Оперативное планирование на предприятии общественного питания с торговыми залами и полным циклом производства

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

Данная курсовая работа посвящена исследованию методики организации производства общественного питания на предприятиях туризма.

Актуальность выбранной темы определяется большим значением общественного питания в сфере туризма.

Целью написания данной курсовой работы является разработка новой производственной программы для предприятия общественного питания.

Для достижения данной поставленной цели нами были решены следующие основные задачи:

- изложить теоретические особенности предприятий общественного питания;

- разработать новую методику производственной программы;

- разработать технологическую документацию.

Теоретической и методологической базой написания данной курсовой работы явились федеральные законы и ГОСТы о правилах оказания услуг общественного питания.

1. Характеристика предприятия общественного питания ООО ресторана «Вокзальная трапеза»

1.1 Тип предприятия питания «Вокзальная трапеза»

Предприятия общественного питания в зависимости от характера их деятельности подразделяются на:

- предприятия, организующие производство продукции общественного питания (заготовочные фабрики, цеха по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цеха, предприятия (цеха) бортового питания и др.) с возможностью доставки потребителям;

- предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз). С возможностью доставки рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания, кофейни;

- предприятия, организующие реализацию продукции общественного питания (с возможным потреблением на месте) (магазины кулинарии, буфеты, кафетерии, предприятия мелкорозничной торговой сети);

- предприятия выездного обслуживания;

- предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения.

Стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания по следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания. Буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии. В данной курсовой рассматривается предприятие типа ресторан, класса люкс.

При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы:

- ассортимент реализуемых кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления;

- техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения и т.д.);

- методы и формы обслуживания;

- время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги);

- профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала;

- условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер и т.д.).

Рассматриваемое предприятие общественного питания является рестораном при вокзале, имеющим площадь торгового зала 200 метров в квадрате с танцплощадкой и сценой.

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Рестораны различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т.п.; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран);

- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.);

- по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан -ночной клуб, ресторан-салон);

- по методам и формам обслуживания - ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе «шведский стол», ресторан выездного обслуживания;

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах).

1.2 Перечень услуг, предоставляемых предприятием

Услуги общественного питания подразделяют:

- на услуги питания;

- услуги по изготовлению продукции общественного питания;

- услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию;

- услуги по реализации продукции общественного питания;

- услуги по организации досуга, в том числе развлекательные;

- информационно-консультационные (консалтинговые) услуги;

- прочие услуги общественного питания.

Услуги питания представляют собой услуги по изготовлению продукции общественного питания, созданию условий для реализации и потребления продукции общественного питания на предприятиях общественного питания, а также с возможностью предоставления услуг по организации досуга и других дополнительных услуг.

Услуги по изготовлению продукции общественного питания включают изготовление продукции общественного питания: полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд, мучных кондитерских и булочных изделий, в том числе по заказам потребителей, в сложном исполнении, с дополнительным оформлением.

Услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию включают:

- организацию питания и обслуживание различных мероприятий (банкетов, корпоративных вечеров, праздников и др.), в том числе выездное обслуживание (кейтеринг);

- организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, в том числе выездное обслуживание (кейтеринг);

- организацию питания и обслуживание потребителей в зонах отдыха, на культурно-массовых и спортивных мероприятиях и т.д.;

- организацию потребления алкогольных и безалкогольных напитков на месте оказания услуг, включая изготовление коктейлей, свежеотжатых соков и других напитков собственного производства;

- обслуживание потребителей в пути следования пассажирского железнодорожного, водного и воздушного транспорта;

- доставку продукции общественного питания и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;

- доставку продукции общественного питания по заказам проживающих и обслуживание в номерах гостиниц и других средствах размещения (рум-сервис);

- организацию рационального комплексного питания для определенных контингентов потребителей.

Услуги по реализации продукции общественного питания включают:

- реализацию продукции общественного питания и покупных товаров на вынос из зала предприятия общественного питания;

- реализацию продукции общественного питания и покупных товаров через столы заказов, буфеты, окна раздачи и т.д.;

- реализацию продукции общественного питания и покупных товаров вне предприятия, в том числе в раздаточных и доготовочных предприятиях общественного питания, в летних кафе, филиалах, магазинах кулинарии и отделах кулинарии;

- реализацию продукции общественного питания и покупных товаров в собственной мелкорозничной сети (киоски, палатки, павильоны, средства развозной и разносной торговли и пр.);

- реализацию продукции общественного питания и покупных товаров через розничную торговую сеть;

- комплектацию наборов продукции общественного питания и покупных товаров в дорогу потребителям, в том числе туристам для самостоятельного приготовления.

Услуги по организации досуга, в том числе развлекательные, включают:

- организацию музыкального и развлекательного (анимационного) обслуживания;

- организацию проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм и пр.;

- предоставление потребителям музыкального, развлекательного (анимационного) и телевизионного сопровождения;

- услуги для организации процесса курения. Кальяны, сигары, сигареты, спички, зажигалки, пепельницы;

- предоставление потребителям прессы (газет, журналов);

- предоставление потребителям спортивных настольных игр, игровых автоматов, в том числе детям младшего возраста в детских игровых комнатах;

- организацию детских игровых комнат для детей младшего возраста.

Информационно-консультационные (консалтинговые) услуги включают:

- консультации специалистов по изготовлению, оформлению, подаче продукции общественного питания и сервировке стола;

- консультации специалистов по организации диетического питания при различных заболеваниях;

- консультации специалистов по подбору вин и алкогольной продукции;

- консультации специалистов по подбору табака и табачной продукции;

- тренинги персонала предприятий питания;

- организацию обучения кулинарному мастерству;

- организацию выставок индустрии питания и участие в выставках.

Прочие услуги общественного питания включают:

- бронирование мест в залах предприятия общественного питания по заказам потребителей;

- продажу талонов по реализации рационов питания (бизнес-ланчи, ланчи, бранчи и т.п.);

- услуги повара, кондитера на дому;

- услуги официанта, бармена для обслуживания на дому;

- прокат столового белья, посуды, приборов, передвижного (мобильного) кухонного оборудования и инвентаря;

- продажу цветов, сувениров и сопутствующих товаров;

- предоставление парфюмерии, средств личной гигиены, принадлежностей для чистки одежды, обуви и пр.;

- упаковку продукции общественного питания, оставшейся после обслуживания, для потребителей;

- упаковку продукции общественного питания, приобретенной на предприятии;

- предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии;

- предоставление Интернет-связи;

- предоставление условий для зарядки мобильных телефонов и переносных персональных компьютеров (ноутбуков);

- гарантированное хранение личных вещей потребителей (верхней одежды, сумок);

- вызов такси по заказу (просьбе) потребителя;

- предоставление организованной охраняемой стоянки для автомобилей потребителей на территории предприятия;

- организацию доставки продукции общественного питания.

Перечень услуг общественного питания может быть расширен в зависимости от вида предприятия, специфики обслуживаемого контингента потребителей.

Услуги, предоставляемые рестораном «Вокзальная трапеза» представлены в таблице 1.

Таблица 1. Перечень услуг, предоставляемых рестораном «Вокзальная трапеза»

Код услуги	Наименование услуги
122101	Услуги питания ресторана
122201	Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением, на ПОП
122303	Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий
122304	Организация питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий, в зонах отдыха и т.д.
122305	Доставка к.п. и к.и. по заказам потребителей, в том числе в банкетном исполнении
122310	Бронирование мест в зале предприятия общественного питания
122313	Организация рационального, комплексного питания
122501	Услуги по организации музыкального обслуживания
122502	Организация проведения концертов, программ варьете, видеопрограмм
122704	Гарантированное хранение ценностей потребителя
122705	Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания)
122706	Парковка личных автомобилей потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания

1.3 Ассортиментный минимум предприятия общественного питания

Следующим этапом оперативного планирования составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избавить от повторения одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию, снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество каждого наименования.

Эта разработка базируется на материале, отражающем количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывается квалификация поваров, техническое оснащение предприятия.

Примерный ассортимент блюд (Ассортиментный минимум) - это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания.

Ассортиментный минимум выпускаемой и реализуемой продукции для ресторана «Вокзальная трапеза» класса «люкс» приведен в таблице 2.

Таблица 2. Ассортиментный минимум блюд ресторана класса «люкс»

№ п/п	Наименование группы блюд	Количество
1.	Холодные закуски	15
2.	Горячие закуски	5
3.	Супы	10
4.	Горячие блюда	15
5.	Сладкие блюда	5
6.	Горячие напитки	7
7.	Холодные напитки	7

2. Производственная программа предприятия общественного питания

2.1 Основы планирования производственной программы ресторана «Вокзальная трапеза»

Производственная программа предприятия формируется таким образом, чтобы обеспечить выполнение плана продаж в конкретном периоде с учетом имеющихся производственных возможностей.

Производственная программа не только устанавливает объем выпуска конечной продукции, но и является основой для расчета планов производства структурных подразделений предприятия. Задания по выпуску конечной продукции финишным цехам, как правило, устанавливаются на уровне производственной программы предприятия. Объемы производства по цехам планируются исходя из плановой себестоимости одного изделия или по планово-расчетным внутрипроизводственным ценам.

Производственная программа предприятия рассчитывается на год с разбивкой заданий по кварталам, а квартальных - по месяцам.

Разработка производственной программы является наиболее сложным процессом, поскольку в нем приходится согласовывать и учитывать огромное число различных факторов.

Основными задачами анализа выполнения плана в отчетном и предшествующем плановому периодах являются:

– проверка выполнения плана выпуска и реализации продукции по всем стоимостным, натуральным, условно-натуральным и трудовым показателям;

– изучение причин, положительно и отрицательно влияющих на выполнение плановых показателей;

– выявление резервов дальнейшего роста и повышения эффективности производства;

– разработка мероприятий по использованию резервов, выявленных в ходе анализа, и условий увеличения объема выпуска продукции и повышения ее качества;

– установление календарных сроков внедрения отдельных мероприятий, назначение подразделений и должностных лиц, ответственных за их выполнение, а также определение эффективности этих мероприятий.

Анализ объема производства начинается с исследования динамики товарной и валовой продукции, расчета базисных и цепных темпов роста и прироста. Анализ выполнения плана по номенклатуре базируется на сравнении фактического и планового выпуска продукции по изделиям. Оценка выполнения плана по ассортименту может осуществляться:

– по способу наименьшего процента (позиция номенклатуры, имеющая наименьший процент выполнения плана);

– по удельному весу в общем перечне наименований продукции, по которой выполнен план производства;

– с помощью среднего процента, который рассчитывается делением общего фактического выпуска продукции в пределах плана на общий плановый объем выпуска.

Влияние структуры производства на изменение стоимости выпущенной продукции можно оценить с помощью метода средневзвешенной цены. Для этого сначала определяется средневзвешенная цена при фактической структуре продукции, а затем - при плановой. Разность между ними умножается на фактический общий объем производства продукции в натуральном выражении.

Заканчивается анализ на данном этапе оценкой качества продукции. Она может проводиться по следующей системе показателей:

– обобщающие показатели (удельный вес новой продукции в общем выпуске, удельный вес сертифицированной продукции, удельный вес конкурентоспособной продукции);

– единичные и комплексные показатели, характеризующие свойства продукции (полезность, надежность, технологичность, эстетичность);

– косвенные показатели (потери от брака, штрафы и пени за некачественную продукцию, затраты на устранение рекламаций).

В процессе анализа необходимо изучить динамику перечисленных показателей, оценить выполнение плана по их уровню, выявить причины их изменения и влияние качества продукции на стоимостные показатели работы предприятия (выпуск товарной продукции, выручку от реализации продукции и прибыль).

Также при планировании нужно произвести расчет производственной мощности. Под производственной мощностью предприятия понимается максимально-возможный выпуск продукции в номенклатуре и ассортименте, предусмотренном планом продаж, при полном использовании производственного оборудования и площадей, с учетом прогрессивной технологии, передовой организации труда и производства.

При расчете мощности принимаются во внимание следующие факторы: структура и величина основных производственных фондов; качественный состав оборудования, уровень физического и морального износа; передовые технические нормы производительности оборудования, использования площадей, трудоемкости изделий, выход продукции из сырья; прогрессивность применяемых технологических процессов; качество сырья и ритмичность поставок.

Далее рассчитывается планирование выпуска продукции. Установление в производственной программе задание по объему производства продукции может быть выполнено при условии обеспечения необходимым количеством ресурсов. Поэтому обоснование производственной программы производственной мощностью составляет содержание данного этапа.

Алгоритм расчета производственной программы (плана производства продукции) в упрощенном виде может быть сведен к следующим процедурам.

1. Анализируется портфель заказов. Выбираются представители продукции, занимающие наибольший удельный вес в портфеле заказов.

2. Производится перерасчет ассортимента портфеля заказов на один вид продукции, принятый в качестве представителя. Коэффициент пересчета определяется путем деления трудоемкости каждого типоразмера продукции на трудоемкость выбранного представителя. Далее количество изделий, предусмотренное планом продаж, умножается на коэффициент пересчета. Результаты суммируются, и полученная сумма представляет собой проект производственной программы предприятия, сформированный на основе портфеля заказов и рассчитанный по тому изделию, которое принято в расчете производственной мощности. При этом план продаж должен быть скорректирован на величину изменения остатков готовой продукции, планируемых на конец года.

3. Анализируется использование среднегодовой производственной мощности в отчетном периоде. Коэффициент использования среднегодовой производственной мощности определяется отношением фактического или планового годового выпуска продукции соответственно к фактической или плановой среднегодовой мощности данного года, включая мощность, занимаемую в период подготовки производства новой техники.

4. На данном этапе планируется увеличение коэффициента использования производственной мощности в планируемом периоде, которое может быть достигнуто за счет реализации выявленных в п. З внутрипроизводственных резервов, без дополнительного ввода постоянных факторов производства.

5. Определяется возможный выпуск продукции на основе действующих производственных мощностей.

Прирост производственных мощностей определяется на основе проведенных мероприятий в отчетном году и намечаемых в плановом периоде по агрегатам, участкам и цехам, по которым определяется производственная мощность предприятия.

При расчете производственной мощности по каждому объекту (агрегату, группе однотипного оборудования, поточной линии) составляются исходные данные, включая:

– наименование и код оборудования;

– наименование и код продукции;

– трудоемкость изготовления продукции, заложенная при расчете мощности, час;

– годовой (расчетный) фонд времени работы установленного оборудования в одну смену, станко-час;

– среднесписочный состав установленного оборудования за год, единиц;

– годовой (расчетный) фонд времени работы единицы оборудования в одну смену, час;

– нормативный коэффициент сменности работы оборудования;

– коэффициент сменности работы оборудования;

– режим работы, принятый при расчете мощности (количество смен или часов работы в сутки).

6. Проект производственной программы сравнивается с производственной мощностью по каждому изделию-представителю и выясняется, достаточно ли в наличии мощностей для выполнения объема продаж на плановый год. Расчет уровня использования мощности ведется в натуральном и стоимостном измерении.

Если план продаж превышает производственную мощность, то с целью сохранения покупателей и клиентов необходимо провести комплекс мероприятий по расшивке узких мест и увеличению производственной мощности либо по размещению части заказов на условиях кооперированных поставок на других предприятиях.

С целью более полной увязки проекта производственной программы и производственной мощности предприятия разрабатывается баланс производственных мощностей.

7. После достижения баланса между производственной мощностью и проектом программы дается экономическая оценка проекта плана производства.

2.2 Расчет количества посадочных мест торгового зала предприятия общественного питания

Количество посадочных мест в обеденном зале рассчитывается по формуле:

Кпосад. мест = Sобщая зала / W,

где: Кпосад. мест - количество посадочных мест в обеденном зале; Sобщая зала - площадь обеденного зала; W - норма площади на одно посадочное место.

W = 2 м2

Кпосад. мест = 200 / 2 = 100 (посадочных мест).

2.3 Расчет количества посетителей торгового зала за день

При составлении графиков процент загрузки залов может изменяться в зависимости от специфических условий работы проектируемого предприятия.

Максимальный контингент потребителей рекомендуется рассчитать по оборачиваемости одного места в зале в течение дня по формуле.

Nд.мах = Р * Хд,

где: Nд.мах - количество посетителей за день; Р - количество мест в зале; Хд - коэффициент оборачиваемости посадочного места в день.

Nд.мах = 100 * 10,4 = 1040 (потребителей).

Расчет количества потребителей за час определяется по формуле:

Ni = P * C * X / 100,

где: Ni - количество потребителей за час; P - количество мест в зале; C - процент загрузки торгового зала; X - оборот одного места за час.

В данном ресторане на завтрак отводится 30 минут. Время завтрака с 10.00 до 13.00. Для обеда отводится 60 минут. Время обеда с 13.00 до 18.00. На ужин в ресторане 2 часа (120 минут). Время ужина с 18.00 до 24.00.

Произведем расчет количества посетителей по часам и сведем полученный результат в таблицу 3.

N10.00-11.00 = 100*0,8*2 = 160 (потребителей);

N11.00-12.00 = 100*0,7*2 = 140 (потребителей);

N12.00-13.00 = 100*0,8*2 = 160 (потребителей);

N13.00-14.00 = 100*0,7*1 = 70 (потребителей);

N14.00-15.00 = 100*0,8*1 = 80 (потребителей);

N15.00-16.00 = 100*0,6*1 = 60 (потребителей);

N16.00-17.00 = 100*0,7*1 = 70 (потребителей);

N17.00-18.00 = 100*0,6*1 = 60 (потребителей);

N18.00-19.00 = 100*0,8*0,5 = 40 (потребителей);

N19.00-20.00 = 100*0,9*0,5 = 45 (потребителей);

N20.00-21.00 = 100*0,8*0,5 = 40 (потребителей);

N21.00-22.00 = 100*0,8*0,5 = 40 (потребителей);

N22.00-23.00 = 100*0,7*0,5 = 35 (потребителей);

N23.00-24.00 = 100*0,8*0,5 = 40 (потребителей).

Таблица 3. Количество посетителей торгового зала за день

Часы работы	Оборот одного места за час	Процент загрузки торгового зала	Количество посетителей за час
10.00-11.00	2	0,8	160
11.00-12.00	2	0,7	140
12.00-13.00	2	0,8	160
13.00-14.00	1	0,7	70
14.00-15.00	1	0,8	80
15.00-16.00	1	0,6	60
16.00-17.00	1	0,7	70
17.00-18.00	1	0,6	60
18.00-19.00	0,5	0,8	40
19.00-20.00	0,5	0,9	45
20.00-21.00	0,5	0,8	40
21.00-22.00	0,5	0,8	40
22.00-23.00	0,5	0,7	35
23.00-24.00	0,5	0,8	40
Итого посетителей:	1040

2.4 Расчет количества блюд реализуемых за день

Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:

nблюд общ. = Nобщ * m,

где; nблюд общ. - общее количество блюд реализуемых за день; Nобщ - общее количество потребителей торгового зала за день; m - коэффициент потребления блюд одним потребителем. m = 3

nблюд общ. = 1040 * 3 = 3120 (блюд).

Рассчитаем количество холодных закусок реализуемых за день:

nблюд х.зак. = 1040 * 0,5 = 520 (блюд).

Рассчитаем количество горячих закусок за день:

nблюд г.зак. = 1040 * 0,4 = 416 (блюд).

Рассчитаем количество супов реализуемых за день:

nблюд супов. = 1040 * 0,6 = 624 (блюда).

Рассчитаем количество горячих блюд реализуемых за день:

nблюд гор. = 1040 * 1,2 = 1248 (блюд).

Рассчитаем количество сладких блюд реализуемых за день:

nблюд сладких = 516 * 0,3 = 312 (блюд).

2.5 Разбивка блюд по ассортименту

Рассчитаем процент каждой группы блюд от общего количества блюд. Расчет произведем по формуле:

Р гр.блюд = n гр.блюд * 100 / nблюд общ.,

где: Р гр.блюд - процент группы блюд от общего количества блюд; nблюд - количество блюд данной группы, реализуемых за день; nблюд общ. - общее количество блюд, реализуемых за день.

Р х.зак = 520 * 100 / 3120 = 17 (%);

Р г.зак = 416 * 100 / 3120 = 13 (%);

Р супов = 624 * 100 / 3120 = 20 (%);

Р гор. = 1248 * 100 / 3120 = 40 (%);

Р сладких = 312 * 100 / 3120 = 10 (%).

Проведенные маркетинговые исследования показали, что клиенты данного ресторана делают заказы в следующем процентном соотношении:

Рыбные холодные закуски - 25 %;

Мясные холодные закуски - 25 %;

Горячие закуски - 10 %;

Салаты - 50 %;

Супы прозрачные - 25 %;

Супы пюреобразные - 10 %;

Супы заправочные - 65 %;

Рыбные горячие блюда - 35 %;

Мясные горячие блюда - 65 %;

Сладкие блюда - 100 %.

Исходя из полученного процентного соотношения, рассчитаем количество блюд по формуле:

M = nблюд общ. Ргр.блюд,

где: М - количество блюд по ассортименту данной группы; nблюд общ. - общее количество блюд данной группы;

Ргр.блюд - процент от данной группы.

М х.зак.рыб. = 520 * 25 % = 130 (блюд);

М х.зак.мяс. = 520 * 25 % = 130 (блюд);

М сал. = 520 * 50% = 260 (блюд);

М г.зак.рыб. = 416 * 10 % = 41,6 (блюда);

М с. проз. = 624 * 25 % = 156(блюд);

М с. пюр. = 624 * 10 % = 62,4 (блюда);

М с. запр. = 624 * 65 % = 405,6 (блюда);

М рыб. гор. бл. = 1248 * 35 % = 436,8 (блюда);

М мяс. гор. бл. = 1248 * 65 % = 811,2 (блюд);

М сл.бл. = 312 * 100 % = 312 (блюда).

Полученные результаты в пункте 2.4. и пункте 2.5. сведем в таблицу 4.

Таблица 4. Разбивка блюд по ассортименту ресторана «Вокзальная трапеза»

Наименование группы блюд	Процент от общего количества блюд	Процент от данной группы	Количество
Холодные блюда	17		520
Рыбные		25	130
Мясные		25	130
Салаты		50	260
Горячие закуски	13	100	416
Супы:	20		624
Прозрачные		25	156
Пюреобразные		10	62
Заправочные		65	406
Горячие блюда:	40		1248
Рыбные		35	437
Мясные		65	811
Сладкие блюда:	10	100	312
Итого:		3120

Расчет количества порций горячих напитков.

Расчет порций горячих напитков производится по формуле:

Nгор. напитков = Nобщ * nгор. напитков,

где: Nгор. напитков - количество порций горячих напитков за день; Nобщ - общее количество потребителей торгового зала за день; nгор. напитков - норма потребления горячих напитков. nгор. напитков = 0,1.

Рассчитаем общий объем горячих напитков реализуемых за день:

Nгор. напитков = 1040 *0,4 = 104 (л)

Проведенные маркетинговые исследования показали, что клиенты кафе «Кактус» заказывают горячие напитки в следующем процентном соотношении:

- чай - 40 %;

- шоколад - 10 %;

- кофе - 50 %.

Рассчитаем объем горячих напитков по группам:

N чай = 40 % * 104 (л) / 100 = 41,6 (л);

N шоколад со взбитыми сливками = 10 % * 104 (л) / 100 = 10,4 (л);

N кофе = 50 % * 104 (л) / 100 = 52 (л);

Рассчитаем количество порций по группам. Стандартный объем чашки для чая, кофе и шоколада - 0,4.

Чай - 41,6 / 0,1 = 416 (порций);

Шоколад - 10,4/ 0,1 = 104 (порции);

Кофе - 52/ 0,1 = 520 (порций);

Расчет количества порций холодных напитков.

Стандартный объем чашки для холодных напитков - 0,2 литра

Расчет порций горячих напитков производится по формуле:

Nхол. напитков = Nобщ * nхол. напитков,

где: Nхол. напитков - количество порций холодных напитков за день; Nобщ - общее количество потребителей торгового зала за день; nхол. напитков - норма потребления холодных напитков . nхол. напитков = 0,05.

Nхол. напитков (литров) = 1040 * 0,05 = 52 (л).

Nхол. напитков(порций) = 52 (литр) / 0,2 = 260 (порций).

Проведенные маркетинговые исследования показали, что клиенты кафе «Кактус» заказывают холодные напитки в следующем процентном соотношении:

- коктейль молочно шоколадный с мороженным и со взбитыми сливками - 40 %;

- компот - 15 %;

- свежевыжатый сок -- 30 %;

- квас - 15 %.

Рассчитаем количество порций по группам.

Nкоктейль молочно шоколадный с мороженным и со взбитыми сливками = 192*0,40 = 104 (порций).

Nкомпот = 260*0,15 = 39.

Nсвежевыжатый сок = 260*0,3 = 78 (порций).

Nквас = 260*0,15 = 39 (порций).

Расчет количества порций хлеба и хлебобулочных изделий.

Коэффициент потребления для хлебобулочных изделий равен 0,25, в том числе для ржаных - 0,1 и пшеничных - 0,15.

Расчет порций хлебобулочных изделий производится по формуле:

Nхлеб. = Nобщ * nхлеба и хлебобулоч. изделий,

где: Nхлеб. - количество кг хлеба и хлебобулочных изделий за день; Nобщ - общее количество потребителей торгового зала за день; nхлеба и хлебобулоч. изделий - норма потребления хлеба и хлебобулочных изделий.

Nхлеб. = 1040 * 0,25 = 260 (кг).

в том числе:

Nржан.хлеб. = 1040*0,1 = 104 (кг).

Nпшенич.хлеб. = 1040*0,15 = 156 (кг).

2.6 Составление плана-меню ресторана «Вокзальная трапеза»

Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его директором предприятия.

В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, вида предоставляемого рациона, наличие сырья в кладовых.

При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варёные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоёмкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

2.7 Требования к оформлению расчетного меню ресторана

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием номера по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, выхода готового блюда, гарнира и соуса, количества порций блюда, а также коэффициента трудоемкости его приготовления.

Количество порций блюд принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.

В меню все закуски и блюда располагаются в определенной последовательности:

- от менее острых, содержащих небольшое количество экстрактивных веществ, к более острым;

- супы - от прозрачных к заправочным, супам - пюре, молочным, холодным, сладким;

- горячие блюда - от отварных, припущенных к жареным, тушеным, запеченным.

Формулировки в меню должны быть предельно ясными для посетителя (исключаются сокращения в названиях блюд, напитков, кондитерских изделий). Каждое фирменное блюдо должно иметь конкретное название.

Рекомендуется следующая последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню:

1. Фирменные закуски, блюда и напитки.

2. Холодные закуски (икра, рыба малосольная, отварная, заливная, под маринадом, под майонезом, рыбная гастрономия и закусочные консервы ,сельдь натуральная с гарниром, нерыбные продукты моря, свежие овощи натуральные, салаты и винегреты, мясная гастрономия, мясо отварное, заливное, жареное, птица и дичь, закуски из овощей и грибов, кисломолочные продукты.)

3. Горячие закуски (рыбные, из нерыбных продуктов моря, мясные, из субпродуктов, птицы и дичи овощные и грибные, яичные и мучные).

4. Супы (прозрачные, заправочные, супы - пюре, молочные, холодные, сладкие).

5. Горячие блюда: рыба отварная и припущенная, жареная, тушеная, запеченная, блюда из котлетной (рыбной) массы. Мясо отварное и припущенное, жареное, в соусе, тушеное и запеченное, субпродукты жареные. Блюда из рубленого мяса и котлетной массы, птица отварная и припущенная, птица фаршированная, жареная, блюда из тушеной, рубленой птицы, блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные, блюда из яиц и творога.

6. Сладкие блюда (горячие, холодные), фрукты.

7. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад).

8. Холодные напитки и соки.

9. Хлеб.

10. Алкогольные напитки.

11. Табачные изделия.

Фирменные блюда указывают в начале меню. Наименование фирменного блюда должно отражать тематику или специфику данного типа предприятия питания.

2.8 Определение задания поварам холодного, горячего, кондитерского цеха в соответствии с планом-меню

На основании расчета сырья и продуктов на приготовление блюд составляются требования - накладная на получение продуктов со склада. Заведующий производством дает задание работникам цехов по выполнению производственной программы на следующий рабочий день.

В задании указывается наименование блюд и количество, а также график выпуска партий продукта, т.е. количество блюд каждого вида, которое должно быть выпущено с определением времени с учетом реализации блюд на раздаче.

2.9 Технологическая документация предприятия общественного питания

В независимости от форм собственности в общественном питании принята единая нормативная и технологическая документация. Данная документация утверждена письмом Роскомторга №1 - 808/32- 9 « О действующей нормативной документации для предприятий общественного питания».

Формы технологической документации:

1. Калькуляционная карточка (форма ОП-1).

2. План-меню (форма ОП-2).

3. Требования в кладовую (склад) (форма ОП-3).

4. Ведомость учета движения посуды и приборов (форма ОП-9).

5. Акт о реализации и отпуске изделий из кухни (форма ОП-10).

6. Альбом унифицированных документов первичной учетности по учету операций в общественном питании.

Технологическая карта необходима для соблюдения требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса. Повара и кондитеры обязательно должны иметь на своем рабочем месте технологические карты всех блюд.

Технологические карты составляются на каждое блюдо (информация берется из сборника рецептур). В этих картах указывается:

1. Наименование блюда.

2. Номер и вариант рецептуры.

3. Норма вложения сырья массы НЕТТО на 1 порцию, а также расчет на определенное количество порций или изделий.

4. Норма выхода блюд.

В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюд и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, требования к качеству блюда, коэффициента трудоемкости блюда, а также учитываются затраты на приготовление данного блюда.

Технологическая карта подписывается руководителем организации, заведующим производством и калькулятором и хранится в карточке заведующего производства.

2.10 Калькуляционная карта

КК содержит следующую информацию:

1. Наименование блюда.

2. № рецептуры, вариант и название сборника, из которого взяли рецептуру.

3. Наименование исходных продуктов.

4. Вес брутто исходного продукта по нормам закладки (количество продуктов в (кг) на одну порцию и 100 порций).

Карту подписывает заведующий производством и составивший ее бухгалтер (руководитель утверждает калькуляцию).

3. Организация производства ресторана «Вокзальная трапеза»

3.1 Общие требования к производству

Номенклатура показателей качества услуг устанавливается по ГОСТ Р 52113 с учетом условий оказания услуг общественного питания.

Критерием качества оказания услуг является уровень услуг.

Услуги общественного питания должны отвечать следующим общим требованиям:

- социальной адресности;

- функциональной пригодности;

- безопасности;

- эргономичности;

- эстетичности;

- информативности;

- гибкости.

Требование социальной адресности услуг предусматривает:

- обеспеченность услугами общественного питания и доступность для потребителей различных категорий;

- соответствие услуг, ожиданиям потребителей, включая ассортимент предлагаемой продукции, метод и форму обслуживания, профессиональный уровень обслуживающего персонала, номенклатуру оказываемых услуг;

- наличие в правилах обслуживания определенных льгот и условий для приоритетных категорий потребителей (дети, люди с ограниченными физическими возможностями и др.).

Требование функциональной пригодности услуг предусматривает:

- точность и своевременность оказания услуг, включая соблюдение установленного режима работы предприятия, соблюдение ассортиментного перечня реализуемых блюд, изделий и напитков, соответствие времени оказания услуг, времени ожидания заказа, обслуживания потребителей и пр.;

- обеспечение условий для выбора потребителем услуг различных видов;

- соответствие обслуживающего персонала профессиональному назначению, в том числе компетентность и квалификация персонала, умение общаться с потребителями, знание и соблюдение профессиональной этики поведения.

Услуги общественного питания, оказываемые потребителям, по срокам и условиям обслуживания должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов на услуги конкретного вида, условиям договоров об оказании услуг или условиям заказа на оказание услуг согласно действующим правилам оказания услуг.

Требование эргономичности услуг характеризует соответствие условий обслуживания и применяемых в процессе обслуживания мебели, оборудования гигиеническим, антропометрическим и физиологическим возможностям потребителей. Соблюдение требования эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья потребителей.

Требование эстетичности услуг характеризует стилевое единство, гармоничность дизайна помещений для потребителей и условий обслуживания, в том числе внешний вид персонала, оформление меню, сервировку стола, оформление и подачу блюд и напитков и пр.

Требование информативности услуг предполагает полное, достоверное и своевременное информирование потребителя обо всех предоставляемых услугах в зале и вне зала предприятия, обеспечивающее возможность их правильного выбора, а также информацию об изготовляемой и реализуемой продукции общественного питания согласно.

Информацию об услугах доводят до сведения потребителей в наглядной и доступной форме посредством оформления информационных стендов или папок для потребителей, в меню, прейскурантах или иными способами, принятыми исполнителем услуг.

Требование информативности предполагает применение разнообразных видов современной рекламы.

3.2 Характеристика цехов ресторана «Вокзальная трапеза»

Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птице гольевой, мясорыбный, овощной), догшотовочные (горячий, холодный). Специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определения технологического процесса.

Безцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях закусочных. Шашлычных, пельменных, вареничных и др. В ресторане организована цеховая структура производства.

Особенности работы мясо-рыбного цеха.

Мясорыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.

На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Не пищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.

Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5°С. Срок хранения - до 12 ч, рубленых - не более 6 ч.

Организация работы горячего цеха.

Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный, цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23.° С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70 %.

Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Организация работы холодного цеха

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные). Холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция. А также холодные сладкие блюда (желе, муссы, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха надо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой. В крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. В ресторанах и барах применяют льдогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления.

Организация работы кондитерского цеха.

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.

Кондитерские цехи классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:

Малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12 тыс. изделий в смену;

Средней мощности - 12-20 тыс. изделий в смену;

Большой мощности - от 20 тыс. изделий в смену;

В ресторанах, столовых, кафе организуются кондитерские цехи меньшей мощности: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий в день.

Кондитерские цехи большой мощности предусматривают следующий состав помещений: кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов; помещение для обработки яиц; помещения для просеивания муки. Замеса и брожения теста, разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий; моечная посуды, тары, инвентаря. Кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий, комната начальника цеха, экспедиция. Такой состав помещений улучшает условия труда в цехе. В небольших кондитерских цехах количество помещений может быть сокращено до 2-3.

В кондитерском цехе используется самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубки, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарные шкафы, холодильное оборудование.

Продукты необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2-4°С. основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке.

Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару.

Срок хранения кондитерских изделий при температуре 2-6°С с момента окончания технологического процесса должны быть следующими:

С белковым кремом - не долее 72 ч;

Со сливочным кремом, в т.ч. пирожного картошка - 36 ч;

С заварным кремом, с кремом из сливок - 6 ч;

Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания и торговли возможна только при наличии холодильного оборудования.

Организация рабочих мест.

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

Размеры производственного оборудования должны быть таким, чтобы корпус и руки работника находились в наиболее удобном положении.

Как показывает опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки 1500 мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок.

Около производственных столов и ванн устанавливают подвижные деревянные стеллажи.

Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю предъявляют требования: прочность, надежность в работе, эстетичность.

4. Организация снабжения ресторана «Вокзальная трапеза»

В ресторане доставкой продуктов занимается экспедитор. Он должен:

1) Заключить договор;

2) Проконтролировать исполнение договора;

3) Организовать доставку;

4) Организовать складирование и хранение.

Эти задачи решает отдел снабжения ресторана. Он работает самостоятельно, выполняя свои определенные выше функции. На предприятии есть база поставщиков у которых постоянно закупается продукция, а так же производится закупка на рынках и оптовых базах на ПОП осуществляется закупка как сырья и п/ф, так и материально - техническими средствами.

Материально-техническое снабжение предусматривает четкое и своевременное оснащение предприятие общественного питания технологическим, холодильным, подъемно транспортным оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарем, столовым бельем, спец. одеждой, канцелярскими товарами, мебелью и т.д.