ОРГАНИЗАЦИЯ И ТЕХНОЛОГИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

Предприятие общественного питания - кафе

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары, они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.

Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для наилучшего отдыха - такова задача работников этих предприятий.

От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависит настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает санитарное состояние помещений предприятий общественного питания и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта зала.

Культура обслуживания зависит от применяя различных форм и методов работы официантов, использования прогрессивных форм обслуживания.

Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции товара также служит определяющей фактором при оценке работы предприятий общественного питания.

Особое место занимает оказание дополнительных услуг клиенту: доставка обедов на дом; обслуживания торжеств (свадьбы, юбилеи); прием заказов на изготовление кулинарных и кондитерских изделий, вызов такси, бронирование столов и др.

Уровень обслуживания в ресторане или кафе зависит не только от его материально-технической базы и успешного менеджмента, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создавать обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от официантов.

Характеристика типа предприятия

Кафе - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд не сложного приготовления из определенного вида сырья, предназначенного для быстрого обслуживания населения.

Ассортимент кафе - бутерброды, мучные изделия (булочки, пирожные, торты и т.д.), холодные и горячи блюда, салаты, пицца, закуски массового спроса и не сложного приготовления (блины, вареники, яичницы, пельмени и др.), а также напитки (чай, кофе, соки, газированные напитки и т.п.). Кроме того, в продаже должны быть кисломолочные и кондитерские изделия, конфеты, шоколад.

Для посетителей разрабатывается специальное меню. С его помощью каждый посетитель может выбрать понравившееся ему блюдо и оплатить его. Расчет производится через обычную кассу (до или после выбора блюд).

Кафе разделяют по ассортименту реализуемой продукции - общего и специализированного типа. Специализированное кафе - это пельменная, шашлычная, блинная, пирожковая, бутербродная, пиццерия и др.

Организация снабжения предприятия

Источники снабжения:

а) Продовольственные рынки

+ выбор в ценах, личная оценка качества товара, широкий ассортимент.

- несоблюдение санитарных норм, завышения цены, затраты на доставку.

б) Производственные пищевые комбинаты

+ централизованная доставка, стойкие цены, торговля без посредников, личная оценка санатории, качество.

- удаленность от предприятия.

в) Оптовые базы и склады

+ низкие стабильные цены, возможны скидки, возможность проверить качество.

- не широкий выбор.

г) Частные и фермерские хозяйства

+ качество, низкие цены.

- самодоставка, не большой выбор.

Для снабжения материально технических ценностей: ярмарки- выставки; ярмарки- распродажи. На ярмарках можно встретится с производителями со всей России и зарубежья. Ознакомится с качеством всех товаров, с ценами, ассортиментом и сразу заключить договор поставки.

Формы снабжения:

1) Централизованное - это поставка продукции транспортным поставщиком в одно и тоже время, своевременно, регулярно по договору доставки.

2) Децентралезованое - покупатель сам на своем транспорте закупает продукцию по мере необходимости.

Состав производственного помещения

Существует два вида структуры производства:

1. Цеховая - предполагает наличие нескольких цехов;

2. Безцеховая - отсутствие цехов.

Цех - часть предприятия, в котором происходит законченный технологический процесс.

Пять основных групп помещений:

1. Производственное помещение

А) Заготовочные цеха - мясной, рыбный, овощной, для обработки зелени;

Б) Доготовочные цеха - горячие, холодные, специализированные - кондитерские, мучной, кулинарный;

В) Вспомогательные цеха - хлеборезка, моечная кухонной посуды, раздача.

2. Складские помещения:

А) Охлаждаемый - мясные, рыбные, мясорыбные, молочно-жировые, для гастрономических продуктов, фруктов и зелени;

Б) Неохлаждаемые - кладовая, овощная, сухих продуктов, напитков, суточного хранения сырья, инвентаря и тары.

3. Помещение для потребителя:

А) Вестибюль с гардеробом и туалетными комнатами;

Б) Торговый зал;

В) Аванзал - зал ожидания.

4. Административно- бытовые помещения:

А) Гардероб для персонала;

Б) Душевые, туалетные комнаты для персонала;

В) Кабинет директора;

Г) Бухгалтерия.

5. Технические помещения:

А) Электрощитовая;

Б) машинное помещение;

В) Вентиляционные камеры;

Г) Теплоузловые.

РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ

Определение общего количества посетителей за один день работы предприятия

Таблица 1

Назначение зала	Часы работы	Оборачиваемость	Коэффициент загрузки зала	Количество посетителей
Зал на 30 человек кафе	8.00-9.00 9.00-10.00 10.00-11.00 11.00-12.00 12.00-13.00 13.00-14.00 14.00-15.00 15.00-16.00 16.00-17.00 17.00-18.00 18.00-19.00 19.00-20.00 20.00-21.00 21.00-22.00	2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1.5 1.5 1.5	0.35 0.35 0.9 0.9 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7	21 21 54 54 42 42 42 42 42 42 42 32 32 32
Всего посетителей:				540

Количество посетителей за 1 час работы рассчитывают по формуле:

N=P*60/t*K_з;

N - количество посетителей за 1час работы

60/t - оборачиваемость посадочного места за 1 час

К_з. - коэффициент загрузки зала

Общее количество посетителей за день определяют сложением количества посетителей за каждый час работы.

Определение количества и ассортимента блюд

Таблица 2

Тип предприятия	коэффициент потребления блюд	коэффициент потребления отдельных блюд
		Холодных закусок	Супов	Горячих блюд	Сладких блюд
Кафе	1.5	0.53	0.15	0.75	0.07
Итого:	810	286.2	81	405	37.8

Общее количество блюд определяется по формуле:

n = m * N

n- количество блюд;

m- коэффициент потребления блюд.

План меню

При составлении плана меню необходимо придерживаться определённого порядка в расположении закусок и блюд.

Фирменные блюда

Холодные блюда и закуски:

- рыбные;

- мясные;

- овощные;

- салаты и винегреты;

- молочнокислые продукты, бутерброды.

Горячие закуски:

- рыбные;

- мясные;

- овощные;

- грибные;

- яичные.

Супы:

- заправочные;

- пюреобразные;

- молочные;

- холодные.

Вторые блюда:

- рыбные (отварные, припущенные, жареные, запеченные);

- мясные (отварные, жареные, тушёные, запеченные);

- блюда из птицы и дичи;

- овощные;

- из круп, бобовых и макаронных изделий;

- яичные, творожные и мучные блюда.

Сладкие блюда (горячие, холодные).

Горячие напитки.

Холодные напитки собственного производства.

Мучные кулинарные и кондитерские изделия.

Хлебобулочные изделия.

Образец оформления меню приводится в таблице 3

Таблице 3

№ по сборнику рецептуры	Наименования блюд	Количество блюд	Краткая характеристика блюд	Ответственное лицо
	Холодные блюда и закуски: Ветчина мясо Рыба Яйцо фаршированное Салат из овощей Салат из фруктов Бутерброды Супы: Борщ Суп Соус Вторые блюда: Картофель фри Курица гриль Котлеты с гарниром Яичница натуральная Сладкие блюда: Желе Мороженое Напитки: Чай Кофе Какао Соки Газированные напитки

Салат из шампиньонов

Наименование блюд	Вес (брутто)
	1 порция в гр	30 порций в кг
Шампиньоны	79	3,95
Масло сливочное	5	0,25
Яйца	1/2	25 шт.
Помидоры	35	1,75
Яблоки свежие	34	1,7
Сметана	40	2
Выход 1 порции в г	150

Расчет стоимости 30 порций:

Шампиньоны 3,95 кг * 75р. = 296,25 р.

Масло сливочное 0,25 кг * 90 р. = 22,5 р.

Яйца 2,5 десятка (25 шт.) * 32 р. = 80 р.

Помидоры 1,75 кг * 80 р. = 140 р.

Яблоки свежие 1,7 кг * 60 р. = 102 р.

Сметана 2 кг * 25 р. = 50 р.

Итого: 296,25 + 22,5 + 80 + 140 + 102 + 50 = 690,75 р.

Стоимость 1 порции: 690,75 / 30 = 23,03 + 100% = 46,06 р. - розничная цена

Итого: 46,06 * 30 = 1381,8 р.

Котлеты по-киевски с гарниром

Наименование блюд	Вес (брутто)
	1 порция в гр	30 порций в кг
Курица	200	10
Масло сливочное	30	1,5
Яйца	1/4	13 шт.
Хлеб пшеничный	25	1,25
Жир для жарки	15	0,75
Масло для поливки	10	0,5
Гарнир готовый: - картофель - зеленый горошек	150 100 50	7,5 3 2,5
Выход 1 порции в г	300

Расчет стоимости 30 порций:

1. Курица 10 кг * 75 р. = 750 р.

2. Масло сливочное 2 кг * 90 р. = 180 р.

3. Яйца 1,3 шт. * 32 р. = 42,6 р.

4. Хлеб 1,5 буханки (1,25 кг) * 10 р. (1 буханка) = 15 р.

5. Жир 0,75 кг * 80 р. = 60 р.

6. 1 банка консервированного горошка 380 г., тогда нужно 7 банок. Они составляют 2,5 кг.

7 банок * 21 р. = 147 р.

картофель 3 кг * 20 р. = 60 р.

Итого: 750 + 180 + 42,6 + 15 + 60 + 147 + 60 = 1254,6 р.

Стоимость 1 порции: 1254,6 / 30 = 41,84 + 100% = 83,64 р. - розничная цена

Итого: 83,64 * 30 = 2509,2 р.

Ведение бухгалтерского учета в кафе

Учет сырья и продуктов питания в кладовых ведется материально ответственными лицами по каждому наименованию на карточках учета материалов (форма № М-17).

Бухгалтерский учет наличия и движения продуктов и товаров ведется на счете 41 «Товары», субсчет 1 «Товары на складах».

Делается запись на сумму приобретенных продуктов и товаров, включая НДС:

Дт 41-1 «Товары на складах»

Кт 60 «Расчеты с поставщиками и подрядчиками» (76 «Расчеты с разными дебиторами и кредиторами»).

Для учета затрат, связанных с переработкой сырья при изготовлении готовых блюд, используется счет 20 «Основное производство», субсчет 1 «Изготовление блюд».

На сумму израсходованных продуктов для изготовления блюд делается запись:

Дт 20-1 «Изготовление блюд»

Кт 41-1 «Товары на складах».

Готовые блюда, выпущенные из производства, учитываются на субсчете 41-2 «Готовая продукция кухни». При этом делается запись:

Дт 41-2 «Готовая продукция кухни»

Кт 20-1 «Изготовление блюд».

Конечное сальдо счета 20 «Основное производство», субсчета 1 «Изготовление блюд» показывает стоимость остатков продуктов, отпущенных кухне и не израсходованных на конец месяца, а также стоимость полуфабрикатов и нереализованной готовой продукции кухни.

Товары - продукты питания, приобретаемые для перепродажи без тепловой и холодной кулинарной обработки (хлеб, соки, кетчуп и т.д.), учитываются в текущем учете по цене приобретения +торговая наценка.

На сумму приобретения таких товаров (включая НДС) делается запись:

Дт 41-1 «Товары на складах»

Кт 60 «Расчеты с поставщиками и подрядчиками» (76 «Расчеты с разными дебиторами и кредиторами»).

Документальное оформление отпуска готовых изделий из производства зависит от расположения раздаточной. Если раздаточная отделена от производства, то отпуск продукции на раздачу оформляется дневными заборными листами (код по ОКУД 0903111).

Списание реализованных готовых изделий производится по учетным ценам сырья согласно калькуляционной карточке, что обеспечивает списание стоимости израсходованного сырья по ценам, по которым оно было отпущено на производство.

Если раздаточная не отделена от производства, то отпуск продукции на раздачу оформляется актом о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет (код по ОКУД 0903128).

Отпуск продукции кухни (готовых блюд) в буфеты оформляется дневными заборными листами.

Заведующий производством ежедневно составляет в 2-ух экземплярах отчет о движении продуктов и тары по кухне, при этом 1-ый экземпляр под расписку передается в бухгалтерию. К отчету прилагаются план - меню и меню текущего дня.

Финансовый результат от реализации готовой продукции кухни определяется путем сопоставления кредитовых и дебетовых записей на счете 46 «Реализация продукции (работ, услуг)», субсчет «Реализация готовой продукции кафе (кухни)» (счет 90 «Продажи»).

На сумму полученной прибыли делается запись:

Дт счет 90-9 «Продажи»

Кт 99 «Прибыли и убытки».

На сумму полученных убытков делается запись:

Дт 99 «Прибыли и убытки»

Кт 90-9 «Продажи»99.

Организация хранения сырья

Состав складских помещений предприятия

Все склады можно разделить:

1) Охлаждаемые (мясные холодильные камеры, рыбные холодильные камеры, молочно- жировые, камеры гастрономические продукты). Морозильные - для хранения продуктов глубокой заморозки.

2) Не охлаждаемые камеры (кладовые сухих продуктов, кладовая овощей, кладовая инвентаря, кладовая тары).

На крупных предприятиях дополнительно организовывают: кладовая продуктов, кладовая зелени и фруктов.

А на маленьких предприятиях наоборот объединяют мясную и рыбную камеру или не разделяют отдельно склад помещений и организуют одну кладовую суточного запаса сырья.

Требования к складским помещениям:

1) Складские помещения организуют единым блоком со свободным подъездом для грузового транспорта;\

Температура воздуха в охлаждающий камере 0- 8*С, сухих продуктов и инвентаря минус 18*С, влажность воздуха в охлаждающей камере 70%- 84%, в сухих продуктов и инвентаря 65%;

2) Вентиляция искусственная и естественная;

3) Освещения - кладовая овощей и в охлаждающей камере- искусственное, кладовая сухих и инвентаря- искусственное и естественная;

4) Достаточная площадь и оснащения для оптимальных условий хранения продуктов;

5) Регулярная борьба с грызунами и насекомыми;

6) Регулярные санитарные уборки.

Условия и способы хранения продуктов

Условия и сроки хранения скоропортящихся продуктов описаны в санитарно - гигиенических правилах министерства здравоохранения. Особо скоропортящееся продукты относятся те, которые не могут храниться без холода при температуре выше 6*С.

Способы хранения продуктов:

1) Ящичный - продукты хранят в ящиках, ящики устанавливают штабелем на высоту не более 1.5 метров (фрукты, консервы, напитки, молочные продукты);

2) Навалом - продукты лежат на подтоварниках без тары (картофель, туши мяса);

3) Подвесное - продукты подвешивают за металлические крюки (туши мяса, капусту, гастрономические продукты);

4) Стеллажный - продукты хранятся на полках, стеллажах (свежая мороженая рыба, специи, вина);

5) Штабельный - продукты складывают в штабель высотой не болея 2 метров (сахар, крупы, муку).

Условия хранения:

1. Овощи хранят при температуре 0-6*С в кладовой овощей, освещение только искусственное, влажность воздуха 70-75%, картофель хранят насыпью 1.5 м, корнеплоды - 50 см, лук репчатый - 30 см;

2. Молочно - жировые продукты хранят в охлаждаемых камерах влажности 80% при температуре 0-2*С;

3. Полуфабрикаты хранят в отдельной холодильной камере при температуре 4*С, влажность 80%, освещение искусственное;

4. Сухие продукты хранят в кладовой при температуре 18-20*С, влажность 60%, допускается естественное освещение;

5. Мясные и рыбные, охлажденную рыбу хранят на стеллажах, ящиках и картонных коробках, при температуре 2-4*С, влажность 80%. Живую рыбу хранят в аквариумах. Охлажденное мясо хранят также как и рыбу;

6. Замороженные продукты хранят при температуре минус 18*С морозильных камерах, влажность 90%.

Производственные работники

Требования к производственным работникам

1. Повар должен иметь начальное или средние профессиональное образования;

2. Знать рецептуру и технологию производства полуфабрикатов блюд и кулинарных изделий, в том числе совместимость, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессии кулинарной обработке сырья;

3. Знать товароведную характеристику сырья, в т.ч. новых и нетрадиционных видов, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке;

4. Соблюдения санитарно- гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения, транспортирования и реализацию продукции;

5. Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки не доброкачественности блюда и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции;

6. Знать основные критерия безопасности кулинарной продукции и не опускания использования сырья и пищевых продуктов, создающих потенциально опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения в количествах, превышающих допустимые уровни в соответствии с медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества;

7. Знать основы лечебно - профилактического и диетического питания, характеристику диет, особенности кулинарной обработки при приготовление диетических блюд (для работающих в предприятиях соответствующего профиля);

8. Знать особенности школьного питания, особенности приготовления блюд в школьных столовых (для работающих на предприятиях школьного питания);

9. Уметь пользоваться сборником рецептуры, стандартными предприятиями, технологическими картами при изготовлении блюд и кулинарных изделий;

10. Знать особенности изготовления и подачи национальных блюд и блюд иностранных кухонь (для работников в ресторанах и барах класса люкс и высших);

11. Обладать навыками по изготовлению и подачи блюд с проведениям заключительных операций приготовления в зале на веду у потребителя (для работников в ресторанах и барах класса люкс и высших);

12. Знать правила порционирования оформления и подачи блюд при обслуживание банкетов, торжественных и ритуальных мероприятиях, а также отдельных контингентов потребления (для работников в ресторанах и барах класса люкс и высших).