Технологія виробництва напівфабрикатів (пельменів)

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

МІЖНАРОДНИЙ УНІВЕРСИТЕТ БІЗНЕСУ І ПРАВА

Кафедра природничо-наукових дисциплін

РОЗРАХУНКОВО-ЕКОНОМІЧНА РОБОТА

з дисципліни «Система технологій»

Технологія виготовлення заморожених напівфабрикатів (пельменів)

Розробив

студент 204 групи С.О. Мілітас

Керівник к.т.н., доцент Л.С. Гончаренко

Херсон-2009

РЕФЕРАТ

Расчетно-экономическая работа «Технология производства полуфабрикатов (пельменей)» содержит 22 страницы текста, 8 рисунков, 10 источников использованной литературы.

Предметом исследования работы является вопрос технологии изготовления пельменей. Проанализированы рынок сбыта полуфабрикатов и конкуренты. Рассмотрены сырьевая база, нормативное обеспечение продукции, сырье, материалы и технологии производства пельменей. Приведены сведенья о технологическом оборудовании и технико-экономические показатели технологического процесса.

РЕФЕРАТ

Розрахунково-економічна робота «Технологія виробництва напівфабрикатів (пельменів)» вміщує 22 сторінки тексту, 8 малюнків та 10 використаних джерел.

Предметом дослідження роботи є питання технології виробництва пельменів. Проаналізовані ринок збуту напівфабрикатів та конкуренти. Розглянуті сировинна база, нормативне забезпечення продукції, сировина, матеріали і технології виробництва пельменів. Наведені дані про технологічне обладнання та техніко-економічні показники технологічного процесу.

ЗМІСТ

Вступ

1. Аналіз ринку й харчової галузі

2. Характеристика підприємства

3. Технологія виробництва пельменів

3.1 Підготовка основної й допоміжної сировини

3.1.1 М'ясна сировина

3.1.2 Підготовка лука

3.1.3 Підготовка борошна

3.1.4 Підготовка пряностей

3.2 Підготовка тіста й фаршу

3.2.1 Приготування тіста

3.2.2 Приготування фаршу

3.3 Формування пельменів

4. Технологічне устаткування й пельменна лінія

Висновки

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

ВСТУП

Виробництво різних видів напівфабрикатів високого ступеня готовності, у тому числі заморожених, є досить прибутковою справою.

Аналіз харчування різних груп населення України, свідчить, що в цей час споживання харчових продуктів не тільки забезпечує, але в значної частини населення перевищує енергетичні потреби. У той же час потреба в білках, у першу чергу тваринного походження, задовольняється в невеликому обсязі, особливо в групах населення з низькими доходами.

Необхідно, щоб асортименти й склад продуктів харчування відповідали мінливим фізіологічним потребам професійних і вікових груп населення.

Завданням першорядної важливості є підвищення якості напівфабрикатів, що залежить як від підприємств, що виробляють, так і від підприємств, що переробляють харчову сировину галузей агропромислового комплексу.

На підприємствах, що виробляють напівфабрикати, необхідно строго дотримувати санітарних правил, технічні регламенти й культуру виробництва. Це особливо стосується ключових операцій: вхідний контроль, зберігання й підготовка сировини й матеріалів, температурно-вологисті параметри в цехах і на стадіях технологічного процесу.

В умовах ринкових відносин стабільна виробничо-економічна діяльність підприємств, яке виробляє харчову продукцію, безпосередньо пов'язана з рішенням таких завдань, як підвищення якості продукції, що випускається, вибір раціональних схем використання сировини, зниження собівартості, організація маркетингу й облік кон'юнктури споживчого ринку. Порівняння асортиментів продукції, що випускається ряду м'ясо-перероблюючих підприємств показує, що одним з найважливіших факторів успішної реалізації названих завдань є наявність гнучкого, конкурентоспроможного, неоднорідного за ціновим рівнем асортименту продукції, яка розрахована на різну купівельну спроможність населення.

Серед продукції, що випускається вітчизняною м'ясною промисловістю, а саме заморожених напівфабрикатів, великою популярністю користуються заморожені м'ясні напівфабрикати в тісті: пельмені, хінкалі, вареники, млинці, манти, м'ясні палички, самса, пиріжки, піца. Різні види заморожених напівфабрикатів у тісті є традиційним видом страв у народів України й країн СНД.

У цей час у нашій країні по нормативній документації випускається більше 200 найменувань заморожених напівфабрикатів у тісті, у тому числі м'ясних.

1. АНАЛІЗ РИНКУ

1.1 Характеристика галузі і перспективи її розвитку

Виробництво морожених напівфабрикатів відноситься до продовольчої галузі легкої промисловості. Інтенсивний розвиток вітчизняного ринку харчової продукції сприяє збереженню вітчизняної промисловості. Перспективно постійно обновляється сировинна база, доброчинні природнокліматичні умови дають можливість стабільно функціонувати цієї галузі. Зараз ця галузь -- це приблизно 450 виробництв, як місцевого, районного, так і обласного характеру.

Раніше пельмені виготовлялися з більш натуральної сировини. Але останнім часом в Україну завозять з різних країн різноманітні ліки, якими годують худобу, для швидкого набирання ваги. Але ґатунок м'яса буде вже не той, що очікувався. Причина цього - недостатній контроль державними органами по якості. Тому виробництво доброякісних морожених напівфабрикатів на Україні зменшується. Динаміка ринку відбита на рис. 1.1. Обсяги продажів на який показані в т. кг. в зв'язку нестабільністю національної валюти і виробленими державою грошовими реформами.

Рис. 1.1. Динаміка ринку напівфабрикатів

Український ринок морожених продуктів в цілому достатньо типовий, але має власні риси. Наприклад, ринкова частка пельменів дуже висока. Вареники, манти, млинці разом становлять майже половину від всього споживання. Структура споживання с в Україні наведена на рис. 1.2.

Рис. 1.2. Структура споживання морожених напівфабрикатів в Україні

1.2 Конкуренти ПП «МІЛІТАС»

У Донецькому регіоні успішно працює фірма "Геркулес", що займається виробництвом вареників, пельменів, млинців. Попит на її продукцію зростає, і для того, щоб задовольнити покупців, компанії буде потрібно підвищувати об'єми виробництва.

Другу позицію в списку основних конкурентів займає торгова марка «Ситний Обід» (частка ринку якої, за оцінками фахівців, - близько 23%). Виробничі потужності фірми трохи менші, ніж у «Геркулеса». В асортиментний ряд входять 3 основні серії пельменів. При цьому найбільшим попитом серед покупців користується найдорожча з цих серій.

В Херсонському регіоні також існує підприємство з виробництва напівфабрикатів - ПП «Урсуленко» (ТМ «Оса»). Підприємство займається виробництвом пельменів, вареників, млинців, мантів, хінкалів, піци. Найбільшим попитом користуються «Східні пельмені», вареники з картоплею та млинці.

2. ХАРАКТЕРИСТИКА ПІДПРИЄМСТВА

ПП «МІЛІТАС» має приватну одноосібну форму власності. Власником підприємства є приватний підприємець Мілітас Сергій Олександрович. Підприємство розташоване в мікрорайоні Таврійський за адресою вул. 200 років Херсону, 54.

Підприємство спеціалізується на виробництві заморожених напівфабрикатів у тісті. До основних видів продукції, що виробляється на підприємстві можна віднести:

- пельмені (російські, мамині, сибірські, уральські);

- вареники (з сиром, з печінкою, з картоплею, з вишнями, з капустою);

- піца (італійська, з грибами, з фруктами);

- хінкалі;

- млинці (з сиром, з фруктами);

- м'ясні палички;

- манти;

- пиріжки.

Для виробництва вищеперерахованої продукції використовується наступна сировина: м'ясо (свине, яловиче, куряче), субпродукти (печінка яловича та свиняча), мука вищого ґатунку, лук, овочі, фрукти, спеції, сіль, цукор, сир, молочні продукти, гриби.

Продукція виготовляється згідно з міжнародними, державними та іншими стандартами та технічними умовами, а саме: ГОСТ 9957-73 «Ковбасні вироби і продукти зі свинини, баранини та яловичини», ГОСТ 51480-99 «М'ясо і м'ясні продукти», вимоги Санин 2.3.2.1078-01.

напівфабрикат пельмені приготування технологія

3. ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА ПЕЛЬМЕНІВ

3.1 Підготовка основної й допоміжної сировини

3.1.1 М'ясна сировина

Заморожене м'ясо піддають розморожуванню. Розморожування м'яса проводять відповідно до Технологічної інструкції по розморожуванню м'яса в тушах. М'ясо в тушах розморожують на підвісних шляхах у спеціальних камерах, призначених для розморожування, а в окремих випадках - і наступного короткострокового зберігання. Розморожування м'яса здійснюють при температурі повітря (20 2)0С, відносної вологості повітря не менш 90%, швидкості руху повітря в стегон напівгаси від 0,2 до 1,0 м/с.

Оброблення, обвалку й жиловку яловичини, свинини, баранини й інших видів м'яса провадять, керуючись: Технологічною інструкцією з обвалки й жиловцы м'яса, Технологічною інструкцією з виробництва напівфабрикатів з яловичини, свинини, баранини, Технологічною інструкцією з виробництва варених ковбасних виробів.

Обвалці піддають м'ясо на костях в охолодженому, розмороженному, парному й остиглому стані у вигляді туш, напівтуш.

Гаси перед обвалкою підлягають огляду ветеринарним лікарем і тільки з його дозволу їх застосовують для переробки.

Перед подачею на оброблення й обвалку м'ясо зважують по категоріях, потім зрізують клеймо. Напівгаси звичайно надходять у переробку без вирізки.

У випадку надходження напівтуш із вирізкою її перед обробленням видаляють і направляють на виробництво напівфабрикатів або реалізацію.

Оброблення м'яса являє собою послідовні операцію гаси або напівгаси (тушу, розділена уздовж спинного хребта на дві половинки) на отрубі: більше дрібні частини гаси. М'ясні туші обробляють на отрубі у відповідності зі схемами стандартного оброблення. Найпоширенішим є схеми оброблення м'яса на костях для виробництва ковбас і м'ясних напівфабрикатів, а також схеми оброблення для виробництва напівфабрикатів.

Обвалка - процес відділення ножем або іншим різальним інструментом м'якоті від костей. При диференційованої обвалці шкірний обвальщик спеціалізується на обвалці однієї, двох або більше частин гаси, що підвищує продуктивність праці і якість обвалки. При потушній обвалці робітник обвалює всю тушу.

Жиловка м'яса провадиться після обвалки й укладається у виділенні з нього грубої сполучної тканини (сухожиль, зв'язувань і ін.) і жирової тканини, дрібних костей, хрящів і ін. У процесі жиловки м'ясо розділяють по сортах залежно від масової частки в ньому сполучної й жирової тканин. Жиловку проводять вручну спеціальними ножами.

При обвалці й жиловці не допускається неповне видалення хрящів, сухожиль, жиру й неправильне сортування м'яса.

3.1.2 Підготовка цибулі

Свіжий лук інспектують, відбраковують дефектні цибулини. Процес здійснюється вручну або на пневматичної лукоочисних машинах. Пневматична лукоочисна машина складається із циліндричної очисної камери (корпуса машини); дно зроблене у вигляді обертового очисного диска з обертовою поверхнею. Під впливом стисненого повітря й механічного тертя цибулин один об одного шкірочка відділяється й відсмоктується з камери вентилятором по повятроводу в приймач, а очищений лук вивантажується через дверцята, що автоматично відкриваються. Очищений лук ретельно миють холодною проточною водою й після стікания води направляють на здрібнювання.

3.1.3 Підготовка борошна

Пшеничне борошно, отримане безпосередньо після млива, витримують на складах не менш одного тижня для дозрівання. Суміші борошна для заморожених напівфабрикатів у тісті готовлять попередньо, для чого борошно хлібопекарську змішують із макаронним борошном не нижче першого сорту із твердої або м'якої пшениці. З метою запобігання влучення металевих домішок борошно просівають і пропускають через магнітоуловитель.

3.1.4 Підготовка пряностей

Пряності (перець чорний, білий, запашний, червоний; гвоздику, кардамон, кмин, корицю, імбир) подрібнюють, просівають через сито для видалення домішок і пропускають через магнітоуловители, щоб видалити металеві домішки. Перед використанням доцільно готовити суміші пряностей відповідно до рецептур.

3.2 Приготування тіста й фаршу

3.2.1 Приготування тіста

Технологічна схема виробництва заморожених напівфабрикатів у тісті (пельменів) представлена на рисунку 3.1.

Компоненти представлені для готування тіста, повинні відповідати вимогам нормативної документації. Готування тіста здійснюють по рецептурах для кожного виду напівфабрикатів.

Тісто замішують на агрегатах безперервної дії або апаратах періодичної дії, а також вручну. При замішувані тіста на агрегатах безперервної дії дозатори видають борошно, воду, суміш розчину солі й меланжу, або світлої харчової сироватки, або плазми крові безупинно відповідно до рецептури.

Основними частинами мішалки безперервної дії для готування тесту є коритоподібна ємність, вал зі знімними лопатами, бункер для борошна, дозатори меланжевої суміші, розсолу й води.

Борошно (або суміш борошна) подаються в мішалку безупинно певними дозами. Одночасно в корито мішалки надходять вода, розсіл і меланжева суміш у кількостях, передбачених рецептурами й залежно від вологості вихідних компонентів. У мішалці тісто вимішує близько 10 хв., а потім вивантажується в міру надходження його до розвантажувального отвору.

Рис. 3.1. Виробництво заморожених напівфабрикатів у тісті

У кожного тістоприготівельного агрегату встановлений дозатор для води системи АБВ-100типу «Стандарт» і дозатор для розсолу типу АСБ.

Рис. 3.2. Вібраційна установка Я 8-ФСД для приготування пельменного тіста

Для приготування тіста застосовують тістомісильні машини типу «Стандарт», про які докладніше ми розглянемо в розділі 4 (мал. 4.1) і віброміситель безперервної дії Я8 - ФСД (мал. 3.2). Тісто для заморожених напівфабрикатів повинне бути однорідним, еластичним, добре склеюватися у швах при штампуванні, не розварюватися у воді.

Вібросміситель - установка безперервної дії з окремим вузлом дозування рідких компонентів-здійснює заміс тіста в коритоподібній діжі двома обертовими назустріч один одному валами з одночасним накладенням вібрації й на діжу, і на вали.

3.2.2 Приготування фаршу

Перед приготуванням фаршу жилованні яловичину, свинину, баранину й інші види м'яса подрібнюють на вовчку з діаметром отворів ґрати: 2-3мм.

Фарш готовлять на фаршеприготівельних агрегатах безперервної дії, періодичної дії (Л 5-ФМБ) і вручну.

Воду додають у кількості від 15 до 20% до маси м'ясної сировини. Дозволяється додавати лускатий лід у кількості 5% замість води.

При складанні фаршу на агрегатах періодичної дії або вручну послідовно завантажують, відповідно до рецептур, сировина й матеріали: подрібнене яловиче, свиняче, бараняче м'ясо, білковий стабілізатор, гідраторовані білкові препарати, пряності, лук, поварену сіль, цукор, воду.

Подрібнена м'ясна сировина й інші компоненти завантажують на 2/3 обсягу ємності при відкритій кришці. Фарш вивантажують за допомогою місильних спіралей при відкритих розвантажувальних люках. Причому спочатку відкривається люк провідної спіралі, а потім веденої. Температура готового фаршу повинна бути не більше 12 0С.

Після перемішування фарш відразу направляють на формування пельменів.

3.3 Формування пельменів

Пельмені на пельменних автоматах або інших устроях на лотки або на конвеєри, виготовлені з полімерних матеріалів або металу, або безпосередньо на металеву стрічку, що рухається.

Конструкції вітчизняних пельменних автоматів різняться тільки кількістю дисків, що штампують. Основні вузли автоматів: станина, завантажувальний бункер із гвинтовим витіснителем тіста, завантажувальний бункер з лопаткою мішалкою й енсцентриково-лопатовим живильником фаршу, фаршеві й тістові колектори з формуючим пристроєм, що штампують диски з піднімальним устроєм, стрічковий конвеєр, привід. Схема пельменного автомата представлена на рисунку 3.3.

Пельменні автомати укомплектовують конвеєрами із прогумованими стрічками або з нержавіючої сталі. Якщо є прогумована стрічка, то пельмені штампуються на лотках, якщо стрічка виготовлена з нержавіючої сталі, пельмені штампують і заморожують безпосередньо на стрічці.

Ексцентриково-лопасний і гвинтовий насоси нагнітають фарш і тісто у відповідні колектори, а з них - у формуючий пристрій, у якому рухається потік фаршу й тіста у вигляді трубки (усередині фарш, зовні тісто). Трубки надходять на лотки, що переміщуються конвеєром, або безпосередньо на сталеву стрічку конвеєра.

4. ТЕХНОЛОГІЧНЕ УСТАТКУВАННЯ Й ПЕЛЬМЕННА ЛІНІЯ

Для приготування тіста застосовують фаршемішалки із гвинтовими лопатами будь-якої системи й будь-якої місткості, а також тістомісильні машини типу «Стандарт» з місткістю 330 л. Тістомісильная машина «Стандарт» показана на рисунку 4.1.

Основною робочою частиною тістомісильної машини «Стандарт» є вал з лопатою. Важіль із лопатою рухається зверху вниз, роблячи колоподібні рухи при одночасному обертанні діжі навколо осі. Одночасне обертання лопати й діжі забезпечує гарне вимішування тіста.

У мішалках періодичної дії тісто вимішують протягом 20 хв до одержання однорідної маси.



Рис. 4.2. Фаршемішалка Л 5-ФМБ

На рисунку 4.2 зображена фаршемішалка Л 5-ФМБ. Вона складається зі станиці, захисної решітчастої кришки, діжі (резервуара), у якій назустріч один одному обертаються дві місильні спіралі, і приводу з електродвигуном. Станиця являє собою зварену раму, закриту з усіх боків лицювальними аркушами, які швидко знімаються. На рамі укріплені ємність і тумба приводу місильних спіралей. Привід місильних спіралей забезпечується за допомогою кубістської й зубчастої передач. Люки ємності призначені для вивантаження фаршу, їх щільно закриваю кришками. Захисна решітчаста кришка зблокована з електродвигуном, що забезпечує відхилення місильних спіралей.

Поточно-механізована лінія для виробництва пельменів розроблена на базі швидкоморизьного апарата Я 10-АОС конструкції Всеросійського науково-дослідного інституту холодильної промисловості (рис. 4.3).У комплект устаткування входять тістомісильна машина Т М-53 продуктивністю 900 кг/год, конвеєр подачі тіста, фаршемішалка ФМЦ-335 продуктивністю 3100 кг/год з гідравлічним підйомником візків з фаршем, фаршевий насос А 1-ФНК продуктивністю 9000 кг/год із трубопроводом подачі фаршу й замірною апаратурою, пельменний автомат П 6-ФПВ продуктивністю 300-600 кг/год, стелажі й технологічні столи, візки для тіста і фаршу й транспортування готової продукції, настільні ваги, швидкоморорзильний апарат Я10-АОС продуктивністю 300 кг/ч.

ВИСНОВКИ

В умовах переходу до ринкової економки і формування жорстокого конкурентного середовища особливо гостро стає проблема підвищення конкурентоспроможності вітчизняних товаровиробників. Для розв'язання цієї проблеми була дана об'єктивна оцінка рівня конкурентоспроможності ПП "Мілітас" і визначені слабкі та сильні сторони її діяльності.

Однією з сильних сторін діяльності підприємства "Бджілка" є новітнє обладнання для виробництва заморожених напівфабрикатів. На підприємстві встановлено нове та високопродуктивне обладнання німецьких фірм .

Однією з сильних сторін фірми є високий фінансовий і виробничий потенціал. Якість товарів досягається за рахунок того, що сировина використовується свіжа, не заморожена, упаковка - одна з самих кращих серед конкурентів. В порівнянні з конкурентами ціни на продукцію ТМ «Бджілка» є помірними і не надто високими, хоча є продукція яка має високі ціни.

Невисокий рівень сервісного обслуговування фірма має із-за того, що у неї немає ще мережі дистриб'юторів по території всій Україні. Вона обслуговує тільки найкрупніші міста України.

Шляхами підвищення конкурентоспроможності ПП "Мілітас" є:

- розширення асортименту випускаємої продукції;

- активізація рекламної діяльності в засобах масової інформації;

- стимулювання продажів за рахунок проведення різноманітних акцій;

- завоювання частки на ринку фруктових соків України. Це дозволить підприємству зміцнити свої конкурентні позиції, підвищити свою конкурентоспроможність, тим самим забезпечивши собі нових клієнтів та розширення частки на ринку слабоалкогольної продукції в Україні.

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1. Гончаренко Л.С. Методичні вказівки до виконання розрахунково-економічних робіт з дисципліни «Система технологій». - Херсон: МУБіП, 2003. - 20с.

2. Остапчук М.В., Сердюк Л.В., Овсянникова Л.К. Система технологій. Підручник. - К.: Центр навчальної літератури, 2007. - 368с.

3. Остапчук М.В., Рибак А.І. Система технологій (за видами діяльності): Навч. Посібник. - К.: ЦУЛ, 2003. - 888с.

4. Дичковська О.В. Система технологій галузей народного господарства: Навч. Посібник. - К.: ІСДО, 1995. - 312с.

5. Збіжна О.М. Основи технології: начальний посібник. Вид. 2-ге, змін. і доп. - Тернопіль: Карт-Бланш, 2002. - 486с.

Размещено на Allbest.ru