Спеціалізація технології харчування

Звіт з виробничої практики

План

Вступ

1. Характеристика навчально-виробничого об'єднання (комбінат а також їдальня корпусу «Д»), характеристика виробничого процесу.

2. Характеристика обладнання.

3. Характеристика складського господарства.

4. Характеристика виробництва у доготівельних і заготівельних цехах.

5. Асортимент напівфабрикатів та готової кулінарної продукції НВО.

6. Обслуговування споживачів і його організація (корпус «Д»).

7. Зразок меню їдальні НВО.

Висновки.

Список використаних джерел.



Вступ

Одним з заходів нашої країни, направлених на підйом матеріального і культурного рівня громадян, є широкий розвиток і подальше поліпшення громадського харчування в країні.

Форми і засоби виробництва харчової продукції і організації індивідуального споживання виникають і розвиваються без відриву від матеріальних умов життя суспільства, а в тісних зв'язках із ними. Створення в Україні підприємств громадського харчування з високою якістю продуктів, рівнем обслуговування, максимально зручних для відвідувачів - одна з найважливіших задач, що стоїть перед системою громадського харчування сьогодні.

Правильне харчування - гарантія міцного здоров'я людини. Воно впливає на покращення імунітету організму до різних захворювань. Їжа - це джерело енергії. Отже раціон визначає загальний стан організму, витривалість його і здорове функціонування.

Суть закладів громадського харчування полягає в якісному і завжди належному задоволенні потреб споживача.

Найбільшою популярністю вирізняються ресторани швидкого харчування, їдальні, бари, кафе, закусочні, буфети, що спрямовані на споживача середнього класу.

Навчально-виробниче об'єднання (НВО) є одним з таких підприємств. Воно знаходиться при Київському Національному Торговельно-Економічному Університеті.

Навчально-виробниче об'єднання надає можливість впродовж 9 тижнів пройти практику студентам другого курсу спеціальності «Технологія харчування», під час якої відбувається ознайомлення з майбутньою професією, а також вивчення азів кулінарії.

Завдання практики:

1) оволодіння практичними навичками обробки сировини, виготовлення напівфабрикатів та холодних страв, перших та других страв, борошняних кулінарних та кондитерських виробів;

2) засвоєння прийомів оформлення та подачі страв;

3) опанування робітничої професії та методів обслуговування споживачів;

4) ознайомлення з товаротранспортними операціями, сертифікацією на товари, які поступають на підприємство та тарним господарством;

5) ознайомлення із впровадженням комп'ютерних технологій в організацію виробничого процесу (автоматизація робочих місць працівників складського господарства);

6) ознайомлення із нормативною документацією, яка регламентує технологічний процес та показники якості продукції.

Асоціація кулінарів України

Асоціація кулінарів України існує вже десять років. Вона була створена у 1997 році з метою організації та активізації зусиль кулінарів України у справі підвищення рівня культури харчування, якості обслуговування споживачів.

Першим президентом Асоціації кулінарів України став ректор Київського національного торговельно-економічного університету (КНТЕУ), академік, професор Мазаракі Анатолій Антонович. Штаб-квартира Асоціації кулінарів України знаходиться при Київському національному торговельно-економічному університеті (м. Київ).

З 2004 року президент Асоціації кулінарів України - декан факультету ресторанно-готельного та туристичного бізнесу КНТЕУ, професор

М.І. Пересічний. Почесний президент Асоціації кулінарів України - ректор КНТЕУ, академік, професор А.А. Мазаракі. Віце-президент Асоціації - генеральний директор навчально-виробничого об'єднання КНТЕУ

Кутепова Раїса Григорівна. Асоціація координує діяльність своїх територіальних осередків. До правління Асоціації входять 29 членів з 20 регіонів України.

Асоціація кулінарів України, за підтримки Європейської ради директорів WAKS, асоціацій кулінарів Росії і Азербайджану на 30_му конгресі WAKS у 2002 році стала дійсним членом Всесвітньої асоціації кулінарних союзів (WAKS).

Сьогодні Асоціація кулінарів України з метою удосконалення роботи закладів ресторанного господарства, проведення сучасної кадрової політики, суттєвого зрушення у підвищенні кулінарної майстерності і сервісу вУкраїні

- створює Вищу школу кулінарної майстерності і сервісу для підвищення кваліфікації спеціалістів ресторанного господарства;  - організовує проведення з'їзду кулінарів України (2004 рік);

- виконує організаційну роботу щодо проведення науково-практичних семінарів за участю фахівців Всесвітньої асоціації кулінарних союзів;

- виходить з пропозиціями щодо співпраці Асоціації кулінарів України з державними органами та подальшими напрямами розвитку ресторанного бізнесу в Україні, а саме: підготовка і підвищення кваліфікації, стажування за кордоном, аудит діяльності закладів ресторанного господарства, стандартизація та сертифікація;

- розповсюдження передових світових методів кулінарії, взаємозбагачення досвідом та знаннями в галузі кулінарії через проведення семінарів, друковані видання.

За активною участю та підтримкою Київського міського голови О.О. Омельченка, Управління внутрішньої торгівлі та побутових послуг Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України, акціонерного товариства «Київський міжнародний контрактовий ярмарок» протягом 2000-2003 років проведено:

1) вересень 2000 року - фестиваль «Зірки кулінарного мистецтва»;

2) січень 2001 року - участь команди України у ІІІ Міжнародному фестивалі кулінарного мистецтва на Мальті, де здобуто бронзові нагороди;

3) листопад 2001 року - Перший національний чемпіонат України з кондитерської майстерності серед юніорів;

4) грудень 2001 року - ІІ Фестиваль кулінарного мистецтва України;

5) листопад 2002 року - ІІІ Фестиваль кулінарного мистецтва України;

6) січень 2003 року - участь команди України у ІУ Міжнародному фестивалі кулінарного мистецтва на Мальті, де здобуто срібні та бронзові нагороди;

7) березень 2003 року - рішенням ХХХ конгресу ВАКС Асоціація кулінарів України прийнята до Всесвітньої асоціації кулінарних союзів;

8) березень 2003 року - Перший молодіжний фестиваль України з кулінарної майстерності;

9) листопад 2003 року - ІУ Фестиваль кулінарного мистецтва України;

10) листопад 2004 року - V Фестиваль кулінарного мистецтва України.

«Гран-Прі» - найвища нагорода Фестивалю кулінарного мистецтва України

2001-2002 роки - двічі за результатами ІІ та ІІІ Фестивалів кулінарного мистецтва України «Гран-Прі» отримав колектив Навчально-виробничого об'єднання Київського національного торговельно-економічного університету (директор - Р.Г. Кутєпова).

2003 рік - «Гран-Прі» на ІV Фестивалі кулінарного мистецтва України завоював Чернівецький осередок Асоціації кулінарів України (голова осередку - Ю.М. Шкільнюк).

Президент Міжрегіональної асоціації кулінарів Росії Н.І. Номофілова відмітила значний рівень професійної майстерності кулінарів України. Вони за короткий проміжок часу опанували сучасні напрями розвитку світової кулінарії, впроваджують тенденції міжнародної моди, зберігаючи дивовижну самобутність, оригінальність української кухні.



1. Характеристика навчально-виробничого об'єднання (комбінат, а також їдальня корпусу «Д»), характеристика виробничого процесу

Навчально-виробниче об'єднання (НВО) було створено в 1971 році на території навчального комплексу Київського національного торговельно-економічного університету. Його умовно можна поділити на кухню, де проводяться практичні заняття студентів ФРГТБ, виробничо-складське приміщення, зали обслуговування: банкетна зала, конференц-зал, кафе-бар, столова, а також їдальня корпусу «Д»: кухня, зал обслуговування, буфет, зберігання сировини.

НВО у своїй діяльності користується Законами України

« Про вищу освіту», « Про оподаткування підприємства» іншими діючими законодавчими актами, Статутом КНТЕУ.

НВО має самостійний баланс, розрахунковий рахунок, печатку із своїм найменуванням.

Адреса НВО: 02156, Київ - 156, вул. Мілютенка, 4.

Функції НВО

1. Надання студентам, викладачам, працівникам університету, послуг побутових, торговельних та харчування.

2. Навчання студентів ФРГТБ набути практичних навичок спеціаліста.

3. Створення необхідних умов для організації навчально-виробничої практики, наукової діяльності студентів та наукових досліджень викладачів університету.

4. Розвиток та вдосконалення матеріально-технічної бази НВО, Асоціації кулінарів України.

Складська частина приміщення розташована переважно на першому поверсі, вона дуже зручно зв'язується з виробничим відділом за допомогою ліфту, а з корпусом «д» - за допомогою транспортних засобів.

На першому поверсі знаходяться також: роздягальні робітників та студентів, що проходять виробничу практику; кімната для зберігання спецодягу (підприємство слідкує за виконанням санітарно-гігієнічних вимог щодо спецодягу робітників - зміна спецодягу проводиться три рази на тиждень, або частіше у разі необхідності); каса; бухгалтерія; туалети; кабінети.

Майно НВО складають основні фонди та обігові кошти структурних підрозділів НВО передані у користування університетом. НВО при наявності доходів щоквартально перераховує КНТЕУ на розвиток 5 % від отриманих коштів. Прибутком, що залишився після сплати обов'язкових платежів, НВО розпоряджається самостійно, з направленням його на матеріальне заохочення працівників НВО та матеріальну допомогу.

Виробнича частина містить заготівельний та доготівельний цехи, які в свою чергу поділяються на такі частини: перших та других страв, холодних закусок, м'ясний, борошняний, кондитерських виробів; а також допоміжні приміщення. Цехи обладнані різноманітною технікою, що дозволяє максимально механізувати роботу по приготуванню страв.

Їдальня - це підприємство громадського харчування, що обслуговує певний контингент споживачів - студентів, викладачів університету та працівників підприємства. Їдальня поділяється на дві зали: зала для викладачів і зала для студентів. Завдяки затишному та приваблюючому інтер'єру їдальні та різноманітному меню, що оновлюється кожен день, в їдальні присутня велика кількість людей.

Окрім їдальні, як вже зазначалось вище, на НВО існують такі зали обслуговування як банкетний зал, кафе-бар та ректорський або конференц-зал.

У банкетному залі проводять: банкети, фуршети, святкують весілля, дні народження та ювілеї.

Організацією даних послуг займається зав. виробництвом. Вона уточнює необхідні дані для складання меню та високоякісного обслуговування.

Обслуговуючий персонал об'єднання складає приблизно 60 чоловік (разом із студентами університету та учнями ВПУ_1, що проходять виробничу практику на території підприємства). Склад налічує кухарів (3-5 розрядів), кондитерів (3-5 розрядів), водіїв, вантажників, кладовщиків; офіціантів, допоміжний персонал; відділ обліків та розрахунків.

Спецлабораторія знаходиться на першому поверсі будівлі. Складається з приміщення для теоретичних занять, кухні, оснащеної всім необхідним обладнанням для практичних занять та складової комори.

Рисунок 1, що поданий нижче, ілюструє розміщення приміщень комбінату на другому поверсі:

1. М'ясний цех;

2. Вхід до сипучки;

3. Сипучка;

4. Молочна камера;

5. Ліфт для спускання у складові приміщення;

6. Кімната з машиною для нарізки хліба;

7. Кабінет шеф-поварів;

8. Мийка посуду (їдальня);

9. Роздача;

10. Їдальня;

11. Кухня;

12. Вхід до банкетного залу;

13. Бухгалтерія;

15. Кондитерський цех;

16. Вихід на перший поверх;

17. Зберігання і мийка овочів;

18. Мийка посуду (кухня);

19. Закусочна;

20. Їдальня для працюючих і практикантів;

21. Їдальня для викладачів;

22. Банкетний зал;

23. «Ректорський» банкетний зал.

Рис. 1. План комбінату, другий поверх.

Їдальня корпусу «Д» призначена для обслуговування студентів КНТЕУ, ВКУ КНТЕУ, викладачів, персоналу, а також мешканців Дністрянського району.

Вона складається з кухні, складського заготівельного приміщення, буфету і залу, а також приміщенням для зміни спец одягу персоналу, мийки посуду.

Кухня обладнана різноманітною технікою для механізації виробництва, плитами, потужною вентиляційною системою, холодильною та теплотехнікою.

Їдальня користується високою популярністю серед споживачів завдяки доступним цінам, смачних гарячих страв, закусок, гарнірів, м'ясних блюд, кондитерських виробів та молочних продуктів. Меню змінюється кожного дня. Розроблення асортименту та організацією виробничого процесу та обслуговуванням споживачів займається завідувач виробництвом Назаренко Ольга Петрівна. Обслуговуючий персонал налічує кухарів (4-5 розрядів), касира, студентів КНТЕУ, а також студентів ВКУ, що проходять тут виробничу практику.

Їдальня часто обслуговує бенкети, весілля, ювілеї, адже затишний інтер'єр і смачна кухня не може залишити поза увагою своїх клієнтів.

Щоденно послугами їдальні користуються близько 400 -500 клієнтів, адже середня вартість обіду становить 15 грн. Націнка на виготовлену продукцію становить лише 30 %, що є набагато нижчою ніж в інших установах громадського харчування, а отже є доступною для студентів.

Їдальня також розрахована для бенкетів на велику кількість осіб (до 100). Оформленням залу і сервіруванням столу займається зав. виробництва разом з робочим персоналом. Замовники інколи користуються послугами інших підприємств, що займаються оформленням урочистих і святкових подій.

Рис. 2 План їдальні навчального корпусу «Д»



1. Кухня;

2. Офісне приміщення;

3. Склад;

4. Гардероб;

5. Роздача;

6. Буфет;

7. Умивальники;

8. Душова;

9. Мийка столового посуду.

2. Характеристика обладнання

Розвиток технологій і обладнання дав змогу механізувати процес виробництва, що в свою чергу дає змогу зекономити час, зусилля, та енергію працівників, а також покращити якість виготовленої продукції, знизити її собівартість, якісно підвищити оборот виробництва.

На даний момент НВО максимально забезпечено технічто, обладнання, що є в наявності не тільки полегшує процес приготування, а й заощаджує час поварів та робітників, дає змогу точніше і ретельніше змішувати, подрібнювати, збивати, заморожувати і т. д.

Перелік наявного обладнання (Комбінат)

1. Гарячий цех

- сковороди «СЕСМ» (СРСР);

- плити 4_х камфорочні «ПСМ_4» (СРСР).

2. Холодний цех

- холодильник «LTH_2» (Словения);

- кутер «Sirman» (Італія);

- свайсер «Sirman» (Італія).

3. Борошняний цех

- тістомісильна машина (Словенія);

- плити «ПСМ_2» (СРСР);

- плита швидкого нагріву

«Lotus_2» (Італія);

- жарова шафа «ШПСН_3» (СРСР);

- жарова шафа «Gastronom_3» (Італія);

- жарова піч та ростойка «Ideal» (Італія);

- пароконвектомат «Rational» (Німеччина).

4. Холодні закуски

- овочерізка «Sirman» (Італія);

- соковижималка «Professional»;

- 2 холодильника «LTH_2» (Словенія);

- холодильник низьких температур «LTH» (Словенія);

- холодильний лар «Elcold» (Польща);

- морозильна камера «Derby» (Польща).

5. Мийка «DIHR International»

6. Кондитерський цех

- кремозбивальні «Ideal» (Італія);

- міксер (Китай);

- міксер «Kenwood»;

- 2 жарові шафи та ростойки «Ideal» (Італія);

- жарова шафа «Ideal_2» (Італія);

- плита ПСЕМ_4 (СРСР);

- тісторозкатувальна машина «Ideal» (Італія);

- тістомісильня «Ideal» (Італія);

- холодильник «LTH_2» (Словенія);

- м'ясорубка (СРСР);

- блендер для маку «Broun» (Німеччина);

- холодильник «Gastronom» (Італія);

7. М'ясний цех

- 3 холодильних ларя «Mors» (Польша);

- холодильник «LTH_2» (Словенія);

- холодильник низьких температур «LTH» (Словенія);

- м'ясорубка (СРСР).

Високоефективне і продуктивне обладнання дає змогу розширювати асортимент продукції, що виготовляється, а також експериментувати готуючи нові і нові страви.

На підприємстві використовують також підйомно-транспортні ліфти, транспортери, візки для підйому каструль.

Дуже важливою є правильна експлуатація машин. Основні правила такі: перед початком роботи перевіряють санітарний стан машини, заземлення, наявність огорож біля частин, що обертаються, справності кнопок та рубильника. Завантажують машини тільки після вмикання, забороняється підправляти продукти руками. Машину треба завантажувати у повному об'ємі згідно характеристики до машини. Після закінчення роботи машину розбирають, миють, обсушують.

Обладнання їдальні навчального корпусу «Д»:

1. Професіональна лінія роздач OLIS S.P.A. Мод.SBP 71210 123. V400 3N~50 Hz 10,4 Kw max.

2. Охолоджувальна шафа (для салатів, кондитерських виробів) RIVA COLD 25W Italy. Cod:0640300NO2.

3. Касовий апарат НВФ «Юнісістем». Вироблено в Україні 2008 р. V=12-20B 50Гц. Потужність 6 Вт. № ПА64111909.

4. Посудомийна машина столового посуду OZTI OBM1080. 400V 50 Hz. Power 14,4 Kw. Дата виготовлення: 22.03.2008.

5. Морозильна камера Derby EK47C 230V/50 Hz. Made in Denmark.

6. Холодильник для напоїв Frigorex type RV650. Made in Russia. Max.230V/50 Hz. дата виготовлення 07.2008.

7. Електричний чаєроздатчик (160 стаканів) 16 л. «Піраміт».220-230 V/50-60 Hz.

8. Овочерізка Robot coupe CL30 230V/50 Hz. Made in France.

9. М'ясорубка Sirman TC 22F 230V/50 Hz.110 Watt.

10. Слайсер Kuchenbach.

11. Ваги електричні Massa-K 230-240V/50Hz. 19 mA. Made in China.

12. Фритюрниця Berto's ELT4B.

13. Пароконвектомат Unox.

14. Жарочна поверхня Ozti.

15. Плита електрична Ozti 400V 3NPE/50Hz.

16. Холодильник «Cold» S1400 230V/50Hz/3,7A. Made in EU. (2 шт.)

17. Морозильна камера «Sagi».

Характеристика складського господарства

Складські приміщення розраховані для збереження сировини і напівфабрикатів. В комбінаті (корпус «Е») вони розташовані на першому поверсі для зручності розгрузки товарів і мають зручне сполучення ліфтом з виробничим приміщенням.

НВО має свій транспорт і тому часто самостійно привозять ті чи інші продукти. Транспортні засоби для перевезення харчових продуктів повинні мати санітарний паспорт, бути чистими, в справному стані, із спеціальним покриттям кузова, що легко миється. Працівники, які здійснюють транспортування, зберігання і продаж продуктів харчування, підлягають обов'язковому медичному огляду. Кожен працівник зобов'язаний мати особисту медичну книжку. Працівники, які своєчасно не пройшли медичне обстеження, до роботи не допускаються.

Для поліпшення праці та прискорення інформації про наявність продуктів та матеріальних цінностей на НВО використовують комп'ютерну техніку, що дозволяє слідкувати за просуванням товарів на складі та полегшує працю облікового відділу.

Склад зберігає величезну кількість харчових продуктів, білизну, прикраси для подавання різноманітних блюд, столові прибори.

Міститься декілька складських приміщень із різними режимами зберігання сировини. При зберіганні сировини строго виконуються вимоги сусідства товарів, згідно із загально прийнятою класифікацією: сухі (крупа, макаронні вироби, цукор, борошно); хлібобулочні вироби; рибні; м'ясні; молочно-жирові; гастрономічні; овочі. Тому в залежності від цих вимог на території підприємства містяться наступні комори:

- комора для продуктів, що швидко псуються;

- комора для нехарчових продуктів;

- комора для зберігання овочів.

Спеції та сіль зберігають в сухих приміщеннях, що провітрюються. Хліб - в поліетиленових мішках у шафі. Картоплю та коренеплоди зберігають в темному прохолодному приміщенні. Напівфабрикати з птиці та м'яса зберігають в холодильнику у лотках не більше встановленого терміну. Пляшки з мінеральною, солодкою водою зберігаються у вертикальному положенні у ящиках.

У приміщеннях для зберігання сухих продуктів розташовані стелажі та шафи на яких зберігаються цукор, сіль, борошно, крупи та інші сипучі продукти в отриманій упаковці. Сировину та готові продукти зберігають в окремих холодильних камерах. Морожене м'ясо, субпродукти, рибу морожену зберігають на стелажах в тарі постачальника. Сири зберігають без тари на чистих стелажах. Ковбасу, сосиски перекладають в спеціальні коробки. Масло вершкове зберігають в заводській тарі чи брусками, загорнутими в пергамент, в лотках. Сметану, сир кисломолочний зберігають в тарі з кришкою. Яйця в коробках зберігають на підтоварниках в сухих прохолодних приміщеннях окремо від інших продуктів.

НВО має декілька укладених договорів щодо закупівлі сировини із наступними підприємствами:

- чай - ВАТ «Мономах»;

- риба - ТЗОВ фірма «Стелс»;

- ковбасні вироби - ВАТ «МК «Ятрань», ДП «Торговий дім «Русанка», ПП «ВК і К»;

цукерки, шоколад - ПП «Лікон «Світоч», «Рошен-Трейд»;

- йогурт, вершки - ПП «Всесвіт КО»;

- молочна продукція - ДП «Лактолас-Україна»;

- соки, напої - ВАТ КЗБП «Росинка» ДП «Рідна марка «Мрія», ТОВ «Евро-Аква», «Беверіджиз Укр. Лімітед «Кока-Кола»;

- печиво - ООО «Данико», ООО «Диад»;

- масло вершкове - ООО «Торговий дім «Династія»;

- борошно - ВАТ «Луганськмлин», ЗАО «Нива»;

- цукор - ТОВ «Альфа-Лак»;

- яйця - ЗАТ Агрофірма «Березень»;

- овочі та фрукти - ПП «Девіант», ТОВ «Діомар»;

- консерви - ТОВ «Верона»;

- серветки - ТОВ «Кушнер»;

- слабоалкогольні напої, пиво - ТОВ «Кушнер «Оболонь»;

- горілка - ДП «Савсервіс Столиця»;

- вино - КФ «СМК «ТОВ «Коньячний дім «Зоряний».

3. Характеристика виробництва у доготівельних і заготівельних цехах

Для досягнення найкращих результатів у виробництві, підвищення працездатності, раціональної організації робочого часу необхідно правильно розмістити виробничі цехи, здійснити раціональну організацію робочих місць.

Приміщення підприємства забезпечені як гарячою так і холодною водою, що відведена до плит, раковин, котлів, ванн. А швидке видалення непотрібних відходів, стічних вод забезпечує каналізація. Висота виробничих приміщень сягає 3.2 метра; використовується як штучне так і природнє освітлення.

Для виробництва продукції певного асортименту або виконання тієї чи іншої стадії технологічного процесу на підприємствах масового харчування організовують цехи.

Цех - це виробничий підрозділ підприємства, оснащений обладнанням, інструментами, інвентарем, де обробляють сировину, готують напівфабрикати або випускають готову продукцію.

Цехи поділяють на заготівельні (овочевий, м'ясний, рибний, обробки птиці), доготівельні (гарячий, холодний), спеціалізовані (кондитерський, борошняних виробів, кулінарний), а на підприємствах-доготівельнях крім гарячого і холодного організовують цехи для доробки напівфабрикатів, а також цехи обробки зелені.

Крім цехів на виробництві передбачено допоміжні приміщення - для миття кухонного посуду, миття і зберігання тари для напівфабрикатів (функціональних місткостей), для нарізування хліба та ін. і

НВО підприємство, що складається з п'яти основних цехів: борошняний, кондитерський, гарячий, холодний, м'ясний.

Широкий асортимент холодних закусок, бутербродів, холодних страв, солодких молочно-кислих страв, холодних супів та напоїв виготовляє холодний цех. Тут більшість страв не проходить теплової хімічної обробки - тому гігієна тут на першому місці.

Обладнання тут різноманітне: від холодильних шаф, машин, механічного до немеханічного (столи, стелажі, полиці). Цех налічує три холодильники, овочерізку, великий виробничий стіл з підвісною платформою.

Поблизу холодильного цех у розміщений гарячий цех. Він призначений для виробництва готових страв і напівфабрикатів високого ступіня готовності, готових охолоджених страв, кулінарних виробів із напівфабрикатів.

В даному цеху для варки використовують різні каструлі, для смаження сковорідки, а для тушкування, пасеровки, припускання - сотейники з однією чи двома ручками і кришками.

Правильний підбір посуду є дуже важливим. Посуд повинен відповідати вимогам маркування, бути виготовленим із металу що не окислюється, бути рівним і гладким, мати міцно прикріплені ручки, маркування із вказаною місткістю, об'ємом.

Для приготування парових і других страв використовують друшляки, шумівки, соусові ложки, лопатки, поварські ложки, вилки, ножі, сітчані вставки для варки на пару. Використовується також скляний (стакани, чашки), порцеляно - фаянсовий (тарілки та чашки), пластиковий (пляшки) та дерев'яний (дошки нарізання, ложки) посуд, черпаки, цідилки, сита.

Гарячий цех належним чином механізовано. Тут наявне високоякісне обладнання як вітчизняного, так і іноземного виробника. Для приготування перших страв, гарнірів, соусів тощо в гарячому цеху є електричні плити з важелями для регулювання ступеня нагріву; жаропарконвектомат - це новий вид обладнання, що дозволяє легко і швидко стушкувати, підігріти, спекти, довести до готовності будь-яку м'ясну та іншу продукцію за допомогою програмування на певний режим; духові шафи для випічки виробів з дріжджового тіста (піца, сосиска в тісті тощо), а також для доведення до певної готовності виробів з м'яса та овочів; електричні сковорідки для приготування як гарнірів, так і м'ясних та овочевих страв.

Доготівельний цех обладнаний м'ясорубкою, машиною для подрібнення сухарів, машиною для нагріву води. Цей цех призначений для доведення до готовності напівфабрикатів.

М'ясний цех обладнано морозильними камерами, спеціальними ваннами, колодами для розділення м'яса, м'ясорубками, столами, та іншим необхідним інвентарем.

Він призначений для приготування та доведення до готовності страв з м'яса. Кулінарна обробка м'яса містить такі операції: розморожування, зачищання забруднених місць і видалення клейма, обмивання, жилкування і зачищення від сухожилків, надлишку жиру і грубих плівок; приготування напівфабрикатів.

З м'ясного цеху є вихід до приміщень, де зберігаються сипучі продукти (крупи, борошно, цукор) та приправи, а також до молочної холодильної камери та коридору, що зв'язує цех з ліфтом для постачання сировини та з іншими цехами.

До комбінату м'ясо надходить тушами, наполовину тушами та четвертинами.

У цеху м'ясо та рибу розморожують повільним та швидким способами. Його зачищають, обмивають, розділяють на частини і відділяють кістки. М'якоть зачищають від плівок, сухожиль, після чого використовують; рибу зачищають і розбирають на кускові напівфабрикати та філе (із шкіркою або без шкірки).

Залежно від способу обробки напівфабрикати можуть мати різний ступінь готовності. Напівфабрикат високого ступеня готовності - це такий, що пройшов часткову або повну механічну, теплову, хімічну обробку, а також поєднання напівфабрикатів, з яких готують страву чи кулінарний виріб при мінімальних енергозатратах.

За способом приготування розрізняють напівфабрикати: крупно шматкові, порційні, дрібно шматкові і січені. Щоб їх приготувати використовують такі прийоми: нарізання, відбивання, підрізання сухожилків, панірування, шпигування, маринування.

М'ясні січені напівфабрикати виготовляють відповідно до збірника рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування.

Для приготування січеної маси використовують яловичину - м'якоть шийної частини, пахвину і обрізки, а також пружок з туш II категорії, баранину, телятину, свинину - м'якоть шийної частини і обрізки.

Окрім м'ясних напівфабрикатів у м'ясному цеху виготовляють рибні напівфабрикати і напівфабрикати з птиці.

М'ясний цех виготовляє велику і різноманітну кількість напівфабрикатів, як для їдальні так і на замовлення. Асортимент готової продукції: філе куряче запечене з овочами, філе куряче запечене з ананасами, риба смажена в клярі, котлета, котлета рибна « Бужок», котлета « Садко», котлета по-київські, тюфтелі з яловичини, мазурка по волинському тощо.

Особливим тут є дотримання вимог щодо санітарії та особистої гігієни. Таким чином м'ясний цех потребує систематичного миття всього інвентарю та очищення його від бруду.

Кондитерський цех відокремлений від усіх цехів. Він призначений для випуску кондитерських виробів та випічки, займає значну площу виробничого приміщення.

Цех обладнано двома морозильними камерами, машиною для вимішування тіста, німецьким та угорським апаратами для збиття кремів, двома жаровими шафами та іншим необхідним обладнанням. Столи для розділки тіста та формування продукції покриті дерев'яним покриттям.

В кондитерському цеху виробляють дріжджове, здобне, бісквітне, пісочне, листкове, заварне, білкове тісто. Готова продукція реалізується через торговельні приміщення, а також через приватні замовлення.

Асортимент готової продукції різноманітний: слойка дріжджова з шоколадом, з сиром, з фруктами, з вишнями, з курячим філе, з грибами, тістечко «Дружба» з вершками, торт «Подарунок», торт «Екзотика», тістечко «Сонячне», тістечко «Шоколадне», кекс «Столичний», булочка «Європейська» тощо.

В борошняному цеху виготовляють різноманітні вироби із борошна, такі як: сосиски та котлети запечені в тісті; декілька видів піци (м'ясна, грибна, сирна); різноманітні види пиріжків (з м'ясом, картоплею, капустою, грибами). Борошняний цех відрізняється високим ступенем механізації. Тут є машина для вимішування тіста, пристрій для нарізання твердого сиру та м'ясних продуктів, овочерізка. Як напівфабрикати реалізуються лише пельмені та вареники із різними наповнювачами.

4. Асортимент напівфабрикатів та готової кулінарної продукції НВО

Процес перетворення сировини на готову продукцію називається технологічним. Він складається з послідовних стадій:

- приймання і зберігання сировини;

- обробка сировини і виробництво напівфабрикатів; виробництво готової продукції;

- реалізація готової продукції.

Сировина - продукти харчування (риба, м'ясо та ін.), які надходять на підприємство і призначені для обробки, виробництва напівфабрикатів і приготування кулінарної продукції.

Напівфабрикати - продукти, які пройшли одну або кілька стадій кулінарної обробки (первинну чи теплову), але ще не доведені до кулінарної готовності і призначені для подальшої обробки та приготування страв і кулінарних виробів. Вони ще не придатні для споживання.

Асортимент виробленої продукції НВО дуже різноманітний. Він включає виготовлення закусок, перших та других страв, гарнірів, борошняних та кондитерських виробів, а також страв, виготовлених для приватних замовлень. Виготовлена продукція поступає у продаж у їдальню, та інші торгівельні заклади нашого університету.

Асортимент складають:

1. Холодні закуски та салати:

- Вінегрет

- Салат «Хмельницький»

- Салат із крабових паличок

- Салат із буряка з сиром

- Салат «Китайський»

- Салат «Подолянка»

- Салат «Європейський»

- Салат м'ясний та багато інших.

Салати подають порціями по 100 г. у вигляді готової страви або як н/ф високого ступеня готовності.

Взагалі асортимент салатів та напівфабрикатів залежить від пори року. Ближче до літа асортимент продукції змінюється з використанням таких овочів як свіжі огірки, помідори, перець, кабачки, баклажани тощо.

У зв'язку з коротким терміном реалізації асортимент напівфабрикатів невеликий - це переважно нарізані попередньо оброблені овочі, зелень, подрібнений або натертий сир, варені яйця, буряк морепродукти, сухарі, куряче м'ясо, шинка.

2. Перші страви:

- борщ український із сметаною;

- солянка;

- суп овочевий;

- борщ зелений;

- суп гороховий;

Супи виготовляють кожен день з високоякісних продуктів та н/ф (сирі очищені овочі). Відпускають порціями 300 г. При реалізації зберігають в мармітах.

3. Другі страви:

- котлета « По-київськи»;

- м'ясо по-домашньому;

- котлета куряча з кропом і маслом вершковим;

- куряче стегно запечене;

- битки «По-селянськи»;

- м'ясо яловичина в кисло-солодкому соусі;

- чихашбіллі;

- риба смажена в клярі;

- печінка в яблучному соусі

- рибне філе під сиром та майонезом;

- риба в маринаді;

- філе куряче запечене з овочами або з ананасом.

Для приготування подібних страв виготовляють наступні н/ф: котлетна січена маса, крупно шматкові і дрібно шматкові м'ясні н/ф, битки, овочеві н/ф, твердий сир, курячі яйця, рибні напівфабрикати.

4. Гарніри:

- картопля тушкована;

- капуста тушкована;

- рис з овочами;

- овочеве рагу;

- квасоля тушкована з солодким перцем;

- картопля «Фрі»;

- каша гречана.

5. Борошняні вироби:

- розтягай з м'ясом або з капустою;

- піца з ковбасою;

- піца з грибами;

- сосиска в тісті;

- хачапурі;

- сирна запіканка;

- пиріжок із м'ясом;

- сирники із сметаною.

Борошняні вироби вміщують у своєму складі великий набір компонентів, тому для приготування н/ф відведено значний час. Із н/ф переважають: очищені сосиски, нарізаний сир, нарізана шинка, гриби та цибуля.

6. Кондитерські вироби:

- торт «Йогуртовий»

- торт «Екзотика»

- пиріжки дріжджові з маком (вишнями, капустою)

- корзинка з фруктами

- тістечко «Шоколадне»

- тістечко «Сувенірне»

- сочник з сиром

- булочка з курагою

- слойка дріжджова з фруктами

- слойка дріжджова з шоколадом

- слойка дріжджова з грибами

- слойка дріжджова з твердим сиром

- слойка з філе курячим

- слойка з капустою.

Напівфабрикати виготовляються як для подальшого виробництва, так і для продажу. Для подальшого виробництва виготовляється посічена та пасерована капуста, нарізані кубиками свіжі яблука, розтертий мак, м'ясний фарш тощо. Напівфабрикати для продажу реалізують через магазин для домашнього кінцевого споживання, це переважно заморожене дріжджове тісто, упаковане в целофанові пакети по 0,5 кг.

5. Обслуговування споживачів і його організація

Завдяки зручному розташуванню НВО, виготовлена продукція реалізується у буфетах, кафе, їдальні, магазині, а також в ПТУ № 2.

Кафе розташовані рівномірно по університету, торговельні приміщення повністю обладнані новою технікою, відрізняються високоякісним ремонтом та винятковим оздобленням. Формою обслуговування в їдальні є самообслуговування.

Вся продукція в кафе доставляється вручну. Кожне кафе обладнане охолоджувальною вітриною, холодильником для напоїв, мікрохвильовою піччю, апаратом для виготовлення коктейлів, кавоваркою, самоваром. Обов'язкова наявність касового апарату.

Магазин знаходиться на першому поверсі університету. Обладнаний вітринами із обертальним пристроєм, що дозволяють в повному обсязі продемонструвати весь асортимент товару. Асортимент включає кондитерські та борошняні вироби, хліб, цукерки, печиво, кисломолочні продукти, а також усі різновиди канцелярських товарів, сувеніри, посуд і т. д.

Найбільшою популярністю серед торговельних приміщень виробничого об'єднання користується їдальня університету. Вона знаходиться в приміщенні об'єднання, зв'язана безпосередньо з мийкою та кухнею. В приміщенні їдальні відокремлені кімнати для миття рук та гардеробна. Інтер'єр їдальні оформлено в євро стилі в пастельних тонах. Їдальня переважно спрямована на європейську та національну кухню.

В їдальні впроваджено два види обслуговування - самообслуговування і обслуговування офіціантами для викладачів у викладацькій залі. Роздаткову лінію обладнано двома термостатами і холодильною установкою для підтримання відповідної температури подачі закусок, перших і других страв. На столі біля роздачи розміщені столові прибори та розноси. В центрі зали - стіл зі спеціями. Розрахунок проводиться через касовий апарат. Обслуговування споживачів проводиться на достатньо високому рівні.

Для викладачів та студентів КНТЕУ, а також ВКУ КНТЕУ працює їдальня корпусу «Д», що надає послуги як і харчування так і обслуговування бенкетів, весіль, ювілеїв, урочистих подій.

Зал їдальні виконано в грецькому стилі, обладнано двома сучасними телевізорами, новою лінією роздач, двома касами, холодильними шафами, самоваром.

Також в їдальні працює буфет, де можуть запропонувати гарячі напої, гарячу випічку, різноманітні закуски, морозиво, холодні напої.

Також тут знаходиться приміщення для миття рук, мийка посуду. В їдальні діє правило самообслуговування.

Також НВО надає своїм клієнтам цілий ряд послуг. До них відносяться обслуговування приватних прийомів, конференцій, ювілеїв, банкетів, фуршетів, весіль, днів народжень; також обслуговування виїзних конференцій (в тому числі і закордонних). Обслуговування проводиться працівниками об'єднання, більшість з яких є призерами міжнародних конкурсів, а також студентами із досвідом роботи.

НВО приймає участь в різних кулінарних виставках та фестивалях, де завжди завойовує призові місця.

Великою популярністю користуються приватні замовлення продукції (більшістю кондитерських виробів). Майстри солодкого мистецтва створюють справжні шедеври і вносять почуття свята навіть в буденні дні, через це великою популярністю користуються замовлення кондитерських виробів.

6. Зразок меню їдальні НВО

Меню на 1 вересня 2009 року

Найменування страви Вихід Ціна Страву готували

Холодні страви

Салат «Оригінальний» 100 4-00

Салат курячий з помідором 50/50 4-50

Салат пікантний з помідором 100 3-50

Салат «Цезар» 100 4-50

Язик заливний 30/50 5-00

Риба заливна 50/50 5-75

Салат із крабових паличок 100 3-50 Кот Л.М

Салат «Подолянка» 100 3-80 кухар IVр.

І страви

Суп гречаний 300 1-90

Юшка рибна 300/20 4-00

Солянка м'ясна 300 5-50

ІІ страви

Курчата табака 250 13-90

Биточки по-вінницьки 105 10-80

Биточки по-київськи 75 8-00

Перець фарширований м'ясом

та рисом 194/75 8-40

Риба запечена в соусі з

цибулею та грибами 75/100 7-00

Котлета по-київськи Дроздова Ю.В

Філе запечене з овочами 50/30 5-00 кухар ІV р.

Гарнір

Каша рисова з овочами 150 2-00

Картопля тушкована 250 2-50 Поцик С.О.

Капуста цвітна в маслі 100 4-60 кухар IV р.

Мучні вироби

Сирники зі сметаною 150/20 6-70

Піца з ковбасою 150 5-00

Піца з грибами 150 5-00

Сосиска в тісті 100 4-00

Кондитерські вироби

Слойка дріж. з вишнями 80 2-00

Слойка дріж. з шоколадом 80 2-40 Сокол Ю.А.

Тістечко «Моніка» 70 3-90 кухар IV р.

Тістечко «Берізка» 68 1-30

Тістечко «Зебра» 100 2-30

Торт «Берта» 100 4-90

Тістечко «Сувенірне» 50 1-30

Тістечко «Шоколадне» 50 1-60

Чак-чак 50 2-70

Кекс столичний 75 1-90

Булочка з маком 100 2-00

Торт «Подарунок» 100 4-40

Булочка з курагою 100 2-20 Чабей Н.В.

Булочка сирна 100 1-50 кухар IV р.

Булочка «Завиток» 100 1-40

Напої

Чай 200/15 0-60

Кава розчинна 100/15 1-30

Кава «Якоб» 3 в 1 200 1-50

Кефір 200 1-75

Сік 200 2-50

Хліб білий/чорний 1 кус. 0-15



Висновки

Навчально-виробниче об'єднання (НВО), що знаходиться при КНТЕУ заклад громадського харчування, що надає не лише послуги харчування, ай навчає студентів, ознайомлюючи їх з азами майбутньої професії.

Загалом підприємство цілком задовольняє потреби підприємства громадського харчування, а також є взірцем для наслідування інших подібних закладів.

Саме тут проходить перша виробнича практика студентів ФРГТБ.

За час проходження практики ми навчились користуватися різноманітною технікою, що допомагає в виробничому процесі, прослухали та засвоїли правила техніки безпеки на виробництві, опанували різні техніки сервірування столу, а також обслуговування відвідувачів, засвоїли практичні навички приготування страв, та кулінарних виробів відповідно вимогам кваліфікаційної характеристики кухаря третього розряду; ознайомились з нормативною документацією, яка використовується на виробництві.

На мою думку НВО ідеальне підприємство для проходження практики так як тут зосереджене виробництво як і холодних, гарячих страв так і кондитерських та борошняни виробів. Досвід, що я тут отримала стане хорошою основою для розвитку моїх успіхів у даній професії.

В майбутньому хочеться лише побажати розширювати свої можливості, щоб НВО співпрацювало не лише з своєю торгівельною групою, а й з іншими магазинами, кафе, та розширювало асортимент стравами.



Список використаних джерел

1. Васильков В.Г., Організація виробництва. - К.: Знання, 2003.

2. Блетницкая Н.А. Организация производства и обслуживания вобщественном питании.

3. Калина А.В., Економіка праці: Підручник.: - Київ., 2004.

4. Новоженов Ю.М. Кулинарная характеристика блюд. - Москва: Высшая школа, 1987.

5. Шаповалов Н.Н., Пивоваров В.М., Крымская В.А., Платонов В.М. Организация работы предприятий общественного питания. «Економика», Москва - 1990. - 272 с.

6. Практикум - учебное пособие. - Киев: Высшая школа, 1990 - 271 с.

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - Москва: Экономика, 1982.

8. Технология производства продукция общественного питания - Москва - Экономика, 1981.

9. Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. - М.: Пищевая промышленность, 1965. -448 с.

10. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання. - М.: Экономика, 1982. - 399 с.