Технология производства пива

8

Технология производства пива - это длительный процесс, который состоит из ряда последовательно состоящих операций, из которых можно выделить следующие стадии: производство солода из ячменя, приготовление пивного сусла, охлаждение пивного сусла, брожение пивного сусла, дображивание и выдержка пива, фильтрация и розлив готового пива.

Получение солода

Основным сырьем для производства пива является ячменный пивоваренный солод (светлый, карамельный, темный и жженый).

Основные сортовые особенности пива (цвет, вкус, запах, аромат) во многом зависят от качества солода и соотношения его видов в рецептуре. Кроме того, при приготовлении пивного сусла допускается использование не соложенного ячменя, рисовой сечки, пшеницы, обезжиренной кукурузной муки. Главные требования, предъявляемые к качеству заменителей солода, - это чистота и соответствие требованиям качества продовольственного сырья.

Производство солода включает в себя очистку и сортировку ячменя, его замечания и проращивание, сушку сырого (зеленого) солода и очистку его от ростков, которые содержат горькие вещества и при попадании в затор придают пиву неприятный грубый привкус.

При проращивании зерна возрастает активность ферментов и происходит гидролиз запасных веществ эндосперма, что облегчает перевод их в сусло. Следовательно, основная цель сложения - привести в активное состояние ферменты зерна и подготовить вещества эндосперма к получению пивного сусла заданного состава. В зависимости от режима сушки солод приобретает светлый или темный цвет.

В пивоварении солод играет роль источника не только активных ферментов, но и того комплекса органических и минеральных веществ, который позволяет с участием этих ферментов получить пивное сусло, пригодное для сбраживания.

Для приготовления солода ячмень замачивают в специальных чанах с водой при температуре 12-17 градусов С.

По мере возрастания влажности в зерне активизируются ферменты и катализируемые ими биохимические процессы, резко возрастает интенсивность дыхания. Замачивание прекращают по достижении зерном влажности 42-45 % для светлого солода и 45-47% - для темного. Конец замачивания можно определить по сжатию зерна по длинной оси: острые его концы не должны колоться, а зерно при этом издает едва уловимое потрескивание. При надавливании в середине нормально замоченное зерно сгибается, не лопаясь, при этом оболочки отходят от зерна.

Установлено, что потери сахаров (глюкозы) в период замачивания достигают 15 кг на 1 т зерна. Из ферментов наибольшую активность приобретают амеолитические и протеолитические.

Замоченное зерно направляют для проращивания в солодовни различных конструкций. Солодоращение протекает при температуре 15-19 градусов С и хорошей аэрации в течение 5-8 суток. Эндосперм зерна к концу соложения размягчается и легко расширяется. За счет гидролиза крахмала амилазами, а гемицеллюлоз - цитазой в зерне накапливаются растворимые сахара - мальтоза, гексозы, пентозы, придающие солоду сладковатый привкус.

В результате активизации протеиназ, пептидаз и амилаз азотистые соединения гидролизуются с образованием растворимых белков, пептонов, аминокислот, аммиака. При гидролизе фитина фитазой образуются инозит и кальциево-магниевая соль фосфорной кислоты. Присутствие инозита в сусле стимулирует жизнедеятельность дрожжей.

Проращивание зерна связано и с процессами синтетического характера. Так, в соложеном ячмене накапливаются витамины группы В, токоферолы, аскорбиновая кислота. Особенно возрастает содержание рибофлавина.

В результате химического взаимодействия продуктов гидролиза в солоде синтезируются новые, свойственные проросшему зерну ароматические и вкусовые вещества.

Из сырого солода нельзя получить пиво. Для придания необходимых свойств и хорошей сохранности его сушат до остаточной влажности 2-3,5%. Различные температурные режимы и продолжительность сушки позволяют получить солод с разными технологическими свойствами, что, в свою очередь, обуславливает возможность приготовления пива широкого ассортимента.

Для производства отечественных сортов пива вырабатывают солод следующих видов: светлый, карамельный, темный и жженый.

Светлый солод получают высушиванием проросшего ячменя в течение 16 ч при постепенном повышении проросшего ячменя в течение 16 ч при постепенном повышении температуре с 25-30 до 75-80 градусов С. В готовом виде он имеет светлую окраску, сладковатый вкус, солодовый аромат, рыхлый мучнистый эндосперм и в связи с высокой активностью ферментов хорошую обсахаривающую способность. Используют его для большинства сортов пива.

Для получения темного солода проросшее зерно сушат 24-48 ч при более высокой температуре, достигающей 105 градусов С в конце процесса. Помимо коричнево-желтой окраски темный солод отличается от светлого хрупкостью эндосперма и меньшей обсахаривающей способностью. Используют для темных сортов пива.

Карамельный солод по окраске делят на светлый, средний и темный. Для его приготовления сухой или зеленый солод с повышенным содержанием сахаров обжаривают при температуре 120-170 градусов С.

Жженый солод - наиболее интенсивно окрашенный продукт. Его готовят из сухого белого солода путем обжаривания при температуре 210-260 градусов с. после предварительного увлажнения.

В процессе сушки и обжарки солода происходит интенсивное образование ароматических и красящих веществ. От пентазанов отщепляются пентозы, преобразующиеся в фурфурол и другие альдегиды и ароматические вещества.

Красящие вещества солода - это продукт карамелизации сахаров и меланоидинообразия, протекающего интенсивно при температурах выше 80 градусов С. И карамельный и жженый солод отличаются высокой окрашенностью, сильной ароматичностью за счет за счет продуктов карамелизации сахаров и образования меланоидиновых соединений. Меланоидины, будучи каллоидами, являются хорошими пенообразователями, поэтому темные сора пива дают более обильную пену.

После сушки солод освобождают от ростков, придающих ему гигроскопичность и горький вкус за счет алколоида горденина. Необходимость этой операции связана еще и с тем, что в ростках накапливаются аминокислоты - источник образования сивушных масел при сбраживании сусла. Сушка происходит в специальных аппаратах - солодосушилках в течение 36 часов. Окончательную готовность к использованию солод приобретает после 3-5 недельной отлежки на складах.

Готовый солод полируют, освобождая от остатков ростков и загрязнений, пропускают через магнитный аппараты, а затем подают на солодовые дробилки. От качества дробления зависят скорость обсахаривания крахмала, уровень экстрактивности сусла, продолжительность фильтрования.

Экономическая ценность солода зависит от содержания в нем экстрактивных веществ. Под экстрактивностью понимается общее количество солода, перешедшее в растворимое состояние при участии ферментов самого солода.

Приготовление пивного сусла

Процесс приготовления пивного сусла состоит из процессов: дробления солода, затирания дробленного солода с водой, фильтрации затора, кипячении сусла с хмелем. После дробления зерно поступает на затирание. Для затирания солода используется заторно-сусловарочный котел.

Затирание включает смешивание дробленого солода и не соложенного зернового сырья с водой, нагревание и выдержку полученной смеси при определенном температурном режиме. Смесь дробленных зернопродуктов с водой называется затором, массу зернопродуктов, загружаемых в заторный аппарат - засыпью, количество воды, расходуемой при приготовлении затора - наливом.

Цель затирания состоит в экстрагировании растворимых веществ солода и не соложенного зерна и превращении большой части нерастворимых веществ в растворимые. Вещества, перешедшие в раствор, называют экстрактомю

В пивоварении применяют два способа затирания: настойный и отварочный. Обсахаренный затор, представляющий собой суспензию, можно разделить на две фазы: жидкую и твердую.

Пивное сусло - это водный раствор экстрактивных веществ, получаемых при затирании.

Фильтрация - процесс разделения этих двух фаз. Фильтрация затора происходит в специальном фильтрационном чане. Пивное сусло собирается в сусловарочном котле, где оно кипятится с хмелем. При этом происходит экстрагирование горьких и ароматических веществ из хмеля, осаждение высокомолекулярных белков, стерилизация сусла, испарение части воды.

Осветление, охлаждение сусла

Осветление пивного сусла происходит в специальном аппарате - вирпуле. При этом оседают грубые взвеси и мелкие частицы хмелевой дробины. Струя потока пивного сусла направлена тангенциально, поэтому внутри аппарата происходит вращение сусла. Под действием гидродинамических сил взвешенные частицы собираются в центре днища, где образуется осадочный конус.

После того, как твердые частицы осядут, сусло становится светлым и снимается с осадка сначала с верху вирпула и затем с низших уровней по мере увеличения прозрачности. Процесс обработки сусла занимает 40 мин, затем оно в течение часа охлаждается до температуры 6-7 градусов С.

Брожение

Охлажденное сусло насыщается стерильным воздухом до содержания кислорода 6-8- мг/л, после чего дрожжи подаются в поток сусла.

Дрожжи получают на заводской станции выращивания чистой культуры дрожжей.

Брожение происходит в бродильных чанах при температуре 6-9 гр С и при температуре 10-25 гр С. процесс брожения продолжается 7-10 суток. При брожении образующийся углекислый газ свободно переходит в воздух или улавливается и используется. Молодое пиво освобождают от дрожжей и охлаждают до 0-2 гр С, затем пиво поступает на дображивание.

Дображивание

Дображивание пива проводят при температуре 0-2 гр С в закрытых аппаратах под избыточным давлением 0,03-0,06 Мпа.

При такой низкой температуре пиво насыщается углекислым газом и дозревает. При дображивании пиво приобретает свои товарные свойства - полноту вкуса, пенообразование, стойкость. Период дображивания называют еще периодом созревания пива.

При дображивании контролируют давление в аппарате, органолептические показатели и степень осветления пива. Продолжительность дображивания зависит от сорта пива и колеблется от 21 до 90 суток.

Фильтрация

После дображивания для придания товарного вида и желаемой прозрачности пиво осветляют с помощью фильтрования. При этом из пива удаляют дрожжевые клетки, белковые и полифенольные вещества, хмелевые смолы, соли тяжелых металлов и различные микроорганизмы.

Лучшие результаты получают при фильтровании пива на кизельгуровых фильтрах. Для придания прозрачности, блеска а также повышения стойкости при хранении пиво дополнительно фильтруют на фильтр-прессах с использование специальных сортов картона.

При фильтровании пиво теряет некоторую часть диоксида углерода, поэтому перед розливом его подвергают корбанизации путем продувки через пиво диоксида углерода.

Карбонизация - дополнительное насыщение пива углекислым газом, которое гарантирует стабильное содержание углекислого газа в выпускаемом пиве.

Розлив пива

Пиво разливают в бутылки из коричневого или зеленого стекла, бутылки ПЭТФ, металлические банки, кеги, бочки и другие виды тары, разрешенные органами Минздрава России. Розлив пива производится на автоматических разливных линиях, на которых после мойки бутылок последовательно осуществляют операции розлива пива, этикетирования, бракеража, укладки в ящики или контейнеры.

Большое значение для сохранения доброкачественности имеет укупорка. В плохо укупоренных бутылках пиво теряет углекислый газ, а вместе с ним - освежающий вкус и стойкость при хранении.

На бутылки с пивом наклеивают красочные этикетки с указание товарного знака, наименования предприятия-изготовителя и его подчиненности, вместимости бутылки, даты розлива, обозначение стандарта. Пастеризованное пиво имеет на этикетке дополнительную надпись «Пастеризованное». Горлышко с оригинальными сортами пива обертывают фольгой.

Хранение

Для транспортирования и кратковременного хранения в розничной сети бутылки с пивом укладывают в металлические ящики, в металлические корзины, а также в ящики из гофрированного картона или полимерных материалов. Пиво должно быть защищено от действия света и мороза. В торговые точки ,оборудованные стационарными резервуарами, или на базы розлива пиво перевозят в автоцистернах.

В маркировке ящиков, бочек и цистерн указывают наименование завода-изготовителя, наименование пива и другие сведение, предусмотренные ГОСТ.

Список используемой литературы

1. Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А,А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - СПб.:Питер, 2005

2. Гамидуллаев С.Н., Иванова Е.В., Симонова В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. - СПб.: Альфа, 2000