Технология приготовления кисломолочных продуктов на примере творожных сырков

34

Содержание

Введение

1. Основное сырье и технология приготовления творожных сырков

1.1 Физико-химические характеристики сырья

1.2 Технология приготовления творожных сырков

1.3 Биохимические изменения, происходящие при основных технологических процессах

2. Использование новых добавок при производстве кисломолочных

продуктов

3. Требования к готовой продукции

4. Санитарно-микробиологические требования к производству

Заключение

Список литературы

Приложения

ВВЕДЕНИЕ

Мировая тенденция снижения потребления молока вызывала необходимость разработки нового поколения молочных продуктов, пользующихся повышенным спросом покупателей. Это в первую очередь касается диетических кисломолочных продуктов, значение которых в питании обще признано.

Кисломолочные продукты признаны диетическими, благодаря высокой усвояемости, стимулированию секреторной функции желудка, поджелудочной железы, кишечника. В желудке они створаживаются, образуя рыхлый сгусток или хлопья, легко доступные действию пищеварительных ферментов. Они также обладают лечебными свойствами, обусловленными созданием в кишечнике кислой среды, которая препятствует развитию патогенной и гнилостной микрофлоры, предпочитающих щелочную реакцию.

Впервые значение кисломолочных продуктов в питании человека обосновал И. И. Мечников. С теорией использования кисломолочных продуктов он связывал проблему долголетия.

Кисломолочные продукты полезны не только людям зрелого и пожилого возраста, но и детям. Необходимы они ослабевшим после болезни, а также при нарушении пищеварения и обмена веществ. Дело в том, что молочнокислые микробы способны образовывать антибиотики (никозин, низин), губительно действующие на гнилостные и болезнетворные микроорганизмы. Наиболее активны ацидофильные палочки и молочные дрожжи. Молочная кислота, образующаяся в продуктах, благоприятно действует на пищеварение. Она также подавляет развитие гнилостной микрофлоры. Наличие в кефире небольшого количества спирта повышает аппетит, что укрепляет ослабленный организм, а образующийся вместе со спиртом углекислый газ возбуждает отделение желудочного сока.

В последнее время японскими учеными установлено сильное антиканцерогенное действие кефира. Его употребление сдерживает распространение опухолевых клеток, активизирует иммунную систему человека.

В настоящее время ученые особое внимание уделяют выработке биопродуктов (живых), которые готовятся на основе особо ценных микроорганизмов -- представителях нормальной микрофлоры организма человека и животных. Это специальные штаммы лактобактерий и бифидобактерий.

В соответствии с международной классификацией продукты на основе этих бактерий относятся к продуктам функционального питания. Их систематическое употребление обеспечивает нормальное функционирование организма человека, они подавляют гнилостные процессы, регулируют базовый состав кишечника, участвуют в обмене веществ, стимулируют иммунную систему и т. Д.

В производстве кисломолочных продуктов применяют комплексные стабилизирующие системы из каррагена, камеди рожкового дерева, желатина, пектина. Введение натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы в молочные продукты во многих странах позволяет сохранить важные иммунные белки. Участвуя в регуляции липидного обмена, эта соль способствует выведению из организма тяжелых металлов и радионуклидов.

Целью работы является изучение технологии приготовления кисломолочных продуктов на примере творожных сырков.

При написании работы использовалась литературы таких авторов, как П.В. Кугенов, Л.В. Будорагина и Н.К. Ростроса, Г.Н. Круглякова и Г.В. Кругляковой, К.К. Горбатовой и др.

1. ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ И ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТВОРОЖНЫХ СЫРКОВ

1.1 Физико-химические характеристики сырья

В качестве основного сырья для приготовления творожных сырков обычно используются творожная масса (творог), сливочное масло, сахар-песок, сливки, какао-порошок, часто добавляют ванилин.

Рецептуры творожных сырков приведены в Приложении 1 и 2.

Творог вырабатывается путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями с добавлением сычужного фермента или без него.

Творог обладает высокой биологической ценностью. Основные компоненты молока -- белок и кальций -- представлены в нем в значительно больших количествах, чем в молоке, и поэтому творог можно рассматривать как натуральный молочный концентрат. 200-300 г творога в состоянии обеспечить потребность организма в незаменимых аминокислотах и покрыть суточную потребность в кальции. Особо важное значение имеет метионин творога, богатый подвижными (лабильными) метальными группами, легко используемыми в организме для синтеза холина, предотвращающего жировую инфильтрацию печени. Творог способствует выведению из организма холестерина, в связи с чем может рассматриваться как лечебное средство при атеросклерозе. Он обладает диуретическим действием и показан в диетах при нарушении азотвыделительной функции почек, декомпенсированных заболеваниях сердца, гипертонической болезни и др. Технология молока и молочных продуктов / Под ред. Е.Н.Соколовой. - М., 1991. - С.67.

Творог, изготовленный из цельного молока, содержит до 15% белков, 300 мг хорошо усвояемого кальция, до 18% жира. В твороге сохраняются почти все жирорастворимые витамины молока. Творог, изготовленный из сырого молока, используется для производства полуфабрикатов (сырников, вареников) и таких изделий, которые перед употреблением подвергаются тепловой обработке.

Благодаря содержанию денатурированного молочного белка творог является легкоусвояемым продуктом. Он оказывает выраженное диуретическое действие.

Выпускается творог 20% и 9% жирности, а также обезжиренный. Кислотность творога 20% жирности 200-225°Т, 9% жирности 210-240°Т и обезжиренного 220-270°Т.

Таблица 1 Ассортимент творога Дмитриченко М., Пилипенко Т. Товароведение и экспертиза пищевых жиров и молочных продуктов. - СПб., 2004. С.68.

Творог	Содержание основных компонентов В 100 г продукта, г	Кислотность, от
	Вода	Белки	Углеводы	Зола
18%-ной жирности	65,0	14,0	2,8	1,0	200-225
9%-ной жирности	73,0	16,7	2,0	1,0	210-240
Нежирный	80,0	18,0	1,8	1,2	220-270
«Крестьянский» 5%-ной жирности	75,0	17,0	1,8	1,1	230
Мягкий диетический 11%-ной жирности 4%-ной жирности Нежирный	73,0 77,5 80,0	16,0 15,0 18,0	1,0 1,0 1,0	1,0 1,0 1,0	200 210 220
Плодово-ягодный 11%-ной жирности 4%-ной жирности Нежирный	65,5 70,5 73,0	9,0 11,0 12,0	12,5 12,5 12,5	1,0 1,0 1,0	180 190 200

Творог вырабатывается кислотно-сычужным и кислотным способами. При производстве кислотно-сычужным способом молоко пастеризуют, охлаждают и вносят закваску из чистых культур молочнокислых бактерий и сычужного фермента, полученный сгусток режут на кубики и подвергают прессованию.

При производстве творога кислотным способом молоко свертывают молочнокислой закваской, сгусток разрезают, а для ускорения отделения сыворотки нагревают.

Однако наиболее распространенным способом выработки творога является раздельный. Вначале вырабатывают обезжиренный творог кислотно-сычужным способом, затем обезжиренный творог смешивают со свежими сливками, взятыми в количестве, соответствующем жирности изготовляемого творога. Применение этого способа имеет ряд существенных преимуществ: облегчается отделение сыворотки от сгустка, создаются условия для механизации этой операции, вследствие чего повышается производительность труда, уменьшаются потери жира, устраняется основной недостаток жирного творога - повышенная кислотность. Богданова Е.А., Богданова Г.И. Производство цельномолочных продуктов. - М., 1982. С.110.

Сливки получают из молока путем разделения его на жирную и обезжиренную фракции, а также смешиванием молока с сухими или пластическими сливками до необходимой жирности и последующей гомогенизмации.

Из физико-химических характеристик в сливках нормируется титрируемая кислотность и плотность. Титрируемая кислотность для сливок 10%-ной жирности не должна превышать 19^от, 20%-ной - 18, 35%-ной - 17^от. Кислотность 10%-ных сливок, приготовленных из сухих сливок при выдерживании пробы на кипячение, - не более 22^от. Плотность сливок жирностью 20% - 1013 кг/куб.м, 35% - 1004 кг/куб.м.

Сливочное масло - это пищевой продукт из сливок, снятых с цельного коровьего молока, обладающий приятным вкусом и ароматом и пластичной консистенцией при температуре 10-12^ос. Сливочное масло представляет собой сложную систему, в которой преобладает жировая фаза, равномерно распределенная в водной фазе. Молочный жир уникален, так как содержит повышенное количество низкомолекулярных жирных кислот. Благодаря этим особенностям масло имеет невысокую температуру плавления.

Масло содержит витамины А и Е, а также фосфатиды - вещества, характеризующие пищевую ценность продукта. В водной фазе масла и на границе раздела фаз содержаться белки, лецитин, лактоза, минеральные вещества, водорастворимые витамины, эфиры, кислоты и др. Вещества.

Масло, полученное способом взбивания, имеет зернистую структуру, а выработанное способом превращения высокожирных сливок - гомогенную структуру, состоящую из мелких кристалликов жира.

Сахар представляет собой почти чистую сахарозу. Сахароза может находиться в двух состояниях - кристаллическом и аморфном. Сахароза хорошо растворима в воде, с повышением температуры ее растворимость увеличивается. Водные растворы сахарозы способны вращать плоскость поляризации светового луча вправо. В этиловом спирте не растворяется. По химическим свойствам сахароза представляет собой многоосновную слабую кислоту.

Сахароза плавится при температуре 187^ос, но уже при более низкой температуре начинает разлагаться с образованием карамелей.

Сахар-песок готовят из сахарной свеклы, он содержит не менее 99,75% сахарозы. Для сахара-песка нормируются также зольность, цветность, содержание ферропримесей.

Какао-порошок получают путем тонкого измельчения какао-жмыха в порошкообразное состояние. Основными компонентами сухого вещества какао-бобов являются, алкалоиды - теобромин, кофеин, белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты, ароматические соединения. Порошок должен быть от светло-коричневого до темно-коричневого цвета. Степень измельчения - не более 1,5%, дисперсность - не менее 90%. Какао добавляют с целью придания изделию шоколадного вкуса и запаха. Из физико-химических показателей стандартом установлены нормы влажности, содержания жира, ферропримесей, золы и клетчатки. По количеству жира какао-порошок делится на жирный (не менее 20%), полужирный (не менее 17%) и с пониженным содержанием жира (не менее 14%).

Ванилин - это кристаллический порошок от белого до светло-желтого цвета, жгучего, горького вкуса с более резким и сильным, чем у натуральной ванили, запахом, плохо растворимый вводе, хорошо растворимый в 95%-ном спирту.

1.2 Технология приготовления творожных сырков

Технологический процесс производства творожных изделий состоит из следующих последовательно выполняемых операций: приемка и подготовка сырья, приготовление замеса, фасование, упаковывание, маркировка и хранение перед реализацией. Для получения творога однородной консистенции без крупинок его предварительно перетирают на вальцовке, коллоидной мельнице. Если используют замороженный творог, то его предварительно размораживают в течение 12-18 ч. При температуре 18^ос. Оттаявший творог сразу направляют на выработку творожных изделий.

При производстве сырков вначале смешивают сливки температурой 60^ос с сахаром в пастеризационной ванне или котле. Смесь непрерывно помешивают в течение 10-15 минут или периодически не более 2 минут с интервалом в 20-30 минут. После перемешивания смесь охлаждают до 20^ос и смешивают с мягким диетическим нежирным творогом или обезжиренной белковой основе согласно рецептуре.

Особенностью производства сырков является их предварительное замораживание (перед глазированием или после него). В зависимости от последовательности выполнения этой операции сырки вырабатываются на оборудовании, предназначенном для изготовления мороженого эскимо (в первом случае) или на поточных линиях (во втором случае).

При выработке глазированный сырков с предварительным замораживанием подготовленную творожную массу выгружают из мешалки в шприц, который дозирует массу в ячейки эскимогенератора. Ячейки имеют вид усеченного конуса. После заполнения творожной массой ячейки закрывают крышками со шпильками. При закрывании шпильки попадают в центр ячейки. Закрытые формы с продуктом, двигаясь в эскимогенераторе, попадают сначала в рассол, где замораживаются, а затем в ванну с горячей водой. После этого крышку с замороженными сырками вынимают из формы. Замороженные сырки погружают в глазурь с температурой 30^ос. Для снятия готовых сырков со шпилек на крышку подают напряжение 12В, и сырки попадают на упаковочный стол, где их завертывает и укладывают в ящики.

Глазированные сырки, вырабатываемые на поточных линиях без предварительного замораживания перед глазированием, имеют прямоугольную или цилиндрическую форму с небольшим срезом по длине. Их длина не 60,2 мм, а диаметр 28-30 мм. Подготовленная творожная масса температурой 7^ос загружается в дозировочно-формовочную машину. Сформированные сырки поступают по конвейеру в глазировочную машину, где они покрываются сверху шоколадной глазурью. Нижняя часть сырков глазируется при помощи вращающихся валиков глазировочной машины. После глазирования сырки поступают в холодильный шкаф, в котором застывает глазурь.

Технология производства глазированных творожных сырков с начинкой несколько отличается от технологии обычных глазированных сырков. Она состоит из следующих этапов: приготовление творожной массы, формирование сырка с начинкой, глазирование, охлаждение и упаковка.

Основной компонент массы для производства сырков - это творог определенной консистенции. Его закладывают под прессы для удаления излишней влаги. После этого необходимые в соответствии с рецептурой порции творога, сахара и молока поступают в куттер-измельчитель или фаршемешалку, где все перемешивается. Процесс приготовления творожной массы необходимо проводить в помещении не выше 10^ос. После смешивания полученную массу охлаждают до 6^ос для предотвращения деформации при формировании заготовок для сырка.

Формирование сырков с начинкой происходит в формовочном аппарате, работающем по принципу шнековой экструзии.

В машине предусмотрены 2 бункера: в один из них закладывают творожную массу, в другой - начинку. Затем творожная масса поступает в формообразующие трубы, благодаря чему приобретает форму цилиндра. В это время из второго бункера начинка нагнетается в трубки меньшего диаметра, которые вдавливают ее в творожную массу.

В результате получается трубка из творога, внутри которой находится начинка. Для начинки нужны такие продукты, которым можно придать определенную вязкость и консистенцию, - повидло, джем, шоколад, варенье, сгущенное молоко.

После формования творожная масса разрезается на куски. Это можно делать и при помощи струнной резки. Однако в последнее время более популярными становятся автоматы с диафрагменной резкой, которая имеет ряд преимуществ по сравнению с традиционной резкой струной. Дело в том, что при любом температурном воздействии творожная масса размягчается и при резке струной прорывается начинкой на концах трубки, где толщина стенок составляет не более 1-2,5 мм.

В свою очередь при диафрагменной резке концы трубки вальцуются и приобретают форму конуса. Благодаря этому минимальная толщина стенки составляет 5 мм, что вполне достаточно для сохранения начинки внутри творожной массы. Еще одно преимущество диафрагменной резки состоит в том, что она не ограничивает длину продукта. Таким образом можно изготавливать сырки длиной от 15 до 80 мм.

Процесс диафрагменной резки происходит следующим образом. Цилиндрические заготовки под собственным весом непрерывно опускаются и проходят через диафрагменные отверстия. Через заданные промежутки времени диафрагма закрывается, отсекая нужные участки цилиндра и сбрасывая их на специальный сетчатый конвейер. Благодаря пластичности творожной массы цилиндр «закрывается» с обеих сторон так, что начинка оказывается полностью внутри него.

Форму сырка можно варьировать. Например, если в момент отсадки лист неподвижен, то изделие получается округлым. При движении листа в момент отсадки изделие приобретает удлиненную, продолговатую форму. Чем дольше и быстрее движется лист во время отсадки, тем больше длина изделия. Масса каждого сырка до глазирования составляет 40 г., а после глазирования - 50 г.

Для глазирования используется специальный глазированный комплекс, состоящий из глазировочного автомата и охлаждающего туннеля.

Для улучшения процесса производства в современных автоматах применяется система циркулярного темперирования глазури. В глазировочном комплексе предусмотрен дополнительный темперирующий бак, где происходит плавление глазури. Такое темперирующее устройство обеспечивает непрерывную подачу глазури в глазировочный автомат и соответственно непрерывную работу линии.

Глазирование происходит следующим образом. Темперированная глазурь из приемной емкости поступает в подогревающий шнек, где нагревается до 40^ос. В результате этого присутствующие в глазури кристаллы какао-масла расплавляются. Далее шоколадная масса охлаждается и насосом перекачивается в воронку и промежуточный сборник. Из воронки глазурь непрерывным потоком стекает в конвейер, образуя сплошную завесу и покрывая расположенные на нем изделия сверху и с боков. Для глазирования донышка используется специальный вал с лопастями, при вращении которого генерируется вона глазури, перетекающая через конвейер и покрывающая изделие снизу. После этого сырки обдаются струей воздуха, так что лишняя часть глазури сдувается, и поверхность изделия становится гладкой. Заглазированные сырки поступают в охлаждающий туннель для закрепления глазури на поверхности.

Температура внутри охлаждающего туннеля равна 3-5^ос, поэтому за те 3,5 минуты, в течение которых сырки проходят по туннелю, глазурь успевает застыть.

Далее ленточный транспортер перемещает готовые изделия к упаковочной машине, откуда они синхронно подаются на загрузочный транспортер упаковочного автомата.

Глазированные сырки обычно упаковываются в единичную упаковку из металлизированной полипропиленовой пленки, на которую можно нанести рисунок. Для их упаковки используются горизонтальные упаковочные автоматы типа «flow pack».

1.3 Биохимические изменения, происходящие при основных технологических процессах

Основные биохимические процессы, протекающие при получении кисломолочных продуктов, таковы: молочнокислое и спиртовое брожение молочного сахара, коагуляция казеина и гелеобразование; в результате этих процессов формируются консистенция, вкус и запах готовых продуктов.

При производстве кисломолочных продуктов применяют чистые культуры молочнокислых бактерий. В зависимости от вырабатываемых продуктов в состав чистых культур входят молочнокислый стрептококк (Str. Lactis), болгарская палочка (Bact. Bulgaricum), ацидофильная палочка (Bact. Aci-dophilum), ароматообразующие бактерии (Str. Diacetilactis) и молочные дрожжи (Torula). Каждый продукт изготовляется с помощью определенных культур микроорганизмов.

Закваска для творога состоит из мезофильных молочнокислых стрептококков (Str. Lactis, Str. Cremoris, Str. Diacetilactus var. Str.acetoinis, Str. Diacetilactus). В закваску для творога вводят культуры, образующие сгустки, хорошо отделяющие сыворотку. Различают два вида брожения во время сквашивания молока: молочнокислое и молочнокислое и спиртовое.

При молочнокислом брожении, которое используют для изготовления простокваши, ацидофильного молока, йогурта и т.д., на молочный сахар воздействует фермент лактоза, выделяемая молочнокислыми бактериями.

На первой стадии брожения лактоза расщепляется на глюкозу и галактозу, из которых в результате последующих ферментных превращений образуется молочная кислота, обладающая консервирующим действием.

В результате побочных процессов молочнокислого брожения из лактозы образуются некоторые летучие кислоты, углекислый газ и другие. Под действием ароматобразующих бактерий молочный сахар разлагается с образованием диацетила и ацетоина, которые придают продукту специфичный запах.

При смешанном брожении превращения лактозы вызываются действием молочнокислых бактерий и молочных дрожжей. На первой стадии брожения лактоза, так же, как и при молочнокислом брожении, расщепляется на глюкозу и галактозу, из которых образуется пировиноградная кислота.

Под действием ферментов молочнокислых бактерий часть пировиноградной кислоты восстанавливается до молочной, а другая часть под действием ферментов молочных дрожжей расщепляется на уксусный альдегид и углекислый газ. Уксусный альдегид затем восстанавливается в этиловый спирт.

Молочная кислота, которая образуется в результате молочнокислого и смешанного брожения, взаимодействует с казеинаткальцийфорсфотаным комплексом молока, связывая кальций и освобождая казеин, который в кислой среде коагулирует, образуя сгусток.

Сквашивание и последующее созревание сквашенного молока сопровождаются биохимическими процессами, в результате которых молоко приобретает ряд полезных свойств.

Белки молока при сквашивании из-за частичной пептонизации разлагаются на более простые, легко усвояемые вещества. Молочная кислота, спирт и углекислый газ, образующиеся при брожении, усиливают секреторную функцию желудочно-кишечного тракта.

В результате метаболизма молочнокислых бактерий и молочных дрожжей в сквашенном молоке увеличивается количество витаминов.

2. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НОВЫХ ДОБАВОК ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

В последние годы в технологии производства кисломолочных продуктов активно применяются добавки в виде комплексов пищевых или биологически активных соединений из природного сырья.

Проблема оптимальной обеспеченности населения витаминами в современных условиях оказывается неразрешимой традиционными методами, т.е. Только за счет увеличения потребления натуральных продуктов - витаминоносителей.

Надежным путем, гарантирующим эффективное решение этой проблемы, является включение в рацион специализированных пищевых продуктов, обогащенных этими ценными биологически активными пищевыми веществами. Добавление витаминов в продукты питания в процессе производства обеспечивает доведение их до самых широких масс населения, повышение витаминной ценности пищи без увеличения ее калорийности.

Витаминная ценность кисломолочных продуктов существенно колеблется в зависимости от сезона и условий года. Значительны потери витаминов при сепарировании, нормализации, пастеризации, стерилизации, сушке и восстановлении молока и т.д. Уменьшение массовой доли молочного жира с целью снижения его атерогенного действия одновременно приводит к удалению содержащихся в нем жирорастворимых витаминов А, Д, Е и различных каротиноидов. Все это делает дополнительное обогащение витаминами не только целесообразным, но и необходимым.

В настоящее время с этой целью осуществляется обогащение молока и молочных продуктов полноценной смесью витаминов. К примеру, популярными являются готовые поливитаминные премиксы швейцарской фирмы «Хоффман - Ла-Рош». Известен значительный перечень добавок растительного и животного происхождения, которые применяются в производстве кисломолочных продуктов. Одним из источников биодобавок служат морские гидробионты, органы и ткани которых содержат различные биологически активные соединения. Внесение морских биодобавок в рецептуру изготовления кисломолочных продуктов придает им выраженные лечебно-профилактические свойства.

Множество заболеваний связано с отсутствием в организме человека необходимого количества йода. Наиболее перспективное сырье для создания продуктов с содержанием йода - морские бурые водоросли.

Установлено, что если йод в сырье или продукте питания находится в составе каких-нибудь органических соединений, он наиболее легко усваивается и физиологически доступен для организма.

В качестве биодобавки в кисломолочных продуктах применяют ламиналь, представляющую биогель из морской капусты «ламинарии японской».

При добавлении 10% ламиналя содержание йода в 100 г творога составило 1780-2400 мкг. Это значительно больше, чем требуется организму здорового человека в сутки (150 мкг). Коваль П.В. и др. Получение творога, обогащенного йодом // Рыбная промышленность. - 2005. - №2. -С.49.

Вместе с тем переизбыток йода в пищевых продуктах не вызывает передозировки, так как организм человека усваивает его лишь в определенных количествах.

Особенностью творога и некоторых других кисломолочных продуктов малый срок хранения вследствие разрушения структуры. Один из ингредиентов, широко применяемый в качестве стабилизатора, - желатин получают из костей и кожи животных. Однако в последние годы в силу ряда причин желатин, как продукт животного происхождения, стал объектом роста негативной реакции потребителей, что заставляет производителей подбирать ингредиенты, его заменяющие.

Стабилизирующие системы, не содержащие желатина «Grinsted SB», дают возможность получить продукт со стабильной структурой, высокой вязкостью и блестящей поверхностью в различных производственных условиях. Еще одним достижением является снижение риска отделения сыворотки.

Новый для российского рынка продукт «Grinsted SB» был разработан, чтобы заменить сухое молоко и желатин, при этом он образует более высокий уровень вязкости и лучшие параметры текучести при более высоких температурах, улучшая вкусовые качества при температуре употребления продукта.

Решение проблемы круглогодичного снабжения полноценным питанием населения страны может быть осуществлено за счет использования технологий консервирования, обеспечивающих получение продуктов высокого качества. Основным назначением молочных консервов является сохранение продукта в течение длительного времени.

При хранении микробиологическая порча сухих молочных продуктов, как правило, не имеет решающего значения. Их изменения в основном происходят в результате химических реакций. Наиболее подвержена изменениям жировая часть продуктов. Окисление жировой фазы молока весьма сложный процесс, который в конечном счете ведет к ухудшению запаха, вкуса и утрате питательной ценности продукта из-за нарушения витаминов, эссенциальных жирных кислот и появлению токсичных продуктов окисления липидов, т.е. Приводит к порче продукта. Наиболее эффективно этот процесс может быть заторможен действием антиокислителей.

На сегодня проведенные исследования доказывают, что для увеличения сроков хранения творога сублимационной сушки могут быть использованы кверцетин с аскорбиновой кислотой и смесь аминокислот гидролизатных (САГ) с аскорбиновой кислотой. Петров А.Н., Россихина Г.А., Туровская С.Н. Консервирование творога на основе лиофилизации // Молочная промышленность. -2004.- №8.-С.33. В результате этих исследований утверждена техническая документация на творог «Особый» сублимационной сушки, получено разрешение Минздрава на использование в качестве антиокислителя САГ. Выработаны промышленные партии творога сублимационной сушки «Особый» с антиоксидантом дигидрокверцетином и без него. Исследования продукта доказали возможность увеличения срока хранения сублимированного творога до 25 месяцев за счет использования дигидрокверцетинов.

В качестве наполнителя, способного удлинить сроки хранения творога, а также компенсировать недостаток питательных веществ, М.П. Щетининым и О.В. Кольтюгиной предложено вносить плоды облепихи. Однако облепиха имеет влажность 83%, поэтому может быть внесена только в сухом виде, так как одним из основных показателей творога является влажность, то и наполнитель должен соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

Облепиха - ценный источник ряда важнейших биологически активных соединений. В ее плодах - органические кислоты, липиды, углеводы, белковые вещества, водо- и жирорастворимые витамины, микроэлементы.

В готовую сырковую массу сухие плоды облепихи вносят целыми без косточки. Свежие плоды перед сушкой подвергаются предварительной обработке - прессованию и бланшированию острым паром для того, чтобы нарушить целостность кожицы. Высушенную мякоть с кожицей перед внесением в сырковую массу бланшировали в сахарном сиропе с содержанием сухих веществ по рефрактометру не менее 30%. Однако установлено, что с внесением измельченных плодов облепихи готовый продукт имеет в отличие от сырковой массы с добавлением целых плодов облепихи без косточки равномерную окраску и более насыщенный вкус.

В результате внесения наполнителя растительного происхождения, содержащего около 20% масла, в продукте меняется соотношение компонентов. Рецептура сырков творожных включала в себя сливки. Но так как наполнитель имеет в своем составе масло, то возможна замена молочного жира растительным. При замене животного жира растительным происходит обогащение молочного продукта жирорастворимыми витаминами, находящимися в облепиховом масле, а именно - каротиноидами и токоферолом. При внесении 4% измельченных и 5% плодов без косточек количество каротиноидов увеличивается с 0,36 до 0,45 мг, что составляет около 20% суточной потребности. Отсутствие витамина Е в твороге объясняется потерями его при производстве, когда витамин переходит в сыворотку и частично разрушается при сквашивании. Если количество каротиноидов увеличивается, то токоферол перекрывает на 15% суточную потребность. Щетинин М.П., Кольтюгина О.В. Сырковая масса с наполнителем из сухих плодов облепихи // Молочная промышленность.- 2004. - №10. - С.45.

В результате применения наполнителя из сухих плодов облепихи заменили молочный жир растительным и обогатили продукт жирорастворимыми витаминами. Витамин Е, кроме того, является антиоксидантом, т.е. Его можно использовать в качестве консерванта для увеличения срока годности продукта. Органические кислоты облепихи придали своеобразный вкус и аромат сырковой массе. Поэтому можно сделать вывод, что сухие плоды являются комбинированной пищевой добавкой. Так как в последнее время применение добавок получает все большее распространение и натуральным уделяется большее внимание, то производство творожных сырков с добавлением сухих плодов облепихи довольно актуально.

Одним из новых направлений концепции синбиотических молочных продуктов является использование синергетических пребиотиков. Одной из таких добавок является сухой углеводный модуль «Лаэль», в состав которого входят лактулоза и лизоцим. Лактулоза обладает высокой бифидогенной активностью и признана в мире бифидус-фактором №1. Не меньший интерес вызывает и биологически активный препарат природного происхождения - лизоцим, который катализирует гидролиз полисахаридных цепей пептидгликанового слоя клеточной оболочки бактерий, вызывая лизис клеток. Евдокимов И.А., Крючкова В.В., Серов В.А., Харитонов Д.В. Кисломолочный напиток с пребиотиком «Лаэль» // Молочная промышленность. - 2004. - №5. - С.33.

Оба этих элемента подавляют рост патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, нормализуя микрофлору кишечника и обусловливая улучшение его деятельности.

Органолептические показатели кисломолочных напитков с добавлением пищевой добавки «Лаэль» улучшаются, в частности, появляется более приятный, сладковатый вкус и образуется более плотная консистенция.

3. ТРЕБОВАНИЯ К ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Органолептические должны удовлетворять следующему. Творожные сырки без наполнителей должны иметь вкус и запах чистые, кисломолочные, без посторонних запахов и привкусов. Творожные сырки с наполнителем имеют вкус и запах соответствующего наполнителя и/или ароматизатора. Цвет творожной массы - белый со слегка желтоватым или кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Консистенция творога - нежная, допускается неоднородная. Глазурь должна быть твердой, однородной, некрошливой, характерного вкуса, запаха и цвета.

Внешний вид глазированных творожных сырков: гладкая поверхность, без выпуклостей, конусообразные концы закрыты полностью глазурью. Упаковка должна быть целой и соответствовать гигиеническим стандартам.

По химическим показателям творог дожжен соответствовать требованиям, указанным в табл.2.

Таблица 2 Химические показатели готового творога

Наименование показателей	Творог
	Жирный	Полужирный	Нежирный
	Высший Сорт	1-й сорт	Высший Сорт	1-й сорт	Высший Сорт	1-й сорт
Содержание жира, %, не менее	18	18	9	9	-	-
Содержание влаги, %, не менее	65	65	73	73	80	80
Кислотность, от, не более	200	225	210	240	220	270

Из-за несоблюдения санитарно-гигиенических условий получения молока, отклонений от технологических режимов воспроизводства и хранения могут возникать вкусовые пороки консистенции продукта.

Горький вкус при соблюдении всех правил выработки творога возникает из-за наличия кормового привкуса молока. Бактериальное происхождение горького вкуса связано с развитием пептонизирующих бактерий при несоблюдении технологических параметров производства творога. Внесение повышенных дох пепсина при получении сгустка также может вызвать данный порок.

Гнилостный и аммиачный привкус творога появляется при разложении белков гнилостными бактериями. Предупреждение данного вида порока творога состоит в применении активной бактериальной закваски.

Дрожжевой вкус возникает при несоблюдении режимов хранения творога, неплотной набивке фляг и кадок.

Кислый вкус творога обусловлен несоблюдением технологического режима сквашивания молока, излишней продолжительностью и повышенной температурой самопрессования и хранения готового продукта. Кислый творог можно использовать при выработке плавленый сыров.

Нечистый вкус и запах творога появляются при несоблюдении правил санитарной обработки оборудования и инвентаря.

Невыраженный (пресный) вкус возникает в жирном твороге сычужно-кислотного способа получения. Следует следить за скоростью нарастания кислотности сгустка и уменьшить дозу вносимого фермента.

Прогорклый вкус специфичен для жирного творога и обусловлен разложением жира. Возникает при несоблюдении температурных режимов выработки и хранения творога.

Грубую, крошливую консистенцию имеет творог, выработанный при высоких температурах отваривания, излишней продолжительности самопрессования и низкой кислотности при кислотно-сычужном способе получения.

Мажущая консистенция возникает при увеличении продолжительности и низкой температуре получения сгустка.

Резинистая консистенция может обнаруживаться в твороге кислотно-сычужного способа выработки из-за повышенных объемов вносимого фермента и увеличения температуры сквашивания.

При длительном хранении творога и несоблюдении температурно-влажностных режимов могут развиваться плесени внутри и на поверхности продукта. Повышенное содержание влаги также может привести к плесневению творога при хранении.

4. САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРОИЗВОДСТВУ

Микробиологическому контролю подвергает сырье, готовую продукцию, оборудование, руки работников, воздух помещений, воду, а также полуфабрикаты на основных этапах технологического процесса.

Аппаратуру и оборудование контролируют после мойки и дезинфекции, непосредственно перед началом работ. Дезинфекцией называется метод уничтожения микроорганизмов. Дезинфекцию молочной промышленности применяют для уничтожения микроорганизмов на оборудовании, полу, руках работников и т.д. Обычно дезинфекции предшествует мойка, цель которой - полное удаление с предметов остатков молока и других загрязнений. Водные растворы моющих средств в определенной концентрации должны обеспечивать безукоризненную чистоту обработанных ими поверхностей. Моющие средства не должны оказывать вредного воздействия на человека и разрушать материалы, из которых сделано оборудование.

Очистка, мойка и дезинфекция оборудования и аппаратуры должны производиться сразу после окончания работы каждого отдельного аппарата. Общими операциями обработки большинства видов оборудования и аппаратуры являются следующие:

- ополаскивание холодной или теплой водой температурой не выше 35ос для удаления остатков продуктов,

- мойка щелочными растворами с применением щеток и ершей,

- ополаскивание горячей водой для полного удаления щелочи,

- дезинфекция осветленным раствором хлорной извести или пропариванием,

- вторичное промывание чистой водой. Королева Н.С. Основы микробиологии и гигиены молока и молочных продуктов. - М., 1984. С.157

Руки работников контролируют без предварительного предупреждения перед началом производственного процесса и только у тех работников, руки которых непосредственно соприкасаются с чистым оборудованием или продукцией.

Санитарно-гигиенический контроль производства кисломолочных продуктов состоит в проведении анализов молока, предназначенного для заквашивания, закваски, полуфабрикатов и готовой продукции. При выработке кисломолочных продуктов большую роль играет специфическая технически важная микрофлора - микроорганизмы закваски и пастеризованного молока, формирующие физико-химические и органолептические свойства продуктов. Поэтому контроль развития этой микрофлоры занимает также важное место при производстве творожных сырков.

Готовую продукцию контролируют на наличие бактерий кишечной палочки и по микроскопическому препарату не реже 1 раза в 5 суток. С той же периодичностью проверяют эффективность пастеризации молока (по общему количеству бактерий и по бродильному титру). Кишечная палочка не должна обнаруживаться в 10 мл молока после его пастеризации. Королева Н.С. Основы микробиологии и гигиены молока и молочных продуктов. - М, 1984. С.132.

В молоке перед внесением закваски определяют наличие бактерий группы кишечной палочки. Закваску и молоко после внесения закваски проверяют по бродильной пробе.

Бродильный титр творога, выработанного сычужно-кислотным способом, должен быть не ниже 0,001-0,0001 г.

Мешочки, используемые для прессования творога, немедленно после окончания технологического процесса очищают, стирают в специальных стиральных машинах, стерилизуют при температуре 100ос в течение 10-15 минут и просушивают в специальной сушильной камере.

Выпуск гигиенически надежных продуктов, предупреждение попадания и размножения в них патогенных микробов достигается также продуманной планировкой территории, цехов, тщательным содержание их, правильным проведением технологических процессов производства.

Расположение зданий, сооружений и устройств на территории должно обеспечивать поступление сырья и вывоз готовой продукции без встречных путей с поступлением топлива, вывозом отходов и пр.

Пороки кислого вкуса и грубой сухой консистенции творога появляются в результате сквашивания молока в недостаточно чистой посуде, чрезмерно продолжительного отваривания или высокой температуры при прессовании и хранении.

Основная масса молочнокислых продуктов относится к числу скоропортящихся, поэтому большое санитарное значение имеют температура и сроки хранения этих продуктов. При длительном хранении и несоответствующих температурных условиях в них начинают развиваться плесневые грибки, дрожжи, уксусные бактерии, которые вызывают порчу этих продуктов в результате уксуснокислого брожения. Плесневые грибки могут вызывать гнилостный распад молочнокислых продуктов.

В соответствии с санитарными нормами и правилами кисломолочная продукция должна храниться при температуре от +2° до +6°С. Температура самих продуктов в предприятиях общественного питания не должна превышать 10°. Сроки хранения молочнокислых продуктов ограничены: простокваши и кефира--до 24 ч, кумыса - до 48 ч., сметаны--до 72 ч., некоторых других - не более 36 ч.

Согласно санитарным правилам творог разрешается хранить в бочках с фанерными крышками, имеющими прокладки из целлофана, пергамента или подпергамента, или в фаянсовых и деревянных бочонках емкостью до 20 кг. Кисломолочные продукты всегда должны храниться в герметично закрытой емкости.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В основе получения кисломолочных продуктов лежит направленная и регулируемая деятельность определенных видов молочнокислых бактерий. В результате жизнедеятельности молочнокислых микроорганизмов молоко изменяется и приобретает новые вкусовые, диетические, биологические и лечебные свойства.

Кисломолочные продукты лучше и быстрее усваиваются. Если обычное молоко через час после потребления усваивается на 32%, то кефир, простокваша и другие кисломолочные продукты усваиваются на 91%.

Важнейшей составной частью кисломолочных продуктов является молочная кислота, которая обладает биологической активностью, создавая оптимальные условия для проявления действия антибиотических веществ и жизнедеятельности молочнокислых бактерий. В то же время молочная кислота тормозит развитие гнилостных и других немолочнокислых (в том числе и патогенных) бактерий.

Кисломолочные продукты содержат огромное количество живых бактерий однородного состава (молочнокислые бактерии), которые способны подавить развитие других видов микроорганизмов. По существу кисломолочные продукты можно рассматривать как своеобразные бактериальные культуры.

С помощью кисломолочных напитков представляется возможным ограничить и даже полностью прекратить образование в кишечнике вредных веществ гнилостными микробами. Знаменитый русский ученый И. И. Мечников экспериментально доказал, что при введении в кишечник животных этих вредных продуктов жизнедеятельности гнилостных микробов через несколько месяцев у животных развивается склероз аорты. По-видимому, в развитии атеросклероза у человека немалую роль играет интенсивная жизнедеятельность гнилостной микрофлоры кишечника.

Определенные виды молочнокислых бактерий -- ацидофильная палочка, молочнокислый стрептококк и др., способны образовывать в кисломолочных напитках антибиотические вещества, обладающие бактериостатическим и бактерицидным действием. Изучение антибиотических свойств ацидофильных бактерий выявило способность их продуцировать ряд термостабильных антибиотических веществ: низин, лактолин, лактомин, стрептоцин и др., проявляющие свое действие преимущественно в кислой среде.

Во всех случаях нарушения нормального состава кишечной микрофлоры использование кисломолочных, ацидофильных продуктов позволяет в значительной степени нормализовать микрофлору кишечника, особенно в отношении снижения интенсивности гнилостных процессов.

Представленная технология производства глазированных сырков творожных с наполнителями и без проходит процедуру приемки и подготовки сырья, приготовления замеса, формирования, охлаждения, глазирования.

Молочнокислые бактерии являются продуцентами витаминов группы В. Путем подбора культур молочнокислых бактерий представляется возможным получить кисломолочные продукты с высоким содержанием витаминов. Помимо этого, в настоящее время используется большое количество добавок при производстве кисломолочных изделий.

Биологические свойства кисломолочных продуктов оказывают оздоровляющее действие на полезную кишечную микрофлору.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Богданова Е.А., Богданова Г.И. Производство цельномолочных продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.

Бодорагина Л.В., Ростроса И.К. Производство кисломолочных продуктов: Учебник для средн. Проф.-техн. Училищ. - М.: Агропромиздат, 1986.

Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. Технология и техника переработки молока. - М.: Колос, 2003.

Бренц М.Я., Козлов В.Н. Молочные продукты, полезные всем. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.

Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. - спб.: ГИОРД, 2003.

Дмитриченко М., Пилипенко Т. Товароведение и экспертиза пищевых жиров и молочных продуктов. - спб.: Питер, 2004.

Евдокимов И.А., Крючкова В.В., Серов В.А., Харитонов Д.В. Кисломолочный напиток с пребиотиком «Лаэль» // Молочная промышленность. - 2004. - №5. - С.33.

Зобкова З.С. , Падарян И.М. Производство молока и молочных продуктов с наполнителями и витаминами. - М.: Агропромиздат, 1985.

Клепкер В.М. Ресурсосберегающая технология производства творога // Молочная промышленность. - 2005. - №3. - С.36-37.

Коваль П.В., Шульгин Ю.П., Лаженцева Л.Ю., Каленик Т.К. Получение творога, обогащенного йодом // Рыбная промышленность. - 2005. - №2. - С.48-49.

Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учебник. - М.: Экономика, 1985.

Королева Н.С. Основы микробиологии и гигиены молока и молочных продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.

Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: Учебник. - М.: Маркетинг, 2001.

Оллсен С. Роль стабилизаторов в производстве кисломолочных продуктов // Молочная промышленность. - 2002. - №8. - С. 32-33.

Петров А.Н., Россихина Г.А., Туровская С.Н. Консервирование творога на основе лиофилизации // Молочная промышленность. -2004.- №8.-С.32-35.

Пономарева Т.М., Беленький Г.А. Масло, сыр и все из молока. - Ростов н/Д: Феникс, 2000.

Сметана З. Новая технология получения творога // Молочная промышленность. - 2004. - №3. - С.28-29.

Соловьев А. Современное производство глазированных творожных сырков с начинкой // Пищевая промышленность. - 2002. - №8. - С. 20-21.

Технология молока и молочных продуктов / Под ред. Е.Н.Соколовой. - М.: Агропромиздат, 1991.

Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов: Уч. Пособие. - Ростов н/Д: март, 2001.

Щетинин М.П., Кольтюгина О.В. Сырковая масса с наполнителем из сухих плодов облепихи // Молочная промышленность.- 2004. - №10. - С.45-46.

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Таблица 3 Рецептура на сырки творожные сладкие, Кг на 1000 кг продукта без учета потерь

Сырье	Сырки творожные с массовой долей жира, %
	Детские	16,5	8	Нежирные
	1	2	1	2	1	2	1	2	3
Творог с массовой долей жира, % 18 9	741,6	648	899,3	913	858,9
Творог нежирный							898	766,6	826,9
Масло сливочное с массовой долей жира 82,5% и влаги 16%	117,6
Масло крестьянское с массовой долей жира 72,5% и влаги 25%		125,3
Ванилин			0,05	0,05	0,05
Корица				1,25			1,24
Орехи								64
Цукаты, изюм		100
Какао-порошок			20		20
Ксилит пищевой						105,6			173,1
Сахар-песок	140,8	126,7	80,7	80,7	121		100,7	169,4

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Таблица 4 Рецептуры на сырки глазированные, кг на 1000 кг продукта без учета потерь

Сырье	Сырки с массовой долей жира, %	Сырки в шоколаде
	26	23	5
	1	2	1	2		1	2	3
Творог с массовой долей жира 18% и влаги 64%	623,43	591,77	443,58	418,9	131,48
Творог нежирный с массовой долей влаги 80%					459,45	868,86	851,9	842,19
Сливки с массовой долей жира 50%					33,1	80,9	80,9	72,6
Масло сливочное с массовой долей жира 82,5% и влаги 16%	118,7		123,2
Масло крестьянское с массовой долей жира 72,5% и влаги 25%		142,9		146,3
Какао-порошок			24,6	24,6				24
Ванилин	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05
Настой спиртовой лимонный или апельсиновый с объемной долей спирта 64,7%							10
Сахар-песок	210,5	210,5	242,8	242,8	210,4	209,2	209,2	209,2
Глазурь	194,2	194,2	194,2	194,2	194,2
Шоколадная глазурь с массовой долей жира 32,4%, сухих веществ 99,1%						192,2	192,2	192,2
Масло какао						7,8	7,8	7,8

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

34

Рис. Технологическая схема приготовления глазированных творожных сырков