Організація закладів ресторанного господарства при різних типах готелів

Размещено на http://www.allbest.ru/

Міністерство освіти і науки України

Київський національний торговельно-економічний університет

Кафедра технології і організації ресторанного господарства

КУРСОВА РОБОТА

з дисципліни: «Організація готельного та ресторанного господарства »

на тему: «Організація закладів ресторанного господарства при різних типах готелів»

Київ 2013



Вступ

За теперішніх часів не можливо собі уявити існування та підприємницьку діяльність готелів без такої допоміжної функціональної одиниці в структурі готельного комплексу, як ресторан. В більшості готелів вартість за проживання включає вартість сніданку, з номеру можна заказати обід або деякі екзотичні страви. Тому для готелів характерні наявність в структурі готелю ресторану або тісне співробітництво з якимось рестораном.

Мета цієї роботи охарактеризувати місце ресторану в готельному комплексі та складові організації продовольчого постачання до ресторану, як теоретично. Так і практично на прикладі ресторану при готелі «Radisson Blu Hotel Kyiv», а також розглянути можливі заходи щодо удосконалення в організації постачання. готель ресторанний харчування

Актуальність теми визначається гострою потребою в розробці більш конкретного теоретичного матеріалу для організації матеріально-технічного забезпечення ресторанів України, а також потребою в підготовці кваліфікованих кадрів в управлінні цими процесами.

Шляхи досягнення поставлених цілей в роботі:

1. Охарактеризувати організаційну та господарську діяльність ресторану;

2. Розглянути проектування закладів ресторанного господарства при готелях різних категорій;

3. Дослідити організацію роботи закладів ресторанного господарства при різних типах готелів;

4. Проаналізувати основні підрозділи закладів ресторанного господарства;

5. Обґрунтувати необхідність функціонування закладів ресторанного господарства при підприємстві готельного господарства «Radisson Blu Hotel Kyiv»;

6.Надати пропозиції по вдосконаленню організації роботи закладів ресторанного господарства при різних типах готелів

Об'єктом дослідження є заклади ресторанного господарства при готелі «Radisson Blu Hotel Kyiv», м.Київ.

Предметом дослідження є організаційний процес надання ресторанних послуг.

В даний час ресторанне господарство розвивається по різних напрямках. З'являється велика кількість ресторанів з національною кухнею, з'являються нові види підприємств ресторанного господарства, у наші дні такі підприємства оснащуються автоматизованими системами ведення рахунків, з'являються нові професії (сомелье, хостес) і, зрештою, сучасне підприємство ресторанного господарства при готельному комплексі стає місцем красивого, приємного проведення часу.

У нашу епоху при розмаїтості підприємств ресторанного господарства можна підібрати місце відповідне і побажанням замовників, і їхньому бюджету, і тематиці проведеного заходу.

Структура курсової роботи складається із вступу, основної частини, висновків та пропозицій, списку використаних джерел.

Розділ 1. Теоретичні аспекти організації закладів ресторанного господарства при різних типах готелів

1.1 Проектування закладів ресторанного господарства готелях різних категорій

Ресторанне господарство -- сукупність підприємств (закладів ресторанного господарства) різних організаційно-правових форм і громадян підприємців, які займаються виробництвом, реалізацією та організацією споживання продукції. Це вид економічної діяльності суб'єктів господарської діяльності щодо надання послуг для задоволення потреб споживачів у харчуванні з організацією дозвілля або без нього.

Підприємства харчування в готелях проектують відповідно до завдання на проектування з урахуванням вимог ДБН В.2.2-9, ДСТУ 4281 та СанПиН 42-123-5777. Рекомендовані типи і місткість підприємств харчування (крім їдалень для персоналу) представлені в таблиці 1.

Підприємства харчування, розташовані в готелях, поділяють на відкриті (загальнодоступні, але з переважним обслуговуванням проживаючих у готелі, що мають доступ як з готелю, так і з населеного пункту, де знаходиться готель) і закриті, які обслуговують лише проживаючих. Вхід до закладів ресторанного господарства (ресторан, кафе, бар) для готелів категорії від ** до ***** має бути з готелю, для ресторанів у готелях категорії від *** до ***** може бути і окремий вхід з вулиці, але це не стосується закладів ресторанного типу, розташованих вище другого поверху.

У готелях категорії від ** до ***** слід передбачати їдальні та буфети персоналу з розрахунку одночасної мінімальної посадки 30 % найбільшої зміни в їдальнях і 2 % у буфетах. У готелях категорії * - відповідно 20 % і 10 %. У готелях категорії **** та ***** повинно передбачатися окреме приміщення для харчування персоналу.

У готелях усіх категорій місткістю більше 300 місць допускається влаштування магазинів із входами з готелю і з вулиці (зовні).

У складі підприємств харчування готелів, що здійснюють концертно-естрадні програми, слід передбачати додаткові приміщення і майданчики, склад і площі яких визначаються завданням на проектування або проектом.

При розміщенні підприємств ресторанного господарства над житловими зонами готелів і на відкритих майданчиках необхідно передбачати шумозахист житлових приміщень згідно з вимогами 8.9 та 8.10 і навколишньої житлової забудови.[1].

Вимоги до закладів ресторанного господарства поділяються на загальні та відмінні для закладів певного типу і класу.

До загальних вимог відносять наступні:

- у закладах ресторанного господарства всіх типів і класів повинні забезпечуватися безпека життя і здоров'я споживачів та збереження їхніх речей, виконання санітарних вимог та технічних норм і правил, чинних ДСТУ, ГОСТів, ТУ, збірників рецептур страв, кулінарних і кондитерських виробів, наказів про порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби;

- в усіх закладах ресторанного господарства рекомендується передбачати умови для пересування інвалідів на колясках;

- заклади ресторанного господарства повинні мати необхідні, відповідно до свого типу, виробничі, торговельні та побутові приміщення, а також устаткування для приготування і продажу їжі, що відповідають екологічним та санітарно-гігієнічним нормам, правилам техніки безпеки і протипожежним вимогам;

- склад і площі приміщень закладів мають відповідати будівельним нормам і санітарно-технічним вимогам до сфери ресторанного господарства;

- архітектурно-планувальні рішення та матеріально-технічне оснащення приміщень закладів ресторанного господарства мають базуватися на принципах раціональної організації виробничо-торговельних процесів;

- у закладах ресторанного господарства має бути забезпечена відповідно до типу і класу гармонія зовнішнього та внутрішнього оформлення;

- відповідно до типу і класу закладу ресторанного господарства має бути забезпечена наявність достатньої кількості столового посуду, наборів та столової білизни;

- кількість та професійно-кваліфікаційний склад працівників виробництва та обслуговуючого персоналу має забезпечувати виконання вимог згідно з типом і класом закладу ресторанного господарства;

- обслуговуючий персонал закладу ресторанного господарства повинен надавати споживачам вичерпну інформацію про кулінарну продукцію, товари та послуги;

- інформація про тип і клас закладу, режим його роботи має бути розміщена на фасаді приміщення.

Відмінні вимоги до закладів ресторанного господарства визначені у таких основних характеристиках:

- місцезнаходження закладу і стан прилеглої території;

- вид, тип та особливості будівлі;

- комфортність, зовнішній і внутрішній дизайн приміщення;

- оснащення закладів устаткуванням, меблями, посудом, столовими наборами, білизною;

- процес обслуговування;

- асортимент продукції та вимоги до оформлення меню, прейскуранта і карти вин;

- кваліфікація персоналу;

- номенклатура додаткових послуг.[7]

При проектуванні готелів у складі багатофункціональних будинків, а також при реконструкції готелів кількість посадкових місць, види і спеціалізація підприємств ресторанного господарства визначаються завданням на проектування або проектом.

1.2 Організація роботи закладів ресторанного господарства при різних типах готелів. Основні підрозділи закладів ресторанного господарства

У процесі комплексного обслуговування туристів заклади ресторанного господарства відіграють особливо важливу роль і набувають специфічних рис, що дозволяє вважати цей вид господарської діяльності важливою складовою індустрії туризму.

Організація закладів ресторанного господарства на підприємствах готельного господарства - другий основний вид діяльності більшості готелів після номерного фонду, якою, зазвичай, займається велика кількість співробітників.[2]

У ресторанному господарстві зосереджена значна частина матеріально-технічної бази туризму. Від рівня розвитку матеріально-технічної бази підприємств ресторанного господарства залежить ступінь комплексного обслуговування та задоволення потреб споживачів.

Для класифікації закладів ресторанного господарства при готельних підприємствах використовують ряд критеріїв, найбільш важливими серед яких є:

- характер торгово-виробничої діяльності;

- місце розташування;

- контингент споживачів;

- асортимент продукції (спеціалізація);

- форма обслуговування;

- час функціонування;

- рівень обслуговування.

Характерною особливістю обслуговування туристів у готелях є надання їм повного комплексу послуг (сніданок, обід, вечеря).

Це здійснюється з двох причин:

- на відміну від готельних номерів, харчування і напої в підприємствах готельного господарства можуть надаватися як гостям, що проживають, так і тим хто не проживає в готелі, ці послуги можуть складати великі об'єми;

- надання послуг харчування і напоїв - відносно трудомістка послуга.[2]

Організовані групи туристів сплачують за послуги харчування заздалегідь. Задоволенню цих потреб значною мірою сприяє розгалуженість мережі закладів ресторанного господарства, рівень та якість обслуговування у них.

На відміну від організованих груп туристів туристи-індивідуали потребують не тільки основних послуг підприємств ресторанного господарства, але і додаткових, наприклад, організації харчування в номерах, комплектації страв у спеціальній упаковці, придатній для споживання, купівлі напівфабрикатів максимального ступеня готовності тощо.

Господарська діяльність закладів ресторанного господарства, що задовольняють потреби туристів, значною мірою пов'язана із типом та категорією підприємства готельного господарства, сезонністю його функціонування. Залежно від роботи заклади ресторанного господарства поділяють на цілорічні та сезонні, а за організацією розрізняють закриті, відкриті та змішаного типу.

Закрита форма організації закладу ресторанного господарства характерна для підприємств готельного господарства організованого відпочинку (санаторії, будинки відпочинку, турбази тощо), в яких споживачі одержують повний комплекс (чотириразове чи триразове) харчування.

Відкрита форма організації закладу ресторанного господарства характерна для переважної більшості підприємств готельного господарства різних типів і категорій.

Змішана форма організації закладів ресторанного господарства; поєднує характерні особливості вищезазначених. Така форма зручна як для організованих груп туристів, так і для туристів-індивідуалів. Це дозволяє туристам урізноманітнити меню, вибрати зручне для кожного випадку місце харчування.

Залежно від режиму роботи заклади ресторанного господарстві поділяють на цілорічні та сезонні, та на різні типи за асортиментом страв, що реалізуються, формами обслуговування, загальними ознаками виробничо-торговельної діяльності.

Одним із типів закладів ресторанного господарства, що сприяють кращому ознайомленню з традиціями та культурою країни перебування, є етнографічні ресторани та кафе.

У цих закладах національні особливості виявляються в інтер'єрі, одязі офіціантів, музичному супроводженні оркестру і, найголовніше, в асортименті страв і напоїв. Такі заклади ресторанного господарства зазвичай відвідує переважна більшість туристів.[3]

Найбільш поширеними типами закладів ресторанного господарства, які функціонують при підприємствах готельного господарства, є: ресторани, бари, буфети, закусочні, їдальні.

Ресторан - заклад ресторанного господарства з різноманітним асортиментом закупівельних товарів, споживачів готельних послуг, відвідувачів у ресторані у ньому харчуються іноземні туристи, офіціанти повинні володіти однією із іноземних мов.

У ресторанах при готельних підприємствах постійно організовують тематичні вечори, прийоми, презентації тощо. Кількість місць у торгових залах має відповідати місткості підприємства готельного господарства.

Серед типів закладів ресторанного господарства, які функціонують на підприємствах готельного господарства, значне місце займають бари.

Бар - заклад ресторанного господарства, в якому через барну стійку реалізують алкогольні, безалкогольні, змішані напої та страв до них і закупівельні товари. Так само як і ресторани, бари поділяють на класи.

У барах різних класів правила забезпечення посудом, меблями, засобами реклами такі самі як і в ресторанах відповідного класу.

За асортиментом продукції розрізняють бари: загального призначення та спеціалізовані - десертні, вітамінні, молочні, пивні. За функціональним призначенням - танцювальні, диско-бари, ігрові (кегельбан) тощо.

Бари загального призначення організовують у приміщеннях суміжних з вестибюлем, холах, ресторанах, поряд із основним залом або у залі кафе. В них реалізують різноманітні коктейлі, бутерброди, кондитерські вироби, фрукти, соки.

Вітамінний бар - це заклад ресторанного господарства, що спеціалізується на приготуванні безалкогольних коктейлів, соків, салатів з овочів, фруктів, ягід і гарячих напоїв.

Танцювальні бари організовують в окремих приміщеннях. Вони працюють переважно у вечірній час. У залі виділяють місце для оркестру, танців, концертних виступів. Проектуючи такі бари, на одне місце відводять до 1,8 м² за столиками та 0,4 м² для танцювального майданчика.

Ігрові бари - це заклади ресторанного господарства, в яких реалізацію коктейлів, спеціальних закусок, гарячих напоїв здійснюють у залах, де встановлені різноманітні гральні автомати. Ігрові бари розташовують у готельних комплексах і зонах відпочинку населення. Споживачів обслуговують бармени або офіціанти.

Гриль-бари - це заклади ресторанного господарства, призначені для реалізації виробів з м'ясі, птиці, риби, смажених в електрогрилях, а також гарячих і холодних напоїв, натуральних вин, кондитерських виробів. Такі бари функціонують в готелях що мають досить велику територію та знаходяться в гірській місцевості чи поблизу лісу.

Снек-бари - це заклади ресторанного господарства, що поєднують у собі функції бару та закусочної. Поряд з організацією харчування в них створюють умови для відпочинку відвідувачів.

Ці підприємства розташовують в мотелях і кемпінгах.

Також бари класифікують залежно від їхнього розташування в приміщенні підприємства готельного господарства:

* вестибюльний бар слугує зручним місцем для зустрічей і бесід;

* ресторанний бар є традиційно елементом інтер'єру ресторану;

* допоміжний бар являє собою торговий зал, розташований, на поверхах готельного підприємства. У великих готелях їх може бути декілька. В них зосереджують запаси вин, пива й інших напоїв для обслуговування споживачів безпосередньо в номерах;

* банкетний бар розташований у банкетному залі. Використовується винятково для обслуговування банкетів і конференцій;

* бар при басейні. Функціонує в готельних підприємствах високої категорії;

* міні-бари - маленькі бари з холодильником у кімнатах номерів.

Буфет - заклад ресторанного господарства з обмеженим асортиментом готових страв і напоїв, розміщений у спеціально обладнаному приміщенні, де їжу споживають стоячи або продають на винос. У готельних підприємствах організовують буфети на поверхах, де обслуговують споживачів. Вони працюють за методом самообслуговування. На два-три поверхи розміщують один буфет. Режим роботи передбачає забезпечення харчуванням в ранкові та вечірні години.

Буфет складається з залу, виробничих і підсобних приміщень. Буфети на поверхах за допомогою службових ліфтів, підйомників повинні мати зручне сполучення зі складом і виробництвом ресторану, що забезпечує їх безперебійну роботу.

Закусочна - заклад ресторанного господарства самообслуговування, де переважає асортимент гарячих і холодних закусок, нескладного приготування, призначений для швидкого обслуговування споживачів.

Їдальня - заклад ресторанного господарства для обслуговуванні певного контингенту споживачів із різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупівельних товарів, в якому страві можуть подавати у вигляді скомплектованих раціонів харчування заклад ресторанного господарства входить до структури курортних готелів.[4]

Ресторанне господарство (РГ) -- це вид економічної діяльності суб'єктів господарської діяльності з надання послуг із задоволення потреб споживачів у харчуванні з організацією дозвілля чи без нього. Заклад ресторанного господарства* -- це організаційно-структурна одиниця у сфері ресторанного господарства, яка здійснює виробничо-торговельну діяльність: виготовляє та (або) доготовляє, продає і організує вживання продукції власного виробництва та закупних товарів, може організовувати дозвілля споживачів.

Заклади ресторанного господарства підрозділяються за типами та класами.[6]

Вибір типу закладу ресторанного господарства та класу ресторану чи бару здійснюється суб'єктом господарської діяльності самостійно з урахуванням вимог законодавства України.[5]



Розділ 2. Аналіз організації закладів ресторанного господарства при різних типах готелів

2.1 Загальна характеристика готелю «Radisson Blu Hotel Kyiv»

Radisson Hotels & Resorts - міжнародна готельна мережа, що складається з 420 готелів в 73 країнах світу. Перший Radisson готель з'явився в 1909 році в Міннеаполісі, США і був названий на честь французького дослідника П'єра-Еспрі Радіссон. У 1962 році готель був куплений Куртом Карлсоном і увійшов в його компанію (Carlson Companies).

Особливості готелю «Radisson Blu Hotel Kyiv»:

· Готель на 255 номерів. Категорія готелю ****.

· Готель ділового призначення під брендом «Radisson SAS Hotels & Resorts».

· Бізнес- центр на 310 місць.

· Фізкультурно-оздоровчий комплекс на 170 робочих місць.

· Підприємство ресторанного господарства на 470 місць.

Просторова структура готелю забезпечує чіткий розподіл потоків гостей, персоналу, що обслуговує, і відвідувачів блоків суспільного призначення.

У будинку передбачені окремі входи:

- на рівні F1 (відмітка + 0.000) у житлову зону, ресторан,

- на рівні В1 (відмітка - 4.050) у бізнес центр, фізкультурно-оздоровчий комплекс, вхід персоналу та завантажувальна.

Зони розташування входів для персоналу і на територію доставки товарів не попадають у зону видимості гостей. Зона доставки екранована від оточення.

На входах установлена система контролю доступу персоналу в готель, а також в інші вразливі зони готелю, такі, як комп'ютерний зал, склади, офіси та ін. Система контролю доступу ідентифікує й реєструє всіх осіб, що входять і виходять із дверей під контролем.

На рівні В2 розташовано: паркінг, пральню, складські приміщення готелю та ресторану, інженерні приміщення фізкультурно-оздоровчий комплекс.

На рівні В1 розташовано: вхід персоналу, служба охорони, побутові приміщення та їдальня персоналу, завантажувальна, виробничі приміщення підприємства громадського харчування, бізнес центр; технічні приміщення.

На рівні F1 розташовано: вестибюль, лобі бар, обідні зали та виробничі приміщення ресторану

На рівні F2 розташовано приміщення відділу кадрів та адміністративні приміщення готелю, готельні номери

На рівні F3; F4; F5; F6; F7 розташовано: готельні номери.

Готельна споруда у розташуванні і зв'язку між основними архітектурно-просторовими приміщеннями у плануванні відноситься до такого типу, як централізоване планування -- найбільш поширений серед міських готельних засобів розміщення тип планування з характерним розташуванням основних функціональних приміщень в одній споруді, на одному або різних рівнях. Централізоване планування готелів типове насамперед для міст із щільною забудовою і обмеженими можливостями просторового розширення для закладу розміщення. Основні і допоміжні функціональні ланки у готелях з таким плануванням найчастіше розташовуються на перших (підвальних) або верхніх поверхах.

Згідно використання у будівництві готелю основних геометричних форм, дана споруда має такий тип планування, як ускладнене планування, пов'язане з різним блокуванням номерів і житлових поверхів із зміщенням від прямолінійного, трапецієподібного, криволінійного типів.

На проектованій ділянці бізнес-готелю категорії «****» розміщені такі будівлі та споруди: готель з ресторанами на 85 і 50 посадкових місць, технологічний майданчик.

Автостоянка для відвідувачів готелю знаходиться на території будівлі у вигляді підземного паркінгу. Генпланом передбачається чіткий функціональний поділ території за призначенням як по горизонталі так і по вертикалі.

Службовий вхід для персоналу готелю запроектовано зі сторони ресторану Mille Miglia Ristorante & Enoteca, вхід до цього ж ресторану спроектовано зі сторони головної вулиці, входи до ресторану Cфtй Est і бару K-Largo - з внутрішнього проходу.

Благоустрій території враховує можливість пересування по ділянці малорухливих груп населення (інвалідів). Для цього передбачені пандуси. Відмітки чистої підлоги вестибюльної групи готелю прийняті на 0,36 м вище відмітки тротуару, що дає можливість пандусу з малим ухилом вийти з вестибюлю на тротуар.

Вертикальне планування поверхні території вирішується у відповідності до вимог по організації поверхневого стоку й висотним положенням вулиць.

Готельна споруда являє собою семиповерхову споруду з єдиною адміністрацією для цілого комплексу, з ресторанами на 85 і 50 посадкових місць та баром. Будівля готелю побудована 1903 року і є пам'ятником архітектури 20 століття. Перед відкриттям готелю будівля була повністю реконструйована.

Номери відповідають загальним архітектурним вимогам та дотримуються загального стилю готелю. Художнє оформлення приміщень виконане у скандинавському, італійському чи морському стилях.

Функціональні приміщення готелю такі:

- блок приймально-допоміжних приміщень;

- блок приміщень житлової групи;

- блок приміщень харчування;

- блок приміщень адміністрації;

- блок підсобних і господарських приміщень.

Фірмовий стиль готелю виявляється буквально в усьому: у стилі ведення справ підприємства, стилі спілкування співробітників у готелі і поза ним, у зовнішньому вигляді співробітників, у тому, як представляється готель, у його зовнішньому вигляді, інтер'єрі, колірній гамі, світлі, у проведенні рекламної компанії.

Біля входу в готель вивішена акуратна вивіска - назва готелю. На фасаді є світлова реклама.

Друкована реклама має художню та текстову виразність. Вона розташовується в місцях, де найчастіше знаходяться гості: біля стійки адміністратора, у вестибюлі готелю, в холах, у номерах. Ефективним засобом реклами виступають барвисті готельні проспекти, наклейки на валізи (вони ж є і сувенірами). У кожному номері наявні фірмові конверти і фірмовий папір для листів з емблемою даного готелю. Буклети, проспекти та інша довідкова інформація перебуває в номері в окремому пакеті. Також фірмова емблема готелю присутня на рушниках, халаті, туалетному милі, шампунях і кремі.

Меблі у вестибюлі і номерах гарні, легкі і витончені, створюють зручності при проживанні в номері і при його прибиранні. У готелі широко використовуються предмети декоративного мистецтва: кераміка, мозаїка, панно. Холи і вестибюлі прикрашені картинами.

Номери відповідають загальним архітектурним вимогам та дотримуються загального стилю готелю. Художнє оформлення приміщень виконане у скандинавському, італійському чи морському стилях.

Апартаменти - номери найвищого рівня комфорту, надають умови як для відпочинку, так і для роботи. Готель має три види Апартаментів: Junior, Executive та Президентські. Просторі і світлі кімнати площею від 37 до 130 м² витримані в суворому скандинавському стилі. Органічне поєднання темних дубових меблів із м'яким і світлим текстилем створюють неповторне відчуття затишку. Предмети інтер'єру розміщені максимально комфортно і функціонально.

Номер «Бізнес-класу» - оснащення номеру повністю відповідає міжнародним стандартам, створює всі необхідні умови як для роботи, так і для відпочинку, площа - від 21 м² .

«Стандартний» - світлий затишний, комфортабельний номер, оснащений простими функціональними меблями, 20-23 м² площею.

Служба прийому і розміщення називається «Recepcion» і входить як підрозділ у Front office разом зі службою обслуговування. В готелі Radisson Blu ці служби не розділяються і називаються єдиною назвою - Front office.

Front office - це командний пункт готелю, його нервовий центр, місце зустрічі гостя з готелем і прощання з ним. Для гостя Front office - це особа готелю і більш того, часто все спілкування гостя з готелем обмежується спілкуванням з персоналом за стійкою служби прийому. Тому вміння спілкуватися з різними людьми - найважливіша якість працівників цієї служби. Працівники цієї служби повинні вміло продають товар - готель, створють сприятливий імідж готелю, є представником менеджменту готелю, здатним вирішити будь-яку проблему гостя, забезпечити його безпеку і, взагалі, бути кращими друзями мандрівника. У функції Front office входить бронювання, реєстрація, розподіл номерів, стягування плати за проживання, ведення необхідної документації та підтримання у порядку бази даних.

Також «Radisson Blu Hotel Kyiv» надає ряд додаткових послуг:

· Фітнес центр, до послуг якого входять:

ь Зал для фітнесу - професійне італійське та американське кардіо обладнання;

ь Фінська сауна;

ь Парна;

ь Зал відпочинку з шезлонгами;

ь Масаж (традиційний, з ароматичними маслами, пінда сведа - з тибетськими травами, гарячим камінням);

ь Солярій.

· Банкомат (обмін валют);

· Послуги консьэржа;

· Бізнес-центр з адміністративною підтримкою 24 години;

· Лімузин-сервіс.

2.2 Організація роботи закладів ресторанного господарства при готелі «Radisson Blu Hotel Kyiv»

Робота ресторану при готелі дещо відрізняється від роботи звичайного ресторану. Час роботи ресторану при готелі має бути таким, щоб задовольняти переважну більшість проживаючих навіть, якщо для цього в окремі години робота цього ресторану не буде приносити прибутку. При цьому до 70% гостей готелю не обідають в ресторані при готелі і до 50% не вечеряють у ньому, а 2 / 3 прибутку ресторан отримує від відвідувачів, що не проживають у готелі. Звідси, між іншим, випливає важливий висновок: ресторан при готелі повинен мати окремий вхід з вулиці і свою автомобільну стоянку, що і показано у Radisson Blu Hotel Kyiv.

Так як ресторани готелю знаходяться в структурі готелю, то вони відносяться до служби харчування (Food and Beverage Department, Catering Department), на чолі якого стоїть менеджер, що обов'язково входить до складу правління готелю. Управління суспільним харчуванням у готелі досить самостійне, наприклад, рекламна кампанія ресторану проводиться окремо від реклами готелю. У безпосередньому підпорядкуванні директора служби харчування знаходяться шеф-кухар, контролер служби харчування, банкетний менеджер, головний бармен, супервайзер. Так як ресторан сам здійснює закупівлю, то в його штаті знаходяться закупник продовольства і закупник вин та інших напоїв - ці функції виконує менеджер даної служби. Так як в готелі кілька ресторанів, то кожен зал має чіткий імідж (це різні національні кухні), при цьому інтер'єр кожного залу відповідає меню і клієнтові.

Служба ресторанного господарства - Food & Beverage забезпечує обслуговування гостей підприємства в ресторанах і барах готелю, вирішує питання з організації та обслуговування банкетів, презентацій тощо.

Підрозділи ресторанного господарства, що включають в себе ресторани, бар, кафе, службу банкетінга, room-service, а також харчоблок (кухню), забезпечують обслуговування послугами харчування. Кухня включає в себе такі цехи: кондитерський, гарячий, холодний та заготівельний.

Холодний цех призначений для приготування, порціонування і оформлення холодних страв і закусок, солодких страв і холодних супів. Приміщення цеху розташоване таким чином, щоб забезпечити зв'язок з гарячим цехом, сервізної, роздавальної, торговим залом. (Додаток 1).

У цеху організовані лінії приготування холодних страв і закусок, холодних перших страв, солодких страв і холодних напоїв з виділенням наступних робочих місць:

- для нарізування сирих і варених овочів, заправки, порціонування і оформлення салатів і вінегретів;

- нарізування гастрономічних м'ясних і рибних продуктів, порціонування і оформлення страв і бутербродів;

- приготування заливних страв;

- з'єднання компонентів і порціонування холодних супів (нарізати продукти можна на першому робочому місці);

- приготування і порціонування солодких страв і холодних напоїв.

У гарячому цеху готують гарячі перші страви, другі, гарніри, соуси, і виконують всі технологічні операції по тепловій обробці напівфабрикатів для холодного цеху. Гарячий цех є основним на підприємствах великої потужності з декількома торговими залами. Він розміщений поруч із залом з найбільшою кількістю посадочних місць, в інших же торгових залах обладнані роздаткові з марміту. До гарячого цеху під'єднані заготівельні цехи, холодний цех, мийна кухонного посуду, а при відпустці страв з плити - мийна столового посуду.

У гарячих цехах великих підприємств для приготування перших страв організоване супове відділення, для приготування других страв, гарнірів, соусів - соусної відділення. Обладнання гарячого цеху, його потужність залежить від пропускної здатності цеху. З теплового обладнання встановлені плити, котли для, електрожарильні шафи, електросковороди, електрофрітюрніци, кип'ятильники. Розміщення обладнання в гарячому цеху має забезпечити найбільш зручні умови для роботи кухарів. Порядок розстановки обладнання залежить від типів використовуваних машин і апаратів, застосовуваного палива, площі і форми приміщення кухні та розташування роздавальної.

Заготівельний цех призначений для централізованого механізованого виробництва кулінарних напівфабрикатів, борошняних кондитерських і булочних виробів та забезпечення ними закладів ресторанного господарства та об'єктів роздрібної торгівлі.(Додаток 2.)

Кондитерський цех - працює самостійної не залежно від гарячого цеху. В ньому виготовляють вироби які реалізують не тільки в залах, але магазинах, кулінаріях, буфетах, філіалах. Кондитерський цех має має своє миюче відділення для миття посуди, інвентаря, тістомішальне відділення. Тут є машини для замішування тіста з дріжджами різної вмістимості, просіювачі борошна.

Організація роботи працівників служби «Food & Beverage» складається на кожний місяць головним менеджером цієї служби.

Служба ресторанного господарства - Food & Beverage забезпечує обслуговування гостей підприємства в ресторанах і барах готелю, вирішує питання з організації та обслуговування банкетів, презентацій тощо.

Підрозділи ресторанного господарства, що включають в себе ресторани, бар, кафе, службу банкетінга, room-service, а також харчоблок (кухню), забезпечують обслуговування послугами харчування.

Відповідно до категорії «****» готель Редіссон надає такі підприємства харчування: бістро Cфtй Est, ресторан класу Люкс Mille Miglia та сигарний бар класу Люкс, розташований у вестибюлі.

Ресторан та дегустаційний зал Mille Miglia («Тисяча миль») пропонує відвідувачам італійську кухню та власний винний погріб. Ресторан обслуговує змішаний контингент споживачів - мешканців готелю та гостей з вулиці, розташовується на першому поверсі споруди. Основний метод обслуговування - офіціантами. Даний заклад орієнтований на такий вид меню, як «A la carte». Тут ми можемо скоштувати такі страви як: (Додаток 3.)

Перші страви:

· Крем-суп зі шпинату та сьомги;

· Мінестроне;

Основні страви:

· Дорадо по-неаполітанськи;

· Соте з морепродуктів;

· Брачіолла з соусом арабьята;

Холодні закуски:

· Капрезе;

· Моцарелла Буффала з помідорами;

· Цезар;

· Салат з маринованими анчоусами;

· Імператорська;

Пасти. Гарячі страви:

· Карбонара;

· Фарфаллє з сьомгою;

· Філе кальмарів з чорнилом каракатиці;

· Медальйони під білим соусом;

· Різотто з пюре з зеленого горошку і пармезаном;

· Морський коктейль

Десерти:

· Сорбет з лайма з шматочками цедри;

· Крем-брюле з апельсиновим філе;

· Тіраміссу;

· Панакота;

· Імбирний чізкейк;

Вид сервісу в ресторані - французький сервіс.

Заклад ресторанного господарства при готелі «Radisson Blu Hotel Kyiv» славиться модним проектом, елегантністю і розслаблюючою атмосферою, а меню запропонує відмінну кухню і різноманітність вин областей Ломбардія, Емілія-Романья, Тоскани, Лаціо a і ле Марш.

Час роботи: 12:00-23:00 (Пн-Пт); 17:00 - 23:00 (Сб-Нд).

Бістро «Cфtй Est» («Східне узбережжя») - сучасна інтерпретація класичного бістро, в якому об'єднані кулінарні та сільськогосподарські традиції Франції та України. Тут подають просту та традиційну домашню кухню, натхненну винами Східних областей Франції, Ельзасу-Лотарингії, Бургундії і долини Рене. Стиль обслуговування простий, дружній і доступний. Обслуговування в ресторані складається з одноразового харчування - шведського столу, сніданок надається не раніше 6:30 та не пізніше 10:30 (з понеділка по пґятницю), на вихідних - 7:00-11:00 відповідно. Асортимент страв: фірмові перші й другі страви, холодні та гарячі закуски, салати, десерти промислового виготов лення холодні та гарячі напої, кондитерські і хлібобулочні вироби промислового виготовлення, алкогольні напої та змішані коктейлі. Ресторан має 4 обідніх зали на 72 місць. Зали обладнані обідніми столами на 2, та 4 місця. Реалізація основних блюд передбачена по методу - самообслуговування (шведський стіл). Фірмові блюда й закуски, гарячі напої, вино-горілчані вироби й слабоалкогольні напої реалізують через офіціантів.

Бар, що розташований у даному готелі, відповідає класу Люкс та класифікується як вестибюльний (лоббі-бар). У барі «K-Ларго» подають різноманітні чудові коктейлі та тонізуючі напої, а також легкі закуски. Це - прекрасне місце, щоб розслабитися і насолодитися атмосферою готелю. Час роботи: 7:00 - 1:00. Реалізація готової продукції відбувається на місці. Асортимент напоїв включає каву, чай, алкогольні та безалкогольні напої. До десертів входять морозиво, фрукти по сезону, кондитерські вироби.

При конференц-залі надаються послуги харчування. Кава-паузи надаються безпосередньо в приміщенні, де проходить тренінг (в тому випадку, коли буде вирішено не робити окремої перерви на каву) або ж у залі ресторану «Cфtй Est». Кава-паузи є таких видів: Класична, Ранкова, Післяобідня, Бізнес, Radisson, Енергетична, Українська, VIP, Шоколадна. Легкі закуски: Класична, Баварська, Українська, Мексиканська, Фітнес, Солодка, До вина, До пива. Сніданки при конференц-залах: Континентальний та Бізнес-сніданок. Є можливість замовити комплексні меню, яких є 12 видів, окрім того подаються і комплексні Віп-меню (5 видів). Коктейльні меню включають такі різновиди: Холодне плюс солодке, Гаряче плюс солодке, Гала-коктейль. Можна і самому скласти меню коктейлю, надаються такі види канапе, як класичні, VIP та солодкі. Фуршетні меню включають у себе Фуршет «Український», «Баварський», «Європейський» та «Італійський». Є можливість замовлення Відкритого бару - безлімітні напої та алкоголь протягом всієї вечірки: Відкритий бар безалкогольних напоїв, Люкс бар, Лайт бар, Президентський бар і Смарт бар [8].

Готель «Радіссон Блу» має службу обслуговування гомерів - Room Service, яка працює цілодобово. Можна замовити сніданок у номер - Континентальний сніданок, при чому замовлення на сніданок має бути подано (вивішене на двері поза номером) до 2 години ранку. Меню Room Service включає великий вибір сандвічів, салатів, легких закусок, гарячих страв та алкогольних напоїв. Меню в Room Service дещо обмежене (готується окремо від ресторанного). Страви доставляються на візках в спеціальних контейнерах, забезпечують необхідну температуру їжі. Так як кожен номер має міні-бар, то безпосередньо в кімнаті знаходиться меню міні-бару.

Їдальня персоналу на 52 місця обслуговує весь персонал готелю комплексними сніданками, обідами та вечерями. До комплексного меню пропонуються: I та II страви, салати, молочні продукти, гарячі напої. Страви готують в гарячому цеху RК 25 та холодному цеху RК 31. В підсобне приміщення страви подають в закритих ємностях. В підсобному приміщенні встановлені: холодильна шафа, мікрохвильова піч, мийна ванна на 2 секції, виробничий стіл, полиця.

Для реалізації страв встановлено: пересувну секцію для таць з ємністю для хліба, холодильну шафу, прилавки нейтральні, прилавок з холодильною ванною, прилавок марміт, диспенсери для води та молока.

В залі їдальні персоналу на 52 місця встановлено: обідні столи на 2 та 4 місця, візок для збору брудного посуду. Брудний посуд на таці встановлюється на візок. Заповнений візок перевозиться до мийної столового посуду. Для санітарної обробки посуду встановлено: стіл з мийною ванною та високим душем для ополіскування брудного посуду перед мийкою в машині та утилізатор для харчових відходів, посудомийна машина капотного типу, стіл для касет з чистим посудом; резервні три мийні ванни. Чистий посуд зберігається на стелажі.

Лобі - бар K-Ларго на 44 місця розташовано на площі вестибюля готелю.

Асортимент страв бару: холодні та гарячі напої; різноманітний асортимент кондитерських й хлібобулочних виробів, промислового виготовлення [7]; вино-горілчані вироби, пиво, коктейлі. Обслуговування відвідувачів - барменом та офіціантами.

Барна стійка обладнана: холодильними вітринами, кавоваркою з кавомолкою, міксером для коктейлів, соковитискачем, блендером, станцією бармена, прилавком для відпуску пива, мийними ваннами, посудомийною машиною, барними стільцями.

Підсобне приміщення бару обладнане: льодогенераторами для лускатого льоду та льоду кубиками, холодильними шафами, мийною ванною, шафою.

Час роботи: 7:00 - 1:00. Реалізація готової продукції відбувається на місці.

Основний метод обслуговування споживачів у ресторані - офіціантами. Застосовуються наступні форми обслуговування споживачів офіціантами: індивідуальний та бригадний.

Методи обслуговування споживачів - це спосіб реалізації продукції закладів ресторанного господарства. Розрізняють два методи обслуговування: обслуговування офіціантом, барменом, буфетником і самообслуговування.

Форма обслуговування споживачів:

1) організаційний прийом, який є різновидом або поєднанням методів обслуговування.

Приклади форм обслуговування: реалізація кулінарної продукції через торгівельні автомати, за типом "шведського столу", відпуск скомплектованих обідів та ін.

Види, методи і форми обслуговування на підприємствах залежать від місця вживання їжі, способу її отримання і доставки споживачам, ступеня участі персоналу в обслуговуванні та ін. Вибір найбільш раціональних видів обслуговування сприяє більш повному задоволенню попиту споживачів.

Основними видами обслуговування в закладах ресторанного господарства є:

· реалізація продукції в залах закладів відкритого типу (ресторанів, барів, їдалень, кафе, закусочних), а також в їдальнях при промислових

· підприємствах та навчальних закладах;

· обслуговування пасажирів у дорозі, на транспорті;

· реалізація кулінарної продукції через магазини (відділи) кулінарії;

· організація обслуговування офіціантом (барменом) вдома.

На підприємствах ресторанного господарства застосовуються такі методи обслуговування:

· самообслуговування;

· обслуговування офіціантами, барменами;

· комбінований метод.

При масовому обслуговуванні, при порівняно невеликому асортименті страв для прискорення обслуговування застосовується самообслуговування, в процесі якого споживачі самостійно беруть з роздавальної холодні страви і напої, борошняні кондитерські вироби. Гарячі страви роздавальники порціонують безпосередньо перед відпуском.

Обслуговування офіціантами застосовується в ресторанах, барах, інколи в кафе, в яких створення комфорту відіграє визначальну роль. Ці підприємства призначені не лише для виконання послуги харчування, але й для організації відпочинку споживачів.

При комбінованому методі передбачається поєднання двох вказаних методів обслуговування. Наприклад, підприємство працює вдень за методом самообслуговування (загальнодоступна їдальня, кафе), а ввечері - обслуговування офіціантами. У таких підприємствах також повинні створюватися умови для організації відпочинку споживачів.

Залежно від участі персоналу в обслуговуванні розрізняють повне і часткове самообслуговування.

При повному самообслуговуванні споживач виконує всі операції, пов'язані з отриманням страв, доставкою їх до обіднього столу і прибиранням посуду.

При чаcтковому самообаслуговувані більшість цих операцій виконує персонал ресторанного закладу для прискорення обслуговування.

2.3 Обґрунтування необхідності функціонування закладів ресторанного господарства при підприємстві готельного господарства «Radisson Blu Hotel Kyiv»

При готелях організовуються підприємства ресторанного господарства для обслуговування гостей, які там мешкають.

Успішна робота ресторану залежить від декількох факторів. Як і будь-яка складна система, ресторан починається з задуму його засновників та закінчується контролем функціонування закладу. Головну роль в цьому виконує практична філософія його власника та/або директора її розкриває підхід до ведення бізнесу, який визначає етичні та моральні цінності, що реалізуються в процесі функціонування підприємства.

Головна ідея, яку намагається втілити в життя керівництво підприємства, визначає кредо закладу -- заради чого його створено і що робить його відмінним від інших. Саме це дозволяє визначити ринок закладу -- характер клієнтури (вік, стать, національний склад, соціальний статус, рівень доходів тощо) та радіус територіального охоплення.

Звичайно, що для успішного функціонування ресторанного закладу важливого значення мають якість страв, меню, рівень обслуговування, ціна, атмосфера, менеджмент, але найдорожчим за все є місцеположення. Серед головних критеріїв, за якими обирається місце для ресторану, можна вказати наступні:

¦ демографія -- скільки людей проживає, або приїздить до даної місцевості (мікрорайону, що знаходиться в радіусі обслуговування закладу);

¦ середній рівень доходів такого населення;

¦ чи є дана місцевість районом, що розвивається, чи, навпаки, відчуває занепад, який стан її інфраструктурного забезпечення (каналізація, дренаж тощо);

¦ зручність та доступність з точки зору транспортного сполучення та можливості паркування;

¦ помітність -- чи легко його побачити та вирізнити з інших подібних закладів;

¦ привабливість -- наскільки гостинним буде здаватися заклад для перехожих та проїжджаючих;

¦ місцеположення -- наскільки приємними здаються оточуючі споруди.

Негайний вплив на відвідувача ресторану здійснює атмосфера закладу. Свідомий ефект зумовлює вибір ресторану: чи не занадто шумно, чи не надмірно великий, чи не затісне розташування столиків тощо. Підсвідомий ефект створюється освітленням, типом меблів та кольором скатертин, декором, музикою та ін.

Відвідувачі ресторанів приділяють велику увагу дизайну інтер'єру. Чим більше він допомагає створити певний настрій, тим краще. Більш за все, помітним є вплив атмосфери в так званих «тематичних» ресторанах.

Однак, найважливішим інгредієнтом успіху в ресторанній справі є меню. Воно повинно відповідати концепції ресторану і залежить від профілю закладу. Існує шість головних типів меню: a la carte (а ля карт) вказує порційні страви з індивідуальною ціною за кожну з них; V table d'hote (табль д'от) пропонує вибір одного чи декількох варіантів кожної страви за фіксованою ціною; такий тип найчастіше використовується в готельних ресторанах і його вважають економічним, що й оцінюється як найголовніша перевага. du jour (дю жур) включає чергові денні страви; tourit menu (туристичне меню) складається таким чином, щоб привернути увагу туристів, акцентуючи поживність та дешевизну набору страв -- суттєва інформація для туриста; California menu (каліфорнійське меню) отримало свою назву тому, що в деяких каліфорнійських ресторанах можна отримати будь-яку страву в будь-який час доби; cycle menu (циклічне меню) повторюється через певний період часу.

У процесі обслуговування туристів ресторанне господарство відіграє особливо важливу роль і має специфічні риси, що дозволяє вважати його складовою частиною індустрії туризму.

Організовані відпочиваючі, як відомо, сплачують гроші за харчування заздалегідь, коли купують путівку. Однак, витрати організованих відпочиваючих не вичерпуються придбанням путівки. Вони додатково купують фрукти, морозиво, напої тощо. Задоволенню цих потреб значною мірою сприяє розгалуженість мережі закладів ресторанного господарства, рівень та якість обслуговування у них.

На відміну від організованих відпочиваючих, туристи-індивідуали мають потребу не лише в основних послугах закладів ресторанного господарства, але й у додаткових, тобто відпуску обідів, вечерь додому, а також туристичних наборах цих страв у спеціальній упаковці, придатній для споживання на лоні природи та в автомобілі, купівлі напівфабрикатів максимального ступеню готовності тощо.

Однією з форм закладів ресторанного господарства, що сприяє кращому пізнанню традицій і культури країни перебування, є етнографічні ресторани та кафе, тобто такі, де національні особливості проявляються в інтер'єрі, одязі офіціантів, репертуарі оркестру і, саме головне, в асортименті страв і напоїв. Такі заклади, як правило, відвідує більшість туристів.

Сучасний готель немислимий без ресторану, адже у вартість проживання зазвичай включений сніданок. Крім того, ресторан - це не благодійна їдальня, а заклад для заробляння грошей. Ресторани в готелях працюють як для постояльців, так і для людей «з вулиці». Як правило, це найдорожчі ресторани в місті.

Є закономірність: для того, щоб ресторан при готелі не був закладом внутрішнього користування необхідно, щоб у нього був окремий вхід, окреме ім'я й окрема рекламна кампанія. Якщо ресторан не брендується окремо від готелю, він і сприйматися буде як частина готельних послуг. Якщо при цьому ресторан не має окремого входу, імовірність відвідування його людьми «з вулиці» становить приблизно 10%. Якщо врахувати всі ці закономірності, кількість відвідувачів, що не є постояльцями, різко зростає, аж до 70% від загальної аудиторії. Приклад такого успішного закладу - «Сумосан» при «Прем'єр Паласі».

Ще одна категорія клієнтів таких ресторанів - замовники банкетів і фуршетів. Майже всі готелі, побудовані в 70-х - 80-х роках минулого століття, мають величезні банкетні зали (500-1000 місць). Просто поїсти в такі ресторани заходять рідко, величезні незатишні зали відлякують, а от при виборі місця для банкета такі зали - те, що треба. З огляду на той факт, що за останні роки замовлення на банкети/фуршети виросли відсотків на 50, а то й більше, гостро відчувається недостача великих залів. Особливо не вистачає ресторанів з одним великим залом, де всі один одного бачать. Такі ресторани при готелях взагалі не роблять ставку на годівлю людей з вулиці. Їхня робота будується на годівлі постояльців і проведенні банкетів. Кількість місць для посадки у закладах ресторанного господарства у готелі «****» повинна складати не менше 90% від місткості готелю. Отже, «Radisson Blu Hotel Kyiv» відповідає своїй «зірковості», оскільки сам він призначений для проживання 528 осіб, ресторан Mille Miglia розрахований на 470 місць та Bistro Cote Est на 72 місць.Вони відповідають вимогам ДБН В.2.2-9, ДСТУ 4281 та СанПиН 42-123-5777.

Готелю вигідно утримувати бар, тому що продаж напоїв дає додатковий прибуток. Для підвищення ефективності роботи бару і контролю за напоями, які відпускаються, використовують автоматичний розлив, що забезпечує точне їх дозування.

Основа концепція закладів ресторанного господарства при готелі пов'язана з маркетингом, що ця наука дає запитання: якими будуть клієнти майбутнього закладу, якому типу кухні, обслуговування, інтер'єру визнають за краще, яку суму готові сплачувати за відвідання, звідки вони приїдуть в цей заклад і чому. Щоб ці запитання і ще, використовуються дві основні методу: метод експертної оцінки (здійснюється експертами у цій галузі: фахівцями з маркетингу, технології, обслуговування) і метод маркетингових досліджень. Використання цих двох методів дозволяє як уникнути помилок, але у певною мірою гарантувати успіх підприємства.

Останні 10 років сильно змінилася мета відвідин ресторанів: раніше головна мета був відпочинок, розвага, то зараз головна мета - це сімейний відпочинок, зустріч із друзями, смачна кухня.

Тому існує можливість успіху створеного ресторану, оскільки він призначатися як відпочинку, так зустрічах із друзями (у ресторані буде мінімум дві залу). Зазначеного типу закладів у місті ще мало.

Отже, доцільність необхідність створення закладу ресторанного господарства було доведено. Далі для успішного створення ресторану необхідно визначити історичну місію і мети створення цього закладу.

Місія ресторану - об'єднання кращих страв європейської кухні задоволення бажань найвимогливіших клієнтів в комфортною і затишній обстановці.

Вирізняють довгострокові, середньострокові і короткострокових цілей. Спочатку визначимо далекосяжних цілей ресторану:

· завоювання лідерства над ринком громадського та надання найкращого обслуговування;

· постійне поліпшення обслуговування клієнтів, асортименту страв й створення певного іміджу даного ресторану: смачна кухня, якісне обслуговування, приємна атомосфера, сформувати довіру клієнтів до нашого ресторану;

· забезпечити оптимальні умови роботи з всього персоналу, ефективну систему мотивації і створити дружню атомосферу;

· стабільний прибуток із можливістю збільшення;

· можливість зростання, тобто. створити мережу ресторанів.

Короткостроковими цілями будуть:

· налагодити постійний контакти з постачальниками для безперебійної доставки продуктів;

· швидке розповсюдження інформації про даному ресторані щодо залучення клієнтів - і збільшення їхньої кількості;

· працювати без збитків і із отриманням зростаючій прибутку;

· сформувати робочий колектив з професіоналів, відданих своїй справі.