия при приемке хлеба осматривают, потерявшие товарный вид при перевозке отбраковывают.

Транспортирование хлеба осуществляется в специально оборудованных автомобилях. Транспорт, предназначенный для перевозки хлеба, должен иметь санитарный паспорт или письменное заключение санитарной инспекции о пригодности для перевозки данной продукции. В процессе эксплуатации транспорт не реже одного раза в пять дней обрабатывается 2%-ным раствором хлорной извести. Разрешение на эксплуатацию выдается органами Госсанэпиднадзора (Корячкина С. Я., 2011).

2.4.3 Расчеты по производству продукции