Разработка кисломолочного цеха мощностью 9 т/с

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство науки и образования Республики Казахстан

Алматинский Технологический Университет

Кафедра «Пищевых производств»

КУРСОВАЯ РАБОТА

(РАСЧЕТНО-ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА)

По курсу: «Технология молока и молочных продуктов»

На тему: «Разработка кисломолочного цеха мощностью 9 т/см»

Алматы, 2012

Содержание

Введение

1 Технологическая часть

1.1 Характеристика сырья, вспомогательных материалов, тары и готовой продукции

1.2 Выбор и описание технологических процессов

1.2.1 Технологическая схема производства йогурта жирностью 5,5%

1.2.2 Технологическая схема производства сметаны жирностью 15%

1.2.3 Технологическая схема производства обезжиренного творога

1.2.4 Технологическая схема производства кефира

1.2.5 Технологическая схема производства ряженки

1.3 Продуктовый расчет

1.3.1 Продуктовый расчет йогурта с жирностью 5,5%

1.3.2 Продуктовый расчет сметаны жирностью 15%

1.3.3 Продуктовый расчет обезжиренного творога

1.3.4 Продуктовый расчет кефира

1.3.5 Продуктовый расчет ряженки

1.4 Расчет и подбор технологического оборудования

1.5 Технохимический контроль

1.5.1 Технохимический и микробиологический контроль йогурта 5,5% жирности

1.5.2 Технохимический и микробиологический контроль сметаны жирностью 15%

1.5.3 Технохимический и микробиологический контроль обезжиренного творога

1.5.4 Технохимический и микробиологический контроль кефира

1.5.5 Технохимический и микробиологический контроль ряженки

2 Расчет площадей основного цеха и вспомогательных помещений

3 Охрана труда и техника безопасности

Заключение

Список используемой литературы

Технологическая схема

Введение

В настоящее время молочная промышленность является одной из важнейших среди перерабатывающих пищевых отраслей народного хозяйства.

Становление и развитие промышленности связаны с развитием научных основ технологии. Технология молочных продуктов относится к числу прикладных отраслей знания и базируется на целом ряде дисциплин: химии, микробиологии, биохимии, химии и физике молока.

Развитие молочной промышленности РК привело к созданию новых комбинатов и заводов по переработке молока в молочную продукцию. Молочная промышленность по удельному весу валовой продукции (14,9%) занимает третье место в общем объеме пищевой промышленности.

Развитие молочной промышленности в нашей стране все глубже стремится к технологии получения новых молочных продуктов. В наши дни специалисты молочной промышленности должны знать и уметь объяснить сущность биохимических процессов, происходящих при выработке и хранении молочных продуктов, правильно выбрать технологические режимы обработки и переработки молока, разработать меры, предупреждающие возникновение пороков молочных продуктов, и т.д. Вместе с другими работниками пищевой промышленности они добиваются дальнейшего улучшения структуры питания людей за счет увеличения потребления ими молока и молочных продуктов. Молоко и молочные продукты должны стать незаменимыми продуктами питания людей всех возрастов.

Экономическое развитие молочной промышленности связано с необходимости поддержания экспорта отечественной продукции.

Динамика развития молочной промышленности складывается под влиянием многих факторов, основными из которых являются объемы поставок молока-сырья, его качества, а также спрос на потребительском рынке на продукцию. Устойчивым спросом пользуются кисломолочные продукты. Диетические лечебные свойства кисломолочных продуктов объясняются благотворным влиянием на организм человека микроорганизмов веществ образующихся биохимических процессов, которые протекают при сквашивании молока. Усвояемость сметаны выше усвояемости молока. Воздействие сметаны на секреторную деятельность желудка и кишечника способствует интенсивному выделению ферментов железами пищеварительного тракта. В результате это ускоряет пищеварительный процесс. Усвояемость сметаны увеличивается также в результате частичного распада белков на более простые вещества, в частности, аминокислоты.

Целью данной курсовой работы является проектирование кисломолочного цеха мощностью 9 т в смену. Охарактеризовать сырье, тару, вспомогательные материалы и готовую продукцию, выбрать и описать технологический процесс, произвести продуктовый расчет, рассчитать и подобрать технологическое оборудование, произвести расчет площадей основного цеха и вспомогательных помещений, ознакомиться с основными требованиями технохимического контроля, охраной труда и техники безопасности.

1. технологическая часть

1.1 Характеристика сырья, вспомогательных материалов, тары и готовой продукции

На предприятии планируется выпуск следующих видов продукции:

ь сметана 15% жирности 2т

ь йогурт 5,5% жирности 2т

ь обезжиренный творог 2т

ь кефир 2,7% жирности 2т

ь ряженка 3,2% жирности 2т

Молоко - это продукт нормальной физиологической секреции молочных желез коров, овец, коз, и т.д.

Качество молока определяется его химическим составом (содержание белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, ферментов и пр.),а также физико-химическими показателями, плотностью, кислотностью, органолептическими свойствами и др. Кроме того, важными показателями качества является температура, при которой хранится молоко после доения, общая бактериальная обсемененность и количество соматических клеток.

Не менее важным, чем качество сырья, является условием переработки молока на молочном предприятии. Нарушение технологического процесса ведет к потери молоком своей пищевой ценности и превращению его из полезного во вредный для здоровья продукт.

Молочная промышленность является одной из основных отраслей народного хозяйства, обеспечивающее население страны продуктами питания. А питание в свою очередь является основным фактором, определяющим здоровье человека, которое должно не только удовлетворять потребности организма в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные задачи.

Современная промышленность вырабатывает более 90 наименований цельномолочных продуктов.

Таблица 1-Химический состав молока коровы, %

Составные части	Пределы колебаний	Среднее содержание
Вода	83-89	87,4
Сухой остаток	11-17	12,6
Молочный жир	2,7-6,0	3,9
Белок, всего	2,5-4,5	3,3
в том числе:
- казеин	2,4-4,0	2,7
- альбумин	0,2-0,6	0,4
- глобулин	0,05-0,15	0,1
-другие белки	0,05-0,2	0,1
Молочный сахар	4,0-5,6	4,7
Минеральные вещества	0,6-0,85	0,7

1.1.1 Сметана 15% жирности

Информация взята из источника [9]. Сметану вырабатывают сквашиванием пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с последующим созреванием полученного сгустка.

Среди других кисломолочных продуктов сметана выделяется высокими пищевыми достоинствами. Благодаря изменениям, происходящим с белковой частью в процессе сквашивания, сметана усваивается организмом быстрее и легче, чем сливки соответствующей жирности.

В ней содержатся все витамины, имеющиеся в молоке, причем жирорастворимых А и Е - в несколько раз больше. Некоторые молочнокислые бактерии в процессе сквашивания сметаны способны синтезировать витамины группы В, поэтому в сметане по сравнению с молоком содержание этих витаминов выше.

Сметана пользуется большим спросом у населения. Ее используют при изготовлении разнообразных блюд, приправ, а также для непосредственного употребления в пищу.

Сметана имеет чистый кисломолочный вкус с выраженным привкусом и запахом, свойственными пастеризованному продукту. Консистенция ее однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка. Цвет белый с кремовым оттенком.

Изготавливают сметану из натуральных свежих сливок различной жирностью с кислотностью плазмы не выше 24 Т.

Можно вырабатывать сметану из восстановленных сливок на основе сухого молока, пластических сливок или сухих сливок, сливочного масла.

Таблица 2 - Органолептические показатели сметаны

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру густая. Вид глянцевый. Допускается недостаточно густая, вязкая.
Вкус	Чистый кисломолочный, с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту.
Цвет	Белый или с кремовым оттенком, равномерным по всей массе.

Таблица 3 - Физико-химические показатели сметаны

Массовая доля жира, %, не менее	Кислотность, Т	Температура при выпуске с предприятия оС, не выше	Фосфатаза
15	60-90	6	отсутствует

Таблица 4 - Микробиологические показатели и нормы сметаны

Продукт	КМАФАнМ*, КОЕ**/см3 (г), не более	Масса продукта (г/см3), в которой не допускаются
		БГКП**** (колиформы)	патогенные, в том числе сальмонеллы	стафилококки S. aureus
Сметана	Молочнокислых мко не менее 1х97	0,001	25	1

Таблица 5 - Пищевая и энергетическая ценность сметаны

Содержание основных пищевых веществ в 90 г продукта, %	Энергетическая ценность, ккал
Сухие вещества	белки	жиры	лактоза	зола
40	2,8	15	3,0	0,5	1200

Таблица 6 - Содержание витаминов в сметане

Массовая доля витаминов, мг на 90 г продукта
А	Бетакаротин	В1	В2	С
0,27	0,14	0,02	0,1	0,2

Одним из важнейших свойств молочного жира является его приятный вкус. Ни один из жиров растительного и животного происхождения не обладает таким вкусом. Это делает молочные продукты более приятными для употребления в пищу.

Таблица 7 - Содержание минеральных веществ в сметане

Массовая доля минеральных веществ, мг на 90 г продукта
Na	K	Ca	Mg	P	Fe
30	90	77	7	57	0,3

Таблица 8 - Аминокислотный состав сметаны

Компонент	Содержание
Незаменимые аминокислоты, мг на 90 г продукта
Валин	153
Изолейцин	139
Лейцин	217
Лизин	170
Метионин	54
Треонин	90
Триптофан	31
Фенилаланин	96
Заменимые аминокислоты, мг на 90 г продукта
Аланин	74
Аргинин	81
Аспарагиновая кислота	161
Гистидин	58
Глицин	43
Глютаминовая кислота	514
Пролин	242
Серин	130
Тирозин	117
Цистин	19
Общее количество аминокислот, мг на 90 г продукта	2409

Характеристика сырья для производства сметаны жирностью 15%

Информация взята из источника [5].

Для выработки сметаны применяют следующее сырье:

- Молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ 52054. Характеристика сметаны приведена в пункте 2.1;

- Сливки, полученные сепарированием коровьего молока не ниже второго сорта;

- Закваски, приготовленные на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков;

- Сырье, применяемое для изготовления продукта по показаниям безопасности и качества должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.978, СанПиН 1.4.4.974;

- Допускается применение аналогичных видов отечественного и импортного сырья и основных материалов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора РК;

- Сметану упаковывают в потребительскую тару различной вместимости из упаковочных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора Минздрава Казахстана для контакта с молочными продуктами, обеспечивающих качество, безопасность и сохранность ряженки в процессе его производства, транспортирования, хранения и реализации.

Для упаковки применяют заготовки пакетов “Паст-Пак” (объемом по 0,5 кг).

1.1.2 Йогурт жирностью 5,5 %

Йогурт вырабатывается из молока, нормализованного по жиру и сухим веществам, сквашенного закваской, состоящей из термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки, с добавлением или без добавления сахара, плодово-ягодных сиропов, фруктов, ароматических веществ. Молоко должно быть очень высокого качества. В нем должно быть минимальное количество бактерий и посторонних примесей, которые могут помешать развиваться молочнокислых микроорганизмам.

В основе производства йогурта лежит молочнокислое брожение, вызываемое микроорганизмами.

На первой стадии молочнокислого брожения при участии фермента лактазы происходит гидролиз молочного сахара (лактозы). Из гексоз (глюкозы и галактозы) в конечном счете образуется молочная кислота. Одновременно с процессами молочнокислого брожения ( с образованием молочной кислоты) протекают побочные процессы, при этом образуются различные продукты обмена- муравьиная, уксусная, лимонная кислоты, ароматические вещества и др.

В процессе производства йогурта происходит накопление молочной кислоты и титруемая кислотность их достигает 80-19 Т, на что расходуется молочный сахар в количестве 9 г/л. Таким образом, в йогурте остается еще много лактозы, которая служит углеводным источником для дальнейшего развития молочнокислых бактерий в кишечнике человека при частом употреблении кисломолочных продуктов. [9]

Таблица 9 - Органолептические показатели йогурта

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Консистенция однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора - желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок - с наличием их включений.
Вкус и запах	Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем - в меру сладкий. При выработке с вкусоароматическими пищевыми .добавками и вкусоароматизаторами - с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента.
Цвет	Молочно-белый равномерный по всей массе При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями - обусловленный цветом внесенного ингредиента.

Таблица 9 - Физико-химические показатели йогурта

Массовая доля жира, %	Кислотность, Т	Температура при выпуске с предприятия, оС, не выше
5,5	75-140	6

Таблица 11 - Микробиологические показатели и нормы

Продукт	КМФАнМ*(1),КОЕ*(2)/см3(г), не более	Масса продукта (г/см3), в которой не допускаются
		БГКП*(3)(колиформы)	патогенные, в том числе сальмонеллы	стафилококки S. Aureus в 1 см3
Йогурт	97	0,01	25	Не допускется

Таблица 12 - Пищевая и энергетическая ценность йогурта

Содержание основных пищевых веществ в 90 г продукта	Энергетическая ценность
Сухие вещества, %, не менее	Белки,%	Жиры,%	Лактоза, %
9,5	3,2	5,5	11	71

Таблица 13 - Содержание витаминов в йогурте

Массовая доля витаминов, мг на 90 г продукта
A	Бета-каротин	B2	C
0,02	0,015	0,15	0,6

Таблица 14 - Содержание минеральных солей в йогурте

Массовая доля минеральных вещества, мг на 90 г продукта
Na	K	Ca	Mg	P	Fe
50	152	124	15	95	0,1

Таблица 15 - Аминокислотный состав йогурта

Компонент	Содержание
Незаменимые аминокислоты, мг на 90 г продукта
Валин	323
Изолейцин	300
Лейцин	450
Лизин	390
Метионин	112
Треонин	216
Триптофан	72
Фенилаланин	225
Заменимые аминокислоты, мг на 90 г продукта
Аланин	160
Аргинин	174
Аспарагиновая кислота	344
Гистидин	156
Глицин	93
Глютаминовая кислота	190
Пролин	518
Серин	278
Компонент	Содержание
Заменимые аминокислоты, мг на 90 г продукта
Тирозин	242
Цистин	42
Общее количество аминокислот, мг на 90 г продукта	5195

Характеристика сырья для производства йогурта жирностью 5,5%

Для выработки йогурта применяют следующее сырье:

-Молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054;

- Закваски типа “DVS” (для прямого внесения в емкость) производства компании “Chr. Hansen”, поставляемые по импорту и разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора РК;

- Сахар жидкий по техническим документам, утвержденным в установленном порядке;

- Фрукты, овощи или продукты их переработки по техническим документам, утвержденным в установленном порядке;

- Желатин пищевой по ГОСТ 11293;

- Стабилизаторы консистенции по техническим документам, разрешенным к применению в установленном порядке;

- Для упаковки применяют заготовки пакетов “Зонд-Пак” (объемом 1 литр).[5]

1.1.3 Творог обезжиренный

Творог - белковый кисломолочный продукт. Изготовляемый сквашиванием пастеризованного нормализованного цельного или обезжиренного молока с последующим удалением из сгустка части сыворотки и опрессовыванием белковой массы.

Творог имеет чистые кисломолочные вкус и запах. Консистенция нежная, однородная, для нежирного творога- рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки, для жирного- допускается несколько рыхлая и мажущаяся. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Значительное содержание в твороге полноценных белков обуславливает его высокую пищевую и биологическую ценность. Наличие метионина, лизина и холина позволяет использовать творог для профилактики и лечения некоторых заболеваний печени, почек, атеросклероза. В твороге содержится значительное количество минеральных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности сердца, центральной нервной системы, мозга, для костеобразования и обмена веществ в организме. Особенно важное значение имеют соли кальция и фосфора, которые в твороге находятся в состоянии, наиболее удобном для усвоения. Обезжиренный творог обладает диетическими свойствами, в результате чего входит в состав многих диет для похудения и «разгрузочных дней». Очень важно, что в твороге отсутствуют пурины, в отличие от мяса и рыбы, поэтому творог рекомендуется людям пожилого возраста, у которых нарушен пуриновый обмен.[9]

Таблица 16 - Органолептические показатели творога

показатель	характеристика
Вкус и запах	Чистые кисломолочные
консистенция	мягкая рассыпчатая с наличием ощутимых частиц молочного белка
цвет	белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

Таблица 17 - Физико-химические показатели творога

Массовая доля жира, не более, %	Кислотность, Т	Температура при выпуске с предприятия, оС, не выше	Фосфатаза
0,2	220-240	6	отсутствует

Таблица 18 - Микробиологические показатели и нормы

Наименование показателей	норма
Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности, не менее	96

Таблица 19 - Пищевая и энергетическая ценность творога

Содержание основных пищевых веществ в 90 г продукта, %
Сухие вещества	Белки, не менее	Жиры, не более	углеводы	зола	Энергетическая ценность, ккал
20	2,2	0,2	0,5	1,0	150

Таблица 20 - Содержание витаминов в твороге

Массовая доля витаминов, мг на 9 г продукта
Бетакаротин	В1	В2	РР	С
следы	0,04	0,25	0,45	0,5

Таблица 21 - Содержание минеральных веществ в твороге

Массовая доля минеральных веществ, мг на 90 г продукта
Na	K	Ca	Mg	P	Fe
44	117	120	24	189	0,3

Таблица 22 - Аминокислотный состав творога

Компонент	Содержание
Незаменимые аминокислоты, мг на 90 г продукта
Валин	990
Изолейцин	900
Лейцин	1850
Компонент	Содержание
Незаменимые аминокислоты, мг на 90 г продукта
Лизин	1450
Метионин	480
Треонин	800
Триптофан	180
Фенилаланин	930
Заменимые аминокислоты, мг на 90 г
Аланин	440
Аргинин	89
Аспарагиновая кислота	900
Гистидин	560
Глицин	260
Глутаминовая кислота	3300
Пролин	2000
Серин	820
Тирозин	930
Цистин	150

технологический цех молоко производство

Характеристика сырья для производства обезжиренного творога

Для выработки обезжиренного творога применяют следующее сырье:

- Молоко обезжиренное, полученное сепарированием коровьего молока не ниже второго сорта по ГОСТ РК 52054;

- Закваски типа “DVS” (для прямого внесения в емкость) производства компании “Chr. Hansen”, поставляемые по импорту и разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора РК;

- Фермент сычужный;

- Кальций хлористый двуводный;

Творог фасуют в мелкую тару в пергамент массой 250 г. Для удобства транспортирования творог в мелкой упаковке укладывают в ящики вместимостью не более 20 кг. Для этого применяют ящики дощатые, фанерные, полимерные и алюминиевые ящики-контейнеры, которые после заполнения творогом закрывают крышками и пломбируют.

1.1.4 Кефир

Кефир - кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей. При этом содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 9⁷ КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей не менее 9⁴ КОЕ в 1 г продукта (ГОСТ РК 52738).

Кефир - наиболее распространенный в нашей стране кисломолочный напиток. Популярность его обусловлена приятным вкусом и диетическими свойствами, на которые более 90 лет назад обратили внимание врачи. Этот напиток пришел к нам из северной Осетии, где он был известен очень давно. Однако горцы тщательно оберегали секрет напитка от посторонних, т.к. кефирные зерна (грибки) считались священным даром Магомета. Действительное происхождение кефирных грибков остается неизвестным, хотя строение их и состав микрофлоры достаточно изучены. Грибки - различные по форме и величине белковые образования, быстро размножающиеся в молоке. Представляют собой стойкий симбиоз гетероферментативной микрофлоры мезофильных молочнокислых и ароматобразующих стрептококков, мезофильных и термофильных молочнокислых палочек, уксуснокислых бактерий и молочных дрожжей. Кефир - единственный кисломолочный напиток, вырабатываемый в промышленности на естественной симбиотической закваске. Вместо грибковой закваски можно применять закваску на чистых культурах молочнокислых стрептококков, молочнокислых палочек, дрожжей, уксуснокислых бактерий. В результате развития гетероферментативных бактерий, которые, кроме молочной кислоты, продуцируют большое количество летучих кислот, спирт, диоксид углерода, кефир имеет специфический вкус и запах. Микрофлора кефирной закваски сравнительно нетребовательна к качеству молока. При производстве кефира очень важно получить хорошую закваску из сухих кефирных грибков. Процесс оживления грибков и получения закваски заключается в следующем. Сухие кефирные грибки выдерживают для набухания в свежекипяченой и охлажденной воде в течение 1-2 суток, при этом меняют воду 2-4 раза. Затем набухшие кефирные грибки переносят в теплое обезжиренное молоко, которое ежедневно заменяют новым. Оживление кефирных грибков в молоке продолжается до тех пор, пока они, вследствие начавшегося газообразования и набухания, не начнут всплывать на поверхность молока. Затем грибки промывают в сите с водой и заливают молоком из расчета 1 часть грибков на 9 частей молока. Молоко с грибками выдерживают при температуре 18-20 °С в течение 12-16 часов, взбалтывают его за это время 3-4 раза. Полученную закваску процеживают через сито, а собранные на сите зерна снова заливают молоком для приготовления новой порции закваски. Закваска должна иметь густую консистенцию, приятный вкус и запах, слегка пениться.

Таблица 23- Физико-химические показатели кефира

Наименование показателя	Норма для продукта
	обезжиренного	нежирного	маложирного	классического	жирного	высокожирного
Массовая доля белка, %, не менее	2,8	2,6
Кислотность, оТ, не более	От 85 до 130
Температура при выпуске с предприятия, оС	4±2

1.1.5 Ряженка

Ряженка - кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием топленого молока с добавлением или без добавления молочных продуктов заквасочными микроорганизмами термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления болгарской молочнокислой палочки, при этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 9⁷ КОЕ в 1 г продукта.

В зависимости от используемого молочного сырья ряженка может вырабатываться:

· из натурального молока;

· из нормализованного молока;

· из восстановленного молока;

· из рекомбинированного молока;

· из их смесей.

Продукт в зависимости от массовой доли жира подразделяют на:

· обезжиренный (0,1%);

· нежирный (0,3;0,5; 1,0);

· маложирный (1,2; 1,5; 2,0; 2,5);

· классический (2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5);

· жирный (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0);

· высокожирный (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5).

Таблица 24- Физико-химические показатели ряженки

Наименование показателя	Норма для продукта
	обезжиренного	нежирного	маложирного	классического	жирного	высоко жирного
Массовая доля белка, %, не менее	2,8	2,6
Кислотность, оТ, не более	От 70 до 19
Температура при выпуске с предприятия, оС	4±2

закваски «ТВп», «ТНВп», «Стрептотерм» (Streptococcus thermophilus);

концентрат бактериальный замороженный термофильных молочнокислых стрептококков КТС-зам. (Streptococcus thermophilus);

концентрат бактериальный сухой термофильных молочнокислых стрептококков КТС-сух. (Streptococcus thermophilus).

Ряженку (украинскую простоквашу) готовят из нормализованного молока. Смесь выдерживают при температуре 92-98 °С в течение 3-4 ч с целью придания ему вкуса и цвета топленого молока. Температура сквашивания 40-45 °С. В состав закваски входят термофильные расы молочнокислого стрептококка. Ряженка имеет чистый кисломолочный вкус с выраженным привкусом пастеризации и нежный, в меру плотный сгусток, без пузырьков газа. Цвет продукта кремовый с буроватым оттенком.

1.2 Выбор и описание технологических процессов

1.2.1 Технологическая схема производства йогурта жирностью 5,5%

Приёмка молока ГОСТ 52054-2003

Холодная очистка на фильтре

Резервирование (t=4-6 ^oC)

Подогрев до t= 40-45 ^оC

Сепарирование (t=40-45 ^оC)

Подогрев до t=65 ^оC

Гомогенизация Р= 12-15 Мпа

Пастеризация (t=86 ^оС, выдержка 20 минут)

Охлаждение до t заквашивания (t=40-42 ^оC)

Резервирование в емкости, внесение закваски

Перемешивание в течение 9-15 минут и сквашивание (6-8 час)

Внесение наполнителей

Перемешивание и охлаждение до t=4-6 ^оС

Фасовка

Хранение при t=4-6 ^оС , не более 14 суток

Технологический процесс производства йогурта осуществляется в следующей последовательности:

Молоко принимается через молокоприемный пункт с помощью насоса и счетчика, проходит холодную очистку через сепаратор-молокоочиститель и поступает в емкость для резервирования. Далее из резервуара для промежуточного хранения, молоко с помощью насоса поступает в 1 секцию рекуперации тепла пластинчатой ПОУ, где нагревается до 40-45 градусов и идет на сепаратор-нормализатор. Нормализованное по жиру молоко поступает во 2 секцию рекуперации тепла и нагревается до температуры 65 градусов, отправляется на гомогенизацию при Р = 12-15 МПа, затем молоко поступает в 3 секцию рекуперации тепла, где нагревается до 86 градусов и отправляется на выдерживатель для пастеризации на 20 минут. Высокие режимы тепловой обработки кроме снижения бактериальной обсемененности обеспечивают получение хорошего сгустка готового продукта, удерживающего молочную сыворотку, что объясняется увеличением гидрофильных свойств белка. Пастеризованное молоко поступает в четвертую секцию ПОУ для охлаждения до температуры заквашивания продукта t= 40-42 ^оС, резервируют в емкость, оснащенную рубашкой и мешалкой, вносят закваску, сквашивают в течение 3-4 часов до образования сгустка кислотностью 75-85 Т. Вносят наполнители. Затем перемешивают, охлаждают готовый продукт до t=4-6 ^оC путем подачи ледяной воды в рубашку резервуара, снова перемешивают и фасуют с помощью насоса на фасовочном аппарате. [9]

1.2.2 Технологическая схема производства сметаны жирностью 15%

Приёмка молока ГОСТ 52054-2003

Холодная очистка на фильтре

Резервирование (t=4-6 ^oC)

Нагревание молока до t=40-45 ^oC

Сепарирование (t=40-45 ^oC)

Сбор сливок полученных после сепарирования

Пастеризация (t=85 ^oC, выдержка 2-9 минут)

Гомогенизация при Р=8-9 МПа

Охлаждение в емкости, до температуры заквашивания (t=28-30^oC)

Внесение закваски

Перемешивание (9-15 минут) и сквашивание (6 часов)

Охлаждение до t=20 ^oC

Фасование сметаны

Хранение и созревание при t=4-6 ^oC в течение 12 часов

Срок реализации при t=4-6 ^oC , не более 7 часов в герметичной таре

На проектируемом предприятии планируется производство сметаны резервуарным способом. Технологический процесс производства сметаны осуществляется в следующей последовательности:

Молоко принимается через молокоприемный пункт с помощью насоса и счетчика, проходит холодную очистку через сепаратор-молокоочиститель и поступает в емкость для резервирования. Молоко из резервуара для временного хранения сырого молока насосом поступает в пластинчатый нагреватель для нагревания до температуры сепарирования t=40-45 ^оC. Далее поступает на сепаратор - сливкоотделитель, где молоко разделяется на 2 фракции: сливки и обезжиренное молоко. Обезжиренное молоко резервируют в промежуточные емкости. Сливки поступают в емкость для сбора сливок, полученных после нормализации молока при производстве йогурта и после сепарирования на сепараторе сливкоотделителе. Сливки из емкости насосом поступают в трубчатый пастеризатор, где нагреваются сначала до 60-65 ^oC, а затем до t=85 ^oC где пастеризуются 2-9 минут. Высокие режимы тепловой обработки применяют с целью инактивации ферментов, обеспечения требуемых санитарно-гигиенических показателей, улучшения консистенции готового продукта за счет увеличения гидрофобных свойств белка, обеспечения выраженного привкуса пастеризации, для создания условий для развития молочнокислых микроорганизмов. Далее они направляются в гомогенизатор , где происходит их гомогенизация при Р=8-9 МПа. При гомогенизации происходит не только диспергирование жировых шариков, но и белковых частиц. В итоге увеличиваются гидрофильные свойства белковой оболочки жировых шариков, увеличивается вязкость получаемых сливок, консистенция готового продукта в конечном итоге улучшается. Так как в процессе гомогенизации снижается стабильность белковой фракции, приводящая после пастеризации к образованию хлопьев и крупинчатой консистенции в готовом продукте, активируются ферменты, в том числе липаза, приводящие к появлению салистого вкуса, сначала следует проводить процесс пастеризации, и только затем гомогенизацию сливок. Гомогенизированные сливки поступают в емкость для заквашивания, оснащенную рубашкой и мешалкой, где охлаждаются до температуры заквашивания 28-30 ^oС. Повышение температуры выше 30 градусов интенсифицирует образование сгустка более грубой структуры с недостаточно выраженным ароматом, с меньшей способностью к восстановлению консистенции после перемешивания, увеличивает выделение сыворотки. Закваску вносят при включенной мешалке. Смесь с закваской перемешивают в течение 15 минут и оставляют в покое для сквашивания. Смесь сквашивают на протяжении 6-7 часов до кислотности сгустка 60-75 Т. После окончания сквашивания сгусток перемешивают и охлаждают до температуры 20 градусов. Далее насосом отправляют на фасовочный аппарат. Упакованную сметану хранят при t=4-6 ^oC при которой происходит созревание в течение 12 часов. [9]

1.2.3 Технологическая схема производства обезжиренного творога

Сбор обезжиренного молока

Пастеризация (t=78 ^оC с выдержкой 15-20 сек)

Охлаждение до t= 28-32 ^оC

Резервирование в емкости, внесение закваски, хлорида кальция, сычужного фермента

Перемешивание и сквашивание (8 часов)

Перемешивание сгустка (9 минут)

Обезвоживание на сепараторе-творогоотделителе

Охлаждение до температуры 6⁰С

Фасовка и хранение творога при t=4-6 ^оC не более 36 ч

Необходимое количество обезжиренного молока, идущего на производство творога из промежуточной емкости насосом поступает сначала в первую секцию рекуперации тепла в пластинчатую ПОУ для нагревания до 45 градусов, затем во вторую секцию для нагревания до 78 градусов. После чего молоко поступает в выдерживатель для пастеризации в течение 20 секунд. Режим тепловой обработки влияет на физико-химические свойства сгустка и выход готового продукта. Низкая температура пастеризации дает не достаточно плотный сгусток. А при более высокой, увеличивается денатурация сывороточных белков, повышается влагоудерживающая способность сгустка, что приводит к низкой интенсивности отделения сыворотки и получения продукта с повышенным содержанием влаги. Пастеризованное обезжиренное молоко проходит секцию охлаждения в пластинчатой ПОУ для достижения температуры заквашивания t=28-32 ^оС. Охлажденное молоко поступает в емкость для резервирования оснащенную мешалкой и рубашкой, куда вносят закваску, хлорид кальция и сычужный фермент. Сквашивание происходит до образования сгустка кислотностью 90-90 Т (12 часов). Хлорид кальция вносят для восполнения солей кальция, выпавших в осадок при тепловой обработке молока. Полученный сгусток насосом поступает на сепаратор творогоотделитель для обезвоживания, то есть отделения сыворотки. Далее он идет на творогоохладитель где охлаждается до 6 градусов. Затем готовый творог фасуют на фасовочном аппарате. [9]

1.2.4 Технологическая схема производства кефира

Кефир вырабатывают из молока путем сквашивания закваской, приготовленной на кефирных грибках. Способ приготовления - резервуарный.

Технологический процесс состоит из следующих операций:

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Проводят с учетом объема вносимой закваски, с учетом жирности сырья на котором приготовлена закваска.

При температуре 85 - 87 ?С с выдержкой 9мин,90±2 с выдержкой 8 мин. Используют высокие режимы термической обработки, т.к. они в большей степени обезвоживают мицеллы казеина и поэтому белки при созревании хорошо набухают и образуют плотный сгусток.

Количество закваски зависит от ее активности и в среднем составляет 5 - 9 %. Закваску вносят при работающей мешалке. Перемешивание необходимо для равномерного распределения закваски по всему объему молока.

В процессе сквашивания размножается микрофлора закваски, нарастает кислотность молока, коагулирует казеин и образуется сгусток. Окончание сквашивания определяют по образованию плотного сгустка и достижению кислотности 85 - 90 ?Т. Продолжительность сквашивания составляет 8 - 12 ч.

Перемешивают 9 - 30 мин. и охлаждают до 14 - 16 ?С. Сначала подают ледяную воду в межстенное пространство резервуара в течение 60 - 90 мин, а затем сгусток перемешивают. Продолжительность перемешивания зависит от консистенции сгустка. По достижении сгустком однородной консистенции прекращают перемешивание.

1.2.5 Технологическая схема производства ряженки

Технологический процесс состоит из следующих операций:

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Чтобы массовая доля жира и сухого вещества соответствовали нормам готового продукта.

Пастеризация при двух режимах:85-87⁰С с выдержкой 15 мин, 92±20С с выдержкой 8 мин.

Объем закваски зависит от ряда факторов:

Качества сырья

Состава закваски

От активности закваски

От периода года

В состав закваски входят: термофильные молочнокислые стрептококки, болгарская палочка.

Смесь периодически перемешивают первые 15 - 20 мин.

Сквашивание в тех же резервуарах где и заквашивается до образования плотного сгустка. Температура сквашивания 97±2⁰С, продолжительность 4-5 ч.



Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 1- Аппаратурно-технологическая схема производства ряженки

1 - насос центробежный, 2 - емкость для хранения молока, 3 - уровневый бачок 4 - трубчатый пастеризатор, 5 - гомогенизатор ультразвуковой; 6 - унифицированная емкость для производства ряженки; 7, 9 - насосы для вязких продуктов; 8 - фасовочный автомат; 9 - емкость для хранения закваски.

Молоко на завод привозят в автоцистернах или в флягах в специально обустроенных автомобилях. В лаборатории проводят контроль качества сырья. Если молоко соответствует санитарно-гигиеническим требованиям, его очищают от механических примесей и нормализуют. Затем нормализованное молоко с помощью центробежного насоса 1 поступает в емкость для хранения молока 2, где оно хранится. Далее молоко подается в уровневый бачок 3, который обеспечивает равномерную подачу молока в трубчатый пастеризатор 4. В трубчатом пастеризаторе 4 молоко подогревается до 50°С. Далее, подогретая смесь поступает в ультразвуковой гомогенизатор 5, где раздробляются пузырьки жира. Затем нормализованное гомогенизированное молоко поступает в унифицированную емкость 6, где подогревается паром до 95-98°С и выдерживается при этой температуре 3,5-4 часа. Далее топленая смесь охлаждается в этой же емкости ледяной водой до температуры заквашивания 40-42°С. Затем к топленому охлажденному молоку через верхний штуцер добавляют закваску, которая поступает из емкости для хранения закваски 9, в которую закваска подается с помощью насоса для вязких продуктов 9. То есть происходит заквашивания смеси, которое длится 60-90 минут, затем продолжается сквашивания смеси 9-12 часов. По достижению кислотности 65-70°Т смесь охлаждают. Для этого в рубашку унифицированной емкости подают ледяную воду. Через 30 минут после подачи, включают мешалку и тщательно перемешивают сгусток до однородной консистенции, затем мешалку включают периодически. Далее смесь с помощью насоса для вязких продуктов 7 подается на автомат для розлива ряженки 8. Ряженка упаковывается в тетра-паки. Упакованная продукция направляется в камеру готовой продукции, где она созревает. Согласно такой общей технологической схеме происходит производство ряженки.

1.3 Продуктовый расчет

Информация взята из источника [6]. Все молоко, поступающее на предприятие, подвергается разделению на нормализованное молоко (Ж=5,5%) и сливки (Ж=16%), которые расходуются на производство сметаны Ж= 15%, йогурта Ж=5,5% и обезжиренного творога.

Схема распределения сырья

1.3.1 Продуктовый расчет йогурта с массовой долей жира 5,5%

1) Количество сливок, полученных в результате сепарирования К_сл1, кг:

где

К_м - количество молока сырья, кг;

Ж _н.м.-жирность нормализованного молока, %;

Ж_м. - жирность молока сырья, %;

Ж_сл.-жирность нормализующих сливок, %;

К_сл1= 2000( 5,5- 3,4)/ 16-5,5=400 кг.

2) Количество смеси К_н.м., кг:

К_н.м.=К_м+К_сл.

где

К _н.м.- количество нормализованного молока

К_сл.- количество сливок

К_н.м.= 2000+ 400=2400 кг.

3) Рассчитаем количество йогурта с наполнителями по рецептуре

Таблица 25- Распределение наполнителей

Рецепт на 1т йогурта 5% жирности
Молоко ж=5	850 кг	1700кг
Джем клубничный	90 кг	180кг
Сахар	60 кг	120 кг
Закваска	1 пакет	2 пакета
Итого	900 кг	2000 кг

4) Количество продукта с учетом предельно допустимых потерь при фасовании, кг:

К_п= 2000* 900/ 918 =1965 кг

Р - предельно допустимые потери для йогурта при фасовании, Р=918кг;

1.3.2 Продуктовый расчет сметаны жирностью 15%

1) Количество сливок К_сл2, кг:

К_сл2= 2000(3,4 - 0,05)/ 16-0,05 * 0,995= 418 кг

2) Массу нормализованного молока определяют по формуле:

М_нм= К_м-К_сл

М_нм=2000-418=1582 кг

3) Массу закваски, приготовленной из нормализованной смеси определяют по формуле:

З= К_нмР_з/90

где: З- масса закваски,кг; Р_з- норма расхода закваски, %.

З=1582*5/90=79 кг

4) Количество заквашенных сливок, кг:

К^'_сл= К_сл2+З;

К^'_сл= 418 + 79 = 497 кг

5) Количество сметаны с учетом потерь, кг:

К_см= К'_сл * 900/905

К_см=497* 900/905 = 494,5кг.

1.3.3 Продуктовый расчет обезжиренного творога, кг

На производство обезжиренного творога берем 2000 кг обезжиренного молока.

Количество сыворотки и количество готового творога определяется из соотношения:

75% - Количество сыворотки

90% - Количество

Обезжиренного молока

25% - Количество творога

Тогда:

К_о.м =2000 кг

К_сыв =1500 кг

К_об.тв =500 кг

С учетом потерь:

К_т = (К_об.тв*900)/К

К=907

К_т=(500*900)/907=497 кг

1.3.4 Продуктовый расчет для кефира с 2,7% жирности

1) Массе готового продукта определяем по формуле:

М_{гот.прод} = (К_м *К)/900

К=912,2

(2000*912,2)/900=1976 (кг)

2) Массу бактериальной закваски определяем по формуле :

М_з = , (7)

где, V_з -массовая доля бактериальной закваски в нормализованной смеси, %

(V_з = 5%)

М_з =(2000*5)/90=90 (кг)

3) Закваски рассчитываем по формулам:

Ж_н =,

Ж_н == 2,89%

0,05 - потери жира при производстве.

4) М_н^* = М_н - М_з (9)

М_н^* =2000-90=1900 (кг)

5) Определяем вариант нормализации:

Ж_н = 2,89% < Ж_ц = 3,9%

Нормализацию путем смешения.

6) Расчет масс компонентов нормализации (цельное молоко и обезжиренное молоко) определяем по формулам:

М_ц= (М_н^* (Ж_н -0,05))/( Ж_ц -0,05)=(1900(2,89-0,05))/(3,9-0,05) = 1402 (кг)

М_о = (1900(3,9-2,89))/(3,9-0,05)=498 (кг)

Проверка: М_н = М_ц + М_о

1402+498=1900 (кг)

7) Для составления нормализованной смеси для кефира обезжиренное молоко получаем путем сепарирования.

М_ц=(498*(30-0,05))/(30-3,9)*1,004=574 кг

М_с=(574*(3,9-0,05))/(30-0,05)*0,997=75 кг

8) Закваска готовится на основе обезжиренного молока, получаем его путем сепарирования молока по формулам:

М_ц=(М_З*(30-00,5))/(30-0,05)*1,006=(90*(30-0,05))/(30-3,9)*1,006=114 кг

М_с=114(3,9-0,05)/(30-0,05)*0,996=15 кг

1.3.5 Продуктовый расчет для ряженки си 3,2% жирности

1) Масса готового продукта рассчитываем по формуле:

М_{гот.прод}=(М_н*900)/Р_н,

где, Р_н- норма расхода творога при фасовке, кг/т (Р _н =912,4)

М_{гот.прод}=(2000*900)/912,4=1976 кг

2) Также при производстве ряженки учитывают потери при топлении:

М_{потер гот.прод}=(2000*900)/(912,4+14+1)=1947 кг

3) Массовую долю жира в нормализованном молоке рассчитываем по формуле:

Ж_н = Ж_гп + 0,05

Ж_н=3,2+0,01?5(912,4+14+1)=3,36%

Ж_н=3,36?95-90=3,19

4) Массу закваски определяем из соотношения: (V _з = 5%).И рассчитывают по формуле:

М _з =,

М _з =(М_н * V _з )/90=(2000*5)/90=90 (кг)

5) С учетом потерь и вычетом закваски масса нормализованной смеси равна:

М_н^* = 2000-90=1900 (кг)

6) Выбираем вариант нормализации:

Ж_н = 3,19% < Ж_ц = 3,9%

Нормализацию путем смешения.

7) Расчет масс компонентов нормализации выполняют по следующим формулам:

М_ц=(1900*(3,19-0,05))/(3,9-0,05)=1550 (кг)

М_о=(1900*(3,9-3,19))/(3,9-0,05)=350 (кг)

Проверка: М_н^* = М_ц+ М_о

1550+350=1900 (кг)

Обезжиренное молоко получаем путем сепарирования цельного молока.

8) Расчет цельного молока и обезжиренного молока ведем по формулам:

М_ц =((350(30-0,05))/(30-3,9))*(90/(90-0,4))=403 (кг)

М_о=((403(3,9-0,05))/(30-0,05))*((90-0,27)/90)=52 (кг)

Остаток сливок - 52 кг.

9)Закваска готовится на основе обезжиренного молока, получаем его путем сепарирования молока:

М_ц=(90(30-0,05))/(30-3,9)*1,006=115 (кг)

М_с=(115(3,9-0,05))/(30-0,05)*0,996=15 кг

Остаток сливок - 15 кг

1.4 Расчет и подбор технологического оборудования

Технологическое оборудование рассчитывают и подбирают на основании выполненного продуктового расчета, технологической части и графика организации технологических процессов, которые предопределяют необходимое количество машин, аппаратов, обеспечивают необходимые условия для планомерной и четкой работы всего предприятия.[8]

При подборе технологического оборудования необходимо стремиться к тому, чтобы обеспечить бесперебойную работу завода (цеха) и осуществить все технологические процессы по принятой технологической схеме, предусмотреть качество и низкую себестоимость выпускаемой продукции.

Оборудование выбирают первоначально для технологических процессов, с которых начинается переработка молока. Затем рассчитывают и подбирают машины и аппараты других цехов. Расчет ведущего технологического оборудования выполняют с учетом норм производительности оборудования, приведенных в инструкции по определению производственных мощностей предприятий молочной промышленности, разработанное ВНИКИМИ.

В первую очередь подбирают основное оборудование цеха, затем по каждому виду продукции подбирают остальное оборудование. В последнюю очередь выбирают оборудование приемного, аппаратного цехов.

Оборудование должно обеспечить выпуск продукции высокого качества при минимальных отходах и потерях сырья в производстве;

Предпочтительнее непрерывно действующие машины и аппараты, несложные по конструкции, легко поддающиеся обслуживанию, регулированию, очистке и ремонту, экономно расходующие электроэнергию, пар, холод и воду.

В настоящем разделе осуществлён расчёт и подбор необходимого оборудования для реализации технологического процесса выработки молочных бифидогенных продуктов.

Используя данные материальных расчётов, произведём расчёт и подбор оборудования в линии производства кисломолочных продуктов.

1. Насос для приёмки цельного молока определим по формуле для машин непрерывного действия:

К_маш = М_с / G_пасп·ф,

где К_маш - количество машин или аппаратов;

М_с - масса перерабатываемого сырья, кг;

G_пасп - паспортная производительность аппарата, кг/ч;

ф - время работы машины или аппарата, ч.

К_маш = 9000 / 9000 · 2 = 2.

Для приёмки цельного молока выбираем два центробежных насосов

Г2-ОПБ.

1. Количество резервуаров для приёмки цельного молока найдём по формуле для емкостного оборудования:

К_емк = (V_с / V_ном·k) · (1 + ф / 24),

где К_емк - количество единиц емкостного оборудования;

V_с - объём перерабатываемого сырья, м³;

V_ном - номинальный объём ёмкости, м³;

k - коэффициент заполнения;

ф - время использования емкостного оборудования

К_емк = (9 / 9 · 1) · (1 + 3,5 / 24) = 1,2.

Для приёмки цельного молока выбираем один резервуар ОМВ - 9.

3. Подбор сепаратора для очистки цельного молока от загрязнений:

К_маш = 9000 / 9000 · 2 = 2.

Выбираем два сепаратор - молокоочистители А1 - ОЦМ - 9.

4. Расчёт необходимого количества пластинчатых охладителей:

К_маш = 9000 / 9000 · 2 = 2.

Необходимы два пластинчатые охладители марки ООЛ - 9.

5. Расчет необходимого количества промежуточных резервуаров:

К_емк = (9000 / 9000 · 1) · (1 + 3,5 / 24) = 1,2.

Выбираем один резервуар марки ОМВ - 9.

6. Определение количества насосов для перекачивания охлажденного цельного молока:

К_маш = 9000 / 9000 · 2 = 2.

Выбираем два насоса марки Г2-ОПБ.

7. Расчет количества сепараторов - нормализаторов:

К_маш = 9000/ 9000 · 2 = 2.

Для нормализации молока по жиру выбираем два сепаратор-нормализатора марки ОСН - 9.

8. Определение необходимого количества гомогенизаторов:

К_маш = 9000/ 9000 · 2 = 2.

Выбираем два гомогенизатора марки Н3075.

9. Определение необходимого количества гомогенизаторов для сливок:

К_маш = 2014 / 2000 · 1 = 1.

Выбираем один гомогенизатор марки А1 - ОГМ - 2.

9. Расчет необходимого количества пастеризационно-охладительных установок:

К_маш = 9000 / 9000 · 2 = 2.

Для пастеризации молока выбираем два пастеризатора марки ОПЛ - 9.

11. Определение количества емкостных аппаратов для приготовления йогурта:

К_емк = (2000 / 1500 · 0,8) · (1 + 9,2 / 24) = 1.

Выбираем один емкостной аппарат марки Я1-ОСВ-9.

12. Определение количества емкостных аппаратов для приготовления сметаны:

К_емк = (2000 / 1500 · 0,8) · (1 + 6 / 24) = 1.

Выбираем один емкостной аппарат марки Я1-ОСВ-6,3.

13. Определение количества емкостных аппаратов для приготовления кефира:

К_емк = (2000 / 1500 · 0,8) · (1 + 8 / 24) = 1.

Выбираем один емкостной аппарат марки Я1-ОСВ-3.

14. Определение количества емкостных аппаратов для приготовления ряженки:

К_емк = (2000 / 1500 · 0,8) · (1 + 5 / 24) = 1.

Выбираем один емкостной аппарат марки Я1-ОСВ-5.

Результаты проведенного подбора основного и вспомогательного оборудования, а также его технические характеристики, приведены в таблице 26.

Таблица 26 - Сводная таблица оборудования

Наименование	Тип, марка	Производительность, т/ч (т)	Кол-во, ед.	Потребление энергоносителей	Габаритные размеры (д?ш?в), м	Занимаемая площадь, м2
				пара, т/ч	электроэнергии, кВт·ч	воды, м3/ч	холода, кВТ·ч
Насос центробежный	Г2-ОПБ	9	4	-	6,0	-	-	0,48?0,25?0,39	0,48
Резервуар	ОМВ-9	9	1	-	1,0	-	-	2,45?2,70?3,50	6,62
Сепаратор-молокоочиститель	А1-ОЦМ-9	9	1	-	0,75	-	-	1,5?1,2?2,1	1,82
Охладитель	ООЛ-9	9	1	-	-	30	94,2	1,30?0,60?1,69	0,78
Сепаратор - нормализатор	ОСН - 9	9	1	-	15	-	-	1,03?0,79?1,61	0,81
Гомогенизатор	Н3075	9	1	-	75	-	-	1,24?1,5?2,27	1,86
Емкостной аппарат	Я1-ОСВ-9	9	1	-	1,4-2,4	-	-	2,9?2,53?3,76	7,34
Пастеризационно-охладительная установка	ОПЛ-9	9	1	0,2	21,2	-	-	4,4?4,2?2,5	18,48
Заквасочник	Л5ОЗУ-0,5	0,5	4	-	-	9	5,0	0,90?0,90?1,9	3,24
Заквасочник	АПЗ - 300	0,25	1	-	-	2,5	-	1,4?1,1	1,54
Насос ротационный	НРМ - 2	0,25 - 2	5	-	1,1	-	-	0,44?0,21?0,23	0,09
Емкостной аппарат	Я1-ОСВ-6,3	1,5	5		1,5			2,5?2,13?3,46	26,55
Гомогенизатор	А1-ОГМ-2	1	1		25			0,68?0,71?1,45	0,48
Пастеризационно-охладительная установка	ПОУ-2СМ	2	1		4,4	2,5		2,6?1,4?1,8	3,64

Фасовочный аппарат	МК-ОФЛ-0,7	2,4	1	-	3,8	-	-	3,1?1,1?2,1	3,41
Фасовочный аппарат	АО - 111	1,5	1	-	2,4	-	-	2,8?0,9?1,9	2,52
ИТОГО									79,66

1.5 Технохимический контроль

Технический и микробиологический контроль на предприятии осуществляют в лаборатории (ОТК) предприятия.

Технохимический контроль включает:

- контроль качества поступающего сырья, материалов, химических веществ по физико-химическим показателям;

- контроль качества готовой продукции;

- контроль качества продукции в процессе производства;

- приготовление реактивов для проведения анализов и растворов для мойки оборудования;

- контроль и учёт брака;

- контроль документации на выпускаемую продукцию.

Микробиологический контроль включает:

- контроль качества поступающего сырья, материалов по микробиологическим показателям;

- контроль санитарного состояния помещений и оборудования;

- периодический контроль качества готовой продукции;

- приготовление и контроль качества бактериальных заквасок для кисломолочной продукции.

Надзор осуществляется в соответствии с Инструкцией по микробиологическому контролю производства для молочной промышленности.

Производственная лаборатория занимается оценкой качества готовой продукции. Контроль осуществляется на протяжении всего технологического процесса.

Химическое отделение лаборатории контролирует ход технологического процесса на этапах производства. Сначала производится органолептический анализ, затем физико-химический.

Микробиологический отдел отвечает за безопасность продукции. Следит за общей бактериальной обсеменённостью продукции.

1.5.1 Технохимический и микробиологический контроль йогурта 5,5% жирности

Данная информация взята из источников [2], [5].

Таблица 27 - Схема контроля технологического процесса производства йогурта 5,5% жирности.

Объект	Контролируемый показатель	Периодичность контроля	Отбор проб	Методы контроля, измерительные приборы
1	2	3	4	5
Молоко перед сепарированием	Органолептические показатели	Ежедневно	В каждой партии	По ГОСТ 13264-88
	Температура, °С		То же	По ГОСТ 26754-85
	Кислотность, °Т			По ГОСТ 3624-67
	Плотность, кг/м3			По ГОСТ 3625-84
	Массовая доля жира, %

Подобные документы

• Проект цеха по производству сметаны, йогурта и творога

  Проектирование цеха по производству сметаны, йогурта и творога обезжиренного мощностью 80 тонн перерабатываемого молока в сутки. Обоснование технологических схем, расчеты по распределения сырья. Технохимический и микробиологический контроль производства.
  
  курсовая работа [452,2 K], добавлен 04.04.2012
  

• Разработка сыродельного цеха мощностью 1500 кг готового сыра в смену

  Ассортимент и характеристика выпускаемой продукции. Характеристика сырья, материалов и тары. Требования к качеству молока. Технология и технохимический и микробиологический контроль производства сыра и сыворотки. Продуктовый расчёт и подбор оборудования.
  
  дипломная работа [235,1 K], добавлен 27.11.2014
  

• Проектирование комбината по переработке молочной продукции

  Определение проектной мощности предприятия, объёма и ассортимента продукции. Схема технологических процессов маслозавода с цехом сухого обезжиренного молока. Продуктовый расчёт при производстве молока, кефира, масла, сметаны. Подбор и расчет оборудования.
  
  дипломная работа [1,4 M], добавлен 23.10.2011
  

• Проект цеха плавленых сыров мощностью 1 т готового продукта в смену

  Характеристика ассортимента продукции. Физико-химические и органолептические показатели сырья. Рецептура сыра плавленого колбасного копчёного. Технологические процесс производства. Технохимический и микробиологический контроль сырья и готовой продукции.
  
  курсовая работа [125,5 K], добавлен 25.11.2014
  

• Проектирование цеха по производству кефира

  Оборудование для приемки, механической и тепловой обработки молока. Оборудование для производства кефира, его санитарная обработка. Расчет площади цеха по производству кефира, камеры хранения для продукции. Инженерное обеспечение проектируемого участка.
  
  дипломная работа [207,2 K], добавлен 29.11.2013
  

• Проект цеха по производству полимер-песчаной черепицы

  Номенклатура выпускаемой продукции. Требования к сырью для бетона, процесс его производства. Производственная мощность предприятия и режим работы. Расчет и подбор технологического оборудования. Контроль технологического процесса и качества продукции.
  
  курсовая работа [442,2 K], добавлен 09.06.2011
  

• Расчет литейного цеха производительностью 12000 т металла в год

  Структура цеха кокильного литья, номенклатура и программа выпуска отливок. Режим работы и фонды времени работы оборудования. Технологические процессы и расчет оборудования проектируемого цеха, контроль отливок. Архитектурно-строительное решение здания.
  
  курсовая работа [124,7 K], добавлен 30.06.2012
  

• Цех по выработке сыра на малом предприятии

  Проект цеха по производству сыров. Ассортимент и характеристика выпускаемой продукции. Требования к сырью, схемы технологических процессов; продуктовый расчёт. Организация производственного контроля. Расчет и подбор оборудования; автоматизация процессов.
  
  курсовая работа [1018,0 K], добавлен 15.01.2014
  

• Разработка технологии производства карамели с помадной начинкой

  Описание технологической схемы и обоснование выбора оборудования для производства карамели с помадной начинкой. Продуктовый расчет производственной линии, условия подготовки сырья и расчет упаковочных материалов. Технохимический контроль производства.
  
  контрольная работа [53,8 K], добавлен 10.06.2014
  

• Разработка формовочного цеха по производству наружных стеновых панелей

  Расчет производственных площадей формовочного цеха, складов сырья, продукции. Производство железобетонных конструкций. Характеристика и номенклатура выпускаемой продукции. Схема технологического процесса. Изобретение новых видов бетонов и его компонентов.
  
  курсовая работа [175,8 K], добавлен 02.12.2014
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам