Проект молочно-консервного комбината мощностью 65 туб сгущенных молочных консервов в смену в населенном пункте численностью населения 33 тысячи человек

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Технологическая часть

1.1 Требования к молоку-сырью

2. Характеристика ассортимента и направление переработки молока

3. Продуктовые расчеты

3.1 Продуктовый расчет молока цельного сгущенного с сахаром

3.2 Продуктовый расчет кофе со сгущенным молоком и сахаром

3.3 Продуктовый расчет молока питьевого пастеризованного 3%

3.4 Продуктовый расчет кефира 1,5%

3.5 Продуктовый расчет сметаны 15%

3.7 Продуктовый расчет творога 5%

4. Технологические особенности вырабатываемой продукции

4.1 Технологические особенности производства молока цельного сгущенного с сахаром

4.2 Технологические особенности производства кофе со сгущенным молоком и сахаром

4.3 Технологические особенности производства молока питьевого пастеризованного

4.4 Технологические особенности производства кефира

4.5 Технологические особенности производства сметаны

4.6 Технологические особенности производства творога

5. Организация производства заквасок

6. Организация производственного контроля

6.1 Технохимический контроль

6.2 Микробиологические требования производства

7. Подбор технологического оборудования

8. Расчет площадей и компоновка производственного корпуса

9. Организация санитарной обработки оборудования

9.1 Требования к организации процессов мойки и дезинфекции

9.2 Порядок приготовления моющих и дезинфицирующих растворов

9.3 Контроль режимов и качества санитарной обработки оборудования и тары

9.4 Требования безопасности при работе с моющими и дезинфицирующими средствами

9.5 Моющие средства использующиеся для мойки оборудования и дезинфекции оборудования

10. Обеспечение экологической безопасности

11. Архитектурно-строительная часть

11.1 Генеральный план

11.2 Компоновка производственного корпуса

Заключение

Библиографический список

Введение

Молоко и молочные продукты являются одними из базовых продуктов питания, крайне важными составляющими здорового рациона любых людей любых возрастов. Молоко в упаковке пользуется все большим спросом, что объясняется заботой людей о своем здоровье и безопасности, а также их стремлением к выбору более удобных продуктов, соответствующих мобильному стилю современной жизни. Открытость российского рынка для импорта привела к изменению стандартов потребления у большинства населения и кардинальным изменениям в стандартах упаковки продуктов питания.

Рост объемов выпускаемой продукции требует от производителей расширение сбыта, увеличения сроков хранения и улучшение качества упаковки. Яркая и удобная упаковка существенно улучшает субъективное представление потребителя о качестве товара, за счет чего значительно повышается конкурентоспособность выпускаемой продукции.

В настоящее время на рынке твердо заняли первые позиции ПЭТ бутылки для розлива молока и молочных продуктов.

Рынок молочных продуктов в пластиковой бутылке активно осваивается производителями молочной продукции. Молочная бутылка из пластика благодаря округлой форме и белому цвету создает у потребителя ассоциации именно с натуральной молочной продукцией. Закручивающаяся крышка позволяет закрыть доступ воздуха к уже открытой бутылке, а следовательно, более долгое время хранить открытую бутылку, брать её с собой в дорогу.

Производство молочных консервов в России непрерывно растет. Стойкие и транспортабельные, они дают возможность потреблять молоко в тех регионах, в которых отсутствует молочное скотоводство. Для туристов и экипажей кораблей эти продукты просто незаменимы. Все более широкое применение они находят в домашнем применении. В дальнейшем потребление молочных консервов будет увеличиваться, так как расширяется их ассортимент.

За 2007 г. производство молочных консервов в целом по России выросло на 7,1% по сравнению с предыдущим 2006 г. и составило 581,0 туб. Можно выделить округа, где произошло увеличение выработки молочных консервов по отношению к прошлому году: Центральный - объем производства вырос на 12%; Южный - на 31%; Сибирский - на 2%. Однако на фоне общего роста производства молочных консервов существуют округа, где объем их выпуска за данный период снизился. К ним относятся: Северо-Западный, Приволжский, Уральский.

В таблице 1 представлено соотношение объемов производства молочных консервов за 2007 г. по отношению к предыдущему году в разрезе федеральных округов.

Таблица 1 - Производство молочных консервов за 2006, 2007 гг.

Федеральный округ	Производство молочных консервов, туб	Изменение, %
	2007г	2006г
Россия (всего)	581,0	542,4	107,1
Центральный	343,9	307,0	112,0
Северо-Западный	23,1	28,7	80,5
Южный	42,6	35,3	131,0
Приволжский	19,9	23,3	85,5
Уральский	71,8	73,5	97,7
Уральский	76,1	74,6	102,0

Анализ данных устанавливает, что на долю Центрального, Сибирского и Уральского федеральных округов приходится 84,5% от общероссийского производства молочных консервов. Долгое время многие специалисты считали данный рынок недостаточно перспективным, т.к. по оценкам некоторых экспертов, значительная доля (до 40%) приходилась на заказ со стороны силовых структур государства. На сегодняшний день к одним из основных потребителей сгущенного молока относят различных производителей других пищевых продуктов. Его используют в кондитерской промышленности для производства ириса, молочных (типа «Коровки»), сбивных, помадных и ликёрных конфет, ассорти, начинок для конфет; в производстве мороженого; в хлебопекарной промышленности - для производства тортов, пирожных, рулетов, кремов. Что же касается непосредственно населения, то по данным исследования, проверенного компанией «Эрконпродукт», сгущённое молоко как особый вид сладкого продукта потребляют около 45% россиян с периодичностью от одного до нескольких раз в месяц в зависимости от исследуемой местности.

Средняя российская цена на сгущённое молоко за банку массой 400 г в 2006г. колебалась в пределах 12 - 17 руб. (по данным системы ММЦ).

По оценкам различных экспертов 50 - 70% рынка сгущённого молока заняты консервами, изготовленными не по ГОСТу, а в соответствии с ТУ - с добавлением в продукт растительных жиров. Основных причин в производстве сгущённого молока с растительными жирами две: Первая - недостаток молочного сырья. Другая существенная причина - использование растительных ингредиентов ведёт к снижению себестоимости, что составляет по оценкам экспертов, не менее 35 - 40%. Резкое ухудшение экологической обстановки во всём мире, связанное с техническим прогрессом, а также недостаток или избыток отдельных компонентов пищи привели к появлению новых и резкому увеличению числа известных болезней, связанных с неправильным питанием.

Для сохранения здоровья человека продукты питания должны обеспечивать улучшение обмена веществ, повышение сопротивляемости организма к неблагоприятным воздействиям внешней среды. В связи с этим актуальной является разработка специализированных продуктов сбалансированного состава, обладающих лечебно-профилактическим действием с учётом физиологических потребностей различных возрастных групп населения. Создание продуктов «здорового» питания, имеющих сбалансированный состав, может быть реализовано за счёт их многокомпонентности, в частности путём комбинирования сырья животного и растительного происхождения. Использование сухого молочного сырья и растительных жиров при производстве сгущённого молока с сахаром также решает такие проблемы, как дефицит молочного сырья и снижение себестоимости продукта. Сухое молоко, жиры и специальные смеси, используемые в качестве ингредиентов при производстве рекомбинированных молочных консервов, должны быть хорошего качества и обладать необходимыми функциональными характеристиками, обеспечивающими готовый продукт определёнными свойствами.

1. Технологическая часть

1.1 Требования к молоку-сырью

Качество молока, поступающего для промышленной переработки на предприятия молочной промышленности, влияет и на качество готовой продукции и на экономические показатели.

Для молочной промышленности к молоку-сырью согласно ГОСТ Р 52054 - 2003 предъявляют требования по физико-химическим, органолептическим, микробиологическим показателям.

В зависимости от органолептических, физико-химических и микробиологических показателей молоко подразделяют на сорта: высший, первый и второй, каждый из которых перерабатывают отдельно.

По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2 - Органолептические показатели молока-сырья

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго
Консистенция	однородная жидкость без осадка и хлопьев, замораживание не допускается
Вкус и запах	чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку
		Допускается слабовыраженный кормовой привкус и запах
Цвет	от белого до светло-кремового цвета

По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 3.



Таблица 3 - Физико-химические показатели молока-сырья

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго
Массовая доля белка, %	Не менее 2,8
Кислотность, оТ	Не ниже 16,0 и не выше 18,0	Не ниже 16,0 и не выше 18,0	Не ниже 16,0 и не выше 21,0
Группа чистоты, не ниже	I	I	II
Плотность, кг/м3, не менее	1028,0	1027,0	1027,0
Температура замерзания, оС	не выше минус 0,520

Допустимые уровни содержания микроорганизмов и соматических клеток в сыром молоке должны соответствовать нормам, представленным в таблице 4.

Таблица 4 - Допустимые уровни содержания микроорганизмов и соматических клеток в сыром молоке

Продукт	КМАФАнМ, кое/см3(г), не более	Масса продукта (г, см3) в котором не допускаются	Содержание соматических клеток в 1 см3 (г), не более
		БГКП (колиформы)	Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы
Молоко сырое, сорт:
Высший	1* 105	-	25	4·105
Первый	5*105	-	25	1·106
Второй	4*106	-	25	1· 106

2. Характеристика ассортимента и направление переработки молока

Ассортимент выпускаемой продукции представлен в таблице 5.

Таблица 5 - Ассортимент выпускаемой продукции

Ассортимент вырабатываемой продукции	Массовая доля жира, %	Мощность, т/см	Вид упаковки
Молоко цельное сгущенное с сахаром	5,3	32	Банка №7
Кофе со сгущенным молоком и сахаром	7,4	20	Банка №7
Молоко питьевое пастеризованное	33	7,6	Бумажный пакет
Кефир	1,5	5,2	Бумажный пакет
Сметана	15	0,8	Полистироловый стакан
Творог	5	0,8	Брикет , кэшированная фольга

Основные физико-химические показатели готовой продукции представлены в таблице 6.

Таблица 6 - Основные физико-химические показатели готовой продукции

Ассортимент	Массовая доля, %	Кислотность, ?Т	Температура, ?С	Плотность, кг/мі	Нормативная документация
	Жир	Сухие вещества	Влага	Белок	Группа чистоты	Сахароза
Молоко сгущенное цельное с сахаром	5,3	24,1	26,5	-	II	43,5	48	0-10	-	ГОСТ 2903-78
Кофе со сгущенным молоком и сахаром	7,4	14	26	-	I	37	40	0-10	-	ГОСТ 4937-85
Молоко питьевое пастеризованное	3	-	-	2,6	I	-	20	4±2	1027	ГОСТ Р 52090-03
Кефир	1,5	9,5	-	3,2	-	-	75-140	4±2	-	ГОСТ Р 51331-99
Сметана	15	-	-	2,8	-	-	90	4±2	-	ГОСТ Р 52092-03
Творог	5	-	73	16	-	-	220	4±2	-	ГОСТ Р 52096-03

Поступившее на предприятие молоко очищают от механических примесей, часть его идет на сепарирование. Обезжиренное молоко направляют на нормализацию для молока питьевого пастеризованного, для йогурта витаминизированного ароматизированного, творога, молока цельного сгущенного с сахаром и идет на производство молока нежирного сгущенного с сахаром и на производство закваски. Схема направлений технологической переработки молока изображена на рисунке 1.

Выбор и обоснование технологических процессов

Так как на основе производственного опыта и рекомендаций исследователей выявлено, что требованиям технологии сгущенных молочных консервов отвечают двухкорпусные циркуляционные вакуум-выпарные аппараты периодического действия, то для производства сгущенного цельного молока с сахаром, сливок сгущенных с сахаром и молока нежирного сгущенного с сахаром используем именно такие установки. Производительность этих установок позволяет вырабатывать необходимое количество производимых продуктов в сутки, и аппарат окупает свою стоимость, в предельно короткие сроки. Качество готового продукта соответствует требованиям нормативной документации.

Несмотря на многообразие видов кисломолочных продуктов, все они вырабатываются по единой технологической схеме, двумя способами: 1 резервуарным и 2 термостатным. В нашем случае с целью экономии производственных площадей, сокращения трудовых затрат, затрат холода, тепла, (для производства йогурта витаминизированного ароматизированного) выбираем резервуарный способ. Но так как при этом способе существует опасность нарушения сгустка продукта, то для предотвращения этого будим использовать фасовку продукта самотеком (с постаментов).

Производство сметаны проектируется осуществлять резервуарным способом. Этот способ позволяет сократить процесс более чем в два раза, за счет физического созревания, чего не позволяет сделать традиционный способ. Из - за малых объемов вырабатываемого продукта физическое созревание и сквашивание производят в одной емкости. Так как сметана это продукт имеющий повышенное содержание жира и сухих веществ, то жировые и белковые вещества оказывают защитное действие на микробные клетки. Поэтому для сметаны температура пастеризации должна быть увеличена на 10-15⁰С по сравнению с пастеризацией молока.

Для производства творога используем традиционный способ производства. Для классического вида творога наиболее целесообразно использовать кислотно-сычужный способ коагуляции, так как сгусток, сформировавшийся под действием закваски и сычужного фермента для обработки получается более прочным, хорошо отделяется сыворотка и снижаются потери сухих веществ и жира.

3. Продуктовые расчеты

А) Годовая мощность проектируемого предприятия по цельномолочной продукции, т/г

Где В - физиологическая норма потребления цельномолочной продукции в год в пересчете на молоко, кг;

А - численность населения, тыс. человек

М_год =210 ·33 = 6930

Б) Сменная мощность

По нормам проектирования количество смен работы

В сутки 1

В год 300

М_см=М_год: 300= 6930:300=23,1

М_{см. ном.} =М_см ·1,25= 23,1 · 1,25=28,9

В) Расчет сменной мощности по производству планируемого ассортимента в пересчете на молоко

Молоко и диетические напитки

116·33:300=12,76 т/см

Творог

35·33:300 =3,8 т/см

Сметана

59·33:300 =6,5 т/см

В натуральном выражении

Молоко и диетические напитки

12,76 т/см

Творог 5%

8,8·33:300 = 0,8т/см

Сметана 20 %

6,5·33:300 =0,8 т/см

Молоко и диетические напитки 12,76 т/см. Из них 60 % на молоко - 7,6 т/см; 5,2 т/см - диетические напитки (кефир).

3.1 Продуктовый расчет молока цельного сгущенного с сахаром 5%

Жирность нормализованной смеси по формуле Баркана:

где Ор - доля жира на единицу СОМО в продукте, принимается для расчета нормализации с учетом потерь жира и сухого молочного остатка:

,

Опр - доля жира на единицу СОМО в продукте без учета потерь:

к - коэффициент, учитывающий потери жира и СМО:

где Пж и Псмо - соответственно нормируемые потери жира и сухого молочного остатка

к=1/((1+0,22)·((1-0,01·0,41)/(1-0,01·0,56))-0,22?1

Массовая доля СОМОцм:

где d - плотность молока, ?А.

СОМО_цм= ((4,9·3,7+27,5)/4)+0,5 - 3,7=8,2%

Ж_см =100·0,22·8,2/(100-3,7)+0,22·8,2=1,83%

Норма расхода нормализованной смеси на 1 туб продукта, кг:

Где Cn - содержание сухих веществ в продукте, %;

Ссм - содержание сухих веществ молока в нормализованной смеси, %:

СОМО_см=1,83·24,1:8,5,3=8,32%

С_см=8,32+1,83=10,15%

Ссах.см - содержание сахара в нормализованной смеси,%:

Ссах.пр. - содержание сахарозы в продукте

С_{сах. см.}=1,83·44,6:5,3=15,4

Р_см=(74·400):(10,15+15,4)·(1-0,01·0,56)=1164,89

Требуемое количество сахарозы на 1 туб, кг:

Где Кс.п. - коэффициент, учитывающий общие нормируемые потери сахара (Псах);

с - коэффициент, учитывающий величины нормализуемых потерь сахара при приготовлении сахарного сиропа и выпаривании (Псах) и потерь жира (Пж).

Р_сах=(1164,89·1,83:100)·(44,6·1,02:5,3)·0,99?181,2

Сироп готовят с концентрацией сахарозы 60-65%. Требуемое количество воды, кг:

где Ссах - массовая доля сахарозы в сахаре, % (99,75);

Ссир - массовая доля сахарозы в сиропе, %.

Р_В=181,2·((99,75-65):65)=96,87

Расход сахарного сиропа, кг:



Р_СИР=Р_САХ +Р_В=181,2+96,87=278,1

Общий расход молочной смеси и сахарного сиропа в сутки, кг:

Где n - количество продукта за сутки, туб.

М_см= 1164,89·40·2,7=125808,12

М_сир=278,1·40·2,7=30034,8

Количество влаги, испаренной при сгущении:

М_вл=М_см+М_сир - М_пр=125808,12+30034,8-32000=123842,92

Расчет нормализации при производстве продукта смешением:

СОМО_об.м=(100·СОМО_цм):(100-Ж_цм)

СОМО_об.м=(100·8,2):(100-3,7)=8,51

М_Ц.М.=125808,12:(1+(3,7-8,2·0,22):(8,51·0,22-0,05)=61670,65

М_об.м=М_см-М_цм=125808,12-61670,65=64137,47

Расчет массы влаги выпаренной за 1 час, кг:

М_ВЛ/Ч=М_ВЛ/19=123842,92/19=6518,04

где Мвл - количество влаги, испаренной при сгущении;

19 - время сгущения.

Расчет нормализованной смеси на 1 цикл (варку) сгущения, кг:

где Vр.н. - объем рабочего наполнения вакуум-аппарата (60% от часовой производительности аппарата):

n -степень сгущения:

n=Ж_пр:Ж_см=5,3:1,83=2,89

М_{н. см.} =4,8·1275·2,89=17686,8

Количество влаги, выпаренной за один цикл сгущения:

где Мсг.м. - масса сгущенного молока, кг:

М_{СГ. М.}=М_{Н. СМ.}:n=17686,6:2,89=6119,9

W_СГ=17686,6-6119,9=11566,7

Продолжительность одного цикла сгущения, ч:

где Wч - производительность вакуум-аппарата;

0,5 - время наполнения и располнения вакуум-аппарата, ч;

ф=11566,7:8000+0,5=1,95

Расчет количества варок за сутки:



где Мн.см. - масса нормализованной смеси требуемой на весь цикл сгущения, кг;

Мн.см.' - масса нормализованной смеси, требуемой на один цикл сгущения.

Р=125808,12:17686,6=9,11

Количество сиропа, требуемое на 1 варку, кг:

М_сир'=М_сир:Р=30034:10=3003,4

Количество смеси, требуемое на одну варку, кг:

М_см'=125808,12:10=12580,81

Количество цельного молока, требуемое на одну варку, кг:

М_цм'=61670,65:10=6167,06

Количество обезжиренного молока, требуемое на одну варку, кг:

М_об.м=64137,47:10=6413,74

Вывод: для производства молока цельного сгущенного с сахаром в количестве 32000 кг необходимо цельного молока 61670,65 кг жирностью 3,7%, обезжиренного молока 64137,47 кг.

3.2 Продуктовый расчет кофе со сгущенным молоком и сахаром

Жирность нормализованной смеси по формуле Баркана:

где Ор - доля жира на единицу СОМО в продукте, принимается для расчета нормализации с учетом потерь жира и сухого молочного остатка:

Опр - доля жира на единицу СОМО в продукте без учета потерь:

к - коэффициент, учитывающий потери жира и СМО:

где Пж и Псмо - соответственно нормируемые потери жира и сухого молочного остатка

Массовая доля СОМОц.м.:

где d - плотность молока, ?А.

Ж_см=100·0,53·8,21:(100-3,7+0,53·8,21)=4,73%

Норма расхода нормализованной смеси на 1 туб продукта, кг:

Рсм=Жпр·400:(Жсм·(1-0,01·Пж))=7,4·400:(4,73·(1-0,01·0,44))=628,4

Содержание сухих веществ молока в нормализованной смеси, %:

СОМОсм=Жсм·СОМОпр:Жпр=4,73·14:7,4=8,95

Ссм =8,95+4,73=13,68

Требуемое количество сахарозы на 1 туб, кг:

где Кс.п. - коэффициент, учитывающий общие нормируемые потери сахара (Псах);

с - коэффициент, учитывающий величины нормализуемых потерь сахара при приготовлении сахарного сиропа и выпаривании (Псах) и потерь жира (Пж).

Рсах=(628,4·4,73:100)·(45,5·1,0168:7,4)·0,99=184,28

Сироп готовят с концентрацией сахарозы 60 - 65%. Требуемое количество воды, кг:

где Ссах - массовая доля сахарозы в сахаре, % (99,75);

Ссир - массовая доля сахарозы в сиропе, %.

Рв=184,28·(99,75-65):65=97,67

Расход сахарного сиропа, кг:

Рсир=Рсах+Рв=184,28+97,67=281,96

Общий расход молочной смеси и сахарного сиропа в сутки, кг:

где n - количество продукта за сутки, туб.

Мсм=628,4·25·2,7=42417

Мсир=281,96·25·2,7=19032,3

Количество влаги, испаренной при сгущении, кг:

Мвл=Мсм+Мсир-Мпр=42417+19032,3-20000=41449,3

Расход кофе цикорной смеси на 1 туб,кг:

Р_кцс=

Ркцс=

Расчет нормализации при производстве продукта смешением:

Мц.м.=42417:(1+(8,21·0,53-3,7):(35-6,12·0,53))=41997

Мсл.=Мсм-Мц.м.=42417-41997=420

Расчет массы влаги выпаренной за 1 час, кг:



Мвл/ч=Мвл:19=41449,3:19=2181,54

где Мвл - количество влаги, испаренной при сгущении;

19 - время сгущения.

Расчет нормализованной смеси на 1 цикл (варку) сгущения, кг:

где Vр.н. - объем рабочего наполнения вакуум-аппарата (60% от часовой производительности аппарата):

n -степень сгущения:

n=Жпр:Жсм=7,4:4,73=1,6

Мн.см.=1,2·1275·1,6=2448

Количество влаги, выпаренной за один цикл сгущения:

где Мсг.м. - масса сгущенного молока, кг:

Мсг.м.= Мн.см.: n=2448 : 1,6=1530

Wсг=2448-1530=918

Продолжительность одного цикла сгущения, ч:

где Wч - производительность вакуум-аппарата;

0,5 - время наполнения и располнения вакуум-аппарата, ч;

ф =918 : 2000+0,5=0,9

Расчет количества варок за сутки:

где Мн.см. - масса нормализованной смеси требуемой на весь цикл сгущения, кг;

Мн.см.' - масса нормализованной смеси, требуемой на один цикл сгущения.

Р=41417 :2448=17

Количество сиропа, требуемое на 1 варку, кг:

Мсир'=19032,3:17=1119,54

Количество смеси, требуемое на одну варку, кг:

Мсм'=41417:17=2436,3

Количество цельного молока, требуемое на одну варку, кг:

Мц.м.'=41997:17=2470,4

Количество сливок, требуемое на одну варку, кг:

Мсл'=420:17=24,7

Вывод: для производства сливок сгущенных с сахаром в количестве 20000 кг необходимо цельного молока 41997 кг жирностью 3,7%, сливок 420 кг жирностью 35%.

3.3 Продуктовый расчет молока питьевого пастеризованного 3%

Норма расхода нормализованного молока на 1 т пастеризованного, кг:

где к - коэффициент, учитывающий потери сырья



П - норма потерь сырья, %, П=0,89

К=1+(0,89+0,2):100=1,0115

Рн.м. =1000·1,0115=1011,5

Количество нормализованного молока на весь объем выпускаемой продукции в смену (кг):

где Мг.п. - масса готового продукта, кг.

Мн.м.= 7600·1011,5:1000=7687,4

Определение массы цельного молока (Мц.м.) и обезжиренного молока (Моб.м.) в зависимости от способа нормализации.

При производстве молока пастеризованного используется нормализация смешением (кг):

Мц.м. =Мн.м.·(Жн.м-Жоб.):(Жц.м-Жоб.)

Мц.м. = 7687,4·(3-0,05):(3,7-0,05)=6213,1

Моб. = Мн.м.·(Жц.м.-Жн.м.):(Жц.м.-Жоб.)

Моб. =7687,4·(3,7-3):(3,7-0,05)=1474,3

Вывод: для производства молока питьевого пастеризованного с массовой долей жира 3% в количестве 7600 кг необходимо цельного молока 6213,1 кг жирностью 3,7% и обезжиренного молока 1474,3 кг.



3.4Продуктовый расчет кефира 1,5%

Норма расхода нормализованной смеси на 1т, кг:

где к - коэффициент, учитывающий потери сырья

П - норма потерь сырья с учетом гомогенизации, %, П=(1,28+0,02)%

Количество нормализованного молока на весь объем выпускаемой продукции в смену (кг):

Мн.см.= Мг.п.· Рн.м. :1000=5200·1013:1000=5267,6

Массовая доля жира нормализованного молока до внесения закваски,%

Жн.м=

Количество закваски, необходимой на весь выпуск продукции (кг):

Мз=5·5267,6:100=263,4

Количество нормализованного молока в смеси (кг):

Мн.м.= Мн.см. - Мз= 5267,6-263,4=5004,2



При производстве кефира используется нормализация смешением (кг):

Мц.м. =Мн.м.·(Жн.м-Жоб.):(Жц.м-Жоб.)

Мц.м. = 5004,2·(1,6-0,05):(3,7-0,05)=2125,07 кг

Моб. = Мн.м.·(Жц.м.-Жн.м.):(Жц.м.-Жоб.)

Моб. =5004,2·(3,7-1,6):(3,7-0,05)=2879,1кг

Вывод: для производства йогурта витаминизированного ароматизированного с содержанием жира 1,5% в количестве 5200 кг необходимо цельного молока 2125,07 кг жирностью 3,7%, обезжиренного молока 2879,1 кг и закваски, приготовленной на обезжиренном молоке, 263,4 кг.

3.5 Продуктовый расчет сметаны 15%

Норма расхода нормализованной смеси (кг) на 1т сметаны:

где к - коэффициент, учитывающий потери сырья

Псл - потери сливок при производстве сметаны с учетом того, что сметана вырабатывается жирностью более 10%, %, Псл=(1,01+0,02)%

К=1+(1,01+0,02):100=1,0103

Рн.м.=1000·1,0103=1010,3

Расход нормализованной смеси (кг) на весь выпуск готовой продукции:

Мсм=Мг.п.·Рсм:1000=800·1010,3:1000=808,2

Масса закваски (кг) в нормализованной смеси:

где Рз - количество закваски в каждых 100 кг заквашенной смеси (3-5 кг)

Мз.=808,2·5:100=40,4

Масса нормализованных сливок (кг) в смеси:

Мн.сл.=Мсм-Мз=808,2-40,4=767,8

Жирность нормализованных сливок (%):

где Жг.п. - массовая доля жира в готовом продукте, %;

Жз - массовая доля жира в закваске, %

Жн.сл.=((100·15)-(5·0,05)):100-5=15,79

Расход цельного молока по количеству нормализованных сливок и их жирности (кг):

Кн.сл.=1+(0,59-0,24):100=1,0035

Рц.м.=1000·(15,79-0,05):(3,7-0,05)·(1-0,01·0,24)·1,0035=4339,3

Расход цельного молока на весь выпуск продукции (кг):

Мц.м.=Рц.м·Мн.сл:1000=4339,3·767,8:1000=3331,7

Количество обезжиренного молока (кг), оставшегося от производства:

Моб.м.=(3331,7-767,8)·(100-0,4):100=2538,3

Вывод: для производства сметаны с массовой долей жира 15% в количестве 800 кг необходимо молока цельного 3331,7 кг жирностью 3,7%, сливок 767,8 кг жирностью 15,79% и закваски, приготовленной на обезжиренном молоке, 40,4 кг. От производства остается обезжиренное молоко в количестве 2538,3 кг.

3.7 Продуктовый расчет творога 9%

Количество творога (кг) с учетом потерь при расфасовке (П ):

Мтв=(Мг.п·100):(100-П₂)=(800·100):(100-0,68)=805,5

Расход нормализованной смеси (кг) на 1 т творога:

Где с - степень использования жира, выраженная отношением количества жира в твороге к количеству жира в переработанном сырье, %, с=90,06

К - коэффициент нормализации, 0,2;

Бм - массовая доля белка в молоке, %:

Бм=0,5·Жц.м.+1,3=0,5·3,7+1,3=3,15

Жн.см.=0,2·3,15=0,63

Рн.см.=5·100·100:0,65:90,06=8541,2

Расход нормализованной смеси (кг) на весь выпуск творога:

Мн.см=Рн.см·Мтв:1000=8541,2·805,5:1000=6879,9

Количество закваски (кг) на обезжиренном молоке:

Мз=Мн.см·Рз:100=6879,9·5:100=343,9

Количество нормализованного молока (кг):

Мн.м.=Мн.см-Мз=6879,9-343,9=6536

Жирность нормализованного молока (%):

Жн.м.=(Жн.см·100)-(Жз·Рз):(100-Рз)

Жн.м.=(0,63·100)-(0,05·5):(100-5)=0,66

Количество сыворотки, полученной от производства творога (кг):

Мсыв=Мн.см·75:100=6879,9·75:100=5159,9

Определим количества цельного молока (Мц.м.) и обезжиренного молока (Моб.м.) в зависимости от способа нормализации (кг):

Мц.м.=Мн.м·(Жн.м-Жоб):(Жц.м-Жоб)

Жц.м.=6536·(0,66-0,05):(3,7-0,05)=1092,3

Моб=Мн.м·(Жц.м-Жн.м):(Жц.м-Жоб)



Моб=6536·(3,7-0,66):(3,7-0,05)=5443,7

Вывод: для производства 800 кг творога с массовой долей жира 5% необходимо молока цельного 1092,3 кг жирностью 3,7%, молока обезжиренного 5443,7 кг и закваски, приготовленной на обезжиренном молоке, 343,9 кг. От производства осталось сыворотки творожной 5159,9кг.

Сводная таблица продуктового расчета МКК (на сутки) приведена в таблице 8.

Сводная таблица(8)- продуктового рассчета за сутки

Наименование продукта	коли-чество, кг	затрачено на производство, кг	получено при производстве, кг	остаток
		норм.мол норм. сливки	в том числе	Обезжир. молоко (0,05%)	сливки (35%)	сывор. (0,2%)	Обезжир. молоко (0,05%),кг
			цельное молоко	обезж. молоко	заквас- ка	сливки (35%)
Приход продукта	197760
Выработано:
Молоко сгущенное цельное с сахаром	32000	125808,1	61670,65	64137,47
Кофе со сгущенным молоком и сахаром	20000	42417	41997			420
Молоко пастеризованное (3%)	7600	7687	6213,1	1474,3
Кефир (1,5%)	5200	5267,6	2125,1	2879,1	263,4
Сметана (10%)	800	808,2	3331,7		40,4		2538,3
Творог (5%)	800	6879,9	1092,3	5443,7	343,9
Итого:			116429,8	73934,6	647,7	420	2538,3
Сепарирование			80330,9				71485

4. Технологические особенности вырабатываемой продукции

4.1 Технологические особенности молока цельного сгущенного с сахаром

Молоко сгущенное с сахаром вырабатывается по принципу осмоанабиоза. А именно создания в продукте высокого осмотического давления, когда бактериальные клетки плазмолизированы и не жизнеспособны. Этого добиваются путем сгущения продукта и добавлением осмотически деятельного вещества. В качестве такого вещества используется сахароза.

Приемка, очистка, охлаждение молока осуществляется с повышенными требованиями, аналогично выполнению этих операций при производстве других молочных продуктов. Для обеспечения бесперебойной работы оборудования возникает необходимость в резервировании охлажденного молока (4±2⁰С, не более 12 часов).

Нормализация осуществляется для получения в молочных консервах необходимого соотношения между составными частями сухого вещества. При этом соотношение массовых долей любых двух составных частей сухого вещества в нормализованной смеси и готовом продукте должны быть одинаковыми. Нормализованную смесь подвергают пастеризации при температуре 107±2⁰С, без выдержки. Сразу после пастеризации рекомендуется охладить молоко до 70±5⁰С, чтобы предотвратить денатурацию сывороточных белков и другие нежелательные физико-химические изменения. Промежуточное хранение при этой температуре не должно превышать 30 мин.

После охлаждения молоко направляют на сгущение, т.е. концентрирование сухих веществ молока или его смеси с компонентами путем выпаривания влаги в вакуум-выпарных установках при давлении ниже атмосферного. Применение вакуума позволяет снизить температуру кипения молока и в наибольшей степени сохранить его свойства. Мы используем вакуум-выпарную установку периодического действия, циркуляционного типа. В нее поступает определенный объем, молока или смеси, и сгущение продолжают до достижения требуемой концентрации сухих веществ. Температура сгущения в первом корпусе 67±3⁰С, во втором корпусе 52±3⁰С. Продукт быстро выгружают и направляют на охлаждение в вакуум-охладитель. После выгрузки продукта в вакуум-выпарные установки поступает новая партия подготовленной смеси и процесс сгущения повторяют.

Сахар вносим в смесь в виде сахарного сиропа. Для приготовления сахарного сиропа рассчитывают необходимые массы сахара и питьевой воды. Предварительно очищенный с помощью сит сахар растворяют в горячей воде (70-80⁰С), затем сироп нагревают до кипения без выдержки для обеспечения его стерильности. Для предотвращения инверсии выдержка сахарного сиропа от начала смешивания его с молоком не должна быть более 20 мин. Перед смешиванием с молоком сахарный сироп фильтруют. Сгущение молочно-сахарной смеси заканчивают при достижении массовой доли влаги 29-31% с учетом дополнительного выпаривания влаги в вакуум-охладителе.

Для массового зарождения кристаллов лактозы продукт быстро охлаждают, интенсивно перемешивают и вносят затравочный материал. Охлаждать сгущенное молоко с сахаром следует таким образом, чтобы получить кристаллы размером не более 10 мкм. Такие кристаллы при органолептической оценке не ощущаются, и продукт имеет однородную консистенцию. Массовой кристаллизации лактозы в продукте способствует внесение затравки из мелкокристаллической лактозы с кристаллами размером 3…4мкм. Затравку вносят в количестве 0,02% массы продукта при температуре интенсивной кристаллизации (31-37⁰С). При этой температуре наступает пересыщение лактозы при минимальном увеличении вязкости молока.

Сгущенное молоко с сахаром охлаждают до температуры 20⁰С и направляют на упаковывание в потребительскую тару. Готовый продукт хранят при температуре от 0 до 10⁰С и относительной влажности не более 85% в течение 12 мес.

Технологическая схема производства молока цельного сгущенного с сахаром изображена на рисунке 2.

Приемка молока, оценка качества	(4±2)?С
Насос центробежный П8-ОНБ-6
Определение количества молока	(4±2)?С
Счетчик молока CMZ-65
Очистка молока	(4±2)?С
Сепаратор-молокоочиститель А1-ОЦМ-10
Охлаждение молока
Охладитель пластинчатый ООЛ-10
Составление смеси
Резервуар для смешивания В2-ОМВ-6,3
Пастеризация, регенерация смеси	(107±2)?С (70±5)?С
Пастеризатор трубчатый Т1-ОУТ Регенератор А1-ОПХ-10
Промежуточное резервирование перед сгущением
Резервуар молокохранильный В2-ОМВ-6,3
Сгущение, охлаждение, кристаллизация лактозы	(67±3)?С (52±3)?С 20?С
Вакуум-выпарная установка Виганд-8000
Фасовка
Фасовочный автомат

Рисунок 2 - Технологическая схема производства молока цельного сгущенного с сахаром

4.2 Технологические особенности кофе со сгущенным молоком и сахаром

Технология производства кофе со сгущенным молоком и сахаром отличается от производства молока цельного сгущенного с сахаром незначительно. Отличием является нормализация сливками, а не обезжиренным молоком.

Технологическая схема производства кофе со сгущенным молоком и сахаром приведена на рисунке 3.

Приемка молока, оценка качества	(4±2)?С
Насос центробежный П8-ОНБ-6
Определение количества молока	(4±2)?С
Счетчик молока CMZ-65
Очистка молока	(4±2)?С
Сепаратор-молокоочиститель А1-ОЦМ-10
Охлаждение молока
Охладитель пластинчатый ООЛ-10
Составление смеси
Резервуар для смешивания РМВ-4
Пастеризация, регенерация смеси	(107±2)?С (70±5)?С
Пастеризатор трубчатый П8-ОУП-5 Регенератор А1-ОПХ-5
Промежуточное резервирование перед сгущением
Резервуар молокохранильный РМБ-4
Сгущение, охлаждение, кристаллизация лактозы	(67±3)?С (52±3)?С 20?С
Вакуум-выпарная установка Виганд-4000
Фасовка
Фасовочный автомат

Рисунок 3 - Технологическая схема производства сливок сгущенных с сахаром

4.3 Технологические особенности молока питьевого пастеризованного

Технологический процесс производства пастеризованного молока состоит из следующих операций: приемки, очистки, пастеризации, нормализации, пастеризации, охлаждения, фасования, упаковывания и хранения.

В качестве сырья для производства пастеризованного молока используют натуральное, восстановленное и рекомбинированное молоко и их смеси. Для производства пастеризованного молока применяют натуральное молоко не ниже второго сорта.

Отобранное по качеству натуральное молоко нормализуют по массовой доле жира и белка, последний показатель контролируется по плотности молока.

Далее молоко пастеризуют при температуре (76±2)?С с выдержкой 20с.

Пастеризованное молоко охлаждают до (4 - 6)?С, затем разливают и упаковывают.

Срок хранения герметично упакованного пастеризованного молока при температуре (4±2)?С составляет 3 суток.

Технологическая схема производства молока питьевого пастеризованного изображена на рисунке 5.

Приемка молока, оценка качества	(4±2)?С
Насос центробежный П8-ОНБ-6
Определение количества молока	(4±2)?С
Счетчик молока CMZ-65

Очистка молока	(4±2)?С
Сепаратор-молокоочиститель А1-ОЦМ-10
Охлаждение молока
Охладитель пластинчатый ООЛ-10

Промежуточное резервирование
Резервуар молокохранильный В2-ОХР-25

Составление смеси
Резервуар для смешивания В2-ОМВ-10

Пастеризация, охлаждение до температуры розлива
АППОУ ОПЛ-5
Гомогенизация
Гомогенизатор А1-ОГЗМ-5
Промежуточное резервирование
Резервуар молокохранильный В2-ОМВ-10
Розливо-укупорочный автомат
Теtra-rex

Рисунок 5 - Технологическая схема производства молока питьевого пастеризованного

4.4 Технологические особенности кефира 1,5%

Технологический процесс производства напитков резервуарным способом состоит из следующих технологических операций: подготовки сырья, нормализации, гомогенизации, пастеризации и охлаждения, заквашивания, сквашивания в специальных емкостях, охлаждения сгустка, созревания сгустка, фасования.

Для производства кисломолочных напитков используют молоко не ниже второго сорта кислотностью не более 19 ?Т плотностью не менее 1027кг/мі. Сухое молоко предварительно восстанавливают. Обезжиренное молоко, пахта, сливки, сгущенное и сухое молоко, казеинат натрия, плодово-ягодные и овощные наполнители должны быть консистенции.

Нормализация молока осуществляется смешением. При нормализации таким способом массу продуктов для смешения рассчитывают по формулам материального баланса или определяют по рецептуре.

Нормализованную смесь подвергают тепловой обработке. В результате пастеризации уничтожаются микроорганизмы в молоке и создаются условия, благоприятные для развития микрофлоры закваски. Пастеризуют нормализованную смесь при температуре (92±2)?С с выдержкой 2 - 8 мин или при температуре (85 - 87)?С с выдержкой 10 - 15 мин; возможна УВТ-обработка при (102±2)?С без выдержки. Высокие температуры пастеризации вызывают денатурацию сывороточных белков, при этом повышаются гидратационные свойства казеина. Это способствует образованию более плотного сгустка, который хорошо удерживает влагу, что, в свою очередь, препятствует отделению сыворотки при хранении продукта.

Тепловая обработка обычно сочетается с гомогенизацией при температуре (60 - 65)?С и давлении (15 - 17,5) МПа.

После пастеризации и гомогенизации смесь охлаждается до температуры заквашивания, после чего она поступает в емкость для заквашивания. В охлажденную смесь вносят закваску чистых культур термофильного стрептококка и болгарской палочки, масса которой составляет 5% массы заквашиваемой смеси.

Сквашивание смеси проводят при температуре заквашивания. Во время сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток.

Об окончании сквашивания судят по образованию достаточно плотного сгустка и достижению определенной кислотности.

После окончания сквашивания продукт немедленно охлаждают и фасуют.

Технологическая линия производства йогурта витаминизированного ароматизированного представлена на рисунке 6.

Приемка молока, оценка качества	(4±2)?С
Насос центробежный П8-ОНБ-6
Определение количества молока	(4±2)?С
Счетчик молока CMZ-65
Очистка молока	(4±2)?С
Сепаратор-молокоочиститель А1-ОЦМ-10
Охлаждение молока
Охладитель пластинчатый ООЛ-10
Составление смеси
Резервуар для смешивания В2-ОМВ-6,3
Пастеризация	(85-87) ?С, 10-15 мин
АППОУ А1-ОКЛ-5

Гомогенизация, охлаждение до температуры охлаждения	(60-65) ?С, (15-17,5)МПа,
Гомогенизатор А1-ОГЗМ-5
Заквашивание, сквашивание, охлаждение
Резервуар для кисломолочных продуктов В2-ОМВ-6,3
Розлив
Розливо-укупорочный автомат Tetra-rex

Рисунок 6 - Технологическая линия производства кефира

4.5 Технологические особенности производства сметаны

Сметана - кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием сливок чистыми культурами лактококков или смеси чистых культур лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении (от 0,8 до 1,2): 1.

Молоко сырье сепарируется в целях получения сливок предназначенных для выработки сметаны. При сепарировании происходит и очистка молока. Оптимальная температура сепарирования молока 40±5⁰С. Жирность в нормализованной смеси устанавливаем с учетом нормы вносимой закваски на обезжиренном молоке, т.е. жирность должна быть выше, чем в готовом продукте. Чтобы предотвратить повышение кислотности, сливки и обезжиренное молоко, полученные при сепарировании, немедленно перерабатывают.

Пастеризацию проводят не только с целью уничтожения посторонней микрофлоры, инактивации ферментов, но и для обеспечения необходимой консистенции (денатурация сывороточных белков), вкуса, и повышенной стойкости в хранении. Для сохранения образовавшихся при пастеризации ароматических веществ и уменьшения степени разрушения витаминов сливки пастеризуем и выдерживаем в закрытой системе. При переработке сливок низкого качества с посторонними привкусами, с большой бактериальной обсемененностью используют более высокие температуры пастеризации 94±2⁰С. При обработке несвежих сливок с недостаточной термоустойчивостью белков следует ограничиваться более низкими температурами пастеризации 85±1⁰С. при необходимости увеличивают выдержку в целях обеспечения надлежащего бактерицидного эффекта. Эффективность пастеризации должна быть не ниже 99,9%.

Гомогенизацию продукта не проводим, так как это является не рентабельным, в связи с низким объемом производимого продукта. Эту операцию заменяем физическим созреванием.

После пастеризации сливки быстро охлаждают до низких температур 4±2⁰С, и выдерживают 1-2 часа. В быстро охлажденных сливках молочный жир переходит в высокоплавкую устойчивую форму вследствие чего при повышении температуры до температуры заквашивания 30⁰С, молочный жир остается в твердом состоянии.

Заквашивание производят немедленно после охлаждения сливок до необходимой температуры. Хранение подготовленных сливок при повышенных температурах перед заквашиванием не допускается, так как при отсутствии в них молочнокислых бактерий будет активно развиваться посторонняя остаточная микрофлора и, как следствие, могут возникать пороки сметаны. Подготовленную закваску вносят в сливки в разные моменты спустя некоторое время от начала наполнения емкости сливками; одновременно со сливками или после наполнения емкости. Во время внесения закваски сливки обязательно перемешиваются для равномерного распределения закваски в объеме продукта и не допущения образования хлопьев белка. При выработке сметаны 10% жирности используют комбинированные закваски состоящие из: культуры мезофильных и термофильных стрептококков или культуры ароматобразующих стрептококков и ацидофильной палочки. При сквашивании сливок в результате жизнедеятельности микрофлоры заквасок образуется не только молочная кислота, но и ароматические вещества, придающие продукту специфические вкус и запах сметаны. Так же большое значение для формирования определенных органолептических свойств сметаны имеют условия сквашивания, и прежде всего температура. При температуре 28-32⁰С активно развивается как мезофильная, так и термофильная микрофлора, ускоряется процесс сквашивания. Сливки являются менее благоприятной средой для развития молочнокислой микрофлоры, чем молоко, в следствии повышенного содержания жира, уменьшения количества плазмы и доступных питательных веществ. Поэтому процесс сквашивания сливок более длительный, чем процесс сквашивания молока. Для сметаны нежирной продолжительность созревания составляет 7-10 часов. Окончание сквашивания устанавливают по кислотности и плотности образовавшегося сгустка. Полученный сгусток перемешивают 3-15мин, при малых оборотах мешалки. И на фасовочный аппарата целесообразно продукт направлять самотеком, с цель сохранения структуры сгустка. Фасование осуществляется при температуре сквашивания. После упаковывания сметана охлаждается до 4±2⁰С. продолжительность охлаждения и созревания сметаны, упакованной в потребительскую тару, составляет 6-12 часов. В процессе охлаждения и созревания сметаны приостанавливаются биохимические процессы, нарастание кислотности затормаживается или прекращается, значительная часть молочного жира кристаллизуется, сметана приобретает более густую консистенцию. После охлаждения и созревания сметана готова к реализации. Срок годности продукта свежевыработанного и упакованного в потребительскую тару с герметичной укупоркой - 7 суток с момента окончания технологического процесса.

Технологическая схема производства сметаны представлена на рисунке 7.



Рисунок 7 - Технологическая схема производства сметаны

Приемка молока, оценка качества	(4±2)?С
Насос центробежный П8-ОНБ-6
Определение количества молока	(4±2)?С
Счетчик молока CMZ-65
Очистка молока	(4±2)?С
Сепаратор-молокоочиститель А1-ОЦМ-10
Охлаждение молока
Охладитель пластинчатый ООЛ-10
Промежуточное резервирование
Резервуар молокохранильный В2-ОХР-25
Подогрев, сепарирование	(40±5)?С
Сепаратор-сливкоотделитель А1-ОС2-Б

Пастеризация, охлаждение до температуры физического созревания, заквашивания, сквашивание, охлаждение до температуры заквашивания ВДП	(94±2)?С, (4±2)?С, 1-2 ч, (28-32)?С (4±2)?С
ОПБ-1000

Фасовка, созревание в камере
Фасовочный автомат, МК-ОФМ

4.6 Технологические особенности производства творога

Творог - кисломолочный белковый продукт, который вырабатывают из пастеризованного нормализованного или обезжиренного молока, а также из пахты путем сквашивания закваской с последующим удалением из полученного сгустка части сыворотки.

Технологический процесс производства творога традиционным способом включает следующие последовательно осуществляемые технологические операции: подготовку молока, получение сырья требуемого состава, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание, дробление сгустка, отделение сыворотки, охлаждение творога, фасование.

При выработке творога с различной массовой долей жира проводят нормализацию по жиру с учетом массовой доли белка в цельном молоке, а для производства нежирного творога используют обезжиренное молоко.

Сырье, предназначенное для производства творога, предварительно очищают.

Пастеризацию подготовленного сырья осуществляют при температуре (78 - 80)?С с выдержкой (20 - 30) с. Пастеризованное молоко охлаждают до температуры сквашивания, которая в теплый период года достигает (28 - 30)?С, а в холодный - (30 - 32)?С, и направляют на заквашивание.

Для заквашивания применяют закваску на чистых культурах мезофильных лактококков. Продолжительность сквашивания составляет (6 - 8) ч. При ускоренном способе сквашивания в молоко вносят закваску, приготовленную на культурах мезофильных лактококков и на культурах термофильного молочнокислого стрептококка. Температура сквашивания при ускоренном способе (35 - 38)?С, продолжительность сквашивания (4 - 4,5) ч.

Об окончании сквашивания судят по кислотности сгустка. Для творога с массовой долей жира 18% и 9% кислотность должна быть (58 - 60)?Т, для нежирного (66 - 70)?Т.

Для ускорения отделения сыворотки готовый сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики размером по ребру около 2 см. Разрезанный сгусток оставляют в покое на (40 - 60) мин для выделения сыворотки и нарастания кислотности.

Выделившуюся сыворотку удаляют и далее происходит прессование сгустка с помощью перфорированной пресс-ванны, на которую натянуто фильтрующее полотно. Пресс-ванна с помощью гидропривода опускается до соприкосновения с зеркалом сгустка со скоростью 200 мм/мин. При прессовании сгустка она опускается со скоростью (2 - 4) мм/мин. Сыворотка периодически откачивается из пресс-ванны самовсасывающим или вакуумным насосом. Творог прессуют до достижения стандартной массовой доли влаги. Продолжительность прессования от 4 до 6 ч в зависимости от вида творога. После прессования пресс-ванну поднимают, а готовый творог выгружают в тележки и охлаждают. Далее продукт фасуют.

Технологическая схема производства творога приведена на рисунке 8.

Приемка молока, оценка качества	(4±2)?С
Насос центробежный П8-ОНБ-6
Определение количества молока	(4±2)?С
Счетчик молока CMZ-65
Очистка молока	(4±2)?С
Сепаратор-молокоочиститель А1-ОЦМ-10
Охлаждение молока
Охладитель пластинчатый ООЛ-10
Промежуточное резервирование
Резервуар молокохранильный В2-ОХР-25
Составление смеси
Резервуар для смешивания В2-ОМВ-10
Пастеризация, охлаждение до температуры заквашивания	(78-80)?С 20-30 с, (35-38)?С 6-8 ч
ППОУ, ОПЛ-5
Процессы в творогоизготовителе, выгрузка творога в пресс-тележки
ТИ с пресс-ванной ТИ-4000 ПТ-1
Фасовка
Фасовочный автомат АРМ

Рисунок 8 - Технологическая схема производства творога

5. Организация производства заквасок

Закваска - специально подобранные непатогенные, нетоксигенные микроорганизмы или комплекс микроорганизмов, используемые для изготовления продуктов переработки молока.

При изготовлении продуктов переработки молока применяются закваски, изготовленные на специализированных предприятиях в соответствии с нормативной и технической документацией.

Жидкие закваски представляют собой чистые культуры находящиеся в активном состоянии и выращенные в стерильном молоке. Срок годности их составляет 2 недели при температуре хранения 3-6 ⁰С. При длительном транспортировании без соблюдения режима охлаждения активность культур, входящих в жидкие закваски, быстро снижается.

С целью повышения сроков хранения заквасок, их активности и увеличения в заквасках количества бактериальных клеток вырабатываются сухие закваски, а также жидкий и сухой бактериальный препарат. Жидкий бактериальный препарат приготавливается путём культивирования молочнокислых бактерий в питательной среде, их концентрирования (центрифужным способом) и смешивания полученной биомассы с защитной средой.

Сухой бактериальный препарат вырабатывается из жидкого препарата (с защитной средой) путём его сублимационной сушки.

Способ сублимационной сушки заключается в высушивании бактериального препарата в замороженном состоянии при глубоком вакууме. При этом содержание микробных клеток в 1 грамме сухого бактериального препарата повышается до сотен миллиардов клеток, а срок хранения увеличивается до 4 месяцев.

Сухие закваски вырабатывают из жидких путём их сушки методом распыления или сублимации. При производстве сухих заквасок с помощью распылительных сушилок активность чистых культур сохраняется до 3 месяцев. При сублимационном способе сушки сохраняемость живых клеток достигает 90 % , в течение нескольких месяцев и даже лет.

Сухие бактериальные закваски и препараты в отличие от жидких являются наиболее транспортабельными и могут сохраняться в течение длительного времени. При использовании сухого бактериального препарата упрощается схема приготовления заквасок беспересадочным способом. Сухой бактериальный препарат активизируется путем растворения его в стерилизованном обезжиренном молоке и выдержки в течении 1,5-3 часа при оптимальной температуре развитие бактериальных клеток. После активации бактериальный препарат направляется непосредственно в производство или для получения первичной производственной закваски, приготовленной на пастеризованном молоке.

На молочном предприятии из заквасок полученных от лаборатории чистых культур, приготавливают вначале лабораторную, затем производственную закваску.

Приготовление заквасок проводят в специально выделенном и соответствующим образом организованном отделении, которое должно соответствовать следующим требованиям:

- должно быть размещено в одном производственном корпусе с основными цехами-потребителями, в изолированном от производственных цехов помещении;

-должно иметь набор отдельных помещений, в которых создаются и поддерживаются условия, обеспечивающие защиту заквасок от загрязнения нежелательными микроорганизмами, бактериофагами и другими посторонними агентами;

- должно иметь приточно-вытяжную вентиляцию и эффективную систему очистки и обработки воздуха.

Для приготовления лабораторной закваски применяют стерилизованное цельное или обезжиренное молоко, а для производственной - пастеризованное или стерилизованное молоко. Стерилизация молока осуществляется при температуре 119-123 ⁰С с выдержкой 5-30 минут в зависимости от вида ёмкости. Стерилизованное молоко охлаждают до оптимальной температуры развития микрофлоры, вносят сухую или жидкую закваску и выдерживают в термостатах при данной температуре. После образования сгустка через 14-20 часов закваску охлаждают и хранят при температуре 4-6 С.

Из лабораторной закваски на чистых культурах приготавливают первичную производственную закваску на стерилизованном или пастеризованном молоке. Молоко пастеризуют при температуре 94-96 ⁰С с выдержкой в течении 44-46 минут, охлаждают до требуемой температуры, вносят закваску и оставляют до образования сгустка. После пастеризации молоко запрещается перекачивать в другую ёмкость во избежание загрязнения его посторонней микрофлорой. Сквашенную закваску используют сразу или хранят. Продолжительность хранения лабораторной и производственной заквасок на стерилизованном молоке, при температуре 3-6 ⁰С не должна превышать 72 часа после охлаждения, а при температуре 8-10 ⁰С - 24 часа. Производственную закваску на пастеризованном молоке после охлаждения следует хранить не более 24 часов.