Технологическая схема производства сушеных фруктов и ягод

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования Республики Беларусь

Учреждение образования

"Могилевский государственный университет продовольствия"

Кафедра машин и аппаратов пищевых производств

Технологическая схема производства сушеных фруктов и ягод

Отчет по индивидуальному заданию

по дисциплине: "Оборудование предприятий отрасли"

Специальность 1-27 01 01 Экономика и организация производства

Специализация 1-27 01 01 20 Экономика и организация производства (пищевая промышленность)

Выполнила: студентка группы ЭПП-091

М.В. Филимонова

Руководитель доцент, к.т.н.

Д.А. Смагин

Могилев - 2012

Содержание

1. Искусственная сушка фруктов и ягод

2. Технологическая схема производства сушеных яблок с применением паровой конвейерной сушилки

3. Технологическая схема производства сушеного винограда с применением туннельных сушилок

Список литературы

1. Искусственная сушка фруктов и ягод

Искусственная сушка обеспечивает получение готовых продуктов высокого качества. Качество сушеных фруктов в значительной степени зависит от товарных и биохимических свойств сырья. Одним из основных и общих требований, предъявляемых к сырью, пригодному для сушки, является высокое содержание в нем сухих веществ, сахара и кислот, обеспечивающих хороший вкус продукта и высокие технико-экономические показатели производства.

К отдельным видам сырья предъявляются специфические требования: яблоки должны обладать мякотью, не темнеющей на воздухе, косточковые - иметь низкое содержание косточек, крупные плоды и другое.

Витаминный, минеральный состав и окраска плодов также являются важными показателями при оценке качества сырья, используемого для сушки.

Целесообразно проводить предварительную тепловую обработку сырья и сульфитацию. В сырье, не подвергнутом бланшированию или сульфитации, под активным воздействием гидролизующих ферментов и химических катализаторов в процессе сушки изменяется соотношение между углеводами: вначале уменьшается содержание крахмала и гемицеллюлоз и увеличивается содержание сахаров, а затем неизбежно происходят их потери вследствие развития реакций окисления. Часть сахаров при этом образует продукты неполного окисления, которые переходят в одноосновные кислоты.

В кислой среде при нагревании образуются производные фурфурола, протекают сахароаминные реакции, карамелизация сахаров и т. д.

При сушке фруктов вместе с парами воды удаляются различные летучие вещества: альдегиды, спирты, сложные эфиры и другие вещества, обусловливающие аромат. Кроме того, из нелетучих кислот, сахаров и других соединений в результате биохимических реакций и химических превращений образуются и удаляются новые летучие соединения. Часть аминокислот может переходить в аммиак и летучие альдегиды.

Одновременно с потерями наблюдается частичное увеличение содержания сухих веществ за счет окислительных реакций с присоединением кислорода. Таким образом, общие потери массы при сушке частично компенсируются. технология сушка ягода фрукт

Плодоовощная промышленность выпускает широкий ассортимент сушеных фруктов и ягод: яблоки, груши, сливы, абрикосы, персики, виноград, инжир и другие.

Для сушки яблок используют преимущественно кислые и кисло-сладкие плоды с содержанием сухих веществ не менее 12 %. Сырье, предназначенное для сушки, не должно содержать плоды битые, загнившие, поврежденные вредителями и с другими дефектами.

В зависимости от способа подготовки к сушке различают следующие виды сушеных яблок культурных сортов: очищенные от кожицы с удаленной семенной камерой и обработанные раствором сернистой кислоты или окуренные серой; не очищенные от кожицы с удаленной семенной камерой и обработанные раствором сернистой кислоты или окуренные серой; неочищенные и необработанные. /1, с. 149-150/

Сушеный виноград вырабатывается в широком ассортименте: кишмиш - из мелкоплодных ягод (диаметром до 15 мм) с зачатками семян светлых и темных сортов. Из специальных сортов винограда с очень мелкими ягодами (диаметр 6-9 мм) без семян получают коринку. Изюм получают из крупных и средних ягод (диаметр более 15 мм) с семенами. Изюмные сорта сушат при сахаристости 22-23 %, кишмишные - при 23-25 %. При меньшей сахаристости сырья качество и выход продукта резко ухудшаются. /2/

2. Технологическая схема производства сушеных яблок с применением паровой конвейерной сушилки

При сушке яблок, очищенных от кожицы и семенной камеры, плоды с помощью ковшовых элеваторов (1) перемещают на волковый калиброватель (2), где калибруют на несколько размеров, что облегчает очистку яблок машинами. При калибровании удаляют мелкие яблоки размером менее 3,5 см. После сортировки на размеры яблоки моют в вентиляторных или барабанных моечных машинах (3), инспектируют на ленточных инспекционных транспортерах (4) и подают на очистку. Очистку от кожицы и удаление сердцевины проводят на машинах для удаления семенного гнезда (5). Затем яблоки режут на кружочки толщиной 5-6 мм на яблокорезке (6) и сульфитируют, погружая в ванну для сульфитации (7) с раствором сернистой кислоты 0,15 % концентрации на 1-2 мин. После стекания излишнего раствора на сетчатом транспортере (8) яблоки с помощью наклонного транспортера (9) загружают в паровую конвейерную сушилку (10). Готовый продукт взвешивают на весах (11) и упаковывают в тару (12).

Рисунок 1 - Технологическая схема производства сушеных яблок с применением паровой конвейерной сушилки: 1 - ковшовые элеваторы; 2 - валковый калиброватель; 3 - барабанная моечная машина; 4 - ленточные инспекционные транспортеры; 5 - машина для удаления семенного гнезда; 6 - яблокорезка; 7 - ванна для сульфитации; 8 - сетчатый транспортер для стекания излишнего раствора; 9 - наклонный транспортер; 10 - паровая конвейерная сушилка; 11 - весы; 12 - фасованная продукция

На этой линии можно также сушить груши, айву, абрикосы, сливы и другие фрукты при условии установки соответствующего оборудования для предварительной подготовки сырья. /1, с. 150-151/

3. Технологическая схема производства сушеного винограда с применением туннельных сушилок

Рисунок 2 - Технологическая схема производства сушеного винограда с применением туннельных сушилок: 1 - автомашина с сырьем; 2 - электропогрузчик; 3 - ящикоопрокидыватель; 4 - моечная машина; 5 - инспекционный транспортер; 6 - поддоноукладчики; 7 - тележка с сырьем; 8 - камера окуривания; 9 - туннельная сушилка; 10 - транспортер; 11 - машина для отделения гребней; 12 - инспекционно-сортировочный транспортер; 13 - весы; 14 - стол для фасовки

Ящики с сырьем из автомашины (1) с помощью электропогрузчика (2) загружают в ящикоопрокидыватель (3). Затем сырье поступает в моечную машину (4). После инспекции на ленточном транспортере (5) виноград вручную раскладывают на поддоны (6), которые устанавливают на вагонетку (7). Вагонетка с сырьем поступает в камеру окуривания (8) (в случае сушки винограда с белой окраской), где оно обрабатывается сернистым ангидридом. Окуренный виноград загружают в туннельную сушилку (9). Сушку производят по технологическим режимам. После сушки продукт по транспортеру (10) поступает в машину для отделения гребней (11), затем на инспекционно-сортировочный транспортер (12). Готовый изюм взвешивают на весах (13) и фасуют в тару на столе для фасовки (14). /1, с. 156-157/

Список литературы

1. Кац, З.А. Производство сушеных овощей, картофеля и фруктов. 2-е изд., перераб. и доп./З.А. Кац. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. - 216 с.

2. http://www.you-appetit.ru/.

Размещено на Allbest.ru