Організація виробництва молочної продукції

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введення

Молочна галузь займає вагоме місце в структурі харчової промисловості України, є провідною ланкою у вирішенні продовольчої проблеми країни. Адже, молоко, як один з головних базових продуктів харчування (характерна особливість якого - легка засвоюваність організмом) є важливою складовою здорового раціону.

Молоко та молочні продукти є вагомою складовою раціону харчування людини, їжею щоденного попиту. Необхідність споживання цих продуктів визначається фізіологічними нормами, рекомендованими Інститутом харчування Міністерства охорони здоров'я України. Раціональна форма річного споживання молочних продуктів у перерахунку на молоко становить 438 кг на одну людину, у тому числі молока - 182 кг, масла - 5,5; кисломолочного сиру - 7,3; сметани - 6,5; сиру твердого - 6,5; молока знежиреного та продукції з нього - 15,9 кг. Рівень споживання молочної продукції в нашій країні є явно недостатнім - в останні роки близько 210 кг (48% від норми). При цьому споживання молока і молочних продуктів населення за останні роки зменшилося майже на 40%.

Сучасний вітчизняний ринок пропонує значний асортимент молочних продуктів - молоко питне, вершки, сметана, сир кисломолочний, сиркові маси, вершкове масло, молоко згущене, молоко сухе, вершки сухі, морозиво тощо.

Важливе значення молока та молочних продуктів у харчуванні людини пояснюється тим, що, по-перше, молоко містить майже всі необхідні для життя речовини: білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини - макро - та мікроелементи, вітаміни, органічні кислоти, ферменти тощо; по-друге, молочні продукти відрізняються хорошою та легкою засвоюваністю. Так, збалансованим є співвідношення між кальцієм та фосфором, чого немає в інших харчових продуктах, а також між білками, жирами, вуглеводами, що робить молоко ідеальною сировиною.

Споживча корисність молочних продуктів виявляється через їх харчову, біологічну, фізіологічну, енергетичну, лікувально-профілактичну цінність. Крім того, споживчі властивості продуктів поглиблюються за рахунок розширення складу сировини; використання додаткових інгредієнтів; впровадження нових, інноваційних технологій тощо.

У перспективі основної тенденції розвитку ринку молочних продуктів в Україні будуть такими самими, як і в усьому світі. Збільшуватиметься споживання сирів, молочних напоїв, біойогуртів, свіжих молочних продуктів. Незважаючи на постійну появу нових молочних продуктів, ринок питного молока в цілому залишається на одному рівні або дещо зменшиться. Залежно від зусиль підприємств молочної промисловості може відтворитися ринок збуту масла. Споживачі почнуть віддавати перевагу молочним продуктам, вироблених в екологічно чистих умовах.

Розвиток технології переробки молока і виробництва молочних продуктів визначається рівнем науково - технічного потенціалу країни та його сировинною базою. У свою чергу, впровадження новітніх технологій спрямована на формування оптимального асортименту молочних продуктів, зниження витрат на їх виготовлення та реалізацію при збереженні або підвищенні рівня економічності виробництва. При цьому зазначені проблеми слід розглядати з урахуванням сьогодення країни і світової економіки в цілому.

Виробництво молочної продукції певною мірою залежить від розвитку тваринницької галузі, від одержання якісного молока з великим вмістом білку і жиру. В Україні за цей рік налічена тенденція до зниження обсягу заготівель молока в порівнянні з минулим роком на 10-15%. Сумська область при цьому скоротила обсяг заготівель молока на 11,8 тис. тон і займає одне середніх місць серед областей України. Найбільш відзначилися скороченням обсягу заготівель молока Полтавська, Харківська, Львівська області.

1. Продуктовий розрахунок

1.1 Схема напряму переробки сировини

Молоко

1.2 Розрахунки

Продуктовій розрахунок ми проводимо для того, щоб підібрати устаткування для виробництва молока пряженого 4%, молока пастеризованого, молока білкового, сметани 20%, біокефиру.

Жир молока 3%

Маса молока 50 т.

Визначаємо річну потужність підприємства, N_р, кг, по формулі:

N_р=n_c•H, (1)

де n_c - маса молока, т;

H - кількість днів в році.

N_р=50•365= 18250 кг.

Підприємство відноситься до II групи.

Молоко пастеризоване 2,5%

М_пр - 15036 кг

М.ч.ж - 3%

Фасовка в скляні пляшки 0,5 дм³

Схема нормалізації в потоці

Визначаємо М_н.см по формулі:

(2)

де Р - норми витрати нормалізованої суміші при виробництві та фасовки із наказа №1025;

М_н.см= кг

Схема нормалізації в потоці

Ж_м > Ж_н.с

3 > 2,5

Отже нормалізацію проводимо вершками.

Визначаємо масову частку жиру в вершках для сметани 10% по формулі, %:

(3)

де а - доза закваски узятою з технічної інструкції, %;

Ж_а - масова частка жиру закваски, %;

Ж_см - масова частка жиру сметани, %.

Визначаємо М_м необхідного для виробництва 15156 кг нормалізованої суміші:

(4)

(5)

Молоко білкове 1%

Рецептура на білкове молоко приведена в таблиці 1.

Таблиця 1 - Рецептура молока білкового (в кг на 1000 кг продукту)

Молоко	Норма витрат
	Вихід продукції на 1000 кг без урахування втрат	Вихід продукції на 1000 кг з урахуванням втрат	Вихід продукції з урахуванням втрат
Знежирене молоко зі змістом жиру 0,05% и СЗМЗ 8,1%	644,50	650	6500
Цільне зі змістом жиру 3,2% и СЗМЗ 8,1%	317,90	320,60	3206
Сухий знежирений зі змістом сухих речовин 93%	37,60	37,9	379
Усього	1000	1008,6	10086

Для отримання 10000 кг білкового молока з урахуванням граничних допустимих втрат необхідно нормалізованого молока:

(6)

Для отримання нормалізованої суміші 10086 кг буде потрібно:

1) Молока знежиреного:

1000 - 650

10000-х

2) Молока сухого знежиреного:

1000 - 37,9

10000-х

3) Молоко жирністю 3,2%:

1000 - 320,6

10000-х

Визначаємо М_м, кг с масової частки жиру 3% яку необхідно щоб отримати 3206 кг нормалізованої суміші с масової частки жиру 3,2%:

Ж_м<Ж_н.м

3<3,2

(7)

М_зн.м=М_н.м - М_м, (8)

М_з.м=3423,35-3206=217,35 кг

Молоко пряжене 4%

Маса готового продукту 8000 кг

Жир молока 3%

Фасовка в скляні пляшки 0,5 дм³;

Визначаємо масу нормалізованої суміші, М_н.с, кг, по формулі:

, (9)

де Р - норми витрати нормалізованої суміші при виробництві та фасовки із наказа №1025;

Р - 1009,1 фасовка в скляні пляшки 0,5 дм³;

К - втрати на випаровування в закритій ємкості.

Схема нормалізації в потоці.

Ж_м>Ж_н.с

32,5

Масу незбираного молока, М_м, кг, визначаємо по формулам матеріального балансу:

 (10)

де Ж_н.с - масова частка жиру нормалізованої суміші, %;

Ж_з.м - масова частка жиру знежиреного молока, %;

Ж_м - масова частка жиру молока, %;

В-витрати на випаровування беруть із наказу №1025.

Визначаємо масу знежиреного молока, М_в, кг, по формулі:

(11)

де В_зн - нормовані втрати знежиреного молока.

Визначаємо витрати на випаровування, В_В, кг по формулі:

(12)

.

Визначаємо масу нормалізованої суміші після пряження, М_н.с.п, кг:

(13)

молочний сировина продукт обладнання

Визначаємо масову частку жиру з урахуванням втрат вологи на випаровування, Ж_н.м, %, по формулі:

(14)

Визначаємо масу молока, що залишилась після виробництва молока пряженого, М_м.з, кг

М_м.з=М_м - М_{м.пр 4%}, (15)

Биокефір

Спосіб виробництва резервуарний.

Фасовка в пляшки 0,5 см³.

Жир молока 3%.

М_м=5000 кг.

Визначаємо масу нормалізованого молока М_н.м, кг по формулі:

(16)

Визначаємо масу закваски біфідобактерій прямого внесення, що на 500 г. молока 5% закваски, М_з, кг:

500 - 5

5360,42 - М_з

Визначаємо масу продукту М_пр, кг

М_пр=М_н.м+М_з, (17)

М_пр=5360,42+53,60=5414,02 кг.

Визначаємо масу готового продукту з витратами М_б.к, кг:

(18)

Визначаємо масу молока, що залишилась після виробництва молока пастеризованого, молока пряженого, молока білкового та биокефіру М_м.з, кг

М_м.з=М_м -М_{м. пас 2,5%} - М_{м.пр 4%}-М_{б 1%} - М_б.к, (19)

М_м.з=50000 - 16155 - 8752,56 - 3423,35 - 5000 = 16679,09 кг.

Проводимо сепарування молока і визначаємо М_зн.м і М_в, кг.

Масу вершків М_в, кг, визначають за формулою:

(20)

де В_в і В_зн.м - нормовані втрати вершків і знежиреного молока, які вказані у наказі №1025, від 31 грудня 1987 (Об утверждении норм расхода и потерь сырья при производстве цельномолочной продукции на предприятиях молочной промышленности и организации работ по нормированию расхода сырья).

Визначаємо масу знежиреного молока, М_зн.м, кг, по формулі:

(21)

Сметана 10%

Визначаємо загальну кількість вершків для виробництва сметани 10% М_{в 10%}, кг, по формулі:

М_в10%=М_{в. сеп}+М_{в. паст}+М_пр2,5%+М_{в б.к}, (22)

М_{в 10%}=4705,15+998,3+552,53+360,42=616,4 кг.

Фасовка в пляшку 0,5 см³

М_в10% - 6616,4 кг

А_з - 5%

Визначаємо масу закваску, М_з, кг, з втратами і без витрат по формулі:

(23)

(24)

де а - доза закваски узята з технічної інструкції, %;

В_з - витрати закваски при виробництві із наказу №1025.

Визначаємо масу готового продукту М_пр, кг:

М_пр=М_з+М_в (25)

М_пр=6616,4+332,81=6949,21 кг

Визначаємо масу готової сметани, М_см10%, кг

1.3 Зведена таблиця

Таблиця 1 Звідна розрахункова таблиця

Найменування	М.ч.ж, %	Вага, кг	Витрати на виробництво	Отримані при виробництві
			Цільне молоко	Нормалізована суміш	Вершки	Закваска на зн. м	Закваска	вершки	Знежирене молоко
Поступило	3	50000
Молоко пастеризоване	2,5	15036	16155	15156				998,30
Молоко білкове	1	10000	3423,35	10086					217,35
Молоко пряжене	2,5	8000	8742,56	8189,60				552,53
биокефір		5350,88	5000	5360,42			53,60	360,42
Сепарування			16679,09					4705,15	11926,00
сметана	10	6880,4			6616,4	332,81
Усього			50000	38792,02	6616,4	332,81	53,60	6616,4	12143,35
Залишок									11810,54

2. Технологія виробництва молочних продуктів

2.1 Вимоги до сировини

Приймання молока

Молоко повинно відповідати вимогам Державного стандарту України ДСТУ 3662-97.

До приймання допускається молоко, яке надходить від господарств надійних щодо інфекційних захворювань, що підтверджується посвідченням, виданим ветеринарно-санітарним наглядом, термін дії якого не більше одного місяця. Молоко після доїння повинно бути профільтроване (очищене) та охолоджене в господарстві не пізніше ніж через 2 години. Молоко сире при здачі-прийманні на підприємствах повинне мати температуру не вище 10⁰С, а при здачі-прийманні в господарстві - не вище 6⁰С. Молоко повинне бути натуральним, білого або слабо-кремового кольору, без осаду і пластівців, заморожування не допускається; воно не повинно містити інгібуючих та нейтралізуючих речовин, солей тяжких металів. Густина молока всіх ґатунків повинна бути не менше 1027 кг/м³ при температурі 20⁰С.

Для виробництва молока застосовують сировину та матеріали:

- молоко коров'яче не нижче II ґатунку згідно з ДСТУ 3662-97;

- молоко знежирене кислотністю не більше 19,0 ⁰Т, отримане з молока не нижче II ґатунку згідно з ДСТУ 3662-97;

- вершки із коров'ячого молока з масовою часткою жиру не більше 30%, кислотністю не більше 19,0⁰Т;

- молоко коров'яче сухе знежирене розпилювального сушіння вищого ґатунку згідно з ГОСТ 10970;

- молоко коров'яче незбиране сухе розпилювального сушіння вищого ґатунку згідно з ТУ 46.39.090-96;

- вершки сухі розпилювального сушіння вищого ґатунку згідно з ГОСТ 1349;

- молоко згущене знежирене згідно з ТУ 49206;

- воду питну згідно з ГОСТ 2874;

- молоко незбиране згущене згідно з ГОСТ 2903.

Для виробництва сметани використовують наступну сировину та матеріали:

- молоко коров'яче згідно з ДСТУ 3662-97 не нижче другого ґатунку і кислотністю не більше 20⁰Т;

- молоко знежирене кислотністю не більше 20⁰Т, густиною не менше 1030 кг/м³, без сторонніх присмаків і запахів, отримане шляхом сепарування молока коров'ячого згідно з ДСТУ 3662-97 не нижче другого ґатунку і кислотністю не більше 20⁰Т;

- молоко пастеризоване кислотністю 16-20⁰Т, без сторонніх присмаків і запахів;

- вершки з коров'ячого молока за діючою нормативно-технічною документацією, затвердженою у встановленому порядку;

- вершки пастеризовані з коров'ячого молока з масовою часткою жиру не більше 35%, кислотністю не більше 20⁰Т без сторонніх присмаків і запахів;

- сироватку молочну згідно з ТУ У 46.39.101-97 кислотністю не більше 75⁰Т, густиною не менше 1023 кг/м³, несолону - для продукту «Киянка»;

- маслянку згідно з ТУ У 49.39.079-96;

- закваску для продукту згідно з ТУ 10.02.02-789, бактеріальний концентрат мезофільних молочнокислих стрептококів сухий та рідкий згідно

з ТУ 49 539 та ТУ 49 1025;

- сичужних порошок згідно з ОСТ 49 144;

- ферментний препарат ВНІІМС згідно з ОСТ 49159;

- ферментний препарат ВНІІМС ФП-2 згідно з ТУ 49 637;

- воду харчову згідно з ГОСТ 2874 (для розчинення ферментних препаратів).

Для виробництва биокефіру використовують:

- молоко коров'яче не нижче II ґатунку згідно з ДСТУ 3662-97, кислотність якого не більше 19⁰Т, густина не менше 1028 кг/кг³;

- молоко знежирене кислотністю не більше 20⁰Т, густиною не менше 1030 кг/м³ отримане з молока не нижче II ґатунку згідно з ДСТУ 3662-97;

- вершки отримані із коров'ячого молока, що відповідає вимогам, ДСТУ 3662-97, масовою часткою жиру не більше 30%, кислотністю не більше 16⁰Т;

- закваски біфідобактерії

2.2 Технологія молочних продуктів

Апаратурна технологічна схема показана на аркуші 1 графічної частини.

Молоко пастеризоване 2,5%

Технологічний процес складається з наступних операцій:

Очищення і нормалізація.

Молоко з автоцистерни перекачується центробіжним насосом 50 - 1-Ц7,1-31 (1) на лічильник СВШ 25 (2), після воно поступає на фільтр ФМ 25 (3), де відбувається очищення від механічних домішок. Після фільтра молоко очищене поступає в резервуар В2-ОХР-50 (4).

Прийняте цілісне молоко піддається підігріву до 40 - 45⁰С і очищенню на сепараторах молоко очисниках. Потім молоко нормалізується шляхом відділення вершків на сепараторах-нормалізаторах ОСТ-3 (6). Після цього молоко підігрівається до 45 - 55⁰С і гомогенізується при тиску 10-15 МПа, в гомогенізаторі А1-ОГМ (7). Нормалізоване і гомогенізуюче молоко подається в пластинчастий теплообмінник А1-ОПК - 5 (8) і пастеризується при 76⁰С з витримкою 15-20 с. Потім молоко охолоджується до 4-6⁰С. Охолоджене молоко подається на лінію пакування Б2-ОПЛ 10 і розливається і упаковується в скляну, паперову або полімерну тару. Термін зберігання герметично упакованого пастеризованого молока при температурі 4±20с складає 3 сут.

Молоко пряжене 2,5%

Пряжене молоко - специфічний продукт з певним виглядом, властивістю і вираженим відтінком.

Молоко після приймання і якісної оцінки, нормалізують за змістом жиру - вершками. Нормалізоване молоко поступає в пастеризатор 5 в I секцію рекуперації, де підігрівається до температури 40 - 45°С,

Пастеризація.

Теплова обробка молока проводиться з метою знищення мікроорганізмів. Пастеризацію проводять вА1-ОПК-5 5 в III секції пастеризації при температурі 70 - 85°С.

Гомогенізація.

Роздроблення жирових кульок на дрібніші в результаті досягається рівномірний розподіл жиру по всій поверхні. Гомогенізація проводиться в гомогенізаторі А1-ОГМ 12 при температурі 62 - 63°С.

Підігрів.

Особливістю пряженого молока є підігрів після гомогенізації з подальшою тепловою обробкою протягом 3 - 4 години. Підігрів проводитися в трубчастому пастеризаторіА1-ОТЛ - 5 (13) до температури 95 - 99°С.

Пряжіння. Молоко витримують в резервуарі 14 протягом 3 - 4 годин. В результаті молоко набуває однорідної консистенції з яскраво вираженим смаком пастеризації; кремове забарвлення, за рахунок взаємодії молочного цукру з амінокислотами білка.

Охолоджування.

Після пряжіння, молоко охолоджують в резервуарі 14 при тривалим помішуванням до температурі 40 ⁰C. Потім молоко направляють в охолоджувач, де воно до охолоджується до температури 8°С.

Після того, як молоко охолоне до температури 8° С, воно поступає пакувальний апарат 15, де воно розливається в пляшки.

Молоко білкове 1%.

По органолептическим показателям белковое молоко полностью соответствует цельному пастеризованному. Несмотря на пониженную массовую долю жира, белковое молоко по пищевой ценности не уступает цельному пастризованному, а по белковому составу превосходит его.

Нормализованную смесь готовят по рецептурам. Если для нормализации используется готовят по рецептурам в резервуаре. Полученный раствор фильтруют, добавляют к основной массе молока тщательно вымешивают. Цельное молоко из резервуара подается насосом и обезжиренное молоко из резервуара 4 с помощью насоса 1 направляется в резервуары 23 для получения нормализованной смеси. Смесь с помощью насоса 1 направляется в уравнительный бачек

Пастеризационно - охладительной установки 5, где нормализованное молоко подогревается и направляется в сепаратор - нормализатор 16.

Из сепаратора смесь направляется на гомогенизация в гомогенизатор 18 после чего возвращается в секцию пастеризации и охлаждения.

Охолоджена суміш прямує в резервуари В2 ОМВ-6,3М 20 для тимчасового зберігання перед розлівом. Розлів здійснюється за допомогою фасувальних автоматів М6-ОР3-Е 21 для розліва.

Биокефір

Прийняте цілісне молоко піддається підігріву до 40 - 45⁰С і очищенню на сепараторах молоко очисниках. Потім молоко нормалізується шляхом відділення вершків на сепараторах-нормалізаторах 22. Суміш за допомогою насоса прямує в зрівняльний бачек, з якого прямує в пастеризація - охолоджувальну установку 25 за допомогою насоса 1, де суміш підігрівається і прямує в сепаратора - молокоочисник. З сепаратора суміш прямує на гомогенізація в гомогенізаторі А1-ОГМ-5 (24), після чого повертається в секцію пастеризації і охолоджування, де охолоджується до температури закваски. Охолоджена суміш прямує в резервуари Я1-ОСВ - 6,3 (26) де відбувається квашення нормалізованої суміші.

Готовий продукт прямує на фасовку на фасувальних автоматах 27 для розліва в пюр - пак місткістю 1 літр і М6-ОРЗ-Е для розліва в поліетиленові пакети об'ємом 0,5 літр.

Сепарування молока

Після виробництва молока пряженого 2,5%, молоко пастеризованого 2,5%, молока білкового 1% і биокефіра молоко що залишилось відправляють на сепарацію. Сепарують молоко на сепараторів-вершковідокремлювачів Ж5-ОС2-НС 28, одержуючи знежирене молоко й вершки, що є вихідною сировиною для виробництва сметани. Оптимальна температура сепарування (35-45°С) обумовлює зниження його в'язкості, підвищення агрегації дрібних жирових кульок, збільшення різниці показників щільності жиру й плазми, що підвищує ефективність поділу фаз.

Сметана 10%

Для отримання сливок заданої жирності молоко сепарують. Вміст жиру в сливках, з яких готують сметану, залежить від необхідного вмісту жиру в готовому продукті і від кількості доданої закваски. При виробленні сметани може вноситися різна кількість закваски, залежна від умов виробництва.

Підготовлені для виробництва сметани сливки направляють в пластинчастий пастеризатор 31, пастеризують при 86 - 95⁰С з витримкою 10 - 30 хв, потім охолоджують і гомогенізують гомогенізаторі 32 при давлении 14-18 МПа при температурі 70⁰С. Вершки можна пастеризувати на апаратах пастеризацій будь-якого типу. Частіше застосовують пластинчасті апарати ОПЛ-5, що включають окрім секції нагрівання секції регенерації і охолоджування. Пастеризовані сливки охолоджують до температури 30±2°С.

Після пастеризації і гомогенізації зливання негайно охолоджують на охолоджувачі до температури закваски (25 - 27⁰С) і направляють в ємність 33 для квашення. Застосовують бактерійну закваску, приготовану на чистих культурах молочнокислих стрептококів. Закваску додають в сливки з розрахунку 5% до маси заквашених сливок. Вершки заквашуються при температурі 24 - 25⁰С в теплу пору року і 26 - 27⁰С - в холодне. Процес квашення продовжується 9 - 16 годин. Протягом перших трьох годин квашення зливання перемішують кожну годину і потім залишають в спокої до кінця квашення.

Згусток утворюється в результаті коагуляції казеїну. При квашенні відбувається твердіння високоплавких гліцеридів в жирових кульках, унаслідок чого зменшується негативний заряд жирових глобул і утворюються купки. Жирові кульки і їх купки входять до складу білкових стром і формують зв'язуючі містки між ними, сприяючи цим утворенню щільнішого згустка. Необхідне квашення закінчувати досягши кислотності 60 -75⁰С з урахуванням того, що доквашування відбудеться при повільному

охолоджуванні сметани до температур фізичного дозрівання її.

Охолоджування сметани в період максимальної швидкості розмноження молочнокислої мікрофлори закваски, що відповідає кислотності 30-35⁰ Т, сприяє болем інтенсивному подальшому наростанню кислотності, отримання щільного згустка кислотністю 60-67⁰ Т з болем високою дисперсністю білкових частинок.

Готову сметану фасують в крупну (бочки, фляги) і дрібну тару (скляні і полістироли коробочки), далі направляють для охолоджування і дозрівання в холодильну камеру. Ці процеси продовжуються протягом 12 - 48 годин для сметани, розфасованої в крупну тару, протягом 6 - 8 годин для сметани, розфасованої в дрібну тару.

3. Розрахунок площ і компонування приміщень

При компоновці приміщень мають бути враховані наступні основні положення: простота плану, об'єму і поперечного профілю будівлі; можливість застосування укрупненої уніфікованої сітки колон; використання міжфермового простору для розміщення технічного поверху з метою монтажу різних комунікацій; розміщення під єдиним покриттям можливо великої кількості виробничих, підсобних, складських і допоміжних приміщень. Розташування всіх приміщень в головному корпусі повинне кращим чином сприяти організації виробництва, забезпечувати необхідні протипожежні і санітарно-гігієнічні вимоги і норми, передбачати можливість подальшої реконструкції підприємства, відповідати вимогам технічної естетики і забезпечувати максимальну економію капіталовкладень за рахунок зниження витрат по будівництву.

Поверховість виробничого корпусу приймають залежно від типу і потужності підприємства, місця будівництва, особливостей технологічного процесу і економічних передумов при проектуванні. Одноповерхові будівлі найбільш поширені в промисловому будівництві. Багатоповерхові будівлі проектують і будують значно рідше, головним чином в межі населених пунктів, при цьому здійснюють вертикальний принцип організації технологічного процесу виробництва. Молочні заводи в одноповерхового виконання проектують і будують з безпідвальними і бесчердачнимі приміщеннями.

Останнім часом практикується проектування і будівництво молочних комбінатів комбінованої поверховості, коли в двоповерховій частині будівлі на першому поверсі розміщують складські і інші підсобні приміщення, а на другому поверсі - апаратний і дієтцехи, лабораторії, заквашувальну, дегустаційний зал і ін. Приймально-мийне відділення, цех сметанний, розлів молока і дієтпродуктов, камери схову і інші приміщення розміщують в одноповерховій частині будівлі. При цьому вдало забезпечується транспортування молока самоплив від місця теплової і механічної обробки і квашення до місця розліва і його подальшої обробки.

Сітка колон впливає на компоновку приміщень у виробничому корпусі, глибину цехів і приміщень, їх розміри щодо осей і раціональне апаратурне оформлення технологічної схеми. Для підприємств молочної промисловості в одноповерхового виконання типовою сіткою колон вважається 6х6 м.

При проектуванні площа цеху з розміщенням технологічного устаткування, проект якого розробляють, розраховують в залежності от габарітов технологічного устаткування, майданчиків обслуговування машин і апаратів, розмірів проходів, проїздів, відстаней від стенів і колон будівлі до устаткування.

Можна використовувати три способи розрахунку площі цеху: по питомій нормі площі (у м²) на одиницю потужності підприємства; за сумарною площею технологічного устаткування (у м²) з урахуванням коефіцієнта запасу площі на обслуговуючих технологічне устаткування майданчика і проходи і спосіб площинного моделювання технологічного устаткування в приміщеннях з урахуванням обслуговуючих майданчиків, проходів, транспортних шляхів і ін.

У даній роботі ми використовуємо метод сумарної площі технологічного устаткування. Для цього на аркуші 3 у відповідному масштабі, креслимо план технологічного устаткування, позначаючи їх номерами. На аркуші 3 викреслюють взаємно перпендикулярні осі подовжнього і поперечного стенів цеху і розташовують технологічне устаткування в чіткій послідовності технологічного процесу. При цьому визначають ширину (глибину) цеху. Правильне розташування устаткування дозволяє визначити габаритні розміри цеху, або відділення і розрахувати його площу помноживши загальну площу устаткування на коефіцієнт для нашого підприємства, він дорівнює 4,5.

Виконавши розстановку устаткування, площа проектованого цеху склала 324 м², що відповідає 9 будівельним квадратам.

4. Компонування і розміщення технологічного обладнання

При компоновці основного технологічного устаткування у виробничих цехах або відділеннях учні зазнають певну трудність як в правильному розміщенні машин і апаратів щодо один одного і поверхонь, що захищають, так і в раціонального вимальовування контурів машин і апаратів.

Ваги стаціонарні з підвісними ваннами розміщують разом з приймальними ємкостями і насосами для перекачування молока в ємність для проміжного зберігання молока. Якщо проектують встановлювати одні ваги, то бажано мати дві ємкості для молока і два насоси, що дозволить сортувати молоко. При проектуванні двох вагів бажано встановлювати під кожними вагами одну ємкість більшого розміру і один насос, оскільки для сортування молоко можна використовувати ваги, що окремо стоять. Ваги проектують, як правило, в окремому приміщенні, оскільки це пов'язано з компоновкою флягомоєчной машини, флягопропарівателя, ємкостей для холодної і гарячої води і транспортерів.

Ємкості розміщують безпосередньо в цеху або поза ним. В даний час, коли висота виробничих цехів до низу конструкцій, що несуть, складає не менше 4,8 м, доцільно використовувати вертикальні резервуари оскільки вони займають меншу площу.

При винесенні ємкостей за межі будівлі резервуари горизонтального типу. При цьому в приміщенні цеху або відділення залишають тільки торець резервуару з приладами і арматурою. Необхідно пам'ятати, що рівень чистої підлоги в цеху вище за рівень землі на +1,2 м. При такій компоновці резервуарів має бути передбачена майданчик соответствующей висоти за стіною цеху.

При об'ємі молочних заводів 50 т переробки молока в зміну і вище спеціальні ємкості для зберігання молока, як правило, встановлюють поза будівлями із забезпеченням належних умов і обслуговування в закритих і опалювальних приміщеннях.

У лінії пастеризації і охолоджування молока входять сепаратори-молокоочисники або слівкоотделітелі відповідної продуктивності. Допускається їх заміна на сепараторів-молокоочисників або слівкоотделітелі з відцентровим вивантаженням осаду. В цьому випадку їх проектують паралельно осі агрегатів пастеризацій і паралельно вікнам з природним освітленням.

Автоматизовані пластинчасті охолоджувальні для пастеризації установки бажано розташовувати від поверхонь, що захищають, на відстані не менше 2,5 м. При проектуванні декількох пастеризацій установок навіть різного призначення бажано пластинчасті теплообмінники розміщувати на одній лінії паралельно віконним отворам на відстані 1,5 м між установками.

Установка для молока позначають наступне устаткування: пластинчастий теплообмінник, пульт управління, зрівняльний бак, насос для молока, бойлер, насос для води і два сепаратори - молокоочисника.

Трубчасті установки пастеризацій компоную щодо огорож і іншого технологічного устаткування так, щоб залишалися робочі зони для їх миття не менше 2 м.

Автоматизовані пластинчасті установки для охолоджування молока компонують в приймальному відділенні в безпосередній близькості від місця приймання і проміжного зберігання охолодженого молока. Пульт управління установки в плані не показують.

Пастеризаційних установки, сепаратори, автомати для фасування продукту в дрібну тару бажано розташовувати в плані цеху паралельно віконних отворів для поліпшення освітленості робочих місць. Фронт обслуговування сепараторів, пастеризаційних установок повинен враховувати площу для їх розбирання і миття.

Устаткування для виробництва молока питного і дієтичних кисломолочних продуктів складається в основному з резервуарів і ліній розливу.

Ємкості молока і кисломолочних продуктів розміщені в цеху на спеціальній антресолі з тим, щоб забезпечити самоплив продукту в розливні автомати. У ряді випадків передбачають підстроювання у вигляді другого

поверху з розміщенням в ній цехів апаратного і дієтпродуктов. Допускається розміщення ємкостей для молока і кисломолочних напоїв на одному рівні їх компонують в безпосередній близькості від місця розліва і молоко подають або за допомогою стислого повітря, або насоса через проміжну зрівняльну ємкість.

Таблица 2 - Перелік обладнання

Найменування	Марка	Габаритні размери мм
Центробежный насос	50-1-Ц7,1-31	615х332х440
Пластинчатый охладитель	А1-ОКЛ-15	3885х3250х2500
Резервуар	Г6-ОМГ-25	3200х2820х3600
Резервуар	В2-ОМВ-6,3М	2324х2280х2856
Резервуар	Я1-ОСВ-6	2900х2535х3380
Установка пастеризаційнно трубчаста	А1-ОТЛ-5	1500х1400х2140
Сепаратор нормалізатор	ОСТ-3	910х615х1460
Сепаратор вершково-відокремлювач	Ж5-ОС2-НС	1200х850х1780
Устанановка пластинчаста теплообмінна	А1-ОКЛ-3	3700х3530х2500
Гомогенізатор	А1-ОГМ	1480х1110х1640
Лінія пакування	М6-ОР3-Е	1430х1230х1120
Лінія пакування	М6-ОР2-Б	1030х630
Лінія пакування	Б2-ВПА	3120х2850х3000

Висновки

Молоко і молочні продукти займають важливе місце в харчуванні людини. Вони забезпечують організм сприятливо збалансованими і легкозасвоюваними білками, жирами, вуглеводами, мінеральними речовинами і вітамінами. Молочні продукти одні із самих цінних продуктів харчування. Вони містить усі необхідні для життя людини живильні речовини.

Харчова і біологічна цінність молока і молочних продуктів обумовлена наявністю жирів і жироподібних речовин, білків, молочного цукру, мінеральних солей, пігментів, вітамінів, ферментів, імунних тіл, гормонів і інших фізіологічно активних речовин

Білки, що знаходяться у молоці та молочних продуктах володіють ліпотропними властивостями, регулюючи жировий обмін, підвищують збалансованість їжі і засвоєння інших білків. Володіючи амфотерними властивостями, молочний білок захищає організм від отруйних речовин. Молочний жир є джерелом енергії для біохімічних процесів в організмі. Молочний цукор (лактоза) є джерелом енергії для біохімічних процесів в організмі, сприяє засвоєнню кальцію, фосфору, магнію, барію. Мінеральні речовини молока грають значну роль у пластичних процесах формування нових клітин тканин, ферментів, вітамінів, гормонів, а також у мінеральному обміні речовин організму.

Споживча цінність молока молочних продуктів доповнюється наявністю майже всього комплексу відомих і необхідних для організму людини вітамінів, вміст яких змінюється в залежності від раціону годівлі тварин; як правило, підвищено в літній період при утриманні худоби на зелених пасовищах.

Отже, наявність усіх компонентів в оптимальному сполученні і легкопереварюваній формі робить молоко і молочні продукти винятково цінними, незамінними продуктами харчування. Тож заради підтримки тонусу організму і збільшення тривалості життя ми повинні пам'ятати про корисність та споживчу цінність молока та молочних продуктів та кожного дня вживати його у раціоні харчування.

При виконанні курсової роботи на тему організації виробництва молока пряженого 4%, молоко пастеризованого 2,5%, молоко білкового 1%, биокефір, и сметану 10%. Провели продуктовий розрахунок, підібрали обладнання для виробництва цих продуктів. Розробили план цеху для цих продуктів.

Список використаної літератури

1. Бредихин С.А. Технология и техника переработки молока /

С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин. - М.:Колос, 2003. - 400 с.

2. Машкін М.І. Технологія молока і молочних продуктів / М.І. Машкін, Н.М. Париш. - К.: Вища освіта, 2006. - 351 с.

3. Ромоданова В.О. Технохімічний контроль підприємств молочної промисловості / В.О. Ромоданова, Т.А. Скорченко, Т.П. Костенко, В.Є Зубко - НУХТ - Луганськ: Елтон-2, 2002 р.

4. Ростроса Н.К Курсовое и дипломное проектирование предприятия молочной промышленности / Н.К. Ростроса, П.В. Мордвинцева - М.: Агропромиздат, 1989. - 303 с.

5. Твердохлеб Г.В. Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаева, Г.Г. Шилер. - М.: Агропромиздат, 1991. - 463 с.

6. Справочник по оборудованию предприятий молочной промышленности / Н.И. Томбаев 1972.

7. Каталог-справочник: в 1 т. / [сост. Томбаев Н.И., Липатникова В.В.; ред. Крикунова А.Е., Кузьмина Ю.Н.] - Москва 1972.

8. Каталог-справочник: в 2 т. / [сост. Томбаев Н.И., Липатникова В.В.; ред. Крикунова А.Е., Кузьмина Ю.Н.] - Москва 1972

9. Методические указания к оформлению дипломной работі (бакалавр) и дипломного проекта (специалист) для студ. Дневной формі обучения. Сост.: Лавицкий В.П. Шаблий Л.М., Луганск, 2010. 23 с.

Размещено на Allbest.ru