Модернизация сковороды электрической СК-0,3

Размещено на http://www.allbest.ru/

РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ

Кафедра технологии продуктов

общественного питания

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания»

На тему: «Модернизация сковороды электрической СКЭ - 0,3»

Мытищи

2010

Содержание

Введение

Классификация машин

Жарочно-пекарное оборудование

Сковорода электрическая с косвенным обогревом СКЭ-0,3

Правила эксплуатации

Заключение

Введение

Отечественная промышленность создает большое количество различных машин для нужд предприятий общественного питания. Ежегодно осваиваются и внедряются новые, более современные машины и оборудование, обеспечивающие механизацию и автоматизацию трудоемких процессов на производстве. Создаются и осваиваются новые машины, оборудование, которые будут работать в автоматическом режиме без участия человека.

Характер технологических процессов предприятия общественного питания является основным фактором, от которого зависит, какие типы автоматизированного теплового оборудования следует использовать на данном предприятии, чтобы обеспечить высокую экономическую эффективность его использования, облегчить труд работников, занятых его эксплуатацией, повысить уровень автоматизации труда.

Для ускорения темпов научно-технического прогресса в общественном питании большое значение имеет совершенствование тепловых аппаратов, позволяющих интенсифицировать процессы тепловой обработки сырья за счет применения новых способов нагрева, автоматического поддержания заданных режимов, программирования теплового процесса.

В производстве теплового оборудования в нашей стране в течение последних двадцати лет происходили коренные изменения, которые можно назвать технологической перестройкой. В ней можно выделить три периода. Первый состоял в переходе от использования оборудования, работающего на твердом топливе, к газовому и электрическому оборудованию. На втором произошел переход от универсального оборудования (например, кухонная плита) к секционному, каждый вид которого предназначен для выполнения отдельных операций тепловой обработки продуктов. Третий период происходит в настоящее время. Он заключается в производстве и внедрении оборудования, использующего новые методы тепловой обработки продуктов, сухим паром или методом конвективного обогрева.

Для развития теплового оборудования наиболее перспективным направлением является создание новых аппаратов:

-- с новыми видами тепловой обработки продуктов (комбинированный нагрев, обработка продуктов сухим паром и конвективным обогревом);

-- с автоматическим регулированием и программированием теплового процесса;

-- с непрерывным действием для варки и жарки продуктов (трансферавтоматы);

-- с устройствами и приспособлениями, механизирующими процессы переворачивания и перемешивания продуктов (пищеварочные котлы с механической мешалкой).

Перед разработчиком и создателем новой техники ставится задача значительно улучшить все важнейшие технико-экономические параметры машин, оборудования и различных механизмов в общественном питании:

-- создание машин и аппаратов, работающих на основе электрофизических методов тепловой обработки пищевых продуктов (инфракрасные лучи и сверхвысокочастотный нагрев и их использование с традиционными методами);

-- разработка средств комплексной механизации и автоматизации производственных процессов для специализированных и узкоспециализированных предприятий общественного питания (блинных, пельменных, пирожковых и т.д.);

-- повышение качества выпускаемого оборудования -- надежности, долговечности и ремонтопригодности, и имеющие стандартные унифицированные узлы и детали.

-- создание высокопроизводительных универсальных машин и механизмов, удобных для использования их как в индивидуальном виде, а так же в составе механизированных или автоматизированных поточных линий.

Решение этих задач позволит интенсифицировать производственные процессы на предприятиях общественного питания, значительно улучшить качество выпускаемой продукции и снизить ее себестоимость.

Классификация машин

В зависимости от назначения и вида обрабатываемых продуктов, машины предприятий общественного питания можно подразделить на несколько групп.

1. Машины для обработки овощей и картофеля -- очистительные, сортировочные, моечные, резательные, протирочные и т.д.

2. Машины для обработки мяса и рыбы -- мясорубки, фаршемешалки, рыхлители мяса, котлетоформовочные и др.

3. Машины для обработки муки и тоста -- просеиватели, тестомесительные, взбивальные и т.д.

4. Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов - хлеборезка, колбасорезка, маслоделители и т.д.

5. Универсальные приводы -- с комплектом сменных исполнительных машин.

6. Машины для мытья подовой посуды и приборов.

7. Подъемно-транспортные машины.

Машина состоит из трех основных механизмов: двигательного, передаточного и исполнительного, а также механизмов управления, регулирования, защиты и блокировки.

Двигательными механизмами являются главным образом электродвигатели переменного тока с короткозамкнутым ротором. Для работы в вагонах-ресторанах и на судах используются электродвигатели постоянного тока.

Передаточный механизм служит для осуществления взаимосвязи двигательного и исполнительного механизмов. В совокупности двигательный и передаточный механизмы называют приводом машин.

Исполнительный механизм определяет назначение и наименование машин. Конструкция его зависит от структуры рабочего цикла и характера технологического процесса, а также вида и физико-механических свойств продукта, подвергаемого обработке.

С помощью механизмов управления осуществляются пуск, останов и контроль за работой машины. Механизмы регулирования предназначены для настройки машины, а механизмы защиты и блокировки -- для предохранения машины от поломки и аварийного ее отключения.

Все машины, применяемые на предприятиях общественного питания, можно классифицировать по структуре рабочего цикла, степени механизации и автоматизации процессов и по функциональному признаку.

По структуре рабочего цикла различают машины, периодического и непрерывного действия. В машинах и механизмах периодического действия продукт обрабатывается в течение определенного времени, называемого временем обработки, а затем удаляется из рабочей камеры. После загрузки новой порции продукта процесс повторяется. В машинах непрерывного действия процессы загрузки, обработки и выгрузки продукта происходят одновременно и непрерывно.

По степени механизации и автоматизации различают машины неавтоматические, полуавтоматические и автоматические. В машинах неавтоматического действия загрузка, выгрузка, контроль и вспомогательные технологические операции выполняются оператором. В машинах полуавтоматического действия основные технологические операции выполняются машиной; ручными остаются только транспортные, контрольные и некоторые вспомогательные процессы. В машинах автоматического действия все технологические и вспомогательные процессы выполняются машиной.

Основные требования предъявляемые к машинам и механизмам:

1) Машины и механизмы должны удовлетворять требованиям прогрессивной технологии обработки сырья и продуктов.

Для этого необходимо, чтобы конструктивные, кинематические и гидравлические параметры оборудования обеспечивали оптимальные режимы технологических процессов и высокие технико-экономические показатели. Такими параметрами являются: удельная энергоемкость, удельная металлоемкость, удельная материалоемкость, удельный расход воды и др., т. е. параметры машины, отнесенные к единице производительности.

2) Конструкция должна обеспечивать высокую надежность и долговечность машины, быструю замену изношенных и неисправных рабочих органов, инструментов, узлов и деталей. Конструкция должна быть технологичной, т. е. в процессе изготовления и эксплуатации машины затрачиваются минимальные средства. Необходимо, чтобы машины и механизмы отвечали требованиям техники безопасности и производственной санитарии (машины заземляют; рабочие органы, инструменты и элементы передачи закрывают кожухами, крышками, предохранительными кольцами, облицовками или заключают в корпуса; в конструкцию многих машин включают различные блокировочные устройства и элементы, обеспечивающие отключение их при поднятых ограждениях).

3) Выпускаемые машины все в большей степени должны отвечать требованиям производственной эстетики. Правильные пропорции машин, простота их формы, удобное расположение элементов управления, загрузочных и разгрузочных устройств.

4) Рабочие органы и инструменты машин и механизмов должны обладать высокой износоустойчивостью. Быстровращающиеся узлы и детали машин должны быть уравновешены, чтобы исключить износ подшипников, валов и корпусных деталей.

Жарочно-пекарное оборудование. Классификация

Сковороды, фритюрницы, жаровни, жарочные и пекарные шкафы, грили, печь конвейерная жарочная ПКЖ, печь шашлычная, аппараты непрерывного действия предназначены для жарения и выпечки.

К особой группе процессов относится жарка и выпечка в поле СВЧ-токов и ИК-излучений.

Фритюрницы - это специализированные жарочные аппараты, предназначенные для жарки кулинарных и кондитерских изделий в большом количестве жира, нагретого до температуры 160-1800С.

Жаровни вращающиеся электрические предназначены для выпечки блинчиков-полуфабрикатов прямоугольной формы на предприятиях общественного питания.

Жарочные шкафы предназначены для жарки мясных и рыбных продуктов, а также для запекания овощных и крупяных блюд. Пекарные шкафы предназначены для выпечки мелких хлебобулочных и кондитерских изделий. Жарочные и кондитерские шкафы различаются между собой количеством и размерами рабочих камер, температурой в камере.

Электрический гриль. Представляет собой многофункциональное устройство, позволяющее осуществлять тепловую кулинарную обработку полуфабрикатов на шампуре, вертеле или металлической решетке.

Сковороды. В настоящее время на предприятиях общественного питания широко используются электрические сковороды только с непосредственным обогревом - это скороды СЭСМ-0,2 и СЭСМ-0,5. Кроме этого в эксплуатации имеются сковороды СКЭ-0,3; СЭ-1 и СЭ-2, а также сковороды СЭ-0,45 и СЭ-0,22, которые предназначены для работы с функциональными емкостями.

Сковорода электрическая с косвенным обогревом СКЭ-0,3

сковорода жарочное оборудование

Сковорода электрическая секционно-модулированная СЭСМ-0,2 имеет прямоугольную стальную чашу, облицованную стальными листами, покрытыми белой эмалью, установленную на двух тумбах. Чаша имеет слив для слива жира. Сверху она закрывается откидной крышкой, которая фиксируется двумя пружинами растяжения, размещенными внутри тумб.

Между чугунной чашей и облицовкой проложен слой асбеста и фольги, служащий тепловой изоляцией.

Для автоматического поддерживания заданной температуры сковороды на задней стороне ее чаши смонтирован терморегулятор ТР-4К. В правой тумбе размещен механизм опрокидывания чаши, позволяющий поворачивать ее на 180 0С. Емкость чаши 36 дм3 (л). Время разогрева до 350 0С 45 мин.

В сковороде газовой секционной модулированной СГСМ-0,5 обогрев рабочей чаши происходит за счет непосредственно расположенной под ней камеры сгорания.

Сковорода газовая СКГ-0,3 с косвенным обогревом отличается от сковород с непосредственным обогревом тем, что рабочая чаша ее обогревается с помощью промежуточного теплоносителя - минерального масла.

Сковорода электрическая с косвенным обогревом СКЭ-0,3 отличается от СЭСМ-0,2 и СЭСМ-0,5 способом передачи тепла к загрузочной чаше. Тепловая энергия к поверхности чаши передается через промежуточный теплоноситель - минеральное масло. Масло нагревается с помощью 6-ти тэнов.

Она представляет собой чугунную чашу, геометрически встроенную в выполненный из стали кожух, который цапфами опирается на чугунные тумбы. В замкнутую полость между чашей и кожухом, называемую масляной рубашкой, через закрываемое пробкой отверстие заливается минеральное масло (вапор), являющееся промежуточным теплоносителем. Масло подогревается шестью трубчатыми электронагревателями, смонтированными на передней стенке кожуха. В заднем левом углу кожуха размещен датчик терморегулятора.

Для выхода из полости теплоносителя нагретого воздуха и паров служит трубка, которая для обеспечения конденсации паров масла свернута в спираль и размещена под кожухом. Под трубкой для сбора остывших паров масла размещен маслоотстойник. Уровень масла в кожухе контролируется щупом, укрепленным в пробке. Слив масла из масляной рубашки осуществляется через трубу, закрытую колпачком.

На панели электрооборудования смонтированы основные электроприборы и аппараты: терморегулятор, магнитный пускатель, пакетный выключатель. У основания левой трубы расположен болт заземления. Для опрокидывания чаши служит поворотный механизм, который состоит из сектора, закрепленного на правой цапфе, и червяка, насаженного на валик, который оканчивается маховиком с рукояткой.

Крышка чаши свободно насажена на ось и легко принимает вертикальное положение.

Сковорода облицована алюминиевыми анодированными листами, оклеенными с обратной стороны теплоизолирующим материалом.

Автоматическая защита ТЭНов от «сухого солода» обеспечивает отключение сковороды при опрокидывании ее чаши и понижении уровня минерального масла в рубашке. Защита осуществляется с помощью плоской пружины, воздействующей на кнопку микропереключателя. Тепловой режим регулируется терморегулятором. При этом заданная температура минерального масла, а следовательно, и температура жарочной поверхности поддерживаются автоматически. Необходимая температура нагрева устанавливается лимбом терморегулятора (устанавливать лимб на температуру свыше 280 С категорически запрещается, так как масло в масляной рубашке может перегреться и вспыхнуть).

Жарку продуктов основным способом осуществляют следующим образом. Поворотом рукоятки переключателя включают сковороду. Через 20… 25 мин внутреннюю (рабочую) поверхность смазывают пищевым жиром и укладывают на ее дно полуфабрикаты. При необходимости сковороду накрывают крышкой. При жарке продуктов во фритюре чашу заполняют жиром не больше чем на половину ее вместимости. Затем поворотом рукоятки переключателя включают сковороду на полную мощность. По достижении жиром температуры 160…170 С чашу загружают продуктом.

Сковороду устанавливают по уровню так, чтобы ось обеих цапф располагалась горизонтально.

Принципиальная электрическая схема сковороды СКЭ - 0,3 приведена на рис. 1. Включение сковороды осуществляется поворотом пакетного выключателя Q. При этом включается магнитный пускатель К, а его контакты, замыкаясь, подают питание на ТЭНы Е1… Е6. При этом загорается сигнальная лампа Н. На лимбе терморегулятора устанавливается необходимая температура, и терморегулятор автоматически поддерживает ее за счет замыкания и размыкания контакта В и соответственно включения и отключения ТЭНов.

В случае опрокидывания чаши ( отклонения от горизонтального положения ) или снижения уровня минерального масла в рубашке контакт конечного выключателя S размыкается и отключает магнитный пускатель К, который своими контактами отключает ТЭНы.

Рис. 1. Принципиальная электрическая схема СКЭ - 0,3:

F - предохрнитель сетевой;

Q - выключатель пакетный;

B - контакт терморегулятора;

S - выключатель конечный;

K - пускатель магнитный;

H - лампа сигнальная;

E1…E6 - ТЭНы; X1,

X2 - клеммные разъемы.

Правила эксплуатации

При эксплуатации электросковороды соблюдают следующие последовательные операции: осмотр аппаратов, включение их в работу, контроль за работой аппарата, выключение аппарата.

Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние. Особое внимание обращается на исправность заземления.

В электрические сковороды с непосредственным или косвенным обогревом сначала в чашу наливают необходимое количество жира и только потом включают ее в работу. При достижении заданной температуры в чашу сковороды загружают продукты.

Сковороды с непосредственным обогревом включают в работу нажатием кнопки «Вкл.». Если аппарат не имеет автоматического регулирования, его включают на полную мощность, а после разогрева переключают на температурный режим, необходимый для данного процесса.

Не следует включать сковороду и оставлять ее без присмотра, а так же если в чаше нет жира. Несоблюдение этого требования может привести к обгоранию чаши, а также к преждевременному выходу из строя нагревательных элементов.

После окончания работы сковороду отключают, охлаждают, терморегулятор устанавливают на «0» и проводят санитарную обработку. Пригоревшие к чаше частички продукта соскабливают деревянным скребком. После мытья чаши горячей водой ее на некоторое время оставляют открытой для просушки, а затем смазывают пищевым жиром.

Табл. 1.

Возможные неисправности сковород и способы их устранения

Заключение

Цель моей курсовой работы модернизировать Сковороду СКЭ - 0,3 , с целью расширения ассортимента продукции разработать конструкцию противня, половина которого предусматривает жарку мяса основным способом, а вторая жарку мяса гриль.

Я провела анализ данной сковороды по следующим пунктам:

1. Анализ различных сковород и грилей на предприятиях общественного питания. Технические характеристики современных моделей.

2. Изменение конструкции сковороды СКЭ - 0,3 для приготовления мяса двумя различными способами.

Размещено на Allbest.ru