Проект реконструкції кондитерського цеху ЧП "Марченко" у м. Ізюм

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовий проект

На тему:

Проект реконструкції кондитерського цеху ЧП «Марченко» у м. Ізюм

Розробив:

Студ. Черепня А.С.

Вступ

реконструкція кондитерський печиво

Борошняна кондитерська продукція завжди користується підвищеним попитом у населення. Але вона не завжди могла конкурувати із закордонними аналогами по кількості асортиментів, технології виробництва, зовнішнього вигляду. Завдяки синтетичній сировині, кондитерські вироби не відрізняються високою біологічною цінністю. Привабливий зовнішній вигляд продукції, його оформлення - приводять до того, що споживач забуває про низьку якість імпортного продукту. У зв'язку із цим стає очевидним актуальність розробки нових технологій борошняних кондитерських виробів збагачених біологічно активними речовинами природного походження, тому що в основному залучає низькокалорійний продукт. Також їсти необхідність розробляти гарне впакування, тому що неодноразово показали маркетингові дослідження, гарне оформлення - це 50% успішного продажу.

Поступово, нові технології набирають товарообіг, що привело до збільшення обсягів вітчизняного виробництва, а разом із цим підвищення рівня кваліфікації фахівців.

1.Техніко-економічне обґрунтування реконструкції підприємства

Рівень задоволення попиту населення в кондитерських виробах впливає на соціально-економічну ситуацію в країні, значною мірою визначає фінансовий стан підприємств кондитерської промисловості.

Для рішення основного питання - що виробляти підприємству необхідно вивчити ринок даної продукції, попит на неї з боку покупців та пропозиції зі сторони виробників.

Внутрішнім спонукаючим чинником діяльності підприємства є прагнення до одержання максимального прибутку.

Розробка і здійснення заходів щодо збільшення конкурентноздатності продукції потребує використання існуючих можливостей та розробки нових за рахунок постійно нарощуваних науково-технічних розробок у країні.

Становлення ринкових відносин підвищило значимість асортиментної політики, що проводиться підприємствами кондитерської промисловості, тому актуальною проблемою є підвищення асортименту.

Будувалося в 90-е роки, підприємство було розраховано на невеликий обсяг виробництва, тому майстри розрахували малу площу цеху.

По закінченні часу з результатів продажів і поступового наробітку асортиментів, зробили вивід, що необхідно реконструкцію підприємства. Попит перевищує обсяг виробництва.

Метою роботи є розробка проекту реконструкції цеху з використанням нових технологій.

Для здійснення поставленої мети вироблені шляхи рішення завдань:

- збільшити обсяг виробництва

- якість продукції дотримуватися на рівні раніше розробленого, а також досягти вищої якості.

- визначити економічну й соціальну ефективність затверджених змін.

Також впливає той фактор, що підприємство перебуває на проспекті, і поблизу немає кондитерського цеху. Перебуває поблизу зупинки, тому що цех перебуває на відкритій місцевості - зручно для поставки сировини.

Підприємство кондитерського цеху находиться по проспекту, Героїв, 12.

Територія кондитерського цеху має свої підземні резервуари для води , трансформаторну підстанцію.

Автошляхи розміщені так, що шляхи переміщення персоналу не перехрещуються з вантажними потоками. Головний фасад виробничого корпусу підприємства орієнтований на магістральний проїзд.

Подачу води на підприємство проводиться одним вводом зі сторони проспекту. Для виготовлення продукції використовують очищену воду, газу немає так як підприємство електрофіцировано. Гаряча вода є постійно, так як є нагрівальні баки.

Окремих будівель на території підприємства немає, резерви території нульові.

Підприємство кондитерського цеху включає в себе : склади для зберігання сировини та готової продукції, холодильне відділення, гардероби, виробнича лабораторія, кабінет технолога, бухгалтерія, кабінет директора.

Характеристика внутрішньої відділки приміщень кондитерського цеха: основні виробничі приміщення по стінах - панелі із керамічної плітки, вище панелей - по цегляних перегородках та по зовнішніх стінах фарбування водоемульсійною фарбою. Стіни виробничих та складських приміщень облицьовані пліткою на висоту 1,5м. В лабораторії по стінах, перегородках - панелі, підлоги із керамічної плітки, вище панелей - масляне фарбування. Протипожежні розриви між будівлями приймають з урахуванням вогнестійкості найбільш небезпечної категорії виробництва, згідно СніП 11 - 89 - 80 «Генеральные планы промышленных предприятий», 9 - 11 метрів.

Табл. 1.1 Постачання сировини в ЧП «Кулешов», кондитерський цех

№з/п	Найменування сировини	Найменування постачальника
1	Вівсяне борошно	Дніпромлин
2	Цукор	Первухінський цукровий завод
3	Маргарин	Куп'янський консервно - молочний завод
4	Масло вершкове	Харківський жировий комбінат, ТОВ «Агрокосм»
5.	Ізюм , кунжут	ТОВ «Железйний»
6.	Меланж	м. Богодухів, ПФ «Зоря»
7.	Сода	м. Лісічанськ, ОАО «Сода»
8.	Масло рослинне	Дніпропетровський жировий комбінат, ТОВ «Олійна»
9.	Мед	ТОВ «Остапенко»
10.	Борошно	Дніпромлин
11.	Есенція	Дніпропетровський завод харчоконцентратів
12.	Горіхи	Китай, ТОВ «Чан донг»

Табл.1.2 Баланс виробництва та вживання виробів у регіоні

Найменування показника	Розрахунок	Кодоване значення
1. Середня норма вживання виробів однією людиною, г/доб	6,85	a
2. Чисельність населення, тис. чол.	500	b
3. Потреба у виробах, т/доб	4.11	c
4. Реалізація виробів у приміську зону, т/доб	1.23	d
5. Загальна потреба у виробах, т/доб.	5.34	F
6. Необхідна потужність підприємств, т/доб	6.28	G
7. Необхідна потужність підприємства з урахуванням нерівномірності попиту і капітального ремонту обладнання, т/доб	7.44	m
8. Потужність діючих підприємств	1.23	P
9. Недостача (-), надлишок(+) виробничої потужності, тис. т/рік	6.21	R

Маємо приділити увагу, економіці в Україні маючи на увазі економічну кризу на сьогоднішній день приросту населення не передбачається і взагалі ще декілька років його не існуватиме. З цих причин не розраховуємо таблицю «Приріст населення»

Табл. 1.3 Вихідні дані до проекту

Місце розташування підприємства	Потужність підприємства т/добу	Кількість робочих змін на добу	Тривалість робочої зміни, год.	лінія, що проектується для виробництва печива
				назва	потужність
Дніпропетровськ	6.21	365	11,5	Формувальна машина ШФА; Піч А2 -ШПЄ	270

Незважаючи на те, що кондитерські підприємства працюють 350 днів на рік, так як враховуються свята то наше підприємство не припиняє свою роботу і надалі працюватиме у такому режимі.

2. Технологічна частина

2.1 Вибір асортименту

Табл.2.1 Асортимент за видами виробів

Найменування видів виробів	Виробка
Печиво	змінна	добова
	%	кг	%	кг
	50	3.105	100	6.210

Табл.2.2 Розгорнутий асортимент продукції

Група виробів	Питома вага від загальної виробки, %	Найменування виробів	Виробка
			Добова, кг	В годинах
Цукрове	25	Цитрусове	1552	5,7
	45	Шоколадно-горіхове	2795	10,4
Здобне	30	Вівсяне	1863	6,9
Ітого			6210	23

Не маємо змоги розраховувати вироби в зміну, так як у зміну маємо можливість зробити те чи інше печиво.

2.2 Опис технологічних схем

Технологічна схема виробництва вівсяного печива.

Виробництво здобного печива недостатньо механізовано, а багатогранність груп виробів припиняють переводу його на поточне виробництво. Виїмне здобне печиво формується на ротаціонних машинах, залізними виїмками або давильними машинами. Тісто для пісочно-виїмного печива замішують у невеличких по ємкості месільних машинах з двома Z-образними міцними лопастями та поворотним механізмом для вигрузки готового тіста. Лопасті мають різні швидкості обертання, чим достигається добра обробка тіста.

В окремих випадках, коли для приготування тіста потрібно преднамірно збити масло, місильні машини, мають різні швидкості, завдяки чому процес збивання масла здійснюється у тій же машині. Швидкість обертання лопастей при цьому збільшується у 5-6 раз.

У тістомісильну машину загружаються жир (вершкове масло, жир), цукор, кунжут, ванілін, ізюм. Суміш ретельно розтирається 10 хвилин.

Ізюм преднамірно пропущений крізь машини, чистий, подрібнений на машині, типу м'ясорубки.

Благосприятливий вплив на якість печива здійснює емульсія, преднамірно виготовлена з всієї сировини за виключенням вівсяного борошна, пшеничного борошна.

До отриманої маси при безперервному помішуванні додають вівсяне борошно, гарячу воду з температурою 70-90єС приблизно до 80% загальної витрати) з розчиненою в ній сіллю.

Допускається використання крихти печива в кількості не більш 5% до маси борошна.

Час перемішування суміші з вівсяним борошном і водою 15-30 хвилин.

Після цього додають останню кількість води, борошно пшеничне (за виключенням на розділ), соду та іншу сировину, яка присутня в рецептурі.

Заміс тіста продовжується у тривалості не більш 6 хвилин.

Загальна сума кількості води на заміс тіста дорівнює 15-24% до маси борошна і має змінюватися в залежності від водопоглинальної здібності борошна і вологості тіста. Вологість тіста повинна вміщувати 16-19%, а температура 22-24єС.

Також відомо, що кількість хімічних розпушувачів і тривалість замісу тіста оказують вплив на процес формування тіста. Найбільшою кількістю хімічних розпушувачів до ваги борошна по рецептурі слід рахувати: двууглекислої соди 0,62% та вуглекислого амонію 0,41%.

При ручному способі формування умови замісу декілька відрізняються. Вся сировина, за виключенням меланжу та борошна, перемішується в машині тривалістю 10-18 хвилин, потім у два прийоми додають меланж і воду і перемішують 4-8 хвилин, після цього додають борошно та крохмаль і перемішують ще 2-5 хвилин.

Вологість тіста в залежності від виробничого сорту повинна вміщувати 16-20%, а температура 20-22 С.

При формуванні тіста ручним способом тісто розкатують скалкою. Стіл та скалку преднамірно підпиляють борошном, шматок тіста, розминають рукою, а потім розкатують в двох напрямках до отримання рівноцінного пласта товщиною 4.5-5мм. Металічними виїмками з цього пласта штампують тістові заготовки, приблизно товщиною 9-11мм.допукаються відхилення по товщині пісочно-виїмних сортів печива на ± 0,5мм.і за розміром ± 2 мм.

Розкатують тісто також на дошках і в цьому випадку тісто, виступаюче за край дошки тісто зрізують.

За останній час технологи розробили технологічний процес замісу тіста для виїмного сорту здобного печива з використанням емульсій. Це поліпшує, якість тіста та дозволяє тісто зробити, більш пластичним.[4]

Отримані заготовки укладають на листи для випікання. Випікання пісочно-виїмного сорту виробляється на листах в печах різної конструкції.

Зріст виробництва найбільш масових виїмних сортів здобного печива затримується малою механізацією, і особливо перериваним замісом тіста.

Функціональна схема виробництва цитрусового печива

Технологічна схема виробництва шоколадно-горіхового печива

2.3 Опис технологічної схеми виробництва цукрового печива

Виробництво цукрового печива на даний час здійснюють на потокових механізованих лініях з безперервним замісом тіста.

Безперервний заміс тіста здійснюється подачею сировини дозаторами в машину мішалки безперервної дії відповідно до рецептур. Що забезпечує утворення тіста необхідної консистенції.

Для спрощення роботи завантаження сировини в машину мішалки здійснюють двома потоками: у вигляді суміші борошна і крохмалю одним дозатором і емульсії з рештою сировини - іншим.

Емульсія - це однорідна на вигляд система, що складається з двох взаємно нерозчинних (або малорозчинних) рідин, розмежованих поверхнею розділу. Емульсії підрозділяються на роздроблені і концентровані. Перші характеризуються малою концентрацією роздроблених частинок рідини (дисперсної фази) і можуть існувати без стабілізуючої речовини - емульгатора. Другі характеризуються значною концентрацією дисперсної фази. Для отримання міцних концентрованих емульсій до них додають емульгатори.

Емульсія для печива - це багатокомпонентна дисперсна система з 8-10 складових, основні з яких - жир, меланж, цукор. Необхідність попереднього приготування емульсії викликана тим, що використовувана при замісі вода і жир взаємно нерозчинні, дозування суміші з цих видів сировини одним дозатором можливе тільки в тому випадку, якщо одержана суміш сировини з взаємно нерозчинних рідин, що не розшаровується.

Для отримання міцної емульсії , що не розшаровується, з двох взаємно нерозчинних рідин (наприклад, води і жиру) необхідна присутність в цій системі третьої речовини - емульгатора, що знижує поверхневе натягнення на межі розділу двох фаз і обволікає тонкою механічно міцною плівкою частинки дисперсної фази, запобігаючи їх злипанню. Міцність емульсії залежить від вигляду і концентрації емульгатора і від ступеня дисперсності жиру: чим вона вища, тим стійкіша емульсія.

Велика частина рецептур цукрового печива включає природні емульгуючі речовини - лецитин в яєчних продуктах, казеїн в молоці. Якщо в рецептурах виробів немає сировини, що має в своєму складі природні емульгуючи речовини, або якщо ці речовини містяться в ньому в недостатній кількості. Необхідно застосовувати емульгатори.

Стійкі емульсії для цукрового печива виходять при використанні харчових фосфатидів (фосфатидних концентратів) в кількості близько 3% від маси жиру в рецептурі.

Застосування емульсій сприяє отриманню найеластичнішого тіста, що легко піддається формуванню. Печиво, приготоване на емульсії, має чіткіший відбиток штампу, має більшу здатність намокати, більш пористе і крихке. Таким чином, застосування емульсії необхідне не тільки для здійснення безперервного процесу замісу тіста, але і для поліпшення якості печива.

Емульсію готують в дві стадії: сировину перемішують, а потім збивають.

В даний час застосовують спосіб приготування емульсії за допомогою звукової обробки сировини, який дозволяє при виготовленні емульсії для цукрового тіста застосовувати цукор-пісок замість цукрової пудри.

Приготування емульсії здійснюється в емульгаторі. У емульгатор на робочому ходу завантажують всі рідкі компоненти і цукрову пудру або цукор - пісок і перемішують 5…10 хвилин. Потім додають розчини хімічних розпушувачів і в останню чергу жир температурою близько 40 С, ароматичні речовини. Все ретельно перемішують до однорідної консистенції протягом 7…10 хвилин. Готова емульсія з емульгатора подається в проміжну ємність, що обігрівається, з мішалкою, де підтримується температура емульсії не більш 30 С. У початковій місткості відбувається її перемішування пропелерною мішалкою, що має частоту обертання 100 - 120 об/мин. Перемішування емульсії необхідне для того, щоб невелика частина цукру, що не розчинився, знаходилася в зваженому стані. З місткості емульсія безперервно подається в машину тістомісилки безперервної дії.

Температура суміші сировини повинна підтримуватися в межах від 35 до 38С циркуляцією води відповідної температури в сорочці змішувача. Даний режим перемішування забезпечує максимально можливе розчинення кристалічної сировини і рівномірний розподіл його по всій масі.

При використанні способу отримання емульсії шляхом звукової обробки суміш сировини багато разів пропускають через звуковий перетворювач по замкнутому циклу «змішувач - звуковий перетворювач - змішувач» протягом 20 мін при робочому тиску 0,1 - 0,12 МПа.

Приготування тіста здійснюють шляхом змішування емульсії з сумішшю сипучих компонентів: борошна і крохмалю.

У машину тістомісилки одночасно двома потоками подаються емульсія з проміжного бака насосом і сипуча суміш стрічковим дозатором.

Хімічні розпушувачі, розчинені у воді, додають після часткового внесення борошна, щоб уникнути прямого зіткнення лужних розпушувачів з сировиною, що має кислі властивості (патока, маргарин, молоко). При замісі цукрового тіста важливо обмежити набухання клейковини. Тривалість замісу тіста в машинах мішалок безперервної дії менше, ніж в машинах періодичної дії, і складає 5…10 хвилин проти 20…30 хвилин. Готове тісто повинно бути добре перемішаним, слабозв'язаним, пластичним і мати температуру 19 - 20С

Пластичне тісто утворюється в умовах обмеженого набухання колоїдів борошна, тому температура тіста повинна бути нижчою, ніж температура тіста, що має пружно-пластичні властивості (затяжне, крекерне, галетне).

Слід уникати «затягування» тіста, оскільки це приводить до погіршення якості виробів. [8]

Температуру води для замісу встановлюють з таким розрахунком, щоб температура рецептурної суміші сировини була 15 -23 С. Остання залежить від температури приміщення, де проводиться обробка тіста. При температурі приміщення, де виробляється обробка тіста. При температурі приміщення до 18 С температура суміші сировини повинна бути близько 15 С; 18 -20 С - близько 20 С; вище 20 С - близько 23 С. Цих умов дотримуються для того, щоб при штампуванні обрізки, що утворилися, встигли б прийняти температуру приміщення, інакше вони відрізнятимуться від тіста наступного замісу по структурі, що негативно позначиться на якості виробів.

Оптимальна вологість цукрового тіста, приготованого в машинах мішалок безперервної дії, складає 15 - 17,5%. При вищій вологості воно прилипає до осередків ротора формуючої машини, знижуючи її продуктивність, а нижча вологість знижує пластичність тіста і погіршує якість виробів. Температура цукрового тіста повинна бути не вищою 28 С. Більш висока температура тіста знижує якість виробів - зменшує здатність намокати і збільшує густину печива. На температуру тіста впливає перш за все температура сировини і температура рецептурної суміші сировини, що входить в рецептуру тіста. На температуру тіста впливає температура рідини компонентів - води і молока, що йде на заміс. Регулюючи їх температуру, можна одержати рецептурну суміш і тісто з оптимальною вологістю.

Підготування сировини до виробництва

Борошно

Борошно пшеничне - основний вид сировини у виробництві борошняних кондитерських виробів, діє ГОСТ 26574-85.

Свіжозмелене борошно має приємний слабкий запах.

Найважливішими складовими частинами борошна є крохмаль (71…80%) і білки (12,5…15,5%) . Для цукрового печива оптимальна кількість сирої клейковини складає 28…34%, слабка або середня якість клейковини.

Вологість борошна має бути 14…15%.

Щоб уникнути розвитку мікрофлори (при температурі 20…45⁰ С ) оптимальними умовами зберігання борошна є температура 15…18⁰ С і відносна вологість повітря 60…65%.

На підприємствах малої потужності для просіювання борошна використовують просіювач «Піонер». Для видалення металічних домішок встановлюють магніти просіювальними машинами.

Існує два способи транспортування і зберігання борошна на підприємствах: тарний, коли борошно перевозять і зберігають в мішках, і безтарний, коли борошно перевозять в автоборошновозах і зберігають в бункерах або силосах. [3

Маргарин

Для виробництва маргарину використовуються тваринні жири і рослинні масла в натуральному і гидрірованому вигляді.

Температура плавлення жиру в маргарині складає 27…34С, зокрема у вершкового маргарину - не більш 31С, у молочного - 32…34 С. На підприємство маргарин поступає в ящиках і зберігається в холодильних камерах. Перед використанням маргарин звільняють від ящиків і паперу. При необхідності зачищають поверхню, ріжуть на шматки і поміщають в машину збивалки. Діє ГОСТ 240

Меланж

Заморожений меланж - темно-оранжевого кольору, а після відтавання - від ясно-жовтого до світло-оранжевого.

Заморожені продукти не повинні мати сторонніх запахів і присмаків.

Заморожений меланж, білок і жовток зберігаються при мінусових температурах (-6 С). Банки із замороженим меланжем заздалегідь обмивають теплою водою, а потім розморожують (деростірують) у ваннах з температурою не вище 45 С. Повторне заморожування заборонено.

Зберігання дефрострірованих продуктів більше 4 годин не допускається. Діє ГОСТ 27583-88

Хімічні розпушувачі

При виготовленні печива для розпушування тіста, як розпушувач, застосовуються сода і вуглекислий амоній. Упаковують хімічні розпушувачі в коробки, вуглекислий амоній - з герметичними кришками.

У цукрові сорти печива додають 0,4% двовуглекислого натрію і 0,05% вуглекислого амонію.

Перед пуском у виробництво амоній подрібнюють до порошкоподібного стану, просівають через сито з осередками

1,5 - 2 мм або розчиняють і проціджують через сито з осередками 0,5 мм. ДієГОСТ2156-52. [6]

Есенції

Есенція поступає на підприємство і зберігається без доступу сонячного світла у великих скляних бутлях з притертими пробками, поміщених в плетені корзини. Есенції швидко випаровуються, легко займаються, тому зберігати треба в окремому прохолодному приміщенні. Термін зберігання 6 місяців. Діє ВТУ 284 [7].

Вівсяне борошно

Вівсяне борошно використовують частіше для виробництва печива. Для збагачення хліба харчовими волокнами використовують зерна вівса. У білках вівса лізину містить у двічі більше, ніж у білках пшениці з вівса виробляють борошно дієтичне вівсяне. В його складі:

Білків - 13;

Жирів - 6,8;

Крохмалю - 67,6;

Золи - 1.8%.

Борошно порівняно з пшеничним і житнім містить майже у два рази більше калію, магнію, фосфору.. Підготування вівсяного борошна до виробництва таке, як і пшеничного борошна. ТУ 8 - 22 - 3 - 84.[12]

Цукор

Надходить на підприємство у тканинних, поліпропіленових або паперових мішках. Зважаючи на те, що цукор дуже гігроскопічний, склад повинен бути сухим, чистим, з відносною вологістю повітря 70%.

У кондитерські вироби з низькою вологістю цукор вносять у сухому вигляді. При цьому його просіюють крізь сито з отворами 3мм і пропускають крізь магнітні металовловлювачі.[21]

При безтарному способі створюються кращі санітарно-гігієнічні умови зберігання, цей спосіб вигідний економічно. Цукор-пісок, що поступає на безтарне зберігання, повинен мати вогкість 0,02 - 0,04%, вогкість піску більше 0,06% не допускається. Режим зберігання: температура 20 - 22?C, вогкість повітря 55-60%. ГОСТ 21. [22]

Рослинне масло

На жаль, на х/б і кондитерських підприємствах використовуються в перевазі тверді жири.

На підприємство масло надходить у пластиковій тарі, зберігається в пластиковій тарі.

Рослинні масла повинні відповідати вимогам ДСТУ. Так, соняшникове масло повинне відповідати вимогам ДЕРЖСТАНДАРТ 1129. Для поставки в торговельну мережу розфасованого масла й на підприємства громадського харчування необхідно направляти тільки рафіноване дезодороване масло.

Наявність відстою в рафінованому й гидратированном маслах не допускається. Для нерафінованого масла допустимо відстій по масі від 0,05 до 0,20% залежно від сорту. Рафіноване масло повинне мати смак знеособленого масла й не мати заходу, інші види соняшникового масла повинні мати смак і запах, властиві цьому маслу, без стороннього заходу, присмаку й гречки. Присутність фосфорсодержащих речовин і мил у рафінованому маслі не допускається. ДЕРЖСТАНДАРТ 1129.

Шоколадна глазур

На виробництво шоколадна глазур надходить у картонних ящиках, при надходженні в цех продукт розтарирують і зберігають у сухому місці.

Зберігають шоколад у сухих, чистих, добре вентильованих приміщеннях при температурі 18±3 °С і відносні вологості повітря не вище 75%.При дотриманні цих умов строк зберігання шоколаду без добавок становить 6 міс., шоколаду з добавками й з начинкою - 3 міс., уважаючи від дня виробітку.

Перед пуском у виробництво її розігрівають у температурній машині або казані до температури 33-34 °С, додають какао масло й перемішують, потім проціджують у розігрітому стані через сито з отворами діаметром не більше 2мм. ДЕРЖСТАНДАРТ 6534

Горіхи

Сировину очищають від сторонніх домішок на сортувальних машинах або вручну.

Оболонки з ядер горіхів видаляють у такий спосіб. Ядра лісного горіха поміщають на кілька мінут у гарячу піч, а потім протирають на металевому ситі з осередками діаметром 3 - 4мм; Ядра мигдалю поміщають у киплячу воду на 1 хв., а потім промивають холодною водою й негайно підсушують при температурі 50 - 70 °С; Ядра фісташки так само, як і ядра

Тримають у киплячій воді не більше 30с.

Після видалення оболонок ядра горіхів і мигдалю дроблять або загортають цілими у фольгу.

Зберігають у сухому місці. ДЕРЖСТАНДАРТ 17111

Ізюм

На завод надходить у ящиках. Зберігається в складах для сировини. Перед використанням ізюм висипають на стіл, перебирають від плодоніжок і сторонніх включень, пропускають через магніти, потім миють і вибирають на сито, щоб скла вода. ДЕРЖСТАНДАРТ 6682

Мед

Мед фасують у споживчу тару місткістю від 0,03 до 200дм³ . Споживча й зворотна тара повинна забезпечувати схоронність продукції. При фасуванні меду допускаються відхилення для маси нетто 0,03 - 1,5дм³ ±2%, для маси нетто більше 1,5дм³ ±1%. Тару наповнюють медом не більше ніж на 95% її повного обсягу.

Перед пуском у виробництво сировину підігрівають до температури 40 - 45 °С для зменшення в'язкості й проціджують через сито з осередками розміром не більше 3мм. ДЕРЖСТАНДАРТ 19792 - 87.

Кунжут

Надходить на підприємство в мішках. Зберігається в складах для сировини. Звільняють від тари, тому що в мішок погано проходить повітря.

Перед подачею на виробництво пропускають через магніти на наявність сторонніх включень, потім підсушують.

Табл..2.2.1 Узагальнені дані про напівфабрикати

Найменування напівфабрикату	Спосіб отримання
	Власні напівфабрикати(найменування дільниці)	Придбані(джерело постачання)
Шоколадна глазур	-	Фірма «Три відмідя»

2.3.1 Уточнення потужності підприємства

Табл..2.3.1 Вибір технологічних ліній або основного обладнання

Підгрупи	Потужність підприємства, кг/годину	Основне обладнання цеха	Продуктивність, кг/добу	Кількість ліній основного обладнання, шт.
Цитрусове	270	Формувальна машина ШФА; Піч А2 -ШПЄ	1552	1
Шоколадно-горіхове	270	Формувальна машина ШФА; Піч А2 -ШПЄ	2795	1
вівсяне	270	Формувальна машина ШФА; Піч А2 -ШПЄ	1863	1

Табл. 2.3.2 Уточнення асортименту та потужності кондитерського цеха

Вироби	Питома вага від загальної виробки, %	Виробка товарної продукції	Вид обгортки. розфасовки
		Добова, т	Річна, тис.т.
Цитрусове	25	1552	566480	Коробка
Шоколадно-горіхове	45	2795	1020175	Коробка
Вівсяне	30	1863	679995	поліетилен
Ітого	100	6,210	2266650

2.4 Розрахунок рецептур

Табл..2.4.1Однофазна рецептура печива «Цитрусове»

Найменування сировини та напівфабрикатів	Вміст сухих речовин	Витрати сировини
		На одне завантаження, кг	На 1 т готової продукції. Кг
		В натурі	В сухих речовинах	В натурі	в сухих речовинах
Борошно	85,5	240	205.20	691,2	590.9
Цукор	99,85	42.5	42,40	122,4	122.1
Масло	84,00	42.5	35.7	122.4	102.8
Масло рослинне	100	17	17.0	48.9	48.9
Меланж	27,00	10,00	2,68	28.8	7.71
Мед	88,00	42,5	37,4	122.4	107.7
Есенція	0	0,16	0	0.46	0
Сода	50,00	1,6	0,08	4.6	0.23
Ітого	85.9	396.2	340,4	1141,16	980.23
Витрати	4,4		14.9		42,9
Вихід	94,00	346.2	325.5	1000	937.33

Табл..2.4.2Однофазна рецептура печива «Шоколадно-горіхове»

Найменування сировини та напівфабрикатів	Вміст сухих речовин, %	Витрати сировини
		На одне завантаження, кг	На 1 т готової продукції. Кг
		В натурі	В сухих речовинах	В натурі	в сухих речовинах
Борошно	85,5	153,2	130,8	481,0	410,7
Цукор	99,85	66,8	66,4	209,7	208,4
Масло вершкове	84,00	50	42	157,1	131,8
Шоколад	99,14	39,6	39,2	124,3	123,0
Горіхи	96,00	26,6	25,6	83,5	80,3
Меланж	27,00	20,00	5,4	62,8	92,07
Сода	50,00	3,2	1,6	10,04	5,02
Ітого	85,67	359,4	311	1128,44	1051,29
Витрати	4,4		13,6		59,04
вихід	94,00	317,6	298,6	1000	992,25

Табл. 2.4.3Однофазна рецептура печива « Вівсяне»

Найменування сировини та напівфабрикатів	Вміст сухих речовин	Витрати сировини
		На одне завантаження, кг	На 1 т готової продукції. кг
		В натурі	В сухих речовинах	В натурі	в сухих речовинах
Вівсяне борошно	85,5	158,00	67,5	500,3	427,7
Цукор	99,85	50,70	25,3	160,5	160,3
Маргарин	84,00	50,70	21,25	160,5	134,8
Масло	84,00	50,70	21,25	160,5	134,8
Кунжут	95,00	16,9	8,02	53,5	50,8
Ізюм	80,00	16,9	6,75	53,5	42,8
Меланж	27,00	14,5	1,95	45,9	12,3
Сода	50,00	12,24	3,6	38,7	19,3
Ітого	83,7	370,64	155,25	1173,7	983,2
Витрати	4,0				43,2
вихід	94,00	316	148,4	1000	940

2.5 Розрахунок витрат сировини і допоміжних матеріалів

Табл..2.5.1Розрахунок витрати сировини та напівфабрикатів стороннього виробництва для цеху

Найменування сировини та напівфабрикатів стороннього виробництва	Найменування виробів	усього
	вівсяне	цитрусове	Шоколадно-горіхове
	На 1 т, кг	Вироб. на добу, кг	На 1 т, кг	Вироб. на добу, кг	На 1 т, кг	Вироб на добу, кг	На добу, кг	На рік, тис. т
Вівсяне борошно	500,3	840,5					840,5	306782,5
Цукор	160,5	269,7	163,16	176,4	210,5	550,6	996,7	363795,5
Маргарин	160,5	269,7					269,7	98440,5
Масло вершкове	160,5	269,7	163,4	176,4	157,9	412,1	858,2	313243
Кунжут	53,5	90,0					90	328,50
Ізюм	53,5	90,0					90	328,50
Меланж	45,9	77,1	38,4	41,6	63,1	164,8	283,5	103477,5
Сода	38,7	66,1	6,15	6,6	10,52	26,3	99,0	36135
Масло рослинне			65,3	70,6			70,06	70,06
Мед			163,4	176,4			176,4	643,86
борошно			538,2		484,2	1262,8	2259	824535
Есенція			0,61	0,66			0,66	240,9
Шоколад					124,2	326,4	326,4	119136
Горіхи					84,2	219,2	219,2	80008
Ітого	1173,7	1975	1139,07	1645	1139,2	2962,7	6582,32	2247164,82
вихід	1000	1863	1000	1552	1000	2795	6210

Табл.2.5.2 Розрахунок потреби тари

Асортимент виробів	Товарна продукція за добу, кг	Обгортувальний матеріал
		На 1 т готової продукції	За добу,кг
Цитрусове	1552	34,1	52,9
Шоколадно-горіхове	2795	34,1	95,30
вівсяне	1863	81,3	151,4

Табл.2.5.3Розрахунок потреби допоміжних матеріалів

Табл.. 2.31Розрахунок потреби зовнішньої тари

Найменування виробів	Виробка за добу, кг	Місткість ящику, кг	№ ящику	Кількість ящиків на 1 т виробів, шт.	Потрібна кількість ящиків у зміну
					шт.	кг
Цитрусове	1,552	1	22	80	124	124
Шоколадно-горіхове	2,795	1	22	80	224	224
вівсяне	1,863	1	19	112	209	209

2.6 Розрахунок кількості сировини, допоміжних матеріалів та готової продукції, яка підлягає зберіганню на підприємстві

Табл.2.6.1 Розрахунок складів сировини

Сировина та напівфабрикати, що надходять «зі сторони»	Витрата, кг/доб	Норма зберігання, діб	Кількість, що підлягає зберіганню, т	Кількість сировини на 1м2, т	Спосіб зберігання	Необхідна площа, м2
Склад основної сировини
Вівсяне борошно	320	7	2,24	1,31	Умішках по 3 ряди	2,93-
Цукор	380	15	5,7	0,95	Умішках по 3 ряди	5,41
Борошно пшеничне	740	7	5,18	1,31	Умішках по 3 ряди	6,78
Сода	0,30	30	0,036	0,6	У коробках	0,005
Масло рослинне	34	15	0,51	0,75	У тарі	0,38
Разом	1474					15,5
Склад горіхової сировини
Шоколад	120	30	3,6	0,79	У картонних коробах	2,8
Горіхи	8	60	0,48	0,95	У мішках	0,45
Разом	128					3,25
Склад швидкопсувної сировини
Вершкове масло	330	3	0,99	1,05	У ящиках	1,03
Маргарин	100	15	1,5	1,05	У ящиках	1,57
Ізюм	3	30	0,09	0,7	У картонних коробах	0,06
Яйця	100	15	15	0,68	У картонних коробах	10,2
Кунжут	0,30	60	0,18	0,95	У бочках	0,17
Разом	536					13,03
Склад смакових речовин
Мед	85	1	0085	0,22	У бочках	0,018
Есенція	0,32	30	0,0096	0,6	У скляній тарі	0,005
Разом	85,32					0,023
						31,8

Табл.2.6.2 Розрахунок складу допоміжних матеріалів і тари

Цукрове
Допоміжні матеріали	Витрата кг/доб	Норма зберігання	Кількість, що підлягає зберіганню	Кількість сировини на 1м2	Необхідна площа, м2
Етикетки	56,5	30	1,69	0,46	0,77
Папір для застилання	2,6	30	0,07	1,46	0,10
Гумована стрічка	0,84	30	0,02	0,72	0,01
Пергамент	0,08	30	0,24	1,5	0,36
Гофровані короба	348	30	10,44	0,34	3,54
Разом	408,02		12,46		4,78
Здобне
Папір для застилання	1,11	30	0,03	1,46	0,04
Поліетилен	148,8	30	4,46	0,53	2,36
Гумована стрічка	0,40	30	0,003	0,72	0,002
Гофровані короба	209	30	0,01	0,34	0,003
Разом	359,31		4,503		2,405

Табл.2.6.3 Розрахунок складу готової продукції

Вироби	Виробка за добу, кг/годину	Нормативний термін зберігання, діб	Кількість, що підлягає зберіганню	Кількість продукції на 1м2	Необхідна площа, м2
Цитрусове	1,552	30	46,5	0,53	24,6
Шоколадно-горіхове	2,795	30	83,8	0,53	44,4
Вівсяне	1,863	30	55,8	0,44	24,5
Разом	6,210		186,1		93,5

2.7 Вибір і розрахунок технологічного обладнання

Табл..2.7.1 Зведені дані технологічного обладнання

Технологічні операції	Кількість переробленої сировини	Обладнання
		Найменування, марка	Потужність одиниці обладнан ня, кг/зм	Кількість одиниць обладнання, шт.	Габаритні розміри,мм
					довжина	ширина	висота
Просіювання	3079	Піонер	28,7	1	1138	740	1965
Приготування тіста	6580,7	ХТУ	6750	1	2710	2770	2025
Пітатель тіста	6580	ШП - 1Т	6800	1	4910	1260	1660
Ротаційна формуюча машина	6550	ШФА	6750	1	6800	1400	2200
Піч	6,215	А2 - ШПЄ	6440	1	3583	2250	2020
Загорт. автомат	6,210	«Акма»-779	9,66	1	2500	3000	1600

2.8 Проектування технологічної лінії

Табл.2.8.1 Розрахунок площі технологічних приміщень за площею технологічного обладнання

Найменування обладнання	марка	Кількість одиниць обладнання, шт.	Габарити обладнання	S одиниці обладнання, м2	Сумарна площа обладнання, м2
Просіювач	ПІОНЕР	1	11,38*0,74	8,4	10,5
Емульсатор	ШБЄ	1	15,5*6,0	93	116,25
Машина для вальцювання	ШАНВ	1	6,800*2,670	17,6	22
Тістоформувальна	РМП - 3	1	18,40*0,43	7,9	9,8
Піч	ВКНИИ - 2	1	74,90*2,750	202,2	252,7
Загортальний автомат	ЗПБ	1	5,500*2,620	14,3	17,8
Разом					429,05

Табл..2.8.2 Проектування допоміжних приміщень

Приміщення	Площа, м2
Кладова для зберігання етикеток, паперу і гофрованих коробів.
Приміщення для переробки виробничого браку	36
Приміщення для миття інвентаря	18
Приміщення для миття оборотної тари	36
Приміщення для зберігання і миття прибирального інвентаря	9
Приміщення механіка цеху	18
Цехова лабораторія	18
Кабінет технолога	12
Ітого

2.9 Розрахунок чисельності штатів

Табл.. 2.9.1 Розрахунок чисельності виробничих працівників

Професія	Всього
	1 зміна	2 зміна
Технолог	1	1
Тістоміс	1	1
Помічник тістоміса	1	1
Пекар	1	1
Пакувальники	2	2
Ваговик	1	1
Експедитор	1	1
Вантажник	1	1
Прибиральник	1	1
Механік	1	1
Всього	11	11

2.10 Технохімічний контроль і управління якістю продукції на підприємстві

Робота виробничої лабораторії на підприємстві

Вхідний контроль та контроль готової продукції здійснює виробнича лабораторія. У сучасних умовах діяльності лабораторії підприємства харчової промисловості повинні проходити атестацію.

У лабораторії повинно бути розроблено і функціонувати система забезпечення якості продуктів харчування, принципи якої наведено у настанові з якості.

Лабораторію повинно бути забезпечено приміщеннями, що відповідають санітарним нормам, правилам і вимогам охорони праці та протипожежної безпеки, необхідними засобами вимірювальної техніки, випробувальним обладнанням, допоміжними матеріалами.

У лабораторії повинна бути чітка система реєстрації зразків, що надійшли на аналіз, розрахунків за результатами вимірювань та порядок оформлення матеріалів за результатами вимірювань. Результати вимірювань видаються замовнику у вигляді протоколу випробувань установленої форми.

Вимоги до сертифікації персоналу можуть бути регуляторними, введені до стандартів для конкретної технічної галузі або виставлені замовником.

Персонал повинен:

- володіти необхідними знаннями технології виробництва випробуваних виробів, матеріалів, продукції;

- знати основні вимоги, що містяться в законодавствах та стандартах;

- розуміти значущість виявлених відхилів у порівнянні з нормальним використанням відповідних виробів, матеріалів, продукції та ін..

У лабораторії повинні бути чинні посадові інструкції для керівного, технічного та допоміжного персоналу, який бере участь у випробуваннях та калібруваннях. Лабораторія забезпечує, щоб умови довкілля не зводили нанівець результати роботи або негативно позначалися на потрібній якості будь-якого вимірювання. Особливу увагу треба приділяти тим випадкам, коли відбирання зразків і випробування та калібрування проводять не в стаціонарних приміщеннях лабораторії. Технічні вимоги до приміщень та умов довкілля, які можуть впливати на результати випробування та калібрування повинні бути задокументовані.

Лабораторія відстежує, контролює і реєструє умови довкілля відповідно технічних вимоги, методик та процедур, якщо вони впливають на якість результатів. Належну увагу приділяють біологічній стерильності, пилові, електромагнітним перешкодам, радіації, вологості, електропостачанню, температурі, рівню шуму та вібрації стосовно відповідної технічної діяльності.

реконструкція кондитерський печиво

Табл..2.10.1 Карта контролю параметрів стадій за ходом технологічного процесу

Стадія технологіч процесу	Об'єкт контролю	Параметр, що контролюєть	Значення параметр	Періодичність контролю	Метод контролю	Нормативна документація
Приймання сировини	Борошно	Колір	Від білого до світло-жовтого	Кожну партію	Органолептично	ГСТУ 46.004
		Смак	Властивий, без стороннього присмаку			ГСТУ 46.004
		Запах	Свіжий, слабко виражений			ГСТУ 46.004
		Наявність хрусту	Не допускається			ГСТУ 46.004
		Білість, од. приладу Р3-бпл	54 і більше. Вищий сорт	За потребою	За еталоном	ГСТУ 46.004
		Вологість, %	14,5	Кожну партію	Висушуванням до постійної маси
		Кислотність, град Неймана	3,0-вищий сорт	Кожну партію	Титруванням
		Крупність помелу, % не більше	43/5-вищий сорт	Кожну партію	Ситовий метод
		Масова частка металомагнітних домішків, %	0,0003	Кожну партію	Зважування залишку домішок, що вилучений магнітом
		Зараженість шкідниками	Не допускається	Кожну партію	Візуально
		Кількість сирої клейковини, % не менше	26 вищий сорт	Кожну партію	Зважування відмитої клейковини
	Цукор	Колір	Білий з жовтуватим відтінком	Кожну партію	Органолепт	ДСТУ 2316
		Смак	солодкий без сторонніх	Кожну партію
		Запах	без запаху	Кожну партію
		Вологість, % не більше	0,15	За потребою	Висушуванням до постійної маси
		Масова частка металомагнітних домішок, %, не більше	0,0003	За потребою	Зважування домішок з магніту
	Яйця	Свіжість (густина), кг/м3	1080-1053	Кожну партію	На овоскопі	Гост27583-88
	Есенція цитрусова	Колір	Рожевий	Кожну партію	Органолепт	Ост18-103-84
		Смак і запах	Відповідні	Кожну партію
		Показник переломлення при 20°С	1,367-1,371	Кожну партію	На рефрактометрі
		Густина при 20°С, кг/м3	918-934	Кожну партію	Аерометром
	Маргарин	Смак та запах	Властивий, без стороннього присмаку	Кожну партію	Органолепт	ДСТУ4465
		Зовнішній вигляд	Біло-жовтий	Кожну партію
		Масова частка вологи, % не більше	20	За потребою	Рефрактометр
		Кислотне число, мг КОН, не більше	3,0
		Вміст ненасичених жирних кислот	20
		Вміст жиру, % не менше	82
	Масло	Смак і запах	Властивий, без стороннього присмаку	Кожну партію	Органолепт	ДСТУ 4399
		Консистенція	Тверда, однорідна	Кожну партію
		Колір	Біло-жовтий	Кожну партію
		Масова частка вологи, % не більше	16	За потребою
		Вміст жиру, % не менше	82	За потребою
	Кунжут	Смак і запах	без стороннього присмаку і запаху	Кожну партію	Органолепт	ГОСТ 12095
		Колір	Біло-жовтий
		Наявність хрусту	Не допускається
		Зараженість шкідниками	Не допускається		Візуально
	Шоколадна глазур	Смак і запах	Солодка, приємна, без сторонніх присмаків	Кожну партію	Органолепт	ДСТУ 6534
	Арахіс	Зараженість шкідниками	Не допускається	Кожну партію	Органолепт	ГОСТ 17111
		Смак і запах	без стороннього присмаку і запаху
	Сода	Смак і запах	Властивий, без стороннього присмаку	Кожну партію	Органолепт	ГОСТ 2156
		Наявність хрусту	Не допускається	Кожну партію	Органолепт
		Колір	Білий	Кожну партію
	Мед	Смак і запах	Солодкий, приємний, без сторонніх присмаків	Кожну партію	Органолепт	ГОСТ 19792
		Містити вологи, % не більше	21	За потребою	Висушуванням до постійної маси
		Масова частка металомагнітних домішок та бродіння	Не допускається	Кожну партію	Органолепт
		Містити редукуючих вуглеводів, %	72 - 78	За потребою	Поляриметричний метод
	Ізюм	Смак і запах	Солодко -кислий, без сторонніх присмаків	Кожну партію	Органолепт	ГОСТ 6882
		Колір	Від світло-зеленого до чорного
		Містити вологи, % не більше	19	За потребою	За еталоном
		Частка діоксиду сірки не більше	0,01		За еталоном
Приготування рецептурної суміші	Тісто здобне	Вологість, %	16-19	Кожну вироблену партію	Висушуванням на приладі Чижової	ТУУ
		Тривалість збивання, хвилин	20-30		За годинником
		Консистенція	Пружньо - пластичн
	цукрове	Вологість, %	15-17,5	Кожну вироблену партію	Висушуванням на приладі Чижової	ТУУ
		Тривалість збивання, хвилин	5-10		За годинником
		Консистенція	Пластичне		Органолепт
Випікання виробів	Тістові заготовки	Тривалість випікання, хв.	8-13	Кожну партію тістових заготовок	Заміром часу
		Температура випікання,°С	150-170		Контролю показника печі
Витримування виробів	Випечений напівфабрикат	Тривалість, годин	4-5	Кожну партію готових виробів	Заміром часу
		Температура, °С	150-170		Заміром температури в цеху
		Зовнішній вигляд: Форма	Правильна, у вівсяному невеличктріщини;	Кожну партію готових виробів	Органолепт
		Поверхня	Гладка
		Колір скоринки	Від світло - жовтого до коричневого	Кожну партію готових виробів
		Вигляд у розламі	Рівномірн-порістий без порожнин, пропечене.	Кожну партію готових виробів
		Вологість, % не більше	17	Кожну партію готових виробів	Висушуванням на приладі Чижової
Пакування виробів	Печиво		Масою 200;250г	Кожну партію готових виробів	На пакувальному приладі	Паспортні дані обладнання

Размещено на Allbest.ru