Главная Коллекция "Otherreferats" Производство и технологии Расчет мясного цеха производительностью 2 тонны перерабатываемого сырья в сутки

Расчет мясного цеха производительностью 2 тонны перерабатываемого сырья в сутки

Характеристика мясного заготовочного цеха мощностью 2500 кг сырья и разработка его производственной программы. Определение численности бригады. Схема производства полуфабрикатов. Расчет механического и вспомогательного оборудования и передвижных ванн.

Рубрика Производство и технологии
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 23.03.2012
Размер файла 118,5 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

На тему: "Расчет мясного цеха производительностью 2 тонны перерабатываемого сырья в сутки"

Оглавление

Введение

1. Краткая характеристика

2. Разработка производственной программы цеха

3. Определение численности производственной бригады

4. Разработка технологических схем производства полуфабрикатов

5. Расчет технологического оборудования

5.1 Расчет механического оборудования

5.2 Расчет вспомогательного оборудования

5.3 Расчет передвижных ванн

5.4 Расчет охлаждаемых камер

6. Расчет площади цеха

Заключение

Библиографический список

цех производственный полуфабрикат оборудование

Введение

В последнее время назрела необходимость в создании заготовочных предприятий, которые бы снабжали полуфабрикатами предприятия у которых есть необходимость в мясных полуфабрикатах. Для производства продукции определенного ассортимента или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятиях общественного питания организуются цехи. Цех -- это производственное подразделение предприятия, в котором осуществляется первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов или изготовляется готовая продукция.

Продажа свежего и охлажденного мяса предполагает ежедневный и неукоснительный контроль над его внешним видом и качеством. Мясо под воздействием воздуха и температуры, будучи даже упакованным под полиэтиленовую пленку, меняют окрас, заветриваются и теряют товарный вид. Кроме того, очень часто под пленкой образуется конденсат, который стекая на мясо, придает ему не очень привлекательный вид. Следовательно, переработка мяса в мясных цехах дает возможность крупные куски переработать в гуляш, нарезку или перекрутить на фарш. Кроме того, такую продукцию, у которой заканчивается срок реализации, можно переработать в полуфабрикаты или подвергнуть тепловой обработке и приготовить из них блюда, которые можно тут же с выгодой реализовать. Таким образом, существенно увеличивается ассортимент продукции.

В связи с вышеизложенным целью данной работы является разработка проекта мясного цеха мощностью 2,5 тонны перерабатываемого сырья в сутки, который будет снабжать выпускаемыми полуфабрикатами различные предприятия общественного питания, а так же магазин при данном мясном цехе.

1. Краткая характеристика

Мясной заготовочный цех мощностью 2500 кг сырья в сутки предназначен для переработки мяса и мясопродуктов и изготовления полуфабрикатов из них.

В мясном цехе заготовочного предприятия, работающего на сырье, предусматривают ряд помещений: камеры для размораживания мяса; помещение для зачистки и обмывания туш; мясное отделение; охлаждаемая камера полуфабрикатов; кладовая полуфабрикатной тары; моечная инвентаря; помещение начальника цеха.

Состав помещений проектируемого мясного цеха и требования к нему определяются соответствующими ВНТП 04-86. Выделены следующие основные группы помещений:

* складская группа для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;

* производственная группа для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основной (заготовочный) цех, и вспомогательные (моечные, и др.);

* торговая группа для реализации готовой продукции и организации ее потребления (магазин);

* административно-бытовая группа для создания нормальных условий труда и отдыха работникам предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и другие);

* технические помещения, в состав которых входят машинное отделение холодильных камер, тепловой пункт, электрощитовая, вентеляционные камеры. Все группы помещений взаимосвязаны между собой:

* взаимное расположение основных групп помещений обеспечивает кратчайшие связи между ними без пересечения потоков чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;

* следует стремиться к компактной структуре здания, предусматривая возможность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства;

* компоновка всех групп помещений удовлетворяет требованиям СНиПов, санитарным и противопожарным правилам;

* все производственные и складские помещения являются непроходными, входы в производственные и бытовые помещения - со стороны хозяйственного двора, а в торговые помещения - с улицы; они изолированы от входов в жилые помещения.

Технологический процесс производства мясных полуфабрикатов предусматривает следующие операции: зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм; обмывание; обсушивание; деление на полутуши, четвертины; деление на отруба; обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей; жиловка, зачистка мяса; приготовление полуфабрикатов; фасовка; упаковка; хранение; транспортировка; реализация.

Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством. Режим работы цеха с 8:00 до 18:00, пять дней в неделю: понедельник, вторник, среда, четверг, пятница.

2. Разработка производственной программы цеха

Главной задачей оперативно-производственного планирования является достижение работы по графику, то есть ритмичной работы, позволяющей полнее использовать рабочую силу и оборудование, своевременно выполнять плановые обязательства по поставкам продукции в соответствии с договорами и заказами.

Плановое задание и объем выполняемых работ устанавливается в целом для всего производства, который возглавляет заведующий производством. Организация труда на данном производстве основана на следующих требованиях:

-составление производственной программы с учетом спецификации изготовленной продукции, производственной мощности цеха, численности и квалификации работников;

-четкое распределение обязанностей между работниками в соответствии с их квалификацией и производственным заданием;

-правильный учет движения продукции и своевременная отчетность о проделанной работе.

Разработка производственной программы мясных полуфабрикатов в ассортименте включает: расчет расхода сырья, расчет выхода полуфабрикатов и определение производственной программы мясного цеха по видам выпускаемых полуфабрикатов.

Расчет расхода сырья представлен в таблице 2.1.

Расчет сырья и выход полуфабрикатов представлен в таблице 2.2.

Производственная программа мясного цеха по видам выпускаемых полуфабрикатов представлена в таблице 2.3.

Таблица 2.1 - Расчет расхода сырья

Сырье

Соотношение, %

Масса сырья, кг

Мясопродукты

100

2500

Говядина (1 категории)

60

1500

Свинина (мясная)

40

1000

Таблица 2.2 - Расчет сырья и выход полуфабрикатов

№

Наименование частей кулинарного разруба и крупнокусковых п/ф

Выход

Наименование п/ф

Масса одной шт., кг

Количество,

Выход нетто,

%

кг

шт.

кг

Говядина:

Длиннейшая мышца спины:

1

толстый край

1,7

25,5

антрекот

шт

125

204

2

тонкий край

1,6

24

поджарка

кг

-

24

Тазобедренная часть:

3

верхний кусок

2

30

бефстроганов

кг

-

30

4

внутренний кусок

4,5

67,5

ромштекс

шт

70

964

5

боковой кусок

4

60

азу

кг

-

60

6

наружный кусок

6,1

91,5

говядина духовая

шт

80

1143

лопаточная часть:

7

плечевая

2

30

гуляш

кг

-

30

8

заплечная

2,5

37,5

кг

-

37,5

9

мякоть грудинки

2,8

42

целиком

кг

-

42

10

покромка

4,1

61,5

целиком

кг

-

61,5

11

котлетное мясо

44,4

666

фарш незаправленый

кг

-

666

12

кости

22,2

333

супвой набор

кг

-

333

Итого

100

1500

Свинина:

13

вырезка

0,7

7

котлеты отбивные

шт

70

100

14

корейка с реберной костью

10,3

103

в т.ч. мякоть

9,3

93

эскалоп

шт

80

412

мясо для шашлыка

кг

-

30

поджарка

кг

-

30

15

тазобедренная часть

14

140

шницель

шт

70

1000

поджарка

кг

-

70

16

лопаточная часть

6,5

65

свинина духовая

шт

80

812

гуляш

Кг

-

30

17

грудинка с реберной костью

9,2

92

рагу по-домашнему

кг

-

92

в т.ч. мякоть

8,3

83

18

шейная часть

4

40

гуляш

кг

-

40

19

котлетное мясо

28,8

280

фарш незаправленый

кг

-

280

20

кости

11,5

115

супвой набор

кг

-

115

Итого

100

1000

Таблица 2.3 - Производственная программа мясного цеха по видам выпускаемых полуфабрикатов

Наименование п/ф

Единицы измерения

Удельный вес, %

Вес штучного изделия, кг

Всего

В том числе в максимальную смену

кг

шт

кг

шт

Говядина 1 кат.:

натуральные в т.ч.

Крупнокусковые:

-грудинка целиком

кг

3,8

-

42

-

25,2

-

-покромка целиком

кг

5,4

-

61,5

-

36,9

-

порционные:

-говядина духовая

шт

7,9

0,08

91,5

1143

54,9

685,8

-антрекот

шт

2

0,125

25,5

204

15,3

122,4

-ромштекс

шт

2,2

0,07

67,5

964

40,5

578,4

мелкокусковые:

-бефстроганов

кг

2,6

-

30

-

18

-

-азу

кг

5,2

-

60

-

36

-

-гуляш

кг

5,9

-

67,5

-

40,5

-

-поджарка

кг

0,9

-

24

-

14,4

-

рубленные:

-фарш не заправлен

кг

58,2

-

666

-

399,6

-

Итого

100

1145,5

2462

687,3

1477,2

Свинина мясная:

натуральные :

порционные

-шницель

шт

18,6

0,08

70

1000

84

600

-отбивные

шт

0,9

0,07

7

100

4,2

60

-эскалоп

шт

4,1

0,08

33

412

19,8

232

-свинина духовая

шт

8,6

0,08

35

812

21

487

мелкокусковые

-мясо для шашлыка

кг

4,1

-

30

-

18

-

-рагу по-домашнему

кг

12,2

-

92

-

55,2

-

-гуляш

кг

9,3

-

30

-

18

-

-поджарка

кг

4,1

100

-

60

-

рубленные :

-фарш не заправлен

кг

38,1

-

280

-

172,8

-

Итого

100

747

2324

411

1379

3. Определение численности производственной бригады

Расчет численности производственной бригады производится на основании действующих норм выработки, т.е. количества продукта, перерабатываемого одним работником в течение часа.

Количество людей, работающих в цехе за смену, определяют по выражению

где Чр - количество людей, работающих в смену, чел; Q - количество сырья перерабатываемого в смену, кг, шт; Нв - норма выработки данной операции на одного человека, кг/ч, шт/ч; Т - продолжительность рабочего дня работника, ч (8 ч 20 мин); б - коэффициент, учитывающий рост производительности труда, 1,14.

Расчет численности производственной бригады представлен в таблице

Таблица 3.1 - Определение численности производственной бригады

Наименование

операций

Единицы измерения

Количество сырья Q кг, шт

Норма выработки

Hа кг/ч, шт/ч

Количество человек Чр чел

всего

всего

Туалет мяса:

-говядины

кг

1500

1750

0,09

-свинины

кг

1000

1500

0,07

Деление на отруба:

-говядины

кг

1500

530

0,31

-свинины

кг

1000

590

0,18

Изготовление крупнокусковых п/ф из:

-говядины

кг

1145

180

0,67

-свинины

кг

747

210

0,38

Изготовление порционных п/ф из:

-говядины

-антрекот

шт

204

140

0,16

-ромштекс

шт

964

200

0,52

-говядина духовая

шт

1143

220

0,56

-свинины

-шницель

шт

1000

200

0,53

-свинина духовая

шт

812

220

0,39

-отбивные

шт

100

210

0,05

-эскалоп

шт

412

140

0,31

Изготовление мелкокусковых п/ф из:

-говядины

-поджарка

кг

24

105

0,02

-бефстроганов

кг

30

90

0,04

-азу

кг

60

105

0,06

-гуляш

кг

67,5

125

0,06

-свинины

-мясо для шашлыка

кг

30

130

0,02

-поджарка

кг

100

105

0,10

-гуляш

кг

70

125

0,06

-рагу

кг

92

18,9

0,52

Изготовление рубленных п/ф из:

-говядины

-фарш незаправленный

кг

666

100

0,71

-свинины

-фарш незаправленный

кг

280

100

0,30

Распиловка костей

кг

448

120

0,40

Фасовка, упаковка и маркировка крупнокусковых п/ф и котлетного мяса

кг

1049

250

0,45

Фасовка мяса кусками до 1 кг

кг

433,5

95

0,49

Итого работников

7

По данным расчета принимаем 7 работников для работы в мясном цехе проектируемого предприятия, работающего в одну смену 8 часов. На разделке мяса занят 1 человек, на приготовлении крупнокусковых полуфабрикатов - 1 человек, на изготовлении порционных полуфабрикатов - 3 человека, на мелкокусковых полуфабрикатах - 1 человек, для изготовления рубленых полуфабрикатов - 1 человек, для распиловки костей - 1 человек, для фасовки 2 человека.

График выхода на работу представлен на рисунке 3.1.

Рисунок 3.1- График выхода на работу

4. Разработка технологических схем производства полуфабрикатов

Разработка технологических схем производства включает в себя наименование полуфабриката, рабочие операции, необходимое оборудование.

При разработке технологической схемы каждой операции учитывается помещение полуфабрикатов, рабочей операции и необходимых операций.

Технологические схемы представлены в таблице 4.1

Таблица 4.1 - Технологическая схема

№

Ход процесса

Рабочие операции

Необходимое оборудование

1

Прием сырья

Взвешивание

Весы

2

Хранение

Охлаждение

Холодильные камеры

3

Мойка

Обмывание

Душирующее устройство

4

Распиловка

Распиловка на отруба

Пила ленточная

5

Разделка отрубов

Отделение от кости, обвалка, зачистка, жиловка

Производственные столы, тележки

6

Приготовление п/ф натуральных

Нарезание

Ножи, стол производственный, весы

7

Приготовление фарша

Измельчение мяса

Мясорубки

8

Охлаждение

Охлаждение

Охлаждаемые камеры

9

Упаковка

Фасовка

Весы электронные

10

Транспортировка

Доставка

Гастроемкости, стеллажи

5. Расчет технологического оборудования

При производстве мясных полуфабрикатов необходимо механическое, холодильное и вспомогательное оборудование (таблица 4.1).

5.1 Расчет механического оборудования

Технический расчет механического оборудования сводится к подбору машин в соответствии с требуемой производительностью, определению времени их работы и фактического коэффициента их использования.

Основным механическим оборудованием данного цеха являются мясорубка, мясорыхлитель и пила ленточная.

Требуемая производительность машины определяют по формуле

(5.1)

где G - количество продуктов, обрабатываемых за определенный период времени (смену, час), кг (таблица 3.1);

- условное время работы, ч.

Условное время работы определяют по формуле

(5.2)

где T- продолжительность работы цеха, ч (8 ч);

- условный коэффициент использования машины (0,5).

На основании произведенных расчетов по действующим каталогам выбирается машина. После этого определяют фактический коэффициент использования принятой машины по формуле

(5.3)

где - фактическое время работы машины, ч.

Фактическое время использования машины определяется по формуле

(5.4)

где - производительность принятого к установке оборудования, кг/ч.

Данные расчета механического оборудования сведены в таблицу 5.1

Таблица 5.1 - Расчет механического оборудования мясного цеха

Наименование оборудования

Масса продукта G, кг/шт

Время работы цеха, Т, ч

Условное время работы машины, ty , ч

Требуемая производительность, Qтр , кг/ч

Принимается к установке машины

Фактическое время работы машины, tфак , ч

Фактический коэффициент работы машины, бфак

Тип

Производительность, кг/ч

Мясорубка

946

8

4

236,5

LM22-P

300

2,7

0,34

Мясорыхлитель

2680

8

4

670

Brunner MST

700

3,4

0,43

Данные массы продукта взять из таблицы 2.3.

По данным расчета принимаем: мясорубку LM22-P, мясорыхлитель Brunner MST и пилу ленточную для мяса Fimar SE/1550 краш. без расчета.

5.2 Расчет вспомогательного оборудования

Из немеханического оборудования в мясном цехе устанавливают производственные столы и стеллажи.

Количество производственных столов рассчитывается по численности рабочих, занятых на отдельных операциях, в соответствии с принятыми в цехе линиями обработки сырья и графиком выхода на работу. Расчет длины столов производится по формуле

(5.5)

где - количество одновременно работающих в цехе, чел;

- норма длины стола на одного работника для данной операции, м.

Таблица 5.2 - Расчет количества производственных столов мясного цеха

Наименование технологических операций

Количество одновременно работающих в цехе на данной операции, Nчел

Общая длина производственных столов L,м

Марка принятого производственного стола

Длина принятого производственного стола L,м

Количество столов, n

Деление на отруба

1

1,5

НСОМ430-15/7

1,5

1

Сортировка, зачистка, жиловка

1

1,25

НСОМ430-12/7

1,2

4

Нарезка полуфабрикатов

3

3,75

НСОМ430-12/7

1,2

2

По данным расчета принимаем производственный стол один для деления на отруба СПМ5-15/7, один производственный стол С13/7 для жиловки и три производственных стола С13/7 для приготовления полуфабрикатов. Для транспортировки полуфабрикатов из загатовочных предприятий в доготовочные и магазины кулинарии предназначены передвижные стеллажи. Количество передвижных стеллажей определяется по числу гастроемкостей. Число гастроемкостей определяют исходя из вместимости емкости, используемой для доставки продукции данного вида, по формуле

где G - масса или количество полуфабрикатов, кг, шт.;

Eг.е - вместимость данной гастроемкости, кг, шт.;

R - коэффициент запаса емкостей (R=1 - один комплект емкостей находится на производстве).

Расчеты гастроемкостей сведены в таблицу 5.3

Таблица 5.3 - Расчет количества гастроемкостей мясного цеха

Полуфабрикат

Масса изделия, кг

Обозначение гастроемкости

Вместимость, кг

Число гастроемкостей

-грудинка целиком

42

GN 1/1-100

13,3

4

-покромка целиком

61,5

GN 1/1-100

13,3

5

-говядина духовая

91,5

GN 1/1-65

8,5

11

-антрекот

25,5

GN 1/1-65

8,5

3

-ромштекс

67,5

GN 1/1-65

8,5

8

-шницель

140

GN 1/1-65

8,5

17

-отбивные

7

GN 1/1-65

8,5

1

-эскалоп

93

GN 1/1-65

8,5

11

-свинина духовая

65

GN 1/1-65

8,5

8

-бефстроганов

30

GN 1/1-65

8,5

4

-азу

60

GN 1/1-65

8,5

8

-гуляш

70

GN 1/1-65

8,5

9

-поджарка

124

GN 1/1-65

8,5

15

-мясо для шашлыка

30

GN 1/1-65

8,5

4

-рагу по-домашнему

92

GN 1/1-65

8,5

11

-гуляш

60

GN 1/1-65

8,5

8

-поджарка свинина

70

GN 1/1-65

8,5

9

-фарш из говядины

666

GN 1/1-100

13,3

51

-фарш из свинины

280

GN 1/1-100

13,3

22

Итого

209

Число передвижных стеллажей находят по формуле

где Eс.п - вместимость передвижных стеллажей, шт.

Расчет передвижных стеллажей представлен в таблице 5.5

Таблица 5.4 - расчет передвижных стеллажей

Полуфабрикат

Обозначение гастроемкости

Число гастроемкостей

Вместимость слеллажа СП-230

Число стеллажей

Крупнокусковые

GN 1/1-100

9

14

1

Порционные

GN 1/1-65

59

20

3

Мелкокусковые

GN 1/1-65

68

20

4

Рубленные

GN 1/1-100

73

14

6

Итого

14

По данным расчета принимаем 14 стеллажей СП-230, из которых 7 находятся на основном производстве.

5.5 Расчет передвижных ванн

Вместимость ванн (дм3) для хранения мяса определяют по формуле

где Q - масса продукта, кг;

W - объемная плотность продукта, кг/дм3 ;

?? - коэффициент заполнения ванны, (?? = 0,85).

Размер ванн выбирают в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетной вместимости.

Число ванн вычисляют по формуле

,

где Vст - вместимость выбранной стандартной ванны, дм3 .

Расчет производственных ванн представлен в таблице 5.3

Таблица 5.3 - расчет произдственных передвижных ванн

Наименование полуфабриката

Единицы измерения

Масса продукта, Q, кг

Коэффициент заполнения ванны, ??

Объемная плотность продукта, W, кг/дм3

Вместимость ванн, V дм3

Вместимость принятой ванны, дм3

Число ванн, шт

Натуральные

кг

1086

0,85

0,85

1501,7

529,2

3

Рубленые

кг

946

0,85

0,9

1236,6

529,2

3

Итого

6

По данным расчета принимаем 6 передвижных ванны ВПСМ, четыре из которых находятся в основном производстве.

5.4 Расчет охлаждаемых камер

Площадь охлаждаемой камеры для хранения полуфабрикатов в гастроемкостях на стеллажах рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения (м2)

,

где Fоб - площадь оборудования, т.е. площадь, занимаемая стеллажами, м2 ; з - коэффициент использования площади.

Расчет площади охлаждаемой камеры полуфабрикатов представлен в таблице 5.4

Таблица 5.4 -расчет площади охлаждаемой камеры полуфабрикатов

Оборудование

Тип

Число

Габаритные размеры, мм

Площадь единицы оборудования, м2

Площадь всего оборудования, м2

Охлаждаемая камера

СП-230

14

670*600*1500

0,402

5,628

Площадь охлаждаемой камеры равна

5,628:0,45 = 12,5 м2

По данным расчета принимаем охлаждаемую камеру площадью

6. Расчет площади цеха

Общая площадь мясного цеха определяется с учетом площади, занятой оборудованием и числа одновременно работающих производственных работников по формуле

,

где Sспец - площадь, занятая под оборудование, м2; 0,3 - коэффициент увеличения площади.

Таблица 6.1 - спецификация оборудования мясного цеха

Наименование оборудования

Марка

Габариты, м

Количество

Площадь, м2

длина

ширина

высота

Основания единицы оборудования

Занятая оборудованием

Мясоруб настольная

LM22-P

0,44

0,23

0,45

1

0,1012

0,1012

Мясорыхлитель

Brunner MST

0,46

0,20

0,52

1

0,092

0,092

Пила для мяса

Fimar SE/1550

0,53

0,40

0,85

1

0,212

0,212

Шкаф холодильный

RETIGO ABV 3043

1,35

1,23

2,15

1

1,6605

1,6605

Стол производственный

НСОМ430-15/7

1,5

0,7

0,87

1

1,05

1,05

Стол производственный

НСОМ430-12/7

1,2

0,7

0,87

4

0,84

3,36

Стол производственный

НСОМ430-10/7

1,0

0,7

0,87

2

0,7

1,4

Стеллаж

СП-230

0,67

0,6

1,5

14

0,402

5,628

Ванна передвижная

ВПСМ

1,0

0,63

0,86

6

0,63

3,78

Раковина

0,5

0,5

0,5

1

0,25

0,25

Итого

17,53

Общая площадь мясного цеха равна 17,53:0,3 = 58,43 м2

Заключение

В данной работе представлен мясной цех производительностью 2,5 тонны перерабатываемого сырья в сутки. Проектируемый цех является заготовочным. Ассортимент цеха включает в себя крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые полуфабрикаты.

Численность производственной бригады работников определена на основе производственной программы цеха и существующих норм выработки. Количество работающих человек составило 7, которые работают в одну смену. Продолжительность рабочего дня цеха принята 8 часов.

В процессе было рассчитано и принято механическое, холодильное и вспомогательное оборудование, необходимое для правильного и непрерывного функционирования цеха. В заключение была рассчитана общая площадь цеха.

На основании схемы производственного цеха, следует отметить его удобную взаимосвязь с загрузочной и кладовыми. Важным фактором успешной работы цехов является правильная организация рабочих мест и труда работников цеха. В данном случае планировка рабочих мест обеспечивает рациональное размещение оборудования, эффективное использование площади, создание безопасных условий труда.

Библиографический список

1. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. - Введ. 01.01.2009. - М.: Изд-во стандартов, 2008. - 19 с.

2. Зайко Г. М., Джум Т.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. - М.: Магистр, 2008. - 557 с.

3. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова. - М.: Колос, 2006. - 247 с.

4. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб. пособие / Л.А. Панова. - изд. 3-е. - М.: Дашков и Ко, 2007. - 320 с.

5. Проектирование заготовочных цехов на предприятиях общественного питания: метод. указания к выполнению курсовой работы / Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т; сост. Е.О. Никулина, Г.В. Иванова. - Красноярск, 2010

6. Проектирование заготовочных цехов на предприятиях общественного питания: метод. указания / Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т; сост. Е.О. Никулина, Г.В. Иванова. - Красноярск, 2009. - 40 с.

7. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. - изд. 4-е, доп. и перер

8. Проектирование предприятий общественного питания. Нормативно-технологическая локументация, 89 с.

9. ВНТП 04-86 Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов,кулинарных и кондитерских изделий

10. http://www.trade-design.ru - компания торговый дизайн. Оборудование.

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены