Молочные продукты с использованием растительного сырья

Размещено на http://www.allbest.ru/

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

Е.А. Карачевцева, Л.А. Чиркова, Т.И. Тимофеенко

Среди функциональных продуктов наибольшим спросом пользуются молочные продукты, они занимают важное место в питании населения, являясь поставщиком большого количества незаменимых компонентов питания.

Важным критерием при производстве молочных продуктов и расширения ассортимента служит улучшение их вкусовых качеств, повышение пищевой ценности на основе натуральных добавок.

Перспективным считается разработка продуктов, в которых комбинируется молочное и растительное сырье. Предложено использовать обезжиренное молоко - ценное вторичное сырье для производства различных продуктов питания и растительное сырье - ядра ореха фундука, содержащие все необходимые организму аминокислоты, витамины, макро- и микроэлементы.

Разработка эмульсионных продуктов позволяет создать продукты низкокалорийные, органолептические свойства которых не отличаются от традиционных, они сбалансированы по жирнокислотному, аминокислотному, углеводному и микронутриентному составу. При создании рецептур учитывали, что они должны быть стабильными по качеству и микробиологии, иметь устойчивый вкус и аромат при длительном хранении. Для этого подобрали так ингредиенты, чтобы при взаимодействии они давали стабильный при хранении продукт.

Целесообразно разработать рецептуру эмульсионных продуктов на основе обезжиренного молока и растительного сырья - ядер ореха фундука.

В экспериментах, при установленных оптимальных режимах для производства молочно-жировой эмульсии, варьировали соотношение измельченных ядер фундука (размер частиц 85 мкм) и растворителя (обезжиренное молоко) в пределах 1:5-1:7. Сравнительный анализ показал, что наибольшей устойчивостью обладает эмульсия, полученная при соотношении компонентов 1:6,5, массовая доля жира в котором составляет 4,40 %.

Учитывая результаты маркетинговых исследований, было предложено увеличить долю обезжиренного молока, что позволит получить эмульсию жирностью 2,2% и создать маложирный молочный продукт отвечающий запросам потребителей. Проведенные исследования позволили разработать рецептуру новых видов продуктов на основе эмульсии из ядер фундука и обезжиренного молока «Молочная лещина» и «Лесной орешек» разной жирности.

Получение продуктов идет в два этапа:

- приготовление экстракта (ядра фундука обжаривают, охлаждают, измельчают, смешивают с обезжиренным молоком в соотношении 1:6,5 для «Молочной лещины» и 1:13 для «Лесного орешка», проводят экстракцию, термическую обработку при температуре 68 єС, фильтруют);

- получение эмульсионных продуктов (в эмульсию «Лесной орешек» вносят рецептурные ингредиенты - сироп стевии и растворенный в нем БАД «Витол» (порошок), гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают до температуры 42єС, упаковывают в стеклянные бутылки 0,5л, маркируют и хранят при температуре 5±3 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %).

Для улучшения вкусовых качеств в «Лесной орешек» введен в качестве подсластителя сироп стевии, что позволяет снизить калорийность, а для повышения функциональной направленности БАД «Витол» позволяющий обогатить продукт фосфолипидами.

Оценку органолептических показателей качества проводили по разработанной 5-ти балльной шкале в течение всего процесса хранения. Дегустационная оценка осуществлялась дегустационной комиссией в составе 5 человек, состоявшей из сотрудников «ООО Учебно-научно-производственная фирма «Супер-Тонус» КубГТУ.

Дескрипторами служили показатели, характеризующие органолептические достоинства эмульсионных продуктов.

Таблица 1

Анализ полученных результатов показывает, что новые продукты обладают высокими органолептическими характеристиками и по всем показателям превосходят соевое молоко (контроль).

При хранении в течение 7 суток «Молочная лещина» и «Лесной орешек» превосходят растительное молоко по показателям: консистенция на 0,9 %, вкус - 0,7 %, наличие осадка на 1 % и 1,3 %, послевкусие - 1 % и 1,5 % соответственно. При хранении в течение 14 суток «Молочная лещина» и «Лесной орешек» превосходят контрольный образец по показателям: общее впечатление - 1 % и 1,2 %, консистенция ? 1 % и 1,1 %, наличие осадка на 1 % и 2,3 %, послевкусие - 1 % и 1,7 % соответственно. «Лесной орешек» превосходит и по сладости на 1,1 %.

В таблице 2 представлены физико-химические показатели качества.

эмульсия молоко жирность рецептура

Таблица 2

Сравнительный анализ показывает, что эмульсионные продукты отличаются повышенным содержание белка и сухих веществ и имеют существенно низкую кислотностью (9 %) по сравнению с соевым молоком (18 %). Пониженной жирность 2,2 %, обладает «Лесной орешек» при высоком содержании сухих веществ и белка.

Новые продукты соответствуют требования безопасности и санитарным нормам, установленным в ФЗ РФ № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

С целью установления гарантийного срока годности продукты хранили при температуре 5±3 єС и относительной влажности воздуха не более 75 % в течение 16 суток. Были проведены исследования органолептических показателей качества.

На 7 сутки хранения в «Молочной лещине» появился незначительный осадок, на 14 ? наблюдается отделение сыворотки, в «Лесном орешке» незначительный осадок появился на 14 сутки хранения, неприятный привкус и отделение сыворотки наблюдается на 16.

В процессе хранения определяли кислотность, стойкость эмульсии и перекисное число свежеприготовленного продукта, после 7 и 14 суток хранения (таблица 3).

Таблица 3

Показано, что кислотность в течение всего срока хранения существенно не изменяется и находится в пределах нормы.

Перекисное число липидов, выделенных из разработанных продуктов не превышает 5,0 ммоль (ЅО)/кг(л), что соответствует требования международных стандартов. Наибольшую стойкость эмульсии имел «Лесной орешек», чему способствовало введение в его состав БАД «Витола», который содержит в фосфолипиды, это и определяет оксистабильность продукта, предотвращает окисление жировой фазы и позволяет увеличить его срок хранения.

В результате проведенных исследований было установлено, что рекомендуемый срок хранения продуктов с учетом запаса прочности при t = 5±3 °С без ухудшения потребительских качеств для «Молочной лещины» не более 7 суток, для «Лесного орешка» не более 14 суток с момента окончания технологического процесса.

Качество зависит от длительности хранения и компонентного состава, так наличие сиропа стевии и БАД «Витола» в «Лесном орешке», за счет фосфолипидов входящих в их состав продлевает хранение без существенных изменений основных показателей в течение 14 суток, в то время как в «Молочной лещине» к этому времени появился осадок и ухудшилось послевкусие.

Изучение состава физиологически ценных пищевых ингредиентов в 100 г. продукта позволило считать, что они обладают высокими потребительскими свойствами за счет повышения содержания физиологически функциональных пищевых ингредиентов: ПНЖК, токоферолов, макро- и микроэлементов, незаменимых аминокислот, витаминов и фосфолипидов.

Употребление одного стакана (200 г) «Молочной лещины» способно удовлетворить суточную потребность в токоферолах (на 36 %), витамине В2 (на 21 %), олеиновой кислоте (на 14 %), жирах (на 11 %) и белках (на 10 %). «Лесного орешка» в фосфолипидах (на 57 %), витамине В6 (на 53 %), В1 (на 48 %), незаменимых аминокислотах (на 13 %) и имеет наиболее стойкую к расслоению консистенцию при минимальной калорийности.

По содержанию минеральных веществ эмульсионные продукты аналогичны.

Таким образом, полученные данные позволяют сделать вывод, что новые продукты превосходят соевое молоко не только по органолептическим показателям (отсутствует соевый привкус), но и по содержанию олеиновой кислоты и антиоксидантных форм токоферолов, что обеспечивает оксистабильность готового продукта, имеют повышенную пищевую, физиологическую ценность и биологическую эффективность.

Размещено на Allbest.ru