Управление трудовой деятельностью

Размещено на http://www.allbest.ru/

Оглавление

Введение

1. Теоретические аспекты организации труда персонала

1.1 Сущность и значение организации труда персонала

1.2 Законодательная основа организации труда персонала

1.3 Взаимосвязь организации труда и концепции качества трудовой жизни

1.4 Направления совершенствования научной организации труда персонала

2. Общая характеристика предприятия общественного питания

2.1 Общая характеристика кафе-бара "Старое место"

2.2 Торговые помещения кафе «Старое место»

2.3 Формы и методы обслуживания в кафе «Старое место»

2.4 Сервисная деятельность кафе «Старое место»

2.4.1 Информационное обеспечение процесса обслуживания

2.4.2 Подготовка торговых помещений к обслуживанию

2.4.3 Организация процесса обслуживания

3. Оценка организации труда в кафе "Старое место" и рекомендации по ее совершенствованию

3.1 Организационная структура кафе «Старое место»

3.2 Требования к обслуживающему персоналу

3.3 Основные направления кадровой политики в кафе «Старое место»

3.4 Оценка организации труда на примере кафе-бара "Старое место"

3.5 Рекомендации по совершенствованию организации труда и оценка их эффективности

3.6 Мероприятия по внедрению нематериальной мотивации для улучшения организации труда

Заключение

Список литературы

Введение

персонал трудовой мотивация управление

В современных экономических условиях все большее значение приобретают организация и нормирование труда, построенные на научной основе. Это связано с тем, что высокая организация труда и научно-обоснованные нормы затрат труда, на современном этапе развития экономики, являются непременным условием эффективной деятельности организаций и предприятий. Объясняется это тем, что в условиях растущей конкуренции все большее значение приобретает результативность труда, повышаемая за счет более полного использования способностей работника в процессе труда. Более того, по мере технического совершенствования производства возрастает цена единицы рабочего времени, и его экономия так же достигается за счет более совершенной организации труда.

Проблемы рациональной организации труда персонала всегда являлись предметом изучения науки и ежедневной практической деятельности специалистов предприятий, организаций и фирм. Современный менеджер не может быть эффективным в профессиональной деятельности, не обладая теоретическими знаниями и практическими навыками в области организации труда персонала своего предприятия, таким образом, тема данной дипломной работы достаточно актуальна.

С развитием рынка труда важной функцией организации является повышение качества трудовой жизни - уровня удовлетворения личных потребностей работников через их деятельность в организации. Качество трудовой жизни - это понятие, всесторонне характеризующее уровень и степень благосостояния, социального и духовного развития человека.

Вопросы организации труда, его высокой культуры и правильной постановки имеют особую значимость для современного общества, потому что задачи управления внутренними процессами организации становятся все более и более сложными, повышается социальная ответственность каждого работника. В связи с этим в обеспечении оптимально необходимого уровня научной организации труда повышается значимость таких внутриличностных качеств работника, как сознательность, дисциплинированность и ответственность, связанные с его личной культурой, квалификацией, четким представлением каждого о своей жизненной позиции и корпоративной цели, уверенности в пользе конечного ее результата. Осознание необходимости интенсификации производительности труда, уплотнения рабочего времени, соблюдения распорядка и режима работы, учета проделанной работы стимулирует творческую активность персонала.

Целью дипломной работы является изучение теоретических и практических подходов к организации труда персонала и разработка рекомендаций по совершенствованию организации труда персонала в организации на примере кафе-бара "Старое место".

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

· исследовать теоретические основы организации труда персонала в организации, выявить ее сущность;

· изучить законодательную базу организации труда персонала;

· исследовать основные методы и критерии оценки организации труда персонала в организации;

· провести оценку организации труда персонала в кафе "Старое место";

· разработать рекомендации по совершенствованию организации труда персонала в кафе "Старое место";

Объектом исследования является ООО «Юность», кафе-бар «Старое место».

Предметом исследования является система организации труда персонала на примере кафе-бара "Старое место".

Теоретической и методологической основой исследования являются труды отечественных и зарубежных авторов в области кадрового менеджмента, общего менеджмента, мотивационного менеджмента, психологии управления, общей психологии, социальной психологии.

Структура дипломной работы включает: введение, три главы, заключение, список используемых источников и приложения.

1. Теоретические аспекты организации труда персонала

1.1 Сущность и значение организации труда персонала

Организация труда -- это система научно обоснованных мероприятий, направленных на обеспечение условий для оптимального функционирования рабочей силы в процессе производства, способствующих достижению наивысшей результативности трудовой деятельности, развитию производства интенсивным путем.

В широком смысле содержание организации труда включает также нормирование труда, создание благоприятных условий труда, воспитание у работника дисциплины труда, трудовой активности и творческой инициативы и др. Трудовой процесс протекает на конкретном рабочем месте в определенном социальном окружении. Причем влияние окружающей среды во многом зависит от характера самого производственного процесса -- от наличия непосредственных трудовых связей и трудового взаимодействия работников. На использование трудового потенциала работника оказывают влияние и социально-психологические условия: социально-демографическая структура коллектива, совокупность интересов, ценностных ориентации работников, стиль руководства и др. Все это формирует психологический климат в коллективе, его стабильность, сплоченность, дисциплину труда, уровень творческой активности.

Для высокой эффективности производства необходимо, чтобы труд работника был хорошо организован, чтобы не было перерывов по организационно-техническим причинам, чтобы порученная ему работа соответствовала профессиональной подготовке и уровню квалификации, чтобы ему были созданы нормальные санитарно-гигиенические условия труда, обеспечивающие нормальный уровень интенсивности труда.

Организация труда персонала, как наука, изучает формы разделения и кооперации труда, приемы и методы труда, организацию и обслуживание рабочих мест, условия, режимы труда и отдыха, нормирование труда и другие формы и методы, обеспечивающие рациональное использование рабочей силы с целью достижения полезного эффекта трудовой деятельности.

Большую роль в организации труда играет и социально-психологический климат, способствующий взаимодействию исполнителей в процессе работы, появлению стимулов к высокопроизводительной работе. Важным условием является строгое соблюдение дисциплины (трудовой, производственной, технологической), трудовая активность и творческая инициатива.

Создание таких условий и составляет главную цель организации труда. Если на предприятии не уделяют внимания этим вопросам, то эффективность использования персонала снижается.

Рациональная организация труда направлена на решение трех основных взаимосвязанных задач: экономической, психофизиологической и социальной.

Экономические задачи способствуют наиболее полному использованию материальных и трудовых ресурсов, непрерывному повышению производительности труда, улучшению качества и снижению себестоимости.

Психофизиологические задачи направлены на сохранение здоровья персонала в процессе труда, на повышение содержательности и привлекательности труда, повышение культуры и эстетики труда.

Социальные задачи направлены на удовлетворение потребностей персонала, обеспечение полного благосостояния, защиту интересов работников, заботу об уровне жизни, условиях труда и семьях работников.

Рациональная организация труда играет важную роль не только в производственной сфере, но и в сфере управления производственным коллективом. Важнейшими направлениями организации труда менеджеров и руководителей являются:

· организация труда в аппарате управления (разделение труда; регламентация труда - установление и строгое соблюдение определенных правил, инструкций, нормативов; выбор методов работы);

· организация личного труда работника сферы управления (планирование и распределение рабочего времени, управление потоком информации и посетителей, индивидуальный стиль работы, рациональное ведение деловой переписки и т.п.);

· организация рабочего места;

· организация использования средств вычислительной техники;

· самообразование.

Создание необходимых условий для высокопроизводительного творческого труда способен обеспечить только комплексный, системный подход в решении проблем научной организации труда.

Организация труда персонала - это совокупность конкретных форм и методов соединения людей и техники в процессе труда с целью достижения полезного эффекта трудовой деятельности.

Организация труда руководителя - использование эффективной системы приемов и методов личной работы на базе рациональной организации рабочего места, создания оптимальных условий труда и отдыха, планирования рабочего дня и ликвидации нерациональных этапов выполнения работ и операций.

Организация рабочего места - совокупность мероприятий по оснащению рабочего места средствами и предметами труда и их размещению в определенном порядке.

В современных условиях необходимо всячески поддерживать развитие техники личной работы персонала. Организация личной работы включает в себя планирование индивидуальной деятельности с использованием современного инструментария: настольных и переносных органайзеров, классических и электронных записных книжек, планингов, элементов информационных технологий. Использование современного личного инструментария позволяет на индивидуальном уровне максимально эффективно использовать выделенное рабочее время, чем повышается рентабельность труда.

Условия труда - факторы производственной среды и трудового процесса, оказывающих влияние на работоспособность и здоровье работника, удовлетворенность трудом, а потому и на его результативность.

Суть организации труда заключается в установлении определенного порядка построения и осуществления трудового процесса и раскрывается через ее элементы. К элементам организации труда в коллективе относятся:

· разделение и кооперация труда - обособление видов трудовой деятельности и система производственных взаимосвязей работников;

· рациональные приемы и методы труда, благодаря которым обеспечивается наиболее экономное выполнение операций (с позиции затрат времени и усилий работника);

· организация рабочего места, т.е. оснащение его необходимыми средствами производства и их рациональное размещение на площади (планировка);

· организация обслуживания рабочего места - виды обслуживания, формы его предоставления, выбор исполнителя.

Научная организация труда - это комплекс научных знаний и передового опыта, реализованных в менеджменте персонала компании с целью объединения коллектива в едином рабочем процессе, эффективного использования материальных и трудовых ресурсов. Можно выделить основные направления научной организации труда:

· внедрение новых, усовершенствованных орудий труда (улучшение организации рабочих мест и их обслуживания);

· изменение условий применения труда (рациональная организация труда в производстве и управлении, упорядочение взаимоотношений между отдельными элементами и процессами компании);

· повышение продуктивности живого труда (повышение квалификации, интенсификация труда, качественное улучшение условий труда, развитие мер материального и морального стимулирования, укрепление трудовой дисциплины и т.д.).

Таким образом, организация труда заключается в установлении определенного порядка построения и осуществления трудового процесса.

1.2 Законодательная основа организации труда персонала

Основа создания благоприятных условий труда, достижения согласования интересов сторон трудовых отношений создается государством посредством закрепления общепризнанных достижений научной организации труда в трудовом законодательстве. При этом государство устанавливает гарантии трудовых прав и свобод граждан, обеспечивает защиту прав и законных интересов работников и работодателей.

Вертикаль трудового законодательства выстраивается с задействованием всех уровней нормотворчества: международного, национального, регионального, местного и локального. При построении или совершенствовании системы организации труда в компании на принципах научной организации труда необходимо учитывать, что правила, устанавливаемые каждым последующим уровнем нормотворчества, должны соответствовать уже закрепленным правилам предыдущего уровня.

Основы трудового законодательства закреплены в таких важнейших международных договорах нормативного содержания, как Всеобщая декларация прав и свобод человека (статьи 23, 24, Международный пакт об экономических, социальных и культурных правах (часть III), Международный пакт о гражданских правах (статьи 2, 25, 8), а также таких узкопредметных документах, как Конвенция № 148 «О защите трудящихся от профессионального риска, вызываемого загрязнением воздуха, шумом и вибрацией на рабочих местах», которая предусматривает меры, направленные на предупреждение и ограничение профессиональных рисков, вызываемых загрязнением воздуха, шумом и вибрацией на рабочих местах, а также на защиту от этих рисков.

На уровне Российской Федерации положения вышеупомянутого международного законодательства развиваются в предписаниях Конституции РФ, Трудового кодекса РФ и иных федеральных законах.

Так, в соответствии со статьей 37 Конституции РФ каждый работник имеет право свободно распоряжаться своими способностями к труду, выбирать род деятельности и профессию; имеет право на труд в условиях, отвечающих требованиям безопасности и гигиены, на вознаграждение за труд без какой бы то ни было дискриминации и не ниже установленного федеральным законом минимального размера оплаты труда; на отдых; на содействие в трудоустройстве, защиту от принудительного труда и безработицы. Конституционно гарантируется защита трудовых прав с использованием установленных федеральным законом способов.

Условия труда также являются неотъемлемой частью научной организации труда. Согласно статье 21 ТК РФ, работник имеет право на рабочее место, соответствующее условиям, предусмотренным государственными стандартами организации и безопасности труда и коллективным договором.

В соответствии с пунктом 1 постановления Правительства РФ от 23 мая 2000 г. № 399 «О нормативных правовых актах, содержащих государственные нормативные требования охраны труда» в Российской Федерации действует система нормативных правовых актов, содержащих государственные нормативные требования охраны труда, которая состоит из межотраслевых и отраслевых правил и типовых инструкций по охране труда, строительных и санитарных норм и правил, правил и инструкций по безопасности, правил устройства и безопасной эксплуатации, свода правил по проектированию и строительству, гигиенических нормативов и государственных стандартов безопасности труда, а также утверждены перечень видов нормативных правовых актов, содержащих государственные нормативные требования охраны труда, и порядок их разработки и принятия.

Правовая защищенность работника в организации рассматривается как создание определенных гарантий от произвола администрации: право на тайну личной жизни, свободу слова и т.д. Работник должен иметь право, открыто выступать против мнения вышестоящих руководителей, не боясь подвергнуться гонениям за критику. Администрация должна вести все дела с работниками в соответствии с законом, а не произвольно.

1.3 Взаимосвязь организации труда и концепции качества трудовой жизни на современном этапе

Организация труда персонала на современном этапе социально-экономического развития тесно связана с концепцией качества трудовой жизни.

Концепция качества трудовой жизни предусматривает совершенствование организации труда до такого уровня, когда созданы все условия для работника широкого профиля, готового постоянно переключаться на решение новых производственных задач, непрерывно возникающих в связи с регулярным обновлением оборудования, технологии видов продукции и услуг, т.е. когда имеется непосредственная возможность использовать и развивать свои способности. В связи с этим следует отметить, что повышение качества трудовой жизни за счет обогащения содержания труда требует учета особенностей технологии и планирования выполнения работы.

Диапазон проблем, входящих в понятие «условия труда», весьма широк: от правовых форм, влияющих на производительность труда, до психофизиологии трудовой деятельности человека и устройства помещения и оборудования, создающего ту материальную среду, которая отражается на физической, интеллектуальной и психической трудоспособности человека.

Рассмотрение качества трудовой жизни в аспекте рациональных условий труда предусматривает также разработку и соблюдение режима труда и отдыха, правил гигиены труда. Все перечисленные факторы необходимо принимать во внимание, чтобы создать оптимальные условия для эффективного трудового процесса.

Современная организация труда в концепции качества трудовой жизни обязательно включает и психологические моменты в условия труда. В частности, это проблемы рабочей дисциплины, техники наказаний и поощрений, борьба с опозданиями и прогулами, проблема «летунов» и т.д. В данном случае создание рациональных условий труда требует психофизиологического подхода.

В практической работе, связанной с управлением персоналом, традиционно в целях безопасности и обеспечения здоровых условий труда рекомендуется создать в организации службу гигиены труда, а также службы психологической помощи.

Повышение качества трудовой жизни не может быть обеспечено без возможности получения справедливого вознаграждения за труд и признания своего труда. Справедливое вознаграждение за труд рассматривается не только как приоритетное условие обеспечения воспроизводства рабочей силы, но и как фактор трудовой мотивации, на основе которого развиваются более высокие человеческие потребности.

Существует понятие «справедливое вознаграждение за труд», которое отражает связь между оплатой определенного вида труда и оплатой других видов труда, и понятие «надлежащее вознаграждение за труд», связанное с тем, насколько полученный работником доход отвечает принятым в обществе стандартам достатка и обеспеченности, а также соответствует представлениям о достатке отдельного работника. Предполагается, что «надлежащее вознаграждение за труд» должно учитывать потребности трудящихся и их семей, а также экономические соображения, обусловленные уровнем развития общества, особенностями хозяйственной ситуации, социальной значимостью данной отрасли, необходимостью поддержания высокого уровня занятости.

Рекомендации по справедливому и надлежащему вознаграждению за труд, предлагаемые в рамках концепции качества трудовой жизни, ориентируют, как правило, на дифференцированный подход к оплате разных групп работников.

Наряду с материальным стимулированием большую роль в повышении мотивации персонала играет мобилизация интеллектуального потенциала исполнителей, основанная на сочетании экономических и социальных факторов повышения удовлетворенности трудом, которая осуществляется в различных организационных формах: группах изучения и улучшения условий труда, инициативных группах по выдвижению рационализаторских предложений и др. Необходимое условие успешной деятельности всех этих объединений - постоянное совершенствование организации труда и стиля управления. Участие исполнителей в управлении эффективно лишь в том случае, если их деятельность в рамках различных общественных объединений тесным образом связана с их непосредственной работой, конкретными производственными задачами.

Важный элемент организации труда, качества трудовой жизни - наличие и возможность использования социально-бытовой инфраструктуры организации. Исходной предпосылкой здесь является тот факт, что существует четкая и непосредственная связь между качеством трудовой жизни и качеством жизни вообще. Многочисленные исследования, проведенные в развитых странах с рыночной экономикой в 70 - 80-е годы, показывают, что процесс формирования и развития трудового потенциала уже не ограничивается местом производства или обучения, а начинается в быту, во время отдыха и досуга, зависит от информационного потока, получаемого в обществе, от степени гражданских и политических свобод личности, от степени причастности ко всем социальным и экономическим процессам, происходящим в обществе.

Понятие качества трудовой жизни в современных условиях тесно переплетается с научной организацией труда.

Научная организация труда - способ организации труда на предприятии, основанный на достижениях науки, техники и передового опыта.

Деятельность организации, в первую очередь, должна основываться на максимально выверенной организации труда. Достижение наилучшего результата осуществляется путем предварительного досконального изучения способов и приемов работы, разложения приемов на отдельные элементы и выбора тех из них, которые наиболее соответствуют достижению поставленных перед компанией стратегических целей. Главным направлением перестройки трудовых отношений и их радикального усовершенствования, приспособления к современным условиям является массовое использование передовых методов управления, формирование на их основе высокоэффективных команд.

Основными задачами научной организации труда в деятельности компании являются:

· разработка и внедрение в рабочую деятельность компании наиболее эффективных форм разделения труда и его кооперация;

· максимальное использование достижений современной науки и техники;

· совершенствование нормирования труда;

· комплексное изучение затрат рабочего времени по выполнению определенных операций, стадий работы, а также подготовка и установление показателей, позволяющих определить объем работы, необходимую численность разных категорий персонала;

· изучение и внедрение наиболее гибких форм стимулирования труда;

· организация рабочих мест, создание соответствующих законодательству условий труда и его безопасности.

Создание необходимых условий для высокопроизводительного творческого труда способен обеспечить только комплексный, системный подход в решении проблем научной организации труда.

Внедрение программ реорганизации (совершенствования) условий труда способствует повышению качества трудовой жизни, так как содействует развитию чувства удовлетворения работой, снижению количества прогулов и текучести кадров и повышению качества продукции. Их результативность повышается, когда они понятны и желательны для работников, а также экономически целесообразны.

Условия труда находят свое отражение во всей совокупности производственной среды, оказывающей непосредственное влияние на здоровье и работоспособность человека, удовлетворенность проделанной работой и, как следствие, результативность итоговых показателей компании. Особое внимание необходимо обратить на организацию рабочего места, планировку, дизайн, мебель, оборудование - все эти элементы напрямую влияют не только на производительность труда как экономическую составляющую бизнес-процессов, но и на психологический климат в коллективе посредством улучшения (дестабилизации) настроения персонала, его здоровья.

В комплексе мер, обеспечивающих высокую эффективность труда, важная роль отводится рационализации рабочих мест. Исходя из требований научной организации труда, организация рабочего места включает в себя: оснащение его всем необходимым в соответствии с характером выполняемой работы, рациональное расположение необходимого оснащения, создание удобных и комфортных условий работы, предотвращение вредного воздействия на человека неблагоприятных факторов внешней среды.

Рациональная организация рабочего места предполагает правильную его планировку и оснащение.

Планировка рабочего места - рациональное пространственное расположение самого рабочего места, а также всех необходимых элементов оснащения в зоне трудовых действий работника. Рациональная планировка рабочего места предполагает такое размещение всех технических средств и рабочих материалов, которое позволяет работать без лишних движений, приводящих к утомлению и дополнительным затратам времени.

Планировка рабочего места должна исходить из требований организации рационального трудового процесса и эргономики.

Нормативные данные определяют размеры зон оптимальной досягаемости, в которых работа наиболее утомительна. Принимая во внимание эти размеры, можно приступать к решению вопроса о размещении отдельных средств труда и рабочих материалов, учитывая их назначение и частоту использования.

Различают нормальную и максимальную рабочие зоны. В нормальной зоне деятельности (работа осуществляется кистью и пальцами рук, согнутых в локте) должны располагаться наиболее часто используемые средства, предметы труда и выполняться основные виды работ. В максимальной зоне (работа здесь осуществляется вытянутыми руками), размещаются средства и предметы труда, используемые значительно реже.

Оснащение рабочих мест предполагает обеспечение их необходимыми средствами связи, требуемыми видами вычислительной и оргтехники, служебной мебелью и т.п. При этом следует помнить о том, что на рабочем месте не должно находиться ничего лишнего, что затрудняет работу и обслуживание рабочего места.

Учитывая большое разнообразие используемых средств вычислительной и организационной техники, обязательным элементом обслуживания рабочих мест работников, занятых управленческим трудом, является своевременное представление услуг соответствующих ремонтных служб. В настоящее время наиболее прогрессивной формой является плановое регламентированное обслуживание, позволяющее не только своевременно устранять возникающие неполадки в работе технических средств, но и предотвращать их путем проведения соответствующей профилактической работы на базе использования специально разрабатываемых графиков обслуживания.

Основное требование, предъявляемое к рациональной планировке рабочего места, - обеспечение экономии времени на поиск средств и предметов труда.

Рациональная организация рабочих мест предполагает их оснащение необходимой мебелью и, при необходимости, современными средствами регистрации, обработки и передачи информации. Учитывая это, рабочие места в служебных помещениях следует размещать с учетом взаимосвязей работников в процессе трудовой деятельности, принимая во внимание последовательность выполняемых ими работ.

Площадь рабочего места должна определяться и соответствовать действующим санитарным нормам, а мебель - удовлетворять функциональным, гигиеническим, психофизиологическим и эстетическим требованиям. По установленным в нашей стране санитарным нормам минимальная площадь одного рабочего места составляет 4 м2. Для руководителей организаций эта площадь равна 24-55 м2.

Номенклатура и количество соответствующих технических средств на рабочем месте должна определяться исходя из характера выполняемых работником должностных обязанностей и объема связанных с ними работ.

Планирование рабочих мест персонала в соответствии с действующими санитарными нормами в отношении площади, освещенности, удобства, чистоты, уровня шума, степени вибрации оборудования и т.д. есть обязанность руководства компании. Законодательство РФ, в свою очередь, требует создания во всех организациях - независимо от их вида и формы собственности - безопасных условий труда. Федеральный закон «Об основах охраны труда в Российской Федерации» устанавливает правовые основы регулирования отношений в области охраны труда между работодателями и работниками и направлен на создание условий труда, соответствующих требованиям сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности.

В соответствии со статьей 20 данного закона государственный надзор и контроль за соблюдением требований охраны труда осуществляются Федеральной инспекцией труда - единой федеральной централизованной системой государственных органов. В целях обеспечения профилактических мер по сокращению производственного травматизма и профессиональных заболеваний постановлением Минтруда РФ и Минобразования РФ от 13 января 2003 г. № 1/29 утвержден Порядок обучения по охране труда и проверки знаний требований охраны труда работников организаций.

Управленцам различных уровней необходимо помнить, что благоприятные условия труда способствуют творческому и физическому развитию персонала, росту производительности труда. Кроме всего прочего важность правильной организации рабочего места обуславливается социальным аспектом: человек на нем проводит треть своей сознательной жизни.

Неблагоприятные условия труда, в свою очередь, становятся причиной переутомления, стрессовых состояний, вызывают развитие профессиональных заболеваний, что приводит к негативным последствиям для компании в целом, а именно: снижается качество и результативность, растут затраты - и в конечном итоге снижается рентабельность. Зависимость экономических потоков для компании заключается в том, что производительность труда прямо пропорциональна правильности организации рабочих мест.

1.4 Направления совершенствования научной организации труда персонала

Совершенствование организации труда путем расширения объема и обогащения содержания работы способствует тому, что уничтожаются монотонность и бессодержательность труда, объединяются разрозненные элементы работы в единое целое, более соответствующее требованиям развития личности. В этих условиях работник имеет полную информацию о процессе труда и его конечной цели, что необходимо для понимания его места и роли на производстве.

Необходимо учитывать, что научная организация труда персонала в организации характеризуется системностью. Обладая самостоятельными функциями, выполняя конкретные задачи, автономные структурные элементы компании взаимодействуют, строя свою работу на началах согласованности, в соответствии с закономерностями научной организации труда.

На первом этапе (выборочная) организация работы может показать хорошие результаты в том или ином конкретном отделе, но в дальнейшем она будет наверняка нарушена и не только не даст нужных итоговых результатов при плохой работе других подразделений, но и, возможно, породит ряд неблагоприятных для компании процессов, таких как конфликт, внутрифирменное разобщение, полискоростная работа подразделений и т.д.

Исходя из вышеизложенного внедрение научной организации труда в деятельность организации только тогда даст положительные результаты, когда слияние науки и практики управления будет проводиться одновременно на всех уровнях. Организовывая работу того или иного структурного подразделения, следует особо обратить внимание на специфику его применения относительно задач организации, так как организация труда различных категорий работников неоднородна. Именно содержание отличает труд одного работника от труда другого.

Развитие науки о труде характеризуется поступательным развитием всей совокупности составляющих ее элементов. Научная организация труда неразрывно связана с такими его элементами, как гуманизация и интенсификация.

Гуманизация - это основа построения социальных отношений в современном обществе, и ее роль переоценить сегодня трудно. Являясь реальной насущной потребностью, она проникает во все направления деятельности государства, общества, гражданина. Гуманизация трудовых отношений основывается на закрепленных во Всеобщей декларации прав человека положениях.

Соблюдение гуманизации научной организации труда позволяет организации формировать адекватный современным требованиям мирового сообщества к правам и свободам человека психологический климат в каждом отдельно взятом коллективе как полноправной ячейке общества. Гуманизация всех видов регламентов, действующих в организации, должна стать неоспоримой нормой для управленцев всех уровней.

Интенсификация труда обусловливает:

· изучение и классификацию функций аппарата управления, а также влияющих на эти функции факторов;

· разработку рациональных форм разделения труда и трудовых процессов;

· совершенствование управленческой структуры;

· уточнение и определение компетенции конкретного работника, его прав и обязанностей;

· определение необходимой информации на каждом уровне управления, ее объема, способов получения и обработки;

· оптимизацию форм документов, процессов документообразования и документооборота.

В качестве одного из элементов научной организации труда можно рассматривать научно обоснованный учет кадров. Задача предотвращения текучести высококвалифицированного персонала, повышение всесторонней заинтересованности в исполняемой работе связаны с решением таких кадровых проблем, как осознание и четкое представление о том, где, когда и какой именно работник может быть использован с наибольшей эффективностью выполняемой им работы, с максимальным соответствием поставленным перед организацией стратегическим целям, кто и когда должен быть зачислен в резерв для выдвижения на новую должность, когда и как перемещен по службе.

Организация труда - это система научно обоснованных мероприятий, направленных на обеспечение условий для оптимального функционирования рабочей силы в процессе производства, способствующих достижению наивысшей результативности трудовой деятельности, развитию производства интенсивным путем.

В широком смысле содержание организации труда включает также нормирование труда, создание благоприятных условий труда, воспитание у работника дисциплины труда, трудовой активности и творческой инициативы.

На использование трудового потенциала работника оказывают влияние и социально-психологические условия: социально-демографическая структура коллектива, совокупность интересов, ценностных ориентации работников, стиль руководства и др. Все это формирует психологический климат в коллективе, его стабильность, сплоченность, дисциплину труда, уровень творческой активности.

Стратегически верные разработка и реализация комплекса мероприятий по внедрению в организацию труда персонала научных основ позволят вывести базовые показатели использования трудового потенциала коллектива на принципиально новый уровень, осуществить интенсификацию труда не столько на количественной, сколько на качественной основе и поставить новые, ранее недостижимые цели.

Таким образом, организация труда, являясь одной из основных характеристик качества трудовой жизни, влияет на изменение характера труда, а, следовательно, способна усилить мотивацию и повысить производительность труда.



2. Общая характеристика предприятия общественного питания

2.1 Общая характеристика кафе-бара "Старое место"

ООО «Юность» кафе «Старое место» является обществом с ограниченной ответственностью. Общество с ограниченной ответственностью - это разновидность объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерным признаком этой коммерческой организации является деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников.

Согласно ГОСТу Р-50762-95 “Общественное питание. Классификация предприятий” ООО «Юность» является кафе.

Кафе - это предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции.

Кафе «Старое место» находится в поселке Запрудня, на улице Ленина, дом №16. Контактный телефон - 8-496-203-16-26. Режим работы кафе - вторник, среда, четверг, воскресение с 19.00 - 00.00; пятница - с 19.00 - 02.00; суббота - с 19.00 - 03.00. Выходной день - понедельник. Всего в кафе около 140 посадочных мест.

Место расположения для кафе очень выгодно - в центре поселка. Предприятие расположено между магазинами «Ткани» и «Подарки», через дорогу находятся детский сад и школа. Рядом расположены жилые дома.

Здание кафе является собственным. Внешне оно представляет собой небольшое одноэтажное здание из кирпича, окрашенного в бледно-розовый цвет. Коричневая железная дверь, красивые железные решетки на окнах добавляют изысканности во внешнем оформлении кафе.

Перед входом в здание расположена небольшая автостоянка. Летняя площадка отделена невысоким железным забором. На площадке может вместиться до 40 посадочных мест.

Кафе сочетает производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей. Обслуживание ведется официантами, барменами, метрдотелем. В кафе используется металлическая посуда, и столовые приборы из нержавеющей стали, фарфоровая, полуфарфоровая посуда, сортовая стеклянная посуда без рисунка. Скатерти используются цветные, желтого и зеленого цветов. Салфетки бумажные.

Кафе реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки, предлагает широкий ассортимент горячих и холодных напитков, холодных блюд и закусок, вторых горячих блюд, в том числе фирменных, заказных. Также подаются и первые блюда. Кухня русская.

Меню в кафе напечатано на компьютере, на русском языке и вложено в обложку из плотной бумаги и кожи с художественным оформлением. Музыкальное обслуживание осуществляется с использованием стереофонической аппаратуры.

В состав кафе «Старое место» входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговые помещения, технические помещения, фойе. К торговым помещениям относятся: VIP зал, торговый зал, бар. В состав производственных помещений входят: кухня, которая делится на горячий и холодный цеха, моечная кухонной и столовой посуды, сервизная столовой посуды. К административным помещениям причисляют кабинет директора. Бытовые помещения включают: раздевалку для персонала, официантскую комнату, служебный туалет. К складским помещениям относят кладовую для продуктов и кладовую для инструментов.

Все помещения связаны между собой при помощи небольших коридоров. Кухня расположена рядом с официантской комнатой, чтобы было удобно забирать заказанные блюда. В официантской комнате также есть окошко, куда официант ставит использованную посуду. Окошко ведет в моечную столовой и кухонной посуды. Официантская выходит в торговый зал. Рядом с кухней находятся кладовая, сервизная и моечная. Все торговые залы и бар также связаны между собой.

Основные задачи кафе «Старое место» - делать все возможное, чтобы доставить удовольствие гостям, повышать уровень персонала, привлекать новых посетителей. Главная задача - делать все, чтобы гость получил от еды удовольствие, и чтобы у него появлялось желание возвращаться в кафе «Старое место» снова и снова.

Миссия кафе -

«Удовлетворять потребности посетителей путем обеспечения качественного обслуживания».

2.2 Торговые помещения кафе «Старое место»

При входе в кафе «Старое место» расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны, кабинет директора. На стенах - большое зеркало, небольшое количество светильников, красивые часы с белочкой. Полы, как и стены, сделаны из светлого дерева.

Торговый зал разделен на 3 части, образуя при этом большой, малый и VIP залы. Залы украшены в охотничьем стиле. В малом зале предусмотрена деревянная барная стойка темно-коричневого цвета с высокими металлическими стульями с мягкими сидениями для посетителей и небольшое количество четырехместных столов.

В большом зале располагается установка для ди-джея, танцпол, телевизор, а по периметру зала расставлены четырехместные столы. Зал используется и как спорт-бар. Интерьер зала выдержан в светло-коричневых тонах. Стены покрыты деревянными панелями. При отделке зала были использованы материалы из дерева, камня. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, шкуры животных, чучела птиц и т.д.). VIP зал выдержан в темно-коричневых тонах. Там расположено небольшое количество шестиместных столов, расставленных по кабинкам. VIP зал также используется как банкетный зал. Мебель в кафе «Старое место» средней комфортности, соответствует интерьеру. Она сделана из темно-коричневого дерева, покрытого лаком.

2.3 Формы и методы обслуживания в кафе «Старое место»

Основной формой обслуживания в кафе «Старое место» является обслуживание персоналом: барменами, официантами, администратор зала.

Методы обслуживания:

Русский метод предусматривает расположение красиво оформленных и приготовленных в целом виде блюд на столе. Если гости заказали большой ассортимент холодных блюд, их располагают на столе в вазах, овальных и круглых фарфоровых блюдах. Во все блюда кладут приборы для раскладки: вилку - зубцами вниз, а сверху ложку, ручки приборов располагают в сторону гостей.

При европейском методе обслуживания стол сервируют столовым и закусочным приборами, пирожковой тарелкой, салфеткой, стеклом, прибором для специй, цветами. Холодные закуски официанты приносят заранее, порционированными на закусочные тарелки. Горячие блюда подают с правой стороны, располагая тарелку перед гостем.

На предприятии общественного питания ООО «Юность» посетителям предоставляются следующие услуги:

· услуги питания;

· услуги по изготовлению кулинарной продукции;

· услуги по организации потребления продукции и обслуживания;

· услуги по организации досуга;

· прочие услуги.

Услуги питания представляют собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия.

Услуги по изготовлению кулинарной продукции включают изготовление кулинарной продукции по заказам потребителей.

Услуги по организации потребления продукции и обслуживанию включают организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий; бронирование мест в зале предприятия общественного питания.

Услуги по организации досуга включают организацию музыкального обслуживания.

К прочим услугам следует отнести: упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей; предоставление потребителям телефонной связи на предприятии; гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя; вызов такси по заказу потребителя; парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия.

2.4 Сервисная деятельность кафе «Старое место»

2.4.1 Информационное обеспечение процесса обслуживания

В фойе кафе «Старое место» на стене, около входа расположен стенд с информацией для потребителей: сертификаты, лицензии, правила поведения в кафе, режим работы кафе и др.

Еще один источник информации для потребителя - меню.

Меню - это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, расположенных в определенном порядке. Меню банкета составляется по желанию заказчиков и оговаривается заранее. Оно зависит от:

· традиций;

· финансовых возможностей заказчика;

· возможностей предприятия.

В зависимости от контингента потребителей, типа предприятий и принятых форм обслуживания меню подразделяют на следующие виды:

· меню со свободным выбором блюд;

· меню комплексного обеда (завтрака, ужина);

· меню бизнес-ланча;

· меню воскресного бранча;

· меню дневного рациона;

· меню диетического и детского питания;

· банкетное меню;

· меню тематических мероприятий (новогоднее, Масленица).

Каждый вид меню содержит три графы: выход блюда, его наименование и цену. В содержании меню выделяют три главных элемента: заголовки, названия блюд и их описания. Заголовки включают категории (горячие блюда, напитки), подзаголовки (горячие рыбные блюда, мясные блюда, горячие блюда из птицы и дичи, горячие овощные блюда). Название блюда может быть простым, подробно описывающим блюдо, а может быть сложным или изысканным.

Описания информируют посетителей о составе блюда и способах кулинарной обработки входящих в него продуктов с целью увеличения продаж.

Потребительская информация, содержащаяся в меню, может включать: адрес предприятия, номер телефона, режим работы, особенности кухни, условия резервирования мест, порядок оплаты услуг. Потребительская информация может быть дополнена интересными сведениями об истории предприятия или отдельных блюд меню.

Меню кафе состоит преимущественно из мясных блюд.

Карта вин - перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации о наименованиях напитков и цен на них. Кроме того, в карту вин включают пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия, кондитерские изделия (конфеты, шоколад и т.д.).

При составлении карты вин учитывают особенности предприятия (национальная кухня, европейская). Эти факторы определяют последовательность расположения отдельных групп напитков. В кафе «Старое место» кухня русская. Следовательно, перечень винно-водочных изделий начинается с водок, горьких настоек, наливок. Затем включают вина виноградные, игристые, а также коньяки и ликеры, далее перечисляются пиво, прохладительные напитки, соки, минеральные воды. Для напитков, отпускаемых в розлив, указывается цена за 100, 50, 40 или 20 г.

2.4.2 Подготовка торговых помещений к обслуживанию

Процесс обслуживания состоит из следующих этапов: подготовительного, основного и завершающего.

Подготовительный этап состоит из следующих операций:

· ежедневная уборка торговых помещений;

· расстановка мебели;

· протирка подсобных столов, барной стойки;

· получение и подготовка посуды, приборов, столового белья;

· размещение стеклянной посуды и необходимого инвентаря за барной стойкой;

· проведение предварительной сервировки столов;

· подготовка персонала к обслуживанию.

Основной и завершающий этапы начинаются с момента прихода потребителя и заканчиваются, когда он покидает ресторан.

Уборка вестибюля, торгового и банкетного залов проводится в утренние и вечерние часы работы предприятия. Уборка может быть влажной или сухой, с применением пылесосов. Так как полы покрыты паркетом, то вначале удаляют пыль с мебели, оборудования, панелей, подоконников, декоративных решеток, а затем протирают полы.

После уборки помещения проветривают. Заканчивают уборку за 2 часа до открытия.

Рабочий день официантов начинается также с уборки помещения. Они протирают ножки столов, стульев, светильники, предметы декоративного убранства залов.

Мебель в зале является одним из элементов интерьера. При расстановке мебели учитывают форму зала, расположение дверей, окон. В кафе «Старое место» столы расставлены рядами. Также есть кабинка с тремя столиками для почетных клиентов.

Столы размещают в зонах обслуживания, которые разделены основными и дополнительными проходами.

На столы ставят соль, перец, зубочистки, бумажные салфетки, пепельницы - это предварительная сервировка. После приема заказа официант производит дополнительную сервировку необходимой посудой и приборами.

Музыка является частью жизни кафе, ее фоном и имеет не меньшее значение, чем приятная и уютная обстановка в зале. Музыкальное обслуживание позволяет управлять настроением посетителей и создавать нужную атмосферу. В кафе «Старое место» громкость музыки, как и репертуар, меняется в течение вечера. В начале вечерних часов она тихая и спокойная, во второй половине вечера - более громкая и динамичная.

2.4.3 Организация процесса обслуживания

В торговом зале (или баре) гость выбирает столик и садится за него. В течение 30 секунд к нему подходит официант, предлагает меню с левой стороны, рассказывает о специальных предложениях, скидках. Если компания большая, важно запомнить заказчика, потому что в дальнейшем все вопросы согласовываются только с ним. Официант в процессе приема заказа выслушивает все пожелания заказчика, дает рекомендации.

После получения заказа официант заполняет бланк счета гостя в виде книжки с твердой обложкой. Заказ записывается на бланке счетов в двух экземплярах, разборчиво.

Официант предупреждает гостя о времени исполнения заказа и делает уточнения о времени подачи блюд.

После приема заказа официант намечает план его выполнения: заказ на производстве блюд и закусок, подбор посуды для их приготовления и подачи, последовательность подачи закусок, блюд и напитков.

Из зала официант направляется на производство и передает заказ. При этом сообщает, сколько порций блюд необходимо, передает пожелания гостей по приготовлению блюда.

После передачи заказа на производство официант производит досервировку стола в зале в соответствии с заказом.

Полученную продукцию бара официант приносит в зал на подносе, застланном салфеткой. В первую очередь подают прохладительные напитки, пиво, соки, хлеб.

Официант подает блюда одним из следующих методов подачи блюд:

· Русский;

· Европейский.

Расчет с гостями является завершающим этапом обслуживания. Расчет производится по окончании обслуживания. Вид расчета в кафе - наличный, по счету на основании выполненного заказа. Кассовый аппарат находится у бармена, за барной стойкой, он же является кассиром. Официант закрывает счет, отдает бланк счета гостю, затем сдает выручку кассиру.

После ухода гостей официант убирает использованную посуду, меняет пепельницу, салфетки, если требуется, скатерть.

По форме официальные банкеты подразделяются на следующие виды:

Банкет за столом с полным обслуживанием. Этот вид банкета представляет собой торжество, где участники сидят за красиво сервированным столом, а подачу блюд и напитков производят официанты. На стол не ставят никаких закусок, блюд и напитков.

Банкет за столом с частичным обслуживанием - наиболее распространенный вид банкета. Размещение гостей за столом, как правило, произвольное, однако для почетных гостей и устроителя банкета места предусматриваются в центре стола. Банкетный стол сервируют строго по меню столовыми тарелками, приборами, стеклом и хрусталем, салфетками. Кроме этого, на стол за 30-40 минут до прихода гостей ставят холодные блюда и закуски, напитки и вазы с фруктами, приборы со специями, оформляют стол цветами. В меню банкета входит обычно большой ассортимент холодных блюд, закусок и различных напитков. Если банкет за столом с частичным обслуживанием проводят в обеденное время, то в меню добавляют первое блюдо - суп.