Технічне переоснащення лінії з виробництва молочної карамелі на ЗАТ "Кондитерська фабрика "Харків’янка"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Зміст

Вступ

1. Техніко-економічне обґрунтування

2. Технологічна частина.

2.1 Вибір асортименту

2.2 Вибір і опис технологічної схеми

2.3 Уточнення потужності лінії

2.4 Розрахунок виробничих рецептур

2.5 Розрахунок витрат сировини

2.6 Розрахунок кількості сировини, допоміжних матеріалів та готової продукції, яка підлягає зберіганню на підприємстві

2.7 Розрахунок і вибір технологічного обладнання

2.8 Технохімічний контроль виробництва

3. Проектна частина

3.1 Автоматизація технологічного процесу

3.2 Проектування основних технологічних приміщень

3.3 Компонування обладнання в технологічну лінію та компонування цеху, дільниці

4. Заходи з охорони праці, техніки безпеки та протипожежної профілактики

5. Заходи з охорони промислової екології

Список літератури та використаних джерел

Графічна частина:

Аркуш 1 - Апаратурно-технологічна схема виробництва.

Аркуш 2 - План цеху до технічного переоснащення.

Аркуш 3 - План цеху після технічного переоснащення.

Аркуш 4 - Повздовжній і поперечний розрізи.

Вступ

До кондитерських виробів відносяться харчові продукти з великим вмістом цукру. Вони мають високу харчову цінність, добру засвоюваність, приємний аромат і смак. Ці вироби характеризуються привабливим зовнішнім виглядом.

Вказані вище властивості притаманні кондитерським виробам завдяки використанню для їх виробництва багатьох різноманітних видів високоякісної харчової сировини.

В якості сировини при виготовленні борошняних кондитерських виробів використовують окрім цукру-піску, крохмальну патоку, мед, різноманітні фруктові заготівки (пюре, підварки) різні види сортів борошна, крохмаль, молоко і молочні продукти, яйця і яйцепродукти, жири, різні смакові і ароматичні речовини і багато інших видів сировини.

Основна маса кондитерських виробів має тривалі терміни зберігання і гарну транспортабельність. З цієї причини і в зв'язку з великою енергетичною цінністю, окрім повсякденного використання, кондитерські вироби знайшли світове використання в експедиціях, туристичних походах і ін. Енергетична цінність кондитерських виробів в перерахунку на 100 кг продукту коливається в межах від 1200 до 2300 кДж.

Кондитерські вироби поділяють на 2 основні групи: цукрові і борошняні. До кожної з цих груп входять декілька видів виробів. До цукрових виробів відносять карамель, цукерки, шоколад, ірис, мармеладно-пастильні вироби, драже і халву. До борошняних кондитерських виробів відносяться печива, рулети, кекси, вафлі торти і тістечка.

Кондитерська продукція вироблюється в дуже широкому асортименті. Уніфіковані рецептури передбачають багато сотень різних найменувань кондитерських виробів.

Багато кондитерських фабрик і хлібопекарських підприємств Харкова представляють собою індустріальні підприємства з високим рівнем техніки, потужним енергетичним господарством, які задовольняють вимоги до продукції і роботи підприємств у сучасних ринкових умовах.

Закрите акціонерне товариство “Кондитерська фабрика “Харків'янка” є одним з найкрупніших підприємств України з виробництва кондитерських виробів.

Кондитерська фабрика «Харків'янка» випускає більше 200 найменувань високоякісної продукції, сертифіцированої в системах УкрСЕПРО, ГОСТ (Р), ISO - 9001. Географія ділового співробітництва дуже широка, це країни близького і далекого зарубіжжя: Росія, Казахстан, Молдова, країни Балтії, США, Ізраїль, Німеччина, Канада. Для надійного закріплення своїх позицій на ринку кондитерських виробів постійно ведеться робота по розширенню асортименту продукції, можливості освоєння виробництва оригінальної продукції на сучасному високопродуктивному автоматизованому обладнанні, що потребує значних інвестицій.

За даними експертів вітчизняний ринок кондитерських виробів близький до насичення. Конкуренція з кожним роком стає все жорсткішою. Виробники ласощів направляють зусилля на удосконалення асортименту і модернізацію виробництва, освоєння нових менш енергомістких і більш продуктивних технологій, що дозволяє значно знизити собівартість кінцевої продукції. Оскільки кондитерський ринок розвивається динамічно підприємство повинно оперативно переоснащатися, інакше воно не вистоїть у конкурентній боротьбі.

У дипломному проекті пропонується здійснити технічне переоснащення лінії з виробництва молочної карамелі на ЗАТ „Кондитерська фабрика „Харків'янка”.

2. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА

2.1 Вибір асортименту

Асортимент виробів обираємо таким чином, щоб найповніше задовольнити попит населення з урахуванням традиційної, нетрадиційної та місцевої сировини, а також асортименту виробів, які випускають інші підприємства галузі.

Карамель за об'ємом виробництва серед різних видів кондитерських виробів займає одне з перших місць. Асортимент що виробляється в нашій країні карамелі дуже широкий і поділяється на дві основні групи: льодяникова карамель, виготовлена з однієї карамельної маси; карамель з начинками, що складається з оболонки, виготовленої з карамельної маси, і начинок.

Обраний асортимент продукції наведений в таблиці 2.1

Таблиця 2.1 - Розгорнутий асортимент продукції

Група виробів	Найменування виробів	Виробка
		річна	добова, кг	змінна, кг
		%	т
Карамель з начинками	Карамель з молочною начинкою „Гаврюша”	50	877,5	3510	3510
	Карамель з молочною начинкою „Умка”	50	877,5	3510	3510
Всього		100	1755	7020	-

2.2 Вибір і опис технологічних схем

Зберігання і підготовка сировини

Цукор білий (ДСТУ 4623:2006) доставляється на фабрику тарним способом і зберігається у мішках, які укладаються на піддони трійниками по 8 рядів. У приміщенні складу для зберігання цукру-піску температура повітря повинна бути не вище 40°С, а відносна вологість повітря - 70%. На фабриці передбачається запас цукру на 15 діб. Перед подачею на виробництво його просіюють. Для цього мішки розпаровують і пересипають до просіювача марки „Піонер” 1. Під час просіювання проходить процес вилучення з нього металомагнітних домішок. Просіяний цукор за допомогою норії 2 поступає до проміжного букера 3, звідки він подається на зважування на автоваги марки ДМП - 100 4. Очищений і зважений цукор збирається в підваговому бункері 5, звідки він за допомогою норії 6 подається у виробничий бункер 7, де зберігається протягом 8 годин.

Патока (ГОСТ 5194 - 91) надходить на фабрику у автоцистернах по 5т. З цистерн патоку зливають в приймальні баки 10, внутрішня поверхня яких покрита спеціальними емалями чи лаками. На фабриці передбачено заглиблений (не менше 2 метра) приймальний пристрій для здійснення зливу патоки з цистерн в приймальний бак самопливом для безтарного зберігання. З баку патока за допомогою насосу 11 перекачується у спеціальну ємність 12, яка обладнана змійовиком з метою підігріву патоки для легшого транспортування її. Перед подачею на виробництво патоку за допомогою насосу перекачують до проміжної ємності 13, де вона проціджується крізь сито з отворами 2 мм. Підготовлену патоку за допомогою насосу перекачують у витратну ємність 14.

Згущене молоко поступає на фабрику тарним способом у металевих флягах масою 50 кг. Зберігається протягом 12 діб при температурі від 0 до 10?С і відносної вологості повітря 75%. Перед подачею на виробництво згущене молоко звільняють від тари і проціджують крізь сито.

Какао-порошок поступає на підприємство тарним способом в гофротарі - ящиках по 20 кг. Какао-порошок слід зберігати в закритих приміщеннях на дерев'яних стелажах чи піддонах, відносна вологість повітря в складах повинна бути не вище 70%. Гарантійний термін зберігання 30 діб з дня виготовлення. Перед подачею на виробництво какао-порошок звільняють від тари і просіюють на ситах з отворами діаметром 0,2 мм.

Пюре яблучне (ГОСТ 18-268 - 76) доставляється на фабрику безтарним способом в ємностях 15. Перед подачею на виробництво пюре з бочки насосом перекачують у воронку десульфітатора 16 для видалення диоксиду сірки, який використовують в якості косерванта. Де сульфітована фруктова заготовка поступає в протирочну машину 17, де подрібнюється. Протерте пюре з протирочної машини за допомогою насосу перекачується в збірник, який оснащений лопасним валом, якій попереджує розшаровування пюре 18. У приміщенні складу для зберігання припасу температура повітря повинна бути 15-20°С, а відносна вологість повітря складати 80%. На фабриці припас зберігається протягом 15 діб.

Лимонна кислота (ДСТУ 908-41) поступає на фабрику тарним способом в гофротарі або у дерев'яних ящиках по 25 - 30 кг. Лимонну кислоту слід зберігати в закритих приміщеннях на дерев'яних стелажах чи піддонах, відносна вологість повітря в складах повинна бути не вище 70%. Гарантійний термін зберігання 6 місяців з дня виготовлення. Перед подачею на виробництво її звільняють від тари і просіюють на ситах з отворами 0,3 мм.

Ароматизатор поступає на фабрику тарним способом у скляних пляшках по 25 л, які запаковані у дерев'яні ящики. Ароматизатор слід зберігати у закритих і затемнених приміщеннях при температурі 25?С і відносній вологості повітря не вище 80%. На виробництві ароматизатор використовують в натуральному виді. Перед використанням його проціджують крізь сито з отворами 0,5 мм.

Виробництво виробів.

Технологічний процес виробництва карамелі з начинкою складається з наступних стадій:

- Підготовка сировини до виробництва;

- Приготування цукрового сиропу;

- Приготування карамельного сиропу;

- Приготування карамельної маси;

- Приготування молочних начинок;

- Оброблення карамельної маси;

- Формування карамелі;

- Охолодження карамелі;

- Загортка карамелі;

- Пакування, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Вся сировина, яка йде на приготування карамелі з начинками повинна відповідати медико-біологічним вимогам і санітарним нормам якості продовольчої сировини і харчових продуктів.

Приготування цукрового сиропу.

500 кг цукру, попередньо просіяного на віброситі і пропущеного крізь електромагніт і магніт постійної дії, норією подається в бункер підвісної дороги. Із бункера цукор висипають в диссутор 19 для приготування цукрового сиропу, попередньо в диссутор завантажують воду від замивки вакуум-апаратів в кількості 15 - 20% до маси цукру. Пар подається в барботер і йде на уварювання цукрового сиропу до вмісту сухих речовин 80 - 82%.

Приготування карамелевого сиропу.

Готовий сироп крізь фільтрувальну установку 20 з набором сит від 3,0 - 1,55 мм перекачується в диссутор 21, куди одночасно з сиропом завантажується рецептурна кількість патоки. Включається барботер і відбувається інтенсивне перемішування сиропу на протязі 1 - 2 хвилин.

Відповідно до вказівок до рецептур на карамель патока можу бути повністю або частково замінена інвертним сиропом. Вміст редукуючих речовин в карамельному сиропі повинна бути 12 - 16%, вміст сухих речовин 80 - 84%. Готовий сироп перекачується в бачки 22.

Приготування карамельної маси.

Готовий карамельний сироп плунжерним насосом дозатором М-193 23 перекачується для приготування карамельної маси, яку готують у плівковому варочному апараті 24, куди за допомогою станції зважування і дозування 25 подається рецептурна кількість цукрово-патокового сиропу, ароматизатору, какао-порошку, лимонної кислоти і води. Час приготування карамелевої маси у такому апараті складає лише 10 - 20 секунд. Основною перевагою плівкових апаратів є велика інтенсивність теплообміну і виходячи з цього масообміну (видалення вологи), мала тривалість уварювання маси в зоні великих температур.

Температура карамельної маси при виході з варочної колонки вимірюється манометром з ціною поділки 0-200?С, температура повинна бути не менше 125-150?С.

Приготування молочних начинок.

Цукровий сироп з вмістом сухих речовин 80 - 82% поступає в начиночний вакуум-апарат 25, де уварюється при тиску граючої пари 4 кГс/см2 і розрідженні 0,5-0,6 кГс/см2. Потім вводиться рецептурна кількість молока, пюре і патоки.

Уварювання відбувається до вмісту сухих речовин 81-88%. Готова молочна начинка перекачується в темперувальну машину, 26 охолоджується до температури 60-75?С. Потім додають необхідні компоненти сировини відповідно до рецептури і сорту (ароматизатори). З темперувальної машини начинка насосом 27 подається в начинко накопичувач.

Обробка карамелевої маси

Обробка карамелевої маси включає наступні технологічні операції:

ь охолодження карамелевої маси з введення рецептурних добавок;

ь витягування карамелевої маси;

ь отримання карамелевого батону з веденням начинок;

ь калібровка карамелевого джгута.

Охолодження карамелевої маси з введення рецептурних добавок

Охолодження карамельної маси і введення рецептурних добавок здійснюється на барабанно-стрічковій темперуючій установці 28. Уварена карамелева маса поступає в приймальну воронку охолоджувальної машини, із якої виходить у вигляді безперервної стрічки певної товщини і ширини. На поточно-механізованій лінії добавки (кристалічна кислота, ароматизатори і водні розчини барвників) подаються крізь безперервно діючі дозатори на карамельну стрічку, яка проходе по стрічці охолоджувальної машини.

Тривалість охолодження маси складає 20 - 25с. Температура маси повинна бути у межах 88 - 92?С.

Витягування карамелевої маси

При виробництві карамелі з непрозорою оболонкою карамельну масу витягують на тянульній машині 29. Внаслідок таких дій маса насичується повітрям і перемішується з рецептурними добавками. В процесі витягування маси змінюється її колір і зменшується щільність.

Тривалість обробки маси складає 1 - 1,5 хв. В процесі обробки на тянульній машині маса додатково охолоджується на 3 - 5?С. Карамельна маса з тянульної машини повинна поступати безперервним потоком на стрічковій конвеєр 30, який переміщує її до обкаточної машину 31.

Отримання карамелевого батону з веденням начинок

На поточно-механізованих лініях карамельна маса після тянульної машини 32 безперервно подається стрічковим конвеєром 33 в обкаточну машину 34, де за допомогою конусних валиків - веретен, що обертаються, відбувається прокатка батону. Під час формування батону крізь трубку - наповнювача подається підігріта до температурі 58 - 70?С начинка з воронки начинконакопичувача 35. Отриманий карамельний джгут з начинкою направляється на калібровку.

Калібровка карамелевого джгута

Після батонообкаточної машини карамелевий джгут направляють на калібровку в калібрувальний автомат 36, де відбувається калібрування карамелевого джгута певного перетину (18 мм) за допомогою вертикальних і горизонтальних роликів.

Формування карамелі

Процес формування карамелі являє собою отримання окремих виробів певної форми і з нанесенням на поверхню виробів рельєфного малюнку. Формування карамелі з карамельного джгута здійснюється шляхом пропускання джгута між двома валками на поверхні яких знаходяться отвори. Для цього використовують формувальну машину марки „Унимпласт” 37.

Охолодження карамелі

Відформовану карамель швидко охолоджують до температури 35?С в охолоджувальній шафі марки ВСК 01700 38. При такій температурі вона стає твердою і крихкою, її можна без порушення форми загортати і пакувати.

Загортка карамелі.

Охолодженна карамель із шафи поступає на розподільчий конвеєр 39, вздовж якого установлені карамелезагортальні машини ЕУ 40. Машиністи загортальних машин совками набирають карамель і засипають в бункери загорточних машин, відбираючи деформовану, відбиту і з відкритими швами карамель.

Відбракована карамель зсипається в маркіровані лотки для зворотних відходів. Загортка здійснюється в яскраво оформлені етикетки методом „в перекрутку” або „в носок”.

Загорнута карамель стрічковим транспортером подається на сортування 41, де відбирається не загорнута карамель, карамель з надривом в місцях перекрути, а також слабко загорнута.

Пакування, маркування, зберігання і транспортування.

Загорнута карамель поступає на пакування в гофрокороба або на розфасовку.

Проміжним конвеєром 42 карамель подається в приймальний бункер 43. В зважені короба з наклеєною і оформленим маркуванням, засипається продукція і зважується на вагах типу СП-15 44 у відповідності з вагою, яка вказана на маркуванні. Потім короба закривають і оклеюють бандероллю на станку для оклеювання гофрокоробів 45.

Упакована карамель подається на склад готової продукції, де вона зберігається при температурі 18±3?С і відносній вологості повітря не більше 75% протягом 3 місяців. Карамель зберігають, керуючись розділом 9”Траспортування і збергіання” ДСТУ 3893-99.

2.3 Уточнення потужності лінії

Метою дипломного проекту є заміна морально застарілого обладнання для виробництва карамелі з начинками на більш сучасну і високопродуктивну потоково-механізованої лінії фірми „BOSH” [16]. Комплекс обладнання відрізняється високою технологічністю і надійністю конструкції.

Вибір технологічної лінії фірми „BOSH” з виробництва карамелі з начинкою наводимо у вигляді таблиці 2.2

Таблиця 2.2 - Вибір технологічної лінії з виробництва карамелі з начинками

Підгрупа виробів	Виробка товарної продукції, т/добу	Основне обладнання	Продуктивність, т/добу	Кількість ліній, шт.
Карамель з начинками	8,424	Потоково-механізована лінія виробництва відливних цукерок з формуючим агрегатом „Винклер и Дюннебир”	9,360	1

Виробку товарної продукції лінії з виробництва карамелі з начинками розраховуємо з урахуванням коефіцієнту використання обладнання, який приймаємо в розрахунку 0,90.

Тобто на лінії можна планувати виробку продукції не більше 90% від паспортної продуктивності, а запас часу (10%) передбачається на непередбачені зупинки обладнання (при переході з виробки одного найменування виробів на інший, поломці обладнання та ін.).

Для виконання технологічного розрахунку приймаємо 2 види виробів, що виробляються на потоково-механізованій лінії. При виборі асортименту враховуємо використану сировину, форму виробів, засоби відділки, загортки та фасовки.

Уточнення асортименту та потужності потоково - механізованої лінії з виробництва карамелі з начинками проводимо у таблиці 2.3.

Таблиця 2.3 - Уточнення асортименту та потужності потоково - механізованої лінії з виробництва карамелі з начинками.

Вироби	Питома вага від загальної виробки	Виробка товарної продукції	Вид обгортки, розфасовки.
		змінна, т	добова, т	річна, т
Карамель з молочною начинкою „Гаврюша”	50	4,212	4,212	1,053	„В перекрутку”
Карамель з молочною начинкою „Умка”	50	4,212	4,212	1,053	„В перекрутку”
Всього	100	-	8,424	2,106

У технологічному розрахунку проводимо перерахунок обраного асортименту на незагорнуту продукцію.

Кількість загортальних матеріалів обраного асортименту обираємо в залежності від виду загортки та розміру виробів.

Для карамелі з начинками, загорнутих у перекрутку, витрати загорточних матеріалів (кг на 1 т) складається з етикетки парафінованої - 35 кг і підгортки парафінованої - 10 кг [16; додаток 1] та складає 45 кг/т.

Перерахунок обраного асортименту на незагорнуту продукцію проводимо у таблиці 2.4

Таблиця 2.4 - Перерахунок на незагорнуту продукцію.

Асортимент виробів	Товарна продукція в зміну, кг	Загорточний матеріал	Не загорнута продукція
		На 1 т готової продукції, кг	В зміну, кг	В зміну, кг	В добу, т	В рік, тис. тон
Карамель з молочною начинкою „Гаврюша”	4212	45	189,54	4022,46	4,022	1,01
Карамель з молочною начинкою „Умка”	4212	45	189,54	4022,46	4,022	1,01
Разом	8424	-	-	8044,92	8,044	2,02

2.4 Розрахунок виробничих рецептур

Рецептури є одним з основних технологічних документів, що регламентують виготовлення кондитерських виробів. Рецептури містять нормовану розкладку усіх видів сировини і напівфабрикатів для виробництва одиниці продукції. На кондитерських фабриках використовують уніфіковані рецептури, тобто рецептури, обов'язкові для всіх підприємств, що виробляють кондитерські вироби. У рецептурах узагальнений і використаний досвід різних підприємств по виготовленню того чи іншого найменування кондитерських виробів. У результаті такого узагальнення були встановлені оптимальні кількісні співвідношення витрати окремих компонентів сировини і напівфабрикатів для тотожних найменувань кондитерських виробів, вироблюваних різними підприємствами. При цьому в рецептурах були використані науково обґрунтовані єдині значення основних показників для сировини, напівфабрикатів і готових виробів. У цехах на виробництві найчастіше застосовують так називані робочі рецептури. Ці рецептури засновані на уніфікованих рецептурах, цілком відповідають їм, але розраховані звичайно на менші, чим 1 т, кількості. Це зв'язано з місткістю використовуваного устаткування (місильні машини і ін.).

Розрахунок виробничої рецептури карамелі з молочною начинкою „Гаврюша” проводимо в таблиці 2.5.

Таблиця 2.5 - Виробнича рецептура на карамель „Гаврюша”.

Найменування сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Витрати сировини, кг
		За годину, кг	На 1 т готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Карамельна маса	97,50	382,77	373,19	742,23	723,67
Начинка	84,00	134,49	112,97	260,79	219,06
Всього	-	517,26	486,17	1003,02	942,73
Вихід	93,99	515,7	484,71	1000,00	939,90

Розрахунок виробничої рецептури напівфабрикату - карамельна маса проводимо в таблиці 2.6.

Таблиця 2.6 - Виробнича рецептури напівфабрикату - карамельна маса.

Найменування сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Витрати сировини, кг
		За годину, кг	На 1 т готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Цукор-пісок	99,85	269,28	268,88	522,17	521,39
Патока	78,00	135,52	105,7	262,78	204,97
Какао-порошок	95,00	2,11	2,01	4,10	3,90
Ароматизатор „Топлене молоко”	-	0,23	-	0,45	-
Всього	-	407,15	376,69	789,50	730,26
Вихід	97,50	382,77	373,19	742,23	723,67

Розрахунок виробничої рецептури напівфабрикату - начинки проводимо в таблиці 2.7.

Таблиця 2.7 - Виробнича рецептури напівфабрикату - начинки.

Найменування сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Витрати сировини, кг
		За годину, кг	За годину, кг
		в натурі	в натурі	в натурі	в натурі
1	2	3	4	5	6
Цукор-пісок	99,85	29,68	29,64	57,56	57,47
Патока	78,00	85,62	66,78	166,03	129,50
Молоко згущене	74,00	23,75	17,58	46,05	34,08
Ароматизатор „Топлене молоко”	-	0,08	-	0,16	-
Всього	-	139,14	113,99	269,80	221,05
Вихід	84,00	134,49	112,97	260,79	219,06

Розрахунок зведеної рецептуру на карамель „Гаврюша” проводимо в таблиці 2.8

Таблиця 2.8 - Виробнича зведена рецептура на карамель „Гаврюша”.

Найменування сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Витрати сировини, кг
		За годину, кг	На 1 т готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Цукор-пісок	99,85	300,49	300,03	582,70	581,80
Патока	78,00	222,27	173,38	431,00	336,20
Молоко згущене	74,00	23,88	17,69	46,30	34,30
Какао-порошок	95,00	2,11	2,01	4,10	3,90
Ароматизатор „Топлене молоко”	-	0,315	-	0,61	-
Всього	-	549,07	493,11	1064,71	956,20
Вихід	93,99	515,7	484,71	1000,00	939,90

Розрахунок виробничої рецептури карамелі з молочною начинкою „Умка” проводимо в таблиці 2.9.

Таблиця 2.9 - Виробнича рецептура на карамель „Умка”.

Найменування сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Витрати сировини, кг
		На 1 тону напівфабрикату	На 1 т готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
1	2	3	4	5	6
Карамельна маса	97,50	382,77	373,19	742,23	723,67
Начинка	84,00	134,49	112,97	260,79	219,06
Всього	-	517,26	486,17	1003,02	942,73
Вихід	93,99	515,7	484,71	1000,00	939,90

Розрахунок виробничої рецептури напівфабрикату - карамельна маса проводимо в таблиці 2.10.

Таблиця 2.10 - Виробнича рецептури напівфабрикату - карамельна маса.

Найменування сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Витрати сировини, кг
		На 1 тону напівфабрикату	На 1 тону напівфабрикату
		в натурі	в натурі	в натурі	в натурі
Цукор-пісок	99,85	269,16	268,76	521,94	521,16
Патока	78,00	134,48	104,89	260,78	203,41
Какао-порошок	95,00	2,23	2,12	4,33	4,11
Кислота лимонна	91,20	0,88	0,80	1,71	1,56
Ароматизатор „Ванільний”	-	0,232	-	0,45	-
Всього	-	406,99	376,58	789,21	730,24
Вихід	97,50	382,77	373,18	742,23	723,64

Розрахунок виробничої рецептури напівфабрикату - начинки проводимо в таблиці 2.11.

Таблиця 2.11 - Виробнича рецептури напівфабрикату - начинки.

Найменування сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Витрати сировини, кг
		На 1 тону напівфабрикату	На 1 тону напівфабрикату
		в натурі	в натурі	в натурі	в натурі
Цукор-пісок	99,85	75,44	75,33	146,29	146,07
Патока	78,00	37,82	29,49	73,33	57,20
Молоко згущене	74,00	6,94	5,14	13,46	9,96
Пюре яблучне	10,00	40,35	4,033	78,24	7,82
Ароматизатор „Топлене молоко”	-	0,046	-	0,09	-
Всього	-	160,59	113,99	311,41	221,05
Вихід	84,00	134,49	112,97	260,79	219,06

Розрахунок зведеної рецептуру на карамель „Умка” проводимо в таблиці 2.12

Таблиця 2.12 - Виробнича зведена рецептура на карамель „Умка”.

Найменування сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Витрати сировини, кг
		На 1 тону напівфабрикату	На 1 т готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Цукор-пісок	99,85	346,39	345,88	671,70	670,70
Патока	78,00	173,17	135,06	335,80	261,90
Молоко згущене	74,00	6,96	5,16	13,50	10,00
Какао-порошок	95,00	2,22	2,11	4,30	4,10
Пюре яблучне	10,00	40,74	4,07	79,00	7,90
Кислота лимонна	91,20	0,93	0,83	1,80	1,60
Ароматизатор „Ванільний”	-	0,232	-	0,45	-
Ароматизатор „Топлене молоко”	-	0,046	-	0,09	-
Всього	-	570,69	493,11	1106,64	956,20
Вихід	93,99	515,7	484,71	1000,00	939,90

2.5 Розрахунок витрат сировини і допоміжних матеріалів

Розрахунок кількості сировини та напівфабрикатів, що поступають „зі сторони”.

До напівфабрикатів, що поступають „зі сторони” належить цукор-пісок, молоко згущене, пюре яблучне, патока і інші, якщо їх не виробляють у цеху, а завозять з інших фабрик.

Для визначення кількості сировини та напівфабрикатів, що поступають „зі сторони” враховуємо обраний асортимент виробів (див. табл. 2.1) та уніфіковані рецептури, в яких приводять норми витрат сировини та напівфабрикатів на 1т не загорнутих виробів (див. табл. 2.8 і 2.12).

Витрати сировини на 1 т виробів для кожного виду помадних цукерок обираємо з уніфіковані рецептури (розрахунок на 1 т не загорнутої продукції, в „натурі”), а потім розраховуємо необхідну кількість кожного виду сировини на змінну виробку незагорнутої продукції для кожного найменування та всієї лінії.

Розраховані дані представимо у вигляді таблиці 2.13

Таблиця 2.13 - Розрахунок витрат сировини та напівфабрикатів „зі сторони”.

Найменування сировини та напівфабри-катів стороннього виробництва	Найменування виробів	Всього
	Карамель з молочною начинкою „Гаврюша”	Карамель з молочною начинкою „Умка”	у зміну, кг	на добу, кг	на рік, т
	на 1т, кг	на змінну виробку кг	на 1т, кг	на змінну виробку кг
Цукор-пісок	582,70	2343,89	671,70	2701,89	5045,78	5045,78	1261445
Патока	431,00	1733,68	335,80	1350,74	3084,42	3084,42	771105
Молоко згущене	46,30	186,24	13,50	54,30	240,54	240,54	60135
Какао-порошок	4,10	16,49	4,30	17,29	33,78	33,78	8445
Ароматизатор „Топлене молоко”	0,61	2,45	0,09	0,36	2,81	2,81	702,5
Пюре яблучне	-	-	79,00	317,77	317,77	317,77	79443
Кислота лимонна	-	-	1,80	7,24	7,24	7,24	1810
Ароматизатор „Ванільний”	-	-	0,45	1,81	1,81	1,81	452,5

Розрахунок напівфабрикатів власного виробництв

Напівфабрикати власного виробництва можуть отримуватися простим змішуванням окремих видів сировини (рецептурна суміш) без зміни маси у натурі (механічні витрати при цьому не враховуються) або шляхом змішування сировини з уварюванням та зміною маси у натурі. Однак при цьому масова частка сухих речовин в рецептурній суміші та напівфабрикатах після уварювання залишається незмінною. При виробництві цукерок напівфабрикатом власного виробництва є цукрово-патоковий сироп, помадний сироп, помада і корпус.

Розрахунок витрати напівфабрикату власного виробництва ведемо окремо для кожного сорту виробів.

Кількість початкового напівфабрикату в кілограмах, (Gп), необхідної для отримання 1000 кг цукерок (Gк) розраховуємо за формулою:

, (2.1)

де Gп - маса початкового напівфабрикату, кг;

Gк - маса кінцевого напівфабрикату, кг;

СРп - масова частка сухих речовин у кінцевому напівфабрикаті, %;

СРк - масова частка сухих речовин у початковому напівфабрикаті, %.

Масу напівфабрикату цукрово-патоковий сироп визначаємо за формулою (2.1):

Масу напівфабрикату цукровий сироп визначаємо за формулою (2.1):

По загальній змінній потребі у сировині та напівфабрикату визначається кількість обладнання для його первинної переробки (підготовка до виробництва та отримання напівфабрикатів).

Розрахунок витрат напівфабрикатів власного виробництва на змінну виробку проводимо окремо для кожного сорту виробів в таблиці 2.14

Таблиці 2.14 - Розрахунок витрат (у кг) напівфабрикатів власного виробництва.

Найменування напівфабрикатів власного виробництва	Найменування виробів	Всього
	Карамель з молочною начинкою „Гаврюша”	Карамель з молочною начинкою „Умка”	в зміну, кг	на добу, кг
	на 1т, кг	на змінну виробку, кг	на 1т, кг	на змінну виробку, кг
1	2	3	4	5	6	7
Цукрово-патоковий сироп	882,53	3549,94	882,53	3549,94	7099,88	7099,88
Цукровий сироп	904,59	3638,68	904,59	3638,68	7277,36	7277,36
Карамельна маса	742,23	2985,59	742,23	2985,59	5971,18	5971,18
Начинка	260,79	1049,02	260,79	1049,02	2098,04	2098,04

автоматизація технологічний процес лінія

Цей розрахунок необхідний для підбору обладнання для отримання напівфабрикатів та їх транспортування, для розрахунку ємностей проміжного зберігання.

Розрахунок пакувальних матеріалів

У сучасних умовах велику увагу приділяють пакуванню виробів. Це дозволяє подовжити термін зберігання та конкурентоздатність продукції. До допоміжних відносять матеріали, що ідуть на загортку та пакування кондитерських виробів.

Нормативна витрата цих матеріалів на 1т готової продукції приймають по [8; додаток 1]. Маючи дані про вид загортки та упаковки кожного сорту виробів та витрати загортальних та пакувальних матеріалів на 1т готової продукції, можна розрахувати потребу лінії у допоміжних матеріалах в зміну.

Розрахунок необхідної кількості пакувальних матеріалів на змінну виробку проводимо у таблиці 2.15

Таблиця 2.15 - Розрахунок пакувальних матеріалів.

Вид загортки, фасовки	Виробка в змінну, т	Фольга, кг	Етикетка парафінована, кг
		На 1т	В зміну	На 1т	В зміну
«В перекрутку»	4,02246	12,0	48,27	23,0	92,52
«В перекрутку»	4,02246	12,0	48,27	23,0	92,52
Усього	-	-	96,54	-	185,04
«В перекрутку»	4,02246	11,0	44,25	1,3	5,23
«В перекрутку»	4,02246	11,0	44,25	1,3	5,23
Усього	-	-	88,5	-	10,46

На підприємствах готову запаковану продукцію складають у зовнішню тару для збереженості форми під час транспортування. Найбільш розповсюджений вид зовнішньої тари для кондитерських виробів - ящик з гофрованого картону, в який укладається загорнута або незагорнута продукція (вагова), або заздалегідь фасована у коробочки, пачки або прозорі контейнери з полімерного матеріалу (штучна продукція).

При розрахунку потреби лінії з виробництва помадних цукерок у тарі і виборі її слід керуватися діючими державними стандартами та РТУ та прагнути до мінімальної кількості видів тари по виробничим цехам [16]. Визначаючи потрібну кількість гофрокоробів (кг), можна приймати середню масу одного короба 0,5 кг [16].

Розрахунок необхідної кількості зовнішньої тари проводимо в таблиці 2.16

Таблиця 2.16 - Розрахунок потреби зовнішньої тари.

Найменування виробів	Виробка в зміну, т	Місткість ящика, кг	Номер ящика	Кількість ящиків на 1т виробів, шт.	Потрібна кількість ящиків у зміну
					шт.	кг
Карамель з молочною начинкою „Гаврюша”	4,02246	11,0	16	91	366	183
Карамель з молочною начинкою „Умка”	4,02246	11,0	16	91	366	183
Всього	-	-	-	-	732	366

2.6 Розрахунок кількості сировини допоміжних матеріалів та готової продукції, яка підлягає зберіганню

На підставі даних про потребу лінії у сировині, напівфабрикатах, допоміжних матеріалах та тарі проводимо розрахунок складського господарства.

В результаті такого розрахунку визначаємо площі цих складів, необхідні для зберігання нормуємих запасів сировини, таропакувальних матеріалів та готової продукції.

При постачанні сировини на підприємстві передбачене окреме зберігання наступних продуктів: цукор-пісок, підварка, есенція, какао-порошок, продуктів та напівфабрикатів, що швидко псуються.

Виходячи з цього сировину та напівфабрикати по режиму зберігання (температура t та відносна вологість повітря ?) можна розподілити на наступні групи:

ь Основна сировина - патока, молоко згущене, цукор-пісок, какао-порошок. Режим: t = 15…20С; ? = 80%, приміщення, що добре провітрюються та опалюються;

ь Фруктово-ягідна сировина - пюре фруктове. Режим : t = 5…12С; ? = 80%;

ь Смакові та фарбуючи речовини - кислота лимонна і ароматизатор. Режим: t = 15…20С; ? = 80%. Приміщення, що добре провітрюються та отоплюються.

Кожна з цих груп сировини повинні знаходитись в окремих приміщеннях, зручно зв'язаних з підготовчим відділенням.

Розрахунок складських площ для зберігання сировини та напівфабрикатів «зі сторони» починаємо з визначення нормуємих запасів, які підлягають зберіганню на складі, шляхом множення добової витрати кожного виду сировини та напівфабрикатів на нормативний термін зберігання.

Добову витрата сировини обираємо з продуктового розрахунку (табл. 2.13), нормативний термін зберігання та норми укладки сировини на 1м2 - [16; додаток 2].

Розрахунок необхідної площі складів проводимо у таблиці 2.17

Таблиця 2.17 - Розрахунок площі складів сировини

Сировина та напівфабрикати „зі сторони”	Витрати кг/добу	Норма зберігання, діб	Підлягає зберіганню на складі, т	Кількість сировини на 1м2, т	Необхідна площина, м2
Склад основної сировини
Цукор-пісок	5045,78	15	75,69	0,8	94,61
Молоко згущене	240,54	7	1,68	0,63	2,67
Патока	3084,42	15	46,27	0,82	56,43
Какао-порошок	33,78	10	0,338	0,36	0,939
Склад фруктово-ягідної сировини
Пюре яблучне	317,77	5	1,59	0,75	2,12
Склад смакових речовин
Кислота лимонна	7,24	15	0,109	0,6	0,182
Ароматизатор „Топлене молоко”	2,81	15	0,042	0,6	0,07
Ароматизатор „Ванільний”	1,81	15	0,027	0,6	0,05

Розрахунок площі складу таропакувальних матеріалів

Зберігання таропакувальних матеріалі, за виключенням матеріалів у рулонах, проводимо укрупненими одиницями - пакетами, сформованими на піддонах. Норми укладки таропакувальних матеріалів, приймаємо у відповідності з [16; додаток 4].

Пакети у складі можуть штабелюватися в 3 або у 4 ряди по висоті. Площу складу таропакувальних матеріалів визначаємо з розрахунку 30 добового запасу з урахуванням норм укладки кількості вантажів (т) на 1м2 площі. Розрахунок площі складів допоміжних матеріалів та тари наводимо у таблиці 2.18

Таблиця 2.18 - Розрахунок площі складів допоміжних матеріалів та тари.

Допоміжні матеріали та тара	Витрати, кг/добу	Норма зберігання, діб	Підлягає зберіганню, т	Кількість вантажів на 1м2, т	Необхідна площа складу, м2
1	2	3	4	5	6
Фольга	96,54	30	2,89	0,56	5,16
Етикетка парафінована	185,04	30	5,55	0,46	12,07
Підгортка парафінована	88,5	30	2,66	1,50	1,77
Гумована стрічка	10,46	30	0,314	0,345	0,91

Розрахунок площі складу готової продукції

Площу складу для зберігання готової продукції визначаємо з розрахунку необхідного запасу та норм укладки її на 1м2 площі підлоги з врахуванням проїздів [16; додаток 5].

Розрахунок площі складів готової продукції наводимо у таблиці 2.19

Таблиця 2.19 - Розрахунок площі складів готової продукції.

Вироби	Виробка за добу, т	Нормативний термін зберігання, діб	Підлягає зберіганню, т	Кількість продукції на 1 м2, т	Необхідна площа складу м2
Карамель з молочною начинкою „Гаврюша”	4,022	5	20,11	0,77	28,73
Карамель з молочною начинкою „Умка”	4,022	5	20,11	0,77	28,73
Всього	8,044	-	-	-	57,46

Нормальним запасом готових виробів на фабриці являється 5-добова виробка виробів, які довго зберігаються.

Готові вироби потрапляють на склад у коробках із гофрованого картону на піддонах розміром 1200?800мм, на кожному з яких міститься пакет середньою масою 0,3…0,4т. готової продукції. Піддони з продукцією пересуваються допомогою виделкових електротележек ЄТВ - 5 (вантажопідйомність 0,5т) або електровантажників та встановлюються на зберігання. Пакети в складі можуть штабелюватися у 3 або 4 ряди по висоті.

Фасована продукція для реалізації в торгівельній мережі міста у магазинах, призначених під прийом продукції у контейнерах, повинна складуватися в оборотній тарі - обладнанні марки Р3 - ШТОК - 1 і Р3 - ШТОС - 1 по ГОСТ 24831 - 81.

2.7 Розрахунок і вибір технологічного обладнання

Розрахунок обладнання для зберігання сировини

Цукор - пісок на фабриці зберігається тарним способом у мішках.

Розраховуємо необхідну кількість штабелів для зберігання цукру - піску, Nштц, за формулою:

(2.2)

де Мцз - запас цукру, кг (див. табл. 2.17);

п - кількість мішків у штабелі, шт. (приймаємо трійниками по 8 рядів у висоту; n = 24 мішки)[8];

q - маса цукру у мішку, кг (приймаємо 50 кг)[8].

Приймаємо 63 штабеля для зберігання цукру - піску.

Кількість просіювачів для просіювання цукру-піску, NП, розраховуємо за формулою:

(2.3)

де Мцгод - витрата цукру-піску за годину, кг;

QПгод - продуктивність просіювача за годину, кг (приймаємо просіювач марки „Піонер” продуктивністю 1250 кг за годину) [16].

Приймаємо один просіювач марки „Піонер” продуктивністю 1250 кг/год.

Приймаємо одну лінію для підготовки цукру-піску з просіювачем марки „Піонер”. До складу лінії входять:

ь приймальний бункер;

ь просіювач марки „Піонер”;

ь автоматичні ваги марки ДМП-100;

ь бункер під вагами;

ь роторний живильник;

ь виробничий бункер.

Вибір обладнання для приготування напівфабрикатів і готових виробів.

Для виробництва карамелі з начинками на поточно-механізованій лінії на підприємстві встановлене наступне технологічне обладнання:

ь диссутор;

ь фільтрувальна установка;

ь плунжерний насос дозатор М-193;

ь плівковий варочний апарат;

ь система зважування і дозування;

ь плівкова варочна колонка;

ь начиночний вакуум-апарат;

ь темперувальна машина;

ь барабанно-стрічковий темперувальний пристрій;

ь тянульна машина;

ь батонообкаточна машина;

ь калібрувальний автомат;

ь формувальна машина марки „Унимпласт”;

ь охолоджувальна шафа марки ВСК 01700;

ь карамелезагортальні машини ЕУ;

ь транспортер для сортування;

ь проміжний конвеєр;

ь приймальний бункер;

ь ваги типу СП-15;

ь станок для оклеювання гофрокоробів.

2.8 Технохімічний контроль

Технохімічний контроль виробництва має велике значення, як на підприємствах малої потужності, так і на сучасних крупних підприємствах, які оснащені механізованими і автоматизованими лініями. Санітарні правила і норми регламентують організацію роботи лабораторії.

Лабораторний контроль здійснюється акредитованою лабораторією фабриці і включає перевірку якості сировини і допоміжних матеріалів, перевірку якості готової продукції, контроль за дотриманням технічних і санітарно-гігієнічних режимів виробництва кондитерських виробів.

Якість готової продукції, її харчова цінність на першому етапі виробництва залежать від якості сировини, його безпеки, а отже, від вхідного контролю. Технохімічний контроль на фабриці починається з оцінки і перевірки якості сировини і напівфабрикатів. Контролюються також умови збереження і основні показники якості сировини та напівфабрикатів у процесі зберігання. За результатами перевірки якості сировини і матеріалів лабораторія робить висновок про їхню придатність. Без дозволу лабораторії не можна використовувати у виробництві ні одну партію сировини і матеріалів. Лабораторія встановлює черговість у користуванні окремих партій сировини, відповідно до рецептур контролює точність дозування окремих рецептурних компонентів.

У ході технохімічного контролю лабораторія фабрики контролює технологічні параметри на окремих стадіях і операціях - температура, тривалість, масову частка сухих речовин. Якість сировинних сумішей, сиропів, кондитерських мас і виробів контролюється за основним фізико-хімічним показниками - вміст сухих речовин, масова частка цукру. Якість готової продукції на фабриці визначається за органолептичними і фізико-хімічними показниками, передбаченими ДСТУ. У випадку порушення технологічного процесу служба технохімічного контролю фабриці бере участь у з'ясуванні причин і їх усуненні.

Також на фабриці служба технохімічного контролю бере участь у розробці нових сортів виробів, удосконалюванні технологічних процесів, спрямованих на зниження втрат, підвищення виходу напівфабрикатів і готової продукції.

На фабриці технохімічний контроль здійснює центральна (виробнича) лабораторія і цехові лабораторії. Функції, які виконуються цими лабораторіями, різні. Центральна лабораторія здійснює контроль якості сировини, води, допоміжних матеріалів, тари. Центральна лабораторія контролює дотримання рецептур і технологічних інструкцій з попередження влучення сторонніх включень у продукцію, бере участь у підготовці звіту про витрату сировини і матеріалів, а також у розробці заходів щодо зниження втрат і відходів. Центральна лабораторія керує роботою цехових лабораторій і перевіряє їх роботу.

У цеховій лабораторії перевіряють правильність дозування і дотримання рецептури, контролюють хід технологічних процесів, а також якість готових виробів і напівфабрикатів, що випускаються цехом. На кожну партію продукції, що випускається цехом, лабораторія видає результат аналізу.

Лабораторії фабрики оснащені лабораторним посудом, а також усіма необхідними приладами та устаткуванням: аналітичними, технічними вагами з важками, сушильними шафами з терморегулятором, центрифугою, фотоелектрокалориментром, цукрометром, рефрактометрами, термостатами, дистилятором і ін. Проведена лабораторіями робота фіксується в спеціальних журналах. Усі журнали в лабораторії фабриці пронумеровані, прошнуровані, кількість сторінок зафіксована підписом керівника підприємства.

Для виробництва кожного виду виробів встановлені ділянки виробництва, об'єкти дослідження, періодичність і методи контролю. Об'єкти контролю по ділянках виробництва карамелі з начинками, а також методи аналізів, що рекомендуються, і дані про періодичність їх виконання приведені в таблиці 2.20

Таблиця 2.20 - Блок-схема контролю технологічного процесу виробництва карамелі з начинками.

№ з/п	Найменування технологічної операції	Місце контролю	Ким виконується операція	Документ, що регламентує дану операцію	Примітка
1	2	3	4	5	6
1	Приймання: цукру, патоки,кислоти, фруктового пюре, молока згущеного, ароматизаторів, какао-порошку	Приймальні відділення (склади)	Центральна лабораторія хімік по сировині	Організація вхідного контролю сировини. Інструкції: 1. по підготовки сировини до виробництва; 2. по попередженню потрапляння сторонніх предметів в продукцію. Журнал контролю якості, сировини що поступає в цех.	Центральною лабораторією контролюється якість прийнятої сировини, відповідно накладній і сертифікату поставщика за якістю і кількістю. Цехова лабораторія здійснює органолептичний контроль і наявність сторонніх домішок.
2	Приготування інвертного сиропу, цукрового сиропу, цукрово-патокового сиропу.	Сиропне відділення карамельного цеху	Варильник сиропів, змінний хімік	Технологічна інструкція приготування сиропів. Журнал обліку феродомішок і стану фільтрувальних установок. Журнал контролю напівфабрикатів.	Закладка сировини у відповідності до рецептури. Уварювання в дисуторах за допомогою гріючих змійовиків і барботуванням паром до вологості 114 - 116%. Вологість сиропів визначається рефрактометром, типу РПЛ - 3.
3	Приготування карамельної маси.	Дільниця уварювання карамельного сиропу	Варильник, змінний хімік	Технологічна інструкція приготування карамельної маси. Журнал контролю напівфабрикатів.	Уварювання карамельного сиропу відбувається в плівковому апараті протягом 10 - 20 секунд до карамельної маси вологістю 1 - 3%.
4	Приготування молочних начинок	Варильне відділення	Варильних, змінний хімік.	Технологічна інструкція приготування начинок. Журнал контролю напівфабрикатів.	Варка начинок проводиться в змієвиковому вакуум-апараті безперервної дії при тиску граючої пари 4,5 - 5 кгс/см2 і розрідженні 550 - 600 мм.рт.ст. до вмісту сухих речовин 81-88%. Готова молочна начинка перекачується в темперувальну машину, де охолоджується до температури 60-75?С
5	Обробка карамельної маси (охолодження, введення рецептурних добавок, проминка, витягування утворення карамельного батону і введення в нього начинки, витягування і калібрування джгута, формування карамелі)	Карамельний цех	Варильних харчової сировини, карамельник	Технологічна інструкція приготування карамелі з начинками	Обладнання, що застосовується: барабанно-стрічковий темперувальний пристрій; тянульна машина; батонообкаточна машина; калібрувальний автомат; формувальна машина марки „Унимпласт”
6	Охолодження готової карамелі	Лінія виробництва карамелі. Цех	Карамельник	Технологічна інструкція приготування карамелі з начинками	Відформовану карамель швидко охолоджують до температури 35?С в охолоджувальній шафі марки ВСК 01700
7	Загортка карамелі	Дільниця загортання готової продукції	Пакувальник	Технологічна інструкція приготування карамелі з начинками	Загортка карамелі здійснюється на карамелезагортальних машинах ЕУ
8	Зберігання карамелі	Склад зберігання готової продукції	Майстер	Технологічна інструкція приготування карамелі з начинками	Температура 18±3?С і відносна вологість повітря не більше 75% протягом 3 місяців
9	Готова продукція	цех	кожна партія	ДСТУ 3893	смак, запах, колір
10	Фізико-хімічні показники карамелі	цехова лабораторія	кожна партія	ДСТУ 3893	масова частка вологи в карамельної масі, масова частка редукуючих речовин, масова доля вологи в начинки, кислотність карамелі, кількість начинки до маси готової продукції
11	Готова продукція	цех	кожна партія	ДСТУ 3893	Кількість штук в 1 кг, маса одиниці пакування, якість пакування і маркування

3. Проектна частина

3.1 Автоматизація технологічного процесу

Важливе місце серед науково - технічних проблем розвитку харчової промисловості відводиться автоматизації виробничих процесів та виробництв, введенню різних технічних засобів, в тому числі новітніх: мікропроцесів, роботів та маніпуляторів.

Основними задачами автоматизації являються інтенсифікація виробництва на основі введення нових досягнень науки та техніки, скорочення нових технологічних переходів; введення безперервних схем виробництва; кількісний та якісний ріст одиничних потужностей обладнання, подальше підвищення рівня механізації та автоматизації.

Масштабність задач які вирішуються харчовою промисловістю потребує створення виробництв, цехів, дільниць з високою ступеню механізації і автоматизації виробництва; механізації навантажувальне - розвантажувальних робіт; удосконалювання форм планування та управління якістю продукції, технологічними процесами та виробництвом на базі використання ЕВМ.

В умовах великих об'ємів сировини, що переробляється і енергії, яка для цього засновується, порушення технологічних режимів призводить до значних виробничих втрат. Успішне функціонування технологічних процесів, отримання продукції високої якості можуть бути забезпечені завдяки широкомасштабному введенні автоматизації харчових виробництв, при яких функції управління та контролю передаються приборам та автоматизованим системам.

Метою автоматизації являється підвищення ефективності праці, покращення якості виготовлюваної продукції і створення умов для оптимального використання всіх ресурсів виробництва.

В умовах науково - технічного процесу автоматизація являється однією з його рухомих сил. Вона надає вагомий вплив на вдосконалення технології, механізацію виробничих процесів, забезпечення умови для створення більш вагомих високотехнологічних процесів, які без автоматизації розробити та реалізувати неможливо.

Розвиток автоматизації харчових виробництв здійснюється в трьох напрямках.

Перший напрямок - розробка та введення спеціальних приладів і засобів автоматизації для експрес-аналізу сировини, напівфабрикатів та готової продукції. Це спеціальні контрольно-вимірювальні прилади, датчики, аналітичні комплекси, виконуючі пристрої для контролю та управління технологічними процесами та виробництвами. При створенні цих приладів важливе значення набуває застосування мікропроцесорів.

Другий напрямок - створення та введення систем автоматичного регулювання та управління окремими технологічними агрегатами та ділянками в тому числі із застосуванням мікропроцесорів та мікро ЕВМ. Розроблені системи автоматичного програмного регулювання періодичних процесів варки, ферментації, багатокомпонентного дозування та інші.

Третій напрямок - створення автоматизованих систем управління технологічними процесами (АСУТП) з використанням керуючих міні та мікро ЕВМ. Це подальший розвиток автоматизації виробництва. Економічних ефект від введення АСУТП значний.

Фактори підвищення економічної ефективності автоматизації в харчовій промисловості дуже різноманітні. В сучасних умовах досягти економічної ефективності автоматизації тільки за рахунок зменшення числа обслуговуючого персоналу в ряді випадків не вдається, так як сучасні цехи, виробничі ділянки обслуговуються малою кількістю людей. Більш того введення автоматичних систем може зменшити чисельність обслуговуючого персоналу. При цьому до факторів підвищення економічної ефективності продукції, зниження збитків сировини та різних видів енергії, скорочення відходів виробництва, підвищення ритмічності виробництва, підвищення виробництва праці, збільшення об'єму виготовлення продукції, покращення умов праці, обслуговує мого персоналу за рахунок виключення робіт на шкідливих, небезпечних для життя та здоров'я людей дільницях виробництва.

Таким чином, автоматизація сприяє інтенсифікації харчових виробництв дає вагомий економічних ефект. Підприємства хлібопекарської і кондитерської промисловості виготовляє широкий асортимент та великий об'єм виробів. Однією з основних складових частин кожного виробничого процесу являється технологічний процес. Операції технологічних процесів реалізуються на відповідних технологічних апаратах, дільницях, машинах.

Загалом одержання якісної продукції заключається у підтриманні заданих значень параметрів технологічних процесів, або технологічних параметрів: температур, рівнів і інших якісних показників. Для цього повинні бути забезпечені вимір та контроль цих параметрів, та їх регулювання. Крім цього в залежності від конкретної ситуації визначеною якісними показниками сировини, кроком технологічного процесу, можливі введення корекції значень заданих технологічних параметрів, оптимізація технологічного процесу.

В залежності від об'єму рішення задачі автоматизації виробництва поділяються на три рівні: часткова, комплексна і повна автоматизація виробництва.

Часткова автоматизація передбачає автоматизацію окремих виробничих процесів, пристроїв, елементів обладнання. В ряді випадків часткова автоматизація, реалізується простими технічними засобами без складної підготовки обладнання та процесів, дає значними ефект.

Комплексна автоматизація проводиться на дільниці, у відділенні, які функціонують як єдиний загально зв'язаний автоматизований комплекс, тобто при участі людей. Комплексна автоматизація виробництва охоплює всі основні виробничі функції виробництва, відділення. Комплексна автоматизація доцільна при високорозвиненому виробництві на базі розвиненої технології та прогресивних методів управління з застосування надійного виробничого обладнання діючого по заданій або самоорганізуючій програмі. При комплексній автоматизації функції людини полягають в контролі та управлінні роботою комплексу.

Повна автоматизація - найвища ступінь автоматизації, яка передбачає передачу всіх функцій управління та контролю виробництвом автоматичних систем управління. Повну автоматизацію доцільно проводити на рентабельних виробництвах, режими яких практично незмінні.

Процес виробництва помадних цукерок на ЗАТ „Кондитерська фабрика „Харків'янка” можна віднести до комплексно автоматизованої лінії, тому що автоматизація охоплює всі ділянки виробничого процесу. Така система регулювання забезпечує автоматичну стабільність всіх технологічних параметрів на всіх стадіях технологічного процесу.