Організація роботи роздавальної, мийної кухонного посуду, сервізної, хліборізки

2

Размещено на http://www.allbest.ru/

Зміст

Вступ

1. Організація роботи роздавальної, мийної кухонного посуду, сервізної, хліборізки.

1.1 Роздавальні

1.2 Мийні кухонного посуду

1.3 Організація роботи хліборізки

1.4 Сервізні

2. Склад робочого часу

Перелік використаної літератури

Вступ

громадський харчування їдальня

Громадським харчуванням є галузь народного господарства, основу якої складають підприємства (структурні торгово-виробничі одиниці), що випускають кулінарну продукцію, характеризуються єдністю форм організації виробництва і обслуговування споживачів і що розрізняються по типах, спеціалізації, націночних категоріях.

Підприємства громадського харчування - це підприємства, призначені для виробництва кулінарної продукції, борошняних кондитерських і булочних виробів, їх реалізації і організації харчування.

Їдальня - найбільш поширений тип підприємств громадського харчування, загальнодоступна або обслуговуюча певний контингент споживачів, така, що проводить і реалізовує блюда відповідно до різноманітності по днях тижня меню.

1. Організація роботи роздавальної, мийної їдальні,кухонного посуду, сервізної, хліборізки

1.1 Роздавальні

Роздавальна на підприємствах громадського харчування виконує функцію реалізації готових блюд. Від роботи роздаточної багато в чому залежить швидке обслуговування відвідувачів, а значить, підвищення пропускної спроможності торгового залу і збільшення випуску продукції власного виробництва.

Роздаточні повинні мати зручний зв'язок гарячим і холодним цехами, торговим залом, хліборізкою і мийного столового посуду, а в ресторані - з сервізною, буфетами, барной стійкою.

Класифікація ліній роздачі здійснюється по трьом ознакам: конструктивним особливостям використовуваного устаткування, асортименту продукції, що реалізовується, і способу її реалізації споживачам.

Відповідно до першої ознаки роздачі діляться на немеханізовані, механізовані і автоматизовані; за другою ознакою вони розділяються на роздачі, що реалізовують блюда по меню з вільним вибором блюд і з комплексними видами харчування; по третьому - на спеціалізовані, універсальні і комбіновані. Застосування кожного з них залежить від планування залу, потужності підприємства, інтенсивності потоку відвідувачів, а також використовуваних форм обслуговування.

Немеханізовані роздачі оснащені лініями прилавків самообслуговування (ЛПС і ЛС), лініями самообслуговування для реалізації комплексних обідів (ЛРКО). У великих їдальнях при промислових підприємствах, учбових закладах, лінія ЛРКО дозволяє організувати острівну роздачу, що дуже важливе для підприємств, де кухня віддалена від торгового залу.

Автоматизовані лінії роздачі оснащені автоматами для відпустки холодних закусок, напоїв, борошняних кондитерських виробів.

Залежно від характеру потоку споживачів і потужності підприємства можуть застосовуватися механізовані суспільні лінії комплектації і відпустки обідів безперервної і періодичної дії.

Ці механізовані лінії комплектують і відпускають один варіант комплексного обіду, до складу якого входять: холодна закуска, перше і друге блюда, солодке блюдо і напій.

Спеціалізовані роздаточні здійснюють реалізацію з прилавків холодних закусок, перших, других, солодких блюд, гарячих напоїв. Ці роздаточні (лінійні) застосовуються при самообслуговуванні.

Універсальна роздаточна призначена для відпустки споживачам різних блюд по меню з одного робочого місця. Така роздаточна застосовується в підприємствах самообслуговування з вузьким асортиментом блюд (закусочні, вузькоспеціалізовані закусочні). Вона може організовуватися і при відпустці комплексних обідів.

Комбіновані роздаточні представляють поєднання роздаточних різного типу, призначених для відпустки комплексних обідів і вільного вибору блюд.

У загальнодоступних підприємствах громадського харчування з самообслуговуванням на роздачі, як правило, працюють кухарі IV розряду. У їдалень при промислових підприємствах, учбових закладах, графік роботи яких узгоджений з графіком перерв обслуговуваного контингенту, відпустка блюд, як правило, проводиться кухарями, що готували їх. Це підвищує відповідальність кухарів за якість приготування і оформлення блюд, що відпускаються.

Кухарі-роздавальники зайняті виконанням основних і допоміжних робіт. До основних відносяться порціонування продукції, її оформлення і відпустка споживачам, до допоміжних - підготовка робочого місця (устаткування, інвентаря, посуду), отримання готової продукції та ін.

На робочому місці роздавальника, зліва від нього, ставляться стопками столовий посуд або візки з вичавним пристроєм для тарілок. Прилавок-марміт з готовою кулінарною продукцією повинен знаходитися праворуч від роздавальника або перед ним.

Для відпустки блюд використовується спеціальний роздаточний інвентар: мірні лотки для порціонування перших блюд ємкістю 0,5 і 0,25 л, сметани - 10, 20 і 30 г, соусів - 50, 75, 100 г, макаронних виробів, розсипчастих і в'язких каш, картопляного пюре - 150, 200 г, а також мірні ложки для порціонування жирів. Для відпустки готових виробів використовуються лопатки, щипці, вилки із зкидачами для сосисок, котлет і ін. При відпустці солодких блюд і напоїв використовуються розливні ложки емкостю 0,2 л, лопатки і щипці кондитерські, мірні ложки для цукру і ін.

При визначенні терміну реалізації готових блюд на роздаточних необхідно керуватися санітарними правилами і нормами, що передбачають збереження їх смакових якостей і безпеку для споживача.

1.2 Мийні кухонного посуду

Мийна кухонного посуду призначена для миття наплитного посуду (казанів, каструль, листів і ін.), кухонного і роздавального інвентарю, інструментів. Приміщення мийної повинно мати зручний зв'язок із виробничими цехами (холодним, гарячим). У приміщенні мийної встановлюють підтоварники для використаного посуду, стелажі для чистого посуду і інвентарю, мийні ванни з трьома відділеннями - для замочування, миття і дезінфекції використаного посуду і його ополіскування проточною водою не нижче 65 °С.

У залежності від обсягу робіт миття посуду виконується однією чи двома мийницями кухонного посуду. Для очищення посуду від залишків їжі використовують дерев'яні лопатки, металеві щітки, шкребки.

Миють посуд трав'яними щітками, застосовуючи миючі засоби. Після обробки інвентар, кухонну посуду і внутрішньо-цехову тару просушують і зберігають у спеціальному виділеному місці на стелажах на висоті не менш 0,5-0,7 м від підлоги. Зручне збереження кухонного посуду й інвентарю полегшує роботу кухарів і скорочує час, затрачуваний на підбор посуду й інвентарю для тієї чи іншої виробничої операції.

1.3 Організація роботи хліборізки

На підприємствах суспільного харчування хлібобулочні вироби реалізуються через роздавальну і буфети. Для збереження, нарізки і відпустки хліба і хлібобулочних виробів на великих і середніх підприємствах передбачається спеціальне приміщення - хліборізка, що повинне мати зручний зв'язок з торговою залою, роздавальною, буфетом і розташовуватися удалині від мийних. У приміщенні необхідно підтримувати температуру повітря не більш 18°С и відносну вологість до 70%. У ресторанах з обслуговуванням офіціантами хліборізку розміщають поблизу торгової зали.

На невеликих підприємствах біля роздавальної виділяється невелика ділянка для нарізки хліба і його реалізації. У приміщенні хліборізки встановлюють два виробничих столи, шафу для збереження добового запасу хліба і стелаж для лотків з нарізаним хлібом.

Робоче місце різьбяра хліба забезпечується вагами для контролю за виходом порцій хліба, обробними дошками, при відсутності машини - хлібними ножами, лотками, щипцями, качанами для хліба, а також щітками для збирання столів. Хліб нарізають у міру потреби в кількості, необхідній для реалізації протягом однієї години.

1.4 Сервізні

Сервізна обладнується для збереження і відпустки офіціантам посуду, приладів, білизни; вона організується поруч з мийною столового посуду. Тут установлюють шафи і стелажі з полицями, де зберігається посуд і прилади.

Столові прилади зберігаються в шухлядах із гніздами окремо для ножів, виделок, ложок; різні види столового посуду знаходяться у визначених, спеціально відведених для них місцях.

Для збереження порцелянового посуду, столових приладів використовують підвісні шафи. Посуд у шафи ставлять відсортований по видах (пиріжкова, закусочна, дрібна, їдальня і т.д.) стопками у визначеному місці, при цьому чашки, молочарі, вершкові, кавники - так, щоб можна було відразу брати їх за ручки. Наприкінці робочого дня працівники сервізної підраховують кількість посуду і приладів, що знаходяться в обороті, і у випадку нестачі роблять запис у журналі чи складають акт.

Порядок відпустки посуду залежить від характеру роботи ресторану. У більшості випадків посуд і прилади із сервізної відпускають бригадиру офіціантів під звіт.

Працівники сервізної повинні вчасно поповнювати прилавки запасом посуду, необхідним для нормального обслуговування відвідувачів.

Сервізна сполучається з мийною через передатне вікно.

2. Склад робочого часу

Робочий час - це час, протягом якого робітник зобов'язаний виконувати встановлене йому завдання.

Він складається з часу роботи і перерв.

Час роботи складається з часу виробничої роботи для виконання виробничого завдання і часу непродуктивної роботи, не пов'язаної з виробничим завданням. Час виробничої роботи складається з часу підготовчо - заключного, оперативного і часу обслуговування робочого місця.

Підготовчо-заключний час (Пзч) - це час, затрачуваний працівниками для підготовки виробництва і робочого місця до виконання завдання і його завершення (підготовка кухонного посуду та інвентарю, одержання продуктів на початку робочого дня, збирання робочого місця наприкінці робочого дня, оформлення звіту про виконану роботу й ін.).

При раціональній організації виробництва підготовчо-заключний час повинний складати за 7-8 ч робочого дня 15-20 хв.

Оперативний час - це час, витрачений на виконання заданої роботи. Оперативний час складається з основного і допоміжного.

Основним часом (Оч) називається час, затрачений на безпосереднє здійснення технологічного процесу, тобто на якісну зміну предмету праці. До основної роботи відносяться: первинна обробка сировини, нарізка, здрібнювання, протирання, обробка продуктів у машинах і механізмах, приготування напівфабрикатів, варіння, смаження, пасерування овочів, запікання, випічка, контроль за ступенем готовності, порціонування, відпустка блюд споживачам і т.д.

Допоміжним часом (Дч) називається час, витрачений на дії, необхідні для виконання основної роботи. Ці дії повторюються з кожною партією виготовленої продукції. До допоміжного часу відносяться: вивантаження сировини, взвішування його, відкривання коробок, банок і т.д.

Час обслуговування робочого місця (Тобс) - це час, витрачений на догляд робочого місця, інструмента, устаткування, у стані, відповідаючому санітарним вимогам, протягом усього робочого дня. На підприємствах громадського харчування час обслуговування робочого місця включає наступні види витрат: час на заточення і виправлення ножів, установку змінних механізмів до універсального приводу, зборку і розбирання механізмів, налагодження обладнання, зміну спецодягу.

Час непродуктивної роботи (Чнр) на підприємствах громадського харчування включає всі затрати часу, зв'язані з роботою, що не є необхідною для виконання даного завдання. Непродуктивна робота може бути наслідком технічних неполадок (приведення в справний стан статкування), організаційних недоліків (кухарі відволікаються на розвантаження продуктів, кваліфіковані кухарі виконують підсобні роботи), порушення кухарями технології готування їжі (вторинне готування блюд, що були зіпсовані під час роботи кухарем, і ін.).

Час перерв (Чп) - це час, протягом якого по різних причинах процес припиняється.

Перерви в роботі можна підрозділити на перерви, що залежать від працівника, і перерви, що не залежать від нього. До часу перерв, що залежать від працівника, відносяться невеликі перерви на відпочинок і особисті потреби (протягом семичасового робочого дня цей час нормується не більш 10-15 хв.) та інші перерви, викликані порушенням трудової дисципліни (запізнення на роботу, зайві перерви на відпочинок і т.д. ), такі перерви вважаються втратами робочого часу, які необхідно усунути.

До часу перерв, що не залежать від робітника, відносяться перерви з технічних причин (припиняється подача електроенергії, газу, води); організаційних (затримка подачі сировини, напівфабрикатів, посуду) і технологічних причин (дожарювання продукту в жарочній шафі, чекання закипання води, молока, остигання овочів, солодких блюд і т.д.).

Усі види витрат робочого часу поділяються на нормовані і ненормовані.

До нормованого часу відносяться: основний, допоміжний, підготовчо-заключний, час на обслуговування робочого місця і перерв для відпочинку й особистих потреб працівника в межах нормативів.

У норму часу на виготовлення продукції включаються лише нормовані витрати робочого часу.

Перелік використаної літератури

1. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общесвенного питания. - Ростов-на-Дону, изд. «Феникс», 2006г.

2. Аграновский Е.Д., Аносова М.М., Лифанова Р.Ф. «Организация производства на предприятиях общественного питания». - М.: Экономика. - 1990.

3. www.harlanthejester.com

Размещено на Allbest.ru