Главная
Коллекция "Otherreferats"
Производство и технологии
Основні стадії виробництва пива на ВАТ "Опілля"
Основні стадії виробництва пива на ВАТ "Опілля"
Основна сировина для виробництва пива. Характеристика технології виробництва пива на ВАТ "Опілля". Щільність, алкогольність та калорійність пива. Способи одержання солоду, біохімічні процеси при його виробництві. Вимоги до санітарно-гігієнічних умов.
| Рубрика | Производство и технологии |
| Вид | отчет по практике |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 17.12.2011 |
| Размер файла | 22,4 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Міністерство освіти і науки України
Тернопільський національний технічний університет Імені І. Пулюя
Звіт
Проходження практики на ВАТ "Опілля"
Виконав:
Студент групи ХК-21
Демяник М.В.
Тернопіль 2010
Звіт
- Вступ
- Технологічні санітарно-гігієнічні умови виробництва пива
- Солод
- Пивні дріжджі
- При проходжені практики на Опілля ВАТ, я дізнався наступне:
Основні стадії виробництва пива ВАТ „Опілля”
Пиво представляє собою слабоалкогольний солодовий напій з характерним хмелевим ароматом і приємним гіркуватим смаком.
Основною сировиною для виробництва пива служить ячмінь, хміль і вода. В пивоварінні застосовують спеціально виведені сорти ячменю, його ще називають пивоварний ячмінь з вмістом білку не вище 11%. Пивоварний ячмінь спочатку перетворюють в солод, з якого одержують пивне сусло, яке зброджують в пиво. Виробництво пива складний і довготривалий процес і ділиться на технологію солоду і технологію пива.
Технологія солоду включає такі технологічні процеси: очистка і сортування ячменю; замочування ячменю; пророщування; сушіння зеленого солоду; звільнення сухого солоду від ростків; полірування. Весь процес приготування солоду триває 10 днів. Після цього солод повинен відлежатися мінімум 14 днів і тоді поступає на виробництво для приготування пива.
Технологія пива характеризується послідовно протікаючими технологічними процесами приготування пивного сусла; зброджування пивного сусла; доброджування і витримка пива; фільтрація пива; розлив готового пива.
Приготування пивного сусла починається з подрібнення полірованого солоду на вальцьовій дробілці і змішування його з чотирьохкратною кількістю води при температурі t=46°С. В результаті ферментативного гідролізу більша частина сухих речовин солоду переходить в розчин. Потім необхідно відділити рідину від дробленого солоду. Ця рідина називається суслом. Сусло кип'ятять з хмелем для ароматизації і стерилізації його. Кип'ячене охмелене сусло охолоджують до t=5°С, задають пивні дріжджі і зброджують. При зброджуванні утворюється алкоголь і вуглекислота. Процес бродіння триває 6-12 днів.
По закінченні бродіння дріжджі осідають, а освітлена рідина називається зеленим пивом. Це зелене пиво закачують в герметичні ємкості, які обладнанні спеціальним шпунт-апаратами для регулювання заданого тиску в ємкості. Процес доброджування триває в залежності від сорту пива 11-100 днів.
При доброджуванні в герметичній ємкості під тиском вуглекислий газ розчиняється в пиві. Від кількості розчиненого СО2 залежать такі показники як піна і піностійкість. Процес доброджування пива ведеться при t=0-2°С.
Витримане пиво фільтрують, тобто надають йому товарний вигляд.
Прозоре з блиском пиво розливають в пляшки, бляшані бочки, пивні бочки.
Для продовження терміну реалізації пива його піддають пастеризації, тобто нагрівання до t=80°С і швидкого охолодження до t=2-4°С.
В залежності від кольору, пиво ділиться на світле, напівтемне і темне. Для приготування темного пива використовують спеціально приготовлений солод, в якому накопичені цукри піддають карамелізації, тому темне пиво має характерний карамельний смак (смак спаленого цукру) і темний колір.
Для приготування спеціальних сортів пива, як замінник солоду використовують рисову крупу, пшеницю, кукурудзу, сою, мед, цукор-пісок.
Пиво по сортах ділиться ще по вмісту сухих речовин і коливається в діапазоні від 8% до 22%.
Що таке пиво?
Hа сьогоднішній день склався певний стереотип напою, який називається пивом. Бажав би я трохи розширити кругозір відносно цього. Надалі, під словом пиво розуміється алкогольний напій, який мав би бути приготований із солоду, дріжджів і води.
Що ж таке солод? Для його приготування, вихідний злак пророщується, подрібнюється й настоюється. Такий процес зветься "солодування".
Чому ж є використане слово "злак"? Тому, що різні народи використовували різні злаки для приготування пива. В основному, це ячмінь і пшениця, рідше - інші хлібні злаки. Для додання особливого смаку, в деякі сорти пива додаються мед, різні фрукти, трави й спеції.
Перші згадки про готування напою, який підходить до визначення пива, зустрічаються на Месопотамській глиняній табличці 7000 років до нашої ери, де описано рецепт приготування "вина із зерна". Але неможливо точно сказати, яке місце на землі було колискою пива, і що людство приготувало першим - пиво чи хліб. Жителі Месопотамії і Єгипту вперше використали процес приготування солоду із зерна. Греки ж варили пиво із необробленого зерна, доки не запозичили технології його приготування із солоду в Єгиптян. Нема достовірних відомостей про вироблення пива на території сучасної Британії до її окупації племенами англосаксів. Але при цьому відомо, що Тевтонські й Кельтські племена виготовляли Мед (Mead) із бджолиного меду й пшениці. Англійське слово "Beer" походить від Кельтського "Beor", що означає процес приготування пива в монастирях Північної Галіі, і саме їхні ченці вперше почали додавати в пиво хміль.
Коротко про термінологію
У нашій мові проблем немає, усе пиво називається пивом. Плутанина в термінології починається з етикеток із англійськими назвами - Beer, Ale, Lager, Stout.
Як розрізняти ці види пива? Як можна розуміти за назвою, що може представляти те, або інше пиво на смак (якщо, звичайно, виробник не обманює покупців?).
Спочатку слова Beer й Ale позначали різні напої - в Beer завжди додавався хміль, що не можна сказати про Ale, куди хміль цілком не додавався. Поступово, виробники пива стали додавати хміль в усі сорти, й слово Beer почало позначати "пиво взагалі" і включило в себе дві більші групи - Ale й Lager.
Ale готується настоюванням і верхньою ферментацією дріжджів при кімнатній температурі. Сюди відноситься велика кількість стилів пива, таких як Bitter, Porter, Stout, Barley Wine, Trappist, Lambic й Alt.
Що ми бачимо на етикетці пивної пляшки?
Назву пива. А ще? Ну, ще міцність. Звичайно, на цьому цікавість до етикетки закінчується, тому що ціна вказується не на ній, а на ціннику, що лежить поруч. Однак, пивна етикетка несе масу корисної інформації для любителів напою із хмелю й солоду.
Як уже було зазначено, на етикетці в обов'язковому порядку присутня назва пива. Звичайно, вона займає центральну частину етикетки (хоча є й винятки), і відіграє для покупця роль "принади" або "маяка", який допомагає знайти улюблений сорт пива на стелажі-лінійці з десятками пляшок-конкурентів.
Що можна ще довідатися, глянувши на етикетку?
Звичайно ж, тип пива. Найпоширенішими типами в нашій країні є Lager (лагер, пиво низового бродіння), Pilsner (пільзеньське, ніжно-золотаве й прозоре пиво) і ряд інших.
Крім типу пива часто вказуються його "кольори". Пиво може бути світлим (Light) або темним (Dark). Перше виробляється зі світлого або злегка підсмаженого солоду, іноді з додаванням кукурудзяного, рижового або пшеничного матеріалу. Темне пиво варять із просмаженого або копченого солоду, додаючи іноді карамелізований цукор.
Міцність пива показує об'ємний відсоток вмісту спирту для європейських марок пива, й ваговий відсоток - для американських. Це найбільш популярна характеристика пива, якщо не враховувати назву.
пиво солод біохімічний алкогольність
Практично всі виробники пишуть на своїх етикетках: "Вміст алкоголю - не менш." Причина криється в тому, що точно пророчити результат пивоварства неможливо. Градус можна виміряти тільки тоді, коли пиво вже готове. Тому чесні броварники вказують на впакуванні точний вміст алкоголю разом з датою виробництва - саме для даної, конкретної партії пива.
Щільність та алкогольність пива
Вміст алкоголю перебуває в прямій залежності від щільності. Густота й концентрація сухих речовин дає матеріал для ферментації та утворення алкоголю і, відповідно, чим більша щільність - тим вищий градус.
Звичайне пиво з 5% вмістом алкоголю виходить при щільності сусла не менше 12-13%. Для міцності 5,6% щільність повинна бути 14-16%. Існують сорти пива з міцністю до 11%, але й густина у них - 27-29%!
Якщо ви купуєте пиво з високим вмістом алкоголю й низькою щільністю можна зі стовідсотковою гарантією сказати, що вам продали звичайного "йоржа", тобто пиво, кріплене спиртом.
Калорійність.
Отут все зрозуміло. Якщо ви не боретеся за об'єм талії - ця інформація не для вас. Хоча, відразу можна сказати, що пивне черевце прикрашає далеко не всіх.
Залежно від способу консервації пива та зберігання, зазначених на пляшці, пиво може бути різним. Непастеризоване пиво без додавання консервантів зберігається всього кілька днів. Найпоширеніший консервант для пива - аскорбінова кислота. Чесні виробники згадують про це на етикетках своїх продуктів. А за німецьким "законом про чистоту пива" 1516 року, використання домішок у пивоварстві заборонено зовсім. Тому все німецьке пиво пастеризується. У нас цей процес освоєний далеко не всіма заводами. Ніколи не вживайте пиво з минулим терміном придатності! Повірте, краще пройти пару зайвих кварталів до наступного магазину й придбати свіже пиво там, ніж лежати вдома (або, не дай Боже, у лікарні!) з харчовим отруєнням.
Крім цього, на етикетці вказуються літраж пляшки, стандарт, за яким пиво було зварено, значок проходження сертифікації і ряд іншої інформації, також дуже цінної для споживача.
Технологічні санітарно-гігієнічні умови виробництва пива
Технологічні санітарно-гігієнічні умови виробництва пива, стійкого до біологічного і колоїдного помутніння протягом тривалого часу, мають деякі специфічні особливості. Проте під час виробництва стійкого пива потрібно передусім ретельно виконувати вимоги технології.
Багато технологічних факторів мають значення для підвищення стійкості пива як до біологічного, так і до колоїдного помутніння це стосується вибору сировини (ячмінь, хміль), режимів затирання, бродіння і доброджування, фільтрування та фасування пива.
Технологічні способи підвищення біологічної стійкості повинні, крім усього іншого, враховувати фізіологічні властивості мікроорганізмів, що мають здатність розмножуватися в пиві.
Підвищення біологічної стійкості може бути досягнуто комплексом технологічних заходів, в результаті яких створюються умови, несприятливі для розвитку всієї сукупності інфікуючих пиво мікроорганізмів.
Для підвищення стійкості пива до біологічного помутніння особливо велике значення має санітарно-гігієнічний стан виробництва.
Особливостями технології виробництва пива, призначеного для пастеризації та тривалого зберігання, наприклад світлого пива з масовою часткою сухих речовин сусла 12 або 13 %, є ряд спеціальних додаткових технологічних прийомів, таких як внесення в сусло та молоде пиво ферментних препаратів, більш глибоке виброджування сусла, обов'язкове фільтрування пива на кізельгуровому фільтрі з наступною пастеризацією та ряд інших.
Для підвищення стійкості пива, крім наведених вище технологічних заходів, використовуються також адсорбенти, якими обробляють готове до розливу пиво безпосередньо під час фільтрування на кізельгуровому фільтрі.
Солод
Солод - продукт штучного пророщування злакових культур (жито, ячмінь, овес, пшениця, просо). Використовується в виробництві пива, квасу, спиртних напоїв.
Способи одержання солоду
Отримується при пророщуванні насіння злаків, головним чином, ячменю. Пророщування це має на меті викликати в зернi пов'язані з цим процесом хімічні зміни, причому в одних випадках важливою є лише одна з речовин, що утворюються при цьому, - діастаза (для винокурного виробництва), в інших же випадках використовується окрім діастази сукупність змінених розчинних продуктів (для пивоварiння). У обидвох випадках використовують здатність діастази розчиняти і оцукрювати крохмаль, в результатi чого отримується мальтоза - солодовий цукор, що має здатність бродіння.
Бiохiмiчнi процеси при виробництвi солоду
Процес отримання солоду складається з намочування і пророщування насіння; намочування має на меті дати можливiсть насінню набубнявіти і підготувати його до проростання. Процеси хімічних змін починаються вже при набуханні насіння, оскільки при цьому помічається вже дихання, результатом якого є утворення вугільної кислоти і діастази. Обидва процеси прискорюються при проростанні. Загальна картина змін, що викликанi проростанням, виглядає так: внаслідок витрати речовин на дихання вміст сухої речовини помітно знижується; значна частина крохмалю переходить в розчин, утворюючи глюкозу, тростинний цукор, мальтозу і інші розчинні вуглеводи.
Такому ж розчиненню піддаються частково і стінки клітини; це розчинення відбувається під впливом діастази, яка частково вже містилася в незміненому сім'ї, головним же чином тiєї, що утворилася при проростанні; частина названих вуглеводів споживається на дихання, окислюючись у вугільну кислоту і воду. Так само, частково окислюються у вугільну кислоту жирні олії, частково ж вони переходять у вуглеводи. Білкові речовини частиною пептонізуються, тобто переходять в пептони, ймовірно, під впливом спеціальних пептонізуючих ферментів, частиною ж розпадаються в розчинні азотисті продукти, що кристалізуються, як аспарагін, амінокислоти і так далі Вже в непророслому зерні можна виявити діастазу; зосереджена вона там, головним чином, в щитку; разом з проростанням йде посилене новоутворення діастази в ендоспермі; під його впливом відбувається розчинення крохмалю, і продукти, що одержують при цьому, всмоктуються епітеліальним шаром щитка і звідти поступають в паросток, де споживаються на новоутворення і дихання.
Деякі дослідники схильні приписувати головну роль в утворенні діастази щитку, звідки фермент цей поступає в ендосперм; на це вказує той факт, що відокремлений від ендосперма і прикладений до крохмалю зародок з щитком розчиняє крохмаль. Проте, є вказівки на те, що розчинення це відбувається не під впливом діастази, а нижчих організмів; що ендосперм в змозі виробляти діастаз і без участі щитка, доводиться тим, що за певних умов можна викликати розчинення крохмалю в клітинах ендосперму і спорожнення ендосперма, позбавлений зародок. Якщо такий ендосперм за допомогою гіпсового стовпчика привести в дотик з водою, то в ньому протікають процеси перетворень речовин так само, як і при нормальному проростанні, причому розчинні продукти перетворень переходять у воду. У самому ендоспермі утворення діастази найзначніше, мабуть, в зовнішньому, так званому алейроновому його шарі; проте, і інші частини ендосперма в змозі утворити діастазу, що витікає з того, що таке утворення спостерiгається і в тому випадку, коли ендосперм позбавлений цього шару.
До XIX століття вважалось, що придатний лише такий солод, проростання якого йшло до появи листочка, однак в новітній час доведено, що солод, в якому листочок досяг вiдносно великого розмiру (довгий солод, нім. Langmalz) містить значнi кількості діастази, якщо процес солодування вiдбувався при достатньо невисокій температурі. Із зовнішніх умов, що впливають на утворення діастази, вкажемо на кисень, присутність якого грає величезну роль в утворенні цього ферменту, і на світло, яке, за новішими дослідженнями, руйнує діастазу (Це спостереження дає пояснення тому, що приміщення для солодування - солодівні - облаштовуються з забезпеченням незначного доступу світла).
Пивні дріжджі
Пивні, пивоварні, пекарні або пекарські дріжджі (Saccharomyces cerevisiae) - вид один з видів дріжджів. Це найбільш відомий та важливий для людини вид дріжджів унаслідок їх використання здавна в пекарстві та пивоварінні. Вважається, що вони були спочатку ізольовані із шкірок винограду (дріжджі можна побачити як один з компонентів тонкого білого наліту на шкірці деяких кольорових і темних плодів, наприклад слив, вони існують серед воску кутикули). Цей мікроорганізм відповідає за найзагальніший тип бродіння. Saccharomyces cerevisiae має клітини овальної форми, 5-10 мкм в діаметрі. Він відтворюється за допомогою брунькування.
Saccharomyces cerevisiae широко використовується в пивоварінні (разом з деякими іншими видами: Saccharomyces carlsbergensis та Brettanomyces sp.) та відомий як "дріжджі верхнього бродіння", через те, що звичайно спливає на поверхню емності протягом бродіння. Пиво, при виготовлення якого використовувалися дріжджі верхнього бродіння, називається елем, тому ці дріжджі інколи називаються "елевими". Ці дріжджі не в змозі споживати деякі цукри, в результаті чого пиво стає більш солодким та "фруктовим".
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Особливості технології виробництва пива та технології і екологія на ЗАТ "Оболонь": лінія розливу в пляшки та кеги. Контроль найважливіших операцій на підприємстві з виробництва пива, оперативний радіологічний контроль на стадіях технологічного процесу.
курсовая работа [539,5 K], добавлен 29.04.2009Техніко-економічне обґрунтування процесу виробництва пива. Характеристика сировини, напівпродуктів, готової продукції, допоміжних матеріалів і енергетичних засобів. Норми витрат та розрахунок побічних продуктів, промислових викидів і відходів виробництва.
курсовая работа [359,5 K], добавлен 21.05.2015Класифікація пива за способом бродіння. Поточно-механізовані лінії виробництва пива. Пристрій і принцип дії лінії. Складання іконографічної моделі удосконалення технології виробництва пива з оптимізацією процесу теплового оброблення сусла з хмелем.
курсовая работа [924,8 K], добавлен 24.11.2014Классификация пива по приоритетным факторам. Основные свойства, характеризующие качество и безопасность пищевых продуктов. Фальсификация и дефекты пива. Исследование физико-химических показателей пива при помощи анализатора качества пива "Колос-1".
курсовая работа [255,7 K], добавлен 05.01.2015Етапи виробництва пива: приготування сусла, бродіння, доброджування, фільтрація, стабілізація, розлив напою. Умови проведення та розрахунки технологічних процесів, особливості роботи обладнання. Технохімічний контроль і компоновка бродильного відділення.
дипломная работа [1,5 M], добавлен 11.08.2011Режим роботи цеху бродіння. Асортимент пива та характеристика сировини. Продуктові розрахунки, підбір обладнання. Удосконалення технології зброджування пивного сусла в циліндрично-конічних бродильних апаратах. Технохімічний контроль виробництва пива.
дипломная работа [1,2 M], добавлен 15.06.2013Описания сырья и готовой продукции, выбора способа фильтрации и разлива пива. Расчет затрат на покупку оборудования для линии розлива пива. Анализ повышения биологической и коллоидной стойкости пива, сохранения вкуса пива на протяжении срока годности.
дипломная работа [856,6 K], добавлен 12.07.2011Схема производства пива на ОАО "Владпиво". Производство, дробление и затирание солода. Сущность процесса фильтрование затора. Варка и брожение солода. Требования к качеству и розлив пива в бутылки. Исследование сырьевых потоков в процессе варки пива.
курсовая работа [742,1 K], добавлен 16.02.2011Теоретические основы разлива пива под давлением. Пастеризация как средство повышения стойкости пива. Современное оборудование для разлива. Способы механизации в складе тары и готовой продукции. Обоснование и описание технологической схемы производства.
дипломная работа [93,5 K], добавлен 01.12.2009Аппаратурно-технологическая схема производства пастеризованного пива. Этапы процесса пивоварения: соложение, варка, брожение, дображивание, осветление, созревание, фильтрация, пастеризация и розлив. Основные показатели качества пастеризованного пива.
курсовая работа [342,7 K], добавлен 15.02.2011
